Giáo trình mô đun Thu hoạch, bảo quản và sơ chế khoai lang, sắn - Nghề: Trồng khoai lang, sắn

Nội dung text: Giáo trình mô đun Thu hoạch, bảo quản và sơ chế khoai lang, sắn - Nghề: Trồng khoai lang, sắn

1. 11 Thời điểm thu hoạch sắn tốt nhất vào mùa khô, không nên thu hoạch sắn vào mùa mƣa. Thu hoạch khi trời nắng, ráo để tiện phơi nắng và cất giữ đƣợc lâu. Khi thu hoạch sắn phải căn cứ vào: - Dựa vào thời gian sinh trƣởng, phát triển của từng giống sắn. Thu hoạch khi cây sắn đạt từ 10 đến 20 tháng tuổi, tuỳ thuộc vào từng giống, đất đai và các biện pháp kỹ thuật canh tác đƣợc áp dụng. Thu hoạch khi tuổi cây đã cao thì có thể thu đƣợc năng suất cao hơn nhƣng củ có nhiều xơ. - Quan sát hình thái bên ngoài của cây để thu hoạch. + Khi cây sắn có lá từ màu xanh chuyển sang vàng nhạt và rụng gần hết, ngọn sắn chỉ còn khoảng 5 – 6 lá là thu hoạch đƣợc. Không nên để ngọn sắn xanh trở lại mới thu hoạch. Lúc này cây sắn phát triển lá mới, một phần tinh bột từ củ đƣợc vận chuyển đi nuôi lá mới, hàm lƣợng tinh bột trong củ giảm, trọng lƣợng củ thấp, chất lƣợng củ giảm, củ ăn sƣợng. + Thân cây: hầu hết thân cây đã chuyển sang màu xám, chỉ còn các cành nhánh có màu xanh nhạt. 2.2. Thu hoạch sắn Tiến hành thu hoạch sắn lúc vào mùa khô, không nên thu hoạch sắn vào mùa mƣa. Thu hoạch khi trời nắng, ráo để tiện phơi nắng và cất giữ đƣợc lâu. Khi thu hoạch, có thể thu hoạch bằng thủ công hoặc thu hoạch bằng máy. Thông thƣờng, ngƣời dân vẫn thu hoạch sắn theo phƣơng pháp thủ công: Cây sắn chọn làm giống đƣợc đánh dấu và thu cả gốc, để riêng biệt. Còn các cây thu hoạch củ thì dùng dao chặt phần thân gần phía gốc, sau đó dùng tay cầm phần thân sát gốc để nhổ kéo về một phía và dùng dao chặt củ, gom lại để vận chuyển về nhà hoặc nhà máy sơ chế càng sớm càng tốt. Không để củ sắn phơi nắng ngoài đồng lâu làm giảm hàm lƣợng tinh bột và chảy nhựa. Nếu đất rắn, thì dùng cuốc để cuốc củ lên. H02 – 06: Thu hoạch sắn
2. 12 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi * Câu hỏi tự luận: Hãy trình bày xác định thời điểm và kỹ thuật thu hoạch khoai lang, sắn. Tiêu chí đánh giá Điểm Thời điểm thu hoạch khoai lang: Trời nắng ráo Thời gian sinh trƣởng của từng giống, thân lá vàng đã rạc 2,5 Thu hoạch khoai lang: cắt thân, dùng cào, cuốc để thu hoạch 2,5 Thời điểm thu hoạch sắn: Trời nắng to Thời gian sinh trƣởng của từng giống, lá vàng rụng, thân có 2,5 màu xám Thu hoạch sắn vào mùa khô, trời nắng ráo, chặt thân nhổ cả 2,5 cây, chặt lấy củ. Cộng 10 2. Thực hành Bài thực hành 1: Thu hoạch khoai lang. 2.1. Mục đích: Giúp học viên thực hiện đƣợc các biện pháp thu hoạch khoai lang bằng phƣơng pháp thủ công. 2.2. Yêu cầu: - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để thu hoạch khoai lang - Thực hiện đƣợc thành thạo các khâu thu hoạch khoai lang 2.3. Dụng cụ và vật tư *Dụng cụ: Cuốc, cào, cày, dao, liềm, thúng, xảo, sọt, bao tải đựng, quanh gánh, xe cải tiến. *Vật tƣ: Ruộng khoai lang đến thời kỳ thu hoạch 2.4. Nội dung, phương pháp thực hiện 2.4.1. Nội dung
3. 13 Bƣớc 1: Cắt thân, lá - Dùng liềm cắt dây và chọn những dây tốt để làm giống, còn lại dùng làm thức ăn cho gia súc. - Cắt dây sớm đất sẽ chóng khô, bới củ sẽ thuận lợi, đất đỡ dính vào khoai. - Cắt phần thân, lá chỉ để lại đoạn gốc 15 – 20cm. - Dùng liềm, dao cắt phần thân, lá chỉ để lại đoạn gốc 15 – 20cm. H 03 - 06: Cắt dây, cuốc lấy củ Bƣớc 2: Thu hoạch - Đất nặng có thể thu hoạch bằng cuốc, cào để đào dỡ lấy củ khoai lang. - Đất nhẹ thì thu hoạch bằng cày, cày 2 bên sƣờn luống, rồi cày một đƣờng vào giữa, sâu dƣới lớp củ. Bƣớc 3: Cắt lấy củ Vặt lấy củ ngay tại ruộng hoặc có thể chở về nơi tập kết rồi tiến hành vặt lấy củ sau. H 04 - 06: Vặt củ khoai lang
4. 14 Bƣớc 4: Vận chuyển củ sau thu hoạch Sau khi vặt (cắt) lấy củ, tiến hành đóng bao, sọt để vận chuyển về kho, nhà H 05 – 06: Vận chuyển khoai lang sau thu hoạch 2.4.2. Phương pháp - Giáo viên hƣớng dẫn, làm mẫu - Phân thành nhóm 3- 4 ngƣời/nhóm - Học viên thực hiện 2.5. Đánh giá kết quả thực hành Tiêu chí đánh giá Điểm Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để thu hoạch 1,0 Cắt phần thân lá sát gốc chỉ để lại đoạn thân dài 10 – 15cm 3,0 Thu hoạch đúng yêu cầu (đào dỡ còn nguyên vẹn) 3,0 Không cắt vào củ khoai, không làm xây sát củ và vận 3,0 chuyển sớm về nơi bảo quản hoặc chế biến. Cộng 10 Bài thực hành 2: Thu hoạch sắn 2.1. Mục đích: Giúp học viên thực hiện đƣợc các biện pháp thu hoạch sắn bằng thủ công 2.2. Yêu cầu: - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để thu hoạch sắn - Thực hiện đƣợc thành thạo các khâu thu hoạch sắn
5. 15 2.3. Dụng cụ và vật tư *Dụng cụ: Dao, cuốc, thúng, xảo, sọt, bao tải, xe chở, quanh gánh *Vật tƣ: Ruộng sắn đến thời kỳ thu hoạch 2.4. Nội dung, phương pháp tổ chức 2.4.1. Nội dung Bƣớc 1: Chặt đoạn thân cây dài 50 – 60cm. H 06 - 06: Thu hoạch sắn Bƣớc 2: Thu hoạch Cầm đoạn thân còn lại và nhổ, nghiêng về một phía rồi dùng dao cặt lấy củ sắn. Bƣớc 3: Cắt lấy củ và vận chuyển Cắt lấy củ ngay tại ruộng hoặc có thể chở về nơi tập kết rồi tiến hành vặt lấy củ sau. Không để củ sắn phơi nắng ngoài đồng lâu làm giảm hàm lƣợng tinh bột và chảy nhựa. Nếu đất rắn, thì dùng cuốc để cuốc củ lên. H 07 – 06: Chặt củ
6. 16 Bƣớc 3: Vận chuyển sắn về kho chứa Sau khi nhổ, chặt lấy củ và đóng củ sắn vào bao để vận chuyển về nhà, nơi tiêu thụ. H 08 – 06: Đóng bao vận chuyển 2.4.2. Phương pháp tổ chức - Giáo viên hƣớng dẫn, làm mẫu - Phân thành nhóm 3- 4 ngƣời/nhóm - Học viên thực hiện 2.5. Đánh giá kết quả thực hành Tiêu chí đánh giá Điểm Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để thu hoạch 1,0 Cắt phần thân chỉ để lại đoạn thân dài 50 – 60cm 3,0 Thu hoạch đúng yêu cầu (đào dỡ còn nguyên vẹn) 3,0 Không cắt vào củ, không làm xây sát củ và vận chuyển sớm 3,0 về nơi bảo quản hoặc chế biến. Cộng 10 C. Ghi nhớ: - Xác định đúng thời điểm thu hoạch khoai lang, sắn để đảm bảo chất lƣợng tốt. - Quan sát hình thái bên ngoài thân, lá biến đổi từ xanh sang vàng và rụng. -Thu hoạch khoai lang, sắn khi trời nắng ráo.
7. 17 Bài 2: Bảo quản khoai lang, sắn Mục tiêu - Nêu đƣợc cơ sở khoa học trong quá trình bảo quản củ khoai lang, sắn. - Phân tích đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản khoai lang, sắn. - Lựa chọn đƣợc phƣơng pháp bảo quản khoai lang, sắn đúng tiêu chuẩn kỹ thuật. - Thực hiện đƣợc các biện pháp bảo quản khoai lang, sắn đảm bảo kỹ thuật. A. Nội dung 1. Cơ sở khoa học của quá trình bảo quản củ khoai lang, sắn 1.1. Quá trình hô hấp của củ Hô hấp là quá trình trao đổi chất chủ yếu nhất của các loại củ tƣơi với môi trƣờng. Nghĩa là củ tƣơi sử dụng gluxit dự trữ ở củ để oxy hoá, phân huỷ các chất sinh ra năng lƣợng, cung cấp cho tế bào trong củ để duy trì sự sống. 1.2. Quá trình chín sau thu hoạch ở củ Sự chín xảy ra giai đoạn đầu của quá trình bảo quản củ mới thu hoạch về. Các quá trình chín sau thu hoạch có tác dụng hoàn thiện chất dinh dƣỡng. Quá trình chín sau của củ phụ thuộc vào điều kiện môi trƣờng xung quanh (ẩm độ, nhiệt độ, độ thoáng khí). Quá trình chín tốt, sẽ giữ cho khối lƣợng củ ở trạng thái thuỷ phân, dƣới mức thuỷ phân giới hạn sẽ thuận lợi cho quá trình bảo củ sau này. Mỗi loại củ có quá trình chín sau khác nhau: - Thời gian chín sau thu hoạch của củ khoai lang ngắn từ 5 – 7 ngày. - Thời gian chín sau thu hoạch của củ sắn từ 7 - 10 ngày. 1.3. Quá trình mọc mầm ở củ Mọc mầm trong giai đoạn bảo quản củ tƣơi là quá trình biến đổi sinh lý và kết thúc giai đoạn ngủ nghỉ của củ. Củ bƣớc sang một chu kỳ mới, là tạo dựng lên một thế hệ sau để tiếp tục sinh trƣởng, phát triển. Mỗi giống củ chỉ ngủ nghỉ đƣợc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối thích của nó, khi củ ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thích hợp thì bắt buộc nó phải hô hấp tăng lên, làm củ tiêu hao nhiều. Củ ở nhiệt độ thích hợp thì từ giai đoạn ngủ nghỉ chuyển sang giai đoạn nảy mầm. 2. Bảo quản củ khoai lang 2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ khoai lang tươi
8. 18 2.1.1. Yếu tố nội tại Trong củ khoai lang tƣơi hàm lƣợng nƣớc chứa tơi 80% trọng lƣợng. Các hoạt động sinh lý của củ xảy ra khá mạnh nhƣ hô hấp, thoát nƣớc, toả nhiệt và xúc tiến mọc mầm. Lƣợng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. 2.1.2. Yếu tố ngoại cảnh *Nhiệt độ: nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh làm hàm lƣợng tinh bột trong củ giảm nhanh. Trong điều kiện nhiệt độ cao dễ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản khoai lang là 10 – 150C. *Ẩm độ: Độ ẩm thích hợp 80 – 90% cho quá trình bảo quản củ khoai lang tƣơi. Ẩm độ quá thấp, làm cho củ khoai lang dễ bị khô, hàm lƣợng tinh bột giảm. *Thành phần không khí. Củ khoai khi hô hấp thì hút oxy và nhả C02. Trong khi đó khí C02 lại có tác dụng ngăn cản hô hấp và ức chế vi sinh vật hoạt động. Khi bảo quản cần giữ trong các khối củ luôn luôn có hàm lƣợng C02 cao. 2.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản củ khoai lang tươi 2.2.1. Quá trình mất nước Quá trình mất nƣớc ở củ khoai lang không giống nhau. Sự mất nƣớc phụ thuộc vào các giống khoai lang, kích cỡ củ, các vụ và các vùng khác nhau. Khi củ bị héo đi các quá trình sinh lý, hô hấp tăng lên và quá trình phân giải xảy ra mạnh. Khi bị mất nƣớc enzim tự do nhiều hơn enzim liên kết, do đó quá trình phân giải xảy ra trong củ khoai lang mạnh hơn, lƣợng tinh bột trong củ giảm đi, hàm lƣợng đƣờng tăng lên. 2.2.2. Quá trình hô hấp Trong quá trình bảo quản cƣờng độ hô hấp tăng dần. Quá trình phân giải hữu cơ trong củ cũng tăng lên, làm giảm tỷ lệ các chất khô so với ban đầu. Hệ số hô hấp cũng tăng lên. Vì quá trình bảo quản củ thiếu thoáng khí, nó phải hô hấp yếm khí, sản phẩm không bị oxy hoá hết, mà tạo thành rƣợu, axit hữu cơ dẫn đến củ bị thối. 2.2.3. Quá trình biến đổi gluxit Tuỳ từng giống khoai lang, từng vụ và từng vùng trồng mà biến đổi đƣờng khô, đƣờng hoà tan và tinh bột trong củ khoai lang cũng khác nhau. Thời gian bảo quản càng lâu thì khối lƣợng gluxit càng giảm. Nhƣng đƣờng thì thời gian đầu tăng, về sau cũng giảm dần. 2.2.4. Quá trình biến đổi Protein
9. 19 Hàm lƣợng protein trong củ khoai lang, tuỳ từng giống mà tồn tại ở 2 dạng: Protein có Prôtit (N có Prôtit) và Protein không có Prôtit (N không Prôtit) và chúng biến đổi theo thời gian bảo quản nhƣng ngƣợc nhau. Nghĩa là N có Prôtit giảm dần theo thời gian và giảm mạnh sau 10 ngày trở đi, ngƣợc lại N không Prôtit tăng dần theo thời gian bảo quản và tăng mạnh sau 10 ngày trở đi. 2.2.5. Biến đổi Lipit Lipit trong củ khoai cũng giảm dần theo thời gian bảo quản và đƣợc tổng hợp ở bảng sau: Bảng 1: Thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến Lipit trong củ khoai lang Thời gian bảo Tỷ lệ lipit (%) Thời gian bảo Tỷ lệ lipit (%) quản (ngày) chất khô quản (ngày) chất khô 1 5,29 18 2,30 5 5,70 27 1,75 7 5,20 31 1,51 11 3,00 39 1,34 14 2,50 48 0,93 2.2.6. Biến đổi vitamin Trong củ khoai lang nói chung ít các loại vitamin. Trong đó có 2 loại phổ biến là vitamin C và B1. Vitamin C sau một tháng bảo quản thì bị mất hết. Vitamin B1 sau khi bảo quản gần một tháng giảm đi gần nửa và tiếp tục giảm dần theo thời gian bảo quản. Ngoài ra các giống khoai ruột vàng, ruột đỏ chứa khá giàu caroten song biến đổi rất chậm. 2.3. Kỹ thuật bảo quản khoai lang tươi Khoai lang tƣơi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lƣợng nƣớc khá lớn 80% trong lƣợng. Trong điều kiện nhiệt độ cao các hoạt động sinh lý chuyển hóa mạnh, làm cho lƣợng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây nấm mốc. Có thể bảo quản khoai lang theo cách sau: 2.3.1. Bảo quản trong hầm sâu dưới đất Chọn đất ở nơi cao ráo, sạch sẽ không có nƣớc ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nƣớc. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn những củ không bị xây sát, ít lấm đất, không có củ hà. Cho vào hầm những ngày khô hanh và thận trọng khi vận chuyển vào
10. 20 hầm. Tháng đầu mở cửa 1 – 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm tránh bốc nóng. Nếu nhiệt độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm để cho đất ráo và khô. Hầm đào sâu trên 1 mét, phía trên mặt hầm đắp một bức tƣờng quanh miệng hầm, có chừa một cửa để dễ lên xuống. Hầm phải có nắp đậy kín và có mái che 2.3.2. Bảo quản trong cát khô - Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, vỏ không bị xây sát xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 – 1,5m, chiều dài tuỳ theo lƣợng khoai lang nhiều hay ít. - Xếp khoai nhẹ nhàng, tránh cọ sát. - Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dƣới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 – 3 sọt lên nhau. - Lấy cát khô phủ kín lên khoai. Nếu bảo quản ngoài trời phải làm lán che mƣa, nắng. 2.3.3. Bảo quản thông thoáng Bảo quản trong thời gian ngắn khoảng 10 – 15 ngày thì áp dụng phƣơng pháp bảo quản thoáng. Chọn củ khoai đều nhau, xếp củ khoai theo hàng và lớp để có độ thoáng, không xếp khoai thành đống lớn. Để khoai ở nơi cao ráo, thoáng mát, không có nắng hắt vào, không bị mƣa dột. H 03a – 06: Bảo quản thoáng
11. 21 H 03b – 06: Bảo quản thoáng 3. Bảo quản sắn tƣơi 3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sắn 3.1.1. Nhiệt độ Nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh làm hàm lƣợng tinh bột trong củ giảm nhanh làm cho củ sắn bị xơ hoá. Trong điều kiện nhiệt độ cao dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật phá hại. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản khoai lang là 8 – 130C. 3.1.2. Ẩm độ Độ ẩm thích hợp 80 – 85% cho quá trình bảo quản củ sắn tƣơi. Trong quá trình bảo quản cần duy trì đều độ ẩm, không để ẩm độ quá cao hay quá thấp. 3.1.3. Ánh sáng Củ sắn khi đã đƣợc thu hoạch không nên để tiếp xúc với ánh sáng mặt trời lâu hoặc phơi nắng ngoài đồng làm giảm lƣợng tinh bột và chảy nhựa đắng tỷ lệ axit HCN sẽ tăng lên. 3.2. Kỹ thuật bảo quản sắn tươi 3.2.1. Bảo quản trong hầm đất - Chọn đất nơi khô ráo, không có mực nƣớc ngầm.
12. 22 - Xung quanh hầm làm rãnh thoát nƣớc và có mái che hoặc che bằng nilon. - Đào một hầm đất sâu 0,5 – 0,8m, chiều dài, rộng tuỳ theo lƣợng củ bảo quản nhiều hay ít. - Chọn những củ tốt, đều nhau, không bị dập gẫy, xây sát vỏ xếp vào hầm. - Lấy phên hoặc ván gỗ đậy kín và lấp đất lên trên. Hoặc nhổ cả cụm để nguyên đem xếp vào trong hầm đất rồi bịt kín. 3.2.2. Bảo quản thoáng - Chọn củ sắn không bị xây sát, không bị gẫy đem xử lý bằng dung dịch CuS04 1% trong 2 ngày. Vớt ra để ráo nƣớc và xếp củ sắn thành đống. - Xếp củ sắn ở nơi thoáng mát, cao ráo và không có ánh nắng chiếu vào, không bị mƣa dột. 3.2.3. Bảo quản trong cát khô - Chọn những củ sắn còn nguyên vẹn, vỏ không bị dập gẫy, xây sát vỏ đem xử lý bằng nƣớc vôi 1%. Sau đó để cho ráo nƣớc, xếp nhẹ nhàng thành đống cao 50 – 60cm để ở nơi râm mát, đƣợc che mƣa, che nắng. - Lấy cát khô phủ kín lên sắn với chiều dày 10cm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi tự luận Trình bày cơ sở khoa học của quá trình bảo quản khoai lang, sắn. Tiêu chí đánh giá Điểm Trình bày đƣợc quá trình hô hấp của củ. 3,0 Trình bày đƣợc quá trình chín sau thu hoạch ở củ. 3,5 Trình bày đƣợc quá trình mọc mầm ở củ. 3,5 Cộng 10 2. Bài tập thực hành Bài thực hành 1: Bảo quản củ khoai lang tƣơi 2.1. Mục đích Giúp học viên hiểu rõ tầm quan trọng của việc bảo quản khoai lang và nâng cao kỹ năng thực hành cho học viên. 2.2. Yêu cầu - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để bảo quản
13. 23 - Biết cách bảo quản khoai lang theo 3 phƣơng pháp 2.3. Dụng cụ, vật tư Nhà kho chứa, cát khô, cuốc, xẻng, gỗ ván, sọt 2.4. Nội dung và phương pháp thực hiện 2.4.1. Nội dung - Bảo quản trong hầm sâu dƣới đất - Bảo quản trong cát khô - Bảo quản thông thoáng 2.4.2. Phương pháp thực hiện *Phương pháp 1: Bảo quản trong hầm sâu dưới đất Bƣớc 1: Chọn địa điểm bảo quản - Chọn đất ở nơi cao ráo - Chọn nơi sạch sẽ không có nƣớc ngầm Bƣớc 2: Tiến hành đào hầm - Đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín - Hầm phải có rãnh thoát nƣớc. - Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Bƣớc 3: Tiến hành bảo quản - Chọn củ không bị xây sát, ít lấm đất, không có củ hà. - Tháng đầu mở cửa 1 – 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm. Bƣớc 4: Kiểm tra nhiệt độ, nấm bệnh trong qua trình bảo quản *Phương pháp 2: Bảo quản trong cát khô. Bƣớc 1: Chuẩn bị cát và củ khoai lang - Cát phải khô ráo, sạch - Chọn những củ khoai lang còn nguyên vẹn, vỏ không bị xây sát vỏ Bƣớc 2: Tiến hành bảo quản - Xếp khoai lang thành từng luống có chiều rộng 1,2 – 1,5m, chiều dài tuỳ theo lƣợng khoai lang nhiều hay ít. - Xếp khoai nhẹ nhàng, tránh cọ sát. - Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dƣới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 – 3 sọt lên nhau. - Lấy cát khô phủ kín lên khoai. Bƣớc 3: Kiểm tra nhiệt độ, ẩm độ, sâu bệnh trong quá trình bảo quản.
14. 24 *Phương pháp 3: Bảo quản thông thoáng Bƣớc 1: Chọn địa điểm bảo quản Chọn nơi cao ráo, thoáng mát, không có ánh nắng chiếu vào, không bị mƣa dột Bƣớc 2: Lựa chọn khoai lang Chọn củ khoai đều nhau Bƣớc 3: Tiến hành bảo quản - Xếp củ khoai lang theo hàng và lớp để có độ thoáng - Không xếp khoai thành đống lớn. Bƣớc 4: Kiểm tra nhiệt độ, ẩm độ, sâu bệnh trong quá trình bảo quản 2.5. Đánh giá kết quả thực hành. Tiêu chí đánh giá Điểm Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị để bảo quản củ khoai lang 3,0 tƣơi đầy đủ. Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật bảo quản khoai lang 3,5 tƣơi Đánh giá đƣợc mức độ hƣ hại trong quá trình bảo quản. 3,5 Cộng 10 Thực hành bài 2: Bảo quản củ sắn tƣơi 2.1. Mục đích Giúp học viên hiểu rõ tầm quan trọng của việc bảo quản sắn và nâng cao kỹ năng thực hành cho học viên. 2.2. Yêu cầu - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để bảo quản sắn - Biết cách bảo quản sắn theo 3 phƣơng pháp 2.3. Dụng cụ, vật tư Nhà kho chứa, cát khô, cuốc, xẻng, gỗ ván, cát khô 2.4. Nội dung và phương pháp thực hiện 2.4.1. Nội dung - Bảo quản trong hầm đất. - Bảo quản thoáng
15. 25 - Bảo quản trong cát khô 2.4.2. Phương pháp thực hiện *Phương pháp 1: Bảo quản trong hầm đất Bƣớc 1: Chọn địa điểm để đào hầm bảo quản - Chọn đất nơi khô ráo, không có mực nƣớc ngầm. - Xung quanh hầm làm rãnh thoát nƣớc và có mái che hoặc che bằng nilon. Bƣớc 2: Tiến hành đào hầm Đào một hầm đất sâu 0,5 – 0,8m, chiều dài, rộng tuỳ theo lƣợng củ bảo quản nhiều hay ít. Bƣớc 3: Tiến hành bảo quản - Chọn những củ tốt, đều nhau, không bị dập gẫy, xây sát vỏ xếp vào hầm. - Lấy phên hoặc ván gỗ đậy kín và lấp đất lên trên. Hoặc nhổ cả cụm để nguyên đem xếp vào trong hầm đất rồi bịt kín. Bƣớc 4: Kiểm tra củ sắn trong thời gian bảo quản *Phương pháp 2: Bảo quản thoáng Bƣớc 1: Chọn địa điểm bảo quản Chọn nơi cao ráo, thoáng mát, không có ánh nắng chiếu vào, không bị mƣa dột Bƣớc 2: Xử lý củ trƣớc khi bảo quản - Chọn củ sắn không bị xây sát, không bị gẫy đem xử lý bằng dung dịch CuS04 1% trong 2 ngày. Bƣớc 3: Tiến hành bảo quản - Vớt ra để ráo nƣớc và xếp củ sắn thành đống. - Xếp củ sắn ở nơi thoáng mát. Bƣớc 4: Kiểm tra củ trong quá trình bảo quản *Phương pháp 3: Bảo quản trong cát khô Bƣớc 1: Chuẩn bị cát và củ sắn - Cát phải khô ráo, sạch - Chọn những củ sắn còn nguyên vẹn, vỏ không bị dập gẫy, xây sát vỏ Bƣớc 2: Xử lý củ trƣớc khi bảo quản - Xử lý củ sắn bằng nƣớc vôi 1%. Bƣớc 3: Tiến hành bảo quản
16. 26 - Xếp củ sắn nhẹ nhàng thành đống cao 50 – 60cm - Che mƣa, che nắng. - Lấy cát khô phủ kín lên với chiều dày 10cm. Bƣớc 4: Kiểm tra quá trình bảo quản (nhiệt độ, ẩm độ, sâu bệnh). 2.5. Đánh giá kết quả thực hành. Tiêu chí đánh giá Điểm Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị để bảo quản củ khoai lang 3,0 tƣơi đầy đủ. Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật bảo quản khoai lang 3,5 tƣơi Đánh giá đƣợc mức độ hƣ hại trong quá trình bảo quản. 3,5 Cộng 10 C. Ghi nhớ - Khoai lang, sắn dùng làm lƣơng thực cho ngƣời và thức ăn cho chăn nuôi. - Củ đƣợc bảo quản tốt sẽ đảm bảo đƣợc chất lƣợng, nhƣng do củ có hàm lƣợng nƣớc cao rất khó bảo quản. - Bảo quản bằng 3 phƣơng pháp thông thƣờng: bảo quản trong cát, bảo quản thông thoáng và bảo quản trong hầm đất.
17. 27 Bài 3: Chế biến khoai lang, sắn Mục tiêu - Trình bày đƣợc kỹ thuật chế biến khoai lang, sắn. - Lựa chọn phƣơng pháp chế biến khoai lang, sắn thích hợp với điều kiện thực tế của vùng. - Thực hiện đƣợc quy trình chế biến khoai lang, sắn. A. Nội dung 1. Chế biến khoai lang Khoai lang là loại cây đa dụng. Củ có thể ăn nhƣ một loại rau hoặc dùng chế biến thức ăn nhanh, mỳ ăn liền, tinh bột, v,v 1.1. Chế biến khoai lát H 04 – 06: Khoai lát phơi khô Chế biến khoai lát dễ thực hiện. Đây là phƣơng pháp thƣờng đƣợc ngƣời dân áp dụng nhiều. Sau khi thu hoạch khoai lang về, củ khoai đƣợc rửa sạch không còn đất bám vào và thái lát phơi khô. Dùng dao hay máy để thái khoai thành lát mỏng và đem phơi nắng có cƣờng độ mạnh. Các lát khoai đƣợc phơi kỹ, mảnh khoai lát khô dòn. Để nguội và bảo quản trong chum, vại hoặc túi ni lông để làm lƣơng thực cho ngƣời hoặc làm thức ăn cho giá súc. 1.2. Chế biến tinh bột khoai lang