Giáo trình mô đun Sản xuất bún tươi - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất bún tươi - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

1. 10 nhào thành khối. Khối bột đƣợc nhào kỹ sau đó ép qua khuôn để tạo sợi hoặc vắt bún. Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nƣớc đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt ra thả vào nƣớc lạnh. 3.Tiêu chuẩn sản phẩm bún tƣơi Bún tƣơi phải đáp ứng các yêu cầu hoá học, lý học, vi sinh cũng nhƣ yêu cầu về cảm quan thực phẩm * Yêu cầu về cảm quan thực phẩm - Màu sắc: Bún có màu trắng đặc trƣng; - Mùi: Mùi đặc trƣng, không có mùi vị lạ; - Vị: vị đặc trƣng của sản phẩm bún; - Trạng thái: sợi bún dẻo, dai, mặt cắt ngang của sợi bún mịn, không có lỗ rỗng. Các yêu cầu vi sinh xem thêm bảng phụ lục 2. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Nhận biết đặc điểm màu sắc, hình dạng và thông tin về một số sản phẩm bún đang bán trên thị trƣờng - Nguồn lực: Mẫu sản phẩm bún, bảng trắc nghiệm. - Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên nhận biết đặc điểm màu sắc và hình dạng của mẫu sản phẩm và điền vào bảng trắc nghiệm. - Kết quả cần đạt đƣợc: nhận biết đúng loại bún dựa vào đặc điểm hình dạng, màu sắc và thông tin trên bao bì (nếu có) của mẫu vật thật. Bài tập 2 Lựa chọn các công việc cần thiết để sản xuất sản phẩm bún theo phƣơng pháp thủ công và b án cơ giới - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các công việc cần thiết để làm ra sản phẩm bún theo 2 phƣơng pháp này. Bài tập 3 Lựa chọn các tiêu chí để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm bún - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
2. 11 - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn đúng các tiêu để kiểm tra và đánh giá chất lƣợng bún theo TCCS. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Màu sắc, hình dáng sợi bún Đối chiếu với bảng hỏi. Độ dẻo của bún Đối chiếu với bảng hỏi. Cấu trúc của bún Đối chiếu với bảng hỏi. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các công việc cần thực hiện để sản xuất bún - Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của bún
3. 12 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ BAO BÌ SẢN XUẤT BÚN Mã bài: MĐ01- 02 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc các bƣớc chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị, bao bì sản xuất bún - Lựa chọn đƣợc các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu kỹ thuật - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu 1.1.Các dụng cụ thường dùng trong sản xuất bún Trong sản xuất bún thƣờng sử dụng các dụng cụ sau: - Xô, chậu, gáo múc nƣớc; - Rổ, rá, thúng; - Bàn đục lỗ Hình 2.1. Một số dụng cụ điển hình trong sản xuất bún. 1.2.Vệ sinh dụng cụ dùng trong sản xuất bún Các dụng cụ sản xuất bún cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sản xuất:
4. 13 - Các thùng, xô, chậu đựơc rửa sạch bằng nƣớc, kết hợp với chất tẩy rửa( nếu cần) rồi xếp vào đúng vị trí. - Rổ, rá, thúng đựơc ngâm khoảng 15- 30 phút trong nƣớc có thể pha thêm chất tẩy rửa, sau đó dùng bàn chải cọ sạch. Cuối cùng rửa lại vài lần với nƣớc sạch rồi treo vào nơi qui định; - Bàn đục lỗ: Rửa sạch với nứơc rồi xếp vào nơi qui định. 2. Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo 2.1.Dụng cụ ngâm gạo Các dụng cụ thƣờng đƣợc dùng để ngâm gạo là các thùng bằng nhựa có dung tích lớn hoặc các bể ngâm. Hình 2.2.Thùng ngâm gạo 2.2.Vệ sinh dụng cụ ngâm gạo Các thùng ngâm gạo đựơc rửa sạch với nứơc truớc và sau mỗi mẻ ngâm để đảm bảo vệ sinh và xếp vào nơi qui định 3. Chuẩn bị máy xay bột 3.1.Các loại máy xay bột Trong sản xuất bún thủ công ng ƣời ta thƣờng sử dụng dụng cụ xay bột là cối đá Hình 2.3. Cối đá xay bột
5. 14 Trong sản xuất bún hiện đại hay bán cơ giới hiện nay ngƣời ta thƣờng sử dụng máy xay bột. Loại máy xay này thƣờng nhỏ gọn, năng suất cao nhƣng chi phí ban đầu thƣờng cao hơn so với cối xay. - Một số thông số kỹ thuật cơ bản của máy xay SX-12, 15, 20 + Nghiền tốc độ quay (r / min): 1100-1500 + Xay đƣờng kính (mm) : 120-500mm + Công suất động cơ (kw) : 0.75-5.0 + Năng suất xay trên một đơn vị điện lực: 55 kg/kw + Làm việc điện áp (V) 10% : 220,380 + Tỷ lệ các nguyên liệu khô và nƣớc: gạo = 1 :1.2 + Đƣờng kính cho gạo xay : 0.2mm + Chất liệu trục : thép Brown ngọc đá nhám 3.2. Vệ sinh, bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ - Dùng bàn chải và chất tẩy rửa trà sạch các bộ phận của cối xay. Rồi tráng rửa lại thật sạch bằng nƣớc sạch - Kiểm tra độ căng của dây đai. Nếu mòn thì phải thay dây đai khác - Kiểm tra tiếng kêu khi động cơ làm việc. Nếu nghe thấy tiếng lạch cạch hoặc tiếng khác lạ thì phải kiểm tra và thay vòng bi 4. Chuẩn bị máy đánh bột, nhào bột - Máy dánh bột: trong sản xuất bún hiện nay dể hạn chế bớt nhân lực ngƣòi ta thƣờng sử dụng máy dánh bột. Máy đánh bột có tác dụng làm nhỏ hạt bột, giứp sợi bún đựơc mịn, đều hơn khi tạo sợi. Hình 2.4. Hình ảnh máy đánh bột
6. 15 5. Chuẩn bị dụng cụ lụôc bột, luộc bún - Dụng cụ để lụôc bột thƣờng đƣợc sử dụng là các nồi có dung tích lớn, các nồi, xoong cần đựơc rửa sạch nhiều lần với nƣớc và để vào nơi qui định. - Dụng cụ để luộc bún có thể là xoong nồi có dung tích lớn hay máng làm chín trong sản xuất bún bán cơ giới. Hình 2.5. Máng làm chín bún 6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác Do đặc thù bún tƣơi là sản phẩm tiêu thụ trong ngày vì vậy mà bao bì sản xuất bún cũng rất đơn giản. Bao bì để chứa bún chủ yếu gồm: thúng, vải mỏng, lá chuối, lá rong Yêu cầu: Thúng, vải đựơc vệ sinh sạch sẽ và phơi khô, lá chuối hay lá rong phải đựơc rửa sạch. 7. Chuẩn bị nhà xƣởng 7.1.Yêu cầu về địa điểm, vị trí nhà xưởng sản xuất bún Nhà xƣởng sản xuất bún cần đƣợc lựa chọn ví trí sao cho các công việc sản xuất và phục vụ sản xuất thuận lợi nhƣ giao thông, điện, nƣớc, và cần chú ý: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh thoát nƣớc công cộng - Cách xa các nơi có nhiều bụi do sản xuất nhƣ cơ sở chế biến nông sản, cơ sở chế biến thức ăn gia súc, cơ sở xay xát, cơ sở cƣa xẻ gỗ, v.v - Tránh những vùng đát trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Tránh những nơi có nguồn nƣớc và không khí ô nhiễm, nơi có hệ thống cấp điện không ổng định.
7. 16 7.2.Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất bún Kết cấu nhà xƣởng sản xuất bún cần phù hợp, tƣơng ứng với qui mô sản xuất và mở rộng sản xuất và cần tham khảo các yêu cầu sau: - Bố trí vị trí kho chứa nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho lƣu chứa thành phẩm cần thuận tiện, nên theo qui tắc một chiều. - Diện tích sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn sản xuất. - Cần chú ý điều kiện an toàn lao động, bố trí lối thoát hiểm hợp lý. - Nền, tƣờng nhẵn dễ vệ sinh. Chọn vật liệu xây dựng phù hợp thuận tiện cho công việc quét, lau, rửa, diệt khuẩn, - Có lƣới ngăn không cho động vật, côn trùng gây hại xâm nhập. - Bố trí cống thoát nƣớc thải và xử lý nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng và khu vực xung quanh nơi sản xuất. 7.3.Yêu cầu về điều kiện sản xuất nhà xưởng sản xuất bún Điều kiện sản xuất nhà xƣởng sản xuất bún cần thuận tiện cho quá trình sản xuất và chú ý các yếu tố sau: - Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ. - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và duy trì nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động. - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh, nhà tắm ngƣời tham gia sản xuất. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Lựa chọn câu trả lời đúng □ Đánh giá thái độ của công nhân vận hành 1. Mục đích chuẩn bị thiết bị sản □ Xem xét chủng loại thiết bị xuất □ Chuẩn bị năng lực sản xuất □ Kiểm kê tài sản □ Đánh giá thái độ của công nhân vận hành 2. Mục đích chuẩn bị dụng cụ sản □ Xem xét chủng loại thiết bị xuất □ Chuẩn bị năng lực sản xuất □ Kiểm kê tài sản □ Chuẩn bị sản xuất □ Bảo dƣỡng thiết bị 3. Mục đích kiểm tra thiết bị □ Xem xét chủng loại thiết bị □ Kiểm kê tài sản
8. 17 □ Loại bỏ dụng cụ hỏng □ Chuẩn bị năng lực sản xuất 4. Mục đích vệ sinh dụng cụ □ Xem xét loại dụng cụ □ Kiểm kê tài sản Bài tập 2: Hãy liệt kê một số máy, dụng cụ, thiết bị cần thiết để sản xuất bún. Cho biết nhiệm vụ của chúng TT Tên dụng cụ, máy, thiết bị Nhiệm vụ 1 2 3 4 5 6 7 8 Bài tập 3: Đánh dấu mức độ đạt đƣợc của các tiêu chí sau đây khi chuẩn bị nhà xƣởng để sản xuất bún tƣơi tại cơ sở sản xuất vừa thăm quan: TT Tiêu chí Bún tƣơi 1 Địa điểm 2 Vị trí 3 Diện tích 4 Vệ sinh 5 Điện 6 Nƣớc 7 Ánh sáng 8 Không gian C. Ghi nhớ: - Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất - Máy, dụng cụ, thiết bị sản xuất
9. 18 BÀI 3: CHUẨN BỊ GẠO LÀM BÚN Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu: - Chọn đƣợc các loại gạo dùng để làm bún; - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn cơ bản của gạo dùng trong sản xuất bún; - Xử lý làm sạch, loại bỏ tạp chất trong gạo và bảo quản gạo chuẩn bị sản xuất bún. A. Nội dung: 1. Chọn loại gạo sản xuất bún 1.1.Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất bún Tiêu chuẩn gạo làm bún: Gạo là nguyên liệu chính trong qui trình sản xuất ra bún tƣơi. Vì thế, chất lƣợng của gạo là một trong những yếu tố ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng bún thành phẩm. Để lựa chọn gạo sản xuất bún ngƣời ta thƣờng dựa vào những tiêu chi sau: Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 ) *Chỉ tiêu cảm quan - Phải đặc trƣng cho từng giống, loại gạo. - Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy. - Không biến màu, không bị hƣ hỏng. - Không có mùi vị lạ. * Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: không lớn hơn 14%. - Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ): không lớn hơn 0,05%. * Chỉ tiêu hóa chất Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo ) Bảng 3.1. Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo Tên hóa chất Không lớn hơn Lindan ( 666, BHC, HCH ) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot ( dichlovos ) 0,3 Malathinon wolfatoo methylparathinon 0,7 Dimethoat ( B, 5B, Rogar ) 1,0
10. 19 * Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc - Côn trùng các loại: không đƣợc có. - Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử. * Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng - Hàm lƣợng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80µg. Dựa vào những tiêu chí trên để lựa chọn gạo làm bún gạo phải đạt những yêu cầu sau: - Màu sắc: gạo có màu trắng đến hơi ngà, không sử dụng gạo có màu quá sẫm nhƣ thế bún làm ra sẽ có màu không đẹp mắt. - Mùi: mùi gạo đặc trƣng, không đƣợc có mùi lạ. - Trạng thái: gạo còn nguyên hạt, có thể lẫn hạt gãy nhƣng không đƣợc nhiều, không sử dụng gạo nát vì nhƣ thế sẽ ảnh hƣởng chất lƣợng bún, gạo không đƣợc pha trộn với tấm. Gạo không bị mốc, độ ẩm < 14%. - Ngoài những yếu tố trên, trong thực tế sản xuất, ngƣời sản xuất thƣờng lấy gạo mẫu đem nấu thành cơm để đánh giá chất lƣợng gạo. Gạo sử dụng để làm bún khi nấu thành cơm phải khô, các hạt cơm rời rạc chứ không dính chặt vào nhau, thông thƣờng gạo sử dụng làm bún chỉ sử dụng cho việc sản xuất chứ không dùng trong các bữa cơm vì cơm rất khô. 1.2. Các loại gạo dùng trong sản xuất bún Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo đƣợc dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lƣợng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo đƣợc sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền, VN10, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) đƣợc sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với nhau. Các loại gạo này đƣợc khảo sát ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Hà Tây cũ và Nam Định. Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” đƣợc xay xát từ loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lƣu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lƣợng bún. Hiện nay, tại cơ sở sản xuất bún tƣơi thƣờng sử dụng hai loại phối hợp để sản xuất bún.
11. 20 Hình 3.1: Hai loại gạo nguyên liệu dùng để sản xuất bún Hình 3.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 (bên trái) và gạo thường(bên phải ) 1.3.Cách lấy mẫu gạo dùng sản xuất bún Trong công đoạn này ta cần kiểm tra gạo, nếu gạo đủ tiêu chuẩn thì tách tạp chất để làm sạch. Thông thƣờng các cơ sở sản xuất bún thƣờng nhập gạo để sản xuất trong một thời gian nhất định tùy thuộc vào năng suất và diện tích kho bảo quản. Gạo sau khi làm sạch đƣơc đem đi sản xuất một phần còn lại bảo quản trong kho. Lấy mẫu gạo đựơc tiến hành nhƣ sau: - Quan sát tình trạng bao bì bên ngoài lô gạo. - Dùng xiên lấy mẫu lấy ở nhiều vị trí khác nhau đảm bảo lƣợng mẫu khoảng 250-500g,sau đó trộn đều mẫu đem đi kiểm tra dựa theo các yêu cầu ở phần trên. Nếu gạo đạt các yêu cầu trên thì dùng để sản xuất bún. Ngoài cách tiến hành kiểm tra nhƣ trên trong trong sản xuất bún ngƣời ta còn kiểm tra gạo theo kinh nghiệm. Cách tiến hành nhƣ sau: - Dùng xiên lấy mẫu gạo;
12. 21 Hình 3.3 Lấy mẫu gạo - Đƣa gạo lên lòng bàn tay để quan sát hạt gạo; Hình 3.4. Quan sát hạt gạo - Cắn thử hạt gạo để uớc lƣợng độ ẩm của gạo Cách kiểm tra nhƣ vậy chủ yếu là theo kinh nghiệm. Tuy nhiên trong sản xuất bún ở qui mô nhỏ vẫn áp dụng cách này hơn nữa sản xuất bún còn phụ thuộc vào thời tiết để bún có chất lƣợng tốt. 2. Làm sạch gạo 2.1.Làm sạch tạp chất nhẹ Khi kiểm tra gạo nếu thấy có chứa tạp chất nhƣ rơm, rác, vỏ trấu thì tiến hành làm sạch bằng cách sử dụng sàng có lỗ thích hợp để tách tạp chất ,vỏ trấu.
13. 22 Hình 3.5 Làm sạch gạo 2.2.Làm sạch thóc và tạp chất nặng Sau khi kiểm tra gạo nếu thấy có chứa tạp chất nặng nhƣ đất, đá, kim loại nặng thì phải tiến hành tách tạp chất này. Để tách các tạp chất nặng ngƣời ta thƣờng sử dụng dụng cụ nhƣ dùng nam châm để tìm và tách kim loại ra khỏi gạo 3. Bảo quản gạo Tùy theo qui mô sản xuất và hiện tích cơ sở sản xuất bún mà bảo quản gạo để sản xuất cho vài ngày, vài tuần. Gạo đƣợc bảo quản trong kho có cách ẩm để gạo không bị mốc, bị ẩm. Không nên xếp gạo trực tiếp nên sàn nhà mà nên kê thêm giá kê hoặc thanh gỗ. Hình 3.6. Bảo quản gạo B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Chọn câu trả lời đúng
14. 23 □Hạt đều, có lẫn hạt lép, hạt gẫy. 1. Chỉ tiêu cảm quan của gạo để □Không biến màu sản xuất bún □Không có mùi vị lạ. □ Không bị hƣ hỏng. □ Dẻo 2. Gạo để sản xuất bún khi nấu □ Khô thành cơm □ Rất khô □ Dính chặt vào nhau □ Dao 3. Để lấy mẫu gạo ngƣời ta □ Kéo thƣờng sử dụng dụng cụ gì? □ Xiên □ Dụng cụ khác □ Thúng □ Quạt 4. Dụng cụ làm sạch gạo thủ công □ Sàng □ Dần □ Cách ẩm, cách nhiệt tốt □ Bao gạo xếp sát tƣờng 5. Yêu cầu kho bảo quản gạo □ Bao gạo đạt trên nền kho □ Kho vệ sinh sạch sẽ Bài tập 2 Lựa chọn các loại gạo để sản xuất sản bún theo chỉ tiêu về cảm quan - Nguồn lực: bảng câu hỏi, một số mẫu gạo - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và một số mẫu gạo - Thời gian hoàn thành: 15 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác một số loại gạo dùng để sản xuất bún TT Mã gạo Đạt yêu cầu Không đạt yêu cầu 1 2 3 4 5 6 7 8 Bài tập 3:
15. 24 Lựa chọn các tiêu chí để đánh giá chất lƣợng gạo sản xuất bún - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn đúng các tiêu để kiểm tra và đánh giá chất lƣợng mỳ gạo theo TCVN. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Màu sắc của gạo đựơc nhận diện Đối chiếu với bảng hỏi. đúng Mùi vị đƣợc xác định chính xác Đối chiếu với bảng hỏi. Kích thƣớc hạt Đối chiếu với bảng hỏi. C. Ghi nhớ: - Sử dụng các chỉ tiêu về dinh dƣỡng, cảm quan, hóa lý, hóa học. - Các bƣớc lấy mẫu khi chọn gạo. - Cách làm sạch gạo - Cách bảo quản gạo
16. 25 BÀI 4: NGÂM GẠO LÀM BÚN Mã bài: MĐ01-04 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc các thông số kỹ thuật trong quá trình ngâm gạo; - Thực hiện thành thạo các bƣớc ngâm gạo làm bún. A. Nội dung 1. Mục đích của ngâm gạo - Chuẩn bị cho quá trình nghiền. - Nƣớc đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột khi nghiền. - Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein và tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền. 2. Chuẩn bị nƣớc ngâm gạo 2.1. Tiêu chuẩn của nước ngâm gạo Trong quá trình sản xuất thực phẩm, nƣớc cũng là một nguyên liệu khá quan trọng. Nƣớc không chỉ dùng để làm sạch nguyên liệu và sản phẩm mà còn đƣợc dùng để phối chế. Vì thế, chất lƣợng vệ sinh của nƣớc là một yếu tố cần phải quan tâm. Trong qui trình sản xuất bún, tất cả các công đoạn đều có sự tham gia của nƣớc, bún tƣơi lại là sản phẩm không cần phải sơ chế trƣớc khi ăn vì thế cần phải đảm bảo tiêu chuẩn nƣớc sử dụng. Tuy nhiên, hiện nay, tại cơ sở sản xuất bún do điều kiện còn hạn chế nên nguồn nƣớc sử dụng là nguồn nƣớc ngầm lấy từ giếng khoan, chỉ đƣợc đƣa qua thiết bị lọc sơ bộ rồi sử dụng. Nƣớc dùng để ngâm gạo là nƣớc sạch đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của nƣớc dùng cho ăn uống.Tham khảo bài 3 và phụ lục 2.2. Lượng nước ngâm gạo Lƣợng nƣớc ngâm ít thì hạt gạo không trƣơng nở hết, gạo chƣa đủ mềm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bột sau khi nghiền. Nếu lƣợng nƣớc ngâm quá nhiều, các chất tan khuếch tán ra ngoài nhiều làm giảm giá trị dinh dƣỡng của bột gạo đồng thời tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Thông thƣờng tỉ lệ nƣớc : gạo là 2 : 1. 3. Tiến hành ngâm gạo
17. 26 Các bước tiến hành ngâm gạo * Cân gạo - Kiểm tra kế hoạch sản xuất để định lƣợng gạo; - Kiểm tra tình trạng hoạt động của cân - Đặt bao từng bao gạo lên cân và ghi lại khối lƣợng từng đợt cân; - Thực hiện cho tới khi đạt tới khối lƣợng yêu cầu. Hình 4.1. Cân gạo * Vo gạo - Mục đích Gạo trƣớc khi đem ngâm sẽ đƣợc vo bằng nƣớc thƣờng nhằm làm sạch các tạp chất và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt của gạo.Nếu gạo không đƣợc làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chƣa sạch lớp cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hôi, nhƣ thế kéo theo chất lƣợng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút - Phƣơng pháp thực hiện Trƣớc đây, việc sản xuất bún chủ yếu là thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều thời gian và công sức. Gạo sẽ đƣợc đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nƣớc, dùng tay đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch đƣợc
18. 27 Hình 4.2. Gạo đựoc xúc vào rá để chuẩn bị vo gạo Hình 4.3. Gạo đựơc đổ vào chậu để vo Hình 4.4. Sau khi vo xong thì vớt gạo ra rá Trong những năm gần đây, bún tƣơi, bún khô ngày càng đƣợc sử dụng rộng rãi. Hiện nay, ngƣời ta đã sáng chế ra máy để vo gạo, giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian và sức lực. Gạo đƣợc đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời nƣớc chảy xuống liên tục theo gạo, gạo đƣợc quay quanh trục và chà xát vào mặt lƣới nhám trên thùng quay để làm sạch gạo.
19. 28 Hình 4.5.Thiết bị vo gạo Yêu cầu: Gạo sau khi vo phải sạch cám và các tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo. -Biến đổi +Vật lý: các tạp chất bám ở mặt ngoài của gạo đƣợc làm sạch. + Hóa học: độ ẩm của gạo tăng lên. * Ngâm gạo Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình nghiền. - Nƣớc đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột khi nghiền. - Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein và tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền. Phương pháp thực hiện Gạo đƣợc đổ vào các thùng nhựa hoặc thiết bị ngâm kín hiện đại để ngâm. Đổ nƣớc ngập mặt nguyên liệu. Nƣớc dùng để ngâm gạo có thể là nƣớc o thƣờng, nƣớc muối hay nƣớc ấm có nhiệt độ khoảng 40-45 C. Tỷ lệ gạo: nƣớc thƣờng là 1: 2. Thời gian ngâm gạo phụ thuộc vào thời tiết: - Vào mùa hè thời gian ngâm gạo thƣờng là 8- 10h; - Vào mùa đông: thời gian ngâm gạo là 16-20h Trong quá trình ngâm gạo phải thực hiện đảo đều gạo và để tránh gạo quá chua, ta phải tiến hành thay nƣớc ngâm gạo.
20. 29 Hình 4.6. Thiết bị ngâm gạo Hình 4.7. Thùng ngâm gạo Hình 4.8. Đảo gạo ngâm - Yêu cầu: Hạt gạo mềm, cầm hạt gạo trên tay ta quan sát thấy kích thƣớc hạt gạo tăng gấp 2-3 lần so với ban đầu.