Giáo trình mô đun Sản xuất mỳ gạo - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất mỳ gạo - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

1. 11 Để đảm bảo tính chất, chất lƣợng của sản phẩm, các cơ sở sản xuất thƣờng bổ sung một số loại tinh bột và các chất phụ gia thực phẩm để tăng độ bóng, độ dai và khả năng tạo cấu trúc của sợi. Hình 1.2. Bánh phở khô sản xuất công nghiệp Châu Á, nhất là khu vực Đông Nam Á, mỳ gạo (rice noodle) là một sản phẩm đặc biệt phổ biến; trong đó, mỳ gạo kiểu sợi khô là loại phổ biến nhất. Hình dáng và kích thƣớc của sợi mỳ cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào từng quốc gia, khu vực và thói quen tiêu dùng của con ngƣời: dạng sợi mỏng, dạng sợi tròn, dạng con, dạng dối, dạng bó thẳng, (Hình 1.3) Hình 1.3. Một số loại mỳ gạo khô Ngoài ra, trên thế giới còn xuất hiện mỳ gạo tƣơi, mỳ gạo ƣớt, mỳ gạo bảo quản lạnh và đông lạnh,. (Hình 1.4). Đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính
2. 12 là bột gạo và nƣớc; có thể cho thêm một số thành phần khác nhƣ tinh bột sắn, tinh bột ngô, chất phụ gia để làm tăng độ trong, độ bóng và độ dẻo dai của sợi mỳ. Hình 1.4. Một số loại mỳ ướt, bảo quản lạnh và đông lạnh “rice noodle” Ở Việt Nam, mỳ gạo sau khi tráng màng còn đƣợc tạo hình theo nhiều kiểu khác nhau: kiểu vắt, kiểu nắm, kiểu dối, kiểu bó thẳng, (Hình 1.5) và kích thƣớc của sợi mỳ khác nhau
3. 13 Hình 1.5. Một số kiểu mỳ gạo sản xuất thủ công Ngoài sản phẩm mỳ gạo sản xuất theo phƣơng pháp tráng, mỳ bún hay bún khô có dạng sợi tròn cũng rất phổ biến hiện nay. Loại sản phẩm này đƣợc tạo hình theo phƣơng pháp đùn nhiệt ẩm, rất phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ ở hộ gia đình hoặc qui mô sản xuất công nghiệp (Hình 1.6). Hình 1.6. Một loại bún khô sản xuất thủ công và công nghiệp
4. 14 2. Quy trình sản xuất mỳ gạo 2.1. Sơ đồ quy trình Sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng với qui mô hộ gia đình gồm các công đoạn cơ bản nhƣ sau: (Hình 1.7) Gạo Làm sạch Nƣớc Ngâm gạo Xay bột Ngâm bột Nƣớc Muối Hòa bột Dầu ăn Tráng bánh Phơi bánh Ủ bánh Thái mỳ Phơi mỳ Đóng gói Thành phẩm Hình 1.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mỳ gạo
5. 15 2.2. Các công đoạn trong quy trình Nguyên liệu gạo Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90°C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, màng tinh bột có thể sấy khô và bảo quản đƣợc lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột đƣợc ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo. Màng tinh bột gạo khô có khả năng hút nƣớc và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nƣớc nóng 60-80°C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lƣợng amiloza cao, hàm lƣợng amilopectin thấp. Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp (Hình 1.8); khi nấu thành cơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhƣng không dính. Hình 1.8. Gạo tẻ loại hạt to và có độ trắng trong thấp Làm sạch nguyên liệu gạo Gạo phải sát trắng, loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong quá trình xay xát, vận chuyển, bảo quản. Trƣớc khi ngâm, gạo phải vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết đƣợc các mùi vị lạ sinh ra trong qua trình bảo quản chế biến và trong thời gian ngâm. Đồng thời, tạo độ trắng cần thiết cho sợi mỳ. Ngâm gạo Ngâm hạt là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ. Do đó, phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng nhƣ giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào, làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trƣơng lên, mềm ra và có thể bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trƣơng nở và quá trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit
6. 16 tạo thành sẽ tích tụ lại trong nƣớc ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dƣỡng của thành phẩm. Hạt ngâm sẽ hút nƣớc và tăng thể tích, mức độ trƣơng nở của hạt gạo phụ thuộc vào các yếu tố: + Loại gạo trắng đục hút nƣớc nhanh và trƣơng nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong. + Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trƣơng nở nhiều và hút nƣớc nhiều. + Nhiệt độ nƣớc ngâm cao thì hạt hút nƣớc nhanh .các thành phần khác nhau của hạt trƣơng nở khác nhau, phôi hút nƣớc tới 60% trong khi đó nội nhũ chỉ hút nƣớc từ 32-40%. Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích khối hạt tăng từ 40-45%. Xay bột Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng đƣợc dễ dàng và bề mặt của bánh phở đƣợc mịn. Tỉ lệ nƣớc:gạo trong lúc xay là 1:1. Nƣớc dùng để xay bột là nƣớc sạch không phải nƣớc ngâm gạo. Ngâm bột Ngâm bột nhằm mục đích làm cho hạt tinh bột gạo hút nƣớc, trƣơng nở và tạo điều kiện lắng gặn loại bỏ bớt các thành phần chất xơ, protit không tan, để làm tăng độ bóng và độ trong của mỳ thành phẩm Quá trình ngâm bột đƣợc tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ và khoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nƣớc ngâm và thay nƣớc mới Hòa bột Trƣớc khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hết nƣớc ngâm đƣợc pha thêm nƣớc, muối ăn và dầu ăn (hoặc mỡ) với tỷ lệ nhất định để tăng độ bóng và khả năng tạo màng của tinh bột. Điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 70-75%. Lƣợng nƣớc phối chế vào bột có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tráng bánh sau này. Nếu dịch bột quá đặc thì khi hồ hóa, tinh bột không đủ nƣớc để trƣơng nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nƣớc không đều nhau sẽ làm sợi mỳ bị nứt, gãy. Nếu cho nƣớc quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, khó cắt thành sợi. Tráng bánh Khi tráng bánh, quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nƣớc để trƣơng nở và hình thành cấu trúc màng. Dịch bột sau khi đƣợc hòa với nƣớc ở tỉ lệ
7. 17 nhất định sẽ đƣợc tráng lên mặt băng tải vải, độ dầy lớp bột tuỳ thuộc vào độ dầy sợi mỳ mong muốn, thƣờng 1-1.5mm Phơi bánh Sau khi tráng, bánh đƣợc đƣa lên các dàn phơi để làm ráo bề mặt. Thƣờng phơi nắng khoảng 1.5-2 giờ. Khi đó, bánh sẽ bong ra khỏi dàn phơi một cách dễ dàng và không bị rách, nát Ủ bánh Sau khi phơi ráo xong, bánh đƣợc phun ẩm trở lại bằng nƣớc hoặc nƣớc pha dầu ăn nhằm làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mỳ thành phẩm. Sau đó, các tấm bánh đƣợc xếp thành chồng và đem đi ủ kín. Chồng bánh đƣợc ép bằng các vật nặng nén từ trên xuống Thái mỳ Bánh sau khi ủ đƣợc bóc ra thành từng tấm, gấp 2 tấm bánh thành tay bánh và đƣợc cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt. Kích thƣớc sợi tùy thuộc tập quán từng địa phƣơng. Có nơi sợi cắt rộng từ 4-6mm, dày 1,5mm hoặc rộng 2-3mm, dày 1.5mm Phơi mỳ Mỳ sau khi thái đƣợc đƣa đi phơi nắng đến độ khô cần thiết cho bảo quản, thƣờng nhỏ hơn 15%. Tuy nhiên, không nên phơi quá khô, sợi mỳ ròn và dễ gãy nát khi bó hoặc vận chuyển Đóng gói Tùy theo yêu cầu, mỳ đƣợc bó thành từng bó to, nhỏ khác nhau hoặc đóng vào trong bao tải hoặc thùng carton để chuẩn bị đƣa đi tiêu thụ 3. Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm mỳ gạo 3.1. Mô tả sản phẩm Mỳ gạo là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, đƣợc chế biến từ bột gạo, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm này đặc trƣng bằng việc sử dụng hóa trình gelatin hóa sơ bộ và khử nƣớc bằng phƣơng pháp phơi hoặc sấy 3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng - Thành phần chính: Bột gạo và nƣớc - Chỉ tiêu chất lƣợng: + Cảm quan: Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc phải chấp nhận đƣợc + Tạp chất lạ: Sản phẩm không đƣợc chứa tạp chất lạ. + Yêu cầu đối với vắt sản phẩm: Độ ẩm tối đa 14%
8. 18 3.3. Phụ gia thực phẩm Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải tuân thủ mức tối đa quy định trong CODEX STAN 192-1995 Tiếu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm. 3.4. Chất nhiễm bẩn Sản phẩm thuộc đối tƣợng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối đa đƣợc qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm 3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói - Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi đƣợc đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dƣỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm - Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải đƣợc làm từ các chất an toàn và thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không đƣợc truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Gạo tẻ mỳ gạo là? □ Gạo nếp □ Khoai mì (Sắn) □ Bột mỳ 2. Sản phẩm mỳ gạo đƣợc sản xuất □ Tráng màng theo phƣơng pháp? □ Ép đùn □ Đùn nổ 3. Làng nghề sản xuất mỳ gạo Chũ □ Bắc Giang truyền thống ở ? □ Hải Dƣơng □ Nam Định Bài tập 2 Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các công việc cần thiết để sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng - Ngâm gạo - Ép đùn - Làm sạch - Nhào bột - Tráng bánh - Ép bột
9. 19 - Thái mỳ - Phơi mỳ - Ngâm bột - Ủ bánh - Phơi bánh - Ngâm bột - Phối trộn - Bao gói TT công việc Tên công việc TT công việc Tên công việc 1 7 2 8 3 9 4 10 5 11 6 12 Bài tập 3 Mô tả các tiêu chí để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm mỳ gạo TT Tên tiêu chí Mô tả tiêu chí C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trong tâm sau: - Các công việc cần thực hiện để sản xuất mỳ gạo - Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của mỳ gạo
10. 20 Bài 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ GẠO Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Lựa chọn các dụng cụ, thiết bị phù hợp và đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất mỳ gạo; - Vệ sinh nhà xƣởng, dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng qui định; A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất mỳ gạo 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn lây nhiễm nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ gỗ, xƣởng sơn, - Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất mỳ - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ. - Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ. - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động. - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh cho ngƣời tham gia sản xuất. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các
11. 21 nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. 1.4. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng. 2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất mỳ gạo 2.1. Máy xay bột a. Lựa chọn máy xay bột:  Chọn mua hoặc đặt mua loại máy xay bột nƣớc có năng suất, chất lƣợng và giá cả phù hợp với điều kiện và qui mô sản xuất  Loại cối xay bột nƣớc 2 mặt đá, trục đứng (Hình 2.1): + Thớt trên: là bộ phận để nạp liệu và kết hợp với thớt dƣới nghiền nhỏ hạt + Thớt dƣới: là bộp phận đứng yên tạo ma sát làm mịn bột + Tang quay: dẫn động làm quay thớt trên + Dây đai: Truyền chuyển động từ động cơ tới thớt trên + Động cơ: Biến năng lƣợng điện thành chuyển động quay - Có thể đặt mua hoặc tự chế các bộ phận của cối xay 2 mặt đá rồi lắp đặt thành một khối hoàn chỉnh: thớt trên, thớt dƣới, tang quay, động cơ,
12. 22 Đƣờng cấp nƣớc Thớt trên Tang Động cơ quay Thớt dƣới ống chảy bột Hình 2.1. Cối xay bột loại 2 mặt đá - Sơ đồ cấu tạo và các bộ phận của cối xay 2 mặt đá, trục đứng (Hình 2.2) 1 1. Thớt trên 2. Thớt dưới 4 3. Giá đỡ 4. Lò xo 5. Mô tơ 6. Puli 5 7. Gối đỡ trục 2 7 6 3 Hình 2.2. Sơ đồ cấu tạo của cối xay 2 mặt đá- trục đứng - Một số thông số kỹ thuật cơ bản của cối xay bột nƣớc 2 mặt đá, trục đứng: + Đƣờng kính thớt : 500-550 mm
13. 23 + Tốc độ trục quay : 250-280 vòng/phút + Năng suất : 100 kg/giờ + Động cơ kéo máy công suất : 1.5-4,5 kw ; 1400 vòng/phút  Loại máy xay bột nƣớc kiểu nghiền trục SX (Hình 2.3): - Có thể đặt mua một số loại máy xay bột nƣớc kiểu nghiền trục đang chào bán trên thị trƣờng Model: SX-20, SX-50, của một số công ty buôn bán và kinh doanh thiết bị trên toàn quốc nhƣ: Công ty cổ phần XNK và đầu tƣ Milan Việt Nam, Công ty TNHH thiết bị Hợp Thành, Công ty CP Vật tƣ Công nghiệp và Thực phẩm, - Loại máy xay này thƣờng nhỏ gọn, năng suất cao nhƣng chi phí ban đầu thƣờng cao - Một số thông số kỹ thuật cơ bản của máy xay SX-12, 15, 20, 50 + Nghiền tốc độ quay (r / min): 1100-1500 + Xay đƣờng kính (mm) : 120-500mm + Công suất động cơ (kw) : 0.75-5.0 + Năng suất xay trên một đơn vị điện lực: 55 kg/kw + Làm việc điện áp (V) 10% : 220,380 + Tỷ lệ các nguyên liệu khô và nƣớc: gạo = 1 :1.2 + Đƣờng kính cho gạo xay : 0.2mm + Chất liệu trục : thép Brown ngọc đá nhám Bộ phận cấp nƣớc Phễu nạp liệu Bộ phận nghiền Bộ phận truyền động Bộ phận tháo bột Bộ phận khung đỡ Hình2.3. Máy xay bột nước SX
14. 24 b. Chuẩn bị điều kiện và lắp đặt  Chuẩn bị vị trí đặt máy xay: Hình 2.4 Hình 2.4. Vị trí đặt máy xay - Lựa chọn khoảng không gian có đủ diện tích để lắp đặt: khoảng 3-4m2; - Vị trí đặt máy phải thuận lợi cho qui trình sản xuất: gần khu vực ngâm và tráng bánh; thuận tiện bố trí đƣờng điện, nƣớc; cách xa khu vệ sinh, bãi rác, chuồng trại; - Chuẩn bị bệ đặt máy: khung đỡ bằng kim loại hoặc xây bằng gạch có chiều cao phù hợp để lấy bột ra và đảm bảo độ vững chắc, chống rung động khi máy làm việc;  Bố trí đƣờng điện vào động cơ và đƣờng nƣớc vào cối xay. Bố trí một thùng nƣớc đặt bên cạnh để đổ nƣớc vào cối xay trong quá trình vận hành xay nếu cần thiết và vệ sinh máy xay (Hình 2.5). Hình 2.5. Bố trí đường nước vào cối xay c. Vệ sinh, bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ
15. 25  Vệ sinh máy xay - Dùng bàn chải và chất tẩy rửa trà sạch các bộ phận của cối xay; - Tráng rửa lại bằng nƣớc sạch  Bảo dƣỡng và khắc phục những hƣ hỏng nhỏ - Kiểm tra độ căng của dây đai. Nếu mòn thì phải thay dây đai khác - Kiểm tra tiếng kêu khi động cơ làm việc. Nếu nghe thấy tiếng lạch cạch hoặc tiếng khác lạ thì phải kiểm tra và thay vòng bi nếu cần thiết 2.2. Hệ thống thiết bị tráng bánh a. Sơ đồ hệ thống thiết bị tráng bánh Có thể lựa chọn hệ thống thiết bị tráng bánh kiểu bán liên tục (Hình 2.6 ) và kiểu bán liên tục (Hình 2.7). Trong đó, bao gồm các bộ phận cơ bản sau:  Bộ phận cấp nhiệt: cấp nhiệt để tráng bánh  Bộ phận trải bột: dàn đều bột lên băng tráng  Bộ phận cấp hơi: cấp hơi để làm chín bánh  Bộ phận tráng (hấp): Tạo màng tinh bột (gelatin hóa tinh bột)  Bộ phận vận chuyển: đƣa dàn vào đón bánh và đƣa bánh ra Hình 2.6. Hệ thống tráng bánh bán liên tục
16. 26 Hình 2.7. Hệ thống tráng bánh liên tục, qui mô công nghiệp b. Vệ sinh, bảo dưỡng và chuẩn bị các bộ phận của hệ thống  Bộ phận cấp bột: rửa sạch thùng chứa bột, khay dàn bột bằng nƣớc rửa và tráng rửa lại bằng nƣớc sạch  Bộ phận băng tải tráng (hấp): Dùng bàn chải trà sạch tấm băng tráng rồi xối rửa lại bằng nƣớc sạch  Chuẩn bị bộ phận cấp nhiệt và hơi: Đốt lò than, rửa sạch và cấp nƣớc vào vạc chứa  Kiểm tra, bảo dƣỡng động cơ, bộ phận truyền động 2.3. Máy thái mỳ a. Sơ đồ cấu tạo máy thái mỳ(Hình 2.8)  Cầu đón mỳ: đón mỳ thái xong đƣa lên dàn phơi  Cầu đƣa bánh: đƣa bánh vào bộ phận cắt  Bộ phận dao thái: cắt thành sợi mỳ có kích thức nhất định  Động cơ: Truyền động đến dao cắt  Giá đỡ: Tạo khung đỡ và tránh rung động
17. 27 Hình 2.8. Máy thái mỳ c. Chuẩn bị và vệ sinh các bộ phận của máy thái  Cầu đón mỳ và cầu đƣa bánh: lau sạch sẽ bằng khăn sạch  Dao thái: lau sạch và điều chỉnh kích nƣớc khe dao  Động cơ: lau chùi và thổi sạch các bộ phận truyền động của động cơ 3. Dụng cụ dùng trong sản xuất mỳ gạo 3.1. Dụng cụ đo lường (Hình 2.9)  Cân phân tích (cân điện tử): cân khối lƣợng nhỏ: hóa chất, phụ gia  Dụng cụ đo nhanh độ ẩm: đo độ ẩm của gạo, mỳ  Cân đồng hồ: cân nguyên liệu, sản phẩm, Hình 2.9. Cân phân tích, Máy đo độ ẩm, Cân đồng hồ 3.2. Dụng cụ ngâm, rửa, vo và làm sạch gạo  Xô, thùng, chậu  Rổ, giá  Thúng, mủng, giần, sàng
18. 28 Các dụng cụ này phải đảm bảo độ sạch sẽ, không bị ẩm mốc 3.3. Dụng cụ phơi bánh và mỳ  Dàn phơi bánh: 0.5m x 2m  Dàn phơi mỳ: 1-1.5m x 2.0m Hình 2.10. Dàn phơi mỳ Dàn phơi mỳ và phơi bánh làm bằng tre (Hình 2.10) hoặc gỗ, sạch, không bị ẩm mốc, không có màu và mùi lạ 3.4. Dụng cụ vận chuyển  Xe cải tiến: vận chuyển bánh đi phơi và thu gom bánh B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng 1. Dụng cụ xay bột sản xuất mỳ □ Máy xay hai mặt đá gạo là? □ Máy xay bột nƣớc □ Máy nghiền bột khô □ Máy nghiền búa 2. Thực hiện phơi mỳ gạo bằng □ Nền sân gạch dụng cụ nào? □ Phên (dàn) phơi □ Dây phơi □ Bãi cỏ 3. Cân nguyên liệu gạo và mỳ □ Cân phân tích thành phẩm dùng dụng cụ nào? □ Cân đồng hồ □ Máy Kette □ Cân đĩa
19. 29 4. Mỳ đƣợc làm chín bởi trang □ Hệ thống thiết bị tráng bánh thiết bị nào? □ Dụng cụ thái mỳ □ Máy Kette □ Cân đĩa 5. Kích thƣớc sợi mỳ đƣợc tạo □ Máy Kette thành bởi trang thiết bị nào □ Hệ thống thiết bị tráng bánh □ Dụng cụ thái mỳ □ Cân đĩa 6. Phơi hoặc sấy mỳ nhằm mục □ Làm khô mỳ đích gì? □ Tạo hình sợi mỳ □ Làm chín sợi mỳ 7. Dụng cụ làm sạch gạo, ngâm □ Không bị ẩm mốc gạo phải đảm bảo các tiêu chuẩn □ Sạch sẽ nào? □ Kích thƣớc phù hợp □ Bằng nhựa Bài tập 2 Lựa chọn các bộ phận cơ bản của các máy xay bột nƣớc loại cối thớt. Mô tả công dụng và các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó Tên các bộ phận của máy Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận xay bột nước kiểu cối thớt Bài tập 3 Lựa chọn các bộ phận cơ bản của thiết bị tráng bánh bán liên tục. Mô tả công dụng và các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó Tên các bộ phận của thiết Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các bị tráng bánh bán liên tục bộ phận
20. 30 Bài tập 4 Lựa chọn các bộ phận cơ bản của các máy thái mỳ. Mô tả công dụng và các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó Tên các bộ phận của máy Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các thái mỳ bộ phận C.Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trong tâm sau: - Tên , công dụng và một số thông số kỹ thuật cơ bản của các dụng cụ, máy, thiết bị trong sản xuất mỳ gạo - Tên và công dụng của các bộ phận của máy xay bột nƣớc, thiết bị tráng bánh và máy thái mỳ
21. 31 Bài 3 CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT MỲ GẠO Mã bài: MĐ04-03 Mục tiêu: - Lựa chọn đƣợc các loại gạo thích hợp cho sản xuất mỳ; - Xử lý làm sạch, loại bỏ tạp chất trong gạo và bảo quản gạo chuẩn bị sản xuất mỳ; - Chọn đƣợc một số phụ liệu nhƣ: muối, dầu ăn, đảm bảo chất lƣợng để sản xuất mỳ gạo; A. Nội dung: 1. Chọn gạo sản xuất mỳ 1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất mỳ Nhiều ngƣời có thắc mắc: Tại sao mỳ gạo Chũ lại ngon hơn các mỳ gạo thông thƣờng khác? Mỳ chũ ngon không phải chỉ bởi qui trình sản xuất cầu kỳ, công phu mà còn bởi vì nó đƣợc làm từ thứ gạo đồi của vùng Chũ có tên là gạo bông hồng hay gạo bao thai hồng. Loại gạo này đƣợc trồng trên vùng đất đồi nên có vị đậm đà, dẻo dai, vƣợt xa so với gạo bông hồng trồng ở các vùng đồng bằng. Hiện nay, bà con vùng Chũ vẫn làm mỳ từ loại gạo bao thai này và xây dựng thƣơng hiệu cho Làng nghề truyền thống. Tuy nhiên, nghề làm mỳ gạo theo kiểu mỳ chũ đã đƣợc đem đến nhiều địa phƣơng khác nhau của tỉnh Bắc Giang và các khu vực khác. Bên cạnh đó, nhiều loại gạo cũng đƣợc thử nghiệm làm mỳ để thay thế cho gạo bông hồng nhƣ gạo di truyền 10, gạo Q5, gạo Q10, gạo khang dân, gạo năm số (Hình 3.1). Gạo di truyền hạt to và dài, nấu cơm nở, cứng, khô; gạo khang dân hạt nhỏ hơn di truyền, màu trắng đục, các hạt bạc bụng chiếm đa số, nấu thành cơm dẻo, khô, xốp; gạo Q hạt to, tròn, bụng màu trắng đục, nấu cơm khô, cứng; gạo mộc tuyền hạt dẹt, trắng bụng, cơm dẻo, xốp; gạo bông hồng (gạo bao thai) hạt nhỏ, hơi tròn, màu trắng trong, cơm dẻo, mềm, đậm; Nhìn chung, các loại gạo có tính chất dẻo, xốp, rời và không dính đều có thể làm mỳ dễ dàng. Các loại gạo hạt dài, màu trắng trong, có hàm lƣợng amylopectin cao hơn nên có tính chất dẻo, dính nhƣ gạo si, gạo bắc hƣơng, gạo tám thơm, gạo tám thái, Các loại gạo này không sử dụng làm mỳ vì khi tráng bánh dính khuôn,