Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

1. 11 Là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món ăn kiêng, ăn chay (hình 1.22). Hình 1.19. Tàu hũ ky Hình 1.20. Tàu hũ ky Hình 1.21. Ăn nóng váng khô chiên tàu hũ ky Tàu hũ ky được sử dụng làm thực phẩm với nhiều dạng khác nhau: Hình 1.22. Một số món ăn chế biến từ tàu hũ ky 2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị (bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng, vàng nhạt – đậm (tùy theo yêu cầu từng loại tàu hũ ky)
2. 12 Tên chỉ tiêu Yêu cầu 2. Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ, mùi xà phòng 3. Vị Ngọt nhẹ, không có vị chua, vị lạ 4. Trạng thái Mỏng – dày, khô – tươi (tùy loại), không rách, nát (dạng tấm) hoặc gãy vụn (dạng ống) 5. Độ mềm, dẻo dai Dạng tươi hoặc dạng khô sau khi ngâm nước mềm, dai thích hợp cho các mục đích chế biến 6. Tạp chất Không có cát, sạn, các tạp chất khác 2.2. Tiêu chuẩn thành phần dinh dưỡng Tiêu chuẩn dinh dưỡng của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: nước, chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất tro (bảng 1.2). Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô Thành phần Hàm lƣợng (%) Nước 9 Đạm toàn phần 50 ÷ 55 Chất béo 24 ÷ 26 Chất đường bột 12 Chất tro 3 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh - Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng cho sản phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột). - Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/1g sản phẩm) 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 2. Coliforms 10
3. 13 Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/1g sản phẩm) 3. E.coli 3 4. Staphylococcus aureus 10 5. Clostridium perfringens 10 6. Bacillus cereus 10 7. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 102 3. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp của sản phẩm tàu hũ ky Có một số dạng hư hỏng của tàu hũ ky thành phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đây là một số dạng hư hỏng thường gặp ở tàu hũ ky: Hình 1.26. Tàu hũ ky ống Hình 1.27. Tàu hũ ky tấm Hình 1.28. Tàu hũ ky tấm bị nát vụn bị nát vụn bị rách Hình 1.29. Tàu hũ ky màu sắc không Hình 1.30. Tàu hũ ky bị mốc bình thường - Tàu hũ ky bị nát vụn (hình 1.26, 1.27). - Tàu hũ ky dạng tấm bị rách (hình 1.28) - Màu sắc kém, không bình thường (hình 1.29). - Mùi không tốt, có mùi mốc. - Vị chua hoặc vị lạ.
4. 14 4. Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky Đậu nành Phân loại, lựa chọn Vo, đãi Sođa ngâm Ngâm Nước ngâm Nước Loại vỏ Vỏ Nước Xay Lọc Bã Dịch sữa đậu Nấu tạo váng đậu Gợt, vớt váng đậu Định hình Phơi khô váng đậu Bao gói Định hình Bao gói Tàu hủ ky tươi Tàu hủ ky khô thành phẩm thành phẩm Hình 1.31. Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky
5. 15 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Sắp xếp lại sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky sau cho đúng trình tự: Đậu nành Loại vỏ Ngâm Sođa ngâm Vo, đãi Nước ngâm Nước Phân loại, lựa chọn Vỏ Nước Lọc Xay Bã Dịch sữa đậu Gợt, vớt váng đậu Nấu tạo váng đậu Định hình Phơi khô váng đậu Bao gói Định hình Bao gói Tàu hủ ky khô Tàu hủ ky tươi thành phẩm thành phẩm Hình 1.
6. 16 Bài tập 2: Kể tên các dạng sản phẩm chính của sản phẩm tàu hũ ky? Bài tập 3: Hãy so sánh về cảm quan hai dạng sản phẩm tàu hũ ky: tàu hũ ky tươi và tàu hũ ky khô. Bài tập 4: Hãy đánh giá chất chất lượng cảm quan của các sản phẩm tàu hũ ky sau (hình 2, 3, 4, 5). Hình 2. Hình 3. Hình 4. Hình 5. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài: - Các tiêu chuẩn kỹ thuật của tàu hũ ky thành phẩm. - Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky.
7. 17 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, KHU PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT TÀU HỦ KY Mã bài: MĐ05-02 Mục tiêu: - Mô tả được yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất tàu hũ ky. - Lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất tàu hũ ky theo đúng quy định. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất tàu hũ ky 1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất Nhà xưởng sản xuất tàu hũ ky phải đáp ứng được những yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nơi chứa phế thải - Không bố trí nhà xưởng ở những vùng đất trũng, ẩm ướt, đọng nước vì dễ phát sinh mầm bệnh; Nền, tường nhẵn, sạch, không đọng nước. - Có nguồn nước sạch, đầy đủ cho sản xuất, không bị ô nhiễm; Có hệ thống thoát nước hợp lý và hoạt động tốt. - Có hệ thống điện đầy đủ, ổn định và an toàn. - Thuận lợi về giao thông. - Được xây kiên cố, sạch sẽ. - Có diện tích sân phơi tàu hũ ky đối rộng rãi, thông thoáng - Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập. Hình 2.1. Tránh gần Hình 2.2. Tránh ở những Hình 2.3. Bố trí ở nơi nguồn chứa chất thải nơi trũng, ngập nước thuận lợi về giao thông
8. 18 Hình 2.4. Tránh sử dụng nhà xưởng Hình 2.5. Tránh để sàn nhà trũng, có diện tích chất hẹp đọng nước 1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng: - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ vệ sinh nhà xưởng đầy đủ, trong tình trạng hoạt động tốt. - Làm sạch sàn nhà xưởng bằng chổi hoặc bằng máy quét rác (hình 2.4). Hình 2.6. Làm sạch sàn nhà bằng máy Hình 2.7. Lau sàn nhà xưởng bằng quét rác máy lau sàn nhà - Lau sàn nhà bằng nước sạch. - Lau lại sàn nhà bằng nước lau nhà (hình 2.5). - Để khô ráo nhà xưởng tự nhiên hoặc dùng quạt. Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực thường xuyên bị ẩm ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét.
9. 19 2. Yêu cầu về khu phơi tàu hũ ky 2.1. Yêu cầu của khu phơi Khu phơi tàu hũ ky có thể bố trí khu phơi ngoài trời để làm khô sản phẩm dưới ánh nắng tự nhiên hoặc phơi để làm ráo ngay trên hệ thống bếp nấu (hình 2.8, 2.9). Khu phơi ngoài trời có thể bố trí ngoài sân phơi, dùng ánh nắng mặt trời và gió để làm khô tàu hũ ky. Tuy nhiên khi trời mưa hoặc thời tiết không thuận lợi thì sẽ gây trở ngại cho công việc sản xuất. Khu phơi bố trí trên hệ thống bếp nấu có thể tận dụng được mặt bằng sản xuất cũng như tận dụng nguồn nhiệt do hệ thống bếp nấu bốc lên để làm khô tàu hũ ky. Hình 2.9. Khu phơi trên hệ thống bếp Hình 2.8. Khu phơi ngoài trời nấu Khu phơi phải đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật như sau: - Có đủ diện tích sử dụng (chiều dài và chiều rộng) (hình 2.10). - Có đủ độ chiếu sáng và là nơi nhận nhiều ánh sáng mặt trời nhất (đối với khu phơi ngoài trời) (hình 2.11). Hình 2.10. Sân phơi có đủ diện tích Hình 2.11. Sân phơi có đủ độ chiếu sáng - Nền sàn nhẵn, sạch, không bị ngập nước, đọng nước (hình 2.12).
10. 20 Hình 2.12. Nền sân phơi nhẵn, sạch, Hình 2.13. Sàn phơi sạch, khô ráo không đọng nước 2.2. Vệ sinh, bố trí khu phơi - Quét sạch rác, bụi bẩn và nước trên sàn. - Để khô ráo sàn phơi tự nhiên (hình 2.13). - Khu phơi tàu hũ ky được phân chia thành từng khu vực riêng biệt theo từng thời gian sản xuất tàu hũ ky tránh bị nhầm lẫn (hình 2.14). - Các dụng cụ phơi tàu hũ ky (sào dây, cây, lưới) được xếp đặt một cách hợp lý trên khu phơi (hình 2.15, 2.16). Hình 2.14. Phân khu vực riêng biệt chứa tàu hũ ky Hình 2.15. Các sào phơi xếp song song trên khu phơi Hình 2.16. Các cách bố trí và xếp đặt sào phơi tàu hũ ky trong khu phơi 3. Thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tàu hũ ky 3.1. Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu nành 3.1.1. Sàng (nia, mẹt)
11. 21 Dùng để làm sạch loại bỏ đất cát của nguyên liệu đậu nành, thường dùng loại sàng tre (hình 2.17) Hình 2.17. Sàng tre 3.1.2. Cân * Cân đồng hồ (hình 2.18): Hình 2.18. Cân đồng hồ - Công dụng: Dùng để cân nguyên liệu với khối lượng lớn (ví dụ: đậu nành) sử dụng trong sản xuất tàu hũ ky. Hướng dẫn cách sử dụng cân đồng hồ: + Điều chỉnh cân để kim chỉ đúng vị trí ”0” (hình 2.19). + Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 2.19. Chỉnh cân về ”0” * Cân điện tử (hình 2.20) - Công dụng: Dùng để cân những nguyên liệu có khối lượng nhỏ, khó có thể sử dụng cân đồng hồ (ví dụ: cân sođa khi ngâm đậu). Cách sử dụng cân điện tử: Bước 1: nhấn vào nút khởi động nguồn ( ), chờ cân tự hiệu chỉnh và hiện
12. 22 số 0.000 (hình 2.21). Hình 2.20. Cân điện tử Bước 2: đặt dụng cụ đựng sođa cần cân lên mặt cân (hình 2.22). Bước 3: nhấn vào nút trừ bì >O/T<, chờ chỉ số của cân hiện lại số 0.000 (hình 2.23). Bước 4: cho sođa vào dụng cụ chứa đựng trên bàn cân và thêm, bớt lượng sođa đến khối lượng cần cân (hình 2.24). Bước 5: lấy chén sođa cân xong ra, ấn giữ nút nguồn ( ) để tắt nguồn (hình 2.25). Bước 6: vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. Hình 2.22. Đặt dụng cụ Hình 2.21. Khởi động cân chứa đựng lên cân Hình 2.24. Cân nguyên Hình 2.23. Nhấn nút trừ bì Hình 2.25. Tắt nguồn liệu 3.1.3. Dụng cụ ngâm đậu - Thau (chậu bằng nhôm, inox, nhựa): dùng để đãi, ngâm, rửa đậu nành (hình 2.26).
13. 23 - Thùng ngâm: dùng để ngâm đậu với khối lượng lớn (hình 2.27). Hình 2.26. Thau inox Hình 2.27. Thùng ngâm đậu 3.1.4. Rổ (rá) - Rổ (nhựa, inox, nhôm): để làm ráo, làm khô đậu nành 3.1.5. Nhiệt kế - Dùng để đo và điều chỉnh nhiệt độ của nước ngâm đậu (hình 2.29, 2.30). Hình 2.29. Nhiệt kế Hình 2.30. Nhiệt kế hiện Hình 2.28. Rổ nhựa thường số Cách sử dụng nhiệt kế: - Lấy nhiệt kế ra khỏi hộp. - Dùng tay nắm chặt và vẩy nhiệt kế vài lần để chỉnh nhiệt kế về nhiệt độ phòng (chỉ áp dụng đối với nhiệt kế thường). - Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí cố định của nơi cần đo nhiệt độ. - Đợi trong thời gian 1÷2 phút. - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế thường hoặc giá trị nhiệt độ hiển thị trên màn hình của nhiệt kế hiện số. 3.1.6. Ca định lượng thể tích - Dùng để đong lường thể tích nước hoặc dùng để pha dung dịch NaHCO3. Thường dùng loại ca có chia vạch thể tích (hình 2.31) Hình 2.31. Ca có chia vạch thể tích
14. 24 3.2. Thiết bị, dụng cụ làm dịch sữa đậu 3.2.1. Thiết bị xay đậu - Thiết bị xay đậu (cối đá, máy xay đậu): dùng để xay, làm vỡ đậu nành (hình 2.32, 2.33, 2.34). Hình 2.32. Cối đá xay Hình 2.33. Máy xay đậu Hình 2.34. Máy xay đậu đậu nành nành (loại nhỏ) nành (loại công nghiệp) - Hướng dẫn vận hành thiết bị xay đậu nành: + Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ. + Kiểm tra nguồn điện. + Lắp các bộ phận phễu tiếp liệu, hai mâm đá vào đúng vị trí. + Chạy thử không tải máy. + Cho đậu nành đã ngâm và nước vào phễu nạp liệu. + Bật công tắc điện cho máy hoạt động. + Dịch đậu nành sau khi xay được dẫn chảy vào thùng chứa. + Điều chỉnh khoảng cách giữa hai mâm đá xay để dịch sữa đậu có độ mịn đạt yêu cầu. + Sau khi xay xong thì tắt ngừng máy. + Tháo rời các bộ phận ra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ. 3.2.2. Thiết bị lọc, tách bã đậu Dùng để lọc dịch sữa và tách bã đậu nành * Dụng cụ lọc tay: Dùng lọc, tách bã với lượng nhỏ gồm vải lọc và vá lọc. Hình 2.35. Vải lọc Hình 2.36. Vá lọc
15. 25 Hình 2.37. Lọc qua vải lọc Hình 2.38. Lọc qua vá lọc Hướng dẫn cách lọc bằng tay: + Đặt túi vải lọc vào thùng chứa dịch sữa đậu nành. + Cho dịch sữa sau khi xay vào túi vải lọc. + Cho nước rửa vào. + Dùng tay vắt kiệt bã. + Lấy bã ra khỏi túi lọc. + Giặt sạch túi vải lọc, phơi khô. Thông thường lọc dịch sữa thường kết hợp lọc qua rây trước khi qua túi vải lọc. * Thiết bị lọc: - Dùng lọc và tách bã trong lượng dịch lớn. - Có nhiều dạng thiết bị lọc nhưng thông thường sử dụng thiết bị lọc kiểu ly tâm (hình 2.39). Hình 2.39. Máy ly tâm tách bã đậu nành Hướng dẫn vận hành máy lọc vắt bã đậu nành: + Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ. + Kiểm tra nguồn điện. + Lắp các bộ phận vào đúng vị trí.
16. 26 + Chạy thử máy. + Cho dịch đậu nành sau khi xay và nước vào miệng trong của máy. + Dịch đậu nành sau khi lọc được hứng vào thùng chứa. + Cho nước vào rửa bã. + Lọc, vắt bã xong tắt máy. + Lấy bã ra khỏi máy. + Tháo các bộ phận ra, vệ sinh máy sạch sẽ. 3.2.3. Thiết bị kiểm tra pH dịch sữa đậu * Giấy đo pH (hình 2.40): Hướng dẫn sử dụng giấy đo pH: + Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch sữa đậu cần đo. + Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH môi trường tương ứng với mỗi vạch màu. + Đọc kết quả pH. * Bút đo pH: thường dùng loại bút đo điện tử (hình 2.41). Hướng dẫn sử dụng bút đo pH: + Ấn nút khởi động. + Kiểm tra máy với dung dịch chuẩn. + Tráng rửa điện cực bằng dung dịch cần đo. + Nhúng bút đo vào dung dịch cần đo. + Đọc kết quả pH. Hình 2.40. Giấy đo pH Hình 2.41. Bút đo pH Chú ý: Phải nhúng điện cực của bút đo vào nước cất trước và sau khi đo
17. 27 3.2.4. Thiết bị kiểm tra nồng độ chất khô của dịch sữa đậu - Dùng để kiểm tra nồng độ chất khô của dịch sữa đậu sau khi lọc, trong khi nấu dịch sữa. Thường dùng loại khúc xạ kế cầm tay (hình 2.42) - Hướng dẫn sử dụng khúc xạ kế cầm tay: + Vệ sinh lăng kính. + Kiểm tra máy với nước cất. + Cho dung dịch cần xác định lên lăng kính. + Quan sát và đọc kết quả đo. + Vệ sinh lăng kính Hình 2.42. Khúc xạ kế cầm tay 3.3. Thiết bị, dụng cụ nấu tạo váng và gợt vớt váng tàu hũ 3.2.1. Hệ thống bếp nấu tạo váng tàu hũ - Dùng để nấu sữa dịch đậu. - Nồi nhôm (hình 2.43) hoặc nồi gang (hình 2.44) với cách nấu từng nồi riêng lẻ. Nồi nấu yêu cầu phải có miệng rộng. Hệ thống nhiều nồi nấu liên hoàn bằng inox hoặc bằng gang (hình 2.46, 2.47, 2.48). - Hệ thống bếp nấu được đun nóng bằng lửa, khí gas hoặc hơi nước. Hình 2.43. Nồi nấu dịch Hình 2.44. Nồi nấu dịch Hình 2.45. Nấu dịch sữa sữa bằng nhôm sữa bằng gang Hình 2.46. Hệ thống nồi Hình 2.47. Hệ thống Hình 2.48. Hệ thống bằng inox khuôn nhiều nồi gang (nhôm)
18. 28 3.2.2. Dụng cụ gợt vớt váng tàu hũ - Dao hoặc vật có đầu nhọn để rọc và tách rời (gợt) váng tàu hũ ra khỏi nồi nấu (hình 2.49). Đũa dài, thanh tre để vớt váng tàu hũ lên (hình 2.50). Hình 2.49. Gợt váng tàu Hình 2.50. Dụng cụ vớt váng tàu hũ hũ 4. Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng sản xuất tàu hũ ky 4.1. Nguyên tắc bố trí - Thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn. - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền; Khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt. 4.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất (Hình 2.51) Cửa ra vào Hệ thống thoát nước Khu vực Hệ thống Khu vực xử lý cấp nước tiếp nhận đậu nành nguyên liệu Hệ thống bếp nấu dịch Khu vực Khu vực Cửa Cửa đóng bao bì sữa phơi tàu hủ ky đậu vào ra bảo quản Hình 2.51. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất tàu hũ ky
19. 29 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy cho biết công dụng và sắp xếp các dụng cụ, thiết bị sau sử dụng vào trong từng công đoạn phù hợp. Dụng cụ, thiết bị Công dụng Công đoạn 1. Khúc xạ kế cầm tay 2. Cân kỹ thuật điện tử 3. Rổ (rá) 4. Nồi nấu dịch 5. Nhiệt kế 6. Nong (nia, mẹt) 7. Dàn phơi 8. Máy xay 9. Máy ly tâm 10. Giấy đo pH Bài tập 2: Tại sao khi bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất thì các thiết bị, dụng cụ phải sắp xếp theo trình tự một chiều? Bài tập 3: Tại sao phải bố trí mặt khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau? Bài tập 4: Hãy cho biết điều kiện không đảm bảo trong cách bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất trong các hình sau (hình 1, hình 2): Hình 1 Hình 2 Bài tập 5: Thực hành lựa chọn và vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong sản xuất tàu hũ ky. Bài tập 6: Thực hành chuẩn bị, bố trí mặt bằng nhà xưởng và sân phơi sản xuất tàu hũ ky. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài: - Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong sản xuất tàu hũ ky. - Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky.
20. 30 BÀI 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TÀU HỦ KY Mã bài: MĐ05-03 Mục tiêu: - Mô tả được yêu cầu, các bước công việc chuẩn bị nguyên liệu cần dùng trong sản xuất tàu hũ ky. - Lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định. A. Nội dung 1. Chuẩn bị đậu nành Đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài với nhiều màu sắc như: vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian nhưng phần lớn là đậu nành có màu vàng. Loại đậu nành có màu vàng thường được sử dụng và được ưa chuộng sử dụng hơn cả, đặc biệt là trong sản xuất tàu hũ ky (hình 3.2). Hình 3.1. Đậu nành Hình 3.2. Đậu nành màu vàng 1.1. Thành phần hóa học của đậu nành - Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, thời tiết, điều kiện trồng trọt, chăm sóc và đất đai. Hình 3.3. Cây đậu nành Hình 3.4. Trái đậu nành
21. 31 Tuy nhiên hạt đậu nành vẫn có các thành phần hóa học với các tỷ lệ như sau (bảng 3.1) Bảng 3.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Chất đạm Chất béo Tro Đƣờng Thành phần Tỷ lệ (%) (%) (%) bột (%) Hạt nguyên 100 40 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86 Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43 - Thành phần đạm amin trong đạm của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn có các đạm amin khác có số lượng tương đương với lượng đạm amin trong thịt. - Chất đường bột chiếm 34% khối lượng khô của đậu nành, được chia thành 2 loại: loại tan trong nước (chiếm khoảng 10%) và loại không tan trong nước. - Các thành phần khoáng chiếm khoảng 5 % trong đậu nành. - Vitamin trong đậu nành có hàm lượng cao, trừ hai loại là vitamin C và vitamin D. 1.2. Yêu cầu chất lượng đậu nành Hạt tròn, mẩy đều, nhỏ như hạt tiêu; Màu vàng nhạt (hình 3.5);Vỏ mỏng, cùi dày (hình 3.6); Mùi thơm, không có mùi mốc; Vị khi rang chín ăn bùi, thơm béo. Hình 3.5. Lựa chọn hạt Hình 3.6. Lựa chọn hạt Hình 3.7. Lựa chọn mua đậu tròn mẩy đều, màu đậu có vỏ mỏng, cùi dày đậu nành mới thu hoạch vàng 1.3. Lựa chọn đậu nành - Chọn đậu mới vừa thu hoạch là tốt nhất (hình 3.7). Đậu đều hạt, không có hạt quá to hoặc quá nhỏ; Không có hạt lép, hạt hỏng, mốc. - Nên chọn đậu có kích thước vừa phải, da căng bóng, cắn thử thấy giòn, ăn thấy mùi thơm hơi hăng là đậu mới, ngon. Đậu cũ thường dai, mềm, không thơm.
22. 32 - Không nên mua các loại đậu nành để trên thau, chậu, hoặc bao bì không kín, dù vỏ vẫn đẹp nhưng chất lượng đậu đã bị biến đổi chất lượng do tiếp xúc với không khí lâu. - Chọn đậu nành đóng gói trong các bao bì hoặc đã hút chân không; có nhãn mác, in hạn sử dụng và nguồn gốc rõ ràng (hình 3.10). - Nên mua đậu ở chỗ quen biết, có giấy chứng nhận tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, - Xem kỹ thời gian đóng gói trên bao bì. Hình 3.8. Lựa chọn đậu Hình 3.9 . Không nên Hình 3.10. Đậu nành có nành có kích thước vừa mua đậu nành để trên các nhãn mác rõ ràng phải thau chậu 1.4. Bảo quản đậu nành - Bảo quản đậu nơi khô ráo, tránh bị mốc ẩm. - Sau khi mua về, nên để đậu nành vào một lọ thủy tinh, bao nilon hoặc bao tải sạch, kín. Tránh để đậu tiếp xúc trực tiếp với không khí vì sau một thời gian bị hơi nước sẽ xâm nhập vào đậu làm biến chất, đậu hút ẩm càng nhiều càng cứng, bị sượng, dễ bị mốc. Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong thời gian bảo quản. Độ ẩm càng thấp, hạt phơi càng khô thì bảo quản càng được lâu hơn. Hình 3.11. Đậu nành đóng vào bao tải Hình 3.12 . Đậu nành được đóng gói để bảo quản trong bao hút chân không Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (độ ẩm trong không khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại.
23. 33 2. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ 2.1. Nước Thành phần, tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước có ảnh hưởng rất lớn đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của tàu hũ ky thành phẩm. Do vậy, nước dùng trong sản xuất tàu hũ ky yêu cầu phải đạt được các tiêu chuẩn về vệ sinh nước sạch dùng trong ăn uống và sản xuất thực phẩm (theo quyết định số 1392/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế) (hình 3.13). Hình 3.13 . Nước Hình 3.14. Hệ thống chứa nước Chỉ tiêu cảm quan của nước bao gồm các chỉ tiêu như: độ trong, màu sắc, mùi, vị (bảng 3.2). Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của nước Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ trong Trong suốt 2. Màu sắc Không màu 3. Mùi, vị Không có mùi, vị lạ Chỉ tiêu hóa học của nước bao gồm các chỉ tiêu như: pH, độ cứng (bảng 3.3). Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học của nước Chỉ tiêu Mức cho phép 1. pH 6÷8,5 2. Độ cứng (mg/l) 350 Chỉ tiêu vi sinh của nước bao gồm các chỉ tiêu như: Coliforms tổng số, E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt (bảng 3.4). Bảng 3.4. Chỉ tiêu vi sinh của nước Chỉ tiêu Mức cho phép (trong 100ml) 1. Coliforms tổng số 50÷150 2. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0÷20 - Các nguồn nước có thể sử dụng để sản xuất tàu hũ ky như: nước mưa tích