Giáo trình mô đun Sản xuất bánh đa - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất bánh đa - Nghề: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

1. 10 Một loại bánh tráng (tên gọi khác của bánh đa) rất riêng của vùng đất Tây Ninh mà ai có dịp thƣởng thức đều trầm trồ khen ngợi chính là loại bánh tráng phơi sƣơng. Bánh tráng phơi sƣơng mang hƣơng vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Điểm đặc biệt ở đây là bánh khô đƣợc nƣớng qua lửa cho phồng rộp, không có vết cháy, sau đó bánh đƣợc xếp riêng, đợi đến sáng sớm khi sƣơng rơi nhiều mới đem ra phơi, khi sƣơng thấm đủ mềm là phải xếp ngay vào bao, giữ cho bánh luôn mềm. Những chiếc bánh tráng phơi sƣơng của vùng đất Trảng Bàng, Tây Ninh tuy bình dị, dân dã nhƣng đã góp một phần tạo nên vị ngon riêng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam Hình 1.4. Bánh tráng phơi sương Có rất nhiều loại bánh đa đƣợc sản xuất tại nhiều địa phƣơng trong cả nƣớc. Mỗi sản phẩm đều có những nét đặc trƣng riêng phụ thuộc vào thành phần của nguyên phụ liệu. Để sản xuất ra sản phẩm bánh đa nhìn chung đều phải trải qua một số các công đoạn chung. Sau đây xin đƣợc trình bày một quy trình công nghệ sản xuất bánh đa điển hình.
2. 11 2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa 2.1. Quy trình công nghệ Gạo Nƣớc Làm sạch Cơm nguội Muối Ngâm Khoai lang Nƣớc Xay Lạc Tráng Vừng Phơi Bao gói Sản phẩm 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu chính để làm bánh đa là gạo, phải chọn loại gạo ngon để lâu ngày. Ngƣời ta vo gạo rất nhẹ nhàng, làm sao vừa sạch lại vừa đảm bảo bụi gạo vẫn còn dính trên hạt gạo. Sau đó đem ngâm gạo với nƣớc cho đến khi gạo có vị chua và căng mọng lên đem vớt ra để ráo nƣớc rồi cho và xay. Trƣớc kia gạo thƣờng đƣợc xay bằng cối đá, rất công phu và vất vả, nhƣng ngày nay gạo đƣợc xay bằng máy.
3. 12 Phải xay gạo thật nhuyễn, hạt gạo hoà cũng nƣớc thành bột mịn, trắng muốt. Để tạo màu và tăng độ nở, độ dẻo cần thiết, thƣờng bổ sung thêm một ít cơm nguội và khoai lang. Sau khi xay, bột đƣợc đƣa đi tráng, để có đƣợc chiếc bánh dày dặn, bánh đƣợc tráng hai lần. Lần đầu khi bột vừa ráo, lại đổ thêm một lƣợt bột nữa lên trên và hấp cho đến khi bánh chín. Khi bánh chín, phải lấy bánh thật khéo để tránh bị rách hoặc méo mó. Để tăng giá trị cảm quan và chất lƣợng bánh, bánh thƣờng đƣợc rắc thêm chút vừng và lạc thái mỏng hoặc giã dập, công đoạn này có thể thực hiện sau khi đổ bột lần thứ hai hoặc cũng có thể tiến hành trƣớc lúc đem bánh đi phơi. Thậm chí ta có thể trộn lạc vào bột rồi tráng trên khuôn. Bánh đƣợc lấy ra khỏi khuôn rồi trải trên phên nứa đem đi phơi, phên phải phẳng kích thƣớc không đƣợc nhỏ hơn kích thƣớc của bánh đa mang từ khuôn ra. Phơi mặt trắng trƣớc, khi bánh se mặt và vẫn còn dẻo phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ hoặc thủng, rồi lật bánh sang mặt chứa vừng lạc phơi tiếp cho đến khô. Bánh khi đã khô đƣợc gom lại, xếp thành chồng, ép phẳng rồi cho vào túi nilon hàn kín hoặc buộc chặt. 3. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh đa Các chỉ tiêu cảm quan STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu Khuyến cáo 1 Màu sắc Bánh có màu trắng đục, hơi vàng Hạt vừng có màu đen hoặc trắng phụ thuộc vào vừng nguyên liệu Lạc màu trắng hơi vàng 2 Mùi vị Mùi thơm đặc trƣng của bánh đa khô Mùi thơm của nguyên liệu vừng, lạc Không có mùi mốc Không có mùi lạ khác 3 Vị Vị ngọt nhẹ tự nhiên của bánh Không có vị chua Không có vị lạ khác 4 Trạng thái Bánh tròn đều Bánh khô có độ cứng nhất định
4. 13 Bánh không rách, không gãy nát, không có lỗ thủng 5 Tạp chất Không có cát sạn, sạn và tạp chất khác Ngoài ra có thể tham khảo thêm các chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu, chỉ tiêu vi sinh vật và hàm lƣợng kim loại nặng trong phần phụ lục. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Gạo tẻ bánh đa là? □ Gạo nếp □ Sắn 2. Công đoạn quan trọng nhất □ Xay bột trong sản xuất bánh đa là? □ Tráng bánh □ Phơi bánh C. Ghi nhớ - Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa - Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh đa
5. 14 Bài 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT BÁNH ĐA Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Lựa chọn đƣợc các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu kỹ thuật - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tinh thần trách nhiệm trong công việc A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng 1.1.Yêu cầu về địa điểm, vị trí nhà xưởng Nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần đƣợc lựa chọn ví trí sao cho các công việc sản xuất và phục vụ sản xuất thuận lợi nhƣ giao thông, điện, nƣớc, và cần chú ý: - Cách biệt các nguồn gây bệnh nhƣ: bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh thoát nƣớc công cộng, - Cách xa các nơi có nhiều bụi do sản xuất nhƣ cơ sở chế biến nông sản, cơ sở chế biến thức ăn gia súc, cơ sở xay xát, cơ sở cƣa xẻ gỗ, - Tránh những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Tránh những nơi có nguồn nƣớc và không khí ô nhiễm, nơi có hệ thống cấp điện không ổng định. 1.2.Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng Kết cấu nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần phù hợp, tƣơng ứng với qui mô sản xuất và mở rộng sản xuất và cần tham khảo các yêu cầu sau: - Bố trí nơi chứa nguyên liệu, xƣởng sản xuất chính, nơi chứa thành phẩm cần thuận tiện, nên theo qui tắc một chiều. - Diện tích sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn sản xuất. - Cần chú ý điều kiện an toàn lao động, bố trí lối thoát hiểm hợp lý. - Nền, tƣờng nhẵn dễ vệ sinh. Chọn vật liệu xây dựng phù hợp thuận tiện cho công việc quét, lau, rửa, diệt khuẩn, - Có lƣới ngăn không cho động vật, côn trùng gây hại xâm nhập.
6. 15 - Bố trí cống thoát nƣớc thải và xử lý nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng và khu vực xung quanh nơi sản xuất. 1.3.Yêu cầu về điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần thuận tiện cho quá trình sản xuất và chú ý các yếu tố sau: - Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ. - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và duy trì nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động. - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh, nhà tắm cho ngƣời tham gia sản xuất. 2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu TT Tên dụng cụ, Mục đích sử dụng Yêu cầu Số lƣợng thiết bị tối thiểu I Dụng cụ xử lý gạo, lạc, vừng 1 Nia Loại bỏ các tạp chất Sạch, khô 01 nhẹ 2 Sàng Loại bỏ thóc ra khỏi Sạch, khô 01 gạo 3 Thúng Đựng nguyên liệu Sạch, khô 02 trƣớc và sau khi làm sạch 4 Dụng cụ thái Thái lạc thành lát Sạch, khô, dao 01 mỏng sắc, hoạt động tốt 5 Chày, cối Dã dập lạc Sạch, khô 01 II Dụng cụ chuẩn bị cơm nguội 5 Ca Đong gạo Sạch, khô 01 6 Giá Vo gạo Sạch, khô 02 Làm nguội cơm 7 Chậu Vo gạo Sạch, đƣờng kính 01 lớn hơn đƣờng kính giá
7. 16 8 Nồi Nấu cơm Hoạt động tốt 01 9 Muôi Xúc và tãi cơm Sạch 01 III Dụng cụ xử lý khoai lang 10 Dao chuyên - Gọt vỏ Sạch, sắc 01 dụng - Thái lát 11 Dao thông Loại bỏ phần hà, sâu, Sạch, sắc 01 thƣờng mầm,
8. 17 Hình 2.1. Dụng cụ thái lát lạc nguyên liệu 3. Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo Dụng cụ dùng để ngâm gạo có thể là chậu, xô, chum, vại. Sau khi ngâm xong, gạo đƣợc vớt ra giá để róc nƣớc Yêu cầu đối với các dụng cụ: - Sạch - Không còn mùi chua - Không có vết mốc - Chứa đủ lƣợng nguyên liệu 4. Chuẩn bị dụng cụ xay bột Dụng cụ xay bột gồm: máy xay, ca múc nguyên liệu, bộ phận tiếp nƣớc, xô hoặc chậu để thu hồi dịch bột sau khi xay Yêu cầu đối với các dụng cụ: - Máy xay phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, trong tình trạng hoạt động tốt - Bộ phận tiếp nƣớc phải hoạt động liên tục, thùng chứa nƣớc sạch, không chứa cặn, không bị rêu mốc - Ca múc nguyên liệu và dụng cụ thu hồi bột (xô, chậu) đƣợc rửa sạch Cách vệ sinh máy xay: - Tắt công tắc để máy ngừng hoạt động - Tháo rời các bộ phận - Dùng vòi phun xối nƣớc và dùng bàn chải cọ sạch từng bộ phận của máy Hình 2.2. Máy xay sau khi vệ sinh sạch
9. 18 Cách kiểm tra máy trƣớc khi xay: Bật công tắc, cho máy chạy không tải nếu không thấy những dấu hiệu bất thƣờng (tiếng ồn lạ, rung lắc mạnh) thì bắt đầu tiến hành xay 5. Chuẩn bị dụng cụ tráng bánh Các dụng cụ dùng để tráng bánh gồm: nồi nƣớc, khuôn, muôi chuyên dụng, ống nứa, đũa tre vót mỏng Yêu cầu đối với các dụng cụ tráng bánh: - Nồi đáy: là loại nồi bằng đồng hoặc nhôm bình thƣờng, kích thƣớc của nồi phải phù hợp với kích thƣớc của khuôn. - Khuôn: là một vòng tròn băng dây thép bọc một lần vải. Phải dùng vải tốt, nhẵn mặt, căng thẳng, nếu vải xấu xù lông khó lấy bánh, bánh thƣờng bị dính. Khuôn trƣớc khi lắp vào nồi phải đƣợc giặt sạch, phơi khô - Muôi chuyên dụng: là loại muôi có đáy bằng thuận tiện cho công đoạn dàn bột. - Ống nứa chuyên dụng dài 40-50cm có đƣờng kính 5-7cm dùng để cuộn bánh từ mặt khuôn - Đũa tre vót mỏng - Tất cả các dụng cụ phải đƣợc cọ rửa sạch sẽ, không còn bột cũ dính trên bề mặt. Hình 2.3. Ống nứa Hình 2.4. Nồi tráng bánh Hình 2.4. Nồi tráng bánh
10. 19 6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác TT Tên dụng cụ, Mục đích sử dụng Yêu cầu thiết bị 1 Phên nứa Phơi bánh - Đan nong mốt - Rộng hơn kích thƣớc bánh - Sạch 2 Túi nilon Bao gói bánh đa Túi nilon màu trắng, mới 3 Tấm ép bánh Ép bánh Phẳng, bề mặt rộng hơn bánh, sạch Hình 2.5. Đan phên nứa Hình 2.6. Phên nứa Cách vệ sinh phên nứa: - Gỡ những mẩu bánh bị dính trên phên - Phun nƣớc, dùng bàn chải trà sát bề mặt phên theo định kỳ 1 lần / tuần - Phơi khô B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Dụng cụ lấy bánh đa là? □ Ống nứa □ Đũa tre vót mỏng □ Ống nứa và đũa tre vót mỏng 2. Dụng cụ xử lý lạc là? □ Dụng cụ thái lát □ Chày, cối □ Dụng cụ thái lát hoặc chày cối
11. 20 Bài tập 2: Thực hiện chuẩn bị dụng cụ xử lý nguyên phụ liệu Bài tập 3: Thực hiện chuẩn bị máy xay Bài tập 4: Thực hiện chuẩn bị dụng cụ tráng bánh C. Ghi nhớ - Yêu cầu của các dụng cụ xử lý nguyên phụ liệu, dụng cụ ngâm gạo, dụng cụ xay bột, dụng cụ tráng bánh - Cách vệ sinh máy xay
12. 21 Bài 3 CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU LÀM BÁNH ĐA Mã bài: MĐ03-03 Mục tiêu - Lựa chọn đƣợc các nguyên liệu chính và phụ đảm bảo yêu cầu công nghệ - Xác định đúng dụng cụ, thiết bị để chuẩn bị nguyên liệu - Xử lý đƣợc nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào sản xuất - Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ trong từng thao tác A. Nội dung: 1. Chuẩn bị gạo Hình 3.1.Nguyên liệu gạo 1.1. Yêu cầu gạo nguyên liệu Nguyên liệu chính để làm bánh đa là gạo tẻ, phải chọn loại gạo ngon, không hôi, không mọt, để lâu ngày (ít nhất 1 năm), khi ấy nhựa gạo sẽ chuyển sang một dạng thức khác, khi tráng bánh không bị dính. Có thể sử dụng một trong số các loại gạo sau: CR 203, gạo chiêm, di truyền hay giống Q5 nhiều bột 1.2. Chuẩn bị nguyên liệu gạo Cơ sở sản xuất có thể thu mua trực tiếp gạo hoặc cũng có thể mua ở dạng thóc
13. 22 Nếu là thóc thì trƣớc khi sản xuất cần đƣợc xay, xát rồi loại bỏ trấu, tấm, cám, tạp chất, sạn, Nếu ở dạng gạo thì chỉ cần thực hiện công đoạn làm sạch để loại bỏ hết trấu, những hạt thóc, sạn, bụi và những tạp chất khác còn sót lại trong khối hạt. Thông thƣờng, ngƣời ta làm sạch bằng cách sảy gạo với cái nia. Nia là đồ dùng bằng tre, hình tròn, phẳng, đƣờng kính chừng 1m, đan kín mặt, chung quanh có cạp vành tre. Sảy là động tác tung mớ gạo lên rồi hứng lại. Trong khi rơi xuống, thành phần gạo và lúa vì nặng hơn nên rơi trƣớc và rơi gần, đƣợc hứng lại trên nia, còn vỏ trấu thuộc thành phần nhẹ hơn, bay xa hơn và cho rơi xuống đất. Hình 3.2. Làm sạch gạo bằng nia Sau khi đã loại đƣợc trấu và các tạp chất nhẹ ra khỏi gạo, việc còn lại là loại những hạt thóc còn sót trong gạo. Đến giai đoạn này ngƣời ta cần đến cái sàng. Sàng là đồ dùng đan bằng tre, có mặt phẳng, đƣờng kính chừng 5 tấc, với vành tre nhỏ cạp chung quanh. Sàng có lổ thƣa để lọt hột gạo nhƣng không cho lúa lọt xuống. Nếu sảy là một động tác tung hứng thì sàng là động tác xoay tròn cái sàng theo chiều kim đồng hồ để cho lúa dần dần nổi lên trên, nhóm vào giữa, còn gạo thì lọt xuống nia. Hiện nay tại các cơ sở xay sát gạo có hệ thống phân loại và làm sạch gạo, vì vậy nếu gạo đã đảm bảo độ sạch thì cũng không cần thiết phải thực hiện công việc này.
14. 23 2. Chuẩn bị cơm nguội Trong quá trình xay bột làm bánh đa, ta có thể bổ sung thêm một lƣợng nhỏ cơm nguội. Cơm nguội có tác dụng tạo độ dẻo, khi tráng bánh không bị rách, đồng thời bánh nở hơn khi nƣớng Cách tiến hành chuẩn bị cơm nguội qua các bƣớc sau: - Đong gạo: dùng chính gạo đã chọn để sản xuất bánh đa - Vo gạo: làm sạch bề mặt gạo, nhặt sạn, thóc, - Nấu cơm: cho gạo vào nồi, cho nƣớc vừa với lƣợng gạo, cấp nhiệt đến sôi rồi cạn và giữ nhiệt cho đến khi cơm chín tới. - Dỡ ra để nguội, yêu cầu cơm không đƣợc nát và cũng không quá cứng Hình 3.3. Cơm nguội 3. Chuẩn bị vừng 3.1. Yêu cầu vừng nguyên liệu Trong sản xuất bánh đa, vừng là thành phần phụ nhƣng có vai trò rất lớn tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Rắc vừng lên bề mặt chiếc bánh không những là một hình thức trang trí mà khi nƣớng vừng còn tạo nên hƣơng vị rất đặc trƣng. Vừng trong sản xuất bánh đa có thể sử dụng hai loại: vừng đen và vừng trắng
15. 24 Hình 3.4. Vừng đen và vừng trắng Vừng phải chọn loại tốt, tốt nhất là vừng tấm, hạt nhỏ bằng 2/3 hạt vừng thƣờng 3.2. Chuẩn bị nguyên liệu vừng Vừng đƣợc làm sạch tạp chất nhƣ sạn, hạt lép 4. Chuẩn bị lạc 4.1. Yêu cầu lạc nguyên liệu Chọn loại lạc già, nhân to, hạt mẩy, không sâu thối, không mốc, không mọt Hình 3.5. Lạc nhân 4.2. Chuẩn bị nguyên liệu lạc Bước 1: Chọn lạc Lạc trƣớc khi xử lý phải loại bỏ những hạt sâu hỏng, lạt lép, hạt mốc, Bước 2: Cho lạc vào dụng cụ thái mỏng Mỗi lần thái cho khoảng 1-2 lạng lạc nhân vào bộ phận chứa nguyên liệu
16. 25 Hình 3.6. Dụng cụ thái mỏng lạc Bước 3: Thái lạc Dùng dao đƣa qua đƣa lại nhiều lần theo đƣờng rãnh trên dụng cụ, lạc sẽ đƣợc thái thành các lát mỏng Hình 3.7. Lạc sau khi thái mỏng Có thể giã dập thay cho thái mỏng Bước 4: Làm sạch Dùng nia sẩy sạch phần vỏ lạc 5. Chuẩn bị khoai lang 5.1. Yêu cầu khoai lang nguyên liệu
17. 26 Hình 3.8. Khoai lang nghệ Có rất nhiều giống khoai lang khác nhau, trong sản xuất bánh đa để tạo màu vàng tƣơi cho sản phẩm thông thƣờng sử dụng giống khoai nghệ, ít xơ, không bị hà, bị sâu hay mọc mầm 5.2. Chuẩn bị nguyên liệu khoai lang Bước 1: Ngâm rửa Khoai đƣợc ngâm ngập nƣớc khoảng 20-30 phút, để dễ dàng loại bỏ phần bụi đất bám trên bề mặt củ khoai. Sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch và vớt ra rổ Bước 2: Làm sạch Dùng dao chuyên dụng loại bỏ phần vỏ và những phần khoai bị hà, mọc mầm, có màu xanh Hình 3.9. Gọt vỏ khoai Bước 3: Thái lát Khoai đƣợc thái thành các lát mỏng dài 5-7 cm (có thể sử dụng dao gọt vỏ để thái lát) 6. Chuẩn bị muối
18. 27 6.1. Tác dụng của muối Muối đƣợc bổ sung một lƣợng nhỏ vào bột bánh đa có hai tác dụng: - Tạo vị hơi mặn đặc trƣng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật. - Tăng khả năng giữ nƣớc, giúp bánh tăng độ dẻo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Trộn muối vào cuối giai đoạn ngâm gạo. Khi trộn muối vào nƣớc ngâm, cần lƣu ý: - Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nƣớc khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo. - Cho muối nhiều sẽ ảnh hƣởng không tốt đến cấu trúc của hạt. Hình 3.10. Nguyên liệu muối 6.2. Yêu cầu muối nguyên liệu - Chỉ tiêu hóa học: + Hàm lƣợng NaCl: > 97% khối lƣợng chất khô. + Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc: < 25% khối lƣợng chất khô. + Độ ẩm: ≤ 12%. - Chỉ tiêu cảm quan: + Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo. + Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Yêu cầu của nguyên liệu gạo. □ Gạo tẻ mới, ngon □ Gạo nếp, ngon □ Gạo tẻ, ngon, để lâu ngày (ít nhất 1 năm)
19. 28 2. Yêu cầu của cơm nguội. □ Cơm nát, nhão □ Cơm khô, hạt rời rạc □ Cơm vừa phải, không nát, không quá khô 3. Loại vừng sử dụng trong sản □ Một trong hai loại: vừng đen hoặc xuất bánh đa. vừng trắng □ Chỉ sử dụng vừng đen □ Chỉ sử dụng vừng trắng 4. Loại khoai lang sử dụng trong □ Tất cả các giống khoai sản xuất bánh đa. □ Giống khoai nghệ □ Không bổ sung khoai lang 5. Lạc đƣợc sử dụng dƣới hình □ Thái lát mỏng hoặc giã dập thức nào? □ Thái lát mỏng □ Giã dập Bài tập 2: Thực hiện lựa chọn và xử lý nguyên liệu gạo, vừng Bài tập 3: Thực hiện lựa chọn và xử lý khoai lang Bài tập 4: Thực hiện lựa chọn và xử lý lạc C. Ghi nhớ - Yêu cầu của các nguyên liệu: gạo, khoai lang, cơm nguội, lạc, vừng - Cách chuẩn bị các nguyên liệu: gạo, khoai lang, cơm nguội, lạc, vừng
20. 29 Bài 4 NGÂM GẠO LÀM BÁNH ĐA Mã bài: MĐ03-04 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc các thông số kỹ thuật trong quá trình ngâm gạo - Thực hiện thành thạo các bƣớc ngâm gạo làm bánh đa - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ A. Nội dung 1. Cân nguyên phụ liệu Các nguyên liệu cần xác định khối lƣợng gồm: - Gạo phục vụ cho một ngày sản xuất - Khoai lang đã sơ chế - Cơm nguội Bổ sung thêm khoai lang vào nguyên liệu nhằm tạo màu vàng cho sản phẩm, còn cơm nguội có tác dụng tạo độ dẻo, khi tráng bánh không bị rách đồng thời tạo độ nở cho bánh khi nƣớng. Lƣợng cơm nguội và khoai lang cho vào chủ yếu dựa theo kinh nghiệm Ví dụ: Lƣợng khoai lang đã sơ chế khoảng 0,5 kg cho 10 kg gạo Lƣợng cơm nguội khoảng 1 bát con cho 10 kg gạo Nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, ngoài hai loại nguyên liệu phụ là cơm nguội và khoai lang, tuỳ theo đặc tính của từng loại sản phẩm mà ta cũng có thể bổ sung các nguyên liệu phụ khác nhƣ: nƣớc đƣờng, dừa,
21. 30 Hình 4.1. Cân nguyên liệu 2. Vo gạo 2.1. Mục đích Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất nhẹ nhƣ vỏ trấu, đầu mày còn lẫn trong gạo 2.2. Cách thực hiện Tiến hành theo các bƣớc nhƣ sau: - Đổ gạo vào chậu - Đổ nƣớc sạch vào chậu sao cho lƣợng nƣớc ngập gạo - Dùng hai tay nhẹ nhành đảo gạo trong chậu - Gạn bỏ phần nƣớc bên trên, làm lặp lại 2-3 lần Yêu cầu của bƣớc công việc: - Sạch bụi bẩn - Bụi cám còn bám trên hạt gạo 3. Chuẩn bị nƣớc ngâm 3.1. Tiêu chuẩn nước ngâm gạo Nƣớc đƣợc sử dụng trong sản xuất bánh đa nói riêng và trong sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh 3.1.1. Chỉ tiêu cảm quan - Độ đuc: đƣợc xác định bằng các rót 2 mẫu nƣớc cùng thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, đƣợc đặt cạnh nhau và phía trƣớc một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nƣớc cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dụng nƣớc cất, sau đó quan sát và nhận xét. Để lƣợng hóa độ đục của nƣớc, ngƣời ta sử dụng đơn vị đo là mg SiO2 /l. hoặc sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục. - Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nƣớc tạo nên. Ngoài phƣơng pháp cảm quan ngƣời ta có thể xác định màu bằng mát so màu. Thang đo Pt-Co thƣờng đƣợc áp dụng để lƣợng hóa độ màu của nƣớc. - Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nƣớc tạo nên. Nƣớc ở 20oC ít khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông thƣờng để xác định ngƣời ta sẽ gia nhiệt nƣớc lên 50- 600C. - Vị: nƣớc tinh khiết đƣợc xem là không vị. các hợp chất hóa học tan trong nƣớc, đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nƣớc có vị đặc trƣng riêng. 3.1.2. Chỉ tiêu hóa lý Bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau.
22. 31 - Độ cứng: độ cứng của nƣớc do sự có mặt của các cation Ca2+ và Mg2+ trong nƣớc tạo nên. Độ cứng đƣợc chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần. - Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên. - Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên. - Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lƣợng các chất hữu cơ có trong nƣớc tạo nên, và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa. - Độ dẫn điện: nƣớc chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. khi hàm lƣợng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nƣớc càng lớn thì độ dẫn điên của nƣớc sẽ càng cao. 3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật luôn đƣợc tìm thấy trong các nguồn nƣớc thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dƣỡng hoặc sinh bào tử. Hàm lƣợng vi sinh vật trong nƣớc liên quan đến giá trị oxy hóa của nƣớc. Thông thƣờng nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lƣợng vi sinh vât trong nƣớc sẽ càng cao. 3.2. Tỉ lệ nước ngâm Nƣớc ngâm đảm bảo ngập gạo, thông thƣờng theo tỉ lệ gạo / nƣớc là 1/2 4. Ngâm gạo 4.1. Mục đích - Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn. - Làm cho gạo hút nƣớc trƣơng nở. - Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. - Hiệu suất thu đƣợc cao hơn. - Hydrat hóa các cấu tử dinh dƣỡng có trong gạo nhƣ: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này. 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm 4.2.1. Thành phần nguyên liệu Hàm lƣợng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nƣớc (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn. 4.2.2. Lượng nước ngâm Ngâm với tỷ lệ gạo/nƣớc là 1/2 Nếu ngâm quá nhiều nƣớc sẽ làm mất chất dinh dƣỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trƣờng dinh dƣỡng bên trong hạt gạo và môi trƣờng nƣớc ngâm dẫn đến nƣớc thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dƣỡng đi theo chiều ngƣợc lại.