Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội - Nghề: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội - Nghề: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

1. 11 3.2. Quy trình sản xuất thịt nguội nhồi khuôn Quy trình sản xuất thịt nguội từ thịt ba chỉ đƣợc mô tả theo hình 1.7. Thịt nạc Da heo Rửa sạch Làm sạch Lau khô Lau khô Cắt lát mỏng Xoa màu Ƣớp gia vị Lót khuôn Nhồi thịt Làm chín Làm nguội Bao gói, bảo quản Sản phẩm thịt nguội nhồi khuôn Hình 1.7. Sơ đồ quy trình sản xuất thịt nguội nhồi khuôn B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy mô tả về sản phẩm thịt nguội. Bài tập 2: Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt nguội. Bài tập 3: Trình bày quy trình sản xuất thịt nguội
2. 12 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các chỉ tiêu của sản phẩm thịt nguội. - Quy trình công nghệ sản xuất thịt nguội.
3. 13 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT THỊT NGUỘI (JAMBON) Mã bài: MĐ 04-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ để sản xuất thịt nguội; - Nêu đƣợc công dụng của thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất thịt nguội; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, vật tƣ đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất thịt nguội; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. , vật tƣ A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất thịt nguội 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xƣởng sản sản xuất thịt nguội phải lƣu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi, ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm; - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất; - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất thịt nguội (jambon) Nhà xƣởng sản xuất thịt nguội phải đảm bảo: - Đƣợc xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền xƣởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nƣớc và dễ làm sạch. Nền không đƣợc lát bằng những vật liệu dễ trơn trƣợt khi đi lại;
4. 14 - Tƣờng phải không đƣợc thấm nƣớc, bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi; - Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm; - Cửa chính và cửa sổ nên có lƣới để tránh côn trùng xâm nhập. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng 1.3.1. Nguyên tắc bố trí xưởng Xƣởng sản xuất thịt nguội (jambon) phải đƣợc bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tƣơi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, ƣớp, tạo hình, nấu và cuối cùng là khu vực bảo quản jambon phải đi theo một hƣớng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần đƣợc lƣu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền; - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên đƣợc để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo; - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt; - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xƣởng; - Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Có thể bố trí nhà xƣởng theo sơ đồ gợi ý hình 2.1. TẠO HÌNH BẢO QUẢN LÀM CHÍN LÀM NGUỘI, THỊT NGUỘI ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM NƢỚC THOÁT CỬA ƢỚP THỊT XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN PHỤ LIỆU NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC Hình 2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất thịt nguội
5. 15 Cách bố trí nhƣ sơ đồ gợi ý hình 2.1 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác. Khi bố trí nhà xƣởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất; - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu; - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm; - Nâng cao khả năng sản xuất; - Giảm hƣ hỏng và hao hụt sản phẩm. Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xƣởng có thể đƣợc thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Không nên bố trí sơ đồ không hợp lý (hình 2.2). THOÁT NƢỚC TẠO HÌNH LÀM CHÍN ƢỚP THỊT THỊT NGUỘI ỰC LÝỰC XỬ KHU KHU V NGUYÊN NGUYÊN PHỤ LIỆU ĐÓNG GÓI NƠI CHỨA CẤP CẤP NƢỚC CHẤT THẢI BẢO QUẢN KHU VỰC TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Hình 2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất thịt nguội không hợp lý Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xƣởng: - Dây chuyền không theo nguyên tắc một chiều; - Khu vực ƣớp thịt nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, tạo hình và đóng gói; - Khu vực ƣớp thịt cũng không nên bố trí gần khu vực đóng gói nhằm tránh nhiễm chéo; - Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và ƣớp thịt không thuận tiện;
6. 16 - Nơi chứa chất thải bố trí trong xƣởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xƣởng. 1.4. Vệ sinh nhà xưởng sản xuất Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xƣởng là phải sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xƣởng luôn cần đƣợc quan tâm. Cách tiến hành vệ sinh nhà xƣởng nhƣ sau: - Trƣớc tiên quét sạch nhà xƣởng bằng chổi (hình 2.3); Hình 2.3. Quét nhà xưởng - Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ƣớt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xƣởng; - Xúc bỏ tạp chất có trong nhà xƣởng (hình 2.4); Hình 2.4. Xúc bỏ tạp chất - Sau khi nhà xƣởng đƣợc quét sạch, nên lau bằng nƣớc sạch (hình 2.5); - Sau đó tiến hành lau lại bằng nƣớc lau nhà, chú ý pha nƣớc lau nhà vừa phải không quá đậm đặc. Hình 2.5. Lau nhà xưởng
7. 17 2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thịt nguội 2.1. Các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất thịt nguội 2.1.1. Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.6) Công dụng: tủ lạnh hoặc tủ mát đƣợc dùng để bảo quản thịt nguội khi ƣớp và dùng bảo quản sản phẩm. Hướng dẫn sử dụng: - Đặt cách tƣờng khoảng 20cm (một gang tay); - Nên đặt tủ trên chân đế để có khoảng cách giữa tủ với sàn nhà, khi lau nhà xƣởng hoặc vệ sinh định kỳ sẽ không bị vào nƣớc, gây hƣ hỏng hoặc hoen gỉ; - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 30 phút mới sử dụng; - Hạn chế mở tủ khi không cần thiết. Hình 2.6. Tủ mát 2.1.2. Tủ đông (hình 2.7) Công dụng: Tủ đông đƣợc dùng để bảo quản thịt nguội khi ƣớp hoặc thịt nguội thành phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Hướng dẫn sử dụng: - Đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay); - Nên đặt tủ trên chân đế để có khoảng cách giữa tủ với sàn nhà, khi lau nhà xƣởng hoặc vệ sinh định kỳ sẽ không bị vào nƣớc, gây hƣ hỏng hoặc hoen gỉ; - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 30 phút mới sử dụng; - Hạn chế mở tủ đông khi không cần thiết để tránh mất nhiệt và hƣ hỏng tủ. Hình 2.7. Tủ đông 2.1.3. Cân a. Cân đồng hồ (hình 2.8) Công dụng: Dùng để cân nguyên liệu sử dụng trong sản xuất thịt nguội
8. 18 Hình 2.8. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân đồng hồ: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0 (hình 2.9); Hình 2.9. Điều chỉnh cân - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu (hình 2.10). Hình 2.10. Đặt nguyên liệu lên cân b. Cân điện tử (hình 2.11) Công dụng: Dùng để cân những nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ, khó có thể sử dụng cân đồng hồ. Hình 2.11. Cân điện tử Cách sử dụng cân điện tử: *Bước 1: Khởi động Nhấn vào nút khởi động nguồn ( ), chờ cân tự hiệu chỉnh và hiện số
9. 19 0.000 (hình 2.12). Hình 2.12. Khởi động cân * Bước 2: Đặt dụng cụ chứa Đặt dụng cụ chứa đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân (hình 2.13). *Bước 3: Trừ bì Nhấn vào nút trừ bì >O/T<, chờ chỉ số của cân hiện lại số 0.000 (hình 2.14). Hình 2.13. Đặt dụng cụ chứa đựng Hình 2.14. Ấn nút trừ bì lên cân *Bước 4: Cân nguyên liệu Cho nguyên liệu vào dụng cụ chứa đựng trên bàn cân và điều chỉnh lƣợng nguyên liệu đến khối lƣợng cần cân (hình 2.15). Hình 2.15. Cân nguyên liệu
10. 20 *Bước 5: Tắt nguồn Lấy nguyên liệu cân xong ra, ấn giữ nút nguồn ( ) để tắt máy (hình 2.16). Hình 2.16. Tắt nguồn *Bước 6: Vệ sinh cân Sau khi cân xong phải vệ sinh cân sạch sẽ để tránh gỉ sét, hƣ hỏng cân (hình 2.17) Hình 2.17. Vệ sinh cân sau khi hoạt động * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.1.4. Bếp nấu (hình 2.18; 2.19) Công dụng: Bếp đƣợc dùng trong công đoạn làm chín sản phẩm thịt nguội. Có thể sử dụng bếp than, củi, dầu hoặc bếp ga để nấu. Tuy nhiên, nếu dùng bếp dầu hoặc bếp ga thì chi phí sản xuất sẽ cao hơn. Hình 2.18. Bếp than Hình 2.19. Bếp củi
11. 21 * Chú ý khi sử dụng bếp than: Nên đặt bếp than bên ngoài nhà xưởng cho thoáng khí. 2.1.5. Nồi hấp (hình 2.20; hình 2.21) Công dụng: Nồi hấp đƣợc dùng trong công đoạn làm chín thịt nguội. Có thể sử dụng là nồi hấp nhiều tầng (hình 2.20), hoặc tủ hấp (hình 2.21) nếu sản xuất số lƣợng lớn. Hình 2.20. Nồi hấp Hình 2.21. Tủ hấp 2.1.6. Khuôn làm thịt nguội Công dụng: Khuôn là dụng cụ sử dụng khi tạo hình sản phẩm khi sản xuất thịt nguội nhồi khuôn. Chọn lựa: Nên dùng loại khuôn inox để đảm bảo an toàn thực phẩm (hình 2.22). Hình 2.22. Khuôn làm thịt nguội 2.1.7. Dao Công dụng: Dao đƣợc dùng để cắt nguyên, phụ liệu khi sản xuất thịt nguội. Có nhiều vật liệu đƣợc dùng làm dao nhƣ inox, sắt,
12. 22 Chọn lựa: Nên dùng dao inox để tránh rỉ rét, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm (hình 2.23). Hình 2.23. Dao inox 2.1.8. Thớt Công dụng: Thớt đƣợc dùng để kê lót cắt nguyên, phụ liệu. - Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ (hình 2.24), thớt nhựa (hình 2.25), thớt thủy tinh, - Trong sản xuất, có thể dùng thớt nhựa và thớt gỗ. - Thớt nhựa có ƣu điểm là để dễ vệ sinh và không bị ra mùn nhƣ thớt gỗ. - Nếu dùng thớt gỗ thì sau một thời gian thớt sẽ ra mùn và bề mặt giữa thớt bị lõm xuống, do đó, phải định kỳ lấy sạch mùn và bào lại bề mặt cho phẳng. Hình 2.24. Thớt gỗ Hình 2.25. Thớt nhựa 2.1.9. Rổ Công dụng: Rổ đƣợc dùng để đựng nguyên, phụ liệu trong sản xuất. - Khi đựng thịt nguyên liệu trong rổ sẽ giúp thịt đƣợc ráo nƣớc. - Có nhiều vật liệu đƣợc sử dụng làm rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ nhôm, rổ inox, rổ tre, Chọn lựa: Nên dùng rổ inox để chứa đựng nguyên phụ liệu (hình 2.26). Hình 2.26. Rổ inox
13. 23 2.1.10. Thau Công dụng: Thau đƣợc dùng để chứa đựng hoặc rửa nguyên phụ liệu. Có nhiều vật liệu đƣợc sử dụng làm thau nhƣ: thau nhựa, thau nhôm, thau inox, Chọn lựa: Nên dùng thau inox khi thao tác để đảm bảo an toàn (hình 2.27). Hình 2.27. Thau inox 2.1.11. Khay Công dụng: Khay đƣợc dùng khi thực hiện thao tác ƣớp nguyên liệu và để đựng nguyên liệu khi ƣớp Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox Chọn lựa: Nên dùng khay inox vì khay inox bền và không rỉ rét, nhờ đó không làm giảm chất lƣợng sản phẩm (hình 2.28) Hình 2.28. Khay inox 2.1.12. Bàn chế biến Công dụng: Bàn đƣợc sử dụng khi tiến hành xử lý nguyên liệu và khi tạo hình. Chọn lựa: Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh và đảm bảo sạch sẽ, không rỉ sét (hình 2.29) . Hình 2.29. Bàn inox 2.1.11. Muỗng (thìa) cà phê Công dụng: Muỗng cà phê đƣợc sử dụng để định lƣợng gia vị ƣớp thịt.
14. 24 Chọn lựa: Nên dùng muỗng inox để đảm bảo sạch sẽ, không rỉ sét, an toàn thực phẩm (hình 2.30). Hình 2.30. Muỗng cà phê inox 2.1.12. Khăn sô (hình 2.31) Công dụng: Khăn sô đƣợc dùng để lau khô thịt, da trƣớc khi ƣớp hoặc bọc thịt. Hình 2.31. Khăn sô Một số dụng cụ khác: chén, tô, đũa, tủ chứa dụng cụ, 2.2. Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 2.2.1. Vệ sinh thiết bị Trong sản xuất thịt nguội, thiết bị lớn chỉ có tủ lạnh và tủ đông. Để đảm bảo an toàn thực phẩm thì trong quá trình sản xuất phải định kỳ vệ sinh thiết bị. Các bước tiến hành vệ sinh thiết bị: *Bước 1: Rút điện Rút phích điện ra khỏi ổ cắm (hình 2.32). Thao tác này giúp đảm bảo an toàn điện khi vệ sinh thiết bị. Hình 2.32. Rút điện *Bước 2: Dỡ dụng cụ, nguyên phụ liệu Lấy hết đồ dùng, nguyên phụ liệu trong tủ lạnh hay tủ đông ra ngoài. Rút các khay đựng thức ăn trong tủ ra sau khi đã dỡ hết nguyên phụ liệu (hình 2.33). Hình 2.33. Lấy đồ dùng ra ngoài
15. 25 *Bước 3: Rửa xà phòng Rửa thiết bị và các khay đựng bằng nƣớc xà phòng (tốt nhất dùng nƣớc xà phòng ấm) (hình 2.34). Hình 2.34. Rửa các bộ phận bằng xà phòng *Bước 4: Tráng sạch xà phòng Tráng lại tủ và các khay bằng nƣớc sạch cho hết xà phòng (hình 2.35). Hình 2.35. Tráng nước sạch *Bước 5: Lau khô Lau tủ và khay đựng bằng khăn sạch và khô (hình 2.36). Hình 2.36. Lau khô tủ và khay bằng khăn sạch và khô *Bước 6: Lắp các bộ phận của tủ Lắp các khay đã đƣợc lau khô vào thiết bị (hình 2.37). Hình 2.37. Lắp khay vào tủ lạnh
16. 26 *Bước 7: Sắp xếp nguyên phụ liệu Sắp xếp nguyên phụ liệu vào lại trong tủ (hình 2.38). Hình 2.38. Xếp lại nguyên phụ liệu vào tủ * Bước 8: Cắm điện Để tủ lạnh hay tủ đông ổn định khoảng 30 phút trƣớc khi cắm điện. 2.2.2. Vệ sinh dụng cụ Những dụng cụ nhỏ cũng phải đƣợc thƣờng xuyên vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất. Các bước tiến hành vệ sinh dụng cụ: *Bước 1: Tráng dụng cụ Tráng qua dụng cụ bằng nƣớc để loại bớt chất bẩn bám trên đó (hình 2.39). Hình 2.39. Tráng dụng cụ bằng nước *Bước 2: Rửa xà phòng Rửa dụng cụ bằng xà phòng để loại bỏ chất bẩn (hình 2.40). Hình 2.40. Rửa dụng cụ bằng xà phòng
17. 27 *Bước 3: Tráng nƣớc sạch Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng dƣới vòi nƣớc chảy (hình 2.41). Hình 2.41. Rửa lại dụng cụ dưới vòi nước chảy *Bước 4: Phơi khô dụng cụ Phơi khô dụng cụ sau khi rửa (hình 2.42). Hình 2.42. Phơi khô dụng cụ * Chú ý khi rửa dụng cụ: - Nên dùng găng tay khi rửa dụng cụ để bảo vệ da tay. - Sau khi rửa dụng cụ xong phải giặt sạch và phơi nắng miếng rửa để diệt khuẩn. 3. Bao bì, vật tƣ sản xuất thịt nguội 3.1. Phèn chua (hình 2.44) Công dụng: Phèn chua đƣợc dùng chà rửa chất nhờn trên bề mặt da heo. Hình 2.44. Phèn chua
18. 28 3.2. Muối sống (hình 2.45) Công dụng: Muối sống (muối hạt) cũng đƣợc dùng để rửa sạch chất nhờn trên bề mặt da heo. Chọn lựa: Chọn muối khô rời, trắng. Không chọn muối bị ẩm, chảy nƣớc. Hình 2.45. Muối sống 3.3. Bao PE Công dụng: Bao PE đƣợc dùng để bao gói sản phẩm. Chọn lựa: Chọn bao PE có kích thƣớc phù hợp với đòn thịt nguội, nghĩa là chiều ngang của bao tƣơng đƣơng với chiều dai của đòn thịt (hình 2.46.). Hình 2.46. Bao PE 3.4. Dây cột thịt Công dụng: Dây cột thịt đƣợc dùng để cột tạo hình thịt nguội khi sản xuất thịt nguội ba chỉ cuốn. Có nhiều loại dây để cột thịt nguội nhƣ: dây nylon, dây chỉ hoặc dây lạt mềm. Chọn lựa: Nên sử dụng dây lạt mềm, dây vải, dây nilon hoặc dây chỉ để cột thịt nguội nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm (hình 2.47). Hình 2.47. Dây cột thịt nguội
19. 29 3.5. Găng tay Găng tay đƣợc sử dụng trong suốt quá trình sản xuất thịt nguội. Công dụng: Việc dùng găng tay nhằm đảm bảo vệ sinh trong sản xuất thịt nguội. Có thể sử dụng các loại nhƣ: găng tay nylon hoặc găng tay y tế. Hình 2.48. Găng tay nylon Hình 2.49. Găng tay y tế 3.4. Áo bảo hộ Công dụng: Áo bảo hộ đƣợc sử dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời bảo vệ ngƣời lao động. Có thể sử dụng áo bảo hộ tay dài hoặc tay ngắn (hình 2.50). Hình 2.50. Áo bảo hộ (áo blu) B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Kể tên các loại thiết bị, dụng cụ, vật tƣ dùng để sản xuất thịt nguội? Cho biết vai trò của các thiết bị, dụng cụ đó? Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị trong nhà xƣởng.
20. 30 Bài tập 3: Hãy phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xƣởng dƣới đây: THOÁT NƢỚC TIẾP NHẬN LÀM CHÍN ƢỚP THỊT NGUYÊN LIỆU KHU LÝKHU VỰC XỬ TẠO HÌNH NGUYÊN NGUYÊN PHỤ LIỆU THỊT NƠI CHỨA NGUỘI CHẤT THẢI CẤP CẤP NƢỚC ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN SẢN PHẨM C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Cách bố trí nhà xƣởng sản xuất thịt nguội. - Vai trò của thiết bị, dụng cụ, vật tƣ dùng trong sản xuất thịt nguội. - Cách sử dụng, vệ sinh, bảo dƣỡng thiết bị, dụng cụ đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
21. 31 BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT THỊT NGUỘI Mã bài: MĐ 04-3 Mục tiêu: - Liệt kê đƣợc các nguyên liệu phụ để sản xuất thịt nguội; - Nêu đƣợc vai trò và cách bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất thịt nguội; - Lựa chọn đƣợc nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật để sản xuất thịt nguội; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Bột xá xíu Vai trò: Bột xá xíu tạo vị và góp phần tạo màu cho sản phẩm. Hình 3.1. Bột xá xíu Lựa chọn: Chọn xá xíu dạng bột, khô rời, có xuất xứ rõ ràng (hình 3.1). Bảo quản: Nên bao gói cẩn thận, để nơi khô thoáng, tránh tiếp xúc nƣớc. Có thể bảo quản bột xá xíu trong chai thủy tinh. 2. Bột ngọt (mì chính) - ký hiệu E621 Vai trò: Bột ngọt đƣợc dùng để tạo vị cho sản phẩm. Lựa chọn: Chọn bột ngọt có xuất xứ rõ rang, loại kết tinh nguyên chất sáng màu, trắng trong nhƣ tuyết, hạt to đồng đều, khô rời, không ẩm, không vón cục không gãy vụn (hình 3.2). Nếu bị trộn thạch cao thì bột ngọt xám tối, hạt nhỏ, hình vuông. Không sử dụng loại bột ngọt này.
22. 32 Hình 3.2. Bột ngọt (mì chính) Bảo quản: Do bột ngọt có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa nên cần bao gói cẩn thận, tránh tiếp xúc với không khí và hơi nƣớc. Có thể bảo quản bột ngột trong chai thủy tinh, hộp sắt tráng thiếc, giấy không thấm. 3. Muối ăn Vai trò: Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm và góp phần kéo dài thời gian bảo quản do có tính sát trùng nhẹ. Hình 3.3. Muối ăn Lựa chọn: chọn muối có màu trắng, hạt muối mịn, khô, rời, không bị ẩm (hình 3.3). Bảo quản: muối ăn dễ tan trong nƣớc nên bảo quản nơi khô ráo. Tốt nhất nên để trong bao bì thủy tinh, tránh bảo quản trong bao bì sắt, nhôm, nhựa. 4. Ngũ vị hƣơng Vai trò: Ngũ vị hƣơng đƣợc dùng để tạo hƣơng thơm cho sản phẩm. Lựa chọn: Chọn ngũ vị hƣơng khô, rời, không bị ẩm, có bao gói, xuất xứ rõ ràng (hình 3.4). Bảo quản: Do ngũ vị hƣơng có tính dễ hút ẩm nên cần bảo quản nơi trong lọ đậy kín. Cũng có thể cột gói ngũ vị hƣơng lại trong trƣờng hợp dung không hết gói.
23. 33 Hình 3.4. Ngũ vị hương 5. Tiêu Có thể dùng tiêu đen hoặc tiêu trắng. Tùy thuộc vào loại tiêu mà có thể xay hoặc để nguyên hạt khi sử dụng. Vai trò: Tiêu có tác dụng tạo hƣơng thơm cho sản phẩm. Tiêu đen thơm hơn nhƣng tiêu trắng lại không làm sản phẩm có màu đen. Lựa chọn: Chọn những hạt rắn chắc và khô ráo (hình 3.5). Bảo quản: Nên bảo quản tiêu trong lọ đậy kín để tránh làm mất Hình 3.5. Tiêu hạt hƣơng thơm của tiêu. * Chú ý khi sử dụng tiêu: - Nếu xay tiêu thì nên dùng tiêu trắng để không làm sản phẩm bị đen. - Nếu dùng tiêu nguyên hạt thì nên rang sơ qua lửa nóng sẽ tạo mùi thơm hơn 6. Hành, tỏi - Vai trò: Hành tỏi thƣờng đƣợc dùng với vai trò tạo hƣơng thơm cho sản phẩm. Lựa chọn: - Chọn các củ hành, tỏi thật khô, rắn chắc, có màu sắc tƣơi để bảo quản đƣợc lâu. - Thƣờng chọn tỏi và hành tím (hình 3.6). - Không chọn những củ mềm, xốp, có những nốt nâu trên vỏ hoặc những Hình 3.6. Hành, tỏi củ nảy mầm vì đó là do để quá lâu.
24. 34 Bảo quản: - Biện pháp tốt nhất là giữ trong bọc kín, có thể dùng giấy nhôm quấn chặt hành, tỏi chƣa rửa. Phƣơng pháp này có thể bảo quản từ một tháng trở lên. - Nếu lƣợng ít, có thể trải ra nơi khô ráo và thoáng hoặc có thể treo trên dàn bếp để tránh mọc mầm. Cũng có thể bảo quản trong trong tủ lạnh. - Với hành tỏi đa ̃ đƣợc bóc sẵn nên đựng trong hộp đậy nắp kín rồi để trong tủ lạnh. Tỏi có chức năng chống khuẩn, không dễ bị hỏng vì vậy tốt nhất để cả đầu. 7. Xì dầu Vai trò: Xì dầu đƣợc dùng để tạo vị cho sản phẩm. Hình 3.7. Xì dầu Lựa chọn: Chọn xì dầu có xuất xứ rõ ràng, không chứa 3MCPD (hình 3.7). Bảo quản: Bảo quản trong bao bì kín. Đóng nắp sau khi sử dụng. 8. Dầu ăn Vai trò: Dầu ăn đƣợc dùng để tạo độ béo cho sản phẩm. Lựa chọn: Chọn dầu ăn có màu vàng sáng, trong suốt, không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ (hình 3.8). Bảo quản: Dầu ăn cần đƣợc bảo quản nơi khô mát, không có ánh nắng chiếu vào, không nên để lẫn với nƣớc hay tiếp xúc lâu với không khí. Hình 3.8. Dầu ăn
25. 35 9. Gelatine Gelatine đƣợc dùng trong sản xuất thịt nguội nhồi khuôn. Vai trò: Gelatine giúp cho thịt nguội dẻo, kết dính và có vai trò khá quan trong trong quá trình định hình sản phẩm. Lựa chọn: Nên chọn gelatine có màu trắng, khô rời, có xuất xứ rõ ràng và phải còn hạn sử dụng (hình 3.9). Hình 3.9. Gelatine Bảo quản: Do gelatine dễ bị hút ẩm nên chứa đựng trong bao bì kín và bảo quản nơi khô ráo. Hàm lượng sử dụng: Gelatine đƣợc sử dụng trong sản xuất thịt nguội với hàm lƣợng là 1% so với khối lƣợng nguyên liệu. 10. Chất tạo màu và bảo quản Chất tạo màu và bảo quản đƣợc dùng trong sản xuất thịt nguội là muối Natri nitrat hoặc muối natri nitrit (gọi tắt là muối nitrat, nitrit). Nếu là muối nguyên chất thì hàm lƣợng đƣợc phép sử dụng rất ít, do đó, ngƣời ta thƣờng trộn muối này vào muối ăn để tạo ra một hỗn hợp dễ sử dụng, dễ cân đong hơn. Vai trò: Chất tạo màu và bảo quản đƣợc dùng để tạo màu và ổn định màu tự nhiên của thịt, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Hình 3.10. Hỗn hợp muối natri nitrat và muối ăn Lựa chọn: Nên chọn muối nitrat (hoặc nitrit) dùng trong thực phẩm, đã trộn sẵn với muối ăn, màu trắng, khô rời, có xuất xứ rõ ràng và phải còn hạn sử dụng