Giáo trình mô đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm - Nghề: Chế biến nước mắm

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm - Nghề: Chế biến nước mắm

1. MÔ ĐUN: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nƣớc mắm. Nội dung mô đun trình bày cách thực hiện kiểm tra nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nƣớc mắm, cách bố trí các khu vực chế biến trong nhà xƣởng bảo đảm tính hợp lý, thuận tiện và hiệu quả trong việc tổ chức sản xuất; cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến nƣớc mắm. Mô đun đƣợc kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng cơ bản về kiểm tra nhà xƣởng, bảo đảm yêu cầu địa điểm nhà xƣởng, bố trí các khu vực trong xƣởng sản xuất, bố trí các loại dụng cụ, thiết bị dùng phổ biến chế biến nƣớc mắm; vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nƣớc mắm. Bài 1: GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC MẮM VÀ CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM MĐ 01-01 Mục tiêu: - Nêu đƣợc sơ lƣợc về nƣớc mắm, quá trình chế biến nƣớc mắm; - Nêu đƣợc thành phần hóa học của nƣớc mắm. A. Nội dung: 1. Giới thiệu về nƣớc mắm 1.1. Nước mắm Nƣớc mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) đƣợc tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá (hoặc thủy sản khác) và muối. 1.2. Quá trình chế biến nước mắm Nƣớc mắm đƣợc tạo thành bằng nhiều cách chế biến khác nhau tùy thuộc vào từng vùng miền. Có 3 phƣơng pháp chính chế biến nƣớc mắm theo 3 miền Bắc, Trung, Nam là: - Chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp gài nén: đƣợc thực hiện phổ biến ở Phú Quốc và Phan Thiết và một số nơi ở Miền Trung. Đặc điểm của phƣơng 11
2. pháp gài nén là cho muối một lần ngay từ đầu; gài nén và tiếp nhiệt tự nhiên; náo đảo nƣớc bổi cho đến khi chƣợp chín; nƣớc mắm thành phẩm đƣợc lấy ra từ chính các thùng chƣợp chín. - Chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy: chủ yếu đƣợc thực hiện ở vùng Cát Hải, Hải Phòng. Đặc điểm của phƣơng pháp này là cho muối nhiều lần, thêm nƣớc lã, kết hợp với đánh khuấy và giang phơi tự nhiên cho đến khi chƣợp chín; nƣớc mắm thành phẩm đƣợc lấy ra bằng cách lọc. - Chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy: đƣợc thực hiện một số nơi ở Miền trung. Đặc điểm của phƣơng pháp này giai đoạn đầu giống phƣơng pháp gài nén là cho muối một lần ngay từ đầu; gài nén và tiếp nhiệt tự nhiên vài tháng, sau đó chế biến tiếp theo phƣơng pháp đánh khuấy là đánh khuấy và phơi nắng cho đến khi chƣợp chín; nƣớc mắm thành phẩm đƣợc lấy ra bằng cách lọc. Tuy nhiên dù chế biến bằng phƣơng pháp nào thì cũng trải qua những công việc chính là: - Chọn nguyên liệu: Cá thƣờng dùng để chế biến nƣớc mắm là loại cá nhỏ nhƣ cá cơm, cá nục Muối ăn thƣờng dùng là muối hạt. Nƣớc là nƣớc sạch. - Trộn muối vào cá: Cá đƣợc trộn với muối theo tỉ lệ nhất định tùy vào từng phƣơng pháp chế biến. Hỗn hợp cá trộn với muối đƣợc gọi là chƣợp. Chƣợp đƣợc cho vào các thùng, bể chứa để tiếp tục chăm sóc. - Chăm sóc chƣợp: Tùy vào từng phƣơng pháp chế biến chƣợp mà có sự chăm sóc khác nhau nhƣng mục đích chính của quá trình này là tận dụng nhiệt tự nhiên vào những ngày trời nắng để thúc đẩy quá trình chuyển biến từ cá thành nƣớc mắm mà ngƣời ta gọi là chƣợp chín. - Lọc nƣớc mắm: Lọc nƣớc mắm là công việc lấy nƣớc mắm từ chƣợp chín bằng các cách lọc khác nhau. Nƣớc mắm lấy ra đƣợc kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm. - Phá bã: Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nƣớc mắm gọi là bã chƣợp. Ngƣời ta bổ sung nƣớc muối vào bã chƣợp để thu nƣớc phá bã. Phần xác bã chƣợp sau khi thu nƣớc phá bã đƣợc dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. - Pha đấu, chiết rót và đóng bao bì: Pha đấu là thao tác trộn một loại nƣớc mắm có độ đạm cao và một loại nƣớc mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nƣớc mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu. Sau khi pha đấu, nƣớc mắm có thể đƣợc cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hƣơng vị đặc trƣng. Nƣớc mắm đƣợc rót vào bao bì chứa trực tiếp nƣớc mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh, bằng chất dẻo. Sau đó các đƣợc cho vào các bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để đóng gói 1, 2 hoặc nhiều thùng, can, chai nƣớc nắm vào chung với nhau. 12
3. - Bảo quản nƣớc mắm: Nƣớc mắm đƣợc bảo quản trong các kho khô ráo, tránh bị nƣớc mƣa, tránh côn trùng, gián, chuột . 2. Thành phần hóa học của nƣớc mắm 2.1. Các chất đạm Chất đạm là tên gọi thông thƣờng để chỉ các hợp chất có chứa nitơ, ví dụ protein, axit amin Các chất đạm và hàm lƣợng của chúng trong nƣớc mắm thƣờng dùng để đánh giá giá trị dinh dƣỡng và phân hạng nƣớc mắm. Chất đạm trong nƣớc mắm gồm 3 loại: - Đạm tổng số: là tổng lƣợng nitơ có trong nƣớc mắm. Đạm tổng số là cơ sở để phân hạng của nƣớc mắm đƣợc gọi tắt là độ đạm. - Đạm amin: là tổng lƣợng đạm nằm dƣới dạng axit amin. Đạm amin quyết định giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm. - Đạm amon (còn gọi là đạm thối): hàm lƣợng nitơ amoniac có trong nƣớc mắm. Đạm amon càng nhiều thì nƣớc mắm càng kém chất lƣợng. 2.2. Các chất bay hơi Các chất bay hơi trong nƣớc mắm là những hợp chất tạo mùi của nƣớc mắm, đóng vai trò quyết định hƣơng vị của nƣớc mắm. 2.3. Các chất khoáng và vitamin Trong nƣớc mắm còn chứa một số các chất khoáng nhƣ: lƣu huỳnh (S), Can xi (Ca), Magiê (Mg), Phốtpho (P), Iốt (I), Brôm (Br). Các vitamin có nhiều trong nƣớc mắm là: Vitamin B1, Vitamin B12, Vitamin B2, Vitamin PP. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Nêu các phƣơng pháp chế biến nƣớc mắm chính hiện nay. Bài tập 2: Thế nào là đạm tổng số, đạm amin, đạm amon trong nƣớc mắm? C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Thành phần hóa học và các loại chất đạm trong nƣớc mắm. - Một số thuật ngữ thƣờng dùng trong chế biến nƣớc mắm 13
4. Bài 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM MĐ 01-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc các yêu cầu quy định đối với nhà xƣởng; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu đƣợc các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nƣớc và chiếu sáng. A. Nội dung: 1. Các yêu cầu của nhà xƣởng 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng Địa điểm làm nhà xƣởng để chế biến nƣớc mắm cần nằm trong khu qui hoạch riêng cho các cơ sở chế biến nƣớc mắm nếu tại địa phƣơng có qui định. Nếu tại địa phƣơng chƣa có khu qui hoạch thì khi chọn địa điểm làm nhà xƣởng chế biến nƣớc mắm cần đáp ứng các yêu cầu sau: - Cao ráo, không bị đọng nƣớc, ngập lụt; - Có nguồn nƣớc và không khí không bị ô nhiễm; - Cách xa cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi ; Hình 2.1. Nhà xưởng chế biến nước mắm ở vị trí thích hợp, thuận lợi giao thông - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xi măng, nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ gỗ . - Có nguồn điện ổn định; - Thuận lợi giao thông; - Không ảnh hƣởng đến khu dân cƣ. 1.2. Yêu cầu về kiến trúc nhà xưởng Nhà xƣởng để chế biến nƣớc mắm cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau đây: 14
5. - Sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng, không khí lƣu thông tốt; - Có đƣờng dẫn thoát nƣớc tốt; - Có hệ thống cửa để điều chỉnh độ thông thoáng khi cần thiết; - Mái nhà ngăn đƣợc nƣớc mƣa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống; - Nền và sân phơi đƣợc làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nƣớc, không rạn nứt và có rãnh thoát nƣớc. - Khoảng cách cần thiết giữa trần của nhà xƣởng và mép trên thùng chƣợp tối thiểu là 1,0 m để thuận tiện cho việc thao tác. ≥ 1m Hình 2.2. Khoảng cách cần thiết giữa trần Hình 2.3. Nhà xưởng chế biến nước mắm nhà và mép trên thùng chượp để thuận tiện xây kiên cố bằng xi măng, có cửa rộng cho việc đổ cá vào thùng. - Cửa ra vào của nhà xƣởng đủ rộng để có thể chuyển các dụng cụ chứa có kích thƣớc lớn. Nhà xƣởng có thể xây cố định hoặc bán kiên cố. Kích thƣớc nhà xƣởng tùy thuộc vào quy mô sản xuất và dụng cụ chứa. 1.3. Yêu cầu về cấu trúc và vật liệu Cấu trúc và vật liệu làm nhà xƣởng cần đáp ứng yêu cầu sau: - Nền phải dễ thoát nƣớc, bề mặt phẳng để dễ làm sạch nhƣ làm bằng gạch hoặc xi măng, không trơn trƣợt khi đi lại. - Trần phải phẳng, không dễ vệ sinh, và không có chỗ lồi lõm tạo điều kiện cho bụi và chất bẩn bám vào và sau đó rơi vào sản phẩm. - Khung nhà, khung mái nên bằng gỗ, tre; nếu dùng khung sắt thì cần sơn chống gỉ. - Tấm lợp có thể dùng rạ, lá dừa, lá cọ, ngói, nếu dùng tôn thì nên chọn tôn nhựa hoặc tôn có lớp sơn chống gỉ; không đƣợc sử dụng tôn fibro xi măng. - Cửa chính và cửa sổ phải chắc chắn và có bề mặt phẳng dễ lau chùi. - Tƣờng phải không thấm nƣớc và có bề mặt cứng, phẳng dễ lau chùi. Tốt nhất là đƣợc sơn bóng hoặc có lớp gạch men. 15
6. Hình 2.4. Nhà xưởng nền bằng xi măng; có rãnh thoát nước; có cửa chiếu sáng Hình 2.5. Nhà thùng làm bằng khung thép Hình 2.6. Tường và nền lát bằng gạch men 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 2.1. Các khu vực trong nhà xưởng Nhà xƣởng chế biến nƣớc mắm gồm nhiều khu vực với các đặc điểm riêng. Những khu vực chính là: - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu Hình 2.7. Khu vực tiếp nhận cá và trộn muối vào cá ở ngoài trời 16
7. - Khu vực giang phơi chƣợp ngoài sân Hình 2.8. Khu vực giang phơi chượp ngoài sân - Khu vực chế biến chƣợp trong nhà Hình 2.9. Khu vực chế biến chượp trong nhà - Khu vực lọc rút nƣớc mắm Hình 2.10. Khu vực lọc rút thành phẩm 17
8. - Khu vực chứa bán thành phẩm Hình 2.11. Khu vực chứa bán thành phẩm trong bể xi măng hoặc thùng i - nox - Khu vực chứa xác bã chƣợp Hình 2.12. Khu vực chứa xác bã chượp - Khu vực gia nhiệt, nấu bã và chứa nhiên liệu Hình 2.13. Lò nấu bã và sân chứa than dùng cho lò nấu 18
9. - Khu vực rót chai và đóng gói nƣớc mắm thành phẩm Hình 2.14. Khu vực rót chai và đóng gói thành phẩm - Kho chứa thành phẩm Hình 2.15. Kho chứa thành phẩm - Kho chứa bao bì Hình 2.16. Kho chứa bao bì 19
10. - Kho chứa muối Hình 2.17. Kho chứa muối - Khu vực kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Hình 2.18. Khu vực kiểm tra chất lượng sản phẩm - Khu vực súc rửa chai vệ sinh dụng cụ Hình 2.19. Khu vực súc rửa chai 20
11. - Khu vực dành cho công nhân thay áo quần, để tƣ trang - Khu vực để các chất tẩy rửa - Khu vực để dụng cụ lao động - Khu vực vệ sinh dụng cụ Hình 2.20. Khu vực dành cho công nhân thay áo quần, để tư trang Một cơ sở chế biến nƣớc mắm tùy theo qui mô và phƣơng pháp chế biến mà có thể có đầy đủ các khu vực trên hoặc chỉ có một vài khu vực chính đƣợc bố trí riêng, còn những khu vực khác không có hoặc có thể bố trí chung theo những nguyên tắc bố trí đƣợc trình bày ở phần sau. 2.2. Nguyên tắc bố trí các khu vực chế biến Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xƣởng chế biến nƣớc mắm tùy thuộc vào đặc điểm mặt bằng nhƣng cần đáp ứng một số yêu cầu chính nhƣ sau: - Các vị trí các khu vực chế biến trong nhà xƣởng phải đƣợc bố trí phù hợp với quy trình chế biến; thuận lợi cho hoạt động chế biến và làm vệ sinh. - Sản phẩm đƣa vào kho bảo quản không đƣợc đi ngang qua khu vực nguyên liệu và khu vực chế biến. - Các khu vực chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên bố trí tách rời nhau tránh lây nhiễm chéo. - Mỗi khu vực sản xuất phải đủ rộng để có thể làm việc một cách có hiệu quả. Nếu một khu vực quá lớn thì sẽ làm giảm hiệu quả vì phải mất nhiều thời gian hơn để vận chuyển nguyên liệu. - Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ, an toàn và thuận lợi cho sản xuất. - Khu chứa sản phẩm và đóng gói phải đƣợc xây dựng ở vị trí thoáng và sạch. Trần nhà có màu sáng, tƣờng và nền đƣợc làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh. - Khu nấu phá bã và chứa bã thải ở cuối hƣớng gió, bố trí cách biệt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Khu nấu phá bã phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt (hình 2.21). - Nơi chứa thành phẩm phải ngăn riêng, không đƣợc sát nơi nhận và muối cá, cách biệt với khu chế biến chƣợp, nơi chứa bã (hình 2.22). - Khu vực giang phơi không bị che khuất ánh sáng. Nên đặt giữa vùng đất trống, nhiều nắng. Không nên chọn nơi có nhiều bóng cây xanh (hình 2.23). 21
12. Hình 2.21. Nhà nấu phá bã bố trí cách Hình 2.22. Kho chứa thành phẩm được biệt, nằm cuối hướng gió ngăn riêng Hình 2.23. Khu vực giang phơi chượp ngoài sân không bị che khuất ánh sáng - Các thùng chứa chất thải phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. - Khu vực vệ sinh cần phải bố trí tách biệt với khu vực sản xuất. - Kho chứa thành phẩm nên đƣợc đặt ở cuối dây chuyền. - Tách riêng các khu vực ƣớt và khô càng xa càng tốt, chẳng hạn nhƣ bằng bức tƣờng. 2.3. Lợi ích việc bố trí hợp lý nhà xưởng Việc bố trí hợp lý các khu vực đem lại những lợi ích sau: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hƣ hỏng và hao hụt sản phẩm. 22
13. Ví dụ: Sơ đồ bố trí các khu vực trong một cơ sở chế biến nƣớc mắm nhƣ sau là phù hợp. KHU VỰC NẤU KHO TRỮ MUỐI PHÁ BÃ KHU VỰC NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ BIẾN CHƢỢP TRONG NHÀ KHU VỰC KHU KHO PHA ĐẤU VỰC CHỨA THÀNH ĐÓNG THÀNH PHẨM GÓI PHẨM SÂN GIANG PHƠI CHƢỢP NGOÀI TRỜI BỐ TRÍ CÁC KHU VỰC TRONG NHÀ XƢỞNG Hình 2.24. Sơ đồ bố trí các khu vực trong nhà xưởng và ngoài sân 3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nƣớc và chiếu sáng 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp nước - Hệ thống cấp nƣớc của cơ sở chế biến nƣớc mắm phải đƣợc kiểm tra kỹ. Sau khi kiểm tra phải xử lý các sai sót nhằm đảm bảo có nguồn nƣớc sạch đảm bảo đúng yêu cầu. - Hệ thống cấp nƣớc phải đảm bảo các yêu cầu sau: Đƣờng ống dẫn, các van nƣớc không rò rỉ, vật liệu làm đƣờng ống không gây độc, các bể chứa nƣớc dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy. 3.2. Kiểm tra hệ thống thoát nước Hệ thống thoát nƣớc thải phải đƣợc kiểm tra kỹ. Sau khi kiểm tra phải xử lý các sai sót nhằm đảm bảo thoát nƣớc tốt, thải đƣợc hết lƣợng nƣớc cần thải hằng ngày. - Cống thoát nƣớc có độ dốc thích hợp, không đọng nƣớc. - Bể xử lý nƣớc thải đáp ứng yêu cầu về nƣớc thải xả ra phải đảm bảo không ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh. 23
14. 3.3. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Hệ thống chiếu sáng trong cơ sở chế biến nƣớc mắm cần đƣợc kiểm tra kỹ. Sau khi kiểm tra phải xử lý các sai sót nhằm đảm bảo đủ độ sáng cho hoạt động chế biến. Đèn chiếu sáng trong khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Nêu tên các khu vực chính trong một cơ sở chế biến nƣớc mắm. Bài tập 2: Thực hành bố trí nhà xƣởng chế biến nƣớc mắm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Nguyên tắc bố trí vị trí các khu vực chế biến trong nhà xƣởng. - Các nội dung kiển tra hệ thống cấp, thoát nƣớc và chiếu sáng trong một cơ sở chế biến nƣớc mắm. 24
15. Bài 3: CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM MĐ 01-03 Mục tiêu: - Nêu đƣợc đầy đủ các loại thiết bị, dụng cụ và các yêu cầu vật liệu đối với thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến nƣớc mắm; - Nêu đƣợc công dụng các loại thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến nƣớc mắm; - Thực hiện bố trí các dụng cụ, thiết bị hợp lý đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung: 1. Yêu cầu về vật liệu của thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chƣợp và nƣớc mắm có hàm lƣợng muối cao nên phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ rét, không làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc mắm, chịu đƣợc tác động của muối, không bị hƣ hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần. Các loại vật liệu thƣờng dùng là gỗ, i nox, nhựa, xi măng, gạch men, 2. Các loại thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm 2.1. Các loại thùng chứa và nắp đậy thùng chứa 2.1.1. Thùng gỗ - Thùng gỗ thƣờng dùng trong chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp gài nén để chứa chƣợp hoặc nƣớc mắm các loại. Hình 3.1. Thùng gỗ Hình 3.2. Cách làm thùng gỗ Các thùng gỗ phải đƣợc đặt trong nhà xƣởng hay còn gọi là nhà thùng hay nhà lều. Thùng gỗ chứa chƣợp có sức chứa lớn, thƣờng từ vài tấn đến hàng chục tấn. - Vật liệu làm thùng gỗ Thùng gỗ chứa chƣợp đƣơc̣ làm bằng các loại gỗ nhƣ : hô ̣phát , chay, bời 25
16. lời, bằng lăng, dên dên (bô bô), mít. Các thùng gỗ dùng để chứa thành phẩm hoặc để chế biến các loại chƣợp có chất lƣợng tốt, thƣờng dùng gỗ có hƣơng thơm. - Cấu tạo của thùng gỗ Thùng gỗ đƣợc ghép từ các tấm gỗ lớn. Các tấm gỗ đƣợc ràng bằng mây bện thành sợi xoắn to bằng bắp tay để đủ sức chịu tải. Sau khi đã ràng thùng xong, thùng đƣợc bịt kín kẽ hở bằng vỏ cây tràm. Thùng gỗ thƣờng bố trí thành từng cặp: thùng lớn dùng chứa chƣợp, thùng nhỏ để tháo nƣớc từ thùng lớn ra gọi là thùng trổ (hình 3.3, hình 3.4). Thùng trổ thƣờng bằng gỗ, nhƣng cũng có thể là thùng nhựa. Hình 3.3. Thùng trổ bằng thùng nhựa Hình 3.4. Thùng trổ bằng thùng gỗ Đối với các thùng có kích thƣớc lớn, ngƣời ta phải dùng các kệ gỗ hoặc dùng thang gỗ, thang tre để đổ cá, muối vào thùng hoặc làm các thao tác trên thùng gỗ 2.1.2. Chum, vại sành - Chum, vại sành thƣờng dùng trong các cơ sở chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy. Chúng đƣợc sử dụng nhiều trong các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ do có sức chứa phù hợp khoảng vài trăm ki lô gam. - Vật liệu chum, vại sành Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu đƣợc muối và nƣớc muối mặn không ngấm qua đƣợc, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nƣớc mắm trong quá trình giang phơi. Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ƣu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho chƣợp nhanh chín, vì vậy hay dùng đề chế biến chƣợp khi giang phơi trong chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy. 26
17. - Cấu tạo của chum vại sành: Chum sành, vại sành thƣờng có hai loại: chum thấp và chum cao Hình 3.5. Chum thấp Hình 3.6. Chum cao Một bộ chum vại sành thƣờng có nắp đi kèm để đậy trên miệng do thƣờng để chúng ở ngoài trời. Hình 3.7. Một bộ gồm chum vại sành và nắp đậy - Ở Miền Trung và Miền Nam còn sử dụng thạp sành để chứa đựng chƣợp và nƣớc mắm. Thạp cũng làm từ vật liệu đất nung có tráng lớp men, nhƣng có hình trụ. Thạp luôn có nắp đạy đi kèm. Nắp làm từ đất nung nhƣng không tráng men. . Hình 3.8. Thạp sành 27
18. 2.1.3. Bể xi măng - Bể xi măng dùng trong cả ba phƣơng pháp chế biến nƣớc mắm ở khắp các vùng miền. - Cấu tạo Bể xi măng thƣờng xây thành những ô hình chữ nhật (hình 3.9) dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa đƣợc 5,0 - 5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn (hình 3.10) có đƣờng kính từ 1-3m. Hình 3.9. Bể xi măng hình chữ nhật Hình 3.10. Bể xi măng hình tròn Để hạn chế sự rò rỉ nƣớc mắm đồng thời ít ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc mắm, phía trong đối với các bể chứa làm bằng xi măng cần phải có lớp bảo vệ. Lớp bảo vệ thƣờng là: + Lớp gạch men + Lớp sơn chuyên dùng cho thiết bị thực phẩm + Lớp hỗn hợp dầu rái và chai phà (một loại bột nhựa cây) Hình 3.11. Bể xi măng lát gạch men - Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi bể, ngƣời ta đục thủng một lỗ rồi đắp lù 28
19. ở phía trong bể tại vị trí đục lỗ dùng để rút nƣớc mắm. Xung quanh chân bể có xây hố ga để chứa nƣớc bổi hay nƣớc mắm từ bể chảy xuống. Hình 3.12. Hố ga chứa nước mắm chảy ra từ bể 2.1.4. Thùng nhựa Thùng nhựa (hình 3.13) dùng chứa chƣợp hay nƣớc mắm phải đƣợc làm từ loại nhựa đƣợc phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa. 2.1.5. Thùng inox Thùng inox (hình 3.14) đƣợc dùng trong chế biến nƣớc mắm vì có ƣu điểm không bị ăn mòn và hấp thu nhiệt tốt. Tuy nhiên, do thùng inox đắt tiền nên chƣa đƣợc dùng rộng rãi. Hình 3.13. Thùng nhựa Hình 3.14. Thùng inox 2.1.6. Nắp đậy Nắp là một bộ phận quan trọng đặt phía trên thùng chứa chƣợp, nƣớc mắm để che mƣa, chắn bụi, bảo vệ cho chƣợp, nƣớc mắm bên trong không bị hƣ hỏng. Nắp đậy có nhiều loại khác nhau đƣợc làm bằng phên tre bọc ni lông, 29
20. hoặc tôn nhựa, inox, đất nung - Nắp nhựa: Nắp có hình nón, bằng nhựa, có kích cỡ khác nhau tùy theo kích cỡ của chum, vại, Hình 3.15. Nắp bằng nhựa đậy các chum, bể để ngoài trời - Nắp đúc bằng sành: Loại nắp này thƣờng đƣợc đi kèm theo với một số loại chum sành có miệng nhỏ hoặc thạp sành có sức chứa dƣới 100 lít. Hình 3.16. Nắp bằng sành đậy các chum, bể để ngoài trời - Nắp bằng tre đan: Có thể tự làm nắp bằng cách đan 2 lớp nan tre, ở giữa là vải lớp ni lông hay giấy dầu. Hình 3.17. Nắp bằng khung tre, lợp ni lông 30