Giáo trình mô đun Sản xuất chao - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất chao - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

1. 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của chao gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của chao Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà, vàng hay đỏ. 2 Trạng thái Bề mặt rắn. Vết cắt mịn. Dễ đánh nhuyễn. 3 Mùi Thơm đặc trƣng của chao, không có mùi mốc, không có mùi lạ. 4 Vị Béo ngậy, đậm đà, vị đặc trƣng của chao, không có vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn l‎ý hóa Tiêu chuẩn l‎ý hóa của chao gồm các chỉ tiêu: độ ẩm, protein (chất đạm), chất béo, muối ăn, độ chua và các axit amin (Bảng 1.2). Bảng 1.2. Tiêu chuẩn l‎ý hóa của chao Các loại sản phẩm của chao Số Thành phần Chao nƣớc TT Chao bánh Phần cái(%) Phần nƣớc(%) 1 Hàm ẩm 73÷75 - 65÷70 2 Đạm toàn phần 2÷2,9 12,5÷13 2,3÷2,6 3 Đạm formol 0,7÷0,85 7,5÷7,8 0,8÷0,9 4 Đạm amoniac 0,3÷0,4 2,5÷3,0 0,3÷0,4 5 Muối ăn 4,5÷5 6÷6,2 6,0÷6,5 6 Chất béo 8÷8,5 - 9,0÷10,0 7 Độ chua 110÷120 mg NaOH 0.1N/100g Các axit amin không thay thế (g/kg) 1 Lizin 2,84÷2,9 - 5,3÷5,5 2 Treonin 3,3÷3,5 2,8÷2,9 - 3 Valin 1,7÷1,75 - 1,5÷1,6
2. 12 Các loại sản phẩm của chao Số Thành phần Chao nƣớc TT Chao bánh Phần cái(%) Phần nƣớc(%) 4 Triptophan 0,15÷0,2 0,4÷0,45 5 Phenilalanin 1,55÷1,6 - 2,5÷2,7 6 Izolơxin - - - 7 Lơxin 1,8÷1,9 - 0,8÷0,9 8 Methionin 0,4÷0,5 - 0,4÷0,5 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh của chao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số BTBN (Bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của chao Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/g) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 2 Coliforms 0 3 E. Coli 10 4 Salmonella 0 5 Staphylococcus aureus 10 6 Clostridium perfringens 10 8 Tổng số BTBN 100 3. Sơ đồ qui trình sản xuất chao Sơ đồ qui trình sản xuất chao đƣợc mô tả ở Hình 1.4. Sản phẩm chao có thể phân chia thành nhiều loại, nhƣng sử dụng quen thuộc là chao nƣớc. Do đó, trong phạm vi giáo trình này chỉ trình bày phƣơng pháp sản xuất chao nƣớc.
3. 13 Đậu phụ Cắt miếng Chần nƣớc sôi 1000C Cấy mốc Nuôi mốc Ƣớp muối Ngâm trong dung dịch rƣợu muối Dịch rƣợu và Vô thẩu gia vị Bao gói Lên men Lên men Chao nƣớc thành phẩm Chao bánh thành phẩm Hình 1.4. Sơ đồ qui trình sản xuất chao B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu (màu sắc, đạm formol, chất béo, trạng thái, vị, năng lƣợng, đạm toàn phần, hàm ẩm, đạm amoniac, tổng số vi khuẩn hiếu khí, mùi, muối ăn, độ chua, các vi khuẩn gây bệnh, axit amin, tổng số BTBN) phù hợp với bảng sau: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu l‎ý hóa Chỉ tiêu vi sinh
4. 14 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu l‎ý hóa Chỉ tiêu vi sinh Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ qui trình sản xuất chao nƣớc sau đây: Đậu phụ → → → cấy mốc→ → → Vô thẩu→ → → Chao thành phẩm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các các tiêu chuẩn của sản phẩm chao. - Sơ đồ qui trình sản xuất chao.
5. 15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT CHAO Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, vật tƣ để sản xuất chao; - Lựa chọn, bố trí dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất chao; - Vệ sinh nhà xƣởng, dụng cụ sản xuất chao theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất chao 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất chao Nhà xƣởng sản xuất chao đặt ở nơi: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng ; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cƣa xẻ gỗ ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất chao Kết cấu nhà xƣởng sản xuất chao phải đạt các yêu cầu sau: - Bố trí các kho nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo qui tắc một chiều. - Diện tích của xƣởng đảm bảo bố trí các phòng. - Lối thoát hiểm đủ số lƣợng và bố trí hợp lý. - Vật liệu xây dựng không ngấm nƣớc nhƣ tráng men, sơn ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn. - Nền, tƣờng nhẵn, sạch dễ chùi, rửa. - Có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập. - Cống thoát nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến dân cƣ xung quanh.
6. 16 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất chao Điều kiện nhà xƣởng sản xuất chao phải đạt yêu cầu. - Nhà xƣởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ. - Nhà xƣởng phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho ngƣời lao động. - Nhà xƣởng phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho ngƣời tham gia sản xuất. 2. Dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao 2.1. Dụng cụ dùng trong sản xuất chao 2.1.1. Cân Dùng để cân nguyên liệu đậu phụ, muối, mốc giống sử dụng trong sản xuất chao. Thƣờng dùng loại cân đồng hồ (Hình 2.1). Hình 2.1. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. Chú ý khi sử dụng cân + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. 2.1.2. Giấy đo pH Dùng để đo pH của bánh đậu làm chao. Thƣờng dùng giấy quỳ (Hình 2.2). Cách sử dụng - Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch môi trƣờng cần đo; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và Hình 2.2. Giấy đo pH đọc kết quả pH môi trƣờng tƣơng ứng với mỗi vạch.
7. 17 - Đọc kết quả pH. 2.1.3. Nồi nấu - Dùng để chần bánh đậu làm chao. Thông thƣờng dùng nồi inox (Hình 2.3), nồi nhôm (Hình 2.4). Hình 2.3. Nồi nấu bằng inox Hình 2.4. Nồi nấu bằng nhôm 2.1.4. Bếp nấu - Dùng để chần bánh đậu làm chao. - Có thể dùng bếp gas (Hình 2.5), bếp than (Hình 2.6). Hình 2.5. Bếp gas Hình 2.6. Bếp than Chú ý khi sử dụng bếp gas + Phải có van an toàn cho bình gas; + Bếp gas phải định kỳ kiểm tra; + Luôn luôn vệ sinh bếp. 2.1.5. Dụng cụ ủ mốc chao - Dùng để nuôi mốc hay ủ mốc. Dụng cụ này phải có lỗ để dễ thoát ẩm. Có thể dùng rổ tre (Hình 2.7), sàng tre (Hình 2.8), rổ inox (Hình 2.9) hay rổ inox cao cấp (Hình 2.10). Hình 2.7. Rổ tre Hình 2.8. Sàng tre
8. 18 Hình 2.9. Rổ inox Hình 2.10. Rổ inox cao cấp 2.1.6. Dụng cụ ướp muối chao - Dùng để ƣớp muối bánh chao. Có thể dùng chậu nhựa (Hình 2.11), chậu nhôm hay inox (Hình 2.12). Hình 2.11. Chậu nhựa Hình 2.12. Chậu inox 2.1.7. Khay - Dùng đặt bánh đậu lên để cắt. Thƣờng dùng khay inox (hình 2.13), khay nhôm (hình 2.14). Hình 2.13. Khay inox Hình 2.14. Khay nhôm 2.1.8. Rây - Dùng để rây bột mốc bào tử lên bánh đậu làm chao. Thƣờng dùng rây inox không cán (Hình 2.15) hoặc có cán (Hình 2.16). Hình 2.15. Rây inox không cán Hình 2.16. Rây inox có cán 2.1.9. Các dụng cụ thường dùng - Thùng (xô) chứa
9. 19 Dùng để chứa nƣớc. Thƣờng dùng thùng bằng nhựa (Hình 2.17) hoặc thùng bằng inox (Hình 2.18). Hình 2.17. Thùng chứa bằng nhựa Hình 2.18. Xô chứa bằng inox - Ca múc Dùng để múc nƣớc. Có thể dùng ca nhựa (Hình 2.19) hoặc ca inox (Hình 2.20). - Ca định lƣợng: Dùng để pha dung dịch muối, rƣợu. Thƣờng dùng loại ca có chia vạch thể tích (Hình 2.21). Hình 2.19. Ca múc bằng Hình 2.20. Ca múc bằng Hình 2.21. Ca có chia nhựa inox vạch thể tích - Dao cắt: Dùng để cắt bánh đậu phụ. Thƣờng dùng loại dao inox (Hình 2.22). - Bàn :Dùng để đặt bánh đậu. Thƣờng dùng bàn có bề mặt nhẵn (Hình 2.23) Hình 2.22. Các loại dao Hình 2.23. Bàn cắt đậu phụ cắt 2.2. Vật tư dùng trong sản xuất chao 2.2.1. Bao bì chứa chao thành phẩm - Lọ chứa bằng nhựa (Hình 2.24).
10. 20 + Để chứa chao thành phẩm. + Yêu cầu: Hình dáng và kích thƣớc tùy thuộc vào thị hiếu; Loại dùng để chứa thực phẩm; Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Hình 2.24. Các lọ chứa chao thành phẩm bằng nhựa Hình 2.25. Các lọ chứa chao thành phẩm bằng thủy tinh - Lọ chứa bằng thủy tinh (Hình 2.25) + Để chứa chao thành phẩm. + Yêu cầu: Hình dáng và kích thƣớc tùy thuộc vào thị hiếu; Loại dùng để chứa thực phẩm; Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm 2.2.2. Vải lót (hay giấy lót) - Dùng để lót bánh đậu khi nuôi mốc và làm khô bánh đậu sau khi chần. - Vải lót thƣờng dùng loại vải xô để dễ thoát nƣớc (Hình 2.26); Giấy lót thƣờng dùng loại thấm nƣớc (Hình 2.27). Hình 2.26. Vải lót Hình 2.27. Giấy lót Hình 2.28. Lá chuối 2.2.3. Lá chuối - Dùng để lót dƣới vải lót hoặc rổ bánh đậu khi nuôi mốc. - Lá chuối đƣợc phơi cho hơi khô (Hình 2.28). 2.2.4. Một số vật dụng khác - Két chứa chao thành phẩm
11. 21 Dùng để chứa chao thành phẩm để tiện việc vận chuyển đi tiêu thụ. Thƣờng dùng các loại két nhƣ Hình 2.29. Hình 2.29. Các loại két Hình 2.30. Các loại kệ Hình 2.31. Các loại xe đẩy - Kệ, giá Dùng để đặt lọ chao, có thể dùng bằng inox hay bằng gỗ (Hình 2.30). - Xe đẩy Dùng để vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm. Có thể dùng các loại nhƣ Hình 2.31. 3. Bố trí xƣởng sản xuất chao 3.1. Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất chao - Thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. 3.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất chao Sơ đồ bố trí xƣởng sản xuất chao đƣợc mô tả nhƣ Hình 2.32. 3.3. Các lưu ý khi bố trí các phòng trong sản xuất chao Khi bố trí các phòng cần lƣu ý những điểm sau: - Phòng nuôi ủ mốc phải thoáng, khô ráo, sạch sẽ và không cho ngƣời lạ
12. 22 vào để tránh lây nhiễm. - Phòng làm chín chao và bảo quản phải khô ráo và luôn sạch sẽ. THOÁT NƢỚC KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI XỬ LÝ NƠI CHỨA NGUYÊN LIỆU CHẤT THẢI NƠI TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.32. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất chao 4. Vệ sinh dụng cụ, nhà xƣởng 4.1. Vệ sinh dụng cụ Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ: - Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ. - Rửa dụng cụ bằng xà phòng bằng giẻ làm sạch. - Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng. - Phơi khô dụng cụ. 4.2. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng - Quét sạch nhà bằng chổi đót - Lau nhà bằng cây lau nhà với nƣớc sạch - Lau lại bằng nƣớc lau nhà Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ƣớt thì phải dùng chổi nhựa để quét.
13. 23 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Cho các loại thiết bị, dụng cụ: Máy cắt, bàn cắt, máy cán, vải lót, khay, máy cày, sàng, dao, chổi, nồi nấu, kéo, vá khuấy, bếp. - Các loại dụng cụ nào kể trên dùng để sản xuất chao? - Cho biết vai trò của từng loại thiết bị, dụng cụ đó? Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị trong nhà xƣởng sản xuất chao. Bài tập 3: Ghi đúng (Đ) hay sai (S) vào các ô của các nguyên tắc bố trí xƣởng sản xuất chao dƣới đây:  Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở cuối dây chuyền.  Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo.  Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả.  Không nên tách riêng khu vực ƣớt và khô xa nhau. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Các yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất chao. - Các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết trong xƣởng sản xuất chao.
14. 24 BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO Mã bài: MĐ03-03 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ sản xuất chao theo đúng quy trình; - Nêu đƣợc yêu cầu của nguyên liệu đậu phụ để sản xuất chao; - Chọn đƣợc nguyên liệu đậu phụ đạt yêu cầu chất lƣợng; Kiểm tra cảm quan bánh đậu làm chao đạt yêu cầu; - Thực hiện thao tác cắt định hình, xử lý‎ bánh đậu sản xuất chao theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh dụng cụ đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý‎ thức an toàn lao động. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao 1.1. Chọn nguyên liệu đậu phụ làm chao Đậu phụ là nguyên liệu chính để làm chao. Đậu phụ dùng để làm chao (Hình 3.1) phải đạt các yêu cầu sau: - Bánh đậu phải rắn chắc - Hàm lƣợng nƣớc: 68÷72% - pH: 6÷6,5 - Vi sinh vật tạp: không có loại gây bệnh và loại kị khí. Hình 3.1. Đậu phụ làm chao Chú ý Để đạt những yêu cầu của đậu phụ làm chao thường dùng bánh đậu được kết tủa bằng thạch cao. 1.2. Kiểm tra bánh đậu làm chao 1.2.1. Kiểm tra cảm quan - Kiểm tra màu sắc
15. 25 + Đậu phụ đƣợc đặt trên đĩa + Quan sát màu sắc của đậu phụ + Kết luận. Nếu đậu phụ có màu trắng hoặc trắng ngà thì đạt yêu cầu (Hình 3.2) - Kiểm tra trạng thái bên ngoài + Dùng tay sờ trên bề mặt đậu phụ và ấn nhẹ trên bề mặt đậu phụ. + Kết luậ. Nếu đậu phụ có bề mặt láng, mịn, không có nhớt và rắn chắc thì đạt yêu cầu (Hình 3.3). - Kiểm tra trạng thái bên trong + Dùng dao cắt bánh đậu, quan sát vết cắt. + Dùng tay ấn mạnh (hoặc bóp mạnh) đậu phụ, quan sát có nƣớc chảy ra theo giọt hay không. + Kết luận. Nếu vết cắt không rỗ, láng mịn; khi ấn mạnh đậu phụ không có nƣớc chảy ra theo giọt thì đạt yêu cầu (Hình 3.3) Hình 3.2. Bánh đậu có màu trắng ngà Hình 3.3. Kiểm tra trạng thái bánh đậu - Kiểm tra mùi, vị + Đƣa miếng đậu phụ lên ngửi và nếm 1 ít; Ghi nhận mùi, vị. + Kết luận. Nếu đậu phụ có mùi thơm và vị béo không có vị chua hay vị lạ thì đạt yêu cầu. 1.2.2. Kiểm tra pH - Lấy giấy pH đặt lên trên bề mặt bánh đậu; - Để giấy pH thấm ƣớt; - Lấy giấy pH ra, để khô; - So màu giấy đo pH của mẫu với màu tiêu chuẩn trên hộp giấy pH; - Kết luận. Nếu mẫu đậu phụ thành phẩm có pH = 6÷6,5 là đạt yêu cầu. 1.3. Xử lý bánh đậu làm chao 1.3.1. Cắt định hình bánh đậu làm chao - Mục đích
16. 26 + Tạo hình dáng thích hợp cho sản phẩm chao, thuận tiện cho ngƣời sử dụng. + Mặt khác, để men của mốc sau này thẩm thấu vào giữa đƣợc làm bánh chao có phẩm chất đồng đều - Thực hiện Cắt bánh đậu (Hình 3.4) theo kích thƣớc yêu cầu, thông thƣờng kích thƣớc bánh đậu làm chao đƣợc cắt theo 1 trong loại sau: 2 2 2 cm; 2 1 1 cm; 1 1 1 cm (Hình 3.5) Hình 3.4. Cắt bánh đậu làm chao Hình 3.5. Bánh đậu sau khi cắt 1.3.2. Chần bánh đậu qua nước sôi Hình 3.6. Bánh đậu được Hình 3.7. Đậu phụ được chần qua nước sôi trước chần qua nước sôi rồi mới cắt định hình - Mục đích Tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu. - Thực hiện Bánh đậu đƣợc chần qua nƣớc sôi trong 1 phút (Hình 3.6). Chú ý Trong sản xuất chao có thể chần đậu phụ qua nước sôi trước rồi mới cắt định hình (Hình 3.7). 1.3.3. Làm khô bánh đậu - Mục đích Bánh đậu làm chao đạt độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển. - Thực hiện
17. 27 Bánh đậu đƣợc cho vào miếng vải khô sạch (hoặc giấy thấm nƣớc) để thấm bớt nƣớc trên bánh đậu (Hình 3.8). Hình 3.8. Bánh đậu được làm khô Hình 3.9. Bánh đậu sau khi làm khô Bánh đậu sau khi làm khô (Hình 3.9) đƣợc cấy mốc, hoặc ủ mốc do đó bánh đậu phải đạt các yêu cầu sau: Bánh đậu phải rắn chắc; Không bị sức mẻ; Góc cạnh vẫn còn nguyên; Kích thƣớc theo yêu cầu. 2. Nguyên liệu phụ trong sản xuất chao 2.1. Nước 2.1.1. Vai trò của nước trong sản xuất chao - Trong sản xuất chao nƣớc dùng để rửa bánh đậu, chần bánh đậu. - Nƣớc chiếm 70÷75% trong chao thành phẩm. - Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nƣớc sẽ có ảnh hƣởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lƣợng của sản phẩm chao. 2.2.2. Yêu cầu của nước trong sản xuất chao Nƣớc phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ- BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trƣởng Bộ Y tế). - Chỉ tiêu cảm quan: Gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị (Bảng 3.1). Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của nước Số TT Chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ trong Trong suốt 2 Màu sắc Không màu 3 Mùi, vị Không có mùi vị lạ - Chỉ tiêu hóa học: Gồm các chỉ tiêu: pH, độ cứng (Bảng 3.2). Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa học của nước Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép 1 pH 6÷8,5
18. 28 Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép 2 Độ cứng (mg/l) 350 - Chỉ tiêu vi sinh: Gồm các chỉ tiêu: Coliform tổng số, E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt (Bảng 3.3). Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép (trong 100ml) 1 Coliform tổng số 50÷150 2 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0÷20 2.2. Muối ăn (NaCl) - Trong sản xuất chao muối ăn dùng để ƣớp bánh đậu sau khi nuôi ủ mốc. - Muối ăn phải dùng loại tinh (hình 3.10) và đạt các yêu cầu sau: Màu trắng; Không lẫn cát, sạn và tạp chất khác. Hình 3.10. Muối ăn Hình 3.11. Rượu gạo 2.3. Rượu - Trong sản xuất chao rƣợu đƣợc pha ở nồng độ 120 và cho dung dịch này trong giai đoạn làm chín chao - Để chao có mùi vị thơm ngon tốt nhất chúng ta nên dùng rƣợu gạo. - Rƣợu gạo (Hình 3.11) phải dùng loại đƣợc nấu từ gạo và đạt các yêu cầu sau: + Màu trắng, trong, không có cặn vẩn đục. + Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ; Cay nồng, đặc trƣng của rƣợu gạo, không có vị lạ. 2.4. Các gia vị khác Hình 3.12. Ớt bột Hình 3.13. Tiêu Hình 3.14. Bột ngọt
19. 29 Trong sản xuất chao để mùi vị thơm ngon hơn cho chao còn thêm một số gia vị nhƣ: ớt bột (Hình 3.12), tiêu (Hình 3.13), bột ngọt (Hình 3.14) 3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Nồi, bếp, dao, thớt, chậu vải lót phải đƣợc vệ sinh sạch, rửa sạch. Vệ sinh khu vực chuẩn bị nguyên liệu. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Cho các nguyên liệu: Đậu phộng (lạc), đậu nành, đƣờng, tiêu, lá dứa, nƣớc mắm, đậu phụ, rƣợu. - Tìm các loại nguyên liệu trên nguyên liệu nào dùng để sản xuất chao và nguyên liệu nào còn thiếu trong sản xuất chao. - Nêu các yêu cầu của đậu phụ nguyên liệu dùng trong sản xuất chao. Bài tập 2: Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ sản xuất chao cho phù hợp: Đậu nành, lọc, kiểm tra bánh đậu làm chao, rửa, xử l ý bánh đậu làm chao, vắt bã, chọn đậu phụ nguyên liệu, để ráo. Bài tập 3: Chọn nguyên liệu đậu phụ làm chao đạt yêu cầu. a) Chọn nguyên liệu đậu phụ nào trong các hình sau: (1) (2) (3) - Giải thích vì sao chọn nguyên liệu với hình đó. b) Thực hành chọn nguyên liệu đậu phụ đạt yêu cầu (thực tế) Bài tập 4: Thực hiện các bƣớc xử lý‎ nguyên liệu đậu phụ làm chao. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Yêu cầu của nguyên liệu đậu phụ làm chao. - Các bƣớc xử lý‎ nguyên liệu đậu phụ làm chao. - Yêu cầu của bánh đậu làm chao sau khi làm khô.
20. 30 BÀI 4. CHUẨN BỊ MỐC GIỐNG LÀM CHAO Mã bài: MĐ03-04 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị mốc giống làm chao theo đúng quy trình; - Nêu đƣợc yêu cầu của mốc giống để sản xuất chao; - Chọn đƣợc mốc giống làm chao đạt yêu cầu chất lƣợng; - Bảo quản và hoạt hóa mốc giống làm chao theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung 1. Chọn mốc giống làm chao 1.1. Yêu cầu của mốc giống làm chao Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng nấm mốc để sản xuất chao nhƣ sau: - Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trƣng. - Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ đƣợc hình dạng ban đầu. - Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm. - Tạo đƣợc enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao. - Không tạo ra độc tố gây mất an toàn cho thực phẩm. Vì thế muốn chao có chất lƣợng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích nhƣ nhiệt độ, độ ẩm, môi trƣờng, pH, để phát huy hết tính ƣu việt của chúng. 1.2. Các chủng mốc làm chao Để đạt đƣợc các yêu cầu của mốc giống làm chao thƣờng dùng một trong các loại mốc sau: - Các loại mốc chủ yếu trong sản xuất chao: Actinomucor eslegans, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor Subtiliscinus. Trong đó sử dụng Actinomucor elegans là phổ biến nhất.
21. 31 + Chủng nấm mốc Actinomucor elegans (hình 4.1) Hình 4.1. Chủng nấm mốc Actinomucor elegans + Chủng nấm mốc Mucor hiemalis (hình 4.2) Hình 4.2. Chủng nấm mốc Mucor hiemalis - Ngƣời ta có thể dùng chủng mốc hoa cau (Aspergillus oryzae)(hình 4.3) Hình 4.3. Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae