Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn - Nghề sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn - Nghề sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

1. 10 Miến đậu xanh Miến khoai tây Hình 2.1.8. Miến đậu xanh và miến khoai tây - Dựa vào hình dạng của bó miến: + Kiểu bó miến cuộn tròn (Hình 2.1.9): 100-500g/con miến + Kiểu gấp vắt vuông (Hình 2.1.10): miến ăn liền, khối lương 75-85g/vắt miến + Kiểu miến bó sợi thẳng (Hình 2.1.11): bó 0.5-10-20 kg Hình 2.1.9. Kiểu bó tròn Hình 2.1.10. Kiểu gấp vắt vuông Hình 2.1.11. Kiểu bó sợi thẳng - Dựa vào hình dạng của sợi miến và công nghệ tạo sợi có thể phân biệt Sợi miến ép đùn: sợi tròn, bóng (Hình 2.1.12) Sợi miến tráng cắt: sợi miến dẹt, nhẵn (Hình 2.1.13)
2. 11 Hình 2.1.12. Sợi miến ép đùn Hình 2.1.13. Sợi miến tráng cắt Câu hỏi củng cố kiến thức: Anh (chị) hãy trả lời các câu hỏi dưới đây bằng cách khoanh tròn vào các đáp án đúng, nếu đúng thì tiếp tục đọc phần tiếp theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên: Câu 1. Căn cứ vào màu sắc của miến, có thể chia sản phẩm miến dong thành các loại miến nào? A. Miến mộc B. Miến không C. Miến có màu D. Miến ép đùn màu Câu 2. Miến dong được sản xuất từ nguyên liệu tinh bột nào sau đây: A. Toàn bộ tinh B. Tinh bột C. Toàn bộ tinh bột D. Tinh bột dong bột dong riềng gạo đậu xanh riềng và tinh bột đậu xanh Câu 3. Miến dong đậu xanh được sản xuất từ những nguyên liệu tinh bột nào? A. Toàn bộ tinh B. Tinh bột C.Tinh bột đậu D. Tinh bột dong bột dong riềng khoai tây xanh riềng và tinh đậu xanh Câu 4. Sợi miến ép đùn tương ứng với cách tạo sợi như thế nàoLựa chọn kiểu sợi miến tương ứng với công nghệ tạo sợi? A. Công nghệ B. Công nghệ C. Công nghệ ép đùn D. Đáp án A tráng cắt tráng thái và C Câu 5. Người ta phân loại miến dựa vào các căn cứ nào sau đây: A. Màu sắc sợi B. Công thức phối C. Phương pháp D. Tất cả A, B, C miến hợp các loại bột tạo sợi miến 2. Quy trình công nghệ sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn
3. 12 2.1. Quy trình sản xuất miến dong Tinh bột dong riềng Kiểm tra tinh bột dong riềng Nước Làm sạch tinh bột dong riềng Pha chế tinh bột dong riềng Nước sôi Hồ hóa tinh bột dong riềng Ép tạo sợi Làm khô sơ bộ Ủ cân bằng ẩm Làm khô bổ sung Sợi miến thành phẩm 2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất miến dong - Chuẩn bị sữa tinh bột dong riềng: Tinh bột dong riềng sau khi kiểm tra đảm bảo các tiêu chuẩn về màu sắc, mùi vị và độ tinh khiết nếu là tinh bột dong khô được tiến hành ngâm trong nước sạch cho tinh bột hút nước và trương nở sau đó được pha chế thành sữa tinh bột với tỷ lệ bột ướt/ nước là: 1/0,5 - Hồ hóa khối bột ép: + Sữa tinh bột sau khi pha chế được phối trộn với nước sôi theo tỷ lệ nước sôi/ sữa tinh bột khoảng 3-3,5/1 sao cho hỗn hợp sau khi phối chế đạt khoảng 70- 750C, trong đặc và dẻo
4. 13 + Trong quá trình phối trộn hỗn hợp được đánh khuấy liên tục, quá trình có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy khuấy để giảm sức lao động - Ép tạo sợi: + Tinh bột dong sau hồ hóa được chuyển ngay sang thùng ép tiến hành ép tạo sợi + Quá trình ép thường được thực hiện bằng dụng cụ ép trục vít - Hoàn thiện sản phẩm: Sợi miến sau khi ép được làm khô sơ bộ, ủ cân bằng ẩm, làm khô bổ sung, phân loại, đóng gói và tiêu thụ 3. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm miến dong Miến dong thuộc nhóm sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, áp dụng theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7879:2008 ( Tham khảo thêm phần phụ lục1) 3.1. Mô tả sản phẩm Miến là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, được làm từ nguyên liệu chính là tinh bột dong riềng, không chiên, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình hồ hóa sơ bộ tinh bột dong trước và tạo sợi bằng ép đùn, sau đó khử nước bằng phương pháp phơi hoặc sấy. 3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng - Thành phần chính: Tinh bột dong riềng và nước - Chỉ tiêu chất lượng: + Cảm quan: Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc phải chấp nhận được + Tạp chất lạ: Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ. + Yêu cầu đối với sản phẩm: Độ ẩm tối đa 14% - Yêu cầu vi sinh: Sản phẩm miến dong phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm theo quy định 4. Phụ gia thực phẩm Trong quá trình sản xuất miến dong người ta có thể bổ xung thêm các chất phụ gia thực phẩm nhằm tạo ra độ dai, độ dẻo và màu sắc của sợi miến tuy nhiên các chất phụ gia được dùng trong sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu: - Các chất phụ gia được sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế - Chất phụ gia không ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng - Không làm thay đổi tính chất của sản phẩm miến dong + Phụ gia thực phẩm phải có độ tinh khiết cao + Không có tạp chất là những kim loại nặng
5. 14 + Sử dụng đúng liều lượng sử dụng trong phạm vi cho phép (Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm xem thêm phần phụ lục 1) 5. Bao bì và điều kiện đóng gói - Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm. - Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các vật liệu đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm, thân thiện với môi trường và thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Tinh bột dong riềng miến dong? □ Tinh bột gạo □ Các loại tinh bột khác 2. Để hồ hóa tinh bột cần pha chế □ Nước lạnh sữa tinh bột với nước gì? □ Nước ấm □ Nước sôi 3. Quy trình sản xuất miến dong □ Kiểm tra-Làm sạch tinh bột bao gồm những công đoạn nào? □ Pha chế-Hồ hóa tinh bột □ Ép đùn tạo sợi □ Làm khô □ Tất cả các bước trên 4. Chỉ tiêu chất lượng của miến □ Chỉ tiêu cảm quan dong bao gồm? □ Chỉ tiêu hóa học □ Chỉ tiêu vệ sinh □ Tất cả các chỉ tiêu trên
6. 15 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các loại miến dong đang được sản xuất - Các công việc cần thực hiện để sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn - Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của miến dong -
7. 16 BÀI 2: CHUẨN BỊ MẶT BẰNG - NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Mã bài: MĐ 02-02 Mục tiêu: - Trình bày được các bước chuẩn bị mặt bằng, nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn - Kiểm tra được mặt bằng, kết cấu, hệ thống điện nước của nhà xưởng sản xuất miến dong - Vệ sinh được mặt bằng, nhà xưởng sản xuất theo đúng yêu cầu kỹ thuật A. Nội dung 1. Chuẩn bị mặt bằng nhà xưởng sản xuất 1.1. Yêu cầu chung về mặt bằng nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây ô nhiễm: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, khu vệ sinh, - Cao ráo, phẳng và có độ dốc phù hợp, không trũng hoặc ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm hoặc chất thải gây ô nhiễm - Khu vực sân phơi đủ diện tích, sạch sẽ, thông thoáng, hứng nắng gió nhưng không bụi bặm (Hình 2.2.1) Hình 2.2.1. Khu vực sân phơi miến - Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông 1.2. Kiểm tra mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong Bước 1: Khảo sát môi trường và hệ thống giao thông xung quanh nhà xưởng, sân phơi - Môi trường không ô nhiễm và cách xa cống, rãnh, bãi rác, chuồng trại, trong phạm vi giới hạn. Hình 2.2.2, cho thấy môi trường khu vực sân phơi không đảm bảo vệ sinh
8. 17 Hình 2.2.2. Khu vực phơi không đảm bảo vệ sinh Hình 2.2.3. Mặt bằng nhà xưởng, sân phơi đảm bảo vệ sinh, độ thông thoáng, thuận lợi giao thông, Hình 2.2.3. Mặt bằng nhà xưởng, sân phơi đảm bảo yêu cầu - Hệ thống đường xá, giao thông, vận chuyển xung quanh địa phận nhà xưởng sản xuất và sân phơi thuận lợi nhưng đảm bảo không gây bụi bẩn Bước 2: Quan sát mặt bằng nhà xưởng, sân phơi - Độ cao ráo, độ phẳng, độ dốc của mặt bằng nhà xưởng (Hình 2.2.4) Hình 2.2.4. Mặt bằng nhà thông thoáng - Độ thoáng gió và khả năng hứng nắng của sân phơi Bước 3: Đo đạc, ước tính diện tích mặt bằng nhà xưởng và sân phơi - Đo kích thước chiều dài, rộng của mặt bằng nhà xưởng và sân phơi - Tính toán diện tích mặt bằng nhà xưởng và sân phơi: với qui mô sản xuất 150- 200kg miến dong/ngày cần nhà xưởng có diện tích khoảng 100m2 và diện tích sân phơi 200-300m2
9. 18 Câu hỏi kiểm tra kiến thức: Anh (chị) hãy trả lời các câu hỏi dưới đây bằng cách khoanh tròn vào các đáp án đúng, nếu đúng thì tiếp tục đọc phần tiếp theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên: Câu 1. Tiêu chí nào sau đây không đảm bảo yêu cầu về vị trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong: A. Thuận lợi cho giao thông, vận chuyển B. Cao ráo, phẳng và không trũng nước C. Cách xa các nguồn lây nhiễm như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại, D. Sân phơi cạnh đường quốc lộ Câu 2. Mặt bằng nhà xưởng hình chữ nhật có chiều dài 40m, chiều rộng 30m thì diện tích mặt bằng nhà xưởng là A. 1200m2 B. 700m2 C. 1200m D. 70m Câu 3. Để có năng suất 100kg miến dong/ngày thì cần sân phơi có diện tích 200m2. Nếu tăng qui mô sản xuất lên gấp đôi thì diện tích sân phơi tối thiểu cần có là A. 400m2 B. 410m2 C. 440m2 D. 420m2 2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 2.1. Yêu cầu chung về kết cấu nhà xưởng - Nhà xưởng được xây dựng theo đúng yêu cầu thiết kế, kỹ thuật trong xây dựng - Đảm bảo diện tích rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn sản xuất - Có hệ thống cung cấp điện, nước đầy đủ, an toàn - Nền, tường nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh - Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ - Trong nhà xưởng cần đảm bảo thông thoáng và sạch sẽ - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho người lao động
10. 19 - Bố trí nơi chứa nguyên liệu, xưởng sản xuất chính, nơi chứa thành phẩm cần thuận tiện, nên theo qui tắc một chiều - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh cho người tham gia sản xuất. - Bố trí cống thoát nước thải và xử lý nước thải hợp lý không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, vệ sinh nhà xưởng và khu vực xung quanh nơi sản xuất 2.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất Bước 1: Kiểm tra cấu trúc nhà xưởng sản xuất - Kết cấu nền, trần, tường của nhà xưởng: đảm bảo đúng yêu cầu thiết kế - Sự phân chia các khu vực trong nhà xưởng: phòng thay quần áo, vệ sinh, rửa tay, Bước 2: Kiểm tra môi trường làm việc bên trong nhà xưởng - Nhiệt độ môi trường không khí trong nhà xưởng: thích hợp nhất 20-25ºC - Hệ thống chiếu sáng, thông gió trong nhà xưởng: đủ ánh sáng, thoáng gió - Kiểm tra vệ sinh trong nhà xưởng sản xuất: sạch sẽ, không có mùi lạ 3. Kiểm tra hệ thống điện, nước trong nhà xưởng 3.1. Kiểm tra hệ thống đường điện Bước 1: Kiểm tra nguồn điện - Điện thế của nguồn điện: nguồn điện 1 pha 220V và nguồn 3 pha 380V - Khả năng chịu tải của nguồn điện cấp Bước 2: Kiểm tra hệ thống cung cấp điện - Các bảng điện, hộp-tủ điện gồm có: ổ điện, cầu chì, atomat, công tắc - Hệ thống đường dây dẫn cấp điện: mắc xung quanh tường xưởng, có ống gel đến các bảng (hộp- tủ) điện - Vị trí tắt nguồn điện khi không sử dụng hoặc có sự cố - Khi đi dây, lắp đặt hệ thống diện phải đảm bảo các quy tắc an toàn Bước 3: Kiểm tra các trang thiết bị điện - Thiết bị chiếu sáng: bóng đèn, công tắc đèn, - Thiết bị thông gió, làm mát không khí: quạt tường, quạt công nghiệp, - Thiết bị sử dụng điện trong qui trình xuất - Các thiết bị điện phải đảm bảo được lắp đúng kỹ thuật 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguồn nước cấp
11. 20 - Các chỉ tiêu cảm quan của nguồn nước: không màu, không có mùi vị lạ, trong suốt - Nếu sử dụng nguồn nước ngầm trước khi sử dụng, cần kiểm tra chất lượng của nguồn nước. Yêu cầu chung đối với nước dùng cho sản xuất phải là nước sạch ( Tham khảo thêm phụ lục 2) - Luôn chủ động trong việc cung cấp đầy đủ nước phục vụ cho sản xuất Bước 2: Kiểm tra hệ thống đường ống và thiết bị cấp nước - Hệ thống ống dẫn nước: không bị rò rỉ, đủ lưu lượng, bố trí đầy đủ đến các vị trí và các thiết bị cần thiết như thùng rửa và lắng bột, thùng hòa bột, - Các van, khóa trên đường ống: đủ số lượng, đóng-ngắt dễ dàng thuận tiện Bước 3: Kiểm tra hệ thống thoát nước - Đường ống hoặc rãnh thoát nước bên trong nhà xưởng: đảm bảo thông liên tục và thoát tốt khi vệ sinh thiết bị, nhà xưởng - Hệ thống xử lý và thoát nước chung, bên ngoài nhà xưởng: có bể lắng xử lý cặn, cống rãnh thông thoáng, có nắp đậy 4. Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong Việc giữ gìn sạch sẽ nhà xưởng và các dụng cụ, thiết bị là điều kiện cơ bản nhất để sản xuất ra sản phẩm miến dong có chất lượng tốt đồng thời thực hiện tốt chế độ vệ sinh nhà xưởng còn tạo môi trường tốt cho người lao động làm việc, nâng cao sức khỏe. Quá trình vệ sinh nhà xưởng thường được thực hiện qua các bước: Bước 1: Vệ sinh tường, trần nhà xưởng - Mặc bảo hộ lao động: quần, áo, mũ, khẩu trang, kính, găng tay, ủng Hình 2.2.5. Vệ sinh trần và tường xưởng sản xuất - Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh: chổi cán dài, chổi quét sàn, hót rác - Dùng chổi cán dài quét sạch bụi bẩn, mạng nhện bám trên trần - Thu gom rác, bụi bẩn vào nơi qui định
12. 21 Bước 2: Vệ sinh sàn nhà xưởng - Mặc bảo hộ lao động: quần, áo, mũ, khẩu trang, kính - Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh: chổi quét, chổi lau, khăn lau, nước rửa sàn, hót rác, xô, nước - Dùng chổi quét sạch rác, bụi trên bề mặt sàn - Thu gom rác, bụi bẩn vào nơi qui định - Nếu sàn, nền lát gạch thì xối nước kết hợp với nước lau sàn để cọ sạch bề mặt sàn - Quét sạch nước và lau khô bề mặt sàn Hình 2.2.6. Vệ sinh sàn nhà, xưởng sản xuất Bước 3: Vệ sinh xung quanh nhà xưởng - Thu gom rác và bao bì loại bỏ để đúng nơi quy định vào cuối ngày - Quét sạch xung quanh nhà xưởng - Phát quang bụi rậm, không để cỏ mọc. - Khơi thông cống rãnh, không để nước đọng B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng nhất 1. Mặt bằng nhà xưởng □ Cách xa các nguồn gây ô nhiễm phải đảm bảo các yêu cầu nào? □ Phẳng, cao ráo, không trũng nước □ Đủ diện tích cần thiết □ Tất cả các yêu cầu trên 2. Môi trường làm việc bên □ Thông thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo các yêu cầu nào? □ Nhiệt độ phù hợp: tốt nhất 20-25°C
13. 22 □ Không có mùi lạ □ Tất cả các yêu cầu trên 3. Kiểm tra hệ thống điện □ Kiểm tra nguồn điện trong nhà xưởng sản xuất cần kiểm tra những gì? □ Kiểm tra hệ thống cung cấp điện □ Kiểm tra các trang thiết bị điện □ Tất cả các nội dung trên 4. Sử dụng loại nước nào □ Nước ao, hồ để sản xuất tinh bột dong □ Nước sạch riềng? □ Nước sông suối 5. Việc vệ sinh nhà xưởng □ Không thường xuyên cần tiến hành như thế nào? □ Thường xuyên □ Không cần vệ sinh 2. Các bài thực hành 2.1. Bài thực hành số 2.2.1 Thực hiện kiểm tra mặt bằng, hệ thống điện, nước trong nhà xưởng - Mục tiêu: Củng cố lại kiến thức và rèn luyện kỹ năng kiểm tra sự an toàn về hệ thống điện và hệ thống cấp thoát nước trong nhà xưởng (30 bộ) - Cách tiến hành: + Giao nhiệm vụ kiểm tra mặt bằng, điện, nước cho từng cá nhân + Quan sát trình tự và thao tác kiểm tra điện nước + Đổi vị trí thực hiện giữa các cá nhân TT Nguồn lực Nhiệm vụ của Kết quả Tiêu chuẩn Thời gian học viên sản phẩm hoàn thành 1 Nhà -Kiểm tra mặt -Kiểm tra được -Đủ diện tích 60 phút xưởng sản bằng, cấu trúc diện tích, cấu theo năng xuất, bản nhà xưởng, trúc và các điều suất, đủ vững vẽ mặt -Kiểm tra kiện phục vụ chắc và các bằng nhà môi trường sản xuất điều kiện xưởng, trong và - Đánh giá đúng nhiệt độ, ánh thước dây ngoài xưởng thực trạng môi sáng, thoáng
14. 23 sản xuất trường trong và khí ngoài nhà -Cách xa các xưởng, sân nguồn gây ô phơi, giao nhiễm, cao thông ráo, thông thoáng, thuận tiện giao thông 2 Bút thử Kiểm tra hệ Kiểm tra được -Nguồn điện 30 phút điện, đồng thống cung điện thế, công áp đảm bảo hồ đo cấp và thiết bị suất của nguồn -Hệ thống điện, bản điện điện, hệ thống điện đảm bảo vẽ bố trí cung cấp và các yêu cầu hệ thống trang thiết bị kỹ thuật điện, các điện thiết bị tiêu thụ điện, 3 Bể chứa Kiểm tra hệ -Kiểm tra được -Nguồn nước 30 phút nước, máy thống cấp, chất lượng đảm bảo tiêu bơm nước, thoát nước nguồn nước chuẩn vệ bản vẽ hệ -Kiểm tra được sinh thống cấp hệ thống cấp và -Hệ thống thoát nước thoát nước cấp thoát trong nhà nước đầy đủ, xưởng đảm bảo an toàn vệ sinh 2.1. Bài thực hành số 2.2.2. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng sản xuất - Mục tiêu: Củng cố lại kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc vệ sinh nhà xưởng đảm bảo yêu cầu của sản xuất - Cách tiến hành: + Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 3-4 học viên + Giao nhiệm vụ vệ sinh cho từng nhóm + Quan sát trình tự và thao tác vệ sinh của từng nhóm + Đổi vị trí thực hiện giữa các nhóm TT Nguồn lực Nhiệm vụ của Kết quả Tiêu chuẩn Thời gian nhóm sản phẩm hoàn thành
15. 24 1 Nhà Vệ sinh trần Trần được vệ -Đúng trình 40 phút xưởng, sinh sạch sẽ tự, không chổi quét còn mạng trần( 4 nhện, bụi bẩn chiếc), khẩu trang, bảo hộ lao động( 04 bộ) 2 Chổi quét Vệ sinh Tường được vệ Đúng trình 40 phút trần, rẻ tường sinh sạch sẽ tự, sạch, lau, nước không còn sạch ẩm mốc, bụi bẩn 3 Chổi quét Vệ sinh nền Nền sạch sẽ Đúng trình 40 phút nước, chổi tự, khô, sạch, lau sàn, bàn chải, nước sạch, chất tẩy rửa C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Qui định về kết cấu, mặt bằng nhà xưởng - Hệ thống điện nước trong nhà xưởng được bố trí hợp lý, thuận tiện và đảm bảo an toàn Vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, đúng cách
16. 25 BÀI 3: CHUẨN BỊ DỤNG CỤ - TRANG THIẾT BỊ SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Mã bài: MĐ 02-03 Mục tiêu: - Trình bày được các bước chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị sản xuất miến theo phương pháp ép đùn - Lựa chọn được các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu kỹ thuật - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật A. Nội dung 1. Chuẩn bị dụng cụ sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 1.1.Các dụng cụ thường dùng trong sản xuất Trong sản xuất miến dong thường sử dụng các dụng cụ sau: Dụng cụ đo lường: Cân phân tích (cân điện tử): dùng để cân các nguyên liệu có khối lượng nhỏ Dụng cụ đo nhanh độ ẩm: đo độ ẩm của bột, miến dong Cân đồng hồ: cân nguyên liệu, sản phẩm, Hình 2.3.1. Cân phân tích, Máy đo độ ẩm, Cân đồng hồ - Dụng cụ chứa dựng tinh bột dong riềng: Bể chứa, xoong, xô, chậu, thùng nhựa,
17. 26 Hình 2.3.2. Một số dụng cụ chứa đựng tinh bột dong riềng - Dụng cụ vận chuyển: trong sản xuất miến dong thường dùng các phương tiện vận chuyển như xe đẩy hàng và xe cải tiến Hình 2.3.3. Một số dụng cụ vận chuyển trong sản xuất miến dong - Các dụng cụ xúc, đảo bột: xẻng, dầm, gậy Hình 2.3.4. Một số dụng cụ xúc đảo bột trong sản xuất miến dong 1.2.Vệ sinh dụng cụ dùng trong sản xuất miến dong Các dụng cụ sản xuất miến dong cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất: - Các dụng cụ chứa đựng: Bể chứa, xoong, nồi, thùng, xô, chậu được rửa sạch bằng nước, kết hợp với chất tẩy rửa( nếu cần) rồi xếp vào đúng vị trí. - Các dụng cụ vận chuyển trước khi sử dụng phải được rủa bằng nước sạch
18. 27 - Các dụng cụ xúc đảo bột đựơc ngâm khoảng 15- 30 phút trong nước có thể pha thêm chất tẩy rửa, sau đó dùng bàn chải cọ sạch. Cuối cùng rửa lại vài lần với nước sạch rồi treo vào nơi qui định 2. Chuẩn bị dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng 2.1.Dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng - Các dụng cụ thường được dùng pha dịch tinh bột dong riềng thường dùng là các bể bê tông, xoong nhôm, thùng inox, thùng bằng nhựa có dung tích khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất Hình 2.3.5. Một số dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng - Máy đánh bột( máy khuấy): trong sản xuất miến dong hiện nay để hạn chế bớt nhân lực và làm dung dịch sữa tinh bột được đồng nhất người ta thường sử dụng máy đánh bột Hình 2.3.6. Máy đánh( máy khuấy) bột dong riềng 2.2.Vệ sinh dụng cụ pha loãng dịch tinh bột dong riềng - Các dụng cụ pha loãng tinh bột dong riềng được rửa sạch bằng nước truớc và sau mỗi lần pha loãng để đảm bảo an toàn vệ sinh - Nếu sử dụng máy khuấy thì cánh khuấy phải được ngâm nước và cọ sạch bằng bàn chải trước và sau quá trình khuấy đảo tinh bột
19. 28 Hình 2.3.7.Vệ sinh dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng 2.3. Vận hành máy khuấy trong công đoạn pha dịch tinh bột dong riềng - Bước1: Kiểm tra vị trí cố định của máy khuấy đảm bảo vững chắc - Bước 2: Kiểm tra các thiết bị điện như: Công tắc điện, dây điện đảm bảo hoạt động tốt - Bước 3:Khởi động và theo dõi sự vận hành của máy khuấy - Bước 4: Tắt máy - Bước 5: Tiến hành kiểm tra và bảo dưỡng định kỳ máy. 3. Chuẩn bị dụng cụ( máy) ép đùn 3.1. Dụng cụ ép đùn thủ công Trong sản xuất miến dong thủ công người ta thường sử dụng dụng cụ ép thủ công Hình 2.3.8. Dụng cụ ép tạo sợi thủ công Cấu tạo gồm: - Tay quay - Trục vít - Bộ khung giằng - Thùng ép bằng gỗ - Tấm ép bằng gỗ - Tấm đáy đục lỗ Hình 2.3.9. Thùng ép tạo sợi