Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Nghề: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Nội dung text: Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Nghề: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

1. 9 2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 1.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 1.1.1. Khái quát về vi sinh vật Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không không thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). (hình 1.1.3) Vi sinh vật gồm các nhóm cơ bản sau: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rút Salmonella Escherichia coli Hình 1.1.3: Một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột nhìn qua kính hiển vi Hầu hết vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm. Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn. - Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. - Trong nước: vi sinh vật phát triển nhanh, do đó cần phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng. - Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong bản thân nguyên liệu, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần
2. 10 Bàn tay con người Hơi thở Hình 1.1.4: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật 1.1.2. Điều kiện hoạt động và phát triển của vi sinh vật Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng. Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cần phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng. - Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật + Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất khoảng 30 0C + Khi nhiệt độ trên 60 0C, phần lớn vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt động hay có thể bị tiêu diệt. + Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp. Khi đông lạnh hầu hết vi sinh vật đều ngừng hoạt động nhưng không bị tiêu diệt. Do dó trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh luôn luôn cố gắng duy trì sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. - Hàm lượng nước + Môi trường ẩm ướt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi. + Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động sau khi đã làm sạch. - Chất dinh dưỡng + Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nước bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị không sạch, nguyên liệu, tay sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi
3. 11 sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. + Do đó cần làm sạch các dụng bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị để hạn chế tối đa điều kiện phát triển của vi sinh vật. Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển của vi sinh vật, trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu tố trên. Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Chúng gây ra: - Giảm chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm; - Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm; - Và có thể gây ra thối rửa, biến chất gây ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Do đó ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với công nhân chế biến thực phẩm. Ngoài ra còn các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm. - Hư hỏng do các yếu tố vật lý - Hư hỏng do yếu tố cơ học - Hư hỏng do các yếu tố hóa học như sự oxy hóa - Hư hỏng do các yếu tố sinh học như men Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật Trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh, các nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: (Hình 1.1.4) - Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, thau, két + Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, - Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trước – công đoạn sau). - Vật liệu như nước, nước đá, bao bì dùng trong chế biến.
4. 12 - Môi trường sản xuất: nhà xưởng, môi trường xung quanh của cơ sở sản xuất - Các loại động vật: + Vật nuôi (chó, mèo ) + Các loại động vật gây hại: gặm nhấm, chim thú, côn trùng Dụng cụ chế biến Công nhân Khách tham quan Nguồn nước đá Hình 1.1.5: Một số nguồn lây nhiễn vi sinh vật Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoặc hóa học vào thực phẩm từ thực phẩm sống, người xử lý thực phẩm, hoặc môi trường xử lý thực phẩm. Nhiễm chéo thường tạo ra các bệnh dịch thực phẩm khi vi khuẩn hoặc vi rút nhiễm vào thực phẩm ăn liền. Để hạn chế quá trình giảm chất lượng, gây hư hỏng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm các cơ sở sản xuất cần phải ngăn ngừa nhiễm chéo bằng cách: - Chọn địa điểm thiết kế, xây dựng cơ sở chế biến phù hợp.
5. 13 - Trang bị, bố trí dụng cụ, máy và thiết bị, dây chuyền sản xuất hợp lý. - Cung cấp nguồn nước, nước đá, bao bì đảm bảo tiêu chuẩn. - Loại bỏ, xử lý chất thải và phế liệu hợp lý. - Thực hiện đúng các quy định: lối đi, vận chuyển nguyên vật liệu - Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân. - Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị, - Vệ sinh và khử trùng xưởng sản xuất, môi trường xung quanh. Ngăn ngừa lây nhiễm chéo được xây dựng thành một quy phạm vệ sinh SSOP, bắt buộc phải tuân thủ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 1.1.1. Hãy nhớ các khái niệm liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm, bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. Các phát biểu sau là đúng hay sai. 1. SSOP là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. a. Đúng b. Sai 2. GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. a. Đúng b. Sai 3. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe. a. Đúng b. Sai Câu hỏi số 1.1.2. Trình bày được một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động bằng cách khoanh tròn vào những điều kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động và phát triển. 1. Nhiệt độ thích hợp cho hầu hết vi sinh vật hoạt động a. 30 0C b. 60 0C c. 0 0C d. -18 0C 2. Điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động a. Ẩm ướt b. Khô ráo
6. 14 C. Ghi nhớ - Vi sinh vật, nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi. - Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiệt độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hư hỏng thực phẩm của vi sinh vật. - Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm vào các nước (Mỹ và các nước Châu Âu)
7. 15 Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh Mã bài: MĐ 01-02 Mục tiêu - Nêu được vai trò của nước, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt được chất tẩy rửa, khử trùng. Trình bày được mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh. - Nhận biết bột clorin sử dụng được, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích quy định. Liệt kê được các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử trùng. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung Nguồn nước Vai trò của nước trong chế biến Nguồn nước là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến. Nước là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh,nước được dùng: - Như một thành phần trong sản phẩm; - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, - Sản xuất nước đá; - Mạ băng sản phẩm; - Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xưởng, học viên Yêu cầu nguồn nước Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt quy chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người. Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên. Đảm bảo an toàn nguồn nước được xây dựng thành một SSOP Do đặc thù của các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh thường sửa dụng nước muối, nên trong một số cơ sở chế nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh quy mô lớn sẽ có hai hệ thống nước: - Hệ thống nước sạch: nước sạch ở nhiệt độ môi trường. - Nước muối: dung dịch nước muối bảo hòa.
8. 16 - Ngoài ra một số cơ sở chế biến còn có hệ thống nóng dùng để vệ sinh và khử trùng. Hình 1.2.1: Vòi nước nóng Hình 1.2.2: Vòi nước muối Khi sử dụng nước cần lưu ý: - Phân biệt vòi nước sạch, nước muối và nước nóng. (hình 1.2.1;1.2.2) - Khi thấy nước có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nước bị rò rỉ, rạn nứt cần báo ngay cho người phụ trách. - Đối với các ống dẫn nước di động: + Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho người đi lại, thuận lợi cho người sử dụng sau. (hình 1.2.3) + Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nước xuống nền, đặt lên các rổ chứa phế liệu để đảm bảo vệ sinh. (hình 1.2.4) Hình 1.2.3: Vòi nước cuốn gọn Hình 1.2.4: Vòi nước cấm để dưới gàng nền
9. 17 Tác nhân vệ sinh Khái quát Vi sinh vật là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh cho người do đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật. Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lượng vi sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm. - Vệ sinh là làm sạch bằng nước và các chất tẩy rửa (xà phòng, ) hoặc các phương tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại có thể nhìn thấy được. Trong chế biến thực phẩm vệ sinh được hiểu là loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt. - Khử trùng là biện pháp dùng tác nhân hoá học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm. Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các tác nhân vệ sinh bao gồm chất tẩy rửa (làm sạch) và chất khử trùng. - Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở chế biến. - Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng. Các chất tẩy rửa và khử trùng Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong cơ sở sản xuất phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành. Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ thông tin trên nhãn hiệu: - Thành phần - Hạn sử dụng - Lĩnh vực sử dụng - Cách sử dụng - Xuất xứ Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến. Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì. 1.1.1. Các chất tẩy rửa Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau. - Chất tẩy rửa có tính kiềm - Chất tẩy rửa có tính axit
10. 18 - Chất tẩy rửa trung tính - Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm. - Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tượng khô da. Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp. Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định. Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn. (Hình 1.2.7) Hình 1.2.5: Xà phòng bột Hình 1.2.6: Xà phòng rửa tay 1.1.2. Các chất khử trùng Trong các cơ sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau: Clorin (Chlorine) Ký hiệu: - Ca(OCl)2 dạng bột - NaClO dạng lỏng Có nhiều tên thương mại (Tên trên bao bì) (Hình 1.2.7) Clorin lỏng Clorin bột
11. 19 Hình 1.2.7: Clorin có tên thương mại khác nhau Lưu ý khi pha dung dịch clorin, cần phải - Đeo khẩu trang, găng tay cao su; - Chú ý hướng gió khi pha clorin - Tránh hơi clorin xông lên mũi. Clorin được dùng để: - Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị. - Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng ) - Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màn cửa ) - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, (nếu có yêu cầu) Cồn (Alcohol) Ký hiệu: C2H5OH Cồn dùng khử trùng trong chế biến thủy sản thường dạng lỏng, khi sử dụng phải chiết ra chai có vòi khử (hình 1.2.9)
12. 20 Cồn chứa trong thùng, tại kho Cồn chứa trong chai xịt Hình 1.2.8: Cồn dùng trong cơ sở chế biến Cồn dùng trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ để: - Khử trùng tay, găng tay; - Vệ sinh và khử trùng một số máy, thiết bị (máy hút chân không, rà kim loại Tia cực tím (UV) - Tia cực tím được tỏa ra từ bóng đèn (đèn cực tím) tiêu diệt một số vi khuẩn. - Đèn tia cực tím dùng để khử trùng không khí, nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ (Hình 1.2.10) - Đèn cực tím thường được bố trí ngay trước các cửa ra vào xưởng sản xuất dùng đuổi côn trùng. - Khi sử dụng nhiều đèn cực tím để khử trùng không khí trong xưởng sản xuất (đối với các sản phẩm đòi hỏi rất nghiêm ngặt về vệ sinh), cầm đảm bảo an toàn cho học viên và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến. + Đèn cực tím trong xưởng được bật khi tan ca và tắt trước khi vào ca sản xuất. + Một số xưởng sau 30 phút sản xuất có thể bật đèn cực tím (khi học viên rửa tay) Công nhân phải đi ra ngoài khi có tín hiệu (chuông, hiệu lệnh của cán bộ kỹ thuật) bật đèn cực tím trong xưởng để khử trùng.
13. 21 Đèn cực tím Đèn được treo trên cao Hình 1.2.9. Đèn cực tím Nước nóng - Nước nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, vừa có vai trò khử trùng. - Tuy nhiên nước nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC và tùy thuộc vào cách sử dụng. - Khi sử dụng nước nóng khử trùng,cần cẩn thẩn để tránh gây bỏng (phỏng) cho bản thân và những người xung quanh. Pha dung dịch khử trùng Trong các cơ sở chế biến thường sử dụng clorin để khử trùng do clorin có ưu điểm sau: - Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật ít bị ảnh hưởng bởi nguồn nước (nước cứng) - Nồng độ được xác định bằng giấy thử. (hình 2.10) - Tương đối rẻ - Tính khử trùng vẫn phát huy ở nhiệt độ thấp. - Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật (vi khuẩn) Hình 1.2.10: Giấy thử nồng độ clorin Pha clorin thực hiện qua 2 giai đoạn như sau:
14. 22 DD clorin DD clorin Bột đậm đặc cần dùng clorin 1.1.3. Tính lượng clorin bột cần dùng Tại cơ sở sản xuất, thường cán bộ kỹ thuật/ KCS sẽ thực hiện pha dung dịch đậm đặc. Tuy nhiên, cũng có thể công nhân thực hiện pha dung dịch đậm đặc (pha giai đoạn 1) Hoặc bộ kỹ thuật/ KCS cân sẳn từng bịch nhỏ clorin có khối lượng xác định, công nhân chỉ cần pha theo đúng thể tích quy định. Chỉ có những người được hướng dẫn và cho phép mới thực hiện pha clorin đậm đặc (giai đoạn 1) - Tính lượng clorin cần pha: Từ clorin bột có hoạt tính 70, 60% (hoạt tính clorin được ghi trên bao bì) pha thành dung dịch clorin đậm đặc theo công thức sau: V .C M F Trong đó: M lượng bột clorin cần dùng (mg) C nồng độ clorin chuẩn cần pha (ppm) F hoạt độ của clorin (thường 70, hay 60 %) V thể tích dung dịch Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ clorin chuẩn khác nhau, thông thường có thể pha dung dịch clorin đậm đặc nồng độ 50.000 ppm. Bảng 1.2.1. Lượng clorin bột cần sử dụng Thể Lượng clorin cần dùng tích Hoạt Nồng độ thùn tính clorin DD chuẩn Kg (gần mg g nhựa (%) (ppm) đúng) (lit) 83333 100 60 50000 8,3 33
15. 23 35714 50 70 50000 3,6 29 71428 100 70 50000 7,1 57 Để pha được chính xác dung dịch clorin trước hết cần xác định thể tích dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lượng clorin cần dùng. Thông thường tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có thể tích không đổi (khoảng 50 lít), người pha chỉ cần tra bảng đã được tính sẵn như bảng 1.2.1. Ví dụ: Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000 ppm thì lượng clorin hoạt tính 70% cần dùng là 3,6 kg 1.1.4. Pha dung dịch clorin đậm đặc Phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới được thực hiện pha clorin đậm đặc Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Thùng pha clorin, thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và nồng độ clorin đặc. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc. - Cân (nếu đã có bịnh cân sẵn thì không cần chuẩn bị) - Thau nhỏ - Cây khuấy - Bảng quy định pha clorin (nếu có) Bước 2: Kiểm tra clorin - Quan sát bằng mắt thùng clorin (hình 2.11) để kiểm tra chất lượng clorin đảm bảo: + Dạng bột trắng + Mùi cay khó chịu + Khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. + Không bị vón cục hoặc ố vàng Hình 1.2.11: Thùng clorin Lưu ý: Không đưa sát mặt vào clorin, không đưa clorin lên mũi ngửi. Bước 3: Cân clorin
16. 24 - Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, ) - Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nước) - Cân clorin theo đúng khối lượng đã tính. Lưu ý: không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân. Bước 4: Pha clorin - Cho nước sạch vào thùng đúng thể tích quy định (dùng sô để đong hay sử dụng thùng có vạch - Múc nước từ thùng đã chuẩn bị vào thau nhỏ. - Cho clorin vào thau, khuấy tan - Đổ thau clorin vào thùng, dùng nước trong thùng tráng lại nhiều lần và đổ lại vào thùng. - Dùng cây khuấy để clorin phân bố đều trong dung dịch. Hình 1.2.12: Hoà tan clorin trong thau 1.1.5. Pha dung dịch cần sử dụng Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, lấy một lượng nhất định dung dịch clorin đậm đặc pha loãng đến dung dịch cần dùng. Khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng. Trong trường hợp không nhớ thể tích dung dịch đậm đặc cần lấy, cần xem lại bảng KCS đã tính sẵn. Bảng 1.2.2. Nồng độ dung dịch clorin sử dụng trong một số công đoạn S Nồng độ dung dịch Khu vực TT clorin cần pha (ppm) 1 Hồ nhúng ủng 100 ÷ 200 Khử trùng tay học 2 10 ÷ 20 viên Khử trùng găng tay - 3 100 yếm 4 Ngâm dụng cụ, 100
17. 25 5 Chà nền 200 Ghi chú: Nồng độ clorin do cơ sở chế biến quy định, tùy thuộc vào điều kiện thực tế vì thế có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở. Để thuận tiện, hạn chế tối đa sự sai sót trong việc xác định nồng độ dung dịch cần pha, tại các cơ sở sản xuất thường quy định cụ thể loại bể/ thùng /thau pha clorin, thể tích mỗi loại là bao nhiêu, khi cần chỉ cần lấy đúng thể tích nước và đong đúng thể tích dung dịch đậm đặc theo quy định. Bảng 1.2.3. Ví dụ thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng Thể Nồng Lượng S tích bể độ DD clorin KHU VỰC DD clorin TT chứa cần pha đậm đặc (ml) (Lít) (ppm) 1 Hồ nhúng ủng ( Đội I) 100 ¸ 20 900, 450 0 1800 2 Hồ nhúng ủng (Đội II) 100 ¸ 20 900, 450 0 1800 3 Hồ nhúng ủng 100 ¸ 20 1300, 650 (Đội Xếp khuôn) 0 2600 4 Hồ nhúng ủng(Thành 100 ¸ 20 450 900,180 Phẩm) 0 5 Khử trùng tay học viên 30 10 6 6 Khử trùng găng tay - yếm 30 10÷15 6÷ 9 Ghi chú: Dung dịch đậm đăc có nồng độ 50000ppm Nguồn Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long-An Giang ( Các bước thực hiện như sau: Bước 1: Chuẩn bị thùng pha clorin - Chuẩn bị thùng dùng để pha clorin theo đúng quy định (thể tích, mục đích sử dụng, khu vực sử dụng ) - Bơm/ đổ nước vào bể/thùng/thau đúng thể tích quy định. Bước 2: Pha clorin cần dùng
18. 26 - Xem bảng quy định, đối chiếu để xác định thể tích clorin đậm đặc cần dùng.(Bảng 2.3) - Dùng cốc (ly) đong hay ca nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch clorin chuẩn cần pha vào thau nhỏ - Đem thau nhỏ về khu vực đặt bể/thùng/ thau - đổ dung dịch clorin vào, khuấy đều. Khi đong cần lưu ý: - Cốc (ly) đong dùng xong để lại đúng vị trí (ngay tại thùng clorin đậm đặc) - Đếm đúng số cốc clorin cần dùng. - Dán nhãn (có thể sơn sẵn) vào thùng để tránh nhầm lẫn. (hình 1.2.13) Hình 1.2.13: Ghi nhãn vào thùng 1.1.6. .Các lỗi thường gặp khi pha clorin Dung dịch clorin không đúng nồng độ - Hiện tượng:Pha clorin không đúng nồng độ (cao hay thấp hơn quy định) đa phần không nhìn thấy và phát hiện hậu quả ngay, tuy nhiên khi kiểm tra mẩu nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm bằng các thiết bị chuyên dùng, sẽ cho kết quả: + Dư lượng clorin vượt mức cho phép có trên sản phẩm, bán thành phẩm. + Số lượng vi sinh vật vượt mức cho phép + Một số trường hợp nồng độ clorin quá cao sẽ làm cho bề mặt sản phẩm, bán thành phẩm biến đổi xấu. - Hậu quả: sản phẩm làm ra sẽ không bán được hay phải chế biến lại. - Nguyên nhân: + Tính, tra bảng nồng độ clorin sai; + Cân không chính xác; + Đếm số cốc (ly) clorin đậm đặc không đúng; + Chuẩn bị nước pha clorin quá nhiều hay quá it - Hạn chế: