Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu - Nghề: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Nội dung text: Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu - Nghề: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

1. 9 Đặc điểm hình thái: - Vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục dài, dài 54mm, cao 30mm, rộng 16mm. - Khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng vỏ lõm. - Mặt nguyệt rõ ràng. Da vỏ láng, các vòng sinh trưởng min sắp xếp khit nhau, mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím gấp khúc dạng hình mạng lưới. Vùng phân bố: Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác : Tháng 12 - 6 Hình thức khai thác : dùng cào tay, khai thác thủ công Tình hình nuôi : Một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng bãi phân bố tự nhiên để bảo quản và thu hoạch. Hiện nay chưa có nơi nào nuôi thả giống. Giá trị kinh tế : Thịt nghêu thơm ngon, được chế biến thành các món ăn đặc sản. Nghêu lụa được xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp luộc, nướng 2.2. Nghêu Bến Tre Tên tiếng Anh : Hard Clam, Lyrate Asiatic Tên khoa học : Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) Tên tiếng việt : Nghêu Bến Tre Hình 2.1.2: Nghêu Bến Tre Đặc điểm hình thái: - Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn. - Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau lớn gần như hình tròn. - Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa, một số cá thể có vân màu nâu. Mặt trong vỏ màu trắng. - Nghêu lớn có chiều dài 40-50mm, chiều cao 40-45mm và chiều rộng 30- 35mm.
2. 10 Vùng phân bố : Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh). Mùa vụ khai thác: Khai thác tháng 2 - tháng 5 Tình hình nuôi : Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng. Năng suất nuôi đạt 30-50 tấn/ha. Giá trị kinh tế : Thịt nghêu Bến Tre thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản. Nghêu có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ. Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp, luộc, nướng 2.3. Ngao dầu Tên tiếng Anh : Asiatic Hard Clam Tên khoa học : Meretrix meretrix (LinnÐ, 1758) Tên tiếng Việt : Ngao dầu, ngao vạng Hình 2.1.3: Ngao dầu Đặc điểm hình thái : - Vỏ có dạng hình tam giác. Vỏ trái và vỏ phải bằng nhau, mép bụng của vỏ cong đều. Bản lề ngắn màu nâu đen nhô lên mặt ngoài của vỏ. - Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau lớn hình bầu dục. Da vỏ màu nâu, trơn bóng. - Những cá thể nhỏ vùng gần đỉnh vỏ thường có vân răng cưa hay vân hình phóng xạ. - Mặt trong của vỏ màu trắng, mép sau có màu tím đậm. - Cá thể lớn có chiều dài 130mm, cao 110mm, rộng 58mm. Vùng phân bố: Nghệ An, Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang. Mùa vụ khai thác : tháng 10 – 12 Hình thức khai thác : Dùng cào khai thác thủ công.
3. 11 Nuôi : Ngao dầu được nuôi chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Thanh Hoá, Nam Định. Hình thức nuôi : Nuôi ngao chủ yếu dùng hình thức khoanh chắn lưới trên các bãi triều có độ sâu từ 1-3m, bằng nguồn giống tự nhiên được thu gom và thả nuôi trong bãi tuỳ theo mật độ thả. Năng suất đạt 25-20 tấn/ha. Nghề nuôi ngao này đang có hiệu quả và ổn định. Giá trị kinh tế : Ngao dầu được dùng làm thực phẩm cho tiêu thụ nội địa và có giá trị xuất khẩu. Thịt có mùi vị thơm ngon và nhiều đạm. Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp, luộc, nướng 2.4. Ngao vân Tên tiếng Anh: Poker Chip Venus Tên khoa học : Meretrix lusoria (Roding, 1798) Tên Tiếng Việt: Ngao vân Hình 2.1.4: Ngao vân Đặc điểm hình thái : - Vỏ dày chắc, dạng rất giống ngao dầu, hình tam giác. - Vỏ cá thể trưởng thành dài 62mm, cao 49mm, rộng 28mm, chiều cao vỏ bằng 4/5 chiều dài, chiều rộng bằng ½ dài. - Da vỏ láng màu vàng sữa, hoặc màu vàng hơi tím, bắt nguồn từ đỉnh vỏ có 2 – 3 phiến vân phóng xạ màu trắng. mặt trong vỏ màu trắng, mép sau màu tím. - Vết cơ khép vỏ trước và sau hình tròn trứng. Vùng phân bố : Tập trung chủ yếu ở vùng biển Nghệ An Giá trị kinh tế : Thịt ngao làm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Dạng sản phẩm : ăn tươi, luộc, nướng
4. 12 3. Một số loại sò 3.1. Sò huyết Tên tiếng Anh : Blood Cookle, Arca Cuneata Reeve, Granular Ark Tên khoa học : Andara granosa (Linné, 1758) Tên tiếng Việt : Sò huyết, sò trứng, sò tròn Hình 2.1.5. Sò huyết Đặc điểm hình thái : - Vỏ dày có hình dạng trứng, hai vỏ bằng nhau. - Mặt ngoài vỏ có gờ phóng xạ phát triển, số lượn gờ từ 17 đến 20 gờ, trên mỗi gờ có nhiều hạt hình chữ nhật. - Bản lề rộng, hình thoi, có màu nâu đen. - Vết cơ khép vỏ sau lớn hình tứ giác, vết cơ khép vỏ trước nhỏ hơn, hình tam giác. Sò huyết là loài có máu đỏ. - Mặt ngoài vỏ có màu nâu đen, mặt trong vỏ có màu trắng sứ. - Con lớn, vỏ dài 50-60 mm, cao 40-50mm. Vùng phân bố : Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bến tre, Kiên Giang. Khai thác : Sò huyết được khai thác bằng phương pháp thủ công, dùng cào Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ : tháng 6 - 9 Tình hình nuôi : Sò huyết hiện nay được nuôi phổ biến ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Bến Tre, Kiên Giang, Ninh Thuận, Thừa Thiên Huế Hình thức nuôi : nuôi bãi triều. Giá trị kinh tế : Sò huyết có hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon. Là thức ăn ưa thích và phổ biến ở các nhà hàng đặc sản. Sò huyết là sản phẩm xuất khẩu có giá trị.
5. 13 3.2. Sò lông Tên tiếng Anh: Hakf - crenate Ark Tên khoa học: Anadara subcrenata (Lischke, 1869) Tên tiếng Việt: Sò lông Hình 2.1.6: Sò lông Đặc điểm hình thái: - Vỏ có dạng hình bầu dục. Hai vỏ không bằng nhau, vỏ trái lớn hơn vỏ phải, trên mặt vỏ có 31-35 gờ phóng xạ, trên gờ phóng xạ có nhiều hạt (ụ nhỏ), những hạt này trên gờ phóng xạ rất rõ nét. - Da vỏ màu nâu phát triển thành lông. Bản lề hẹp, màu đen. - Cá thể lớn có vỏ dài 46mm, cao 38mm, rộng 32mm. Vùng phân bố : Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hoá, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác: tháng 7 – 9 Hình thức khai thác: Khai thác thủ công bằng cào Nuôi : Sò lông được nuôi rải rác ở một số nơi với quy mô nhỏ (dạng nuôi giữ) như ở Quảng Ninh, Thừa Thiên Huế, Đà nẵng, Phú Yên, Khánh Hoà. Hình thức nuôi : Quây rào chắn ở các bãi triều có đáy bùn cát, độ sâu 1- 2,5m. Giá trị kinh tế : Sò lông là loại thực phẩm giàu đạm, mùi vị thơm ngon. Là đối tượng xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm : tươi, luộc, hấp, nướng
6. 14 4. Một số loại điệp 4.1. Điệp bơi viền vàng Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop Tên khoa học : Amussium japonicum(Gmelin, 1791). Tên tiếng Việt : Điệp bơi viền vàng Hình 2.1.7: Điệp bơi viền vàng Đặc điểm hình thái : - Vỏ mỏng, hai vỏ trái phải bằng nhau, chiều cao và chiều dài vỏ hầu như bằng nhau. - Mặt ngoài vỏ trái màu hồng nâu, láng bóng, các vòng sinh trưởng rõ nét. Vỏ phải màu trắng. Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở giữa mặt lưng. Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng. Vết cơ khép vỏ lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng. - Cá thể trưởng thành dài 100mm, rộng 20mm Vùng phân bố : miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận Mùa vụ khai thác : tháng 6 - 9 Hình thức khai thác : lưới cào vét, xúc tay Giá trị kinh tế : Cơ khép vỏ của điệp được chế biến thực phẩm xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm: luộc, hấp, khô, đóng hộp 4.2. Điệp quạt Tên tiếng Anh: Noble Scallop. Tên khoa học : Chlamys nobilis (Reeve, 1852) Hình 2.1.8: Điệp quạt
7. 15 Đặc điểm hình thái : - Vỏ dạng gần hình tròn, chiều dài và chiều cao xấp xỉ bằng nhau, trên dưới 100mm, vỏ trái hơi lõm sâu hơn vỏ phải, màu sắc vỏ rất đa dạng, vàng nâu, tím, đỏ nhạt. - Mặt vỏ có khoảng 23 gờ phóng xạ lớn có 3 gờ phóng xạ nhỏ, các phiến sinh trưởng sắp xếp khít nhau thành dạng vảy. Ở vỏ phải, tai trước và sau chênh lệch rất lớn. Tai trước hình tam giác, trên có 4 gờ phóng xạ thô, phần dưới hình gợn sóng, lỗ tơ chân lớn mép có răng cưa. Tai sau vỏ phải hình tam giác trên đó gờ phóng xạ mịn hơn. Mặt trong của vỏ màu vàng nâu. - Vết cơ khép vỏ tròn nằm ở giữa vỏ lệch về phía sau phần lưng, bản lề màu nâu sẫm nằm trong lòng bản lề hình tam giác. - Kích thước thông thường là 50-60mm, cá thể lớn có kích thước 70mm không nhiều. Vùng phân bố: Ở Việt nam, điệp được phân bố tập trung ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất là vùng biển Bình Thuận. Mùa vụ khai thác : tháng 6 – 9. Giá trị kinh tế: Điệp là đối tượng có giá trị kinh tế lớn, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Điệp được chế biến thành món ăn đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn. Dạng sản phẩm : Hấp, khô, đóng hộp B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 2.1.1. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào yếu tố nào? (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) a) Nguồn thức ăn tự nhiên: thực vật phù du, mùn bã hữu cơ b) Sự chăm sóc thức ăn của con người Câu hỏi số 2.1.2. Vì sao nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch? (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) a) Do nhiễm độc tố sinh học biển từ thực vật phù du b) Do nhiễm các chất ô nhiễm có trong nguồn nước c) Tất cả đều đúng d) Tất cả đều sai
8. 16 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 2.1.1: Phân biệt và gọi tên một số loại nghêu, sò, điệp. - Mục tiêu: phân biệt được và gọi tên đúng một số loại nghêu, sò, điệp theo đặc điểm từng loại. - Nguồn lực: một số loại nghêu, sò, điệp; các dụng cụ như thau, rổ, bàn, viết, giấy . - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân được nhận một số loại nghêu, sò, điệp và phải hoàn thành việc phân biệt và gọi tên. - Nhiệm vụ của cá nhân: + Nhận một số loại nghêu, sò, điệp cần phân biệt; + Quan sát, nhận biết và phân biệt theo từng loại riêng biệt; + Gọi tên tiếng Việt, ghi vào giấy và để riêng theo từng loại nghêu, sò, điệp vừa phân xong. - Thời gian hoàn thành: 5 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Phân biệt đúng nguyên liệu theo từng loại riêng biệt. + Gọi tên chính xác các loại nghêu, sò, điệp đã phân biệt. C. Ghi nhớ - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên, nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao. - Đặc điểm hình thái, mùa vụ khai thác của các loại nghêu, sò, điệp.
9. 17 Bài 2. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Mã bài: MĐ 02-02 Mục tiêu - Nêu được đặc điểm, mục đích sử dụng, và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh. - Chuẩn bị được đúng, đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, máy và thiết bị đảm bảo an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Để hình dung được công việc chuẩn bị dụng cụ, máy và thiết bị, ta sơ lược qua quy trình tổng quát tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ như sau: Nguyên liệu Kiểm tra nguyên liệu Phân loại, phân cỡ sơ bộ Ngâm, rửa, sục khí Bảo quản nguyên liệu Chuyển sang các công đoạn chế biến Hình 2.2.1: Quy trình tổng quát tiếp nhận nguyên liệu
10. 18 Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh chóng. Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích: - Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. - Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. - Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo. - Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt. Tiêu chuẩn thực hiện: - Dụng cụ sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư hỏng. - Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được. - Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản đúng kỹ thuật. - Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho từng công đoạn. 1. Dụng cụ 1.1. Dao - Trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần dùng dao để tách vỏ nguyên liệu kiểm tra độ ngậm cát của nguyên liệu. - Phải chọn dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi. Lưỡi dao mỏng, cứng, dài không quá 10cm. Mũi dao không cần nhọn. Hình 2.2.2: Dao Lưu ý:
11. 19 - Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán. - Không cắt trên bề mặt cứng như mặt bàn kim loại hay thủy tinh vì làm dao mau cùn. 1.2. Rổ/ki - Rổ/ki dùng để chứa nguyên liệu, trong thao tác rửa hay vận chuyển nguyên liệu từ khâu này sang khâu khác. - Có thể dùng rổ hình tròn, hình vuông, hình chữ nhật, với kích thước và màu sắc khác nhau qui định tại mỗi công đoạn. Hình 2.2.3: Rổ nhựa hình tròn Hình 2.2.4: Rổ nhựa hình vuông Yêu cầu: - Rổ không gỉ sét, không mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng (nhựa, inox). - Rổ/ki làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, láng để tiện sử dụng và làm vệ sinh. Nhựa có chất lượng tốt khi bóp không bị vỡ, nứt mà thấy mềm, dẻo. - Bề mặt dụng cụ nhựa phải sáng bóng, nhìn trong suốt hoặc có màu sáng, không bị xỉn màu. - Không dùng rổ từ nhựa tái chế, rổ có nẹp vành. 1.3. Thau - Thau thường dùng chứa nước khi rửa nguyên liệu, khi thực hiện tách vỏ kiểm tra cát. - Thau cũng dùng chứa nguyên liệu dạt. - Thường dùng thau bằng nhựa, với kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. Lưu ý:
12. 20 - Thau inox không được sử dụng vì gây âm thanh khó chịu khi va chạm, ảnh hưởng không tốt tới nguyên liệu đang xử lý cũng như người làm việc. - Không dùng thau nhựa đựng sản phẩm ở nhiệt độ cao như nguyên liệu sau khi gia nhiệt. Hình 2.2.5: Thau lớn Hình 2.2.6: Thau nhỏ Thau chứa nước để rửa nguyên liệu Thau chứa nguyên liệu dạt thường lớn và sâu thường nhỏ và gọn. 1.4. Sổ ghi chép - Sổ ghi chép dùng để ghi nhận lại thông tin tình trạng lô hàng sau khi kiểm tra, ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, thời gian ngâm nguyên liệu. - Để đảm bảo được tính chính xác của các thông tin, sổ ghi chép phải được lưu giữ cẩn thận, và chỉ một người ghi chép trong cùng một ca làm việc. - Sổ phải có kẻ ô, chia các cột tiêu đề, ghi chép cẩn thận, rõ ràng, sạch sẽ, không tẩy xoá. - Sau khi kết thúc mỗi ca làm việc, cần có bàn giao sổ cho ca làm việc kế Hình 2.2.7: Sổ ghi chép tiếp và ký nhận để đảm bảo sổ được bảo quản cẩn thận, thông tin được xác thực. Lưu ý: Sổ cần phải được bảo quản cẩn thận, tránh bị ướt vì tính chất môi trường làm việc thường xuyên tiếp xúc với nước, bao bìa chắc chắn, hạn chế rách nát, nhoè chữ.
13. 21 1.5. Máy tính tay - Máy tính tay dùng để tính toán số liệu nhanh chóng, kịp thời, đảm bảo tính chính xác. Lưu ý: - Vì là máy tính điện tử nên hạn chế tiếp xúc với nước, nên bao lớp PE chống thấm nước bên ngoài. - Công nhân khi sử dụng máy tính để tính toán số liệu nên lau sạch tay trước khi sử dụng. - Khi sử dụng xong nên cất giữ đúng nơi qui định, hạn chế hư hỏng, mất mát. Hình 2.2.8: Máy tính 2. Máy và thiết bị. 2.1. Các thiết bị thường dùng 2.1.1. Cân Tuỳ theo lượng nguyên liệu hàng ngày cân mà chọn cho hợp lý: cân bàn, cân đồng hồ. Cân phải có phần đĩa cân phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh. Chú ý khi sử dụng cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. - Điều chỉnh để kim chỉ đúng vị Hình 2.2.9: Cân đồng hồ trí số 0. - Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
14. 22 Hình 2.2.10: Cân bàn 2.1.2. Bàn phân loại - Bàn phân loại bằng inox, thường dốc vào giữa để thoát nước. Các chi tiết đơn giản, dễ làm vệ sinh. - Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, bàn chế biến được sử dụng trong công đoạn phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu trước khi tiếp nhận nguyên liệu. - Sau khi kết thúc công việc, bàn phải được chà rửa bằng dung dịch sát trùng, xịt nước, vệ sinh sạch Độ dốc hai bên Rãnh thoát nước sẽ và để ráo. Hình 2.2.11: Bàn phân loại 2.1.3. Hồ ngâm - Có dung tích lớn dùng để ngâm rửa nguyên liệu. - Phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi đợt ngâm nguyên liệu. - Theo thực tế, có các hồ ngâm sau được dùng để ngâm nguyên liệu:
15. 23 a) Hồ ngâm lát gạch men, hoặc tráng xi măng Có hệ thống tạo dòng chảy luân lưu để cuốn trôi lớp cát dưới đáy bồn ra ngoài. Cát dưới đáy bồn Hình 2.2.12: Hồ ngâm không có lớp lưới lọc cát b) Bồn ngâm có lớp lưới lọc cát - Có hệ thống sục khí dọc theo các thanh lớp lưới. - Cát từ nguyên liệu được lọc qua lớp lưới. L ớp lưới lọc cát Hình 2.2.13. Hồ ngâm có lớp lưới lọc cát 2.1.4. Xe đẩy - Xe đẩy với kích thước nhỏ gọn là phương tiện vận chuyển nguyên liệu thuận lợi nhất trong phân xưởng. - Với kích thước nhỏ gọn, xe đẩy đễ dàng lưu thông trong phân xưởng. - Dùng xe đẩy cũng an toàn, tiết kiệm được sức lao động, vận chuyển được khối lượng lớn nguyên liệu trong cùng thời điểm. Hình 2.2.14: Xe đẩy
16. 24 2.1.1.Giá kê/pa-lết - Giá kê/pa-lết dùng để kê các rổ nguyên liệu, không cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với sàn. - Có thể đặt nhiều rổ nguyên liệu lên mỗi giá kê/ pa-lết. Hình 2.2.15: Pa-lết 2.2. Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu/ Hệ thống sục khí 2.2.1. Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu: - Nước chảy theo dòng một chiều sẽ cuốn theo cát từ nguyên liệu (nguyên liệu nhả cát trong quá trình ngâm). - Theo đó cát và nước sẽ được thoát ra tại các vị trí thoát nước ở phía đối diện của hướng dòng chảy. Hệ thống các vòi nước tạo dòng chảy luân lưu - Sau đó, cát sẽ được lọc lại, dung dịch nước muối sẽ tiếp tục quay trở lại dòng chảy. - Trước khi tiến hành ngâm rửa nguyên liệu, cần kiểm tra: + Bồn nước muối + Van xả nước + Đảm bảo các vị trí thoát nước và cát trong hệ thống không bị nghẽn. Các lỗ thoát cát của dòng chảy luân lưu Hình 2.2.16: Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu
17. 25 2.2.2. Hệ thống sục khí: - Tạo sự chuyển động giúp nguyên liệu thức tỉnh (sau thời gian dài vận chuyển). - Các thanh dọc lớp lưới chứa các lỗ nhỏ để tạo dòng khí đi lên tạo sự chuyển động trong toàn bộ khối nguyên liệu. - Lượng cát nguyên liệu nhả ra sẽ rơi xuống qua lớp lưới lọc. Hệ thống sục khí dọc các thanh Hình 2.2.17: Hệ thống sục khí 2.3. Bồn rửa 3 ngăn - Dùng để rửa nguyên liệu sau khi ngâm rửa. - Nguyên liệu được rửa lần lượt qua 3 ngăn liên tiếp. - Sau khi kết thúc công việc, cần vệ sinh sạch sẽ các góc cạnh của bồn rửa. Hình 2.2.18: Bồn rửa 3 ngăn 3. Vật liệu 3.1. Nước sạch Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc QCVN01: 2009/BYT. 3.2. Nước đá - Nước đá phải được làm từ nước sạch. - Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN02-08:2009/BNNPTNT.
18. 26 - Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng đá xay hoặc đá vảy vì những lý do sau: + Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với nguyên liệu và tan chảy nhanh. + Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ nguyên liệu, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp. + Hạn chế tiếp xúc với không khí. Đá xay Được xay nhỏ từ đá cây Hình 2.2.19: Đá xay Đá vảy: Được làm thành các vảy đá nhỏ trực tiếp từ nước sạch qua máy tạo đá vảy. Hình 2.2.20: Đá vảy B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài thực hành số 2.2.1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu? Cho biết mục đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị trên?
19. 27 - Mục tiêu: chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo quá trình tiếp nhận nguyên liệu được thực hiện nhanh chóng. - Nguồn lực: dụng cụ, thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. - Cách thức tiến hành : thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân thực hiện chuẩn bị một hoặc vài dụng cụ, thiết bị trong một công đoạn cụ thể của quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị + Gọi tên + Nêu mục đích sử dụng - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu. + Gọi tên đúng dụng cụ, thiết bị. + Nêu đúng mục đích sử dụng của dụng cụ, thiết bị đó trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. Bài thực hành số 2.2.2: Thực hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị như cân, bàn, hệ thống sục khí, hệ thống tạo dòng chảy luân lưu, - Mục tiêu: thực hiện kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị đảm bảo các thiết bị trong tình trạng hoạt động được, quá trình tiếp nhận nguyên liệu không gặp sự cố. - Nguồn lực: cân, hệ thống sục khí, tạo dòng chảy luân lưu, - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân được yêu cầu kiểm tra tình trạng hoạt động của một hoặc vài thiết bị được sử dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. - Nhiệm vụ: + Xác định thiết bị được yêu cầu kiểm tra + Thực hiện kiểm tra + Báo cáo tình trạng hoạt động - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Kiểm tra và đánh giá được tình trạng của thiết bị