Giáo trình Bảo quản thực phẩm

1.1 Thành phần và đặc tính chung của khối hạt
Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành. Do đó ngoài những tính chất riêng lẽ của từng
hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc thù mà từng hạt
riêng lẽ không có được. Ví dụ trong một khối thóc, ngoài hạt thóc ra còn có một số hạt cỏ
dại, tạp chất hưũ cơ ( cát , sạn ...), một số côn trùng và VSV, một lượng không khí nhất
định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.
Ngay cùng một giống thóc thu hoạch trên cùng một thửa ruộng, nhìn chung có những
đặc tính giống nhau về chỉ tiêu chất lượng, về hình dáng, màu sắc ... nhưng xét kỹ thì chúng
cũng có nhiều điểm khác nhau, do sự hình thành, phát triển của hạt thóc trong quá trình
sống khác nhau. Ngay trên cùng một bông lúa cũng có hạt đã chín hoàn toàn có hạt chưa
chín đầy đủ và có cả những hạt lép. Thường những hạt lúa ở đầu bông lớn và nặng, chín
hoàn toàn; trong khi đó những hạt ở cuối bông lại nhỏ, nhẹ và chín chưa đầy đủ .
Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên trong bảo quản gây ra không ít khó khăn.
Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hô hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần
của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy các quá trình hư hỏng của
hạt xảy ra mạnh .
Hạt cỏ dại, một mặt chiếm một thể tích nhất định trong khối hạt, mặt khác chúng thường
có thủy phần cao và hoạt động sinh lý mạnh tạo nên một lượng hơi nước và khí CO2 trong
khối hạt làm cho các quá trình hư hỏng của khối hạt xảy ra dễ dàng .
Các tạp chất hữu cơ và vô cơ có trong khối hạt, một mặt làm giảm giá trị thương phẩm
của hạt, mặt khác đó cũng là phần hút ẩm mạnh làm cho khối hạt mau chóng bị hư hỏng .
Sâu hại và VSV tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây tổn thất về mặt số lượng và
làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối hạt .
Lượng không khí tồn tại giữa các khe hở trong khối hạt do ảnh hưởng của những quá
trình sinh lý liên tiếp xảy ra trong khối hạt làm cho thành phần không khí này thay đổi
(lượng ôxy thường thấp hơn, lượng CO2 và hơi nước thường cao hơn không khí bình
thường).
Trong suốt quá trình bảo quản luôn luôn phải tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng
không đồng nhất: hạt nhập kho cần được làm sạch và phân loại trước; cào đảo khối hạt
trong quá trình bảo quản; thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức cho khối hạt.