Giáo trình mô đun Sơ chế cà phê theo phương pháp khô - Nghề: Sơ chế và bảo quản cà phê

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sơ chế cà phê theo phương pháp khô - Nghề: Sơ chế và bảo quản cà phê

1. 10 Hình 3.6: Cơ cấu vít tải Ngoài bộ phận vít tải chuyển hạt cần thiết phải thƣờng xuyên bôi trơn các ổ bi, các dây đai truyền động và các bánh răng bằng mỡ chuyên dụng. 1. 2. Hình 3.7: Bộ phận truyền động 1. Bánh răng, 2. Dây đai truyền động Vệ sinh gầu tải:
2. 11 Gầu tải làm nhiệm vụ vận chuyển nguyên liệu sấy lên máy sấy. Do đó việc làm sạch gầu tải rất cần thiết. Vệ sinh gầu tải bằng cách lấy hết các bụi bẩn bám trên gầu, đồng thời bôi trơn các ổ bi, kiểm tra độ căng của dây đai. Vệ sinh quạt tháp: Quạt tháp là bộ phận hút không khí nóng và thổi vào máy sấy, cần kiểm tra và lau chùi các bụi bẩn bám xung quanh cánh quạt, đồng thời tra dầu mỡ bôi trơn. Hình 3.8: Sơ đồ cấu tạo gầu tải 1. Cửa nạp, 2. Cơ cấu tăng băng tải, 3. Cửa chăm sóc, 4. Thân gầu tải, 5. Băng gầu tải, 6. Gầu múc, 7. Motor chuyền động, 8. Bộ truyền cơ khí, 9. Cửa ra, 10. Cửa vệ sinh đáy gầu. c. Vệ sinh máy sấy tĩnh Vệ sinh lò đốt: Vệ sinh lò đốt dùng cho máy sấy tĩnh cũng giống nhƣ vệ sinh máy sấy tháp.
3. 12 Hình 3.9: Máy sấy tĩnh 1. Lò đốt; 2.Quạt hút nhiệt; 3. Khay sấy 1 4 2 3 5 Hình 3.10: Lò đốt bằng than đá 1. Cửa lò; 2. Cửa tháo tro; 3. Mô tơ; 4. Cửa thông gió; 5. Quạt gió Vệ sinh quạt hút nhiệt: Với hệ thống sấy tĩnh loại cấp nhiệt trực tiếp, thƣờng dùng loại quạt hút hƣớng trục. Quạt hút hƣớng trục là loại quạt có lƣu lƣợng hút cao, đƣợc đặt trƣớc đầu khay sấy, chuyển hỗn hợp khí nóng từ lò đốt và một phần không khí vào dƣới khay sấy. Cách vệ sinh quạt hút nhiệt làm giống nhƣ quạt hút nhiệt của máy sấy tháp. Vệ sinh khay sấy Khay sấy đƣợc làm bằng cách xây gạch hoặc bằng thép có thể tháo lắp và di chuyển đƣợc.
4. 13 Trên khay sấy có bố trí các khung lƣới để chứa nguyên liệu cần sấy, trên thành khay sấy có bố trí các cửa nạp nguyên liệu và xả nguyên liệu. Khung lƣới đƣợc làm bằng sắt có sơn lớp chống gỉ. Trên sàn sấy ngƣời khoan các lỗ nhỏ sao cho cà phê không lọt xuống nhƣng cho không khí nóng thoát lên để sấy cà phê. Cách vệ sinh khay sấy: Dùng chổi và các dụng cụ khác để làm sạch bề mặt khay sấy, bởi sau mỗi mẻ sấy các bụi bẩn bám trên bề mặt khay sẽ làm giảm khả năng tiếp xúc nhiệt giữa nguyên liệu và không khí nóng. Hình 3.11: Khay sấy d. Vệ sinh máy sấy trống quay Vệ sinh trống sấy hạt: Sau mỗi mẻ sấy cần lấy hết các hạt trong trống sấy. Chải sạch mặt lƣới ở mặt ngoài trống sấy và phần chóp dẫn khí nóng vào phía trong trống sấy.
5. 14 Hình 3.12: Sơ đồ cấu tạo máy trống quay 1.Lò đốt; 2.Quạt hút nhiệt, 3.Trống sấy hạt 4.Gầu tải nạp liệu; 5.Bồn chứa nạp liệu trống sấy 6.Máng tháo hạt ra ngoài sau khi sấy Hình 3.13: Máy sấy trống quay
6. 15 a b Hình 3.14. Khay máy sấy trống quay a. Bên ngoài khay máy sấy trống quay b. Bên trong khay máy sấy trống quay e. Vệ sinh bộ phận truyền động Đồng thời kiểm tra và bôi trơn các ổ bi gối đỡ trục ở hai đầu trống sấy (bên phí bộ truyền cơ khí), bằng cách vặn theo chiều kim đồng hồ nắp hộp mỡ cho đến khi mỡ đƣợc chèn ra 2 mép của gối đỡ. Khi hộp mỡ đã đƣợc vặn hết ren cần phải tháo nắp ra và cho mỡ tiếp vào đấy nắp rồi vặn vào hộp mỡ. Đắp đủ mỡ vào 2 bánh răng của hệ thống truyền động. Kiểm tra khe hở ăn khớp của 2 bánh răng do kết cấu không đƣợc bôi trơn thƣờng xuyên do vậy nếu khe hở ăn khớp giữa hai bánh răng lớn do sự hao mòn gây ra thì phải điều chỉnh lại khe hở ăn khớp. Đối với cặp bánh răng lớn, khe hở ăn khớp giữa hai bánh răng là 0,5-0,75mm. Đối với cặp bánh răng nhỏ, khe hở ăn khớp giữa hai bánh răng là 0,2-0,4mm. Kiểm tra độ căng của dây đai, nếu cần thiết thì điều chỉnh lại cho đúng độ căng. 2. Phơi cà phê quả tƣơi 2.1. Đổ cà phê ra sân phơi Sử dụng nhiều phƣơng tiện vận chuyển cà phê ra sân phơi nhƣ: máy cày, xe bò, xe trâu, xe cút kít hoặc các dụng cụ khác nhƣ bao bì, rổ, thúng Đổ trực tiếp cà phê trên sân phơi.
7. 16 Hình 3.15: Đổ cà phê ra sân phơi 2.2. Rải đều cà phê ra sân phơi Dùng trang trải đều cà phê trên mặt sân phơi (Một ngƣời kéo và một ngƣời đẩy cho khối cà đƣợc trải đều trên mặt sân phơi). Quả cà phê còn tƣơi nên phơi mỏng với chiều dày từ 3 - 5cm. Hình 3.16: Rải cà phê quả tƣơi trên sân phơi 2.3. Đảo cà phê trong quá trình phơi Cà phê phơi trên sân cần phải đảo trở nhiều lần trong ngày. Nếu đảo trở thủ công thì cách 02 giờ đảo một lần. Nếu đảo trở cơ giới thì tốt hơn vì số lần đảo trở
8. 17 đƣợc tăng lên nhƣng chú ý cần dùng xe nhỏ và nhẹ để tránh cà phê bị nứt vỡ trong quá trình đảo trở cà phê. Các dụng cụ đảo trở cà phê bao gồm: trang; cào nhiều răng Hình 3.17: Các dụng cụ đảo trở cà phê Cách cào đảo cà phê: Đảo cà phê bằng trang: Hình 3.18: Đảo cà phê bằng trang đẩy Dùng trang đẩy, nhiều ngƣời có thể đứng thành hàng ngang hoặc so le nhau. Tƣơng ứng mỗi ngƣời một luống cà phê. Khi đẩy, trang đẩy sẽ đặt ở vị trí giữa luống cà phê sau đó dùng lực để đè trang và đẩy tới. Cà phê sẽ đƣợc dạt sang hai bên, tạo thành luống mới.
9. 18 Cách làm này đơn giản, dễ thực hiện, nhƣng điều quan trong là đẩy cho đúng hàng của mình, đồng thời không lệch hàng, đẩy đều sang hai bên. Đảo cà phê bằng gậy đẩy: Cà phê đƣợc đảo thành luống nhỏ, sau khoảng 20-30 phút đảo một lần. Khi đảo, ngƣời đảo dùng dụng cụ đặt ở 2/3 luống cà phê và đẩy cho cà phê dạt sang một bên, cà phê đƣợc đảo lật lên và cứ tiếp tục sang luống tiếp theo. Phƣơng pháp này dễ thực hiện, tận dụng đƣợc lực lƣợng lao động phụ. Tuy nhiên, phƣơng pháp này có những hạn chế sau: Mất nhiều thời gian, tốn nhiều công lao động, quá trình đảo không đều . Hình 3.19: Đảo cà phê bằng gậy đẩy Đảo cà phê bằng cào nhiều răng: Cách này đƣợc sử dụng rất phổ biến và dễ thực hiện.
10. 19 Hình 3.20: Đảo cà phê bằng cào nhiều răng 2.4. Vun luống và che đậy 2.4.1. Vun luống Sau mỗi ngày phơi cần tiến hành vun luống để tiện cho việc che đậy, tránh mƣa và sƣơng làm ƣớt cà phê. Cà phê càng ẩm, vun luống càng nhỏ để tránh bốc nóng bên trong luống. 2.4.2. Che đậy sau mỗi ngày phơi Dùng bạt để che đậy luống cà phê, tránh làm nƣớc ngƣng tụ rơi xuống cà phê. 2.5. Kiểm tra độ ẩm hạt trong quá trình phơi Có 2 phƣơng pháp kiểm tra độ ẩm hạt: Phƣơng pháp kiểm tra thủ công. Phƣơng pháp kiểm tra bằng máy 2.5.1. Phƣơng pháp kiểm tra thủ công Kiểm tra độ ẩm hạt đƣợc tiến hành theo 3 bƣớc sau: Lấy 5 mẫu cà phê theo đƣờng chéo góc trên sân phơi. Mỗi mẫu bốc một nắm quả cà phê và lắc. Cà phê đã khô là khi lắc nghe tiếng lọc sọc đều. Bóc vỏ quả cà phê khô và kiểm tra màu sắc hạt. Nếu thấy nhân có màu xám xanh hoặc xám bạc thì cà phê đã khô. Cắn thử hạt cà phê: Nếu không để lại dấu răng trên hạt thì hạt đã khô. Nếu khi cắn hạt dập và để lại dấu răng thì cần phơi tiếp. Bảng 3.1: Màu sắc và độ cứng hạt theo ẩm độ Giai đoạn Ẩm độ hạt (%) Màu sắc hạt Độ cứng hạt
11. 20 Đen mềm 22 – 29 Hơi sẫm Hơi mềm, cắn dập Đen vừa 16 – 21 Sẫm Hơi cứng Đen cứng 12 – 15 Sẫm Cứng, chắc Khô hoàn toàn 10 – 11 Xám/ Xanh lam Cứng, khó cắn Quá khô <10 Vàng/ Xanh lam Không cắn đƣợc Khi kiểm tra, độ ẩm hạt từ 12 – 13% là ẩm độ chấp nhận đƣa vào bảo quản. Nếu còn tiếp tục phơi hạt quá khô làm giảm phẩm chất. 2.5.2. Phƣơng pháp kiểm tra bằng máy Kiểm tra độ ẩm hạt bằng máy đƣợc tiến hành theo 3 bƣớc sau: Lấy mẫu quả cà phê khô đại diện. Loại vỏ quả và vỏ thóc. Đƣa hạt vào máy kiểm tra độ ẩm, nếu độ ẩm hạt đạt 12 – 13% là đảm bảo độ ẩm theo yêu cầu bảo quản. 2.6. Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp phơi nguyên quả 2.6.1. Ƣu điểm Đơn giản, dễ làm. Làm đƣợc ở mọi nơi, tận dụng đƣợc mọi điều kiện phơi. Nhân cà phê vàng đẹp. 2.6.2. Nhƣợc điểm Tốn nhiều công phơi, đảo và vận chuyển vào kho. Thời gian phơi kéo dài. Xát cà phê khô ra cà phê nhân làm máy chóng mòn. Phụ thuộc lớn vào thời tiết. Lưu ý: Trong quá trình phơi quả không nên trộn quả mới hái với quả đã phơi với nhau vì sẽ khô không đều, dễ bị mốc trong quá trình phơi.
12. 21 Hình 3.21: Phơi nguyên quả có đảo Hình 3.22: Phơi nguyên quả không đảo 3. Sấy cà phê quả tƣơi 3.1. Mục đích Làm cà phê mau khô và đảm bảo chất lƣợng cà phê sau sơ chế. Ƣu và nhƣợc điểm của biện pháp sấy cà phê quả tƣơi: Ƣu điểm: Làm khô cà phê một cách nhanh chóng và chủ động. Không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Rút ngắn thời gian sấy. Năng suất cao, chất lƣợng sản phẩm tốt Tốn ít diện tích sân phơi và công lao động. Nhƣợc điểm: Chi phí đầu tƣ cao. Tốn nhiên liệu. Cần công nhân có kỹ thuật để vận hành máy 3.2. Phƣơng pháp sấy Nguyên liệu đƣợc trải đều trên toàn bộ diện tích sàn sấy với chiều dày khoảng 20 cm. Nhiệt lƣợng đƣợc cấp vào đáy khay sấy bởi nguồn nhiệt tạo ra từ lò đốt, quạt hút hƣớng trục hoạt động sẽ hút trực tiếp một phần nhiệt từ lò đốt và một phần không khí ngoài trời tạo thành một luồng nhiệt có vận tốc cao đi vào khay sấy xuyên qua lớp hạt trên khung lƣới. Tại đây quả cà phê đƣợc tiếp xúc với hơi nóng có vận tốc cao làm cà phê khô dần.
13. 22 Hình 3.23: Sấy cà phê quả Do lớp quả trên khay sấy ở trạng thái tĩnh nên trong quá trình sấy cần phải thƣờng xuyên đảo bằng phƣơng pháp thủ công. Cần đảo đều từ trên xuống dƣới và trên toàn bộ diện tích khay sấy để các quả cà phê đƣợc tiếp xúc đều với khí nóng, quá trình khô của cà phê sẽ đều hơn. Thời gian đảo là 1 – 2 giờ/lần, số lần đảo càng nhiều thì cà phê càng khô đều và rút ngắn thời gian sấy. Bảng 3.2: Chế độ nhiệt trong quá trình sấy đƣợc trình bày ở bảng sau Giai Thời Nhiệt độ (0C) Ghi chú đoạn gian Arabica Robus , (giờ) Chari 1 4 - 6 40 - 45 40 - 45 Đo nhiệt độ của không khí nóng trƣớc khi tiếp xúc nguyên 2 3 - 4 65 - 70 70 - 75 liệu. Thời gian sấy của 3 14 - 15 60 65 giai đoạn 3 phụ thuộc % thuỷ phần của cà phê 4 2 - 3 50 - 50 ban đầu mang sấy 3.3. Kiểm tra ẩm độ hạt trong quá trình sấy 3.3.1. Lấy mẫu cà phê Đối với cà phê quả sau khi sấy, có thể lấy mẫu kiểm tra bằng cách tách lớp vỏ quả để lấy nhân đƣa đi kiểm tra. a. Mục đích
14. 23 Kiểm tra độ ẩm hạt cà phê đã đạt đến độ ẩm yêu cầu hay chƣa để tiếp tục sấy hoặc đem xát vỏ khi cà phê đã khô. b. Phƣơng pháp lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu: Bao gồm xiên lấy mẫu, khay đựng hoặc túi để đựng mẫu. Dụng cụ lấy mẫu phải sạch sẽ, khô ráo và không có mùi lạ. Lấy mẫu riêng: Mỗi mẫu riêng cần có khối lƣợng 30 6 gr. Các mẫu riêng đƣợc lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trên khu vực sân phơi. Mẫu lấy ở giữa các khu vực sân, bên ngoài, trên bề mặt và bên dƣới các luống cà phê trên sân. Chuẩn bị mẫu chung: Đổ các mẫu riêng vào khay đựng và trộn đều thành mẫu chung. Lấy mẫu chung từ khay đựng đem đi kiểm tra, với một lƣợng lớn hơn 300 gr từ mẫu chung. Hình 3.24: Xiên lấy mẫu cà phê Hình 3.25: Khay đựng mẫu cà phê
15. 24 Hình 3.26: Cân kỹ thuật điện tử 3.3.2. Đo ẩm độ hạt bằng máy đo Nhấn phím ON trên bàn phím để mở máy. Sau khoảng 4 giờ máy hiển thị trên màn hình số 01. Nhấn phím SELECT thấy trên màn hình số 01 nhấp nháy. Nhấn các số để nhập mã số tƣơng ứng với loại sản phẩm cần đo. Số 65 dùng cho cà phê nhân xô; số 66 dựng cho cà phê nhân đã phân loại/ đánh bóng. a. b. c. Hình 3.27: Rót mẫu vào cốc đong
16. 25 Hình 3.28: Cà phê trong cốc đong Rót mẫu cà phê vào cốc đong: Đảm bảo ống đong phải khô và sạch. Đặt phễu trên đỉnh cốc đong, rót mẫu cần kiểm tra vào đầy cốc (nhƣ trong hình 3.27a). Thời gian đổ khoảng 4-5 giây. Lấy phễu ra và dựng phễu gạt bằng mặt cốc đong (nhƣ hình 3.27b). Lƣu ý không đƣợc dùng trực tiếp cốc đong để trực tiếp múc sản phẩm (nhƣ hình 3.7c). Nhấn phím MEA trên bàn phím và đợi. Trong lúc chờ đợi máy xử lý tự hiệu chỉnh, không nên đụng vào thiết bị. Khi xuất hiện chữ “POUR nhấp nháy thì đổ mẫu từ ống đong vào tâm của bộ phận đo trong máy đều và nhanh (trong 5-6 giây). Đợi khoảng 10 giây, giá trị độ ẩm của mẫu sẽ hiện lên trên màn hình của máy. Sau khi số đo độ ẩm xuất hiện, đổ cà phê ra khỏi máy, thật nhẹ nhàng và đảm bảo sạch sẽ.
17. 26 Hình 3.29. Đổ cà phê ra khỏi máy đo độ ẩm Để yên máy, nhấn nút MEA rồi đo lại lần 2 và lần 3, thực hiện các bƣớc tƣơng tự nhƣ trên. Sau 2 hoặc 3 lần đo lấy kết quả trung bình bằng cách nhấn nút AVE. Đợi số hiển thị sau khi nhấn AVE, đây chính là giá trị độ ẩm trung bình của cà phê nhân sau 3 lần đo. Hình 3.30: Nút AVE để tính trung bình ẩm độ cà phê giữa các lần đo B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày cách vệ sinh sân phơi? Câu hỏi 2: Trình bày cách vệ sinh máy sấy tĩnh? Câu hỏi 3: Trình bày cách phơi cà phê quả tƣơi và quả xát dập? Câu hỏi 4: So sánh ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp phơi nguyên quả và phơi xát dập? Câu hỏi 5: Trình bày cách sấy cà phê? 2. Bài tập thực hành Bài tập 1: Vệ sinh máy sấy tĩnh Bài tập 2: Phơi cà phê quả tƣơi C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Phơi cà phê quả tƣơi
18. 27 Phơi cà phê xát dập Sấy cà phê quả tƣơi Đo độ ẩm trong hạt
19. 28 Bài 2: XÁT QUẢ CÀ PHÊ KHÔ Mã bài: MĐ03-2 Mục tiêu Nêu đƣợc các bƣớc xát cà phê quả khô. Thực hiện đƣợc các thao tác sử dụng máy xát quả khô. Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật và đảm bảo an toàn lao động. A. Nội dung 1. Chuẩn bị dụng cụ và kiểm tra máy xát 1.1. Chuẩn bị dụng cụ Trƣớc khi xát quả cà phê khô cần chuẩn bị một số dụng cụ cần thiết sau: thúng, bao, chổi, dây và kim khâu bao, xẻng 1.2. Kiểm tra máy xát Máy xát vỏ cà phê quả khô hiện nay trên thị trƣờng có nhiều loại. Tuy nhiên, hiện nay trong thực tế sử dụng phổ biến là loại máy xát vỏ kiểu xát trục. Trƣớc khi vận hành máy cần kiểm tra các bộ phận: Chiều quay của trục chính máy xát. Trục quạt bằng cách quay tay vài lần. Độ căng của dây đai. Hình 3.31: Các kiểu máy xát cà phê khô – kiểu trục
20. 29 Hình 3.32: Cấu tạo máy xát cà phê quả khô – Kiểu trục đứng 1. Trục chính; 2. Bộ phận xả liệu; 3. Cửa nạp liệu; 4. Đối trọng điều chỉnh; 5. Núm điều chỉnh mặt dao; 6. Quạt hút ( thổi tạp); 7. Khung máy 2. Xát vỏ quả cà phê khô 2.1. Mục đích và yêu cầu 2.1.1. Mục đích Xát vỏ quả cà phê khô nhằm loại bỏ lớp vỏ quả, thuận lợi trong quá trình bảo quản và giảm đƣợc diện tích kho bảo quản. 2.1.2. Yêu cầu Hạt cà phê phải nguyên hạt; không bị biến dạng; giảm tỷ lệ hạt nứt, hạt vỡ. Cà phê phải đƣợc bóc hết lớp vỏ quả khô. 2.2. Phƣơng pháp xát khô Bƣớc 1: Bật công tắc motor chuyển động trục chính cho máy chạy không tải khoảng 1-2 phút trƣớc khi nạp cà phê vào máy. Bƣớc 2: Điều chỉnh từ từ van nạp liệu cấp liệu cho máy (03). Bƣớc 3: Quan sát tại cửa ra thành phẩm (02) để kiểm tra. Sau đó điều chỉnh tốc độ nạp liệu tại cửa nạp, đồng thời điều chỉnh đối trọng (04) tại bộ phận xả liệu, sao cho thành phẩm ra phải đƣợc bóc lớp vỏ trấu hoàn toàn mà hạt không bể vỡ nhiều. Điều chỉnh đối trong bằng cách kéo đối trọng ra xa hoặc gần so với thân máy.
21. 30 Nếu tại cửa ra thành phẩm hạt vẫn chƣa bóc sạch vỏ thì cần tăng đối trọng điều chỉnh bằng cách kéo đối trọng ra xa so với thân máy để lực ép cà phê đƣợc mạnh hơn, cà phê đƣợc đảo lại và xát kỹ hơn. Ngƣợc lại nếu hạt bị lực ép quá lớn sinh ra bể, vỡ và mẻ hạt, cần giảm bớt đối trọng bằng cách kéo đối trọng gần hơn về phía thân máy, để giảm bớt lực ép ở mức có thể, sao cho hạt cà phê ra khỏi máy phải đƣợc bóc lớp vỏ trấu hoàn toàn mà hạt không bể vỡ nhiều. Bƣớc 4: Ngoài các điều chỉnh trên cần kiểm tra lƣợng vỏ trấu thổi ra ngoài có lẫn hạt cà phê hay không. Nếu có lẫn hạt cần điều chỉnh bớt lực hút của cửa gió hút tại bộ phận xả liệu (02). Khi điều chỉnh cửa gió nếu thấy vẫn chƣa đạt cần dừng máy lại, tháo miếng lƣới xát ở cửa dƣới kiểm tra xem bề mặt lƣới có bị vật cứng làm rách lỗ lƣới hay không, để có cách sửa chữa hoặc thay mới. Vệ sinh sơ bộ bên trong và cho hoạt động tiếp. Bƣớc 5: Quan sát tại cửa ra thành phẩm, nếu vẫn còn sót vỏ thóc thì tăng thêm lực hút của quạt tại bộ phận xả liệu để hút đi lớp vỏ còn sót khi đi ra và làm cho chất lƣợng thành phẩm tốt hơn. Chú ý: Tuỳ theo từng loại cà phê cần phải có các điều chỉnh khác nhau về tốc độ nạp liệu để thành phẩm ra đƣợc bóc sạch vỏ trấu và đƣợc thu hồi triệt để. Bƣớc 6: Ngừng máy - Ngừng cấp liệu cho máy. - Tắt công tắc điện khi cà phê hạt ra hết khỏi máy. - Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy, kiểm tra xem có vật lạ còn sót trong lồng xát của máy trƣớc và sau ca làm việc. 2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất xát khô Để nâng cao chất lƣợng cà phê nhân, việc đảm bảo hiệu suất xát khô là rất quan trọng. Hiệu suất xát bị ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố: Độ ẩm của cà phê trƣớc khi đƣa vào xát khô : Cà phê có độ ẩm cao hơn mức giới hạn, vỏ và nhân đều dẻo nên khó bóc vỏ. Trong quá trình bóc vỏ, hạt rất dễ bị biến dạng, hiệu suất xát khô thấp. Nếu độ ẩm thấp hơn độ ẩm tiêu chuẩn, vỏ và hạt đều giòn, dễ bóc vỏ nhƣng hạt sẽ bị vỡ vụn nhiều. Độ ẩm của cà phê tốt nhất là 12% đến 13% thì quá trình xát khô thuận lợi. Vận tốc của trục xát: Vận tốc quay của trục xát càng lớn, năng suất của máy càng tăng nhƣng hạt dễ bị vỡ nát nhiều. Vì vậy, cần điều chỉnh tốc độ của trục xát khoảng 250 vòng/phút là thích hợp. Khoảng cách của dao xát và trục xát: Trên vỏ máy, một dao xát đƣợc lắp đặt để điều chỉnh mức độ ma sát giữa nguyên liệu và vỏ máy. Khoảng cách cần phải điều chỉnh thích hợp để quá trình làm vỡ vụn vỏ trấu hợp lý. Nếu khoảng cách quá nhỏ, hạt cà phê sẽ bị vỡ vụn nhiều.
22. 31 Nếu khoảng cách quá lớn, khả năng bóc vỏ sẽ kém. Điều chỉnh khoảng cách khe phải chuẩn trƣớc khi vận hành máy xát. 3. Tách vỏ quả 3.1. Mục đích Tách vỏ quả nhằm đảm bảo chất lƣợng cà phê trƣớc khi đƣa vào bảo quản, giảm diện tích kho bảo quản. 3.2. Phƣơng pháp tách vỏ Tách vỏ quả bằng máy xát quả cà phê khô liên hợp. Cà phê quả khô sau khi xát bằng loại máy này sẽ cho hạt và vỏ cà phê riêng biệt. Hình 3.33: Máy xát quả cà phê khô liên hợp 4. Thu hồi vỏ quả Sau khi xát xong cần thu gom vỏ quả và vỏ trấu sạch sẽ tại nơi xát bằng cách đóng bao. Trong quá trình đóng bao tránh rơi vãi vỏ, xếp gọn các bao vỏ để vận chuyển ra khỏi xƣởng.
23. 32 Hình 3.34: Thu hồi vỏ quả 5. Vận chuyển vỏ quả ra khỏi xƣởng Xếp bao vỏ cà phê lên xe và vận chuyển đến nơi quy định. Vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày cách kiểm tra máy xát quả khô? Câu hỏi 2: Trình bày các bƣớc trong xát, tách vỏ cà phê khô? Câu hỏi 3: Trình bày các yếu tố ảnh hƣởng đến xát vỏ cà phê khô? 2. Bài tập Bài tập: Xát quả cà phê khô. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Phƣơng pháp xát và tách vỏ quả cà phê khô. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất xát khô.
24. 33 Bài 3: XÁT QUẢ CÀ PHÊ TƢƠI VÀ PHƠI CÀ PHÊ XÁT DẬP Mã bài: MĐ03-3 Mục tiêu Nêu đƣợc các bƣớc trong qúa trình xát dập cà phê quả tƣơi. Thực hiện đƣợc các thao tác trong quá trình sử dụng máy xát quả tƣơi. Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh môi trƣờng. A. Nội dung 1. Xát dập 1.1. Ƣu nhƣợc điểm 1.1.1. Ƣu điểm Rút ngắn thời gian phơi, Tốn ít công lao động. 1.1.2. Nhƣợc điểm Phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Xát dập ảnh hƣởng xấu đến hạt (tỷ lệ hạt dập vỡ cao) và chất lƣợng thành phẩm. Hạt dễ bị nhiễm nấm mốc. Lƣu ý: Trong thực tế sản xuất cần hạn chế sử dụng phƣơng pháp này. 1.2. Các bƣớc tiến hành Xát dập cà phê cần thực hiện theo các bƣớc sau: Kiểm tra máy xát: Trƣớc khi vận hành cần kiểm tra chiều quay trục chính của máy, độ căng dây đai Trải bạt trên sân phơi. Chuyển và xếp bao cà phê quả theo hàng trên bạt phơi. Khởi động máy. Khi máy đã chạy đều, đổ cà phê quả tƣơi vào phễu chứa nguyên liệu. Kiểm tra cà phê đã xát dập ở cửa xả. Nếu khe dao xát quá hẹp sẽ làm dập nhân cà phê, nếu khe dao xát quá rộng sẽ làm nhiều quả cà phê không đƣợc xát dập khi phơi cà phê khô không đều. Vì vậy cần phải điều chỉnh dao xát cho phù hợp. Sau khi xát dập cà phê xong tiến hành tắt máy.
25. 34 Hình 3.35: Máy xát dập quả tƣơi 2. Phơi cà phê 2.1. Đổ, rải cà phê ra sân phơi Dùng trang trải đều cà phê đã đƣợc xát dập ra sân phơi (nền xi măng hay bạt) với độ dày 3 – 5cm. Một ngƣời kéo và một ngƣời đẩy trang cho khối cà phê đƣợc trải đều trên mặt sân phơi. Hình 3.36: Phơi hạt đã đƣợc xát dập 2.2. Đảo cà phê