Giáo trình mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - Nghề: Chế biến nước mắm

Nội dung text: Giáo trình mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - Nghề: Chế biến nước mắm

1. 1.2. Dụng cụ đánh giá cảm quan 1.2.1. Yêu cầu chung về dụng cụ đá nh giá cảm quan Tất cả các duṇ g cu ̣dùng trong đánh giá cảm qua n cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Rửa sạch trước và sau khi đánh giá. - Sấy khô (đối với dụng cụ thủy tinh) hoặc để khô (đối với các dụng cụ không phải thủy tinh). - Đảm bảo không có mùi vị gì khác lạ. - Đồng nhất về vật liệu, kích thước, màu sắc. Dụng cụ bằng thủy tinh là loại trong suốt. Dụng cụ bằng vật liệu khác là loại không màu hay màu trắng nhưng phải dễ làm sạch, không ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái mùi vị của sản phẩm. 1.2.2. Môṭ số dụng cụ trong đánh giá cảm quan * Cốc thủy tinh - Đặc điểm : Cốc đươc̣ làm bằng thủy tinh , trong suốt , trên cốc có thể chia vac̣ h hoăc̣ không chia vac̣ h (hình 1.5). Hình 1.5. Cốc thủy tinh có chia vac̣ h - Công duṇ g : Chứ a mâũ nước mắm cần quan sát màu sắc và để đánh giá mùi, vị nước mắm. * Chén sứ - Đặc điểm: Chén được làm bằng sứ , màu trắng, không có hoa văn (hình 1.6). Hình 1.6. Chén sứ - Công duṇ g: Chứ a mâũ nước mắm cần quan sát màu sắc . 11
2. * Bình tam giác - Đặc điểm : Bình tam giác được làm từ vật liệu thủy tinh, trong suốt, có thể đươc̣ chia vac̣ h hoăc̣ không chia vạch có nhiều kích cỡ khác nhau , (hình 1.7). Hình 1.7. Bình tam giác thủy tinh - Công duṇ g: Chứa mẫu nước mắm khi lấy mẫu và khi đánh giá cảm quan. * Thìa (muổng) i nox - Đặc điểm: Thìa đươc̣ làm bằng i nox với nhiều kích cỡ , có màu trắng và đả m bảo không có mùi vi ̣la ̣ (hình 1.8). - Công duṇ g : Múc nước mắm trong cốc thủy tinh hoăc̣ chén sứ để nếm đánh giá vị. Hình 1.8. Muôñ g inox * Khay - Đặc điểm : Khay có thể đươc̣ làm bằng inox hoặc bằng men (hình 1.9). - Công duṇ g : Đựng mẫu sản phẩm để đánh giá cảm quan Hình 1.9. Khay inox * Ngoài ra , còn có một số dụng cụ khác sử dụng trong quá trình đánh giá cảm quan như : kẹp gắp, khăn lau, dụng cụ bóc nhãn hiệu , đèn soi (nếu có) (hình 1.10) Hình 1.10. Đè n soi 12
3. 2. Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng Quá trình kiểm tra chất lượn g nước mắm đươc̣ mô tả ở hình 1.11 Nước mắm Lấy mẫu Xử lý mẫu Phân tích các chỉ tiêu Lưu mâũ Màu sắc Độ trong Mùi, vị Hàm lượng đạm tổng số Hình 1.11. Sơ đồ quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 3. Cách tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu 3.1. Lấy mẫu 3.1.1. Quy trình lấy mẫu Quá trình lấy mẫu được mô tả ở hình 1.12 Nước mắm Lấy các mẫu ban đầu Mẫu chung Mẫu trung bình Mẫu phân tích Mẫu lưu Hình 1.12. Sơ đồ lấy mẫu nướ c mắm 13
4. 3.1.2. Cách tiến hành lấy mẫu a. Các yêu cầu khi lấy mẫu nước mắm - Khuấy kỹ nước mắm cho đều trước khi lấy mâũ bằng cây gỗ. - Lấy đúng 1 lít nước mắm làm mâũ - Không làm rơi vãi mẫu - Mâũ nước mắm đươc̣ đưṇ g trong bình, chai khô, sạch và có nắp đậy Hình 1.13. Lấy mẫu nướ c mắm từ chum sành - Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Tiến hà nh lấy mâũ * Lấy mâũ ban đầu Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, bể, chum, vại chứa đựng nước mắm khác nhau (sau đây gọi tắt là đơn vị chứa), ở các vị trí khác nhau sau khi khuấy đều , để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩm . Hình 1.14. Lấy mẫu trong thùng chứa bằng ống cao su - Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích 3000 lít trở lên thì mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu đồng thời là mẫu trung bình . Lươṇ g mâũ cần lấy là 2 lít. Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa đơn vị chứa để lấy mẫu. - Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích từ 1000 – 3000 lít thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa . Lươṇ g mâũ cần lấy là 1 lít trên 1000 lít nước mắm của đơn vị chứa. Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa đơn vị chứa để lấy mẫu (hình 1.14). 14
5. - Đối với các sản phẩm nước mắm được chứa trong các đơn vị chứa dung tích từ 100 – 1000 lít thì lấy mẫu trong 10% số đơn vị chứa. Dùng ca, gáo cán dài để lấy nước mắm. Lượng nước mắm lấy mẫu bằng 0,5 - 1% lươṇ g nước mắm trong đơn vị chứa (hình 1.15). Hình 1.15. Lấy mâũ trong bể chứa - Nếu đơn vị chứa nhỏ hơn 100 lít thì lấy mẫu trong 5% của tổng số đơn vị chứa, có thể dùng ca lấy mâũ . Lượng lấy mẫu ở mỗi đơn vị chứ a bằng 0,5 - 1% lươṇ g nước mắm trong đơn vị chứa đó (hình 1.16.). Hình 1.16. Dùng ca lấy mẫu trong thùng nhỏ - Với nước mắm đã được chiết rót trong chai , lọ (dung tích 650ml) nhưng số lươṇ g chai nhiều thì lấy nguyên chai nước mắm làm mâũ . Nếu lô nước mắm có ít hơn 1000 chai thì lấy 1% số chai ; còn nếu có trên 1000 chai thì lấy 0,5% số chai (hình 1.17). Hình 1.17. Lô nướ c mắm đã đóng chai * Lấy mâũ chung Gôp̣ tất cả các mâũ ban đ ầu đã lấy làm mẫu chung củ a lô nước mắm cần xác định chất lượng . 15
6. * Lấy mâũ trung bình Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi đã trộn đều (hình 1.18). Lươṇ g mâũ trung bình cần lấy là 2 lít. Hình 1.18. Lấy 2 lít mẫu trung bình * Lấy mâũ phân tích : Từ 2 lít mâũ trung bình vừ a đươc̣ lấy , sẽ trộn đều vào nhau và lấy ra 1 lít để làm mẫu phân tích (hình 1.19) Hình 1.19. Lấy 1 lít làm mẫu phân tích 3.2. Xử lý mẫu 3.2.1. Mục đích Nhằm thu được mẫu đồng nhất đúng thể tích theo quy định. 3.2.2. Cách tiến hành * Bước 1: Chuẩn bi ̣ - Chuẩn bi ̣bình tam giác khô sac̣ h (hình 1.20). - Chuẩn bi ̣đũa thủy tinh hoăc̣ cây đánh khuấy, phêũ rót. - Nhãn để dán trên mâũ phân tích và mẫu lưu. Hình 1.20. Bình tam giác khô, sạch 16
7. * Bước 2: Khuấy trôṇ Dùng đũa thủy tinh hoặc cây khuấy, khuấy t rôṇ đều 1 lít mâũ đa ̃ đươc̣ lấy (hình 1.21) Hình 1.21. Khuấy trôṇ đều 1lít mâũ * Bước 3: Chia mâũ Chia 1 lít mâũ đa ̃ đươc̣ lấy thành 2 phần, mỗi phần 0,5 lít làm mẫu phân tích và 0,5 lít làm mẫu lưu (hình 1.22). Hình 1.22. Chia thà nh 2 mâũ : mâũ phân tích và mâũ lưu * Bước 4: Đóng gói mâũ phân tích, mâũ lưu Mẫu phân tích , mẫu lưu đươc̣ cho vào chai đa ̃ đươc̣ rửa sạch, làm khô, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi các thông tin cần thiết (hình 1.23). - Thông tin trên nhãn gồm: + Tên và loại sản phẩm + Số lô hàng + Ngày tháng sản xuất Hình 1.23. Nơi để mẫu lưu + Khối lượng mẫu + Tên cơ sở sản xuất 17
8. + Người lấy mẫu + Ngày và nơi lấy mẫu Chú ý: Cách lấy mẫu và số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003. 3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu 3.3.1. Kiểm tra mà u sắc Màu sắc là một chỉ số quan trọng của nước mắm , màu sắc thích hợp sẽ hấp dâñ người tiêu dùng và kích thích tiêu hóa thứ c ăn khác . Mắt là cơ quan thị giác, báo cho cơ thể những cảm giác về màu sắc, độ trong của nước mắm (hình 1.24). Hình 1.24. Mắt ngườ i * Chuẩn bị mẫu nước mắm để đánh giá màu sắc - Chuẩn bi ̣cốc thủy tinh không màu 50ml hoăc̣ chén sứ trắng khô , sạch - Mẫu nước mắm phải đồng nhất. - Mẫu được khuấy đều và rót từ 15-25 ml nước mắm vào cốc thủy tinh hoặc chén sứ (hình 1.25). Hình 1.25. Mâũ đươc̣ rót ra cốc thủy tinh hoăc̣ ché n sứ 18
9. * Tiến hành đánh giá màu sắc - Đặt cốc nước mắm hoặc chén nước mắm ở nơi có ánh sáng, dưới nền trắng. - Quan sát mẫu nước mắm trong cốc thủy tinh hoăc̣ chén sứ bằng mắt thường (hình 1.26) Hình 1.26. Quan sát màu sắc Chú ý: Mắt ngườ i quan sá t phải cù ng hướ ng vớ i nguồn sá ng chiếu và o mâũ nướ c mắm. - Ghi nhận xét về màu sắc của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ: Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng; Màu vàng, nâu vàng; Màu vàng nâu hoặc vàng rơm; Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám; Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng (hình 1.27). Từ đó, rút ra kết luận về màu sắc sản phẩm nước mắm cần kiểm tra . PHIẾ U NHÂṆ XÉ T Họ và tên ngƣời đánh giá : Ngày thử: Hãy đánh giá màu sắc của mẫu nước mắm và cho điểm theo các mức độ sau : 1. Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng 2. Màu vàng, nâu vàng 3. Màu vàng nâu hoặc vàng rơm 4. Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám 5. Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng Mâũ Nhâṇ xét màu sắc Hình 1.27. Phiếu nhâṇ xé t mà u sắc nướ c mắm 19
10. 3.3.2. Kiểm tra đô ̣ trong Độ trong cũng là chỉ ti êu quan troṇ g của nước mắm nhằm thu hút người tiêu dùng. Độ trong nước mắm được quan sát bằng mắt hoặc có thể được soi chiếu bằng đèn (nếu có ). * Chuẩn bi ̣mâũ để kiểm tra độ trong - Chuẩn bị bình tam giác thủy tinh đa ̃ đư ợc rửa sạch , sấy khô hoăc̣ chai nước mắm đa ̃ đươc̣ chiết rót . - Mâũ nước mắm phải đồng nhất . - Mâũ nướ c mắm đươc̣ rót vào bình tam giác thủy tinh hoặc đã được chiết rót vào chai thủy tinh (hình 1.28). Hình 1.28. Rót nước mắm và o bình tam giá c hoăc̣ chai thủy tinh * Tiến hành đánh giá đô ̣trong - Đặt cốc nước mắm hoặc chai nước mắm ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát. - Lắc nhẹ mẫu thử để xác định độ trong. - Quan sát căṇ hay các vâṭ thể la ̣có trong mâũ nước mắm dưới ánh sáng tự nhiên hoặc được soi chiếu bằng đèn (hình 1.29). Hình 1.29. Quan sát độ trong của nước mắm 20
11. - Ghi nhận xét về đô ̣trong của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ: Nước mắm trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy ; Nước mắm trong sáng, có rất ít cặn muối đóng ở đáy ; Nước mắm trong, không vẩn đục, có ít cặn đóng ở đáy ; Nước mắm trong, có ít vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan tạo thành nước mắm mờ đục hoặc có nhiều muối đóng ở đáy; Nước mắm vẩn đục có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc tạo thành nước mắm đục.(hình 1.30). Từ đó, rút ra kết luận về độ trong sản phẩm nước mắm cần kiểm tra . PHIẾ U NHÂṆ XÉ T Họ và tên ngƣời đánh giá : Ngày thử: Hãy đánh giá độ trong của mẫu nước mắm và nhâṇ xét theo các mứ c đô ̣sau: 1. Nước mắm trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy 2. Nước mắm trong sáng, có rất ít cặn muối đóng ở đáy. 3. Nước mắm trong, không vẩn đục, có ít cặn đóng ở đáy 4. Nước mắm trong, có ít vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan tạo thành nước mắm mờ đục hoặc có nhiều muối đóng ở đáy. 5. Nước mắm vẩn đục có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc tạo thành nước mắm đục. Mâũ Nhâṇ xét Hình 1.30. Phiếu nhâṇ xé t đô ̣ trong nướ c mắm Chú ý: Khi đá nh giá cảm quan phải qui định rõ các điều kiện khi quan sát và trình tự kiểm nghiệm nước mắm . Đồng thời, người kiểm tra phải trung thực, khách quan. - Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 thì nước mắm phải có màu từ màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng (hình 1.31). - Nước mắm trong suốt, không bị vẩn đục, không có căṇ . Hình 1.31. Màu sắc nước mắm chuẩn 21
12. 3.3.3. Kiểm tra mùi Mùi nước mắm được nhận biết bằng cơ quan khứu giác (mũi) thông qua các phân tử hóa ho ̣c bay hơi (hình 1.32). Hình 1.32. Cơ quan khứ u giá c (mũi) * Các yêu cầu khi đánh giá mùi - Nước mắm phải được chứa đựng trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước, thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau. - Mâũ nước mắm phải đồng nhất - Mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau đối với tất cả các mẫu. - Có thể ngửi nước lọc để làm giảm mùi đọng lại trên mũi trong thời gian đánh giá mùi. - Người đánh giá cảm quan đang trong đô ̣tuổi lao đôṇ g , có tình trạng sức khỏe tốt * Cách tiến hành đánh giá mùi nước mắm - Chuẩn bi ̣cốc thủy tinh khô , sạch - Rót nước mắm vào cốc thủy tinh và để yên 15 phút để đánh giá mùi (hình 1.33). Hình 1.33. Rót nước mắm vào cốc 22
13. - Chuẩn bi ̣cốc nước loc̣ (hình 1.34) Hình 1.34. Cốc nướ c loc̣ - Người đánh giá đưa cốc thủy tinh từ xa lại gần mũi theo khoảng cách nhất định, hít một hơi dài sau đó thở ra một cách nhẹ nhàng (hình 1.35). Hình 1.35. Đá nh giá mùi nước mắm - Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải ngửi lại bằng nước lọc. - Ghi nhận xét về mùi của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ: Có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên; Có mùi thơm khá đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên; Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ; Không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ; Có mùi lạ (hình 1.36). Từ đó, rút ra kết luận về mùi sản phẩm nước mắm cần kiểm tra Chú ý: Quá trình thử mùi nước mắm phải được thực hiện ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ để trá nh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mẫu thử. Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107: 2003) nước mắm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi tanh. 23
14. PHIẾ U NHÂṆ XÉ T Họ và tên ngƣời đánh giá : Ngày thử: Hãy đánh giá mùi của mẫu nước mắm và nhâṇ xét theo các mứ c đô ̣sau: 1. Có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên 2. Có mùi thơm khá đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên 3. Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4. Không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 5. Có mùi lạ Mâũ Nhâṇ xét Hình 1.36. Phiếu nhâṇ xé t mùi nướ c mắm 3.3.4. Kiểm tra vị Vị là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng đối với chất lượng nước mắm. Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị. Ở người, các cơ quan thụ cảm này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu (hình 1.37). Hình 1.37. Cơ quan vi ̣giá c (lưỡi) * Các yêu cầu khi đánh giá vị - Mâũ nước mắm phải đồng nhất - Dụng cụ đánh giá vị không có mù i vi ̣la,̣ không làm thay đổi vi ̣ nước mắm 24
15. - Có thể thanh vi ̣bằng nước loc̣ hoăc̣ bằng bánh mì laṭ . - Người đánh giá cảm quan đang trong đô ̣tuổi lao đôṇ g , có tình trạng sức khỏe tốt * Cách tiến hành đánh giá vị nước mắm - Chuẩn bi ̣thìa inox (hoăc̣ đũa thủy tinh ) và cốc thuỷ tinh khô, sạch. - Rót nước mắm ra cốc thủy tinh để đánh giá vị (hình 1.38). Hình 1.38. Rót mẫu nước mắm ra cốc - Chuẩn bị cốc nước lọc hoăc̣ bánh mì laṭ để thanh vi ̣ sau khi nế m nước mắm (hình 1.39). Hình 1.39. Nướ c loc̣ và bá nh mì laṭ để thanh vi ̣ - Người đánh giá dùng thìa inox (hoăc̣ đũa thủy tinh ) (sạch, khô) múc một ít nước mắm, dùng lưỡi nếm một lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng (hình 1.40). - Súc miêṇ g bằng nước lọc hoăc̣ ăn bánh mì laṭ , sau đó lặp lại thao tác nếm vài lần. Hình 1.40. Đánh giá vị nước mắm 25
16. Chú ‎‎ý: Khi nếm nướ c mắm không nên giữ trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzyme trong nước bọt mà bản chất vị có thể bị thay đổi. - Ghi nhận xét về vi ̣của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ : Ngọt của đạm, có hậu vị rõ ; ngọt của đạm , có hậu vị ; ngọt của đạm, ít hậu vị ; Ngọt của đạm kém, có vị lạ; Mặn chát, gắt, không đặc trưng của nước mắm (hình 1.41). PHIẾ U NHÂṆ XÉ T Họ và tên ngƣời đánh giá : Ngày thử: Hãy đánh giá vị của mẫu nước mắm và nhâṇ xét theo các mứ c đô ̣sau: 1. Ngọt của đạm, có hậu vị rõ 2. Ngọt của đạm, có hậu vị 3. Ngọt của đạm, ít hậu vị 4. Ngọt của đạm kém, có vị lạ 5. Mặn chát, gắt, không đặc trưng của nước mắm. Mâũ Nhâṇ xét Hình 1.41. Phiếu nhâṇ xé t vi ̣nướ c mắm Từ đó, rút ra kết luận về vị sản phẩm nướ c mắm cần kiểm tra . Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107 : 2003) nước mắm có vị ngọt của đaṃ , có hậu vị (dư vị) rõ. Chú ý : Sau khi dù ng mâũ nướ c mắm để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan thì không đươc̣ đổ laị và o chai đưṇ g mâũ thử và cũng không dù ng để xá c điṇ h cá c chỉ tiêu khác. Ví dụ sau đây là phòng và khoang đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn (hình 1.42) Hình 1.42. Phòng và khoang đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn 26
17. 3.3.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số Đạm trong nước mắm gồm 3 loại: - Đạm tổng số (nitơ toàn phần): là tổng lượng nitơ có trong nước mắm, được tính bằng số gam nitơ toàn phần trong một lít nước mắm (g/l) hay goị tắt là đô ̣đaṃ (oN). Đạm tổng số là cơ sở để phân hạng của nước mắm nên trong quá tr ình chế biến cần phải xác điṇ h hàm lươṇ g này . - Đạm amin (nitơ acid amin): là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin, được tính bằng số gam acid amin trong một lít nước mắm (g/l). Đạm amin quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. - Đạm amon (nitơ amoniac): hàm lượng nitơ amoniac có trong nước mắm, được tính bằng số gam NH3 trong một lít nước mắm. Đạm amon càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng, phẩm cấp càng giảm. Với điều kiêṇ cơ s ở sản xuất nhỏ thì phải gử i mâũ đến các trung kiểm nghiệm chất lươṇ g theo các bước sau: * Bước 1: Chuẩn bi ̣ - Chuẩn bi ̣bao bì và nắp, khô, sạch - Nhãn mẫu, keo dán - Chuẩn bi ̣các mâũ nước mắm cần kiểm tra * Bước 2: Chiết rót - Khuấy đều mâũ nước mắm . - Dùng phễu hoặc ống dây chiết rót mẫu nước mắm vào chai để gửi mẫu theo thể tích yêu cầu 100ml - 250ml - 350ml. * Bước 3: Đóng gói, ghi nhañ - Đóng gói cẩn thâṇ , không làm rơi vaĩ mâũ ra ngoài (hình 1.43). Hình 1.43. Chai nướ c mắm đươc̣ đóng gói 27
18. - Dán nhãn vào chai và g hi đầy Tên sản phẩm: đủ các thông tin cần thiết lên nhãn Số lô hàng: (hình 1.44). Tên cơ sở sản xuất: Ngày tháng sản xuất: Khối lượng mẫu: Người lấy mẫu: Ngày và nơi lấy mẫu: Hình 1.44. Nhãn trên mẫu nước mắm * Bước 5: Vâṇ chuyển mẫu đến trung tâm kiểm định chất lượng tại địa phương - Có thể vận chuyển bằng xe máy hoăc̣ xe tải (tùy theo điều kiện nhà máy ). - Tại trung tâm kiểm định chất lượng bộ phận nhận mẫu sẽ nhận mẫu nước mắm vừ a đưa đến. - Viết hóa đơn tính tiền kiểm tra mẫu , đồng thời viết giấy heṇ thời gian trả mâũ . * Bước 6: Nhận phiếu kết quả - Đến thời gian heṇ trả mâũ , người đi nhâṇ kết quả đến nôp̣ tiền taị phòng tài vụ của trung tâm. - Đem giấy nôp̣ tiề n đến bộ phận trả kết quả kiểm tra mẫu . - Bô ̣phâṇ trả kết quả se ̃ đưa kết quả kiểm tra cho người nhâṇ . - Phiếu kết quả có đóng dấu của cơ quan kiểm điṇ h chất lươṇ g . * Bước 7: Ghi kết quả vào sổ theo dõi. Sau khi nhâṇ kết qu ả từ trung tâm kiểm điṇ h , người có trách nhiêṃ phải ghi kết quả đó vào phiếu đánh giá mẫu nước mắm cần kiểm tra một cách chính xác (hình 1.45). Hình 1.45. Ghi kết quả vào phiếu kiểm tra Tuy nhiên, ở một số cơ sở sản xuất lâu năm theo kinh nghiệm có thể sử dụng cách nếm để thử độ đạm (hình 1.46). Quá trình nếm để thử độ đạm dựa trên kinh nghiệm lâu năm của người làm 28
19. mắm: nếm có vi ̣ mặn ngọt hoặc n ếm có vị mặn chát nơi đầu lưỡi từ đó rút ra kết luâṇ về chất lươṇ g nước mắm vừ a sản xuất ra . Hình 1.46. Nếm nướ c mắm để thử đô ̣ đaṃ B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thưc̣ hành lấy mâũ nước mắm trong thùng chứ a Bài tập 2: Thưc̣ hành đánh giá về màu sắc và độ trong của các mẫu nước mắm. Bài tập 3: Thưc̣ hành đánh giá về mùi và vị của các mâũ nước mắm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Phương pháp lấy mẫu, xử lý mẫu. - Kỹ thuật đánh giá cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị của nước mắm. 29
20. Bài 2. PHA ĐẤU NƢỚC MẮM Mã bài: MĐ 05-02 Mục tiêu: - Mô tả được cách tiến hành pha đấu nước mắm thành phẩm; - Thực hiện pha đấu nước mắm thành phẩm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Kiểm tra được chất lượng của nước mắm sau khi pha đấu; - Xử lý được các trường hợp nước mắm sau pha đấu chưa đạt yêu cầu chất lượng; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung: 1. Yêu cầu chất lƣợng nƣớc mắm thành phẩm 1.1. Phân loaị nướ c mắm Theo tiêu chuẩn TCVN 5107 - 2003, nước mắm được phân thành 4 hạng chính dựa theo độ đạm như sau: Loại đặc biệt; Loại thượng hạng; Loại hạng 1 và loại hạng 2. * Loại đặc biệt 0 - Là loại nước mắm có độ đạm>30 N. - Nước mắm loại này còn gọi là nước mắm nh ĩ hay nước mắm cốt. - Nước mắm có màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm đà, càng để lâu càng ngon. * Loại thượng hạng 0 - Là loại nước mắm có độ đạm >25 N. - Nước mắm có màu vàng rơm đến cánh gián , hương thơm, vị ngọt dịu đậm, càng để lâu càng thơm ngon và có màu đen lại. - Nước mắm loại này thường được sử dụng làm gia vị cho thức ăn. * Nước mắm hạng 1 0 - Là loại nước mắm có độ đạm >15 N. - Nước mắm loại này là do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt. - Loại này thường được dùng làm nước chấm . * Nước mắm hạng 2 0 - Là loại nước mắm có độ đạm >10 N. - Nước mắm loại này là do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% của nước mắm loại 1. - Với loaị nước mắm này thường được dùng để nấu , nêm thức ăn. 30