Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến cá tra,cá basa đông lạnh xuất khẩu - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến cá tra,cá basa đông lạnh xuất khẩu - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật - Vi sinh vật cũng giống con ngƣời, chúng thích thời tiết ấm áp. - Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC. - Phần lớn trên 60oC vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt động, có thể bị tiêu diệt. - Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp. - Khi đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng lại. (Vi sinh vật không bị tiêu diệt ở nhiệt độ đông) Do dó trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh luôn luôn cố gắng duy trì bán thành phẩm, nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. Hàm lƣợng nƣớc - Vi sinh vật cũng giống nhƣ con ngƣời chúng cần có nƣớc để sống. - Môi trƣờng ẩm ƣớt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi. Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động sau khi đã làm sạch. Chất dinh dƣỡng - Vi sinh vật cần chất dinh dƣỡng để phát triển. - Hạn chế phát triển của vi sinh vật bằng cách không cung cấp chất dinh dƣỡng. - Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nƣớc bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị không sạch, nguyên liệu, tay ngƣời hành nghề sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Do đó cần làm sạch các dụng bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị để hạn chế tối đa điều kiện phát triển của vi sinh vật. Lƣu ý: Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển của vi sinh vật, trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu tố trên. 2. 2. Nguyên nhân thực phẩm hƣ hỏng Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hƣ hỏng của thực phẩm. Chúng gây ra: - Hƣ hỏng - Làm giảm chất lƣợng của nguyên liệu và thành phẩm - Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm - Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm Vì sinh vật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hƣ
2. 11 hỏng thực phẩm, chúng thƣờng có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với con ngƣời. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lƣợng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Mặc dù các vi sinh vật có kích thƣớc rất nhỏ nhƣng do tồn tại với số lƣợng lớn nên chúng sản sinh ra một lƣợng lớn chất thải Do đó ngăn chặn sự hƣ hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với ngƣời hành nghề chế biến thực phẩm. Chú ý: Còn các dạng hƣ hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm. - Hƣ hỏng do các yếu tố vật lý - Hƣ hỏng do yếu tố cơ học - Hƣ hỏng do oxy hóa nhƣ ánh sáng chiếu trực tiếp thực phẩm. - Hƣ hỏng do men 3. Các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật 3.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật Trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, các nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: - Ngƣời hành nghề trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cũng nhƣ khác tham quan, cán bộ quản lý khi vào xƣởng. - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:  Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, rổ, thau, két  Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, máy lạn da - Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trƣớc – công đoạn sau). - Vật liệu nhƣ nƣớc, nƣớc đá, bao bì dùng trong chế biến. - Môi trƣờng sản xuất: Nhà xƣởng, môi trƣờng xung quanh của cơ sở sản xuất - Các loại động vật: vật nuôi (chó, mèo ) và các loại động vật gây hại: gặm nhấm, chim thú, côn trùng
3. 12 (a) Ngƣời hành nghề (b) Khách thăm quan (c) Các loại côn trùng (d) Dụng cụ chế biến (e) Nguồn nƣớc đá (f) Nƣớc thải Hình 1.4. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 3.2. Ngăn ngừa nhiễm chéo Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoạc hóa học vào thực phẩm từ thực phẩm sống, ngƣời xử lý thực phẩm, hoặc môi trƣờng xử lý thực phẩm. Nhiễm chéo thƣờng tạo ra các bệnh dịch thực phẩm khi vi khuẩn hoặc vi rút nhiễm vào thực phẩm ăn liền. Để hạn chế quá trình giảm chất lƣợng, gây hƣ hỏng, đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm các cơ sở sản xuất cần phải ngăn ngừa nhiễm chéo. Hạn chế lây nhiễm chéo bằng cách: - Chọn địa điểm thiết kế, xây dựng cơ sở chế biến phù hợp. - Trang bị, bố trí dụng cụ, máy và thiết bị, dây chuyền sản xuất hợp lý. - Cung cấp nguồn nƣớc, nƣớc đá, bao bì đảm bảo tiêu chuẩn. - Loại bỏ, xử lý chất thải và phế liệu hợp lý. - Ngƣời hành nghề thực hiện đúng các quy định: Lối đi, vận chuyển nguyên vật liệu - Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân. - Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị, - Vệ sinh và khử trùng xƣởng sản xuất, môi trƣờng xung quanh. Nhƣ vậy, ngăn ngừa lây nhiễn chéo là nhiệm vụ của nhiều cá nhân, bộ phận. Từ ngƣời lãnh đạo cao nhất, đến ngƣời quản lý, cán bộ kỹ thuật, thậm chí là khách đến thăm quan cơ sở sản xuất, tuy nhiên trong đó ngƣời hành nghề trực tiếp (công nhân) đóng một vai trò rất quan trọng. Ngăn ngừa lây nhiễm chéo đƣợc xây dựng thành một quy phạm vệ sinh SSOP, ngƣời hành nghề buộc phải tuân thủ. Mô đun 01 này, chúng tôi chỉ tập trung trình bày các nội dung có liên quan đến vệ sinh mà ngƣời hành nghề cần phải biết, tuân thủ và thực hiện. B. Câu hỏi và bài tập thực hành
4. 13 Câu hỏi : Học viên hãy nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột khái niệm – nội dung quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Bài tập 1: Học viên hãy trình bày đƣợc một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động. Bài tập 2: Học viên hãy liệt kê đƣợc các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. C. Ghi nhớ - Vi sinh vật, nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi. - Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiết độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hƣ hỏng thực phẩm của vi sinh vật. - Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm vào các nƣớc (Mỹ và các nƣớc Châu Âu) Bài 2. HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VỆ SINH Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu
5. 14 - Nêu đƣợc vai trò của nƣớc, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt đƣợc chất tẩy rửa, khử trùng. Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh. - Nhận biết bột clorin sử dụng đƣợc, pha đƣợc dung dịch clorin với nồng độ, thể tích nhất định. Liệt kê đƣợc các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử trùng. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung 1. Nguồn nƣớc 1.1. Vai trò của nƣớc trong chế biến Nguồn nƣớc là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến. Nƣớc là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở sản xuất cá tra, ca ba sa đông lạnh xuất khẩu vì nó đƣợc dùng: - Nhƣ một thành phần trong sản phẩm - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, - Sản xuất nƣớc đá và mạ băng sản phẩm. - Vận chuyển sản phẩm. - Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xƣởng, công nhân 1.2. Yêu cầu nguồn nƣớc Nƣớc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lƣợng nƣớc dùng cho ngƣời. Nƣớc không đạt tiêu chuẩn có thể sử dụng trong các hoạt động không tiếp xúc với sản phẩm nhƣ dùng chữa cháy, làm vệ sinh ngoài phân xƣờng, nồi hơi. Nồng độ clorin dƣ trong nƣớc dùng cho sản xuất luôn đƣợc duy trì ở 0,51 ppm Phải đủ nƣớc sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thƣờng xuyên. Đảm bảo an toàn nguồn nƣớc đƣợc xây dựng thành một SSOP Do đặc thù của các cơ sở sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh là trong quá trình chế biến mỡ cá bám dính rất nhiều trên các các dụng cụ, máy và thiết bị, nền nhà nên rất khó khăn trong việc vệ sinh và khử trùng, vì vậy thƣờng trong các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa sẽ có hai hệ thống nƣớc sạch:
6. 15 (a) Vòi nƣớc nóng lạnh (b) Nƣớc nóng đƣợc ghi chú rõ Hình 2.1. Vòi nƣớc trong xƣởng - Hệ thống nƣớc sạch: nƣớc sạch ở nhiệt độ môi trƣờng. - Nƣớc nóng: nƣớc sạch đƣợc làm nóng đến nhiệt độ khoảng 35 ÷40 oC . Nƣớc nóng dùng để vệ sinh và khử trùng. Khi sử dụng nƣớc cần lƣu ý: - Phân biệt nƣớc sạch và nƣớc nóng. - Khi thấy nƣớc có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nƣớc bị rò rỉ, rạn nứt cần báo ngay cho ngƣời phụ trách. - Đối với các ống dẫn nƣớc di động:  Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho ngƣời đi lại, thuận lợi cho ngƣời sử dụng sau.  Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nƣớc xuống nền, đặt lên các rổ chứa phế liệu để đảm bảo vệ sinh. (a) Vòi nƣớc không để dƣới nền (b) Vòi nƣớc cuốn gọn gàng-để trên giá Hình 2. 2.Vòi nƣớc di động 2. Chất tẩy rửa và khử trùng. 2.1. Khái quát Vi sinh vật là nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm, gây bệnh cho ngƣời do đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật.
7. 16 Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lƣợng vi sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm. - Vệ sinh là làm sạch bằng nƣớc và các chất tẩy rửa (xà phòng, ) hoặc các phƣơng tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại có thể nhìn thấy đƣợc. Trong chế biến thực phẩm vệ sinh đƣợc hiểu là loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt. - Khử trùng đƣợc hiểu là giết chết hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và các vi khuẩn gây hại khác tới mức càng chết sạch càng tốt. Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các chất tẩy rửa (làm sạch) và chất khử trùng. - Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xƣởng và môi trƣờng của cơ sở chế biến. - Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và đƣợc dùng trong quá trình khử trùng. 2.2. Các chất tẩy rửa và khử trùng Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong cơ sở sản xuất phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành. Mỗi nhóm hóa chất phải đƣợc bảo quản riêng, có đầy đủ nhãn hiệu, nơi sản xuất và có kho bảo quản riêng biệt với khu vực chế biến. Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hƣớng dẫn ghi trên bao bì. 2.2.1. Các chất tẩy rửa Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau. - Chất tẩy rửa có kiềm - Chất tẩy rửa có axit chứa - Chất tẩy rửa trung tính - Chất tẩy rửa có bọt, chúng thƣờng đƣợc phun với sự trợ giúp của khí nén, thƣờng tạo bọt kem mịn, không quá ẩm. - Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tƣợng khô da. Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp. Các chất tẩy rửa axit, kiềm thƣờng thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, khi sử dụng ngƣời hành nghề cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định. Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thƣờng dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn.
8. 17 (a) Xà phòng bột (b) Xà phòng rửa tay (c) Chất tẩy rửa axit Hình 2.3. Một số chất tẩy rửa Hiệu quả chất tẩy rửa phụ thuộc: - Thời gian tiếp xúc giữ bề mặt và chất tẩy rửa. - Nhiệt độ - Phá vỡ vật lý (cách chà rửa, cọ xát) Công nhân phải thực hiện theo quy định khi sử dụng 2.2.2. Các chất khử trùng Có nhiều loại chất khử trùng có tính chất khác nhau. Các chất khử trùng có chứa các hợp chất nhƣ clorin, dung dịch cồn. Trong các cơ sở sản xuất thƣờng gặp chất khử trùng sau: Clorin (Chlorine) Ký hiệu: - Ca(OCl)2 dạng bột - NaClO dạng lỏng (nƣớc javen) Có nhiều tên thƣơng mại (a) Clorin lỏng (b) Clorin bột (Tên trên bao bì)
9. 18 (b) Clorin có tên thƣơng mại khác nhau Hình 2.4. Clorin có tên thƣơng mai khác nhau Khi sử dụng clorin cần lưu ý - Khí sinh ra khi pha clorin độc, ảnh hƣởng trực tiếp đến đƣờng hô hấp nên khi tiếp xúc với clorin nhƣ pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải đeo khẩu trang và chú ý hƣớng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng. - Clorin nồng độ cao gây bỏng mắt, bỏng da, gây tổn thƣơng vĩnh viễn nếu tiếp xúc trực tiếp. - Khi tiếp xúc với hoá chất cần trang bị bảo hộ lao động. - Clorin phân huỷ nhanh khi ở nhiệt độ cao vì vậy cần tránh xa nguồn nhiệt, tránh không để ánh sáng mặt trời tiếp xúc trực tiếp. - Clorin là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su. - Clorin phải đƣợc đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hoá học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mƣa, nắng. Cồn (Alcohol) - Ký hiệu: C2H5OH - Dạng lỏng - Có nhiều tên thƣơng mại (tên trên bao bì) - Cồn chủ yếu dùng khử trùng tay. Hình 2.5. Cồn dùng khử trùng Tia cực tím (UV)
10. 19 - Tia cực tím đƣợc tỏa ra từ bóng đèn (đèn cực tím) tiêu diệt một số vi khuẩn. - Đèn tia cực tím dùng để khử trùng không khí, nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ - Khi sử dụng nhiều đèn cực tím để khử trùng không khí trong xƣởng sản xuất (đối với các sản phẩm đòi hỏi rất nghiêm ngặt về vệ sinh), cầm đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến. - Đèn cực tím thƣờng đƣợc bố trí ngay trƣớc các cửa ra vào dùng đuổi côn trùng. (a) Đèn cực tím (b) Đèn đƣợc treo trên cao Hình 2.6. Đèn cực tím Nƣớc nóng - Nƣớc nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, đặc biệt là trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa có nhiều mỡ, ngoài ra nƣớc nóng cũng có vai trò khử trùng. - Tuy nhiên nƣớc nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC và tùy thƣợc vào cách sử dụng. - Khi sử dụng nƣớc nóng khử trùng, cần cẩn thẩn để tránh gây bỏng (phỏng) cho bản thân và những ngƣời xung quanh. 2.3. Pha chất khử trùng Tùy vào loại, hàm lƣợng chất khử trùng, tên thƣơng mại mà chất khử trùng đƣợc pha theo những cách khác nhau. Khi sử dụng chất khử trùng cần tuân thủ theo hƣớng dẫn cách pha đƣợc in trên nhãn , đính kèm trên bao bì. Trong các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh chất sát trùng đƣợc sử dụng phổ biến là clorin. Sử dụng clorin có ƣu điểm sau: - Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật (vi khuẩn)
11. 20 - Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật ít bị ảnh hƣởng bởi nguồn nƣớc. (Nƣớc cứng) - Nồng độ đƣợc xác định bằng giấy thử. - Tƣơng đối rẻ tiền. - Vẫn phát huy hiệu quả ở nhiệt độ thấp. Hình 2.7. Giấy thử nồng độ clorin Pha clorin thực hiện qua 2 giai đoạn nhƣ sau: DD clorin DD clorin Bột clorin đậm đặc cần dùng 2.3.1. Pha dung dịch đậm đặc a. Tính lượng clorin bột cần dùng Tại cơ sở sản xuất, thƣờng cán bộ kỹ thuật/KCS/QC sẽ thực hiện pha dung dịch đậm đặc. Tuy nhiên, cũng có thể công nhân thực hiên pha dung dịch đậm đặc (pha giai đoạn 1) Hoặc bộ kỹ thuật/KCS/QC cân sẳn từng bịch nhỏ clorin có khối lƣợng xác định, ngƣời công nhân chỉ cần pha theo đúng thể tích quy định. Chỉ có những ngƣời đƣợc hƣớng dẫn và cho phép mới thực hiện pha clorin giai đoạn 1. - Tính lƣợng clorin cần pha: Từ clorin bột có hoạt tính 70, 60% (hoạt tính clorin đƣợc ghi trên bao bì) pha thành dung dịch clorin chuẩn theo công thức sau: V.C M F Trong đó: M lƣợng bột clorin cần dùng (mg) C nồng độ clorin chuẩn cần pha (ppm) F hoạt độ của clorin (thƣờng 70, hay 60 %) Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ clorin chuẩn khác nhau, thông thƣờng có thể pha dung dịch clorin đậm đặc nồng độ 50.000 ppm.
12. 21 Ví dụ tính lƣợng clorin cần pha Bảng 2. 1. Lƣợng clorin bột cần sử dụng Thể tích Lƣợng clorin cần dùng Hoạt tính Nồng độ thùng clorin (%) DD chuẩn (ppm) nhựa (lit) mg Kg (gần đúng) 50 60 50000 4166667 4,2 100 60 50000 8333333 8,3 50 70 50000 3571429 3,6 100 70 50000 7142857 7,1 Để pha đƣợc chính xác dung dịch clorin trƣớc hết cần xác định thể tích dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lƣợng clorin cần dùng. Thông thƣờng tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có thể tích không đổi (khoảng 50 lít), ngƣời pha chỉ cần tra bảng đã đƣợc tính sẵn nhƣ hình 2.1. Ví dụ: Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000ppm thì lƣợng clorin hoạt tính 70% cần dùng là 3,6 kg b. Cách thực hiện Ngƣời hành nghề chắc chắn phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới đƣợc thực hiện pha clorin giai đoạn 1. Bước 1: Kiểm tra clorin - Quan sát bằng mắt để kiểm tra chất lƣợng clorin + Clorin có chất lƣợng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hoà tan trong nƣớc màu sắc dung dịch không thay đổi. + Nếu nhận thấy clorin đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lƣợng không đƣợc sử dụng. (a) Clorin vón cục (b) Clorin tốt Hình 2.8. Trạng thái clorin Lưu ý: Không đưa sát mặt vào clorin, không đưa clorin lên mũi ngửi. Bước 2: Cân clorin - Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, )
13. 22 - Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nƣớc) - Cân clorin theo đúng khối lƣợng đã tính. Lƣu ý không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân, khi cân nhớ trừ hao khối lƣợng dụng cụ đựng. Bước 3: Chuẩn bị thùng / bể nước Cho nƣớc sạch vào thùng đúng thể tích quy định (dùng sô để đong hay sử dụng thùng có vạch Thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và nồng độ clorin chuẩn. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc. Bước 4: Pha clorin Múc nƣớc từ thùng đã chuẩn bị vào thau nhỏ, lƣợng nƣớc đủ để hòa tan lƣợng bột clorin đã cân. Cho clorin vào thau, khuấy tan. Đổ thau clorin vào thùng, dùng nƣớc trong thùng tráng lại nhiều lần và đổ lại vào thùng. Dùng cây khuấy khuấy đều đề clorin phân bố đều trong dung dịch. 2.3.2. Pha dung dịch cần sử dụng a. Nồng độ clorin thường dùng Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, ngƣời hành nghề sẽ lấy một lƣợng nhất định dung dịch clorin chuẩn pha loãng đến dung dịch cần dùng. Công việc này mỗi ngƣời hành nghề đều có thể thực hiện, tuy nhiên khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng. Trong trƣờng hợp không nhớ thể tích dung dịch đậm đặc cần lấy, cần xem lại bảng cán bộ kỹ thuật/KCS/QC đã tính sẵn. Bảng 2.2. thƣờng nồng độ dung dịch clorin sử dụng trong một số công đoạn Nồng độ dung dịch STT Khu vực clorin cần pha (ppm) 1 Hồ nhúng ủng 100 ÷ 200 2 Khử trùng tay công nhân 10 ÷ 20 3 Khử trùng găng tay - yếm 20 ÷ 30 4 Ngâm dụng cụ, 100 5 Chà nền 200 Ghi chú: Nồng độ clorin do cơ sở sản xuất quy định, tùy thuộc vào điều kiện thực tế vì thế có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở.
14. 23 Để thuận tiện cho ngƣời hành nghề, để hạn chế tối đa sự sai sót trong việc xác định nồng độ dung dịch cần pha, tại các cơ sở sản xuất thƣờng quy định cụ thể loại bể/ thùng /thau pha clorin, thể tích mỗi loại là bao nhiêu, khi cần pha, ngƣời hành nghề chỉ cần lấy đúng thể tích nƣớc và đong đúng thể tích dung dịch đậm đặc theo quy định. Bảng 2.3. Ví dụ thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng Thể tích Nồng độ DD Lƣợng DD STT KHU VỰC bể chứa clorin cần clorin đậm (Lít) pha (ppm) đặc (ml) 1 Hồ nhúng ủng ( Đội I) 450 100 ¸ 200 900, 1800 2 Hồ nhúng ủng (Đội II) 450 100 ¸ 200 900, 1800 3 Hồ nhúng ủng 650 100 ¸ 200 1300, 2600 (Đội Xếp khuôn) 4 Hồ nhúng ủng (Thành Phẩm) 450 100 ¸ 200 900,180 5 Khử trùng tay công nhân 30 10 6 6 Khử trùng găng tay - yếm 30 10÷15 6÷ 9 . Ghi chú: Dung dịch đậm đăc có nồng độ 50000 ppm Nguồn Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long-An Giang ( b. Cách thực hiện Bơm/ đổ nƣớc vào bể/thùng/thau đúng thể tích quy định. Dùng cốc đong hay ca nhựa có vạch mức định lƣợng cho sẳn, đong lƣợng dung dịch clorin chuẩn cần pha vào thau nhỏ. (xem bảng) Đem thau nhỏ về khu vực đặt bể/thùng/ thau - đổ dung dịch clorin vào, khuấy đều.
15. 24 Khi đong cần lƣu ý: - Cốc đong dùng xong để lại đúng vị trí (ngay tại thùng clorin đậm đặc) - Đếm đúng số cốc clorin cần dùng. Nên dán nhãn (có thể sơn sẵn) vào thùng để tránh nhầm lẫn. Hình 2.9.Ghi nhãn vào thùng 3. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh Để quá trình vệ sinh và khử trùng hiệu quả, cần phải chọn lựa dụng cụ, thiết bị vệ sinh phù hợp. Thông thƣờng các dụng cụ vệ sinh đƣợc cơ sở sản xuất trang bị. Tuy nhiên trong một số trƣờng hợp theo thói quen ở gia đình, do làm thất lạc dụng cụ đƣợc cấp phát, công nhân tự động sử dụng một số dụng cụ thông thƣờng. Nếu đƣợc phép, ngƣời công nhân cần lựa chọn dụng cụ đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm. 3.1. Dụng cụ vệ sinh 3.1.1. Yêu cầu chung - Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, có thể để khô ráo, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ đƣợc sử dụng ở các công việc, khu vực cụ thể, không sử dụng chung dụng cụ vệ sinh cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực tiếp nhận phế liệu, thu gom phế liệu với khu vực chế biến. - Nên dùng màu để nhận biết dụng cụ vệ sinh cho các công đoạn khác nhau. - Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, tráng lại, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 3.1.2. Dụng cụ - Bàn chải, miếng chà rửa, chổi, thau, Bàn chải (bàn chà, bót) - Bàn chải dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt cần làm vệ sinh, dùng nƣớc xối không loại bỏ đƣợc.