Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 2: Các sản phẩm từ thịt và cá

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 2: Các sản phẩm từ thịt và cá

1. PHẦN 2: SẢN PHẨM
2. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.4. Máy tiêm (injector):
3. PHẦN 2: SẢN PHẨM
4. PHẦN 2: SẢN PHẨM Máy có hệ thống kim nhọn, dùng để đưa các thành phần phụ gia vào thực phẩm để dễ ngấm hơn
5. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.5. Máy massage (tumbler hay massager):
6. PHẦN 2: SẢN PHẨM Trong giống như một khối trộn bê tông, khi đảo thì protein của thịt ngấm ra, do đó thịt và các dung dịch khác liên kết nhau. Nhiệt độ massage 0 – 5°C, thời gian là 4h.
7. PHẦN 2: SẢN PHẨM Làm mền thịt, giúp thịt thấm gia vị nhanh hơn
8. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.6. Máy làm nước đá (ice - machine): Dùng sản xuất nước đá nhuyễn trong chế biến thịt tạo những sản phẩm dạng nhũ tương.
9. PHẦN 2: SẢN PHẨM
10. PHẦN 2: SẢN PHẨM
11. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.7. Phòng xông khói (smokehouse): Khói có tác dụng bảo quản, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Có 2 kiểu xông khói: - Xông khói lạnh: nhiệt độ 12 -15°C, thời gian 24h. - Xông khói nóng: nhiệt độ 60 - 70°C
12. PHẦN 2: SẢN PHẨM
13. PHẦN 2: SẢN PHẨM
14. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.8. Máy đóng gói chân không: (vacuum packaging machine) Hút hết không khí trong gói sản phẩm, giúp ngăn ngừa vsv phát triển và bảo quản sản phẩm lâu hơn.
15. PHẦN 2: SẢN PHẨM
16. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.2. Phụ gia và công dụng: - Muối ăn (NaCl) Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin. Ngoài ra, muối còn có tính sat khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao. - Đường Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Vị ngọt của đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
17. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Bột ngọt (mono-sodium glutamate) Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate. Công thức hoá học: C5H8NO4Na. Muối natri glutamat ở dạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hoà tan trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 135°C thì muối này không bền. Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH= 5.05.5. Nếu pH<4.0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị. - Bột tiêu Hai loại bột tiêu đen và trắng làm gia vị cho quá trình chế biến thực phẩm với mục đích tạo vị cay dịu, hương thơm và nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
18. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Tỏi Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là các allixin tác dụng ức chế vi trùng Staphilococus, thương hàn, tả Ngoài ra, tỏi còn làm tăng sức đề kháng cho cơ thể, có tác dụng trong việc điều trị bệnh tim mạch và giảm chlesterol trong máu. Vì vậy tỏi dược dùng trong chế biến thực phẩm nhằm tạo mùi thơm, tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm, còn có tác dụng bảo quản và giảm chế độ thanh trùng. Trong tỏi tươi không có allixin mà chỉ có allin chất này dưới tác dụng của amilaza, allin tạo thành allixin. -Tinh bột Bản chất của tinh bột là polyme của α- D glucose, gồm hai polyme khác nhau là amylose và amylopectin. Tỷ lệ amylose so với amylopectin khác nhau nên cho tính chất khác nhau của các loại bột Trong sản xuất xúc xích thì tinh bột được sử dụng nhằm tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lí. Ở sản phẩm đồ hộp, tinh bột được sử dụng nhằm tạo độ sánh cho nước sốt
19. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Các chất tăng màu hay ổn định màu Nitrit tạo cho thịt có mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nó rất quan trọng trong việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Clostridium botulinum. Acid ascobic, muối ascobat và erythobat cũng làm giảm mức độ hình thành nitrozamin bằng cách làm giảm hoạt tính của nitrit hoặc cũng cạnh tranh với các phản ứng tạo thành nitrozamin. - Sorbitol Sorbitol là một loại đường trong công thức phân tử có 6 cacbon, nó tồn tại ở trong tự nhiên ở một số loại rau và trái cây Sorbitol cùng với polyphosphat giúp tăng cường khả năng giữ nước và tạo mềm mại cho sản phẩm dạng gel Tác dung chính của sorbitol là tăng khả năng giữ nước của sản phẩm dạng gel và hạn chế sự hư hỏng cấu trúc của thực phẩm
20. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Muối polyphosphat Trong chế biến các sản phẩm từ sữa, đậu nành, thịt các polyphosphat thường được dùng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm Polyphosphat còn có khả năng làm giảm sự mất màu của thịt, ngăn ngừa sự oxy hóa làm mất mùi của thịt. Khi dùng polyphosphat thì thịt ướp và thịt tươi có màu tốt hơn, bề mặt thịt cũng khô hơn trong quá trình chế biến - Chất phụ gia bảo quản Các chất chống oxy hóa và hạn chế sư phát triển của vi sinh vật. Các acid hữu cơ có tính kháng khuẩn: acid axetic, benzoic, propionic, sorbic và các chất có nguồn gốc từ chúng.
21. PHẦN 2: SẢN PHẨM Muối
22. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT: II.1. Xúc xích: Xúc xích Frankfuter Xúc xích tiệt trùng
23. PHẦN 2: SẢN PHẨM 2.1.1 Xúc xích Frankfurter: Nguyên liệu - Nguyên liệu: Thịt bò, heo, mỡ heo, gia vị, nước đá, vỏ bọc, mạt Xử lý và cân cưa, bao bì PE. Thịt heo, bò lóc bỏ mỡ. Xay nhuyễn, phối trộn Mỡ lóc sạch da. - Cân và xay: Hạ nhiệt độ thịt khi Nhồi xay. - Phối trộn gia vị: cho gia vị vào, Xông khói thêm nước đá tạo nhũ tương, nhiệt độ 12°C. Sau khi xay và phối trộn thì khối nhũ tương phải dai, mịn và Làm nguội t° < 12°C. - Nhồi: cho vào máy nhồi, sau khi Bao gói nhồi chiều dài và khối lượng xúc xích phải bằng nhau, không có bọt Sản phẩm khí.
24. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Xông khói và nấu: Cho vào buồng xông khói và được nấu chín bằng hơi trong buồng xông khói. Quá trình diễn ra: + Làm khô: nhiệt độ 70°C, thời gian 20 phút, độ ẩm 35%. + Xông khói: nhiệt độ 65°C, thời gian 20 phút, độ ẩm 30%. + Nấu: nhiệt độ 70°C, thời gian 15 phút, độ ẩm 99%. - Làm nguội: Làm nguội ở nhiệt độ phòng. - Bao gói: Làm mát từ 0 - 5°C, chyển đóng gói. Qui cách theo khách hàng. Yêu cầu nhiệt độ phòng đóng gói là 10 - 15°C. - Bảo quản: Bảo quản trong kho, nhiệt độ kho bảo quản 0 - 5°C
25. PHẦN 2: SẢN PHẨM 2.1.2 Xúc xích tiệt trùng: 0 Thịt Thịt tmt= -30 C 0 ttâm= -18 C Cấp đông Cấp đông Bảo quản Bảo quản t= 50C Rã đông Rã đông Xay thô Rửa t=50C Xay thô 0 tcuối<12 C Xay nhuyễn Gia vị, phụ gia Nhồi định lượng t°=1210C p=2.1at Dán nhãn Tiệt trùng T=12 - 17phút Sấy khô Vô thùng t°=70 - 800C T =5 - 10phút Sản phẩm Làm nguội
26. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: thịt nạc chiếm 80% nguyên liêu chính, mỡ chiếm gần 20%, còn lại là các chất phụ gia, gia vị thịt nạc sử dụng thường là thịt cấp đông, đem tan giá. Với mỡ không cần tan giá vì trong quá trình xay có sự tăng nhiệt độ do ma sát có tác dụng làm tan giá mỡ. - Xay thô: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn Các biến đổi xảy ra trong quá trình xay thô chủ yếu là quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát - Quá trình xay nhuyễn: đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia tạo nên một hệ đồng nhất. Nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12°C
27. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Quá trình nhồi và định lượng: quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. - Tiệt trùng: ở nhệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xuc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nỡ đồng đều. Thời gian giữ nhiệt 12 phút đối với loại cây 40g và 15 phút đối với loại 70g. Mục đích: - Làm chín sản phẩm. - Tiêu diệt vi sinh vật . - Cải thiện cấu trúc.
28. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Sấy khô: trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản - Hoàn thiện: đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm. Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.
29. PHẦN 2: SẢN PHẨM Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng % Khối % Khối Tên nguyên Tên nguyên liệu lượn lượng liệu Yêu cầu g chất lượng xúc Nạc heo 35.63 Tỏi 0.13 xích: Mỡ heo xay 22.68 Tiêu 0.29 - Màng vỏ khô, nhuyễn rắn, đàn hồi, ko có nấm mốc. Da heo xay nhuyễn 19.44 Bột ngọt 0.10 - Mùi vị dễ chịu, Nước đá 16.20 Nhục đậu 0.10 không chua. vảy khấu - Mặt cắt thịt mỡ Protein đậu nành 1.94 Gừng 0.06 phân bố đồng đều, mịn chắt. Tinh bột 1.30 Paprica 0.06 - Màu đỏ hồng Tari K7 0.29 Vitamine C 0.10 Muối/nitrite 1.68
30. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.2. Jambon:
31. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: thịt nạc, đùi, vai ở Nguyên liệu giai đoạn còn nóng. - Xử lý nguyên liệu: loại bỏ mỡ, Xử lý gân. Làm lạnh 0 - 1°C, để trung tâm thịt khoảng 3°C. Xâm thịt - Xâm thịt: Xâm dung dịch gia vị vào thịt, dung dịch có nhiệt độ Làm mềm 0°C, 35% dung dịch. Thành phần dung dịch: Vô khuôn hút chân polyphotphat, NaCl, flanogen,acid không ascorbic, bột ngọt, nước và đá Làm chín vảy. - Làm mền: làm mền bằng máy Làm nguội, lạnh massage, trong 20h. Nhiệt độ phòng là 5°C, trong môi trường Đóng gói, bảo quản chân không.
32. PHẦN 2: SẢN PHẨM Làm mềm có tác dụng: + Gia vị phân bố đều. + Thay đổi cấu trúc thịt, dễ vô khuôn + Có thời gian cho muối nitrit tác dụng để tạo màu hồng. + Làm tăng tính kết dính sợi cơ với nhau. - Vô khuôn và hút chân không: - Làm chín: - Làm nguội và làm lạnh: làm nguội ở nhiệt độ 40 - 45°C và làm lạnh tới nhiệt độ 0 - 4°C. - Đóng gói: * Yêu cầu về chất lượng: Bề mặt khô, không có nấm mốc, chất nhày, lông. Thịt đặc rắn, màu hồng đều, mùi vị tốt, hơi mặn. Bì và thịt dính chặt với nhau. Bảo quản được 7 ngày ở 0°C
33. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.3. Lạp xưởng:
34. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: thường là thịt lợn tươi, phải lột Nguyên liệu (thịt heo) bì, tỷ lệ nạc đạt 70%. lòng khô và các phụ liệu Lòng khô Cắt miếng Nguyên liệu phụ khác như đường, rượu, muối, tiêu, tinh bột, . Phối trộn, ướp Rượu trắng có độ rượu 40 - 45%. Vỏ lạp xưởng được Nhồi làm từ lòng lợn non, lòng bò non. Ruột phải Châm, định hình được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp Rửa giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc, Sấy đường kính 18 - 35mm Sản phẩm
35. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Cắt miếng: thịt lợn được cắt nhỏ kích thước 1x1x1cm trộn với muối ăn và tiêu ở nhiệt độ 8 - 10°C trong 1 giờ Thịt nạc được cắt riêng, thịt mỡ được cắt riêng, sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nóng ở nhiệt độ 50°C, nhờ đó bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nhồi và sấy - Phối trộn, ướp: thịt và mỡ sau khi cắt miếng được phối trộn với các phụ liệu khác là đường, rượu trắng, muối, tiêu. Đường và muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, muối, tiêu có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xưởng. Rượu trắng ngoài tác dụng tạo hương cho sản phẩm còn có tác dụng diệt trùng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản sau này. Nguyên liệu được phối trộn theo công thức: thịt nạc 70kg; mỡ 30kg; đường 7kg; rượu trắng 3 lít, diêm tiêu 100g, muối 2,2 kg. Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp ngâm trong thời gian một giờ, nhờ đó gia vị sẽ ngấm đều vào trong cấu trúc thịt và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
36. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nhồi: nếu vỏ lạp xưởng làm từ ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40°C trong 2 - 4 giờ để làm mềm, rửa cả phía trong ruột bằng phểu rót. Yêu cầu sau khi nhồi thịt trong lòng phải chặt vừa phải, nhồi xong thắt đầu còn lại bằng dây, thường dùng dây đay, sợi bông, không dùng dây nilon vì dễ bị tuột. - Châm, định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm thủng bằng bàn kim. Yêu cầu kim nhỏ như kim khâu và phải châm đều, mục đích của châm là tạo điều kiện thoát ẩm khi sấy. Châm xong sản phẩm được định hình bằng cách cứ 15 - 20cm buộc một nút bằng dây đay, làm như vậy độ chặt của sản phẩm đồng đều và có hình thức đẹp. - Rửa: sau khi định hình lạp xường được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ 60÷70°C. Mục đích là làm sạch mặt ngoài và lỗ châm không bị bịt kín, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sấy.
37. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Sấy: là công đoạn quan trọng của quy trình chế biến lạp xường. Sấy nhằm mục đích loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt, tạo điều kiện tốt cho công đoạn bảo quản sau này, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng và có chế độ như sau: Giai đoạn 1: nhiệt độ 25÷30°C, thời gian 3÷4h, giai đoạn 2: nhiệt độ 30÷40°C, thời gian sấy 4h; giai đoạn 3: nhiệt độ sấy 45÷65°C, thời gian sấy 16h. Chú ý ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ, cứ 45 phút lại trở dây một lần để tránh sản phẩm bị dồn về một đầu. Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ thường. - Sản phẩm: lạp xường có thể dùng ngay hoặc bảo quản ở nhiệt độ 0÷5°C trong thời gian tối đa một tháng. Lạp xường có chất lượng tốt khi vỏ khô, đàn hồi, không có nấm mốc, phần vỏ dính với phần thịt, có mùi đặc trưng, không bị chua, mỡ phân bố đều và có mặt cắt mịn, có màu đỏ hồng, trong ruột không có khoảng trống vết xám.
38. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.4.Chế biến nem chua Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một số loại có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanh hóa, nem Lai vung (đồng Tháp), Ninh hòa (Khánh Hòa). Đây là sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có trong thịt và bổ sung trong chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus
39. PHẦN 2: SẢN PHẨM
40. PHẦN 2: SẢN PHẨM Thịt heo tươi 95% Nguyên liệu phụ: Da heo 5% bột ngọt, đường, Rửa, lạng, cắt tiêu., tỏi, ớt, muối Làm sạch Giã, xay Luộc chín Ướp gia vị Tách mỡ Trộn đều Thái nhỏ Chia gói Lá Lên men Sản phẩm
41. PHẦN 2: SẢN PHẨM Nguyên liệu thịt: là thịt heo mới giết mổ ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn. Da heo đóng vai trò là một nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagen thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả năng tạo gel cho nem. Gia vị: thông thường nhất là các loại liệt kê trong quy trình ở trên. Tuy nhiên trong sản phẩm tré thì có thêm gia vị chủ đạo là thính. Đây là hạt gạo (hạt ngô) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị, hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp.
42. PHẦN 2: SẢN PHẨM Chia, gói và để lên men: Sau khi đã trộn đều thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ và gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên đều nhau rồi vê thành viên hay khối hình trụ. Tiếp đó đượ gói bằng ba lớp lá theo thứ tự từ trong ra ngoài là lá ổi (bọc PE mỏng), lá vông nem và lá chuối rồi buột rất chặt. Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 - 4 ngày. Trong thời gian này, vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành acid lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc của thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho nem. Sản phẩm: nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc.
43. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.5. Giò – Chả:
44. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: là thịt heo, tùy theo loại giò Nguyên liệu mà người ta dùng loại thịt nạc, hay thịt đầu gồm tai, mũi, da, cho quá trình chế biến loại giò đó. Sơ chế 1 - Sơ chế 1: Thịt được loại bỏ gân, xương. Mỡ: loại bỏ da và cấp đông ở nhiệt độ - Sơ chế 2 5÷-15°C, việc làm đông mỡ giúp mỡ giữ nguyên cấu trúc khi cắt và hạn chế được các Phối trộn quá trình oxy hoá. Cấu trúc mỡ có vai trò quan trọng trong quá trình tạo gel của giò. Tạo hình - Sơ chế 2: xay và ướp gia vị Xay phải đạt độ mịn cao, trong quá trình Làm chín xay nhiệt độ của thịt luôn được duy trì ở 10÷12°C, trong quá trình xay luôn bổ sung thêm nước đá vảy để duy trì nhiệt độ và tăng Làm nguội hàm lượng ẩm cho sản phẩm. Tuỳ từng loại giò mà tỷ lệ giữa nước đá vảy và thịt là khác nhau. Bảo quản
45. PHẦN 2: SẢN PHẨM Trong quá trình xay tiến hành phối trôn các chất phụ gia như đường, muối, tiêu để tăng khả năng tạo và giữ màu cho sản phẩm giò. Sau khi xay giữ nguyên liệu ở 0÷4°C để tự chín. - Phối trộn: Lúc này thêm các gia vị vào để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giò. Các liên kết hình thành thường là các liên kết hydro và liên kết tĩnh điện. - Định hình: tuỳ theo kích thước bao gói. Tạo hình giúp làm tăng liên kết giữa các thành phần trong cấu trúc. - Làm chín, làm khô: Làm chín bằng phương pháp gia nhiệt. Gồm các giai đoạn sau: + giai đoạn 1: đây là giai đoạn làm khô sơ bộ, dùng không khí nóng có nhiệt độ 100°C, ở nhiệt độ này bề mặt giò khô, chín nhưng lớp bên trong vẫn chưa chín, thường thời gian gia nhiệt 10÷15 phút. + giai đoạn 2: dùng hơi nước có nhiệt 80÷85oC để hấp giò, lúc này nhiệt độ tâm giò đạt 70÷72°C, ở nhiệt độ này thì phần bên trong giò đã chín, các men cũng bị ức chế hoạt động.
46. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Làm nguội và bảo quản: dùng không khí lạnh có nhiệt độ khoảng 80C để làm nguội giò, làm khô giò với không khí cũng ở nhiệt độ này và vkk = 2m/s. Giò sau khi làm khô được bảo quản lạnh 0÷4°C, hoặc điều kiện thường, trong thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào từng loại giò.
47. PHẦN 2: SẢN PHẨM a) Giò thủ Nguyên liệu: thịt đầu gồm tai, mũi, da đầu được xử lý sạch rồi đem đi ướp muối ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2÷3h, sau khi ướp muối nguyên liệu được rửa sạch và đem di luộc chín. Luộc chín: nguyên liệu được luộc chín bằng nước có nhiệt độ 100°C. Xay nhỏ: thịt sau khi luộc được xay nhỏ thành các miếng có kích thước 1÷2cm, trong quá trình xay phối trộn các gia vị như: đường, muối 3÷5%, tiêu 1%, tỏi 2%, gia vị và nguyên liệu được trộn đều. Tạo hình: nguyên liệu sau khi được phối trộn gia vị được nén vào các khuôn hình trụ đã có lót lá chuối, hoặc bao nilon, tùy vào mục đích sử dụng mà khối lượng thịt được nén vào một khuôn có thể là 0.5 hoặc 1kg. Sau đó, dùng dây lạt hoặc dây nilon để cột hai đầu của giò lại, dùng lực nén lên các khuôn giò 3÷4h nữa để quá trình tạo hình được tốt hơn. Làm chín: gia nhiệt các khối giò bằng nước sôi, lúc này các thành phần trong giò thủ sẽ gắn kết với nhau bằng keo gelatin. Làm nguội: sau khi luộc giò được làm nguôi xuống 0÷4°C và bảo quản trong tủ lạnh, thường sau khi luộc 12h thì chất lượng giò đạt tốt nhất.