Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua - Nghề: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua - Nghề: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

1. 11 chứa: a. Staphylococcus aureus b. Clostridium perfringene c. Bacillus cereus d. E.Coli 2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng (TCVN 7050 : 2002) Các chỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus Không cho phép csuitsae; Cysticercus bovis ) 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Không cho phép 2.6. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7050 : 2002) Dƣ lƣợng thuốc thú y của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.5. Bảng 1.5. Dư lượng thuốc thú y của nem chua STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện 2.7. Độc tố nấm mốc (TCVN 7050 : 2002) Hàm lƣợng aflatoxin B1 của nem chua không lớn hơn 0,005 mg/kg. 2.8. Dư lượng hoocmon (TCVN 7050 : 2002) Dƣ lƣợng hoocmon của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.6. Bảng 1.6. Dư lượng hoocmon của nem chua STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Dietyl stylbestrol 0,0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol 0,0005 3. Quy trình và thực đơn sản xuất nem chua 3.1. Quy trình sản xuất nem chua Nem chua đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6.
2. 12 Thịt nạc Da heo Lọc gân, màng Cạo sạch lông, lạng mỡ Cắt miếng Rửa Nguyên liệu phụ Xay thịt Luộc bì Nguyên liệu phụ Phối trộn Làm nguội Định lƣợng, bao gói Cắt miếng Lên men Cắt sợi Nem chua Hong ráo đòn Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 3.2. Thực đơn sản xuất nem chua Để sản xuất nem chua sử dụng thực đơn bảng 1.7. Bảng 1.7. Thực đơn sản xuất nem chua Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Thịt nạc heo 0,8kg Tỏi 12g Bì lợn 0,2kg Ớt trái đỏ 10g Thính gạo 5g Polyphotphat 3g Đƣờng 50g Tiêu 6g Bột ngọt 3g Nƣớc mắm 15g Hỗn hợp muối ăn 8g Lá ổi Vài lá Muối diêm 0,3g
3. 13 Chú ý trong thực đơn sản xuất nem chua: - Một số cơ sở sản xuất nem chua không sử dụng polyphosphat. - Để tạo màu đỏ cho nem chua, một số cơ sở sản xuất không sử dụng muối diêm mà sử dụng màu đỏ. - Có thể sử dụng lá đinh lăng, lá vông, lá chùm ruột thay thế lá ổi. - Để rút ngắn thời gian lên men, một số cơ sở sản xuất sử dụng gói men làm nem. - Nếu sử dụng gói men làm nem thì không sử dụng thính gạo và muối diêm vì trong gói men làm nem đã có. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của nem chua. Bài tập 2: Viết quy trình công nghệ để sản xuất nem chua. Bài tập 3: Liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất nem chua. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua. - Quy trình sản xuất nem chua. - Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất nem chua.
4. 14 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT NEM CHUA Mã bài: MĐ02-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để sản xuất nem chua; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu đƣợc vai trò của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sản xuất nem chua; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất nem chua; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất nem chua 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất nem chua - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh, không bị nƣớc đọng; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất nem chua
5. 15 Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất nem chua Nhà xƣởng sản xuất nem chua có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ hình 2.1 THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC NƠI TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất nem chua 1.4. Vệ sinh nhà xưởng
6. 16 Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng: - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng cho nhà xƣởng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng. Hình 2.2. Chổi nhựa * Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng: - Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét. - Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh). 2. Thiết bị sản xuất nem chua 2.1. Các thiết bị dùng trong sản xuất nem chua a) Máy xay thịt - Dùng để xay thịt cùng nguyên liệu phụ làm nem chua; - Máy xay thịt thƣờng có hai dạng: máy xay thịt dao ngang (hình 2.3), máy xay thịt dao đứng (hình 2.4). Hình 2.3. Máy xay thịt dao đứng Hình 2.4. Máy xay thịt dao ngang - Máy xay thịt có thể có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.5) hoặc không có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.6).
7. 17 Hình 2.5. Máy xay thịt không có bộ Hình 2.6. Máy xay thịt có bộ phận phận chứa nước đá làm mát chứa nước đá làm mát - Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm mát thì nên làm lạnh thịt trƣớc khi xay. * Hướng dẫn vận hành máy xay thịt - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các lƣỡi dao vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào; - Sử dụng xong phải tháo các lƣỡi dao ra để dễ vệ sinh; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. b) Máy lạng bì (hình 2.7) - Dùng để lạng bì thành các tấm mỏng; - Làm giảm bề dày của miếng bì. Hình 2.7. Máy lạng bì * Hướng dẫn vận hành máy lạng bì: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện;
8. 18 - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho bì vào lạng; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. c) Máy cắt sợi bì (hình 2.8) - Dùng để cắt sợi các miếng bì sau khi lạng; - Tạo thành các sợi bì theo kích thƣớc yêu cầu; - Làm tăng giá trị cảm quan của bì trong sản phẩm nem chua. Hình 2.8. Máy cắt sợi bì * Hướng dẫn vận hành máy cắt sợi bì - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho bì vào cắt sợi; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. d) Máy phối trộn (hình 2.9) - Đƣợc dùng khi phối trộn nguyên liệu bằng máy; - Dùng phối trộn thịt sau khi xay, bì sau khi thái sợi tạo thành khối đồng nhất. Hình 2.9. Máy phối trộn * Hướng dẫn vận hành máy phối trộn - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào phối trộn;
9. 19 - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. e) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.10) - Dùng để bảo quản thịt chờ làm nem chua hoặc bảo quản nem chua thành phẩm. - Dùng để làm lạnh thịt trƣớc khi xay để tăng độ dai cho sản phẩm. Hình 2.10. Tủ mát * Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: - Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào. - Nên đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay). - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng. * Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ không đạt yêu cầu và tốn điện năng. 2.2. Vệ sinh thiết bị trước khi dùng a) Vệ sinh các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến nhƣ: máy xay thịt, máy lạng bì, máy cắt sợi bì cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho nem chua. Đặc biệt đối với nem chua là một sản phẩm không có công đoạn gia nhiệt để làm chín. Các thiết bị đƣợc vệ sinh qua các bƣớc sau: - Rửa thiết bị bằng xà phòng; - Rửa lại bằng nƣớc 3-4 lần cho sạch xà phòng. Yêu cầu phải rửa kỹ bằng nƣớc cho thật sạch xà phòng; - Sát khuẩn bằng nƣớc đun sôi; - Để khô tự nhiên hoặc lau khô trƣớc khi sử dụng. b) Vệ sinh tủ lạnh như sau: - Nhúng khăn sạch vào dung dịch nƣớc xà phòng loãng, vắt bớt nƣớc;
10. 20 - Lau chùi bên trong tủ lạnh bằng khăn ƣớt nhúng xà phòng; - Lau lại 2-3 lần bằng khăn ƣớt cho sạch xà phòng. * Chú ý thiết bị có thể gây nhiễm bẩn cho thực phẩm như sau: - Thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong máy và vi khuẩn phát triển ở đó. - Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào nguyên liệu sạch trong thiết bị. - Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu sản phẩm sau cùng bị nhiễm bẩn và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho khách hàng. 3. Dụng cụ sản xuất nem chua 3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất nem chua a) Cân đồng hồ - Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. Hình 2.11. Cân đồng hồ * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu.
11. 21 b) Cân điện tử - Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ. - Cân điện tử (hình 2.12) thƣờng có khối lƣợng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú ý để tránh cân quá tải. * Cách sử dụng cân: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; Hình 2.12. Cân điện tử - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; - Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu; - Nhấn nút tắt cân (off); - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. c) Giấy đo pH (hình 2.13) Dùng đo pH của thịt để biết đƣợc mức độ tƣơi của thịt. * Cách sử dụng giấy đo pH: - Thấm mảnh giấy vào bề mặt thịt; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH Hình 2.13. Giấy đo pH môi trƣờng tƣơng ứng với mỗi vạch màu. d) Nhiệt kế Dùng để đo nhiệt độ thịt. Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân (hình 2.14), nhiệt kế hiển thị số (hình 2.15)
12. 22 Hình 2.14. Nhiệt kế thủy ngân Hình 2.15. Nhiệt kế hiển thị số * Cách sử dụng nhiệt kế: - Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí của vật cần đo nhiệt độ; - Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế; - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màng hình (đối với nhiệt kế hiển thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân). e) Dao - Dùng để cắt nguyên liệu. - Nên dùng dao inox (hình 2.16) để tránh rỉ rét. - Định kỳ phải mài dao để dao đƣợc bén. Hình 2.16. Dao inox f)Thớt - Dùng để kê lót cắt nguyên liệu. - Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh - Nên dùng thớt nhựa (hình 2.17) để dễ vệ sinh và bền. Hình 2.17. Thớt nhựa
13. 23 g) Rổ - Dùng để chứa nguyên liệu khi rửa, để ráo. - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ kim loại - Thƣờng sử dụng rổ nhựa (hình 2.18) vì rẻ tiền, nhẹ. Hình 2.18. Rổ nhựa h) Khay - Dùng để đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox ; - Nên dùng khay inox (hình 2.19) vì ít rỉ rét và bền. Hình 2.19. Khay inox i) Bàn chế biến - Bàn dùng để gói nem chua, đứng cắt nguyên liệu. - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 2.20). Hình 2.20. Bàn inox j) Dụng cụ vét thịt xay - Để lấy sạch thịt sau khi xay trong máy xay thịt hoặc trong dụng cụ chứa có thể sử dụng các dụng cụ nhƣ: vá, vét thịt - Nên dùng loại vét thịt xay bằng cao su (hình 2.21), giúp vét sạch thịt trong dụng cụ chứa nhằm tận dụng hết thịt và dễ dàng vệ sinh thiết bị. Hình 2.21. Vét cao su Một số dụng cụ khác dùng trong sản xuất nem chua nhƣ: chén, tô, muỗng,
14. 24 đũa, nồi nấu nƣớc vệ sinh thiết bị, tủ chứa dụng cụ, 3.2. Vệ sinh các dụng cụ dùng trong chế biến nem chua Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ: - Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ; - Rửa dụng cụ bằng xà phòng; - Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng; - Phơi khô dụng cụ. 4. Bao bì sản xuất nem chua 4.1. Lá chuối - Dùng để gói kín nem chua trƣớc khi lên men tạo điều kiện lên men yếm khí. - Tăng giá trị cảm quan cho nem chua. * Cách lựa chọn lá chuối: - Chọn lá chuối tƣơi mới, không bị vàng úa, khổ to, ít rách (hình 2.22); - Chọn lá chuối không quá già cũng không quá non; - Chọn lá chuối từ cây chuối chát, không chọn lá chuối từ những loại cây chuối khác vì có thể làm đắng nem chua và màu nem chua không đẹp. Hình 2.22. Lá chuối tuơi - Một số cơ sở lớn để thuận lợi cho việc in nhãn và chủ động nguồn nguyên liệu sử dụng lá chuối bằng nylon (hình 2.23). Hình 2.23. Lá chuối nylon
15. 25 * Chuẩn bị lá chuối gói nem chua Bước 1: Rửa lá chuối (hình 2.24) - Sử dụng khi lá chuối dính nhiều bùn đất, tạp chất; - Khi rửa dùng khăn chà sát lên bề mặt lá chuối cho sạch tạp chất. Hình 2.24. Rửa lá chuối Bước 2: Hong ráo - Sử dụng khi lá chuối ƣớt, dòn; - Hong ráo lá chuối (hình 2.25) giúp lá chuối mềm, dẻo để khi gói nem chua không bị nứt, bể. Chú ý: chỉ hong ráo nƣớc và giúp lá chuối mềm, nếu hong lâu lá chuối sẽ bị héo làm mất giá trị cảm quan của nem chua. Hình 2.25. Hong ráo lá chuối Bước 3: Xé lá chuối Lá chuối đƣợc xé thành miếng phù hợp với kích thƣớc đòn nem chua cần gói (hình 2.26). Hình 2.26. Xé lá chuối Bước 4: Lau lá chuối (hình 2.27) - Dùng khăn hoặc vải sạch để lau lá chuối; - Lau sạch cả 2 mặt của lá chuối. Hình 2.27. Lau lá chuối Bước 4: Xếp lá chuối
16. 26 Xếp lá chuối đƣợc chuẩn bị khi gói nem chua thành những đòn lớn. * Yêu cầu: - Mặt phấn hƣớng lên trên; - Diện tích lớp lá chuối đủ che kín khối thịt; - Chọn những miếng lá chuối tƣơi, đẹp để ngoài cùng để cảm quan bên ngoài nem chua có màu đẹp. * Cách xếp lá chuối: Xếp lá chuối thành 3 lớp: - Lớp 1: chọn 2 miếng lá chuối khổ to đặt chồng mí cạnh mỏng của lá chuối lên nhau (hình 2.28). Hình 2.28. Xếp lá chuối lớp 1 - Lớp 2: chọn các miếng lá chuối nhỏ, xấu, già xếp thành 1 lớp, vuông góc với chiều của lớp lá chuối lớp 1 (hình 2.29). Hình 2.29. Xếp lá chuối lớp 2 - Lớp 3: chọn 2 miếng lá chuối khổ to, tƣơi, sạch đặt chồng mí cạnh mỏng của lá chuối lên nhau vuông góc với chiều của lớp lá chuối lớp 2 và cùng chiều với lớp lá chuối 1 (hình 2.30). Hình 2.30. Xếp lá chuối lớp 3
17. 27 Sau khi xếp, gấp từng xấp lá chuối lại để chuẩn bị gói nem chua đòn (hình 2.31) Hình 2.31. Các xấp lá chuối sau xếp 4.2. Bao PE - Chọn bao PE có kích thƣớc phù hợp với đòn nem; - Để gói nem chua gói nhỏ cắt bao PE thành từng miếng có kích thƣớc phù hợp với kích thƣớc viên nem. Hình 2.32. Bao PE 4.3. Dây cột nem chua - Để cột nem chua đòn thƣờng dùng dây nylon (hình 2.33) vì chắc và rẻ tiền; - Để cột nem chua gói có thể sử dụng dây nylon hoặc dây su (vòng nịt, hình 2.34). Hình 2.33. Dây nylon Hình 2.34. Dây su B. Câu hỏi và bài tập thực hành
18. 28 Bài tập 1: Nêu công dụng chính của các loại thiết bị, dụng cụ trong sản xuất nem chua vào bảng sau: STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng 1 Máy xay thịt 2 Máy lạng bì 3 Máy cắt sợi bì 4 Tủ lạnh hoặc tủ mát 5 Cân đồng hồ 6 Cân điện tử 7 Giấy đo pH 8 Nhiệt kế 9 Lá chuối 10 Dây cột 11 Bao PE 12 Khay 13 Rổ 14 Thớt 15 Dao 16 Bàn chế biến Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị và dụng cụ trong nhà xƣởng trƣớc khi sản xuất nem chua.
19. 29 Bài tập 3: Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xƣởng sản xuất nem chua sau: CẤP NƢỚC TIẾP NHẬN VÀ NẤU ĐỂ NGUỘI CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CỬA BAO GÓI XAY BẢO QUẢN THOÁT NƢỚC C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Thiết bị, dụng cụ chế biến phải đầy đủ; - Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng phải hợp lý; - Lá chuối phải vệ sinh sạch sẽ, khô ráo trƣớc khi gói nem chua; - Thiết bị, dụng cụ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, khô ráo trƣớc khi sản xuất nem chua.
20. 30 BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT NEM CHUA Mã bài: MĐ02-3 Mục tiêu: - Liệt kê đƣợc các nguyên liệu phụ để sản xuất nem chua; - Lựa chọn nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật để sản xuất nem chua; - Chuẩn bị đầy đủ, sẵn sàng nguyên liệu phụ để đi vào sản xuất nem chua; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Muối polyphotphat - Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc (hình 3.1); - Là phụ gia đƣợc phép sử dụng; - Hàm lƣợng sử dụng 3-5g/kg sản phẩm nem chua; - Muối polyphotphat có chức năng: + Dùng để thay thế hàn the tạo độ dòn, dai cho nem chua; + Tăng cƣờng khả năng giữ nƣớc của thịt, là cho nem chua không bị giảm khối lƣợng; + Giúp kết dính thịt và bì tốt hơn. Hình 3.1. Muối polyphotphat * Tiêu chuẩn chọn muối polyphotphat - Không ẩm ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn.
21. 31 * Bảo quản muối polyphotphat - Đựng trong lọ kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. 2. Muối diêm (NaNO3) - Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc (hình 3.2); - Lƣợng ăn vào hàng ngày cho phép 0- 3,7mg/1kg thể trọng; - Liều lƣợng sử dụng nitrat cho các sản phẩm thịt là 365mg/kg. Hình 3.2. Muối diêm * Vai trò của muối diêm - Nitrat sẽ trở thành nitrit do vi sinh vật lên men trong thời gian 24-36h. - Nirit sẽ phát huy tác dụng của nó là: + Ổn định màu và tạo màu đỏ đặc trƣng cho nem chua; + Có tác dụng bảo quản, chống vi khuẩn. * Tiêu chuẩn chọn muối diêm - Không ẩm ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn; - Có màu trắng, không bị biến màu. * Chú ý khi sử dụng muối diêm: - Chỉ sử dụng muối diêm nồng độ cho phép; - Bản thân muối nitrat không độc nhưng khi lên men nó chuyển thành muối nitrit và gây độc. - Nếu hàm lượng nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin ngây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. - Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ưng thư gan). 3. Đƣờng - Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối; - Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt.
22. 32 * Tiêu chuẩn chọn đường - Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón cục; - Đƣờng có màu trắng, sáng; - Các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng đều (hình 3.3). * Bảo quản đường - Đựng trong lọ kín, bao bì kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 3.3. Đường cát trắng 4. Bột ngọt (mì chính) - Bột ngọt dùng làm chất điều vị. - Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng. * Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón cục; - Kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng đều (hình 3.4); - Bột ngọt có màu trắng. Hình 3.4. Bột ngọt * Bảo quản bột ngọt - Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. * Chú ý khi sử dụng bột ngọt: - Dùng bột ngọt không đem chất bổ vào cơ thể. - Theo nghiên cứu gần đây người ta thấy bột ngọt làm tổn thương ở não đối với những động vật mới sinh, vì vậy không nên sử dụng bột ngọt cho trẻ em. - Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. 5. Muối ăn
23. 33 - Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu; - Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt; - Tạo vị, lƣợng sử dụng khoảng 14-20g/1kg sản phẩm; - Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản. * Tiêu chuẩn chọn muối ăn - Không ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không có cặn, cát; - Nên chọn muối bột (hình 3.5) để dễ tan trong thịt. Hình 3.5. Muối bột * Bảo quản muối ăn - Đựng trong lọ kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. 6. Tỏi - Tạo mùi vị thơm cho nem chua; - Góp phần sát khuẩn, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. * Tiêu chuẩn chọn tỏi - Tỏi phải tƣơi mới, không bị khô, bị thối; - Tỏi có kích thƣớc lớn để tiết kiệm thời gian lột vỏ. Hình 3.6. Tỏi * Bảo quản tỏi - Đựng trong rổ thoáng khí; - Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt. - Không nên đựng trong bao bì kín.