Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

1. 11 Ở Trung Quốc có sản xuất ba loại nhƣng loại cứng là phổ biến, loại này thƣờng là những lát mỏng (Hình 1.4) hoặc cuốn thành những cái nơ, chủ yếu để xào với các loại rau nhƣ rau ớt, rau cải, hoặc xào với thịt, trứng, gan, khi rán không nở. Ở Nhật Bản, ngoài các dạng sản phẩm trên còn một dạng sản phẩm mới gọi là đậu phụ lụa gần giống tàu phớ của Việt Nam (Hình 1.5). Những điều có thể bạn chưa biết Hàng ngày chúng ta vẫn sử dụng đậu phụ như những thực phẩm rất thông dụng, đậu phụ có giá trị dinh dưỡng và giá trị làm thuốc rất cao. Theo quan niệm của y học cổ truyền, đậu phụ vị ngọt, tính mát, vào 3 kinh tỳ, vị và đại tràng, có công dụng ích khí khoan trung, kiện tỳ lợi thấp, sinh tân nhuận táo, thanh nhiệt giải độc. Do vậy, ngoài tác dụng là thực phẩm ra, đậu phụ còn có tác dụng làm thuốc hỗ trợ cho việc phòng và trị bệnh rất hiệu quả. 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của đậu phụ Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Màu trắng ngà. 2 Trạng thái bên ngoài Bề mặt mịn, không bị vàng và nhớt. 3 Trạng thái bên trong Mặt cắt qua bánh đậu phải liên tục, không thấy hình của hoa đậu. 4 Mùi Thơm tự nhiên của đậu nành, không có mùi lạ. 5 Vị Béo ngậy, không có chua, vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng Tiêu chuẩn dinh dƣỡng của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: năng lƣợng, protein (chất đạm), chất béo, chất đƣờng, một số khoáng chất (bảng 1.2). Bảng 1.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu phụ Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100g đậu phụ 1 Năng lƣợng 318 kJ (76 kcal) 2 Protein 8,1 g
2. 12 Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100g đậu phụ 3 Chất béo 4,8 g 4 Chất béo no 0,7 g 5 Gluxit 1,9 g 6 Canxi 350 mg 7 Sắt 5,4 mg 8 Magie 30 mg 9 Muối ăn 7 mg 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (Bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/g) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 2 Coliform 10 3 E. Coli 0 8 Tổng số nấm men, nấm mốc 10 3. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ Sản xuất đậu phụ có thể bằng phƣơng pháp xay ƣớt hay xay khô. Tuy nhiên, đậu phụ sản xuất bằng phƣơng pháp xay ƣớt ăn dai không bở và có cảm giác béo ngậy hơn đậu phụ sản xuất bằng phƣơng pháp xay khô nên đậu phụ sản xuất bằng phƣơng pháp xay ƣớt vẫn chiếm ƣu thế. Trong giáo trình này trình bày sản xuất đậu phụ bằng phƣơng pháp xay ƣớt. 3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp thủ công Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ bằng phƣơng pháp thủ công đƣợc thể hiện tại hình 1.6. 3.2. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp Quy trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp đƣợc thể hiện tại hình 1.7 Hình 1.8 giới thiệu hình ảnh của một xƣởng sản xuất đậu phụ quy mô công nghiệp.
3. 13 Đậu nành Làm sạch NaHCO Ngâm 3 Nƣớc Đãi vỏ Nƣớc Xay, lọc Dịch sữa Nƣớc Gia nhiệt Nƣớc chua Kết tủa hoặc CaSO 4 Ép định hình Cắt bánh đậu Bảo quản đậu phụ Đậu phụ thành phẩm Hình 1.6. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp thủ công
4. 14 Đậu nành hạt Lựa chọn, xử lý hạt NaHCO3 Nƣớc Ngâm (hoặc Na2CO3) dd NaHCO3 Đãi vỏ Bã thải Nƣớc Xay ƣớt Bã Rửa bã Lọc thô Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Dịch sữa Lọc tinh Gia nhiệt Lọc Tạo kết tủa Tách nƣớc Ép, tạo hình Làm nguội, cắt bánh đậu Đậu phụ thành phẩm Hình 1.7. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp
5. 15 Hình 1.8. Nhà máy sản xuất đậu phụ với quy mô công nghiệp B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu của đậu phụ (màu sắc, chất béo, trạng thái bên ngoài, vị, năng lƣợng, protein, sắt, tổng số vi khuẩn hiếu khí, Magiê, mùi, Canxi, E.coli, chất đƣờng, trạng thái bên trong, Coliform, muối ăn, tổng số nấm men, nấm mốc) phù hợp với bảng sau: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu vi sinh Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ sau đây: Đậu nành→ Làm sạch→ → Đãi vỏ→ → Dịch sữa→ → → → → → Đậu phụ thành phẩm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các các tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ. - Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ.
6. 16 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ Mã bài: MĐ02-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ để sản xuất đậu phụ; - Lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất đậu phụ. - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất đậu phụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất đậu phụ 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất đậu phụ Nhà xƣởng sản xuất đậu phụ đặt ở nơi: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng ; Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cƣa xẻ gỗ ; Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất đậu phụ Kết cấu nhà xƣởng sản xuất đậu phụ phải đạt các yêu cầu sau: - Bố trí các kho nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo qui tắc một chiều; - Diện tích của xƣởng đảm bảo bố trí các phòng; - Lối thoát hiểm đủ số lƣợng và bố trí hợp lý; - Vật liệu xây dựng không ngấm nƣớc nhƣ tráng men, sơn ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn; Nền, tƣờng nhẵn, sạch dễ chùi, rửa; - Có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Cống thoát nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến dân cƣ xung quanh. 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất đậu phụ Điều kiện nhà xƣởng phải đạt yêu cầu:
7. 17 - Nhà xƣởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ; phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho ngƣời lao động; phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho ngƣời tham gia sản xuất. 2. Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ 2.1. Thiết bị sản xuất đậu phụ 2.1.1. Máy xay đậu nành - Dùng để xay đậu nành. - Có nhiều dạng máy xay nhƣng thông thƣờng sử dụng máy xay kiểu đứng (Hình 2.1) dạng cối nghiền có thể có hoặc không có lƣới lọc. Hướng dẫn vận hành máy xay xay đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các bộ phận phễu tiếp liệu, hai mâm đá vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy thử máy; - Cho đậu nành đã ngâm và nƣớc vào phểu Hình 2.1. Máy xay đậu nành nạp liệu; dạng đứng - Dịch đậu nành sau khi xay đƣợc hứng vào thùng chứa; - Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 mâm đá để dịch sữa đậu có độ mịn đạt yêu cầu (nếu cần); - Xay xong tắt máy; Tháo các bộ phận ra; Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.1.2. Máy lọc - Dùng để lọc dịch sữa và tách bã đậu nành. - Có nhiều dạng máy lọc nhƣng thông thƣờng sử dụng máy lọc kiểu ly tâm (Hình 2.2). Hình 2.3. Vải lọc được cho vào máy Hình 2.2. Máy lọc ly tâm lọc
8. 18 Hướng dẫn vận hành máy lọc vắt bã đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Cho vải lọc vào máy đúng yêu cầu kỹ thuật (Hình 2.3); - Chạy thử máy; - Cho dịch đậu nành sau khi xay và nƣớc vào phễu tiếp liệu trong của máy; - Dịch đậu nành sau khi lọc đƣợc hứng vào thùng chứa; - Cho nƣớc vào rửa bã; - Lọc, vắt bã xong tắt máy; - Lấy bã ra khỏi máy; - Tháo các bộ phận ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.1.3. Máy ép định hình bánh đậu - Dùng để ép định hình bánh đậu. - Có nhiều loại máy ép định hình bánh đậu, thƣờng dùng loại máy ép vít nhƣ sau: Hình 2.4. Máy ép đậu Hình 2.5. Máy ép vít bán Hình 2.6. Máy ép vít tự phụ kiểu ép vít bằng tay tự động động a. Máy ép vít bằng tay (Hình 2.4) Hƣớng dẫn sử dụng máy ép định hình bánh đậu kiểu ép vít bán tự động: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Đặt khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật; - Vặn tay quay và ép đến khi đạt yêu cầu; - Vặn ngƣợc tay quay để tháo khuôn đậu; - Lấy khuôn đậu khỏi máy;
9. 19 - Tiếp tục đặt khuôn đậu khác vào; - Sau khi ép xong vệ sinh máy sạch sẽ. b. Máy ép vít bán tự động (Hình 2.5) Hƣớng dẫn sử dụng máy ép vít bán tự động: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật; - Tiến hành ép đến khi đạt yêu cầu; - Tiến hành tháo khuôn đậu; - Lấy khuôn đậu khỏi máy; - Tiếp tục đặt khuôn đậu khác vào; - Sau khi ép xong, tắt máy; Vệ sinh máy sạch sẽ. c. Máy ép vít tự động (hình 2.6) Máy ép vít tự động có thể ép 1 lần nhiều khuôn, do đó lợi đƣợc thời gian ép nhƣng nó đắt tiền và chiếm diện tích lớn nên máy này chủ yếu dùng trong sản xuất qui mô công nghiệp. Hƣớng dẫn vận hành máy ép vít tự động: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt các khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật; - Tiến hành ép đến khi đạt yêu cầu; - Tiến hành tháo các khuôn đậu; - Lấy các khuôn đậu khỏi máy; - Sau khi ép xong, tắt máy; - Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.2. Dụng cụ sản xuất đậu phụ 2.2.1. Cân Dùng để cân nguyên liệu đậu nành, hóa chất (NaHCO3, CaSO4) sử dụng trong sản xuất đậu phụ. Thƣờng dụng cân đồng hồ (Hình 2.7) để cân nguyên liệu, hay cân điện tử kỹ thuật (Hình 2.8) để cân hóa chất. Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0 (hoặc 0.00g);
10. 20 - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. Hình 2.7. Cân đồng hồ Hình 2.8. Cân điện tử Hình 2.9. Giấy đo pH Chú ý khi sử dụng cân + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. 2.2.2. Giấy đo pH Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc, đo pH của nƣớc chua. Thƣờng dùng loại giấy quì (Hình 2.9). Cách sử dụng: - Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch môi trƣờng cần đo; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH môi trƣờng tƣơng ứng với mỗi vạch màu; - Đọc kết quả pH. 2.2.3. Bút đo pH Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc, đo pH của nƣớc chua. Thƣờng dùng loại bút đo điện tử (hình 2.10). Cách sử dụng - Ấn nút khởi động; - Kiểm tra máy với dung dịch chuẩn; - Tráng rửa điện cực bằng dung dịch cần đo; - Nhúng bút đo vào dung dịch cần đo; Đọc kết quả pH. Chú ý: Phải nhúng điện cực của bút đo vào nƣớc cất trƣớc và sau khi đo 2.2.4. Nhiệt kế Dùng để đo nhiệt độ của dịch sữa đậu trƣớc khi đem kết tủa. Thƣờng dùng loại nhiệt kế điện tử (Hình 2.11). Cách sử dụng:
11. 21 - Ấn nút khởi động; - Nhúng nhiệt kế vào dung dịch cần đo; Đọc kết quả nhiệt độ. 2.2.5. Khúc xạ kế Dùng để đo nồng độ của dịch sữa đậu nành sau khi lọc.Thƣờng dùng loại khúc xạ kế cầm tay (Hình 2.12) Cách sử dụng: - Vệ sinh lăng kính - Kiểm tra máy với nƣớc cất - Tráng rửa lăng kính bằng dung dịch cần xác định - Quan sát và đọc kết quả đo; Vệ sinh lăng kính Hình 2.12. Khúc xạ kế Hình 2.10. Bút đo pH Hình 2.11. Nhiệt kế cầm tay 2.2.6. Baume kế Dùng để đo nồng độ của dịch sữa đậu nành sau khi lọc. Để đo độ Baume cần có Baume kế (Hình 2.13) và ống đong (Hình 2.14) Cách sử dụng - Tráng rửa ống đong bằng dung dịch cần xác định; - Cho dung dịch cần xác định vào đầy ống đong; - Nhẹ tay đặt Baume kế vào; - Đến khi Baume kế cân bằng, quan sát và đọc kết quả đo; - Vệ sinh Baume kế và ống đong. Hình 2.13. Baume kế Hình 2.14.Ống đong 2.2.7. Dụng cụ lọc dịch sữa - Dùng để lọc dịch sữa sau khi xay (nếu không có máy lọc). Thƣờng dùng loại túi vải lọc (Hình 2.15), và có thể kết hợp với rây lọc (Hình 2.16).
12. 22 Hình 2.15. Thùng lọc có túi vải lọc Hình 2.16. Rây lọc - Cách sử dụng: Đặt túi vải lọc vào thùng chứa dịch sữa đậu nành; Cho dịch sữa sau khi xay vào túi vải lọc; Cho nƣớc rửa vào; Dùng tay vắt kiệt bã; Lấy bã ra khỏi túi lọc; Giặt sạch túi vải lọc, phơi khô. 2.2.8. Nồi nấu - Dùng để gia nhiệt dịch sữa. Thông thƣờng dùng nồi inox (Hình 2.17), nồi nhôm (Hình 2.18) Hình 2.17. Nồi nấu bằng Hình 2.18. Nồi nấu bằng Hình 2.19. Nồi nhôm inox nhôm Hình 2.21. Thùng nhựa Hình 2.22. Thùng inox Hình 2.20. Nồi inox cao cấp 2.2.9. Dụng cụ kết tủa hoa đậu - Dùng để kết tủa sử tạo thành hoa đậu. - Có thể dùng nồi bằng nhôm (Hình 2.19), inox (Hình 2.20) hay thùng nhựa cao cấp (Hình 2.21), thùng inox (Hình 2.22) nhƣng tốt nhất nên dùng bằng inox để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
13. 23 2.2.10. Bếp nấu - Dùng để đun sôi dịch sữa đậu nành. - Có thể dùng bếp gaz (Hình 2.23), bếp than (Hình 2.24). Hình 2.23. Bếp gas Hình 2.24. Bếp than Chú ý khi sử dụng bếp gas + Phải có van an toàn cho bình gas; + Bếp gas phải định kỳ kiểm tra; + Luôn luôn vệ sinh bếp. 2.2.11. Dụng cụ ép định hình bánh đậu Hình 2.25. Dụng cụ ép kiểu đòn bẩy Hình 2.26. Bàn ép dùng đối trọng Trong sản xuất thủ công, để ép định hình bánh đậu thƣờng dùng dụng cụ ép kiểu đòn bẩy (Hình 2.25) hay bàn ép dùng đối trọng (Hình 2.26). 2.2.12. Khuôn ép - Dùng để chứa hoa đậu ép thành bánh đậu. - Có thể dùng khuôn gỗ (Hình 2.27), khuôn nhôm (Hình 2.28) hay khuôn inox (Hình 2.29). - Khuôn ép phải có đục lỗ để thoát nƣớc khi ép. - Kích thƣớc của khuôn ép tùy theo thị hiếu, thƣờng dùng các loại kích thƣớc nhƣ sau: + Dài × rộng × cao = 50 × 15 × 20 (cm) + Dài × rộng × cao = 70 × 60 × 20 (cm)
14. 24 Hình 2.28. Khuôn ép Hình 2.27. Khuôn ép bằng gỗ bằng nhôm Hình 2.29. Khuôn ép Hình 2.30. Vải lót khuôn ép bằng inox 2.2.13. Vải lót - Dùng để lót khuôn ép khi ép hoa đậu - Vải lót thƣờng dùng loại vải xô (Hình 2.30) để dễ thoát nƣớc. 2.2.14. Các dụng cụ thường dùng - Ca múc Dùng để múc nƣớc, múc dịch sữa, múc nƣớc chua. Thƣờng dùng ca nhựa (Hình 2.31), ca inox (Hình 2.32). Hình 2.31. Ca múc bằng Hình 2.32. Ca múc bằng Hình 2.33. Ca múc có nhựa inox vạch chia thể tích - Ca múc định lượng Dùng để pha dung dịch NaHCO3, CaSO4. Thƣờng dùng ca có chia vạch thể tích (Hình 2.33) - Vá khuấy Dùng để khuấy khi đun sôi dịch sữa. Thƣờng dùng loại vá khuấy bằng gỗ
15. 25 hoặc vá khuấy bằng inox (Hình 2.34) Hình 2.34. Các loại vá khuấy Hình 2.35. Dao cắt - Dao cắt Dùng để cắt bánh đậu phụ. Thƣờng dùng loại dao inox (Hình 2.35) - Chậu ngâm đậu Dùng để ngâm và rửa đậu nành. Thƣờng dùng chậu nhựa (Hình 2.36) hoặc chậu inox (Hình 2.37). - Thùng (xô) chứa Dùng để chứa nƣớc, dịch sữa sau khi xay, dịch sữa sau khi lọc, nƣớc chua. Thƣờng dùng xô nhựa (Hình 2.38) hay xô inox (Hình 2.39). - Rổ chứa đậu nành Dùng để chà tách vỏ đậu nành và chứa đậu nành sau khi tách vỏ. Thƣờng dùng rổ nhựa (Hình 2.40) hoặc rổ inox (Hình 2.41). Hình 2.36. Chậu ngâm Hình 2.37. Chậu ngâm Hình 2.38. Xô bằng nhựa bằng inox chứa bằng nhựa Hình 2.39. Xô chứa bằng Hình 2.40. Rổ bằng Hình 2.41. Rổ bằng inox nhựa inox
16. 26 - Bàn Dùng để đặt bánh đậu cắt sau khi ép. Thƣờng dùng bàn có mặt phẳng, nhẵn (Hình 2.42) để dễ lau chùi. Hình 2.42. Các loại bàn - Sàng Dùng để làm sạch loại bỏ đất cát của nguyên liệu đậu nành. Thƣờng dùng loại sàng tre (Hình 2.43). Hình 2.43. Sàng tre 2.3. Vật tư sản xuất đậu phụ 2.3.1. Bao bì chứa đậu phụ thành phẩm - Túi P.E Trong sản xuất đậu phụ thủ công có thể dùng túi P.E (Hình 2.44) để chứa đựng đậu phụ thành phẩm. Yêu cầu: + Túi P.E có kích thƣớc tùy thuộc vào kích cỡ miếng đậu thông thƣờng dùng loại 20x30 cm + Loại dùng để chứa thực phẩm + Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Hình 2.44. Túi P.E chứa Hình 2.45. Hộp nhựa chứa đậu phụ thành phẩm đậu phụ thành phẩm
17. 27 - Hộp nhựa Trong sản xuất đậu phụ thủ công có thể dùng hộp nhựa (Hình 2.45) để chứa đựng đậu phụ thành phẩm. Yêu cầu: + Hộp nhựa có kích thƣớc tùy thuộc vào kích thƣớc của bánh đậu. + Loại dùng để chứa thực phẩm. + Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. 2.3.2. Một số vật dụng khác - Rổ chứa đậu phụ thành phẩm Dùng để chứa đậu phụ thành phẩm để tiện việc vận chuyển đi tiêu thụ. Thƣờng dùng rổ nhựa (Hình 2.46). Hình 2.46. Rổ chứa đậu Hình 2.47. Xe đẩy phụ thành phẩm - Xe đẩy (Hình 2.47) Dùng để vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm. 2.3.3. Hóa chất dùng trong sản xuất đậu phụ * NaHCO3 (hoặc Na2CO3). Đƣợc cho vào quá trình ngâm đậu làm giảm độ chua của nƣớc ngâm. - NaHCO3 tinh thể (Hình 2.48). Tiêu chuẩn kỹ thuật: + Ngoại quan: Bột màu trắng; + Độ tinh khiết: 99,5%; + Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. - Na2CO3 tinh thể (Hình 2.49). Tiêu chuẩn kỹ thuật: + Ngoại quan: Bột màu trắng; + Độ tinh khiết: 99,5%; + Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. * Thạch cao (CaSO4) Thạch cao đƣợc cho vào để làm kết tủa dịch sữa. Thƣờng dùng loại thạch cao tinh thể (Hình 2.50). Tiêu chuẩn kỹ thuật:
18. 28 - Ngoại quan: Bột màu trắng; - Độ tinh khiết: 99,5%; - Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Hình 2.48. Sodium Hình 2.49. Sodium Hình 2.50. Thạch cao Bicarbonat NaHCO tinh carbonat Na CO tinh 3 2 3 tinh thể thể thể * Nước chua Nƣớc chua dùng để kết tủa dịch sữa đậu (sẽ đƣợc trình bày cụ thể ở bài 5). * Muối ăn (NaCl) Dùng để pha dung dịch NaCl 3% để bảo quản đậu phụ. Thƣờng dùng loại muối tinh (Hình 2.51). Tiêu chuẩn kỹ thuật: - Ngoại quan: Bột màu trắng; - Độ tinh khiết: 99,5%; - Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Hình 2.51. Muối tinh 3. Bố trí xƣởng sản xuất đậu phụ 3.1. Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất đậu phụ - Thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh.
19. 29 3.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất đậu phụ (Hình 2.52) THOÁT NƢỚC KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NƠI CHỨA NGUYÊN CHẤT THẢI LIỆU NƠI TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.52. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất đậu phụ 3.3. Các chú ý khi bố trí thiết bị Khi bố trí thiết bị cần chú ý những điểm sau: - Thiết bị có nối nguồn điện thì những ổ cắm điện phải tránh những nơi ẩm ƣớt. - Dây điện không đƣợc nằm dƣới sàn nhà đảm bảo an toàn điện. 4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ 4.1. Vệ sinh thiết bị Các bƣớc tiến hành vệ sinh thiết bị: - Lấy sạch các mảnh đậu nành còn sót lại trên thiết bị. - Rửa thiết bị bằng xà phòng. - Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng. 4.2. Vệ sinh dụng cụ Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ: - Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ. - Rửa dụng cụ bằng xà phòng.
20. 30 - Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng. - Sát khuẩn bằng nƣớc đun sôi. - Phơi khô dụng cụ. 4.3. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng - Quét sạch nhà bằng chổi - Lau nhà bằng nƣớc sạch - Lau lại bằng nƣớc lau nhà Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ƣớt thì phải dùng chổi nhựa để quét B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Cho các loại thiết bị, dụng cụ: Máy cắt, máy xay, máy ép, máy cán, máy nghiền, sàng, máy cày, máy lọc, dao, chổi, nồi nấu, kéo, vá khuấy, bếp. - Các loại thiết bị, dụng cụ nào kể trên dùng để sản xuất đậu phụ? - Cho biết vai trò của từng loại thiết bị, dụng cụ đó? Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị trong nhà xƣởng sản xuất đậu phụ. Bài tập 3: Ghi đúng (Đ), hay sai (S) vào các ô tƣơng ứng với các nội dung đƣợc liệt kê dƣới đây: Nhà xƣởng sản xuất đậu phụ phải đặt ở nơi có nguồn nƣớc và không khí  không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định.  Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở cuối dây chuyền.  Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo.  Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả.  Không nên tách riêng khu vực ƣớt và khô xa nhau. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Các yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất đậu phụ. - Các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết trong xƣởng sản xuất đậu phụ.
21. 31 BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ Mã bài: MĐ02-3 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu của đậu nành, nƣớc để sản xuất đậu phụ; - Chọn đƣợc nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu chất lƣợng; - Lựa chọn đƣợc dụng cụ làm sạch hạt đậu nành; - Thực hiện làm sạch hạt đậu nành theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh dụng cụ làm sạch đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý‎ thức an toàn lao động. A. Nội dung 1. Nguyên liệu đậu nành 1.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill. Đậu nành (còn gọi là đậu tƣơng) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các axit amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng. Trái đậu nành khi còn ở trên cây (Hình 3.1) có màu xanh và đến khi thu hoạch hạt đậu nành có màu nâu nhạt (Hình 3.2). Hình 3.1. Trái đậu nành Hình 3.2. Đậu nành sau khi thu hoạch