Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt - Nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt - Nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

1. 10 Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu: - Phân biệt được các sản phẩm miến dong; - Liệt kê được thứ tự các bước trong qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; - Trình bày được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm miến dong sản xuất theo phương pháp tráng cắt. A. Nội dung: 1. Khái quát chung về sản phẩm miến dong 1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm miến dong Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi sản xuất từ tinh bột và được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước. Nếu trước kia, miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây miến được người châu Âu sử dụng như một loại lương thực thay thế cho mì sợi do miến có tính dễ tiêu hóa cao hơn mì sợi. Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát (Hình 3.1.1) Hình 3.1.1. Chần miến và bát canh miến
2. 11 Trong mâm cơm ngày lễ, tết hoặc cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể vắng bóng bát canh miến. Theo phong tục, mâm cơm ngày lễ, tết bắt buộc phải có bốn bát canh gồm: bát giò heo hầm măng lưỡi lợn, bát bóng thả, bát miến, bát mọc; bốn dĩa gồm: dĩa thịt gà, dĩa thịt heo, dĩa giò lụa, dĩa chả quế. (Hình 3.1.2). Hình 3.1.2. Bát canh miến trong mâm cỗ Với bàn tay khéo léo của người nấu ăn, sợi miến được chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau: miến canh, miến xào, miến trộn, miến hấp, Trong đó, miến canh cũng có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm giầu đạm khác như: lòng gà, thịt gà, thịt bò-đậu phụ, lươn, .(Hình 3.1.3) Miến nấu canh thịt gà Miến nấu canh thịt bò, đậu phụ
3. 12 Canh miến nấu tôm Canh miến đậu phụ nhồi Hình 3.1.3. Một số món miến canh Bên cạnh miến canh, những đĩa miến xào xoăn tít, dai dai, thơm ngon cũng là một món ăn ngon hấp dẫn trong các bữa ăn buổi sáng hoặc ngày nghỉ cuối tuần: miến xào cua bể, miến xào nem nướng, miến xào lươn, miến xào thập cẩm, (Hình 3.1.4) Miến xào lươn Miến xào hến Miến xào cua bể Miến xào thịt bò Hình 3.1.4. Các món miến xào
4. 13 Với sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu với nước trộn pha chế, người đầu bếp chế biến ra món miến trộn với vị chua chua, cay cay, ngòn ngọt rất hấp dẫn: miến trộn cua biển, miến trộn lạp xưởng, miến trộn thập cẩm, .(Hình 3.1.5) Miến trộn tôm thịt Miến trộn thịt gà Miến trộn thập cẩm Miến trộn thịt bò Hình 3.1.5. Các món miến trộn Miến là một sản phẩm truyền thống và phổ biến ở nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, .Sản phẩm miến ở mỗi nước có những nét đặc trưng riêng biệt và được sản xuất theo qui trình kỹ thuật khác nhau. Ở Việt Nam, sản phẩm miến truyền thống được sản xuất từ tinh bột dong riềng. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt (Hình 3.1.6). Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt vì giá thành rẻ hơn.
5. 14 Tinh bột dong riềng khô Tinh bột dong riềng ướt Hình 3.1.6. Tinh bột dong riềng sản xuất miến dong Ngày nay, ngoài nguyên liệu chính là bột dong riềng, một số các loại bột ngũ cốc có thể được sử dụng phối hợp trong công thức làm miến như: tinh bột sắn, tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai lang, (Hình 3.1.7) Tinh bột sắn Tinh bột đậu xanh Tinh bột khoai lang Miến dong bổ sung tinh bột đậu xanh Hình 3.1.7. Bột ngũ cốc pha làm miến và sản phẩm miến đậu xanh Nghề sản xuất miến dong là một nghề truyền thống gắn liền với tên tuổi của một số lang nghề nổi tiếng: Cát Quế, Dương Liễu, Minh Khai- Hoài Đức- Hà Nội, làng Tó- Phú Diễn- Thanh Trì- Hà Nội, làng Cự Đà- Cự Khê- Thanh Oai- Hà Nội, Lai Trạch- Yên Phú- Yên Mỹ- Hưng Yên, Ngòi Đong- Giới Phiên - Thành Phố Yên Bái, làng Xăm - Cẩm Bình - Cẩm Thủy - Thanh Hóa, Nhiều làng nghề đã đăng ký được thương hiệu và nhãn hiệu hàng hóa
6. 15 đặc sản với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ): Bắc Kạn, Quảng Ninh, Lai Châu, (Hình 3.1.8) Nhãn hiệu đặc sản miến dong Bắc Kạn Nhãn Hiệu đặc sản miến Tam Đường- Lai Châu Hình 3.1.8. Một số nhãn hiệu đặc sản miến dong 1.2. Phân biệt các sản phẩm miến dong QUAN SÁT MÀU SẮC CỦA SỢI MIẾN Hình 3.1.9. Màu miến mộc Hình 3.1.10. Màu miến trắng
7. 16 Hình 3.1.11. Màu miến vàng  Dựa vào màu sắc của sợi miến, có thể phân loại miến thành: - Miến mộc: màu trắng xám hoặc trắng hơi xanh, bột dong không xử lý tẩy trắng (Hình 3.1.9) - Miến trắng: màu trắng đục hoặc trắng trong, có xử lý tẩy trắng bột (Hình 3.1.10) - Miến vàng: màu vàng óng hoặc vàng ngà, có bổ sung thêm chất tạo màu (Hình 3.1.11) Quan sát màu sắc sợi miến bằng mắt thường có thể phân biệt được CÁC LOẠI SẢN PHẨM MIẾN  Dựa vào công thức phối hợp các loại bột trong sản xuất, miến gồm các loại sau (Hình 3.1.12): - Miến dong nguyên chất: sản xuất toàn bộ từ tinh bột dong riềng khô hoặc ướt - Miến dong pha: tinh bột dong riềng là thành phần chính, bổ sung thêm các tinh bột khác như tinh bột sắn, tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai lang, hoặc tinh bột gạo, .nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và đa dạng hóa các sản phẩm miến Để nhận biết được các loại miến trong trường hợp này cần phải căn cứ vào thông tin trên bao bì sản phẩm hoặc thực đơn sản xuất. Miến đậu xanh Miến khoai tây Miến gạo Quỳnh Hậu Hình 3.1.12. Phân loại miến dựa vào công thức phối hợp nguyên liệu sản xuất
8. 17 CÁC KIỂU HÌNH CỦA BÓ MIẾN Hình 3.1.13. Kiểu bó tròn Hính 3.1.14. Kiểu gấp vắt vuông Hình 3.1.15. Kiểu bó sợi thẳng  Dựa vào các kiểu hình của bó miến, có thể chia thành các kiểu bó sau đây: - Kiểu bó miến cuộn tròn (Hình 3.1.13): 100-500g/con miến - Kiểu gấp vắt vuông (Hình 3.1.14): miến ăn liền, khối lương 75-85g/vắt miến - Kiểu miến bó sợi thẳng (Hình 3.1.15): bó 0.5-10-20 kg Quan sát bằng mắt thường các bó miến để phân biệt CÁC KIỂU HÌNH CỦA SỢI MIẾN Hình 3.1.16. Sợi miến ép đùn Hình 3.1.17. Sợi miến tráng cắt
9. 18  Dựa vào kiểu hình của sợi miến và công nghệ tạo sợi có thể phân biệt: - Sợi miến ép đùn: sợi tròn, bóng (hình 3.1.16) - Sợi miến tráng cắt: sợi miến dẹt, nhẵn (hình 3.1.17) Quan sát bằng mắt thường có thể phân biệt được kiểu sợi miến ép đùn và sợi miến tráng cắt. Nếu sử dụng kính lúp có thể phân biệt rõ và dễ dàng hơn. Hãy đọc và tự trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc phần tiếp theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên: Câu 1. Căn cứ vào màu sắc của miến, có thể phân biệt các loại miến sau: A. Miến mộc B. Miến trắng C. Miến vàng D. Miến ép đùn Câu 2. Miến đậu xanh được sản xuất từ nguyên liệu tinh bột nào sau đây: A. Toàn bộ tinh B. Tinh bột C. Toàn bộ tinh D. Tinh bột dong riềng bột dong riềng khoai tây bột đậu xanh và tinh bột đậu xanh Câu 3. Kiểu sợi miến tương ứng với công nghệ tạo sợi. Hãy khoanh tròn để chọn đáp án đúng: A. Miến kiểu sợi B. Miến kiểu sợi C. Miến kiểu sợi D. Đáp án dẹt ứng với công tròn ứng với công tròn ứng với công A và C nghệ tráng cắt nghệ tráng cắt nghệ ép đùn Câu 4. Phân loại miến dựa vào các căn cứ nào sau đây: A. Màu sắc sợi B. Công thức phối C. Kiểu hình sợi D. Tất cả A, B, C miến hợp các loại bột miến 2. Qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Về mặt công nghệ, miến dong được sản xuất theo hai qui trình: công nghệ ép đùn và công nghệ tráng cắt (một số địa phương còn gọi là phương pháp tráng-thái). Qui trình công nghệ ép đùn đơn giản hơn tráng cắt và sợi miến tạo thành tròn, bóng đẹp hơn sợi miến tráng cắt. Nhưng chi phí về phên phơi, diện tích sân phơi miến ép đùn lớn gấp 3- 4 lần miến tráng cắt. Mặt khác, qui trình công nghệ tráng cắt có năng suất cao hơn và có thể cơ giới hóa ở nhiều công đoạn. Vì vậy, sản xuất miến dong theo công nghệ tráng cắt là một phương pháp tương đối phổ biến hiện nay 2.1. Trình tự các bước trong qui trình sản xuất Qui trình công nghệ sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt, bao gồm các công đoạn chính: ngâm và xử lý bột dong, hồ hóa bột giống, hòa
10. 19 dịch bột tráng, tráng và hấp bánh, làm khô bánh sơ bộ, pha và ủ bánh, cắt tạo sợi, phơi khô và đóng gói (Hình 3.1.18) Tinh bột dong Hóa Nước chất Ngâm, xử lý tinh btootj Hồ hóa bột giống Đun sôi Hòa dịch bột tráng Tráng, hấp bánh Phơi sơ bộ Cắt (pha) và ủ ẩm Cắt tạo sợi Phơi khô Đóng gói Miến thành phẩm Hình 3.1.18. Qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 2.2. Các công đoạn cơ bản trong qui trình sản xuất
11. 20 Nguyên liệu tinh bột dong Nguyên liệu để sản xuất miến dong là tinh bột dong riềng. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Hiện nay, miến được sản xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt. Thông thường, tinh bột dong riềng ướt được sản xuất ở các vùng dân làm nghề miến và vùng nguyên liệu trồng củ dong. Tinh bột dong riềng ướt được bảo quản kín trong bao hoặc trong hầm kín và sử dụng để làm miến cả năm. Ngâm và xử lý tinh bột dong Tinh bột dong riềng ướt có thể còn chứa nhiều tạp chất, có mùi chua mốc do bảo quản lâu ngày. Vì vậy, trước khi chế biến cần phải ngâm tinh bột dong trong 1-2 ngày rồi tiến hành rửa sạch 2-3 lần. Thậm trí, xử lý tẩy trắng tinh bột nếu cần thiết. Hồ hoá bột giống Đây là công đoạn làm chín một phần tinh bột dong nhằm làm tăng tính đồng nhất, tránh hiện tượng kết lắng của dịch bột trước khi tráng bánh. Hòa dịch bột tráng Thực chất là pha chế phần bột giống đã hồ hóa với bột chủ nhằm tạo ra một hỗn hợp dịch bột sánh, đồng nhất, có độ dẻo và độ nhớt phù hợp. Tráng và hấp bánh Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng mỏng và hấp chín được tiến hành đồng thời. Phơi (sấy) sơ bộ Mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được vì dính lưỡi dao cắt. Nếu khô quá, khi cắt sợi dễ bị gãy vụn. Quá trình làm khô sơ bộ có thể được thực hiện bằng phơi nắng hoặc sấy đến độ ẩm phù hợp khoảng 20- 22%. Cắt (pha) và ủ ẩm Các tấm bánh tráng được xếp chồng lên nhau và ủ kín để ẩm cân bằng trong toàn bộ tấm bánh. Đồng thời, tấm bánh được cắt theo kích thức nhất định để thuận lợi cho việc thái sợi. Cắt tạo sợi Kích thước sợi miến tùy theo đơn đặt hàng và thị trường tiêu thụ. Quá trình thái sợi có thể được thực hiện bằng tay hoặc sử dụng máy cắt sợi. Phơi khô Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các phên bằng tre nứa. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nắng nóng nhiều hay ít.
12. 21 Đóng gói thành phẩm Để thuận tiện cho quá trình bảo quản, lưu thông và tiêu thụ sản phẩm, miến dong được bao gói trong bao bì có kích cỡ và chủng loại phù hợp, như túi ni lông, bao tải hai lớp, hộp bìa cactong, 3. Tiêu chuẩn của sản phẩm miến dong Miến dong thuộc nhóm sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, áp dụng theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7879:2008. 3.1. Mô tả sản phẩm Miến là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, được làm từ nguyên liệu chính là tinh bột dong riềng, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng phương pháp phơi hoặc sấy. Sản phẩm này được trình bày theo hình thức không chiên. 3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng - Thành phần chính: Tinh bột dong riềng và nước - Chỉ tiêu chất lượng: + Cảm quan: Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc phải chấp nhận được + Tạp chất lạ: Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ. - Yêu cầu đối với sản phẩm: Độ ẩm tối đa 14% Bên cạnh tiêu chuẩn Quốc gia TCVN về sản phẩm ngũ cốc dạng sợi nói chung, các cơ sở sản xuất có thể xây dựng tiêu chuẩn riêng cho sản phẩm miến dong sản xuất theo phương pháp tráng cắt dựa trên các tiêu chí sau: - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: đồng nhất, không có màu lạ và không bị phai màu + Mùi: thơm tự nhiên của tinh bột dong, không có mùi chua, mùi mốc hoặc mùi lạ + Trạng thái: dạng sợi dẹt (sợi miến tráng cắt), sợi tròn (sợi miến ép đùn- miến rút ), bề mặt sợi nhẵn, bóng, kích thước sợi đều nhau - Chỉ tiêu lý- hóa: + Độ tạp chất: không chứa sạn, các tạp chất bẩn, hóa chất lạ + Độ ẩm: không vượt quá 14% + Hàm lượng tinh bột: cao, khoảng 80-85%
13. 22 + Hàm lượng Protein thấp: khoảng 0.84% + Hàm lượng chất béo thấp: khoảng 0.05% 3.3. Phụ gia thực phẩm Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải tuân thủ mức tối đa quy định trong CODEX STAN 192-1995 Tiếu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm. 3.4. Chất nhiễm bẩn Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối đa được qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm. 3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói - Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm - Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi 1.1. Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng 1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Bột gạo miến dong là? □ Bột sắn □ Tinh bột dong riềng □ Bột mỳ 2. Sản phẩm miến dong được sản □ Tráng cắt xuất theo những qui trình công nghệ □ Ép đùn nào? □ Đùn nổ 3. Ngoài nguyên liệu chính là tinh □ Tinh bột sắn (tinh bột khoai mì) bột dong riềng, các loại tinh bột nào □ Tinh bột đậu xanh còn được sử dụng phối hợp để sản xuất miến? □ Tinh bột khoai tây □ Tinh bột khoai lang 4. Miến dong bày bán ở chợ hoặc □ Kiểu ép bánh siêu thị được bó theo những kiểu □ Kiểu bó sợi thẳng
14. 23 hình nào? □ Kiểu bó cuộn tròn □ Kiểu gấp vắt vuông 1.2. Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các bước của qui trình công nghệ sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Ngâm và xử lý bột Đùn tạo sợi Phơi khô sợi miến Tráng và hấp bánh Lên men Ủ ẩm Cắt tạo sợi Phơi sơ bộ Cắt (pha) bánh Hồ hóa bột giống Hòa dịch bột tráng Đóng gói TT Tên các bước TT Tên các bước 1 8 2 9 3 10 4 11 5 12 6 13 7 14 1.3. Trình bày các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm miến dong sản xuất theo phương pháp tráng cắt TT Tên chỉ tiêu Mô tả cụ thể 1 Màu sắc 2 Mùi vị 3 Trạng thái 4 Tạp chất lạ 5 Độ ẩm 6 Bao bì và điều kiện bao gói sản phẩm 2. Các bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 3.1.1 Phân biệt các loại sản phẩm miến dong - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng phân biệt các sản phẩm miến dong
15. 24 - Nguồn lực: - Cách thức tiến hành: 3-5 học viên/ nhóm, mỗi nhóm nhận 12 mẫu miến và một bản ghi chép TT Nguồn lực Nhiệm vụ Kết quả Tiêu Thời gian của nhóm chuẩn sản hoàn phẩm thành 1 3 mẫu miến Quan sát Phân biệt được -Miến 10 phút dong (100- màu sắc 3 mẫu sản màu trắng: 200g/mẫu) miến phẩm miến dựa được tẩy màu trắng, dong và trên màu sắc trắng vàng, xám phân loại -Miến xanh hoặc xanh màu vàng: trắng có phụ gia tạo màu - Miến màu trắng xanh hoặc xám xanh: miến mộc 2 4 mẫu miến Đọc và -Nhận biết Thông tin 15 phút (100-1000g/gói ghi các được nhãn hiệu về tên sản miến) có đầy thông tin miến phẩm, cơ đủ bao bì và trên nhãn -Thu nhận được sở sản nhãn: miến đậu hoặc bao thông tin về sản xuất, xanh, miến bì phẩm thành khoai lang, phần sản miến khoai tây, phẩm, miến gạo 3 3 mẫu miến Quan sát Nhận biết được Kiểu bó 5 phút (100- kiểu bó các kiểu tạo tròn, bó 1000g/mẫu) bó miến và hình bó miến thẳng, kiểu thẳng, phân loại kiểu vắt cuộn tròn, vắt vuông vuông (miến ăn liền) 4 2 mẫu miến Quan sát Phân biệt đúng Miến 15 phút 100-200g/mẫu: sợi miến kiểu sợi miến tráng cắt: kiểu sợi tròn, và phân sợi dẹt
16. 25 sợi dẹt loại Miến ép đùn: sợi tròn, nhẵn C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trong tâm sau: - Các loại miến khác nhau về màu sắc, kiểu hình sợi miến, kiểu hình bó miến và có thể sản xuất từ tinh bột dong pha với bột đậu xanh, bột sắn, tinh bột gạo, tinh bột khoai lang - Miến có thể sản xuất bằng phương pháp tráng cắt hoặc ép đùn - Chất lượng của sản phẩm miến dong được đánh giá qua các tiêu chí: cảm quan, độ ẩm, độ tạp chất,
17. 26 Bài 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT Mã bài: MĐ03-02 - Kiểm tra được các yêu cầu về mặt bằng, kết cấu, hệ thống điện- nước của nhà xưởng chuẩn bị sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; - Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong theo đúng qui định; A. Nội dung: 1. Chuẩn bị mặt bằng nhà xưởng sản xuất 1.1. Yêu cầu chung về mặt bằng nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây ô nhiễm: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, khu vệ sinh, ; - Cao ráo, phẳng và có độ dốc phù hợp, không trũng hoặc ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm hoặc chất thải gây ô nhiễm như nhà máy xay xát, nhà máy cưa xẻ gỗ, xưởng sơn, ; - Khu vực sân phơi đủ diện tích, sạch sẽ, thông thoáng, hứng nắng gió nhưng không bụi bặm (Hình 3.2.1); Hình 3.2.1. Khu vực sân phơi đạt yêu cầu - Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông. 1.2. Kiểm tra mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong
18. 27 Bước 1: Khảo sát môi trường và hệ thống giao thông xung quanh nhà xưởng, sân phơi - Môi trường không ô nhiễm và cách xa cống, rãnh, bãi rác, chuồng trại, trong phạm vi lớn hơn 100m. Hình 3.2.2, cho thấy môi trường khu vực sân phơi không đảm bảo vệ sinh Hình 3.2.2. Khu vực phơi không đảm bảo vệ sinh Hình 3.2.3. Mặt bằng nhà xưởng, sân phơi đảm bảo vệ sinh, độ thông thoáng, thuận lợi giao thông Hình 3.2.3. Mặt bằng nhà xưởng, sân phơi đảm bảo yêu cầu - Hệ thống đường xá, giao thông, vận chuyển xung quanh địa phận nhà xưởng sản xuất và sân phơi thuận lợi nhưng đảm bảo không gây bụi bẩn Bước 2: Quan sát mặt bằng nhà xưởng, sân phơi (hình 3.2.4) - Độ cao ráo, độ phẳng, độ dốc của mặt bằng nhà xưởng Hình 3.2.4. Mặt bằng nhà xưởng và sân phơi thông thoáng, hứng nắng gió
19. 28 - Độ thoáng gió và khả năng hứng nắng của sân phơi Bước 3: Đo đạc, ước tính diện tích mặt bằng nhà xưởng và sân phơi - Đo kích thước chiều dài, rộng của mặt bằng nhà xưởng và sân phơi - Tính toán diện tích mặt bằng nhà xưởng và sân phơi: với qui mô sản xuất 150-250kg miến dong/ngày cần nhà xưởng có diện tích khoảng 100m2 và diện tích sân phơi 150-200m2. Nếu mặt bằng có hình chữ nhật thì diện tích được tính theo công thức sau: Diện tích (m2) = Chiều dài (m) x chiều rộng (m) Hãy đọc và tự trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc phần tiếp theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên: Câu 1. Tiêu chí nào sau đây không đảm bảo yêu cầu về vị trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong: A. Thuận lợi cho giao thông, vận chuyển B. Cao ráo, phẳng và không trũng nước C. Cách xa các nguồn lây nhiễm như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại D. Sân phơi cạnh đường quốc lộ Câu 2. Mặt bằng nhà xưởng hình chữ nhật có chiều dài 40m, chiều rộng 30 m thì diện tích mặt bằng nhà xưởng là A. 1200m B. 700m2 C. 1200m2 D. 700m Câu 3. Để có năng suất 200kg miến dong/ngày thì cần sân phơi có diện tích 200m2. Nếu tăng qui mô sản xuất lên gấp đôi thì diện tích sân phơi tối thiểu cần có là A. 200m2 B. 240m2 C. 400m2 D. 120m2 2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất 2.1. Yêu cầu chung về kết cấu nhà xưởng - Đảm bảo diện tích nhà xưởng tương đối rộng rãi, thoáng mát, thuận lợi cho quá trình sản xuất; - Phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất miến dong; - Có hệ thống cung cấp điện, nước đầy đủ, an toàn;
20. 29 - Có đường thoát nước tốt; - Có thông gió, chiếu sáng đầy đủ; - Trong nhà xưởng cần đảm bảo thông thoáng và sạch sẽ; - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho người lao động; - Có khu vực vệ sinh, thay quần áo và rửa tay. 2.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất Bước 1: Kiểm tra cấu trúc nhà xưởng sản xuất - Cấu trúc nền, trần, tường của nhà xưởng: đủ vững chắc và độ kiên cố cần thiết; - Sự phân chia các khu vực trong nhà xưởng: khu vực chứa nguyên liệu, gần khu vực ngâm rửa; khu vực hoàn thiện sản phẩm cách xa khu vực ngâm rửa và gần cửa ra vào; thay quần áo, vệ sinh, rửa tay bố trí ở đầu dây chuyền. Bước 2: Kiểm tra môi trường làm việc bên trong nhà xưởng - Nhiệt độ môi trường không khí trong nhà xưởng: thích hợp nhất 20- 25ºC, lớn hơn 37ºC được coi là khu vực làm việc có nhiệt độ cao; - Hệ thống chiếu sáng, thông gió trong nhà xưởng: đủ ánh sáng, thoáng gió; - Kiểm tra vệ sinh trong nhà xưởng sản xuất: sạch sẽ, không có mùi lạ. 3. Kiểm tra hệ thống điện, nước trong nhà xưởng 3.1. Kiểm tra hệ thống đường điện Bước 1: Kiểm tra nguồn điện - Điện thế của nguồn điện: nguồn điện 1 pha 220V và nguồn 3 pha 380V; - Khả năng chịu tải của nguồn điện cấp: khoảng 3Kw/100 kg miến. Bước 2: Kiểm tra hệ thống cung cấp điện - Các bảng điện, hộp-tủ điện gồm có: ổ điện, cầu chì, atomat, công tắc; - Hệ thống đường dây dẫn cấp điện: mắc xung quanh tường xưởng, có ống gel đến các bảng (hộp- tủ) điện;