Giáo trình mô đun Sản xuất bánh phở - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất bánh phở - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

1. 11 2. Quy trình sản xuất bánh phở Gạo Ngâm Xay và lọc bột Xử lý dịch bột Tráng bánh Hong và thái bánh phở Bảo quản Hình 1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh phở Làm sạch nguyên liệu Gạo phải sát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết đƣợc các mùi vị lạ mà gạo bị nhiễm vi sinh vật trong qua trình bảo quản chế biến, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản chế biến, trong thời gian ngâm xay và chế biến bột. Ngâm hạt Ngâm hạt là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng nhƣ giữa các hạt tinh bột và các vách photit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trƣơng lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trƣơng nở và quá trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nƣớc ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dƣỡng của thành phẩm. Hạt ngâm sẽ hút nƣớc và tăng thể tích, mức độ trƣơng nở của hạt gạo phụ thuộc vào các yếu tố:
2. 12 + Loại gạo trắng đục hút nƣớc nhanh và trƣơng nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong. + Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trƣơng nở nhiều và hút nƣớc nhiều. + Nhiệt độ nƣớc ngâm cao thì hạt hút nƣớc nhanh .các thành phần khác nhau của hạt trƣơng nở khác nhau, phôi hút nƣớc tới 60% trong khi đó nội nhũ chỉ hút nƣớc từ 32-40%. Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích khối hạt tăng từ 40-45%. Xay và lọc bột Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Tráng bánh Bột trƣớc khi tráng đƣợc điều chỉnh về nồng độ phối chế chất bổ sung theo yêu cầu sản phẩm. Đánh bột nhuyễn đều. - Tráng bánh phở tƣơi (ƣớt): Điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 70-75%. Bổ sung thêm một lƣợng chất phụ gia theo tỷ lệ nhất định theo yêu cầu sản phẩm. Cắt thành sợi Bánh đƣợc cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt. Kích thƣớc sợi tùy thuộc tập quán từng địa phƣơng. Có nơi sợi cắt rộng từ 4-6mm, dày 1,5mm. 3. Tiêu chuẩn chất lƣợng của bánh phở Yêu cầu cảm quan của bánh phở: - Hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5 mm, rộng 3-4 mm, vuông cạnh, dài hơn 20 cm - Màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều, không rỗ mặt - Vị giác: vị bùi, ngọt nhƣ cơm - Có độ dai, dẻo Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của bánh phở
3. 13 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Phân biệt bánh phở với các sản phẩm chế biến từ bột khác: bún, mỳ, bánh đa Tên sản phẩm Đặc điểm Bài tập 2 Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các công đoạn để sản xuất sản bánh phở TT công việc Tên công đoạn Mô tả công đoạn 1 2 3 4 5 6 Bài tập 3 Đánh giá chất lƣợng bánh phở dựa trên các tiêu chí sản phẩm TT Tên tiêu chí Mô tả chất lƣợng C. Ghi nhớ - Quy trình sản xuất bánh phở - Thành phần dinh dƣỡng chủ yếu của bánh phở
4. 14 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu - Lựa chọn các dụng cụ, thiết bị phù hợp và đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất bánh phở - Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất bánh phở 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn lây nhiễm nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ gỗ, xƣởng sơn, - Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất bánh phở - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất bánh phở Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục
5. 15 và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất bánh phở Nhà xƣởng sản xuất bánh phở có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ hình 2.1 THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC KHU VỰC TRÁNG BÁNH HONG BÁNH NƠI CHỨA CHẤT THẢI KHU VỰC THÁI BÁNH PHỞ NGÂM RỬA VÀ XAY BỘT CẤP NƢỚC NƠI CÂN VÀ BẢO BAO GÓI VÀ QUẢN GẠO SẢN PHẨM CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất bánh phở 1.4. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng.
6. 16 2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất bánh phở 2.1. Các máy và thiết bị dùng trong sản xuất TT Tên máy, thiết bị Công dụng Thông số kỹ thuật 1 Máy xay cối thớt Phá vỡ và làm nhỏ hạt -Động cơ: 1-4.5kw gạo thành dịch bột mịn -Xay bột nƣớc 2 Máy nghiền trục Phá vỡ và làm nhỏ hạt -Kích thƣớc trục nghiền: gạo thành dịch bột mịn 40x20cm - Động cơ: 1-4.5kw -Khe nghiền: 1-2mm 3 Thiết bị tráng Trải bột và làm chín Hấp bằng hơi, năng suất bánh phở bánh phở 1 tạ/h 4 Máy thái bánh Cắt tạo sợi bánh phở - Động cơ: 1.1kw phở - Kích thƣớc 2 quả lô cắt: 60 x 10cm - Kích thƣớc bánh: 3- 5mm Hình 2.2. Máy xay cối thớt Hình 2.3. Máy nghiền trục
7. 17 Hình 2.4. Máy thái bánh phở Hình 2.5. Hệ thống tráng bánh công nghiệp 2.2. Vệ sinh, bảo dưỡng máy và thiết bị dùng trong sản xuất - Kiểm tra các bô phận làm việc: Động cơ, băng tải, dây đai hoặc xích, nguồn điện, nguồn nhiệt, nguồn nƣớc, - Vệ sinh các bộ phận trực tiếp chế biến bằng nƣớc rửa và tráng lại nhiều lần bằng nƣớc sạch: cối, thớt, trục xay, lô cắt bánh, vải tráng bánh, 3. Dụng cụ dùng trong sản xuất bánh phở 3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất - Các dụng cụ ngâm, rửa và làm sạch gạo: xô, chậu, thùng, rổ, giá, sàng, giần, nia, - Các dụng cụ hấp, tráng bánh: nồi hấp, bếp lò, vải căng, thìa muôi, ống nứa, - Dụng cụ hong, thái bánh: Giàn, thớt, dao, - Dụng cụ chứa đựng và bảo quản bánh: Thúng, mủng, tủ bảo quản lạnh, vải che phủ, Hình 2.6. Sàng làm sạch gạo Hình 2.7. Thau trộn gạo
8. 18 Hình 2.8. Xô, thùng ngâm gạo Hình 2.9. Đũa, muôi, nồi tráng bánh Hình 2.10. Vải căng Hình 2.11. Ống lấy bánh Hình 2.12. Dàn hong bánh Hình 2.13. Thớt và dao thái bánh 3.2. Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ - Nia, sàng, rổ giá lau chùi sạch sẽ, không ẩm mốc, không có mùi lạ - Xô, chậu, muôi, đũa, ống lấy bánh, vải căng, phải đƣợc giặt rửa băng nƣớc rửa và tráng rửa lại nhiều lần bằng nƣớc sạch B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Chọn các thiết bị, máy, dụng cụ sử dụng để sản xuất bánh phở. Cho biết công dụng và một số thông số kỹ thuật của thiết bị, máy và các dụng cụ đó
9. 19 Tên máy, dụng cụ, thiết bị Công dụng cơ bản Thông số kỹ thuật Bài tập 2 Mô tả cách chuẩn bị và vệ sinh các máy móc, thiết bị, dụng cụ trong sản xuất bánh phở Tên máy, dụng cụ, thiết bị Cách chuẩn bị, vệ sinh C. Ghi nhớ - Các loại dụng cụ, máy móc, thiết bị để sản xuất bánh phở - Cách thức chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, máy, thiết bị
10. 20 BÀI 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-03 Mục tiêu - Liệt kê đƣợc các loại gạo thích hợp cho sản xuất bánh phở - Trình bày các tiêu chuẩn của gạo dùng cho sản xuất bánh phở - Xử lý làm sạch và bảo quản gạo dùng để sản xuất bánh phở - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ A. Nội dung 1. Chọn gạo sản xuất bánh phở 1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất bánh phở - Loại gạo tẻ phù hợp: gạo Nam Định, Thái Bình VN10, gạo hƣơng thơm, Hình 3.1. Gạo tẻ dùng cho sản xuất bánh phở 1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất bánh phở - Chọn các loại gạo tẻ chất lƣợng cao: trắng, khô, nhiều bột, sạch sẽ, không hôi, gạo hơi cũ dựa trên nhận biết cảm quan Hình 3.2. Gạo tẻ hạt đục (hút nƣớc nhanh và trƣơng nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong)
11. 21 Hình 3.3. Gạo tẻ hạt trong - Không chọn gạo mới quá khiến sản phẩm bánh phở sẽ bị nát - Phƣơng thức quan sát để chọn lựa gạo: có một số cách sau + Dùng ống chọc vào bao, lấy mẫu trong lòng bàn tay, quan sát trạng thái, ngửi và cắn hạt gạo, nhai để thử vị Hình 3.4. Lấy mẫu gạo từ bao kín Dùng tay vốc vào bao gạo đã mở, lấy một lƣợng mẫu trong lòng bàn tay, quan sát trạng thái, ngửi và cắn hạt gạo, nhai để thử vị Hình 3.5. Lấy mẫu gạo từ bao mở
12. 22 Hình 3.6. Quan sát chi tiết trạng thái hạt gạo 1.3. Phối trộn gạo dùng trong sản xuất bánh phở - Phối trộn một số loại gạo với nhau, trộn đều để cho ra loại bột gạo phù hợp sau khi xay Hình 3.7. Trộn gạo trong thau 2. Làm sạch tạp chất trong gạo - Chuẩn bị sẵn sàng các dụng cụ làm sạch tạp chất (trấu, thóc, cám, hạt lép .): sàng, dần, nia - Đổ một lƣợng gạo nhất định lên rồi dụng cụ và lần lƣợt tách tạp chất bằng cách sử dụng: + Sàng tách thóc + Dần tách cám + Nia tách trấu, bụi
13. 23 Hình 3.8. Sàng gạo - Quan sát những tạp chất, vật thể lạ trên sàng để nhặt ra - Chú ý: loại bỏ hoàn toàn tạp chất trong gạo, tránh hao hụt gạo trong quá trình sàng, dần do rơi vãi 3. Bảo quản gạo - Gạo chế biến phải đƣợc chứa trong bao hoặc thùng kín ở kho khô ráo, tránh mối mọt và côn trùng, loài gặm nhấm Hình 3.9. Bao tải chứa gạo 4. Các nguyên phụ liệu khác 4.1. Muối ăn Muối đƣợc bổ sung khoảng 100-200g/kg gạo khi hòa bột, trƣớc khi tráng bánh; nhằm các mục đích sau: - Tạo vị, làm tăng khẩu vị của món ăn - Tăng khả năng tạo màng của tinh bột, làm cho cấu trúc sợi phở rắn, chắc, không bị bở khi chế biến.
14. 24 Hình 3.10. Nguyên liệu muối ăn Yêu cầu của muối ăn: - Chỉ tiêu hóa học: + Hàm lƣợng NaCl: > 97% khối lƣợng chất khô. + Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc: < 25% khối lƣợng chất khô. + Độ ẩm: ≤12%. - Chỉ tiêu cảm quan: + Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo. + Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Tiêu chuẩn chọn muối ăn (Hình 3.9): Không ƣớt, không vón cục; hòa tan tốt trong nƣớc không tạo cặn; chứa đựng trong lọ hoặc bao bì kín 4.2. Một số chất phụ gia a. STD-M1 (Hình 3.11) Mục đích: Sử dụng để làm tăng độ dai cho bánh phở Cho vào trong quá trình hòa bột tráng bánh phở Yêu cầu: Chất phụ gia làm tăng độ dai phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; đóng trong bao bì kín, có nhãn mác, ngày sản xuất và hạn sử dụng; không bị ẩm, vón cục; sử dụng đúng hàm lƣợng cho phép
15. 25 Hình 3.11. Chất phụ gia STD-M1 b. ANTI-PRO01 (Hình 3.12) Mục đích: Chất bảo quản chống mốc Cho vào trong quá trình hòa bột tráng bánh phở Yêu cầu: Chất chống mốc có thể mua tại một số cơ sở chuyên kinh doanh phụ gia thực phẩm; sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phải có hƣớng dẫn sử dụng và liều lƣợng sử dụng tối đa cho phép; sản phẩm đựng trong bao bì kín không bị ẩm, ƣớt hoặc vón cục; hòa tan trong nƣớc dễ ràng, không có cặn. Hình 3.12. Chất phụ gia ANTI-PRO01 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Lựa chọn các nguyên phụ liệu thích hợp cho sản xuất bánh phở. Nguyên phụ liệu Mô tả đặc điểm Gạo Muối ăn Chất bảo quản Chất tạo độ dai, giòn
16. 26 Bài tập 2 Kiểm tra các chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợng của gạo dùng để sản xuất mỳ Tên tiêu chí đánh giá Mô tả các tiêu chí Bài tập 3 Thực hiện làm sạch tạp chất trong gạo C. Ghi nhớ - Các tiêu chuẩn của gạo dùng cho sản xuất bánh phở - Các bƣớc làm sạch và bảo quản gạo dùng để sản xuất bánh phở
17. 27 BÀI 4: NGÂM GẠO SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-04 Mục tiêu - Trình bày đƣợc các tiêu chuẩn của nƣớc ngâm và cách tiến hành ngâm gạo; - Ngâm gạo đúng quy trình kỹ thuật và đảm bảo vệ sinh an toàn A. Nội dung 1. Chuẩn bị nƣớc ngâm gạo 1.1. Tiêu chuẩn của nước ngâm gạo - Sử dụng nguồn nƣớc sạch, không bị nhiễm bẩn, không có màu, mùi vị lạ, tốt nhất nên sử dụng nƣớc máy hoặc nƣớc giếng khoan đã qua quá trình lắng, lọc Hình 4.1. Thau nước kém vệ sinh, không đạt tiêu chuẩn Cảnh giác với nguồn nước nhiễm asen (thạch tín): Tại một số địa phương thuộc địa bàn Hà Tây nguồn nước bị ô nhiễm trầm trọng. Chẳng hạn, theo báo cáo số 30/BC/TTNT của Trung tâm Nước sinh hoạt và VSMT nông thôn tỉnh Hà Tây về khảo sát các mẫu nước nhiễm thạch tín thì huyện Ứng Hòa 64,12%; Thanh Oai 51,11%; Đan Phượng 40,98%; Hoài Đức 37,45%; Phú Thọ 31,02%; Ba Vì 3,516%. Cá bắt ở sông ăn bị đau bụng; rau, củ trồng ở đây cứ luộc lên là bát nước canh xanh thẫm, bốc mùi khác lạ. Nhiều người trong làng chết trẻ vì ung thư hoặc với những căn bệnh khó hiểu. Nước ở các giếng khoan càng sâu thì nhiễm thạch tín càng cao. Nên các cơ quan khoa học khuyến khích người dân nên dùng và tích trữ nước mưa hoặc nước máy. Vì vậy, nước giếng khoan sử dụng để ngâm gạo cũng phải đảm bảo các tiêu chuẩn của nước sạch dùng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm.
18. 28 - Theo qui định của Bộ Y tế và Tổng cục tiêu chuẩn đo lƣờng chất lƣợng Việt Nam TCVN, nƣớc sạch dùng trong sinh hoạt và sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu qui định trong TCVN 5502-2003 và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009-BYT của Bộ Y tế. Do đó, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nƣớc sử dụng cần phải đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng tại các cơ quan có thẩm quyền. - Về mặt cảm quan, nƣớc dùng để ngâm phải là nƣớc sạch, trong xuốt, không có vẩn đục, không màu, không mùi vị lạ 1.2. Lượng nước ngâm gạo - Định mức lƣợng nƣớc dùng để ngâm gạo là 2:1 (nƣớc:gạo), thông thƣờng yêu cầu lƣợng nƣớc ngâm phải ngập gạo 4-5 cm Hình 4.2. Nước ngập gạo 2. Tiến hành ngâm gạo 2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo - Làm sạch dụng cụ ngâm gạo: xô, thau, chậu, rá - Dùng ca hoặc xô múc nƣớc đổ vào thau - Đổ gạo vào rá to, đặt rá gạo vào thau nƣớc (Hình 4.3) Hình 4.3. Rá gạo ngâm trong thau
19. 29 Hình 4.4. Bổ sung nước vào thau ngâm gạo - Dùng tay vo đãi nhẹ nhàng, cẩn thận đến khi bề mặt hạt gạo thật sạch Hình 4.5. Vo đãi gạo - Nhặt, loại bỏ tạp chất còn sót lại trong gạo 2.2. Kiểm tra độ trương nở của gạo - Để gạo ngâm trong nƣớc từ 4-8 giờ tùy theo nhiệt độ môi trƣờng (mùa đông: thời gian ngâm kéo dài, muà hè: thời gian ngâm đƣợc rút ngắn) Hình 4.6. Hạt gạo bắt đầu trương mềm
20. 30 - Kiểm tra độ trƣơng mềm của hạt gạo qua lực bóp của ngón tay: dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái bóp nhẹ hạt gạo thấy tan mềm ra là đạt (gạo hút đủ nƣớc vào lõi hạt) Hình 4.7. Kiểm tra độ trương mềm của hạt gạo 3. Rửa lại và làm ráo nƣớc - Chuyển rá gạo ra khỏi thau ngâm - Tách tạp chất còn sót - Rửa sạch gạo lại bằng nƣớc sạch - Để ráo nƣớc - Yêu cầu gạo sạch, ráo nƣớc và không có mùi chua 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình ngâm gạo - Rơi gạo ra ngoài rá hoặc chậu - Lƣợng nƣớc ngâm không đủ (bị hở gạo) - Bụi bẩn, côn trùng rơi vào gạo - Gạo bị tràn ra khỏi rá - Bị hở gạo: yêu cầu lƣợng nƣớc ngâm phải ngập gạo 4-5 cm - Thời gian ngâm không phù hợp: + Thời gian ngâm qua ngắn: gạo sẽ chƣa nở tốt + Ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men khiến bánh phở có vị chua B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1: Thực hành ngâm gạo làm bánh phở Câu hỏi 2: Thực hành kiểm tra độ trƣơng nở của gạo C. Ghi nhớ - Các thao tác trong quá trình ngâm
21. 31 BÀI 5: XAY VÀ LỌC BỘT SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-05 Mục tiêu - Trình bày đƣợc các yêu cầu của nƣớc dùng xay bột - Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của máy xay đúng kỹ thuật - Vận hành xay và lọc bột đúng quy trình kỹ thuật và đảm bảo an toàn, vệ sinh A. Nội dung 1. Chuẩn bị nƣớc xay bột 1.1. Tiêu chuẩn nước dùng xay bột - Nƣớc sạch, không có mùi vị lạ, đạt yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh (Phụ lục 2- TCVN 5502: 2003) 1.2. Tỷ lệ nước xay bột - Xay gạo với nƣớc theo tỉ lệ 1:1 2. Kiểm tra máy (hoặc cối) xay bột 2.1. Tháo và kiểm tra một số bộ phận của máy xay - Kiểm tra khả năng vận hành của máy Hình 5.1. Thử vận hành máy xay 2.2. Điều chỉnh một số bộ phận của máy xay - Điều chỉnh kích thƣớc khe và rãnh nghiền hợp lý
22. 32 3. Vận hành máy xay bột 3.1. Trình tự các bước thực hiện xay bột - Đổ gạo theo mẻ xay cho đến khi gạo đầy kín phễu tiếp liệu Hình 5.2. Đổ gạo vào phễu tiếp liệu của máy xay Hình 5.3. Nước liên tục được cấp vào - Đặt dụng cụ chứa dịch bột ở đầu ra của máy xay Hình 5.4. Xô hứng dịch bột
23. 33 - Thực hiện quá trình xay - Chú ý điều chỉnh lƣu lƣợng nƣớc khi xay 3.2. Kiểm tra dịch bột - Lấy mẫu bột kiểm tra độ nhuyễn, đều: sờ không thấy gợn, nhuyễn nhƣ nƣớc Hình 5.5. Kiểm tra dịch bột Yêu cầu của dịch bột là: - Dịch bột mịn, nhuyễn nhƣ nƣớc - Không còn gợn, không sạn tay Kiểm tra dịch bột bằng phƣơng pháp cảm quan: lấy một chút bột cho lên các đầu ngón tay, sau đó dùng đầu ngón tay cái xoa đi xoa lại. Trƣớc đây thƣờng xay bằng cối đá, rất công phu và vất vả Hình 5.6. Cối đá Hình 5.7. Xay bằng cối đá quay tay Phƣơng pháp xay bằng cối đá có năng suất thấp, cối mau mòn, xay thô, kích thƣớc hạt sau xay không đều Ngày nay ngƣời ta xay gạo bằng máy, năng suất cao hơn và đỡ vất vả hơn.
24. 34 3.3. Vệ sinh máy xay - Rửa kỹ máy xay sau khi sử dụng - Lau ráo nƣớc rồi để khô 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong xay và lọc bột - Hỏng các bộ phận - Điều chỉnh thông số chƣa phù hợp - Lƣợng nƣớc quá nhiều hoặc ít - Sống gạo - Tổn thất gạo do rơi vãi - Độ mịn của bột chƣa đạt B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1: Thực hành xay bột làm bánh phở C. Ghi nhớ - Trình tự vận hành quá trình xay bột
25. 35 BÀI 6: HÒA BỘT SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-06 Mục tiêu - Mô tả đƣợc các bƣớc tiến hành hòa bột sản xuất bánh phở; - Thực hiện phối trộn nƣớc, các phụ gia theo đúng thực đơn và đánh bột theo đúng qui trình kỹ thuật; A. Nội dung 1. Chuẩn bị các chất phụ gia - Cân bột năng (mã thầy)đủ cho một mẻ sản xuất và cho vào cốc dịch bột và hòa tan. Hình 6.1. Bột năng Hình 6.2. Củ năng - Cân STD-M1 theo thực đơn phối chế cho vào cốc pha riêng, hòa tan trƣớc. Hình 6.3. Chất phụ gia STD-M1 Hình 6.4. Chất phụ gia ANTI-PRO01
26. 36 - Cân đủ khối lƣợng ANTI-PRO01, hòa tan trƣớc khi bổ sung vào khối dịch bột 2. Phối trộn dịch bột 2.1. Phối trộn nước - Bổ sung nƣớc vào dịch bột theo tỉ lệ: 0,8-1 lít/1 kg gạo nguyên liệu, điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 70-75% - Dùng đũa khuấy đều Hình 6.5. Khuấy bột - Yêu cầu dịch bột tan đều và đủ độ sánh 2.2. Phối trộn phụ gia - Định lƣợng (cân) các loại phụ gia tƣơng ứng với liều lƣợng sử dụng cho phép - Bổ sung trực tiếp vào dung dịch bột hoặc hòa tan với một ít dịch bột trƣớckhi bổ sung vào toàn khối dịch 3. Đánh bột 3.1. Các bước tiến hành đánh bột - Đánh đều bột cho phụ gia tan đều trong toàn khối dịch Hình 6.6. Đánh bột 3.2. Kiểm tra độ nhuyễn của bột
27. 37 - Dùng tay khoắng và bóp nhẹ dịch bột không thấy gợn, nhuyễn nhƣ nƣớc là đạt 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong xử lý dịch bột - Pha bột quá đặc hoặc quá loãng - Tính toán sai lƣợng phụ gia - Bổ sung sai liều lƣợng nƣớc hoặc phụ gia - Bột bị lắng - Bột chƣa đƣợc đánh đều B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành phối trộn nƣớc, các loại phụ gia vào dịch bột Bài tập 2: Thực hành đánh bột sản xuất bánh phở C. Ghi nhớ - Trình tự xử lý dịch bột: phối trộn phụ gia, nƣớc, đánh bột