Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 Hình 13: Khô basa ăn liền Hình 14: Khổ qua dồn basa Công ty cổ phần Docifish thuộc chi nhánh của tổng công ty Docimexco Đồng Tháp có thêm một số sản phẩm giá trị gia tăng như sau Hình 15: Basa xiên que Hình 16: Khô basa tẩm gia vị Hình 17: Basa cắt miếng muối sả ớt Hình 18: Cá viên basa
2. 11 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long có một số sản phẩm sau Hình 19: Basa fille tẩm bột Hình 20: Basa cắt miếng tẩm bột Hình 21: Xúc xích basa Ngoài ra còn có một số sản phẩm giá trị gia tăng khác như: công ty Camimex cung cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ qua, Tôm lăn bột, một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia tăng như Cá cơm lăn bột chiên giòn, Cá cơm phi lê uớp gia vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bông mực, 2. Vị trí của mô đun trong sơ đồ nghề chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu + Môn đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (MĐ05) nên dạy sau mô đun chế biến phi lê (MĐ04) vì phần lớn các sản phẩm có nguyên liệu từ bán thành phẩm hoặc phụ phẩm của quy trình chế biến cá phi lê. + Hoặc mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cũng có thể học như một mô đun độc lập sau khi học mô đun vệ sinh trong chế biến cá tra, cá basa (MĐ01) vì đây là mô đun tiên quyết.
3. 12 3. Qui trình sản xuất cá tẩm bột Nguyên liệu Nguyên bột mịn cá basa, tra Nguyên liệu bột xù Kiểm tra BTP Kiểm tra BTP Pha bột Tẩm bột Xếp mâm Nước Chờ đông Chờ đông Ra đông Bao gói Bảo quản
4. 13 4. Cách thực hiện 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột bao gồm nguyên liệu cá, các loại bột (bột mịn và bột xù). Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm, vì vậy công việc tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục đích chọn lựa, kiểm tra nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo quy định. 4.1.1. Nguyên liệu cá Nguyên liệu được nhận từ các công đoạn phi lê, lạn da, chỉnh hình và được kiểm tra cảm quan trước khi tiếp nhận , chấp nhận nguyên liệu (rách, lủng, các đường cắt không thẳng ) hay miếng cá không đảm bảo khối lương theo quy định. Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột cần đạt tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu phải tươi: cơ thịt mịn, săn chắc , có tính đàn hồi - Không có màu sắc mùi vị lạ. - Không có cơ thịt đỏ và máu bầm, cá không bị tái, xanh - Không có tạp chất - Không sót xương và da - Không nhiễm kí sinh trùng. - Chấp nhận miếng cá rách, lủng, các đường cắt không thẳng Hình 1.1. Cá nguyên miếng Hình 1.2. Cá miếng rách
5. 14 - Kiểm tra chất lươṇ g cá + Màu sắc: dùng mắt quan sát nguyên liệu có màu trắng, trắng hồng, hoặc vàng nhạc là nguyên liệu đạt yêu cầu, không có vết đỏ bầm của máu + Mùi: nguyên liệu cá thường có mùi tanh tự nhiên là mùi của cá tươi. Tuy nhiên trong quá trình chế biến một số trường hợp như: bảo quản thiếu đá, hoặc bảo quản trong thời gian dài làm cho cá có mùi hôi. Do vậy để kiểm tra mùi chúng ta thường đưa lên mũi để ngữi để phát hiện và loại bỏ nguyên liệu có mùi hôi. Trong quá trình ngữi mùi nên chú ngữi ở phần bụng vì ở phần này là cá dễ bị có mùi lạ nhất. + Độ tươi: nguyên liệu tươi là nguyên liệu có độ sắn chắc, đàn hồi và không có mùi hôi. Do vậy để kiểm tra độ tươi phải phối hợp mắt nhìn, tay tiếp xúc, mũi ngữi . tuy nhiên một số trường hợp nguyên liệu vẫn còn tươi nhưng do bảo quản thiếu đá dẫn đến nguyên liệu có mùi lạ, cần tiến hành cho rửa lại ở nhiệt độ < 50C qua 3 bồn để loại bỏ mùi hôi. + Mỡ: quan sát tổng quát miếng cá có độ mỡ khỏang từ 3 - 5 % thì đạt yêu cầu. nếu nhiều hơn phải loại bỏ bớt một phần. Bằng cách dùng dao lạng bỏ phần mỡ thừa, thường tập trung ở rìa bụng, + Tạp chất : trong quá trình sản xuất do một số nguyên nhân có thể có từ nguyên liệu hoặc trong chế biến chưa loại sạch được một số tạp chất hoặc còn sót da do vậy, khi tiếp nhận chúng ta phải loại bỏ toàn bộ tạp chất, da nói chung không sử dụng cho sản phẩm đều được loại bỏ. Ký sinh trùng : kiểm tra bằng hai cách + Kiểm tra bằng bàn soi : để kiểm tra ký sinh trùng cần có bàn soi làm tăng độ ánh sáng khi quan sát để dể phát hiện ký sinh trùng hiện diện trên nguyên liệu và được thực hiện như sau: Cho cá lên bàn soi dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra Quan sát từng miếng cá dưới ánh sáng hổ trợ của bàn soi sẽ dễ phát hiện ký sinh trùng Quan sát hai mặt miếng cá để dễ dàng phát hiện ký sinh trùng trên miếng cá Khi trong miếng cá có bào nang ký sinh trùng , thường thể hiện là những vết sẩm dài hoặc những dấu đen đậm tròn lớn nằm trong miếng cá. Tùy từng loại cá mà có những loại kí sinh trùng có hình dạn khác nhau . Gắp bỏ ký sinh trùng, hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng .
6. 15 + Kiểm tra bằng cảm quan : cách kiểm tra này không sử dụng bàn soi mà chủ yếu dựa vào sự quan sát dưới ánh sáng của phòng chế biến và được thực hiện như sau: Cho cá lên bàn chế biến dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra Quan sát cả hai mặt của từng miếng cá, gắp bỏ những bào nang ký sinh trùng hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng. Phương pháp kiểm tra bằng cảm quan chủ yếu sử dụng cho loại cá có rất ít ký sinh trùng , đồng thời người thực hiện phải có tay nghề cao. - Cân nguyên liệu cá lấy số lươṇ g , ghi vào sổ theo dõi nguyên liệu 4.1.2. Nguyên liệu bột Nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở trong nước hoặc được nhập từ các nước ngoài, để sản xuất cá tẩm bột nguyên liệu thường sử dụng là hai loại chuyên dùng bột khô mịn và bột xù, mỗi loại bột được kiểm tra theo những yêu cầu sau: - Được bao gói vận chuyển trong bao bì hợp vệ sinh - Phải đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, bảng giá trị dinh dưỡng (nếu có )ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô( nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất ( nếu bột nhập) Bôṭ miṇ : - Có độ mịn phù hợp  Koảng 98% lượng bột lọt qua  Rây có kích thước như hình 1.20 - Có màu trắng hoặc trắng ngà - Không mốc , mọt - Không có tạp chất - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5% Hình 1.3. Bôṭ miṇ
7. 16 Bôṭ xù : - Có cánh bột phù hợp với yêu cầu đặt hàng - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5% - Không mốc moṭ - Không có tạp chất Hình 1.4. Bôṭ xù Kiểm tra chất lƣợng bột Kiểm tra bên ngoài bao bì : - Bước 1: Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì: + Quan sát tổng quát xung quanh bao bột + Đường may ở miệng, đáy bao (chỉ nhận bao nguyên vẹn ) Hình 1.5. Bao bột nguyên vẹn - Bước 2: Đọc các thông tin trên bao bì để kiểm tra các mục sau: + Tên sản phẩm (loại bột) + Nguồn gốc xuất xứ + Nhà sản xuất/cung cấp + Ngày sản xuất, hạn sử duṇ g (chỉ sử dụng bôṭ còn haṇ 6 tháng) + Mã số lô + Khối lượng tịnh
8. 17 Hình 1.6. Kiểm tra nguồn gốc Hình 1.7. Kiểm tra hạn HSD Kiểm tra bên trong: - Những bao bột đạt yêu cầu khi kiểm tra bên ngoài mới tiếp tục thực hiện kiểm tra chất lượng bột bên trong. - Kiểm tra màu và mùi: - Bước 1: Lấy bột ra thau hoặc tay để quan sát màu sắc đặc trưng của bột hường có bột màu trắng hoặc trắng ngà Hình 1.8. Kiểm tra màu sắc - Bước 2: Đưa bôṭ lên mũi vừ a tầm ngửi để kiểm tra mùi mốc Hình 1.9. Kiểm tra mùi Kiểm tra độ ẩm : - Bước 1: dùng tay nắm chặt một nhúm bột trong tay rồi thả ra - Bước 2: quan sát nếu bột không bị vón lại với nhau thì bột đạt yêu cầu và ngược lại thì không đạt yêu cầu Hình 1.10. Kiểm tra độ ẩm
9. 18 + Đối với bột xù cần kiểm tra cánh bột để đáp ứng yêu cầu của khách hàng thường sử dụng bột xù có kích thược cánh lớn như hình 2.12 dưới đây Hình 1.11. Bôṭ cánh nhỏ Hình 1.12. Bôṭ cánh lớn 4.2. Pha bột 4.1.3. Dụng cụ Rổ - Dùng để chứa đựng BTP - Có kiểu dáng phù hơp̣ với kích thước sản phẩm - Được làm từ vật liệu thép không rỉ (inox), hoăc̣ bằng nhưạ có đô ̣bền cao - Không đươc̣ sử duṇ g vâṭ liêụ bằng tre , hoăc̣ gỗ làm ảnh hưởng đến chất lươṇ g sản phẩm Hình 1.13. Rổ inox Hình 1.14. Rổ nhưạ
10. 19 Dao : - Dùng để chỉnh lại miếng cá chưa đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. - Có kiểu dáng phù hợp - Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( Inox), bén có độ bền cao. - Cán dao bằng nhưạ dê ̃ vê ̣sinh, không sử duṇ g loaị cán gỗ . - Được đánh số để kiểm tra dao mổi ngày, để tình trạng dao mẽ rơi vào sản phẩm Hình 1.15. Dao Hình 1.16. Dao có đánh số Bàn soi - Dùng để soi ký sinh trùng - Có mặt bàn bằng meka có độ dày 5mm, có hai máng đèn đặt phía dưới mặt bàn, tùy theo kích thước lớn nhỏ mà người ta sử dụng số lượng bóng đèn phù hợp. Nhưng ít nhất phải có hai bóng đèn 1.2m - Khoảng cách từ bóng đèn đến mặt bàn không quá 20cm - Bàn được làm bằng inox - Bàn được bố trí ở công đọan kiểm tra ký sinh trùng - Cách sử dụng bàn soi : + Cắm điện, bậc con tấc về vị trí on + Cho cá lên bàn rồi tiến hành soi
11. 20 Hình 1.17. Bàn soi ký sinh trùng Thớt - Dùng để cắt BTP - Có kiểu dáng phù hợp thường dùng loại - hình chữ nhật có tay cầm - Được làm bằng nhựa , màu trắng để - dễ phát hiện vết bẩn, có độ bền cao Hình 1.18. Thớt nhựa Cân - Dùng để cân nguyên liêụ thường sử duṇ g cân đồng hồ - Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng (dùng quả cân chuẩn để kiểm tra) * Chú ý + Đặt cân ở vị trí thăng bằng trước khi cân + Chỉnh kim về vị trí 0 trước khi cân + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép Hình 1.19. Cân đồng hồ
12. 21 2.2. Pha bột 2.2.1 Mục đích và yêu cầu - Hổn hơp̣ bột ướt dẻo, được pha trộn giữa bôṭ miṇ và nước theo một tỷ lệ nhất định có đô ̣dính vừa phải nhằm tạo độ kết dính giữa cá và bột xù khi tẩm - Bôṭ sau khi pha phải đều không bi ̣vón , có độ kết dính cao khi tẩm bột 2.2.2 Dụng cụ, máy Để thực hiện công việc pha bột và loại bỏ tạp chất, phần bột săn vón, người ta dùng một số dụng cu sau: Rây - Dùng rây để loại bỏ tạp chất và - Phần bột có kích thước lớn - Được làm từ vật liệu dễ vệ sinh và khử trùng. - Thường dùng thép không rỉ , - Có độ bền cao - Kích thước lỗ rây 212 milimicron Hình 1.20.Rây bột Thau - Dùng thau sạch để chứa bột xù, bột mịn trước và sau khi pha trộn. - Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( inox) và bằng nhựa dễ vệ sinh Hình 1.22: thau inox Hình 1.23: thau nhựa Hình 1.21. Thau inox Hình 1.22. Thau nhựa
13. 22 Cân - Để xác định khối lượng nước và bột theo tỷ lệ chính xác. Thường sử dụng hai loại cân đồng hồ và cân điện tử mỗi loại đều có những ưu nhược điểm trong quá trình sử dụng : Cân đồng hồ: - Loại cân này thường sử dụng để cân loại nguyên liệu có trọng lượng lớn và ít cần độ chính xác cao - Là loại cân cơ dể sử dụng, ít bị hư hỏng trong môi trường làm việc ẩm ướt, tiết kiệm chi phí đầu tư mua cân, cũng như chi phí phát sinh trong quá trình sử dụng - Độ chính xác không cao, dễ bị rỉ sét do lớp vỏ được làm bằng sắt sơn màu Cân điện tử: - Thường sử dụng để cân nguyên liệu có độ chính xác cao hơn - Là loại cân điện tử dễ bị hư hỏng mạch trong môi trường ẩm ướt - Chi phí đầu tư cao, phát sinh chí phí trong quá trình sử dụng Do vậy tùy theo mục đích yêu cầu sử dụng mà chọn loại cân phù hợp theo yêu cầu Cả hai loại cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng ( dùng quả cân chuẩn để kiểm tra) Hình 1.23. Cân điêṇ tử Chú ý: - Trong quá trình sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ nên lưu ý cần để cân thăng bằng - Đối với cân điện tử cần chỉnh giọt dầu vào ngay chính giữa để tránh tình trạng cân bị sai lệch - Đối với cân đồng hồ khi sử dụng , cân phải được chỉnh ở vị trí số 0
14. 23 - Để hạn chế sử dụng lấp lẫn dẫn đến sai lệch đối với những khu vực cần có độ chính xác cao hơn, cân nên được ghi tên cho từng nhóm hoặc khu vực riêng - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép Máy khuấy bột - Dùng để khuấy bột, trộn đều bột mịn và nước - theo một tỷ lệ nhất định tạo thành hổn hợp bột ướt - Nồi khuấy và cánh khuấy được làm từ vật liệu thép Không rỉ, có độ bền cao Có hình dáng phù hợp, dễ vệ sinh 2.3.3Thao tác Để pha bột cần dùng nước sạch đảm bảo an toàn nguồn nước theo qui định hiện hành của bộ y tế ( hiện tại đang sử dụng tiêu chuẩn 01/2009-BYT hoặc theo tiêu chuẩn của Châu Âu 98/83 EC) . Hình 1.24. Máy khuấy Bước 1: Cân Cân đúng khối lượng bột và nước chú ý: Trước khi cân phải chỉnh kim cân về vị trí không. Đúng tỷ lệ cho một mẽ khuấy theo qui định. Hình 1.25. Cân bôṭ Hình 1.26. Cân nước
15. 24 Bước 2: Cho bột vào máy Cho lượng bột đã cân vào máy, Lưu ý khi cho bột vào tránh tình trạng làm rơi vãi ra ngoài. Bước 3:Cho nước vào máy Cho lượng nước đã cân vào máy, Lưu ý khi cho nước vào tránh làm đổ nước dẫn đến thiếu hụt lượng nước đồng thời dễ ảnh hưởng đến an toàn điện Bước 4: Khởi động máy Bật công tắc máy về vị trí “on” khuấy khoảng 5 phút là bột đã được khuấy đều, - Khi khuấy thấy bột đều thì bấm nút “off “ dừng lại. Hình 1.27. Khuấy bôṭ Bước 5: rây bột ướt Cho bột ra thau đem rây bột để loại tạp chất chất và những phần Bột bị săn vón. Bước 6: bảo quản Phương pháp bảo quản gián tiếp: sử dụng nước đá vảy để bảo quản lạnh gián tiếp Chuẩn bị : Hình 1.28. Rây bôṭ bột - Thau sạch có đường kính lớn hơn so với thau chứa bột khoảng 5 – 10cm, không nên dùng thau quá lớn hao tốn nước đá và khó thao tác - Cho đá vảy vào thau khỏang 2/3 thau - Tém gọn đá ra vành thau tạo độ trũng ở giữa vừa với đáy thau bột - Cho thau bột vào trong thau đá vảy để bảo quản - Thời gian bảo quản bột không được quá 4h - Nhiệt độ bảo quản khỏang 10 – 150C
16. 25 Hình 1.29. Thau bột bảo quản Hình 1.30.Kiểm tra nhiêṭ đô ̣bôṭ * Chú ý: Trong quá trình bảo quản bôṭ luôn đươc̣ kiểm tra nhiêṭ đô ̣để duy trì nhiêṭ đô ̣bảo quản và chất lươṇ g bôṭ ổn điṇ h thời gian bả o quản kéo dài . 2.3 Tẩm bột 2.3.1 Mục đích và yêu cầu: - Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan - Sản phẩm sau khi tẩm bột phải được áo đều bột, giồng nhau về mặt hình thức - Có trọng lượng nằm trong khoảng dao động cho phép củ a troṇ g lươṇ g chuẩn 2.3.2 Dụng cụ Mâm - Dùng chứa bột xù để thực hiện tẩm, thường dùng hai loại mâm vuông và mâm dài có kích thước khác nhau - Được làm từ nhôm hay vật liệu thép không rỉ inox có độ bền cao Hình 1.31. Mâm xếp cá 2.3.3. Thao tác Bước 1: Cho cá lăn qua bột khô nhằm làm - Khô lượng nước còn dính trong miếng cá đồng thời tăng bột kết dính giữa bột ướt và miếng cá. Hình 1.32. Cá tẩm bôṭ ướt
17. 26 Bước 2: Nhúng miếng cá vào hổn hợp - Bột ước sao cho miếng cá được dính đều bột ướt Bước 3: Cho miếng cá dính bột ướt lên khay bột Hình 1.33. Đặt cá lên b ột xù Bước 4: Dùng tay áp đều bột xù lên miếng cá,sao cho miếng cá được áo đều bột theo tỷ lệ nhất định Bước 5: Cân miếng cá đã được áo bột ( nếu có yêu cầu khách hàng ) Hình 1.34. Tẩm bột xù 2.4 Xếp mâm 2.4.1 Mục đích và yêu cầu - Giữ nguyên hình dạng miếng cá sau khi tẩm bột - Tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn cấp đông - Không được rớt bột trong quá trình xếp - Xếp rời nhau đủ số lượng cho mỗi mâm 2.4.2 dụng cụ Mâm : - Dùng để xếp sản phẩm đem cấp đông - Được làm từ nhôm, hoặc vật liệu thép không rỉ, có độ bền cao. - Có hình dáng phù hợp, dễ vệ sinh Hình 1.35. Mâm lưới
18. 27 Tấm PE: - Dùng lót mâm để , hạn chế sản phẩm dính vào mâm - Dễ dàng tách sản phẩm khi ra đông - Được làm từ nilong, có độ bền cao độ dày 3 – 5 zem( 0,3 – 0,5mm) - Sử dụng loại PE khác màu với màu của sản phẩm nếu phát hiện lỡ có mảnh PE bị rách dính vào Hình 1.36. PE xếp cá sản phẩm trong quá trình ra đông - Có hình dáng và kích thước phù hợp với mâm cần xếp 2.5.3. Thao tác Bước 1: Chuẩn bị mâm Đặt mâm lên bàn, với vi ̣trí phù hơp̣ , Không để mâm vào giữa hoăc̣ để dôi ra ngoài bàn gây khó khăn khi thao tác Bước 2: Trải PE - Chọn tấm PE có kích thước phù hợp (rộng hơn đáy mâm mỗi bên khoảng 5cm ) - Trải PE lên mâm - Vuốt thẳng tấm PE sát thành mâm Hình 1.37. Trải PE lên mâm Bước 3: Xếp sản phẩm - Xếp nhe ̣nhàng sản phẩm lên mâm - Xếp rời từ ng miếng , vừ a đủ số lươṇ g cho môṭ mâm, - Không xếp sát thành mâm , hay xếp quá thưa Hình 1.38. Xếp cá lên mâm
19. 28 Hình 1.39: cá tẩm bột thành phẩm Hình 1.40: cá tẩm bột đã chiên 3. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị và nhà xƣởng chế biến: - Qui trình vệ sinh và khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định vê ̣ sinh hàng ngày của mô đun 01. Tuy nhiên đối với sản phẩm chế biến cá tẩm bôṭ sử duṇ g máy quết có sử duṇ g điêṇ nên cần lưu ý như sau : a) Vị trí và khu vực phải được vệ sinh : nồi, nắp, xung quanh nồi, phía dưới sàn ngay vị trí đặt máy, vỏ máy, ở dưới máy b) Vê ̣sinh giữa giờ và cuối giờ c) Sư ̣ hổ trơ ̣ hướng dâñ của phòng cơ khí cần trong viêc̣ tháo lắp máy ( nếu cần) d) Dụng cụ làm vệ sinh : bàn chải, miếng bùi nhùi, nên sử dụng hóa chất trung tính e) Qui trình vê ̣sinh - Làm sạch nồi và nắp máy: dùng bàn chải hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch rửa hoặc lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung tính100 – 200ppm lau lại bằng khăn ước sạch h) kiểm tra laị các vi ̣trí quan troṇ g lần cuối cùng trước khi kết thúc : kiểm tra xung quanh nồi, trong nồi khuấy, phía dưới sàn chổ để máy vỏ máy và bên trong máy. * Chú ý : - Đảm bảo máy phải đươc̣ ngắt điêṇ trước khi làm vê ̣sinh - Khi sử duṇ g nước để làm sac̣ h không đươc̣ để nước thấm vào các thiết bi ̣ điêṇ - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rửa thì phải được rửa sạch - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rửa thì phải được rửa sạch
20. 29 B.Câu hỏi và bài tâp̣ thực hành Câu hỏi 1. Mục đích của việc tiếp nhâṇ nguyên liêụ bột ? a) Hạn chế nguyên liệu kém chất lượng b) Nâng cao chất lượng sản phẩm c) Kiểm tra được nguyên liệu d) Kiểm tra và từ chối nguyên liệu không đạt yêu cầu kỹ thuật 2. Yêu cầu kỹ thuật của bột ước a) Không bị vón cục b) Hổn hợp bột đều c) Có độ dẻo của bột pha sẳn d) Đều, không bi ̣vón, có độ kết dính cao 3. Mục đích của việc tẩm bột khô trước khi tẩm bột ước ? a) Làm khô lượng nước có trong cá b) Làm đẹp sản phẩm c) Tăng độ kết dính giữa cá và bột d) Tăng giá trị cảm quan 4. Mục đích của việc tẩm bột? a) Làm đa dạng sản phẩm b) Làm đẹp sản phẩm c) Tăng giá trị cảm quan d) Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan 5. Chế biến từ phu ̣phẩm đêm lại lợi ích cho doanh nghiệp ? a) Đúng b) Gần đúng c) Sai d) Chưa chính xác Bài tập 1. Thực hành pha bột 2. Thực hành tẩm bột C. Ghi nhớ 1. Biết cách kiểm tra nguyên liệu , kiểm tra cảm quan bôṭ . 2. Phải biết tỷ lệ pha bột mịn và nước như thế nào là phù hợp nhất . 3. Nhớ đúng trình tự tẩm bột 4. Thao tác thưc̣ hiêṇ thâṭ khéo léo , nhẹ nhàng trong quá trình thực hiện
21. 30 Bài 2. CHẾ BIẾN CÁ CẮT MIẾNG Mã bài: MĐ05-02 Giới thiệu Bài chế biến cá cắt miếng giới thiệu qui trình sản xuất , trình tự các bước thực hiện, cách nhận biế t chất lươṇ g nguyên liêụ , thành phẩm bằng cảm quan , đồng thời hướng dẫn cách thực hiện sản xuất cá cắt miếng , hướng dâñ sử duṇ g máy liên quan, nhắc nhỡ cách làm vê ̣sinh đăc̣ thù cho các loaị máy móc , dụng cụ sử dụng sản xuất măṭ hàng này . Mục tiêu Học xong bài này, học viên có khả năng: - Liệt kê được các việc cần thực hiện trong chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất. - Liệt kê được các bước công việc tiếp nhận, tiép khuôn, cắt cá và chỉ tiêu kiểm tra trong chế biến - Thực hiện được việc kiểm tra , chỉnh sữa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm tại các khu vực sản xuất. - Tuân thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất tại từng khu vực, có thái độ hợp tác tốt. A. nội dung Nguyên liêụ 1. Qui trình sản xuất cá cắ t miếng Xử lý Rửa/ để ráo Ép khuôn Chờ đông Cấp đông sơ bộ Cắt miếng Xếp mâm Cấp đông ra đông Bao gói Bảo quản
22. 31 2. Cách thực hiện 2.1 Tiếp nhâṇ và xử lý nguyên liêụ Nguyên liệu được nhận từ các công đoạn phi lê, lạn da, chỉnh hình và được kiểm tra cảm quan trước khi tiếp nhận, nguyên liệu chế biến cá cắt thường là nguyên liệu không đạt yêu cầu về hình dạng và kích thước chấp nhận nguyên liệu (rách, lủng, rẻo, vụn không đủ kích thước, trọng lượng theo qui định ) Nguyên liệu chế biến cá cắt miếng cần đạt tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu phải tươi, không có màu sắc mùi vị lạ. - Không nhiễm kí sinh trùng. - Chấp nhận miếng cá rách, lủng, các đường cắt không thẳng, vụn cá Đối với những nguyên liệu có những phần không đạt sẽ được xử lý để loại bỏ ( máu bầm, nhiều mỡ , ), đồng thời loaị bỏ phần tap̣ chất Hình 2.1. Vụn cá chưa ngâm Hình 2.2. Vụn cá đã ngâm 2.1.2. Dụng cụ Một số dụng cụ được sử dụng cho công đoạn này gồm: Két/Rổ - Dùng két hoăc̣ rổ sạch để chứa đựng nguyên liệu Hình 2.3. Két vuông - Được làm từ vật liệu thép không rỉ (inox), hoăc̣ bằng nhưạ có đô ̣bền cao - Có hình dáng đơn giản dễ làm vệ sinh - Không đươc̣ sử duṇ g vâṭ liêụ bằng tre , hoăc̣ gỗ làm ảnh hưởng đến chất lươṇ g sản phẩm Hình 2.4. Rổ tròn