Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả - Nghề: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả - Nghề: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

1. 11 STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 4 Hàm lƣợng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2S2O3) 0,002N dùng 5 để trung hòa hết lƣợng peroxyt trong 1kg, không lớn hơn 2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng kim loại nặng của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.2. Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng giò chả STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002) Các chỉ tiêu vi sinh vật của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.3. Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong giò chả Giới hạn tối đa STT Chỉ tiêu Ý nghĩa trong 1g chả Tổng số vi sinh vật Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 3.105 hiếu khí điều kiện vệ sinh trong sản xuất. 2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh. 3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy. Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 4 10 aureus buồn nôn. Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 5 0 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày. Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, 6 Bacillus cereus 10 buồn nôn. Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, 7 Salmonella/25g 0 đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng. Clostridium 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ 8 botulinum độc.
2. 12 ạn có thể dừng lại và trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc B phần tiếp theo, nếu sai thì dừng và đọc kỹ lại nội dung trên. Câu 1. Sau khi ăn giò chả bị tiêu chảy, là do trong giò chả có chứa E.Coli a. Đúng b. Sai Câu 2. Sau khi ăn giò chả bị sốt cao, buồn nôn là do trong giò chả có chứa: a. Staphylococcus aureus b. Clostridium perfringene c. Bacillus cereus d. E.Coli 2.5. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng thuốc thú y của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Dư lượng thuốc thú y của giò chả STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện 2.6. Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002) Hàm lƣợng aflatoxin B1 của giò chả không lớn hơn 0,005 mg/kg. 2.7. Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng hoocmon của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.5. Bảng 1.5. Dư lượng hoocmon của giò chả STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Dietyl stylbestrol 0,0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol 0,0005 3. Quy trình và thực đơn sản xuất giò chả 3.1. Quy trình sản xuất giò chả Các sản phẩm giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế) đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6. Trong sơ đồ quy trình sản xuất các loại giò chả về cơ bản đều giống nhau ở các công đoạn đầu sản xuất ra giò sống (chả sống). Các công đoạn sau tùy loại giò chả mà có cách chế biến khác nhau.
3. 13 Thịt nạc Thịt mỡ Lọc gân, màng Lọc da Cắt miếng thịt Cắt miếng mỡ Nguyên liệu phụ Xay thịt Giò sống Trộn bột quế Định lƣợng, Định hình bao gói Đắp ống nhôm Hấp chín hoặc khay nhôm Luộc chín hoặc hấp chín Chiên chả Nƣớng chả Chả quế Giò lụa, bò Chả chiên Hình 1.6. Sơ đồ qui trình sản xuất giò chả 3.2. Thực đơn sản xuất giò chả Để sản xuất giò lụa, giò bò, chả chiên hay chả quế về cơ bản đều sản xuất ra giò sống (giò sống) và sử dụng các nguyên phụ liệu theo thực đơn chung ở bảng 1.6 còn ở các công đoạn sau tùy loại giò chả mà có thể sử dụng thêm một số nguyên phụ liệu khác. Bảng 1.6. Thực đơn chung sản xuất các loại chả Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Thịt nạc lợn 0,8kg Tỏi 12g Thịt mỡ lợn 0,2kg Bột biến tính K1 20g Muối ăn 7g Polyphotphat 3g Đƣờng 15g Chất bảo quản 0,8g
4. 14 Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Bột ngọt 3g Nƣớc mắm 25g Hành tím 6g Tiêu 6g Đá lạnh 25g * Đối với giò bò: Thay thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò. * Đối với chả quế: Sử dụng thêm: Bột quế: 20g; Mật ong: 30g; Dầu ăn: 30g. * Đối với chả chiên: Sử dụng thêm dầu ăn để chiên chả sau khi hấp định hình. Chú ý trong thực đơn sản xuất giò chả: - Trong sản phẩm giò lụa của khu vực miền Bắc, nhà sản xuất không sử dụng hành, tỏi, tiêu, đường còn trong sản phẩm giò bò chỉ sử dụng tiêu không sử dụng hành, tỏi, đường. - Trong chả quế, nhà sản xuất có thể không sử dụng tiêu vì đã có mùi thơm và vị cay của quế. - Để sản xuất chả chiên và chả quế có thể tăng hàm lượng mỡ lên so với giò lụa và giò bò. - Một số cơ sở sản xuất chả không sử dụng bột biến tính K1, đá lạnh. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của giò chả. Bài tập 2: Sắp xếp các bƣớc công việc: - Xay thịt - Nƣớng chả - Cắt miếng thịt - Chiên chả - Luộc chín hoặc hấp chín - Định hình - Lọc gân, màng - Định lƣợng, bao gói - Đắp ống nhôm - Hấp chín - Hấp chín - Trộn bột quế vào bảng dƣới đây để sản xuất: - Giò giò lụa, bò - Chả chiên
5. 15 - Chả quế Lƣu ý một bƣớc công việc có thể đƣợc dùng để sản xuất nhiều loại giò chả TT Giò lụa, bò Chả chiên Chả quế 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bài tập 3: Đánh dấu các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất giò lụa, giò bò, chả chiên và chả quế vào bảng sau: TT Nguyên liệu Giò lụa Giò bò Chả chiên Chả quế 1 Thịt nạc lợn 2 Thịt nạc bò 3 Thịt mỡ lợn 4 Muối ăn 5 Đƣờng 6 Bột ngọt 7 Hành củ 8 Đá lạnh 9 Tỏi 10 Bột biến tính K1
6. 16 TT Nguyên liệu Giò lụa Giò bò Chả chiên Chả quế 11 Polyphotphat 12 Chất bảo quản 13 Nƣớc mắm 14 Tiêu 15 Bột quế 16 Dầu ăn 17 Mật ong C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm giò chả. - Quy trình sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế). - Các nguyên liệu sử dụng sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế).
7. 17 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ Mã bài: MĐ01-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để sản xuất giò chả; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu đƣợc vai trò của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sản xuất giò chả; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất giò chả; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất giò chả 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Cách xa các nơi có nhiều bụi nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ gỗ - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất chả - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
8. 18 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất chả Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất chả Nhà xƣởng sản xuất giò chả có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ hình 2.1 THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC SẢN PHẨM NƠI TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất giò chả
9. 19 1.4. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng: - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng cho nhà xƣởng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng. Hình 2.2. Chổi nhựa * Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng: - Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét. - Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh). 2. Thiết bị sản xuất chả 2.1. Các thiết bị dùng trong sản xuất chả a) Máy xay thịt - Máy xay thịt dùng để xay nhuyễn thịt cùng nguyên liệu phụ làm giò chả. - Máy xay thịt thƣờng có hai dạng: máy xay thịt dao ngang (hình 2.3), máy xay thịt dao đứng (hình 2.4). Hình 2.3. Máy xay thịt dao ngang Hình 2.4. Máy xay thịt dao đứng - Máy xay thịt có thể có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.5) hoặc không có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.6).
10. 20 Hình 2.5. Máy xay thịt không có bộ Hình 2.6. Máy xay thịt có bộ phận phận chứa nước đá làm mát chứa nước đá làm mát - Nếu máy xay thịt có bộ phận chứa đá làm mát thì nên cho đá vào làm lạnh máy 5-10 phút trƣớc khi xay thịt. - Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm mát thì nên làm lạnh thịt trƣớc khi xay. * Hướng dẫn vận hành máy xay thịt - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các lƣỡi dao vào máy đúng yêu cầu kỹ thuật; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào; - Sử dụng xong phải tháo các lƣỡi dao ra để dễ vệ sinh; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. b) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.10) - Dùng để bảo quản thịt chờ làm giò chả hoặc bảo quản giò chả thành phẩm. - Thời gian bảo quản thịt chờ làm giò chả trong tủ lạnh (ngăn mát) hoặc tủ mát không đƣợc quá 1 ngày và bảo quản giò chả thành phẩm không đƣợc quá 1 tuần. Hình 2.10. Tủ mát
11. 21 * Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: - Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào; - Nên đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay); - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng. * Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: Hạn chế mở tủ lạnh hoặc tủ mát khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ trong tủ không đạt yêu cầu và và tiêu hao điện năng nhiều. c) Tủ đông (hình 2.11) - Dùng để bảo quản thịt đông lạnh chờ làm giò chả hoặc bảo quản giò chả thành phẩm. - Bảo quản nguyên liệu hoặc giò chả trong tủ đông thời gian bảo quản có thể kéo dài 3-6 tháng. Hình 2.11. Tủ đông - Có nhiều loại tủ đông tạo đƣợc nhiều khoảng nhiệt độ khác nhau. - Để bảo quản thịt nguyên liệu hoặc bảo quản giò chả thành phẩm đông lạnh nên chọn tủ đông có nhiệt độ từ -18 đến -300C * Hướng dẫn sử dụng tủ đông: - Vệ sinh tủ đông sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Nên vận hành tủ đông trƣớc 30 phút rồi mới cho nguyên liệu vào cấp đông; - Nếu tủ đông đang vận hành thì gạt tuyết bám trong tủ đông trƣớc khi cho nguyên liệu vào cấp đông; - Nên đặt tủ đông cách tƣờng 20cm (một gang tay); - Tủ đông sau khi mua về nên để ổn định 60 phút trƣớc khi sử dụng. * Chú ý khi sử dụng tủ đông: Hạn chế mở tủ đông khi không cần thiết. Nếu mở tủ đông nhiều sẽ thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ lạnh đông trong tủ không đạt yêu cầu và tiêu hao điện năng nhiều.
12. 22 d) Tủ hấp (hình 2.12) - Dùng để hấp chín giò đòn hoặc định hình chả chiên trƣớc khi chiên; - So với luộc thì giò đòn hấp thời gian bảo quản sẽ lâu hơn vì giò ít bị ngấm nƣớc. Hình 2.12. Tủ hấp * Hướng dẫn sử dụng tủ hấp: - Vệ sinh tủ hấp sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện, dây đun nƣớc; - Cho nƣớc vào ngăn chứa nƣớc; - Đun sôi nƣớc trƣớc khi cho nguyên liệu vào hấp; - Tháo nƣớc ra sau khi hấp; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. * Chú ý khi sử dụng tủ hấp: Lượng nước cho vào phải ngập dây đun nước khoảng 5-10cm và đảm bảo phải còn lại ngập dây đun sau khi hấp. e) Tủ nướng (hình 2.13) - Dùng để nƣớng chín và tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm chả quế; - Hiện nay trên thị trƣờng có nhiều loại tủ nƣớng với nhiều công suất khác nhau. Hình 2.13. Tủ nướng * Hướng dẫn sử dụng tủ nướng: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện;
13. 23 - Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho nguyên liệu vào nƣớng; - Vệ sinh tủ nƣớng sạch sẽ thiết bị sau khi dùng. 2.2. Cách vệ sinh thiết bị trước khi dùng a) Vệ sinh máy xay thịt - Bước 1: Rửa thiết bị và lƣỡi dao bằng xà phòng (hình 2.14). Hình 2.14. Rửa thiết bị bằng xà phòng - Bước 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch 3-4 lần cho sạch xà phòng (hình 2.15). Hình 2.15. Rửa thiết bị bằng nước - Bước 4: Sát khuẩn bên trong thiết bị và lƣỡi dao bằng nƣớc đun sôi (hình 2.16). Lƣu ý: Cẩn thận khi sát trùng thiết bị bằng nƣớc sôi, tránh gây bỏng. Hình 2.16. Sát khuẩn bằng nước sôi - Bước 5: Để khô tự nhiên hoặc lau khô trƣớc khi sử dụng. * Chú ý khi vệ sinh thiết bị: Khi vệ sinh thiết bị tránh để nước rơi vào môtơ điện có thể gây nhiễm điện, giật điện hoặc hỏng máy.
14. 24 b) Vệ sinh tủ lạnh, tủ đông, tủ hấp và tủ nướng Đối với các loại tủ nhƣ tủ lạnh, tủ hấp, tủ nƣớng thông thƣờng không rửa trực tiếp bằng nƣớc vì có thể gây nhiễm điện mà vệ sinh qua các bƣớc sau: - Nhúng khăn vào dung dịch xà phòng pha loãng, vắt bớt nƣớc; - Lau chùi tủ bằng khăn ƣớt nhúng xà phòng; - Lau lại bằng 2-3 lần bằng khăn ƣớt nhúng nƣớc sạch; - Để khô ráo nƣớc trƣớc khi sử dụng. * Chú ý thiết bị có thể gây nhiễm bẩn cho giò chả như sau: - Giò chả bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ; - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị và vi khuẩn phát triển ở đó; - Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào thịt trong thiết bị; - Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu sản phẩm sau cùng bị nhiễm bẩn và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho khách hàng. 3. Dụng cụ sản xuất giò chả 3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất giò chả a) Khuôn làm giò chả - Dùng để định hình giò đòn hoặc chả chiên. - Định hình giò chả trong khuôn với mục đích: + Tạo điều kiện thuận lợi cho việc gói giò và chiên chả; + Tiết kiệm đƣợc thời gian gói giò; + Tăng giá trị cảm quan bên ngoài cho sản phẩm giò chả tạo thành. - Có nhiều dạng khuôn để làm giò chả tùy loại giò chả và yêu cầu hình dáng sản phẩm tạo thành nhƣ: + Khuôn làm chả chiên (hình 2.17); + Khuôn làm giò đòn (hình 2.18). Hình 2.17. Khuôn làm chả chiên
15. 25 Hình 2.18. Khuôn và nắp làm giò đòn * Yêu cầu của khuôn: - Khuôn đƣợc làm từ inox hoặc nhôm; - Khuôn phải sáng bóng, không bị móp méo, rỉ rắc; - Chịu đƣợc nhiệt độ cao; - Truyền nhiệt tốt; - Dễ gia công rẻ tiền. b) Cân đồng hồ (hình 2.19) - Dùng để cân nguyên liệu, giò sống - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. Hình 2.19. Cân đồng hồ * Cách sử dụng cân đồng hồ: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu, hóa chất lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đựng đến khối lƣợng yêu cầu;
16. 26 - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng. c) Cân điện tử (hình 2.20) - Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ. - Có nhiều loại cân điện tử trên thị trƣờng hiện nay, có thể chọn cân có độ chính xác tùy yêu cầu sử dụng. Hình 2.20. Cân điện tử * Chú ý khi sử dụng cân điện tử: Cân điện tử thường có khối lượng tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân có khối lượng nhẹ để tránh cân quá tải. * Cách sử dụng cân điện tử: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; - Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu; - Nhấn nút tắt cân (off); - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. d) Giấy đo pH (hình 2.21) - Dùng để đo pH của thịt; - Dựa vào kết quả đo pH có thể xác định đƣợc mức độ tƣơi của thịt. Hình 2.21. Giấy đo pH
17. 27 * Cách sử dụng giấy đo pH: - Thấm giấy đo pH lên bề mặt thịt; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH môi trƣờng tƣơng ứng với mỗi vạch màu. e) Nhiệt kế - Dùng để đo nhiệt độ thịt, đo nhiệt độ của nƣớc làm lạnh thịt, đo nhiệt độ tâm sản phẩm giò chả sau khi làm chín ; - Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân (hình 2.22), nhiệt kế hiển thị số (hình 2.23) Hình 2.22. Nhiệt kế thủy ngân Hình 2.23. Nhiệt kế hiển thị số Để đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm nên sử dụng nhiệt kế hiển thị số có đầu nhọn (hình 2.23). * Cách sử dụng nhiệt kế: - Đặt cố định nhiệt kế vào vị trí của vật cần đo nhiệt độ; - Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế; - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màng hình (đối với nhiệt kế hiển thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân). f) Dao - Dùng để cắt nguyên liệu, sản phẩm ; - Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại dao lớn nhỏ khác nhau, tùy theo mục đích sử dụng, giá thành mà lựa chọn loại phù hợp; - Nên dùng dao inox (hình 2.24) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao để dao đƣợc Hình 2.24. Dao inox sắc.
18. 28 g) Thớt - Dùng để kê lót cắt nguyên liệu; - Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh - Nên dùng thớt nhựa để dễ vệ sinh và bền (hình 2.25). Hình 2.25. Thớt nhựa h) Rổ - Dùng để chứa nguyên liệu, rửa nguyên liệu, để ráo - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ tre, rổ kim loại - Thƣờng sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ (hình 2.26). Hình 2.26. Rổ nhựa i) Khay - Dùng để đựng nguyên liệu hoặc định hình chả quế khay; - Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox ; - Để định hình chả quế nên dùng khay inox (hình 2.27) hoặc nhôm. Hình 2.27. Khay inox j) Nồi luộc giò chả - Dùng để luộc chín giò chả; - Nồi đƣợc làm bằng nhôm hoặc inox (hình 2.28); - Tuỳ thuộc vào lƣợng giò chả mà ta chọn nồi có thể tích thích hợp; - Nên chọn nồi luộc giò chả có chiều cao lớn hơn chiều cao của đòn giò. Hình 2.28. Nồi luộc giò chả
19. 29 k) Bàn chế biến - Bàn dùng để gói giò chả, đứng cắt nguyên liệu, cân nguyên liệu ; - Nên dùng bàn inox (hình 2.29) để dễ vệ sinh. Hình 2.29. Bàn inox l) Dụng cụ vét giò sống - Để vét giò sống trong máy xay thịt hoặc trong dụng cụ chứa có thể sử dụng các dụng cụ nhƣ: vá, vét chả - Nên dùng loại vét giò sống bằng cao su (hình 2.30), giúp vét sạch giò sống trong dụng cụ chứa nhằm tận dụng hết giò sống và dễ dàng vệ sinh thiết bị. Hình 2.30. Vét giò sống cao su m) Bếp - Dùng để luộc giò, chiên chả, nấu nƣớc vệ sinh thiết bị - Có nhiều loại bếp nhƣ: bếp ga, bếp điện, bếp than, bếp củi - Nên sử dụng bếp củi hoặc bếp than tổ ong (hình 2.31) để tiết kiệm chi phí. Hình 2.31. Bếp than tổ ong Ngoài ra trong sản xuất giò chả cần một số dụng cụ khác nhƣ: chén, tô, muỗng, đũa, móc vớt giò chả, tủ chứa dụng cụ, 3.2. Vệ sinh các dụng cụ dùng trong sản xuất giò chả Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ dùng trong sản xuất giò chả: - Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ; - Rửa dụng cụ bằng xà phòng; - Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng; - Phơi khô dụng cụ.
20. 30 4. Bao bì sản xuất giò chả 4.1. Lá chuối * Vai trò: - Dùng để gói kín giò trƣớc khi luộc, giúp giò không bị vào nƣớc; - Tạo mùi thơm lá chuối cho giò. * Cách lựa chọn lá chuối: - Chọn lá chuối tƣơi mới, không bị vàng úa, khổ to, ít rách (hình 2.32); - Chọn lá chuối không quá già làm giò sẫm màu nhƣng cũng không quá non vì lá chuối non mềm khó gói; - Chọn lá chuối từ cây chuối chát, không chọn lá chuối từ những loại cây chuối khác vì có thể làm đắng giò hoặc màu giò không đẹp. Hình 2.32. Lá chuối tuơi - Để thuận lợi cho việc in nhãn mát và chủ động nguồn nguyên liệu lá chuối, một số cơ sở lớn sử dụng lá chuối nylon (hình 2.33) để gói giò. Hình 2.33. Lá chuối nylon * Chuẩn bị lá chuối gói giò Bước 1: Rửa lá chuối (hình 2.34) - Sử dụng khi lá chuối dính nhiều bùn đất, tạp chất; - Khi rửa dùng khăn chà sát lên bề mặt lá chuối cho sạch tạp chất. Hình 2.34. Rửa lá chuối
21. 31 Bước 2: Hong ráo (hình 2.35) - Sử dụng khi lá chuối ƣớt, dòn; - Hong ráo lá chuối giúp lá chuối mềm, dẻo để khi gói giò không bị nứt, bể. Lƣu ý: Chỉ hong ráo nƣớc và giúp lá chuối mềm nhẹ, nếu hong lâu lá chuối sẽ bị héo. Hình 2.35. Hong ráo lá chuối Bước 3: Xé lá chuối (hình 2.36) Lá chuối đƣợc xé thành miếng phù hợp với kích thƣớc đòn giò cần gói. Hình 2.36. Xé lá chuối Bước 4: Lau lá chuối (hình 2.37) - Lau lá chuối giúp lá chuối sạch bụi đất, giúp tránh nhiễm bẩn vào giò chả; - Dùng khăn hoặc vải sạch để lau sạch cả 2 mặt của lá chuối. Hình 2.37. Lau lá chuối Bước 4: Xếp lá * Yêu cầu: - Mặt phấn hƣớng lên trên