Giáo trình mô đun Sản xuất tương - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất tương - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

1. 11 quá trình phân giải đậu nành này như: kikkoma, shoyu, tamari, hishiho miso, natto của Nhật Bản (hình 1.10, 1.11, 1.12), tương tàu của Trung Quốc (hình 1.13), tempeh của Indonesia (hình 1.14) Hình 1.13. Tương tàu Hình1.14. Tempeh (Indonesia) (Trung Quốc) - Tương là một sản phẩm được tạo ra từ quá trình phân giải chất đạm trong đậu nành và phân giải các nguồn nguyên liệu giàu tinh bột như nếp, ngô, gạo (hình 1.15) nhờ mốc tương Aspergillus oryzae. (hình 1.16) Hình 1.15. Các nguyên liệu Hình 1.16. Mốc tương làm tương Aspergillus oryzae 2. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của tƣơng - Do quá trình phân giải các chất đạm trong đậu nành (hình 1.17) và tinh bột trong nếp (hình 1.18) (ngô) tạo cho tương có nhiều thành phần chất dinh dưỡng cân đối như: đường, chất đạm, chất béo, axit hữu cơ, vitamin B1, muối ăn và một số các chất khoáng - Ngoài ra, quá trình phân giải này cũng tạo ra một số axit hữu cơ tạo hương do sự kết hợp giữa vị ngọt của đường phân giải từ tinh bột và vị ngọt của đạm amin phân giải từ chất đạm trong nguyên liệu làm tương là đậu nành và nếp làm cho tương có mùi vị dễ chịu và rất đặc trưng. Thành phần hóa học của tương được trình bày trong bảng 1.1 và thành
2. 12 phần của một số loại tương sản xuất ở miền Bắc được trình bày trong bảng 1.2. Hình 1.17. Đậu nành làm tương Hình 1.18. Nếp làm tương Bảng 1.1. Thành phần hóa học của tương Hàm lƣợng (g/l) Thành phần Tƣơng gạo nếp Tƣơng ngô Nước 580÷680 560÷650 Đạm toàn phần 6,6÷9,2 6,4÷9,4 Đạm amin 1,4÷2,2 1,0÷1,6 Đạm ammoniac 0,35÷0,45 0,36÷0,48 Chất béo 7,0÷9,1 12,0÷15,5 Đường 140÷172 65÷120 Tinh bột 15÷24 45÷80 Chất xơ 0,5÷1,5 0,8÷2,0 Độ chua 2,5÷6,5 3,5÷7,4 Độ tro 110÷160 115÷160 Muối NaCl 105÷155 109÷157 CaO 0,5÷30 0,5÷1,0 Fe2O3 0,0005÷0,001 0,0005÷0,001 P2O5 0,001÷0,002 0,002÷0,005 Vitamin B1 310÷500 mg% 350÷545 mg% Bảng 1.2. Thành phần của một số loại tương sản xuất ở miền Bắc Đƣờng (g/l, Đạm nitơ Axit acetic Muối Loại tƣơng tính theo formol (g/l) (g/l) glucose) NaCl (g/l) Tương nếp 140 2,5 6 156 Tương tẻ 115÷120 2,3÷2,5 6 156 Tương ngô + mì 100 2,3 5÷6 156 Tương bần nếp 120÷150 2,5÷3,5 5÷6 156
3. 13 Đƣờng (g/l, Đạm nitơ Axit acetic Muối Loại tƣơng tính theo formol (g/l) (g/l) glucose) NaCl (g/l) Tương bần tẻ 100 2,5÷3,5 5÷6 156 Tương bần ngô 80÷90 2,5÷3,5 6÷9 156 - Năng lượng tạo ra do 1 lít tương cung cấp khoảng 1100÷1200 cal. 3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của tƣơng 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan (bảng 1.3) Bảng 1.3. Tiêu chuẩn cảm quan của các loại nước chấm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Vàng – nâu (tùy theo yêu cầu từng loại tương). 2. Mùi Thơm đặc trưng của nước chấm, không có mùi mốc, mùi lạ. 3. Vị Ngọt dịu, không có vị lạ. 4. Độ trong Trong, không có váng. Riêng nước tương, còn có một số yêu cầu kỹ thuật cụ thể như sau: - Tương rót ra sánh đặc, các mảnh đậu nành lơ lửng, không bị lắng cái (hình 1.19). Hình 1.19. Tương sánh đặc, không bị Hình 1.20. Tương màu vàng sẫm lắng cái - Màu vàng đến nâu đậm như màu mật ong (hoặc màu cánh gián) (hình 1.20). Hình 1.21. Tương màu nâu sậm Hình 1.22. Vị tương ngọt đậm đà - Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu sẽ chuyển màu nâu sẫm
4. 14 dần (hình 1.21). - Vị tương bùi béo, đậm, ngọt, mặn hài hòa nhưng chủ đạo vẫn là vị ngọt đậm đà của gạo nếp cái và đậu nành (hình 1.22). - Không có vị sốc ngái của mốc. - Trong tương thoảng vị chua thanh, phải thật tinh ý mới nhận ra được điều này. - Có mùi thơm đặc trưng. 3.2. Tiêu chuẩn hóa học (bảng 1.4) Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa học của các loại nước chấm Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (g/l) 1. Hàm lượng axit (không lớn hơn) 1,3 2. Hàm lượng muối ăn (không nhỏ hơn) 230 3. Hàm lượng đạm tổng số (không nhỏ hơn) 12 4. Hàm lượng đạm amin (không nhỏ hơn) 4 5. Hàm lượng đạm amoniac (không nhỏ hơn) 2 3.3. Tiêu chuẩn vi sinh (bảng 1.5) Bảng 1.5. Tiêu chuẩn vi sinh của các loại nước chấm Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/ 1ml sản phẩm) 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 2. Coliforms 102 3. E.coli Không được có 4. Staphylococcus aureus 3 5. Cl.perfringens 10 6. Salmonella spp. (/25ml) 0 7. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 102 4. Các dạng tƣơng bị hƣ hỏng thƣờng gặp Ở tương thành phẩm có một số trường hợp tương bị hư hỏng, sau đây là một số dạng hư hỏng thường gặp ở tương: - Tương nát vụn hoặc không nhuyễn đều (hình 1.23). - Có váng chua, có bọ, có nhớt trên bề mặt, sình hơi. - Màu sắc nhạt. - Bị lắng cái (hình 1.24). - Tương bị phân lớp (hình 1.25).
5. 15 - Mùi không tốt. - Vị kém ngọt, chua gắt, có vị mốc. Hình 1.23. Tương không Hình 1.24. Tương nhạt Hình 1.25. Tương bị nhuyễn đều màu và bị lắng cái phân lớp
6. 16 5. Sơ đồ quy trình sản xuất tƣơng Đậu nành Nếp Phân loại, lựa chọn Phân loại, lựa chọn Vo, đãi Vo, đãi Rang Ngâm Loại vỏ Làm chín Xay Làm nguội Nước ngâm Ngâm Trộn mốc tương Mốc giống trung gian Đậu ngâm nước Nuôi ủ mốc Muối mốc Ngả tương Bảo quản Muối mốc Ủ tương Để ngấu Tương thành phẩm Hình 1.26. Sơ đồ quy trình sản xuất tương B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Kể tên các nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất tương? Bài tập 2: Hãy so sánh hai dạng sản phẩm tương: tương đặc và tương loãng.
7. 17 Bài tập 3: Sắp xếp lại sơ đồ quy trình sản xuất tương sau cho đúng trình tự: Nếp Đậu nành Phân loại, lựa chọn Phân loại, lựa chọn Vo, đãi Vo, đãi Ngâm Rang Loại vỏ Làm chín Xay Làm nguội Nước ngâm Ngâm Trộn mốc tương Mốc giống trung gian Đậu ngâm nước Ủ tương Muối mốc Ngả tương Bảo quản Muối mốc Muối mốc Để ngấu Tương thành phẩm Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương Bài tập 4: Hãy đánh giá chất lượng cảm quan của các sản phẩm tương sau (hình 2, hình 3):
8. 18 Hình 2. Hình 3. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài: - Các tiêu chuẩn kỹ thuật của tương thành phẩm. - Sơ đồ quy trình sản xuất tương.
9. 19 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT TƢƠNG Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu - Mô tả được yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất tương. - Lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất tương theo đúng quy định. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất tƣơng 1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất - Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nơi chứa phế thải (hình 2.1) - Không bố trí nhà xưởng ở những vùng đất trũng, ẩm ướt, đọng nước vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Có nguồn nước sạch, đầy đủ cho sản xuất, không bị ô nhiễm.; có hệ thống thoát nước tốt; có hệ thống điện đầy đủ, ổn định và an toàn. - Thuận lợi về giao thông. - Được xây kiên cố, sạch sẽ. Có diện tích nhà xưởng sản xuất tương đối rộng rãi, thoáng mát, không chật hẹp, tạm bợ (hình 2.2). - Nền, tường nhẵn, sạch, dễ vệ sinh, chùi rửa, không thấp trũng và đọng nước (hình 2.3). Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập Hình 2.1. Tránh bố trí Hình 2.2. Nhà xưởng Hình 2.3. Sàn nhà trũng, nhà xưởng gần các nguồn chật hẹp đọng nước chứa chất thải
10. 20 1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng: - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ vệ sinh nhà xưởng đầy đủ, trong tình trạng hoạt động tốt. - Làm sạch sàn nhà xưởng bằng chổi hoặc bằng máy quét rác (hình 2.4). Hình 2.4. Làm sạch sàn nhà bằng máy Hình 2.5. Lau sàn nhà xưởng bằng quét rác máy lau sàn nhà Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực thường xuyên bị ẩm ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét. - Lau sàn nhà bằng nước sạch. - Lau lại sàn nhà bằng nước lau nhà (hình 2.5). - Để khô ráo nhà xưởng tự nhiên hoặc dùng quạt. 2. Yêu cầu sân phơi tƣơng 2.1. Yêu cầu sân phơi Đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật của sân phơi tương: Hình 2.6. Sân phơi có Hình 2.7. Sân phơi có đủ Hình 2.8. Nền sân phơi đủ diện tích độ chiếu sáng nhẵn, sạch, không đọng nước - Có đủ diện tích sử dụng (chiều dài và chiều rộng) (hình 2.6). - Có đủ độ chiếu sáng và phải là nơi nhận nhiều ánh sáng mặt trời nhất
11. 21 (hình 2.7). - Nền sân nhẵn, sạch, không bị ngập nước, đọng nước (hình 2.8) 2.2. Vệ sinh, bố trí sân phơi - Quét sạch rác, bụi bẩn và nước trên sân phơi bằng chổi (hình 2.9). - Để khô ráo sân phơi tự nhiên. - Các chum tương được bố trí trên sân phơi ngay ngắn, có đánh số thứ tự (hình 2.10). - Các chum tương được phân chia thành từng khu vực riêng biệt theo từng thời gian làm tương để bảo quản tương trong thời gian dài tránh bị nhầm lẫn (hình 2.11). Hình 2.10 . Xếp đặt các Hình 2.11. Phân khu Hình 2.9. Sân phơi sạch, chum tương có đánh số vực riêng biệt chứa khô ráo trên sân phơi ngay ngắn tương trên sân phơi 3. Thiết bị, dụng cụ sản xuất tƣơng 3.1. Thiết bị, dụng cụ bảo quản mốc tương - Tủ lạnh: bảo quản và lưu giữ mốc tương giống (hình 2.12). - Cân kỹ thuật điện tử: dùng để cân bào tử mốc giống có khối lượng nhỏ dùng trong sản xuất (hình 2.13). Hình 2.12. Tủ lạnh bảo quản mốc Hình 2.13. Cân kỹ thuật điện tử tương giống 3.2. Thiết bị, dụng cụ làm mốc tương - Nồi hấp (chõ, trõ, xửng hấp làm bằng nhôm, inox, đồng): dùng để nấu chín nếp thành xôi (hình 2.14). - Nong (nia, mẹt): dùng để trải xôi ra làm nguội và ủ mốc (hình 2.15). - Vải màn: trải. đắp lên trên bề mặt xôi (hình 2.16).
12. 22 - Thau (chậu, bằng nhôm, inox, nhựa): dùng để đãi, ngâm, rửa nếp (hình 2.17). - Rổ (rá, bằng nhựa, inox, nhôm, tre): để ráo, làm khô nếp. - Nhiệt kế: dùng để đo và điều chỉnh nhiệt độ của phòng nuôi ủ mốc (hình 2.19, 2.20). Hình 2.14. Nồi hấp Hình 2.15. Nong (nia, Hình 2.16. Vải màn mẹt) Hình 2.17. Thau nhựa Hình 2.18. Rổ inox Hình 2.19. Nhiệt kế thường Hình 2.20. Nhiệt kế hiện số Cách sử dụng nhiệt kế: - Lấy nhiệt kế ra khỏi hộp. - Dùng tay nắm chặt và vẩy nhiệt kế vài lần để chỉnh nhiệt kế về nhiệt độ phòng (chỉ áp dụng đối với nhiệt kế thường). - Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí cố định của nơi cần đo nhiệt độ. - Đợi trong thời gian 1÷2 phút. - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế thường hoặc giá trị nhiệt độ hiển thị trên màn hình của nhiệt kế hiện số.
13. 23 3.3. Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu ủ tương - Thiết bị xay đậu (cối đá, máy xay đậu): dùng để xay, làm vỡ đậu nành (hình 2.21, 2.22, 2.23). - Thiết bị rang đậu (bằng chảo gang hoặc máy rang đậu): dùng để rang chín đậu nành (hình 2.24, 2.25). Chảo lớn đường kính đến 100cm, thành chảo cao để đậu nành không bị bắn ra ngoài (hình 2.24). - Thau (chậu bằng nhôm, inox, nhựa): dùng để đãi, ngâm, rửa đậu nành. - Rổ (nhựa, nhôm, inox): để ráo, làm khô đậu nành. Hình 2.21. Cối đá xay Hình 2.22. Máy xay đậu Hình 2.23. Máy xay đậu đậu nành nành (loại nhỏ) nành (loại công nghiệp) Hình 2.24 . Chảo rang Hình 2.25. Máy rang đậu nành đậu nành bằng gang Hình 2.36. Dụng cụ trang Hình 2.37. Trang đậu Hình 2.28 . Cân đồng hồ đậu trong chảo khi rang - Quấy (trang) đậu: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt hoặc hình chữ nhật dài 15cm, rộng 6÷8 cm cắm ở đầu cán, có khả năng chịu nhiệt, dùng để khuấy đảo đậu nành khi cho vào chảo rang. - Cân đồng hồ: dùng để cân lượng nguyên liệu có khối lượng lớn cho sản
14. 24 xuất (hình 2.28). 3.4. Dụng cụ ủ tương - Chum (vại, chóe, sành, lu, khạp): bằng sành, đất nung, đất sét (hình 2.29). + Chum được dùng để ủ tương. + Chum có các loại 30 lít, 50 lít, 80 lít, 100 lít. + Chum yêu cầu phải được nung chín đều, men láng bóng từ trong ra ngoài. + Chum phải có khả năng chịu được nước mặn và phơi giữa nắng hè không bị nứt vỡ (hình 2.30). + Cách chọn chum: lựa chọn chum thật già lửa, gõ vào tiếng kêu phải ngân nga vang như tiếng chuông đồng. Việc chọn chum tốt sẽ giữ được ánh nắng nóng của mặt trời lâu hơn, giúp tương nhanh chín và chín nhừ hơn. Hình 2.29 . Chum ủ tương Hình 2.30. Chum phơi nắng - Tùy thuộc vào lượng tương định làm mà chọn loại chum có kích thước cho thích hợp. Cách thử chum: Đổ nước vào chum, ngâm thử trong ba, bốn ngày, xem nước có rịn ra ngoài không, nếu rịn là chum không tốt, tương ủ sẽ hư. Sau đó đem úp miệng chum xuống đất. Thường thì lựa ngày nắng nhất đem chum ra phơi sau đó đưa vào bóng râm cất giữ. - Quấy (khuấy, trang) tương: dùng để khuấy (quấy) đảo tương trong chum ủ (hình 2.31). + Quấy tương là dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt cắm ở đầu cán hoặc đũa bếp hoặc thanh làm bằng tre phơi khô. có khả năng chịu được mặn. + Có khả năng chịu được độ mặn. + Chiều dài phải dài hơn khoảng cách từ miệng đến đáy chum,
15. 25 + Tránh không dùng các thanh kim loại để quấy tương vì nó sẽ gây ra mùi tanh cho tương. - Nắp đậy chum (hình 2.32): + Dùng để đậy chum tương lại sau khi làm xong. + Nắp đậy phải kín, thường dùng các túi nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệng chum đậy lên. + Do chum được đặt ngoài trời nên phải được đậy kín, tránh nước mưa ngấm vào hoặc côn trùng rơi vào chum. Hình 2.32. Các loại nắp đậy chum Hình 2.31. Dụng cụ quấy tương tương 4. Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng sản xuất tƣơng Hình 2.33. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất tương
16. 26 4.1. Nguyên tắc bố trí - Các thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn. - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo. - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả. - Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt. 4.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất tương trình bày tại hình 2.23 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy sắp xếp các dụng cụ, thiết bị sau sử dụng vào trong từng công đoạn sản xuất cho phù hợp. Dụng cụ, thiết bị Công đoạn 1. Nồi hấp 2. Cân kỹ thuật điện tử 3. Rổ (rá) 4. Tủ lạnh 5. Nhiệt kế 6. Nong (nia, mẹt) 7. Chum tương Bài tập 2: Tại sao khi bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất thì các thiết bị, dụng cụ phải sắp xếp theo trình tự một chiều? Bài tập 3: Tại sao phải bố trí mặt khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau? Bài tập 4: Hãy nhận xét về cách bố trí, sắp xếp nhà xưởng sản xuất trong các hình hình 1 và hình 2 Bài tập 5: Thực hành lựa chọn và vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong sản xuất tương. Bài tập 6: Thực hành chuẩn bị, bố trí mặt bằng nhà xưởng và sân phơi sản xuất tương.
17. 27 Hình 1 Hình 2 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài: - Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong sản xuất tương. - Sơ đồ quy trình sản xuất tương.
18. 28 BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƢƠNG Mã bài: MĐ04-03 Mục tiêu - Liệt kê các yêu cầu kỹ thuật của các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất tương. - Lựa chọn, chuẩn bị các nguyên liệu đúng theo yêu cầu dùng trong sản xuất tương. A. Nội dung - Nguyên liệu sản xuất tương thường sử dụng 2 loại chính là gạo nếp và đậu nành; gạo nếp thường chiếm 70÷80% còn đậu nành 20÷30%. - Đặc điểm gạo nếp có nhiều tinh bột (75÷80%), đậu nành có nhiều chất đạm (36÷43%) và chất béo (17÷22%). Khi phối hợp 2 loại nguyên liệu này trong sản xuất sẽ tạo ra sản phẩm tương là một loại thực phẩm cân đối về thành phần dinh dưỡng (chất đạm, chất béo, đường bột). Có thể thay thế gạo nếp bằng các loại nguyên liệu khác giàu tinh bột như: gạo, ngô (bắp), kê, khoai, sắn, bột mỳ 1. Chuẩn bị đậu nành Hình 3.1. Đậu nành Hình 3.2. Đậu nành màu vàng Đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài với nhiều màu sắc như: vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian nhưng phần lớn là đậu nành có màu vàng. Loại đậu nành có màu vàng thường được sử dụng và được ưa chuộng sử dụng hơn cả, đặc biệt là trong sản xuất tương (hình 3.2). 1.1. Thành phần hóa học của đậu nành - Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, thời tiết, điều kiện trồng trọt, chăm sóc và đất đai. Tuy nhiên hạt đậu nành vẫn có các thành phần hóa học chủ yếu với tỷ lệ như sau (bảng 3.1)
19. 29 Hình 3.3. Cây đậu nành Hình 3.4. Trái đậu nành Bảng 3.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Chất đạm Chất béo Tro Đƣờng Thành phần Tỷ lệ (%) (%) (%) bột (%) Hạt nguyên 100 40 21 4,9 34 Tử diệp 90 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86 Phôi 2 41,1 11 4,4 43 - Thành phần đạm amin trong đạm của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn có các đạm amin khác có số lượng tương đương với lượng đạm amin trong thịt. - Chất đường bột chiếm 34% khối lượng khô của đậu nành, được chia thành 2 loại: loại tan trong nước (chiếm khoảng 10%) và loại không tan trong nước. - Các thành phần khoáng chiếm khoảng 5 % trong đậu nành. - Vitamin trong đậu nành có hàm lượng cao, trừ hai loại là vitamin C và vitamin D. 1.2. Yêu cầu chất lượng đậu nành Hình 3.5. Lựa chọn hạt đậu tròn mẩy Hình 3.6. Lựa chọn hạt đậu có vỏ đều, màu vàng mỏng, cùi dày - Hạt tròn, mẩy đều, nhỏ như hạt tiêu.
20. 30 - Màu vàng nhạt (hình 3.5). - Vỏ mỏng, cùi dày (hình 3.6). - Mùi thơm, không có mùi mốc. - Vị khi rang chín ăn bùi, thơm béo. 1.3. Lựa chọn đậu nành Hình 3.7. Lựa chọn mua đậu nành mới Hình 3.8. Lựa chọn đậu nành có kích thu hoạch thước vừa phải Hình 3.9 . Không nên mua đậu nành để Hình 3.10. Đậu nành trong bao bì hút lâu ngoài không khí chân không - Chọn đậu mới vừa thu hoạch là tốt nhất (hình 3.7). - Đậu đều hạt, không có hạt quá to hoặc quá nhỏ. - Không có hạt lép, hạt hỏng, mốc. - Nên chọn đậu có kích thước vừa phải, da căng bóng, cắn thử thấy giòn, ăn thấy mùi thơm hơi hăng là đậu mới, ngon. Đậu cũ thường dai, mềm, không thơm. - Không nên mua các loại đậu nành để trên thau, chậu, hoặc bao bì không kín, dù vỏ vẫn đẹp nhưng chất lượng đậu đã bị biến đổi chất lượng do tiếp xúc với không khí lâu. - Chọn đậu nành đóng gói trong các bao bì kín hoặc đã hút chân không; có nhãn mác, in hạn sử dụng và nguồn gốc rõ ràng, đầy đủ các thông tin (hình
21. 31 3.10). - Nên mua đậu ở chỗ quen biết, có giấy chứng nhận tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, - Xem kỹ thời gian đóng gói trên bao bì. 1.4. Bảo quản đậu nành Hình 3.11. Đậu nành đóng vào bao tải Hình 3.12 . Đậu nành được đóng gói để bảo quản trong bao hút chân không - Bảo quản đậu nơi khô ráo, tránh bị mốc ẩm. - Sau khi mua về, nên bảo quản đậu nành vào một lọ thủy tinh, bao nilon hoặc bao tải sạch, kín (hình 3.11). - Tránh để đậu tiếp xúc trực tiếp với không khí vì sau một thời gian bị hơi nước sẽ xâm nhập vào đậu làm biến chất, đậu hút ẩm càng nhiều càng cứng, bị sượng, dễ bị mốc (hình 3.12). - Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong thời gian bảo quản. Độ ẩm càng thấp, hạt phơi càng khô thì bảo quản càng được lâu hơn. Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (độ ẩm trong không khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại. 2. Chuẩn bị mốc giống sản xuất 2.1. Mục đích - Tạo được lượng mốc tương giống đủ cho sản xuất với số lượng và chất lượng bào tử mốc đạt được là cao nhất. 2.2. Yêu cầu mốc giống Aspergillus oryzae - Mốc giống phải có lượng bào tử nhiều, sinh trưởng và phát triển khỏe mạnh, nhanh, đồng đều. - Mốc giống phải tuyệt đối thuần khiết, đúng chủng loại, không nhiễm tạp.
22. 32 Chỉ có mốc màu vàng hoa cau hoặc hoa hòe mới phân giải được chất đường trong nếp để tạo thành vị ngon ngọt của tương (hình 3.13). - Không tiết ra độc tố Aflatoxin ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và an toàn thực phẩm. - Nuôi cấy dễ dàng trên môi trường nuôi mốc trong điều kiện sản xuất. Hình 3.13. Mốc tương màu vàng hoa Hình 3.14. Chọn những mốc tương cau màu vàng hoa cau 2.3. Chuẩn bị mốc giống 2.3.1. Nuôi mốc giống tự nhiên (gầy mốc giống) - Cách làm mốc, chọn mốc: + Lấy một đĩa cơm trắng đem phơi nắng rồi đưa vào ủ kín, để qua 1 đêm, ngày hôm sau lấy ra sẽ thấy rất nhiều loại mốc: mốc xanh, đỏ, trắng, vàng, đen mọc lên. + Dùng pank tiệt trùng gắp lấy những mốc có màu vàng hoa cau/hoa hòe cho vào chén, nghiền cùng với nước sôi để nguội. - Nhân giống mốc (mốc trung gian): Lấy cơm mới rải dày khoảng 1cm, rải đều dung dịch mốc trên vào đĩa cơm này. Lượng mốc giống này cần đạt tỷ lệ 1/10 so với mốc sản xuất sau này. 2.3.2. Chọn mua mốc giống trung gian - Mốc giống trung gian là dạng mốc bào tử bột, trong đó có chứa bào tử mốc. Hình 3.15. Mốc giống Hình 3.16. Hướng dẫn sử Hình 3.17. Nuôi mốc trung gian dụng bột mốc giống trung tương giống tại Viện gian Công nghệ Thực phẩm