Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô - Nghề: Chế biến tôm xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô - Nghề: Chế biến tôm xuất khẩu

1. 11 + Trần nhà phải có màu sáng, dễ làm vệ sinh. - Khu ướp muối và tẩm gia vị phải đủ rộng, thoáng; nền được làm bằng vật liệu bền, cứng và không độc, không ngấm nước, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh, được thiết kế ngăn chặn tạp chất, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập. - Khu xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp, nướng, sấy ) phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh, dễ làm sạch và khử trùng. b, Khu vực khô: Là khu vực tiến hành các công đoạn chế biến thuỷ sản bằng các thiết bị, dụng cụ phơi, sấy, cán ép và bao gói, bảo quản sản phẩm. - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết. - Khu vực phơi và sân phơi + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; không đọng nước; cách xa đường giao thông, xa mặt nước rộng: ao, hồ; không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải được làm bằng vật liệu bền, cứng, không độc, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh. 1.2. Thiết bị, dụng cụ a, Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt: - Thiết bị, dụng cụ để ướp muối, tẩm gia vị, sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ăn mòn, được phép dùng trong thực phẩm. Có kết cấu đảm bảo thao tác thuận tiện, có nắp để chống côn trùng và dễ làm vệ sinh. - Thiết bị, dụng cụ để luộc, chần, hấp, sấy, nướng phải làm bằng vật liệu không độc, không gỉ, không bị ăn mòn. Các khay, giá, vỉ đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu không gỉ, có kết cấu dễ làm sạch và khử trùng. b, Thiết bị, dụng cụ khu vực khô:
2. 12 - Giàn phơi phải có kết cấu chắc chắn, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc, đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m. - Các loại thiết bị cán, ép, sấy, nướng phải được vệ sinh sạch sẽ ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ. Giàn phơi phải được giữ gìn sạch sẽ, khi không sử dụng phải được cất giữ ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.; 1.3. Vệ sinh cá nhân: - Người làm việc tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định trong điều 2.1.14 của QCVN 200 /BNNPTNT. - Người làm việc tại khu vực khô phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng màu, đội mũ bảo hộ che kín tóc, phải đeo găng tay khi thao tác với bán thành phẩm và thành phẩm, phải đeo khẩu trang khi làm việc ở phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm và phòng bao gói. 2. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động. 2.1. Bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân: - Bảo hộ lao động cho công nhân, bao gồm: Áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay bảo hộ lao động. Yêu cầu: + Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ. + Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. - Vệ sinh cá nhân: Đối với những công việc phải dùng găng tay thì sau khi mặc đủ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, găng tay tiến hành vệ sinh như sau: Cách làm: Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách + Làm ướt tay + Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước + Chà thật kỹ + Xả nước thật kỹ + Làm khô tay
3. 13 + Dùng thuốc khử trùng: nhúng vào thùng chlorine hoặc dùng bình xịt. + Chà kỹ đến khi tay khô. 2.2. Dụng cụ: - Dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ vệ sinh: Bàn chải, chổi nhựa, xô, chậu, Hình 1-1. Dụng cụ vệ sinh 2.3. Thiết bị: - Thùng rửa - Bàn chế biến - Thùng bảo quản - Thùng chứa nước đá 3. Tiếp nhận nguyên liệu. Nguyên liệu tôm được tiếp nhận thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực hoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: tươi tự nhiên, màu đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi đặc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 40C.
4. 14 - Đổ tôm từ các thùng nguyên liệu ra để tiến hành lấy mẫu và tiếp nhận. - Lấy mẫu nguyên liệu để đánh giá, phân cỡ, phân loại. - Sau khi đánh giá xong cân nguyên liệu theo từng mã có khối lượng phù hợp. - Chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp. Thông thường, tôm khô thường được sử dụng các loại nguyên liệu là tôm biển hoặc tôm sông. 4. Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản: Sau khi tiếp nhận xong phải tiến hành phân loại, vì: - Phân hạng nguyên liệu để chế biến các sản phẩm phù hợp, thường phân ra sản phẩm loại 1, loại 2, + Loại 1: tùy theo yêu cầu của khách hàng + Loại 2: - Phân cỡ đồng đều để những công đoạn sau có thông số chế biến hợp lý, ví dụ ở khâu luộc thời gian sẽ khác nhau nếu kích cỡ nguyên liệu khác nhau, cỡ nhỏ thì thời gian ngắn, cỡ lớn thì thời gian luộc dài hơn. Tôm sau khi tiếp nhận, phân cỡ, hạng tiến hành rửa trong thùng rửa, nhiệt độ 4oC. Tôm nguyên liệu, nếu chưa sơ chế ngay thì phải được bảo quản lại bằng đá vảy trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản -1 40C, sau 3 giờ thì phải kiểm tra và cho thêm đá, thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Quá trình thực hiện phải tuân thủ các thủ tục sau: - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo SSOP, GMP - Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng theo SSOP. - Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu mà chủ hàng đã có hồ sơ xuất xứ lô hàng và các hợp đồng cam kết với Công ty về vận chuyển và bảo quản, cho biết
5. 15 nguồn gốc lô hàng có nằm trong khu vực nuôi đã được NAFIQAVED hoặc Công ty giám sát về dư lượng các chất độc hại hoặc không nằm trong vùng cấm thu hoạch. - Các lô nguyên liệu này phải thoả mãn các yêu cầu về chất lượng cảm quan như: tươi tự nhiên, màu đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi đặc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 40C. - Không được bảo quản tôm bằng hóa chất, chất kháng sinh, sulfite và phải kiểm tra bằng giấy thử nếu thấy nghi ngờ. - Nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ -1 40C, vận chuyển đúng như hợp đồng cam kết với công ty. - Thao tác tiếp nhận phải nhanh gọn, thời gian 30 phút/tấn - Tôm nguyên liệu được rửa như sau: đưa tôm vào rổ hoặc giỏ nhựa, trọng lượng mỗi giỏ 10 kg, nhúng tôm trong thùng nước có thể tích 1 m3, nhiệt độ 10oC, thêm đá sau khi rửa 3 rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ hoặc khi cần thiết. - Tôm sau khi rửa được chuyển sang công đoạn tiếp theo hoặc bảo quản trong thùng cách nhiệt. - Nếu tôm không sản xuất kịp thì phải được bảo quản trong thùng cách nhiệt, cứ 1 lớp đá vảy 1 lớp tôm. Sao cho luôn duy trì ở nhiệt độ -1 40C, sau 3 giờ phải kiểm tra và thêm đá. - Thời gian bảo quản không quá 48 giờ. - Các bước tiếp nhận, rửa, bảo quản phải liên tục, tránh tồn đọng và không để các rổ tôm chồng lên nhau, không làm dập nát tôm. 5. Kết thúc công việc. Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong, tiến hành thu dọn tất cả những dụng cụ thiết bị đã sử dụng và tiến hành vệ sinh theo quy định.
6. 16 Để các dụng cụ, thiết bị vào đúng chỗ quy định, những dụng cụ cần ngâm khử trùng thì tiến hành ngâm khử trùng theo đúng thời gian quy định. Ngâm các loại bàn chải trong nước khử trùng. Ngâm găng tay sau khi sử dụng và đươc vệ sinh sạch sẽ trong nước khử trùng. Hình 1-2. Ngâm khử trùng dụng cụ vệ sinh - Viết biêu mẫu:
7. 18 Công ty Biểu mẫu số: (N) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA Tần suất: 1h/lần và bất kỳ Nguyên Rửa nguyên liệu Loại Kích , Nhiệt độ Người kiểm Người thẩm Thao tác liệu Nhiệt độ Nhận xét Thời điểm nguyên cỡ phòng tra tra tiếp nhận không đạt nước Thao tác kiểm tra liệu Đ/K >30kg <6OC Đ/K <240C
8. 19 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong phòng - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gọi tên đúng thiết bị, nêu đúng mục đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình chế biến tôm khô. Bài tập 2: Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tiếp nhận một lô nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Lấy mẫu được nguyên liệu trước khi tiếp nhận. + Phân cỡ, loại nguyên liệu để tiếp nhận. + Tiến hành tiếp nhận, cân nguyên liệu. + Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng để không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. + Quá trình thực hiện đảm bảo vệ sinh. Bài tập 3: Tiến hành phân loại nguyên liệu, rửa, bảo quản lại nguyên liệu? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm làm tiếp công việc của nhóm trước đã tiếp nhận xong. - Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của
9. 20 mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Phân cỡ, phân loại đạt yêu cầu. + Chuẩn bị được thùng nước rửa đạt yêu cầu về nhiệt độ, vệ sinh. + Rửa nguyên liệu đúng thao tác, tránh làm dập, nát tôm. + Chuẩn bị thùng bảo quản phù hợp với khối lượng lô hàng + Bảo quản nguyên liệu đúng phương pháp, đạt yêu cầu. + Sau khi kết thúc công việc dụng cụ sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết quả lao động đã chuẩn bị trước Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu Quan sát, chú ý thứ tự các bước tiến hành. Chú ý các thao tác thực hiện phải đúng theo quy định để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Tiến hành phân loại nguyên liệu, Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện rửa, bảo quản lại nguyên liệu của học viên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Yêu cầu đối với cơ sở chế biến tôm khô. - Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động. - Tiếp nhận nguyên liệu. - Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản.
10. 21 BÀI 2. RỬA VÀ CÂN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ05-2 Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích, tác dụng của việc rửa tôm nguyên liệu. - Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Tuân thủ theo GMP, SSOP. A. Nội dung: 1. Mục đích, tác dụng của rửa tôm nguyên liệu. - Loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu. - Giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Loại bỏ nước đá 2. Yêu cầu của nước rửa: - Nước được lấy từ nguồn nước sản xuất của công ty, đạt chỉ thị 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT. - Nước đá được làm từ nguồn nước sản xuất của công ty, đạt chỉ thị 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT. - Cho nước và nước đá vào thùng rửa sao cho nhiệt độ của nước rửa phải luôn nhỏ hơn 4oC vì tôm đã được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp <4oC. 3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc. 3.1. Dụng cụ:
11. 22 - Rổ rửa: Lấy tôm từ thùng bảo quản ra để rửa - Rổ chứa đựng tôm sau khi cân: Sau khi cân đổ tôm vào để tôm ráo nước trước khi luộc hoặc hấp
12. 23 - Xẻng xúc đá 3.2. Thiết bị: - Thùng rửa
13. 24 - Bàn cân và cân - Thùng chứa/ bảo quản tôm sau khi rửa 4. Tiến hành. 4.1. Rửa nguyên liệu: - Lấy tôm từ thùng bảo quản cho vào các rổ và tiến hành rửa. - Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch theo SSOP để rửa tôm. - Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo SSOP. - Công nhân thực hiện phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP. - Chuẩn bị thùng nước rửa, nhiệt độ nước rửa 4oC. - Khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, sau khi rửa 3 rổ thì thêm đá, thay nước sau khi rửa 5  10 rổ hoặc khi cần thiết. - Các rổ tôm không được để chồng lên nhau, tránh dập nát thân tôm. 4.2. Cân nguyên liệu: 4.2.1. Mục đích của việc cân tôm: - Cân theo năng suất của từng loại máy hấp hoặc nồi luộc. - Vì thời gian hấp quy định bằng nhau nên các mẻ cân cũng phải đồng đều để chất lượng tôm là tốt nhất.
14. 25 - Nếu lượng tôm mỗi mẻ không đồng đều sẽ dẫn đến những mẻ nhiều thì chưa đạt yêu cầu, những mẻ ít thì lại quá thời gian dẫn đến tôm bị mất nhiều chất dinh dưỡng, hao hụt định mức. - Cân để tính tỉ lệ muối cho vào khi gia nhiệt. 4.2.2. Cân: - Để cân lên mặt bàn bằng phẳng - Điều chỉnh cho kim chỉ chính xác số 0. - Dùng một rổ để cân, tính khối lượng rổ để trừ bì. - Dùng một dụng cụ chuyên dùng để lấy tôm từ các rổ đã rửa vào rổ chuyên cân tôm - Lượng tôm cân tuỳ theo quy định hoặc năng suất của thiết bị gia nhiệt. - Cân đến đâu sẽ được chuyển đến công đoạn tiếp theo ngay sau đó. - Sau khi cân nguyên liệu xong, tiến hành thu dọn tất cả những dụng cụ thiết bị đã sử dụng và tiến hành vệ sinh theo quy định. - Để các dụng cụ, thiết bị vào đúng chỗ quy định, những dụng cụ cần ngâm khử trùng thì tiến hành ngâm khử trùng theo đúng thời gian quy định.
15. 26 CÔNG TY HỒ SƠ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Ngày sản xuất: Hồ sơ Số: Ca sản xuất: Kiểm tra nhiệt độ bảo quản sau thời gian: Thời điểm Ngƣời Số Chủng loại Hành động sửa bảo quản kiểm TT tôm chữa tra 4 giờ 6 giờ 8 giờ 10 giờ 12 giờ 2 giờ 14 giờ Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:
16. 27 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Mục đích yêu cầu của nước rửa. Cách chuẩn bị nước rửa? - Cách thức: Mỗi học viên trình bày về mục đích, tác dụng của nước rửa. Chuẩn bị được một thùng nước rửa nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp và thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Trình bày được mục đích, tác dụng của nước rửa. + Chuẩn bị được thùng nước rửa nguyên liệu đạt yêu cầu về tỷ lệ nước/đá, nhiệt độ, yêu cầu vệ sinh. Bài tập 2: Tiến hành rửa và cân nguyên liệu để xử lý nhiệt? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một lượng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 15phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Rửa nguyên liệu và tiến hành cân theo khối lượng để xử lý nhiệt + Sau khi kết thúc công việc dọn dẹp chỗ làm việc gọn gàng, để đúng nơi quy định. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Mục đích yêu cầu của nước rửa. Lắng nghe, đối chiếu với quy định. Cách chuẩn bị nước rửa Quan sát, chú ý các đánh giá, thao tác thực hiện. Tiến hành rửa và cân nguyên liệu Quan sát, chú ý thứ tự các bước thực
17. 28 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá để xử lý nhiệt hiện. Kiểm tra lại, đối chiếu với quy định. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Yêu cầu của nước rửa. - Rửa và cân nguyên liệu.
18. 29 BÀI 3: XỬ LÝ NHIỆT Mã bài: MĐ05-3 Mục tiêu của bài: - Hiểu cấu tạo, nguyên lý làm việc của các thiết bị nhiệt như: - Thiết bị hấp hoặc luộc bằng hơi nước nóng bão hoà (hay thiết bị gia nhiệt). - Trình bày được mục đích của việc gia nhiệt tôm nguyên liệu. - Thao tác đúng và thành thạo trong quá trình xử lý. - Đảm bảo thời gian và nhiệt độ đúng yêu cầu. - Xử lý được các sự cố xảy ra. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt. 1.1. Dụng cụ và vệ sinh cá nhân: - Tất cả các công nhân phải có đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định trong SSOP, GMP. - Trước khi vào làm việc phải vệ sinh đúng cách theo quy định. - Các dụng cụ cũng phải được vệ sinh khử trùng theo quy định. - Các dụng cụ bao gồm: Giỏ inox để nhúng vào nồi luộc tôm, các loại rổ để chứa đựng, khay chứa, giá làm nguội, 1.2. Thiết bị:
19. 30 - Thiết bị hấp (nếu có) - Bộ phận cấp nhiệt
20. 31 - Đường ống dẫn nhiệt - Hệ thống nồi luộc (nồi hơi)
21. 32 - Phòng làm nguội: Trong phòng sau khi vệ sinh kê bàn inox để làm nguội. - Các loại thùng chứa 2. Gia nhiệt. 2.1. Mục đích của việc gia nhiệt nguyên liệu. - Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm - Phá hỏng hệ thống men trong sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản. - Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp. - Giảm liên kết của nước trong nguyên liệu làm quá trình bay hơi nước sẽ nhanh hơn trong khi sấy. - Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu. 2.2. Tiến hành gia nhiệt: 2.2.1. Luộc nguyên liệu. - Chuẩn bị nồi luộc, cho nước vào nồi luộc theo mức yêu cầu, tiến hành cấp nhiệt cho hệ thống nồi luộc. - Khi nhiệt độ nước đạt 99  100oC thì cho tôm vào luộc, tuỳ theo quy trình khách hàng yêu cầu mà có thể cho muối trước khi luộc cho tôm vào luộc
22. 33 hoặc cho muối sau khi đã luộc được vài phút, lượng muối tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, nước luộc bằng khoảng ½ lượng tôm, như vậy tuỳ theo năng suất của nồi luộc, khối lượng mỗi mẻ luộc mà cho nước. Thời gian luộc khoảng 8  10 phút tuỳ theo cỡ tôm, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm phải chín hoàn toàn. - Khi đủ thời gian luộc, vớt ra và trải đều lên giá dàn để làm cho bán thành phẩm bay bớt hơi nước và hạ nhiệt độ. 2.2.2. Hấp nguyên liệu. - Nếu công ty có thiết bị hấp thì tiến hành ngâm tôm trong dung dịch nước muối trước sau đó mới hấp, nồng độ nước muối để ngâm khoảng 3% hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. - Nước ngâm tôm phải có nhiệt độ từ -1 đến 4oC, thời gian khoảng 30 phút, tùy theo yêu cầu của khách hàng. - Sau khi đã ngâm xong tiến hành cho tôm lên dàn của thiết bị hấp, nhiệt độ hấp là 100oC, thời gian trong khoảng 10 đến 15 phút tuỳ theo cỡ tôm hoặc thời gian có thể theo yêu cầu của khách hàng. Tôm phải chín hoàn toàn tránh hiện tượng tiếp tục gây thối rữa. - Hấp xong lấy tôm ra trải đều lên dàn để làm nguội như công đoạn luộc nguyên liệu. - Sau khi hấp xong tiến hành: + Vệ sinh nơi làm việc + Vệ sinh thiết bị luộc, hấp theo quy định và hướng dẫn trong SSOP. + Vệ sinh và sắp xếp dụng cụ đúng qui định B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một hoặc nhiều thiết bị, dụng cụ, tùy theo đặc thù của từng nhiệm vụ. - Thời gian hoàn thành: 30/1 nhóm học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
23. 34 - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị được đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, thiết bị để xử lý nhiệt đúng theo quy định. + Chuẩn bị được nguồn nhiệt đáp ứng yêu cầu. + Quá trình thực hiện đảm bảo vệ sinh. Bài tập 2: Tiến hành gia nhiệt nguyên liệu? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một nhiệm vụ gia nhiệt một lượng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Luộc hoặc hấp nguyên liệu đúng thời gian, có độ chín đạt yêu cầu. + Các thao tác chính xác, đạt yêu cầu. + Sau khi gia nhiệt làm nguội đúng cách, hợp vệ sinh. + Sau khi gia nhiệt xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chuẩn bị dụng cụ, vật tư và thiết bị Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. nhiệt, nguồn nhiệt Kiểm tra sản phẩm, đánh giá mức độ đạt được của học viên. Tiến hành gia nhiệt nguyên liệu Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ nồi luộc (hấp), bán thành phẩm sau khi gia nhiệt, tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức