Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu - Nghề: Chế biến tôm xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu - Nghề: Chế biến tôm xuất khẩu

1. 11 - Cơ sở phải có nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát thải tốt đảm bảo dễ làm vệ sinh. 1.3. Thiết bị, dụng cụ - Cơ sở thu mua phải có đủ các phương tiện để rửa, khử trùng dụng cụ, thiết bị, tường và nền nhà. - Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với tôm phải được làm bằng vật liệu không chứa các chất độc hại, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, chịu được tác động cọ rửa và sát trùng. - Thùng chứa tôm phải được làm bằng loại vật liệu không bị gỉ, bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh khử trùng. 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. 2.1. Rổ chứa đựng nguyên liệu - Rổ không thấm nước, không gỉ sét, không mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng (nhựa, inox). Hình 1.1. Rổ nhựa
2. 12 KHÔNG NÊN DÙNG Rất khó làm vệ sinh, các mảnh tre mục, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám trên sọt sẽ lẫn vào tôm Hình 1.2. Sọt tre 2.2. Thùng rửa nguyên liệu: Nên sử dụng: thùng rửa bằng inox, bằng composite hoặc bằng nhựa là không thấm nước, không gỉ sét, hông mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hạn chế dùng/Không nên: thùng rửa bằng tôn hoặc thùng nhựa nẹp sắt ở miệng vì rất khó làm vệ sinh, các mảnh gỉ sắt, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám.
3. 13 a. Thùng rửa bằng nhựa hoặc composite Thùng rửa loại này có ưu điểm là không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hình 1.2. Thùng rửa bằng nhựa Hình 1.3. Thùng rửa bằng composite
4. 14 b. Thùng rửa bằng inox Thùng rửa loại này không thấm nước, không gỉ sét, không mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Bền, đẹp. Hình 1.4. Thùng rửa bằng inox c. Thùng rửa bằng tôn nẹp sắt ở miệng Không nên dùng các loại thùng này để chứa nước rửa tôm vì rất khó làm vệ sinh, các mảnh gỉ sắt, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ khuếch tán trong nước rửa và lẫn vào tôm trong quá trình rửa Hình 1.5. Thùng rửa bằng tôn nẹp sắt ở miệng
5. 15 2.3. Bàn phân cỡ, phân loại: Bàn phân cỡ, phân loại bằng inox, thường dốc vào giữa để róc nước. Các chi tiết đơn giản, dễ làm vệ sinh. Hiện nay có thể đặt các bàn inox theo ý của người sử dụng. Hình 1.6. Bàn phân cỡ, phân loại 2.4. Thùng bảo quản: Khuyến cáo không nên dùng thùng styropore, thùng phuy nhựa để bảo quản tôm, vì rất khó làm vệ sinh, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào tôm trong quá trình bảo quản. Mặt khác, phuy nhựa không cách nhiệt nên tiêu tốn một lượng nước đá dùng cho bảo quản rất lớn (hơn gấp 4 lần so với bảo quản trong thùng cách nhiệt). Thùng cách nhiệt là không gỉ sét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nước đá dùng cho bảo quản tôm. Khuyến khích nên dùng thùng cách nhiệt để bảo quản tôm. Các loại thùng bảo quản:
6. 16 a. Thùng cách nhiệt: - Không gỉ sét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nước đá  Hình 1.7. Thùng cách nhiệt dùng để bảo quản b. Thùng phuy nhựa: KHÔNG NÊN DÙNG: - Rất khó làm vệ sinh - Không cách nhiệt nên tiêu tốn một lượng nước đá khi bảo quản. Hình 1.8. Thùng phuy nhựa
7. 17 c. Thùng styropore Thùng styropore rất khó làm vệ sinh, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào tôm trong quá trình bảo quản Hình 1.9. Thùng styropore Hình 1.10. Thùng styropore có tôn bên trong
8. 18 2.5. Cân: Tuỳ theo lượng nguyên liệu hàng ngày cân mà chọn cho hợp lý. Cân phải có phần đĩa cân phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh. Thông thường trong công tác thu mua và tiếp nhận nguyên liệu sử dụng cân đồng hồ. - Chú ý khi sử dụng cân: + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. + Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ đúng số 0 + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân + Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. Hình 1.11. Cân đồng hồ 2.6. Nhiệt kế: Có thể dùng nhiệt kế điện tử hoặc nhiệt kế thuỷ ngân để kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu. Hiện nay nhiệt kế điện tử thường được sử dụng vì độ chính xác cao, nhanh, dễ sử dụng. Hình 1.12. Nhiệt kế điện tử
9. 19 3. Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị. Trước khi sử dụng tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ thiết bị. 3.1. Dụng cụ: Đối với các dụng cụ như thùng rửa, thùng bảo quản, rổ kiểm tra như sau: - Tình trạng vệ sinh: Phải được rửa sạch và khử trùng, nếu để từ hôm trước phải được rửa lại. - Tình trạng sử dụng: Không bị thủng, rách, vỡ. 3.2. Thiết bị: - Cân: Trước khi sử dụng phải sạch sẽ, tình trạng hoạt động tốt. Kim chỉ thị chỉ đúng số 0, nếu bị lệch thì ta phải dùng núm vặn để điều chỉnh. - Nhiệt kế: Sạch sẽ, hiển thị rõ ràng, chính xác. Tất cả các thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng. Nhìn chung, các dụng cụ, thiết bị phải đạt được những yêu cầu sau: - Không gỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát. - Không thấm nước. - Cấu trúc ít ngóc ngách, bề mặt phẳng, để dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Chuyên dùng. - Đối với thùng bảo quản nên “kín”, cách nhiệt tốt để làm giảm tổn thất nhiệt và hạn chế sự lây nhiễm từ bên ngoài. 4. Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng. - Tất cả các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với tôm (đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản ) phải được làm vệ sinh, khử trùng trước và sau mỗi lần sử dụng. - Nền/sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình thu mua, xử lý.
10. 20 - Cuối ngày làm việc, nền/sàn nhà khu vực này phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng và khử trùng bằng chlorine. - Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng và khử trùng trở lại ngay trước khi sử dụng. 5. Chuẩn bị nước và nước đá 5.1. Yêu cầu về nước: Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT. 5.2. Yêu cầu về nước đá: - Nước đá phải được làm từ nước sạch. - Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn. - Nước đá dùng để bảo quản tôm phải là đá vảy hoặc đá xay, không nên dùng đá cục hoặc đá cây. a. Nước đá xay: Được làm từ đá cây xay nhỏ. Hình 1.13. Nƣớc đá xay
11. 21 Hình 1.14. Hầm sản xuất đá cây Hình 1.15. Máy xay đá cây
12. 22 b. Nước đá vảy: Được làm thành các vảy đá nhỏ trực tiếp từ nước sạch. Hình 1.16. Nƣớc đá vảy Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng nước đá xay hoặc đá vảy vì những lý do sau: - Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với tôm và tan chảy nhanh. - Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ tôm, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp. - Hạn chế tiếp xúc với không khí. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu mua nguyên liệu? Cho biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong phòng - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gọi tên đúng thiết bị, nêu đúng mục
13. 23 đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình tiến hành thu mua và bảo quản nguyên liệu tôm. Bài tập 2: Thực hành kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các thiết bị như cân, nhiệt kế, bàn phân cỡ, loại, ? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong phòng, kiểm tra, hiệu chỉnh tình trạng hoạt động của một thiết bị. - Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Kiểm tra và đánh giá được tình trạng của thiết bị + Nếu thiết bị hoạt động chưa chuẩn thì hiệu chỉnh được thiết bị về tình trạng sẵn sàng hoạt động. + Sau khi kiểm tra thiết bị hoạt động tốt theo đúng yêu cầu. Bài tập 3: Thực hành vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một trong các loại dụng cụ, thiết bị hoặc nơi làm việc trong quá trình thu mua. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại chất tẩy rửa cần thiết. + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh đúng theo quy trình, + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng.
14. 24 Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết quả mua nguyên liệu. Yêu cầu của các đã chuẩn bị trước dụng cụ, thiết bị. Tình trạng hoạt động của các thiết Quan sát, chú ý thứ tự các bước kiểm bị tra, hiệu chỉnh thiết bị và cách xử lý các tình huống khi thực hiện. Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện thiết bị trước khi sử dụng vệ sinh của học viên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu. - Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. - Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, thiết bị. - Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị. - Chuẩn bị nước và nước đá.
15. 25 BÀI 2. NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU VÀ THU MUA TÔM Mã bài: MĐ03-2 Mục tiêu của bài: - Hiểu được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau khi chết. Phân biệt được các loại tôm nguyên liệu. -Lấy mẫu và phân cỡ, phân hạng được tôm nguyên liệu. - Đánh giá được chất lượng tổng thể cả lô hàng, cân chính xác. - Cẩn thận, nghiêm túc,chính xác, trung thực trong công việc. A. Nội dung: 1. Đặc điểm của tôm nguyên liệu. 1.1. Một số loại tôm thường gặp: Các loại tôm biển, tôm sông và tôm nuôi thường được thu mua để chế biến tôm xuất khẩu, bao gồm một số loại thường gặp sau: a. Tôm Sú: Là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ và đầu ngực có vằn ngang. Tôm Sú thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm xuất khẩu như: Tôm nguyên con, tôm A1, tôm A2, Tôm nguyên con: Tôm còn tươi, chất lượng tốt, trọng lượng lớn, tôm chưa bị long đầu. - Tôm A1: Là tôm còn vỏ bỏ đầu, yêu cầu tôm còn tươi, kém tươi hơn tôm nguyên con, thân tôm chưa bị nứt đốt. - Tôm A2: Là tôm bóc vỏ bỏ đầu (tôm thịt), yêu cầu thân tôm đã bị long đầu, nứt đốt hoặc trọng lượng quá nhỏ, không phù hợp với kích cỡ để chế biến tôm A1, A2. Hiện nay, tôm Sú là đối tượng nuôi chủ yếu của nước ta hiện nay vì vậy quanh năm đều có tôm Sú để chế biến.
16. 26 - Tôm Sú biển: Tôm Sú biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ Hình 2.1. Tôm Sú biển - Tôm Sú nuôi: Tôm Sú nuôi ở đầm nước lợ có vằn màu xanh đen. Hình 2.2. Tôm Sú nuôi
17. 27 b. Tôm Thẻ (tôm Lớt): Hiện nay có cả tôm biển và tôm nuôi. Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm nguyên con, A1, A2 hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.3. Tôm Thẻ (tôm Lớt) c. Tôm Rảo (tôm Chì): Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.4. Tôm Rảo
18. 28 d. Tôm Sắt: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.5. Tôm Sắt e. Tôm Đất: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.6. Tôm Đất
19. 29 f. Tôm càng xanh: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm nguyên con và một số sản phẩm khác. Hình 2-7. Tôm càng xanh g. Tôm bộp Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.8. Tôm bộp
20. 30 h. Tôm Hùm: Đây là loại tôm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, thường được xuất khẩu tươi sống. Hình 2.9. Tôm Hùm i. Tôm Bạc: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.10. Tôm Bạc
21. 31 k. Tôm Rằn: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.11. Tôm Rằn 1.2. Những biến đổi của tôm sau khi chết: Để có thể kiểm soát được chất lượng tôm nguyên liệu chúng ta cần phải có những hiểu biết về thế nào là tôm có chất lượng cũng như cơ chế của những biến đổi chất lượng đó. Có hiểu biết được những tác nhân làm cho tôm biến đổi chúng ta mới có thể tìm cách ngăn chặn chúng để giữ cho chất lượng tôm sú nguyên liệu luôn tươi tốt và đem lại lợi nhuận cao. Sau khi tôm nguyên liệu chết sẽ xảy ra những biến đổi sau; - Biến đổi cảm quan: Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan, như màu sắc, trạng thái, cấu trúc và mùi vị.
22. 32 Bảng 2-1. Những biến đổi về cảm quan trong tôm sú. Hơi xanh xám, Có mảng đen Màu đầu Hơi xanh xám vỏ bị bạc màu rộng ở đầu Hơi xanh lục Màu thân Bạc màu nhẹ Bạc màu hoặc hơi nâu lục Sự gắn kết đầu Nguyên vẹn đến Nguyên vẹn Long nặng thân long nhẹ Đặc trưng hoặc Trung tính đến Mùi Trung tính trung tính khai nhẹ Săn chắc và đàn Cấu trúc Săn chắc hồi, vỏ cứng Đốm đen (thân) Không có Ngày trong nước 0 1 2 3 4 5 đá (0oC) - Quá trình biến đen ở tôm: Enzym Oxy
23. 33 Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu. Biện pháp ngăn chặn hình thành đốm đen ở tôm: - Hạn chế tối đa tiếp xúc với oxy. - Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym. - Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá. - Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. 2. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm 2.1. Lấy mẫu tôm nguyên liệu Nguyên liệu sau khi được thu hoạch hoặc mang lên từ tàu đánh bắt được chứa vào các rổ hoặc khay chứa chuyên dụng. Thông thường cách lấy mẫu như sau: - Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ. - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ. Cách lấy có thể lấy mỗi rổ một ít hoặc có thể lấy tại 1 rổ cũng được vì thông thường tại các đầm nuôi hoặc tàu đánh bắt các loại tôm cũng tương đối đồng đều. Do cảm quan của mỗi người mà cách lấy mẫu có lợi và chính xác nhất. 2.2. Phân cỡ, phân hạng tôm nguyên liệu Sau khi lấy mẫu, đổ tôm lên bàn và tiến hành phân cỡ, phân loại để đánh giá chất lượng cũng như định giá nguyên liệu chính xác. 2.2.1. Tiêu chuẩn kích cỡ: Đơn vị: con/kg Tôm Thẻ, sú, rằn, Chì, gân, Sắt Càng Giang Loại bạc, nghệ bạc, đất
24. 34 1 21-24 21-30 21-30 21-30 21-150 2 25-30 31-40 31-40 31-40 151-300 3 31-40 41-90 41-90 41-70 4 41-90 91-120 91-120 71-90 5 91-120 120-300 120-300 6 121-300 7 301-500 Ngoạicỡ 501-800 300-500 300-500 301-500 Dạt 800 > 90 > 500 2.2.2. Chỉ tiêu cảm quan: Các thông Yêu cầu số chất Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 lƣợng 1. Màu sắc 1.1. Màu - Có màu sắc đặc trưng - Có màu sắc đặc trưng - Bạc màu nhẹ. sắc bên của tôm sú, sáng bóng. của tôm sú, sáng bóng. - Cho phép biến hồng ngoài - Không bị bạc màu. - Không bị bạc màu. nhẹ. - Không có đốm đen ở - Không có đốm đen ở - Không sáng bóng. bất cứ điểm nào trên bất cứ điểm nào trên - Có không quá 3 đầu, thân và đuôi. thân và đuôi, nếu có đốm đen ở phần thân - Không bị xanh đầu. cạo nhẹ phải mất đi. và đuôi. 1.2. Màu - Thịt tươi trong. - Thịt tươi trong. - Thịt bạc màu. sắc của thịt - Không bị xanh - Không bị xanh - Chấp nhận ở phần thịt gần đầu ở phần thịt gần đầu xanh nhạt ở phần (thịt hàm). (thịt hàm). thịt gần đầu (thịt - Không có bất - Không có bất hàm). cứ đốm đen nào trên cứ đốm đen nào trên - Không có bất thịt. thịt. cứ điểm đen nào trên thịt.
25. 35 2. Trạng thái 2.1. Trạng - Nguyên vẹn, không bị - Cho phép long đầu, - Cho phép long đầu, thái bên khuyết tật. vỡ gạch hoặc rụng đầu, vỡ gạch, rụng đầu, ngoài - Đầu dính chặt vào giãn đốt. mềm vỏ, nứt đốt, vỡ thân. - Không mềm vỏ, vỏ. - Không vỡ gạch. - Không nứt đốt. - Không sứt vỏ (bong - Không mềm vỏ. - Không vỡ vỏ. tróc vỏ). - Không đứt đuôi. - Không giãn đốt. - Không sứt vỏ (bong - Không vỡ vỏ. tróc vỏ). - Không đứt đuôi. 2.2. Trạng - Thịt đàn hồi, săn - Thịt đàn hồi, săn - Thịt kém đàn hồi. thái của thịt chắc. chắc. 3. Mùi 3.1. Tự - Mùi đặc trưng của Mùi đặc trưng của - Cho phép thoảng nhiên tôm sú. tôm sú. mùi khai nhẹ. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. 3.2. Sau khi - Thơm đặc trưng của - Thơm đặc trưng của - Cho phép thoảng luộc chín tôm sú luộc. tôm sú luộc. mùi khai nhẹ. - Không có mùi khai. - Không có mùi khai. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. 4. Vị sau - Vị ngọt đậm. - Vị ngọt. - Vị kém ngọt. khi luộc - Nước luộc - Nước luộc - Nước luộc hơi chín trong. trong. vẩn đục. - Mô tả bằng hình ảnh: Các thông Phân loại số chất Loại 1 Loại 2 Không chấp nhận lƣợng 1. Màu sắc 1.1. Biến đen
26. 36 Đen mang Đốm đen ở thân và chân Đen đuôi 1.2. Biến hồng Vỏ biến hồng Thịt biến hồng 1.3. Bạc màu
27. 37 Vở bạc màu Bạc màu thịt 1.4. Xanh đầu 1.5. Xanh ở phần thịt gần đầu 2. Trạng thái 2.1. Long đầu 2.2. Vỡ gạch
28. 38 2.3. Giãn đốt 2.4. Vỡ đốt 2.5. Vỡ vỏ 2.6. Bong tróc vỏ 2.8. Đứt đuôi 2.9. Dập nát Yêu cầu: - Làm mát các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trước khi dùng (mặt bàn, rổ nhựa ) bằng nước đá. Vì các bề mặt này luôn có nhiệt độ cao hơn môi trường xung quanh, nếu không làm mát thì nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm.
29. 39 - Việc phân cỡ, phân loại trong quá trình mua bán phải được thực hiện trên bàn inox, nếu không có bàn inox thì có thể dùng bàn mặt đá, chú ý chân bàn cũng phải được làm bằng vật liệu dễ vệ sinh và không bị gỉ sét, ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời - Trong khi phân cỡ, phân loại tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt độ của tôm càng thấp càng tốt. Trong suốt quá trình này tôm phải luôn được duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 10oC nhằm hạn chế tác động của nhiệt độ môi trường xung quanh đến sự biến đổi chất lượng của tôm trong suốt quá trình này. - Việc phân cỡ, phân loại tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí, đến chất lượng của tôm. - Sau khi phân cỡ, phân loại xong nên nhanh chóng đưa tôm đi cân và ướp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm ráo nước ở nhiệt độ môi trường trước khi cân. 2.3. Cân tôm: Sau khi đã phân cỡ, phân loại để tính tỷ lệ, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô hàng. Chú ý là tôm phải được cân ngay sau khi phân cỡ, phân loại, không để ráo nước rồi mới cân. Tuỳ theo thoả thuận giữa bên bán và bên mua có thể trừ bì theo tỷ lệ định trước . Khi tiến hành cân phải sử dụng những dụng cụ thiết bị đã chuẩn bị sẵn, hợp vệ sinh, khi đổ tôm vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh ảnh hưởng đến chất lượng tôm. 2.4. Kết thúc công việc Sau khi cân tôm xong, tôm được bảo quản lạnh. Các dụng cụ, thiết bị cần được thu dọn và làm vệ sinh sạch sẽ theo quy trình đã học. B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
30. 40 Bài tập 1: Phân biệt một số loại tôm nguyên liệu thường gặp? Phân loại nguyên liệu để đề xuất sản phẩm chế biến phù hợp? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc nhiều loại nguyên liệu có kích cỡ và chất lượng khác nhau. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Phân biệt được đúng các loại nguyên liệu tôm. + Phân cỡ, phân loại nguyên liệu chính xác và phù hợp với từng loại sản phẩm và giá trị thu hồi là cao nhất. Bài tập 2: Lấy mẫu, phân loại một số loại tôm nguyên liệu? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một lượng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 10phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Lấy mẫu được nguyên liệu để phân cỡ, phân loại theo quy định + Đánh giá được chất lượng nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu theo quy trình sản xuất để mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Phân biệt một số loại tôm nguyên Quan sát, chú ý các đánh giá, thao tác liệu. Từ nguyên liệu đề xuất sản thực hiện. phẩm có thể chế biến. Lấy mẫu, phân loại nguyên liệu. Quan sát, chú ý thứ tự các bước thực hiện.