Giáo trình mô đun Sản xuất patê - Nghề: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất patê - Nghề: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

1. 11 Giới hạn tối đa STT Chỉ tiêu Ý nghĩa trong 1g patê Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, 7 Salmonella/25g 0 đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium 0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi bị 8 botulinum ngộ độc ạn có thể dừng lại và trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục học B phần tiếp theo, nếu sai thì dừng và đọc kỹ lại nội dung trên. Câu 1. Sau khi ăn patê bị tiêu chảy, là do trong patê có chứa E.Coli a. Đúng b. Sai Câu 2. Sau khi ăn patê bị sốt cao, buồn nôn là do trong patê có chứa: a. Staphylococcus aureus b. Clostridium perfringene c. Bacillus cereus d. E.Coli 2.5. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng thuốc thú y của patê đƣợc quy định trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Dư lượng thuốc thú y của patê STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện 2.6. Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002) Hàm lƣợng aflatoxin B1 của patê không lớn hơn 0,005 mg/kg. 2.7. Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng hoocmon của patê đƣợc quy định trong bảng 1.5. Bảng 1.5. Dư lượng hoocmon của patê STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
2. 12 STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Dietyl stylbestrol 0,0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol 0,0005 3. Quy trình và thực đơn sản xuất patê 3.1. Quy trình sản xuất patê Patê khối đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6. Thịt ba chỉ Gan Bì lợn Rửa Rửa Cạo sạch lông Lọc da Lọc sạch gan Rửa Cắt miếng Cắt miếng Luộc da Cắt miếng Xay thô Xay thô Ƣớp muối gan Xay thô Xay nhuyễn Vào khuôn Hấp chín Tháo khuôn Bao gói Patê khối
3. 13 3.2. Thực đơn sản xuất patê Để sản xuất patê sử dụng thực đơn ở bảng 1.6. Bảng 1.6. Thực đơn sản xuất patê gan Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Gan 500g Tỏi 12g Thịt ba chỉ 300kg Trứng 2 quả Bì lợn 100g Polyphotphat 3g Bột mỳ 100g Bột ngọt 4g Mỡ phần hoặc 100g Nƣớc mắm 10g mỡ chài Hỗn hợp muối 8g Tiêu 6g ăn/muối nitrit Đƣờng 15g Hành tím 6g Đá lạnh 20g Bột húng lìu 3g Chú ý trong thực đơn sản xuất patê gan: - Có thể thay thế thịt ba chỉ bằng 60% thịt nạc và 40% thịt mỡ; - Một số nhà sản xuất không sử dụng polyphotphat; - Một số nhà sản xuất không sử dụng muối nitrit mà sử dụng chất bảo quản và màu; - Một số nhà sản xuất không sử dụng bột húng lìu để tạo mùi thơm mà sử dụng hương patê, bột quế, sữa, rượu vang, wisky, bơ B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của patê. Bài tập 2: Viết quy trình công nghệ sản xuất patê. Bài tập 3: Liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất patê. C. Ghi nhớ
4. 14 Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Mô tả tiêu chuẩn sản phẩm patê; - Quy trình sản xuất patê; - Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất patê.
5. 15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT PATÊ Mã bài: MĐ03-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì để sản xuất patê; - Nêu đƣợc công dụng của thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất patê; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất patê; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất patê 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất patê - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
6. 16 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất patê Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất patê Nhà xƣởng sản xuất patê có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ 2.1. THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC NƠI TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất patê
7. 17 1.4. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng: - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng cho nhà xƣởng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng. Hình 2.2. Chổi nhựa * Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng: - Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét. - Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh). 2. Thiết bị sản xuất patê 2.1. Các thiết bị dùng trong sản xuất patê a) Máy xay thô (hình 2.3) - Dùng để xay thô thịt, bì, gan; - Làm nhỏ sơ bộ thịt, bì, gan tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn băm nhuyễn. Hình 2.3. Máy xay thô * Hướng dẫn vận hành máy xay thô: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp trục vít, dao, lƣới vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy không tải máy; - Cho thịt vào xay; - Xay xong tháo các bộ phận của máy ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
8. 18 b) Máy xay nhuyễn - Dùng để xay nhuyễn nguyên liệu phụ làm patê; - Máy xay nhuyễn thƣờng có hai dạng: máy xay nhuyễn dao đứng (hình 2.4) và máy xay nhuyễn thịt dao ngang (hình 2.5). Hình 2.4. Máy xay nhuyễn dao đứng Hình 2.5. Máy xay nhuyễn dao ngang * Hướng dẫn vận hành máy xay nhuyễn - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các lƣỡi dao vào; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào; - Sử dụng xong phải tháo các lƣỡi dao ra để dễ vệ sinh; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
9. 19 c) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.6) Dùng để bảo quản thịt chờ làm patê hoặc bảo quản patê thành phẩm. Nếu sử dụng tủ lạnh để bảo quản thì bảo quản ở ngăn mát. Hình 2.6. Tủ mát * Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: - Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào; - Nên đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay); - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng. * Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ sẽ không đạt yêu cầu và tiêu hao điện năng nhiều. d) Tủ hấp (hình 2.7) - Dùng để hấp chín patê. - Có nhiều loại tủ hấp trên thị trƣờng với nhiều công suất khác nhau. Tùy theo lƣợng nguyên liệu cần hấp mà chọn công suất phù hợp. Hình 2.7. Tủ hấp * Hướng dẫn sử dụng tủ hấp: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện;
10. 20 - Cho nƣớc vào ngăn chứa nƣớc; - Đun sôi nƣớc trƣớc khi cho nguyên liệu vào hấp; - Tháo nƣớc ra sau khi sử dụng; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. e) Tủ nướng (hình 2.8) - Dùng để nƣớng chín patê. - So với patê hấp thì patê nƣớng có cấu trúc chắt hơn, nhƣng mùi thơm hơn. - Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị trƣờng với nhiều nhà sản xuất khác nhau. Tùy theo giá thành mà chọn loại phù hợp. Hình 2.8. Tủ nướng * Hướng dẫn sử dụng tủ nướng: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho nguyên liệu vào nƣớng; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2. Vệ sinh thiết bị trước khi dùng a) Vệ sinh máy xay thô, xay nhuyễn trước khi dùng - Rửa thiết bị và các bộ phận thiết bị bằng xà phòng; - Rửa lại bằng nƣớc 3-4 lần cho sạch xà phòng; - Sát khuẩn bằng nƣớc đun sôi; - Để khô tự nhiên hoặc lau khô trƣớc khi sử dụng. b) Vệ sinh tủ lạnh, tủ hấp và tủ nướng: - Nhúng khăn vào dung dịch xà phòng pha loãng, vắt bớt nƣớc; - Lau chùi tủ bằng khăn ƣớt nhúng xà phòng; - Lau lại bằng 2-3 lần bằng khăn nhúng nƣớc sạch; - Để khô nƣớc trƣớc khi sử dụng. Chú ý: Không nên rửa trực tiếp các tủ này bằng nƣớc có thể gây nhiễm điện
11. 21 * Thiết bị có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm như sau: - Sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ; - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong máy và vi khuẩn phát triển ở đó; - Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào trong thiết bị; - Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu sản phẩm sau cùng bị nhiễm bẩn và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho khách hàng. 3. Dụng cụ sản xuất patê 3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất patê a) Khuôn làm patê - Dùng để định hình sản phẩm patê khối; - Có nhiều dạng khuôn để làm patê với nhiều hình dáng khác nhau, phổ biến là các loại khuôn hình chữ nhật (hình 2.10), khuôn hình tròn (hình 2.11); - Tùy theo yêu cầu của hình dáng sản phẩm tạo thành mà chọn hình dáng khuôn thích hợp. Hình 2.10. Khuôn patê hình chữ nhật Hình 2.11. Khuôn patê hình tròn * Yêu cầu của khuôn: - Khuôn đƣợc làm từ inox, nhôm hoặc nhựa chịu nhiệt; - Khuôn phải sáng bóng, không bị móp méo, rỉ rét; - Truyền nhiệt tốt; - Dễ gia công rẻ tiền. b) Cân đồng hồ
12. 22 - Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. Hình 2.12. Cân đồng hồ * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu; - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng. c) Cân điện tử Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ (hình 2.11). Cân điện tử thƣờng có khối lƣợng tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân có khối lƣợng nhẹ để tránh cân quá tải. Hình 2.11. Cân điện tử * Cách sử dụng cân điện tử: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; - Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu; - Nhấn nút tắt cân (off);
13. 23 - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. d) Dao - Dùng để cắt nguyên liệu; - Nên dùng dao inox (hình 2.12) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao để dao đƣợc sắc. Hình 2.12. Dao inox e) Thớt - Dùng để kê lót cắt nguyên liệu; - Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ; - Nên dùng thớt nhựa (hình 2.13) để dễ vệ sinh và bền. Hình 2.13. Thớt nhựa f) Rổ - Dùng để chứa nguyên liệu khi rửa, để ráo; - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ kim loại ; - Thƣờng sử dụng rổ nhựa (hình 2.14) vì rẻ tiền, nhẹ. Hình 2.14. Rổ nhựa
14. 24 g) Khay - Dùng để đựng thịt nhằm tăng bề mặt thoáng cho thịt; - Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox ; - Nên dùng khay inox vì ít rỉ rét và bền (hình 2.15). Hình 2.15. Khay inox h) Nồi hấp patê (hình 2.16) - Dùng để hấp chín patê trong trƣờng hợp không có tủ hấp; - Nồi đƣợc làm bằng nhôm hoặc inox (hình 2.16); - Tuỳ thuộc vào lƣợng patê cần hấp mà chọn nồi hấp có thể tích thích hợp. Hình 2.16. Nồi hấp patê i) Bàn chế biến - Bàn dùng để vào khuôn patê, xử lý nguyên liệu; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 2.17). Hình 2.17. Bàn inox j) Dụng cụ vét nguyên liệu sau xay - Để vét nguyên liệu trong máy xay nhuyễn hoặc trong dụng cụ chứa có thể sử dụng các dụng cụ nhƣ: vá, vét ; - Nên dùng dùng loại vét patê bằng cao su, giúp vét sạch patê trong dụng cụ chứa giúp tận dụng hết nguyên liệu và dễ dàng vệ sinh thiết bị (hình 2.18). Hình 2.18. Vét patê cao su
15. 25 Ngoài ra trong sản xuất patê cần một số dụng cụ khác nhƣ: chén, tô, muỗng, đũa, tủ chứa dụng cụ, 3.2. Vệ sinh các dụng cụ dùng trong sản xuất patê Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ: - Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ; - Rửa dụng cụ bằng xà phòng; - Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng; - Phơi khô dụng cụ. 4. Bao bì sản xuất patê - Dùng để bao gói patê sau khi hấp; - Thông thƣờng sử dụng giấy bạc (hình 2.19) hoặc bao PE để bao gói patê sau khi hấp chín. Hình 2.19. Các cuộn giấy bạc B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Mô tả công dụng chính của các loại thiết bị, dụng cụ trong sản xuất patê vào bảng sau: STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng 1 Máy xay thô Máy xay nhuyễn 2 Tủ lạnh hoặc tủ mát 3 Cân đồng hồ 4 Cân điện tử 5 Giấy đo pH 6 Nhiệt kế
16. 26 STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng 7 Khuôn patê 8 Giấy nhôm 10 Khay 11 Rổ 12 Thớt 13 Dao 14 Bàn chế biến Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị trong nhà xƣởng sản xuất patê. Bài tập 3: Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xƣởng sản xuất patê sau: CẤP NƢỚC TIẾP NHẬN VÀ NẤU ĐỂ NGUỘI CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CỬA BAO GÓI XAY BẢO QUẢN THOÁT NƢỚC C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Thiết bị, dụng cụ chế biến phải đầy đủ; - Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng phải hợp lý; - Thiết bị, dụng cụ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, khô ráo để không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
17. 27 BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT PATÊ Mã bài: MĐ03-3 Mục tiêu: - Liệt kê đƣợc các nguyên liệu phụ để sản xuất patê; - Nêu đƣợc vai trò và cách bảo quản các nguyên liệu phụ sản xuất patê; - Lựa chọn và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật để sản xuất patê; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Muối polyphotphat - Dạng bột màu trắng (hình 3.1), hoà tan trong nƣớc; - Hàm lƣợng sử dụng 2-3g/kg sản phẩm patê; - Muối polyphotphat có chức năng: + Tăng cƣờng khả năng giữ nƣớc của thịt, là cho patê không bị tách nƣớc; + Ổn định cấu trúc patê. Hình 3.1. Muối polyphotphat * Tiêu chuẩn chọn muối polyphotphat - Không ẩm ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn.
18. 28 * Bảo quản muối polyphotphat - Đựng trong lọ kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. 2. Bột mỳ - Đƣợc sản xuất từ hạt lúa mỳ; - Giúp tạo cho patê có cấu trúc mềm, chặt chẽ; - Giữ nƣớc cho sản phẩm; - Liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhƣng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng khi sử dụng. Hình 3.2. Bột mỳ * Tiêu chuẩn chọn bột mỳ - Không ẩm ƣớt, không đóng cục; - Không có mùi mốc, chua. * Bảo quản bột mỳ - Đựng trong bao bì kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. 3. Trứng - Có thể sử dụng trứng tƣơi hoặc bột trứng (hình 3.3), thông thƣờng sử dụng trứng tƣơi. - Tạo cấu trúc cho sản phẩm patê; - Tăng giá trị dinh dƣỡng của patê. Hình 3.3. Trứng gà và bột trứng * Bảo quản trứng - Đựng trong bao bì thoáng khí; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
19. 29 4. Muối nitrit - Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc (hình 3.4); - Là một chất độc, chỉ đƣợc sử dụng khi đã trộn lẫn với muối ăn. - Liều lƣợng sử dụng nitrit rất ít chỉ 125ppm (125 phần triệu). Hình 3.4. Muối nitrit * Tiêu chuẩn chọn muối nitrit - Không ẩm ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn; - Có màu trắng, không bị biến màu. * Cách làm hỗn hợp muối ăn - muối nitrit Muối nitrit là một chất độc và chỉ cho vào patê với một lƣợng rất nhỏ. Liều lƣợng sử dụng đƣợc tính bằng đơn vị phần triệu (ppm). Trong chế biến patê, muối nitrit thƣờng đƣợc dùng kết hợp với muối ăn chứ không đƣợc phép sử dụng muối nitrit riêng lẻ. Để có hỗn hợp muối ăn - muối nitrit ngƣời ta trộn thật đều theo tỷ lệ 4g muối nitrit trong 1kg muối ăn. Cách làm hỗn hợp muối ăn - muối nitrit nhƣ sau: - Dùng cân điện tử cân chính xác 4g muối nitrit (hình 3.5); - Cân 1kg muối ăn dạng bột; Hình 3.5. Cân muối nitrit
20. 30 - Cho muối nitrit và muối ăn vào máy xay sinh tố, xay đều hỗn hợp để muối nitrit phân bố đồng đều trong muối ăn. Lƣu ý thời gian xay không quá 1 phút cho mỗi lần bật máy. Hình 3.6. Xay hỗn hợp muối ăn- muối nitrit * Bảo quản muối nitrit - Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt; - Tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào. * Chú ý khi sử dụng muối nitrit: - Không được sử dụng muối nitrit riêng lẻ; - Chỉ sử dụng nồng độ cho phép và đã được trộn lẫn với muối ăn; - Nếu dùng nitrit quá nồng độ cho phép nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin ngây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ưng thư gan). 5. Đường - Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối; - Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt. * Tiêu chuẩn chọn đường - Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón cục; - Đƣờng có màu trắng, sáng; - Các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng đều (hình 3.7). * Bảo quản đường - Đựng trong lọ kín, bao bì kín; Hình 3.7. Đường cát trắng - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
21. 31 6. Bột ngọt (mì chính) - Bột ngọt dùng làm chất điều vị. - Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng. * Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón cục; - Kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng đều; - Bột ngọt có màu trắng (hình 3.8). Hình 3.8. Bột ngọt * Bảo quản bột ngọt - Đựng trong lọ kín, bao bì kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. * Chú ý khi sử dụng bột ngọt: - Dùng bột ngọt không đem chất bổ vào cơ thể. - Theo nghiên cứu gần đây người ta thấy bột ngọt làm tổn thương ở não đối với những động vật mới sinh, vì vậy không nên sử dụng bột ngọt cho trẻ em. - Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. 7. Muối ăn - Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu (hình 3.9); - Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt; - Tạo vị, lƣợng sử dụng khoảng 10- 20g/1kg sản phẩm; - Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản. Hình 3.9. Muối bột * Tiêu chuẩn chọn muối ăn - Không ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không có cặn, cát;
22. 32 - Nên chọn muối bột để dễ tan trong thịt. * Bảo quản muối ăn - Đựng trong lọ kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. 8. Hành, tỏi - Tạo mùi vị thơm ngon cho patê; - Góp phần tăng thời gian bảo quản sản phẩm. * Tiêu chuẩn chọn hành, tỏi (hình 3.10) - Hành, tỏi phải tƣơi mới, không bị khô, bị thối; - Hành, tỏi không mọc mầm; - Hành, tỏi có kích thƣớc lớn để tiết kiệm thời gian lột vỏ. * Bảo quản hành, tỏi - Đựng trong rổ thoáng khí; Hình 3.10. Hành, tỏi - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt; - Không nên đựng trong bao bì kín. * Chuẩn bị hành, tỏi Gồm các bƣớc công việc nhƣ: - Lột sạch vỏ trên hành tỏi; - Rửa sạch; - Để ráo (hình 3.11); - Băm nhỏ (hình 3.12). Hình 3.11. Hành, tỏi sau khi rửa sạch Hình 3.12. Băm nhỏ hành, tỏi
23. 33 * Chú ý khi sử dụng hành tỏi: Hành, tỏi sau khi lột sạch vỏ trên bề mặt vẫn có thể còn lớp mốc. Vì vậy sau khi lột vỏ nên rửa sạch trước khi sử dụng. 9. Tiêu - Tạo mùi thơm, vị cay cho patê. - Có thể sử dụng tiêu đen hoặc tiêu trắng (hình 3.13) để sản xuất patê. - Tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ, đƣợc sản xuất bằng cách tách lớp vỏ đen của hạt tiêu. - Nếu sử dụng tiêu trắng cảm quan patê sẽ đẹp hơn. Hình 3.13. Tiêu đen và tiêu trắng * Tiêu chuẩn chọn tiêu - Tiêu chắc, khô, dòn; - Không bị ẩm, mốc. * Bảo quản tiêu - Đựng trong lọ hoặc bao bì kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. * Làm nhỏ tiêu Làm nhỏ tiêu để cho vào patê. Tiêu trƣớc khi làm nhỏ cần làm sạch đất, đá, hạt lép lẫn trong tiêu. Để làm nhỏ tiêu có thể sử dụng: - Cối xay tiêu thủ công (hình 3.14); - Cối, chày để giã; - Máy xay sinh tố (hình 3.15). Hình 3.14. Cối xay tiêu Hình 3.15. Máy xay sinh tố