Giáo trình mô đun Chuẩn bị sơ chế và bảo quản cà phê - Nghề: Sơ chế và bảo quản cà phê

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chuẩn bị sơ chế và bảo quản cà phê - Nghề: Sơ chế và bảo quản cà phê

1. 9 Bảng 1.2: Thành phần hoá học của lớp nhớt Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối (%) (%) Pectin 33,0 38,7 Đƣờng khử 30,0 15,8 Đƣờng không khử 20,0 20,0 Xellulo và tro 17,0 17,0 2.3. Vỏ cà phê Là lớp sừng cứng bao bọc xung quanh hạt. Lớp vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt cà phê, hạn chế các loại vi sinh vật gây thối hỏng hạt cà phê. Trong chế biến ƣớt vỏ trấu đƣợc sát khi hạt đã khô do đó hạt cà phê có màu sắc đẹp, chất lƣợng cao. Thành phần vỏ trấu cà phê có các chất sau: protein, xellulo, hemixellulo, chất tro, đƣờng, pantozan, cafein. Vỏ trấu dễ cháy có nhiệt lƣợng cao nên có thể dùng làm chất đốt lò hơi để phục vụ cho quá trình sấy cà phê và các ngành chế biến khác và đƣợc liệt kê trong bảng 1.3 Bảng 1.3: Thành phần hoá học của vỏ trấu Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối (%) (%) Hợp chất có dầu 0,35 0,35 Protein 1,46 2,22 Xellulo 61,8 67,8 Hemixellulo 11,6 11,6 Chất tro 0,96 3,3 Đƣờng 27,0 - Pantosan 0,2 - 2.4. Vỏ lụa Là lớp da rất mỏng nằm giữa vỏ cà phê và hạt. Nó bị bong ra và mất một phần lớn khi tách vỏ cà phê ra khỏi hạt khô và đánh bóng. 2.5. Nhân hạt Nằm trong cùng, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế bào nhỏ, trong có chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn, thƣờng có 2 hạt trong một quả, đôi khi có trƣờng hợp 3 hạt hoặc 1 hạt. Mỗi hạt có một mặt phẵng mà ta nhìn thấy một rãnh (khe hạt) ở giữa, giữ lại một phần vỏ lụa ngay cả sau khi hạt đã đánh bóng.
2. 10 Bảng 1.4: Thành phần hoá học chính của nhân. Thành phần hoá học Tính bằng g/100g Nƣớc 8 - 12 Chất béo 4 - 18 Protein 9 - 16 Cafein 0,8 - 2 Axit clorogenic 2 - 8 Trigonenlin 1 - 3 Tanin 2 Axit cafetanic 8 - 9 Axit cafeic 1 Pantosan 5 Tinh bột 5 - 23 Dextrin 0,85 Đƣờng 5 – 10 Xellulo 10 – 20 Hemixellulo 20 Linhin 4 Tro 2,5 – 4,5 3. Chất lƣợng các loại quả khi thu hoạch 3.1. Quả chín đầy đủ Biểu hiện quả chín đầy đủ, toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả còn hơi xanh, không có dấu hiệu của sâu bệnh hại, loại quả này có chất lƣợng tốt nhất trong chế biến. Hình 1.5: Quả chín đầy đủ
3. 11 3.2. Quả xanh, quả ƣơng Biểu hiện của quả xanh, vỏ màu xanh hoặc xanh vàng, khi bóc lớp vỏ ra không thấy có lớp nhớt cho nên không thích hợp cho việc chế biến ƣớt, khó xát vỏ quả và lên men chậm. Quả xanh thƣờng có các nhân có vỏ lụa màu xanh ( có thể bị đánh lỗi xanh non) và khó đánh bóng. Các hạt xanh non có tỉ trọng hạt thấp. Nƣớc pha thƣờng có mùi vị “ cỏ”, không thơm và kém hấp dẫn. Hình 1.6: Quả xanh, quả ƣơng 3.3. Quả quá chín Quả quá chín, là những quả sau khi chín còn lƣu lại trên cây một thời gian và vỏ có màu đỏ sẫm hoặc nâu. Loại này nhân có màu nâu, và nƣớc có mùi vỏ quả không hấp dẫn. Hình 1.7: Quả chín nẫu
4. 12 3.4. Quả chín ép Thƣờng thấy trên các cây bị thiếu dinh dƣỡng, cây bị khô hạn hoặc mang quả quá nhiều Hạt rang có màu vàng đục. Nƣớc uống hăng ngái, thiếu thể chất và không hấp dẫn. Hình 1.8: Quả chín ép 3.5. Quả sâu bệnh Các quả bị hại bởi mọt đục, bệnh nấm hồng hoặc cành bị chết khô. Hạt có màu đen, nƣớc uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khét, thậm chí có cảm giác tanh không sạch, thiếu thể chất. Hình 1.9: Quả sâu bệnh 3.6. Quả khô Các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dƣới đất một thời gian dài có thể hút ẩm trở lại. Hạt có màu đen, cho cà phê nhân và nƣớc uống có chất lƣợng không tốt.
5. 13 Hình 1.10. Quả khô 4. Tiêu chuẩn cà phê quả tƣơi (Tiêu chuẩn ngành: 10 TCN 95 - 88 - Cà phê quả tƣơi và yêu cầu kỹ thuật) 4.1. Yêu cầu kỹ thuật Cà phê quả tƣơi đƣợc phân thành 05 cấp chất lƣợng nhƣ sau: Bảng 1.5: Tiêu chuẩn các cấp nguyên liệu quả cà phê tƣơi Cấp nguyên Tỷ lệ quả chín Tỷ lệ quả xanh, Tỷ lệ quả lép Tạp chất tối liệu tối thiểu (%) khô chùm tối đa tối đa (%) đa (%) (%) Cấp 1 95 1 - 4 0 - 3 0,5 - 1 Cấp 2 90 5 - 9 0 - 3 0,5 - 1 Cấp 3 80 10 - 15 1 - 5 1 - 2 Cấp 4 70 15 - 20 5 - 10 3 - 5 Cấp 5 Cấp 5: Dƣới 70 % gồm các loại sau đây: - Cà phê tận thu xanh non trên 50%; - Cà phê sau thu hoạch ủ đống, bị mốc, đen, thối, bốc nóng; - Cà phê có tỷ lép trên 30%. Chú ý: Cà phê xanh non coi nhƣ là tạp chất. 4.2. Những quy định của tiêu chuẩn Loại cà phê tận thu không đƣợc quá 10% tổng sản lƣợng toàn vụ, Quy định tiến độ thu hoạch: căn cứ theo độ chín của quả cà phê mà bố trí thu hoạch cho hợp lý và kịp thời theo bảng 1.6 dƣới đây:
6. 14 Bảng 1.6: Quy định độ chín thu hoạch quả cà phê. Thời vụ thu Tầm độ chín Thu hoạch (%) Ghi chú hoạch (%) Đầu vụ 15 - 20 10 - 15 Giữa vụ 21 - 70 60 - 70 Cuối vụ 21 - 95 10 - 15 Tận thu 10 Không đƣợc thu hái cà phê xanh non, nếu có coi nhƣ là tạp chất. Không đƣợc thu hái cà phê quả xanh ƣơng hoặc xanh già về dấm chín rồi mang giao nộp sản phẩm hoặc trao đổi, mua bán. Các đơn vị có cà phê quả tƣơi; khi giao nộp, mua bán phải xác định cấp chất lƣơng trên cơ sở cà phê quả tƣơi xô theo lƣợng mẫu và phân loại theo phƣơng pháp đã quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Phân biêṭ quả của các giống cà phê mít , cà phê vối và cà phê chè 2. Phân biêṭ các dạng quả cà phê khi thu mua và thành phần lẫn tạp 3. BT. Theo lƣợng mẫu cà phê đã có, sử dụng cân, máy tính tay để phân loại theo bảng 5 cấp tiêu chuẩn cà phê quả tƣơi. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Phân biệt đúng giống quả cà phê và mức độ chín bằng cảm quan - Phân cấp quả theo tiêu chuẩn 5 cấp.
7. 15 Bài 2: KHẢO SÁT VÙNG NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ 01-02 Mục tiêu - Nêu đƣợc phƣơng pháp khảo sát, tiêu chí khảo sát và thu thập thông tin. - Xác định lƣợng nguyên liệu của vùng cung cấp cho sơ chế. - Cẩn thận và có trách nhiệm trong công việc. A. Nội dung 1. Khảo sát các kênh thu thập thông tin - Tài liệu sẵn có (số liệu của UBND, Sở NN&PTNT, niên giám thống kê, Bản đồ phân nhóm đất của Sở Tài nguyên môi trƣờng của các tỉnh). - Thu thập thông tin từ cán bộ của các cơ quan quản lý có liên quan: + Cấp huyện: Phòng Nông nghiệp, Trung tâm Nông nghiệp, Hội Nông dân. + Cấp xã: UBND, Hội Nông dân, Cán bộ Khuyến nông. + Cấp thôn: Trƣởng thôn, cán bộ khuyến nông thôn. - Phỏng vấn nông hộ thông qua mẫu phiếu thu thập thông tin sẵn có. 2. Phƣơng pháp khảo sát, thu thập thông tin - Phƣơng pháp phát phiếu điều tra: + Xây dựng bản câu hỏi (phiếu thu thập thông tin) nhằm thu thập đẩy đủ các thông tin cần thiết theo yêu cầu của tham chiếu. Khi xây dựng phiếu điều tra chú ý tập trung vào những câu hỏi đóng do đó câu từ trong phiếu điều tra sao cho ngƣời dân dễ hiểu và dễ lựa chọn. Hạn chế câu hỏi mở gặp rất nhiều khó khăn trong xử lý thống kê. + Khi xây dựng phiếu điều tra xong, cần tiến hành điều tra thử để thay đổi, bổ sung cho hợp lý trƣớc khi điều tra chính thức. - Phƣơng pháp điều tra trực tiếp: + Chọn điểm điều tra (xã, thôn) thỏa mãn yêu cầu đặt ra trong tham chiếu, sao cho diện tích tổng thể điều tra đƣợc ở các thôn, các xã gần tƣơng đồng nhau. + Chọn hộ điều tra: nhóm tƣ vấn đƣa ra yêu cầu chọn hộ, cộng tác viên địa phƣơng đề xuất danh sách dài các hộ nông dân có đủ các điều kiện ban đầu, nhóm tƣ vấn chọn lựa những hộ phù hợp nhất để tiến hành phỏng vấn, thu thập thông tin. - Phƣơng pháp phỏng vấn: Cán bộ tƣ vấn trực tiếp phỏng vấn chủ hộ, ghi chép đầy đủ các chỉ tiêu, nhận xét tính chính xác của thông tin, thăm vƣờn đánh giá tình trạng vƣờn cây.
8. 16 3. Tiêu chí khảo sát - Khảo sát tổng diện tích trồng cà phê của vùng: Tiêu chí này có thể thu thập thông tin qua số liệu thống kê hàng năm của cơ sở đồng thời xin ý kiến trực tiếp của cán bộ khuyến nông. Ngoài ra cần xen xét đến sự định hƣớng phát triển cà phê trong khu vực. - Khảo sát các giống cà phê chủ đạo của vùng: Giống cà phê ảnh hƣởng trực tiếp đến sản lƣợng, chất lƣợng và thời vụ cũng nhƣ qui trình sơ chế và bảo quản cà phê. Do đó khi điều tra phải thống kê đầy đủ chủng loại, diện tích, năng suất và thời vụ thu hái cà phê hiện có tại địa phƣơng. - Khảo sát về việc chăm sóc thu hoạch cà phê: + Việc thực hiện gieo trồng chăm sóc các loại cây nói chung và cây cà phê nói riêng trong nông dân Việt Nam còn rất nhiều hạn chế, chủ yếu đƣợc thực hiện theo phong trào và kinh nghiệm làm vƣờn, chƣa coi trọng và thực hiện qui trình kỹ thuật một các cụ thể và nghiêm túc. Do đó, sản phẩm thu hoạch của các nông hộ không đồng đều về năng suất chất lƣợng, làm giảm cấp loại của sản phẩm sau khi chế biến. + Vì vậy, khi khảo sát phải thu thập đƣợc quá trình thực hiện chăm sóc và thu hoạch sản phẩm để kịp thời sửa chữa và thay đổi thói quen không phù hợp của ngƣời nông dân nhƣ: mở lớp tập huấn, hội thảo đầu bờ cho nông dân. Phát tờ rơi qui trình kỹ thuật có lồng ghép hạch toán kinh tế. Hƣớng ngƣời nông dân thực hiện đúng qui trình kỹ thuật và sản xuất ra sản phẩm nông nghiệp đạt tiêu chuẩn an toàn theo tiêu chuẩn Việt GAP. - Khảo sát về năng suất, sản lƣợng: + Chỉ tiêu này sẽ giúp cho ngƣời sơ chế và bảo quản cà phê có kế hoạch sản xuất và chủ động chuẩn bị cơ sở vật chất, lao động nguồn vốn và kế hoạch hợp đồng tiêu thụ sản phẩm. + Khảo sát về năng suất sản lƣợng cà phê có thể đƣợc tiến hành thông qua hỏi trực tiếp ý kiến ngƣời lao động về dự báo năng suất đồng thời ngƣời điều tra phải trực tiếp giám định sản lƣợng ở nhiều điểm mẫu khác nhau để cho kết quả chính xác. - Khảo sát về nhu câu tiêu thụ nông sản: Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm cà phê sau sơ chế tƣơng đối đa dạng. Mỗi địa phƣơng, Quốc gia hay một công ty nào đó có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sau sơ chế là khác nhau. Do đó việc định hƣớng sản phẩm sơ chế cà phê cần có kết quả khảo sát phù hợp với nhu cầu thị trƣờng nhƣ: hƣớng tới những thị trƣờng truyền thống hoặc thông qua hội trợ kinh tế kỹ thuật để trao đổi kinh nghiệm và ký kết hợp đồng mua bán sản phẩm cụ thể với từng đối tác tiêu thụ.
9. 17 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1. Các yếu tố làm căn cứ để dự tính sản lƣợng cà phê và khả năng thu mua tại một khu vực. 2. Lập các dạng phiếu khảo sát nguồn nguyên liệu cà phê trong phạm vi khu vực thu mua. 3. Soạn phiếu khảo sát và thực hiện khảo sát, tổng hợp số liệu về năng suất sản lƣợng cà phê tại một khu vực C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Lựa chọn phƣơng pháp khảo sát phù hợp với đặc điểm sản xuất của vùng. - Dự tính sát nguồn nguyên liệu là bƣớc đầu cho công tác chuẩn bị sơ chế đạt kết quả tốt.
10. 18 Bài 3: CHUẨN BỊ SÂN PHƠI, NHÀ KHO Mã bài: MĐ 01-03 Mục tiêu - Trình bày đƣợc công việc chuẩn bị sân phơi, nhà kho. - Sửa chữa, hoàn thiện nhà kho sân phơi. - Cẩn thận và có trách nhiệm trong công việc. A. Nội dung 1. Chuẩn bị sân phơi Làm khô cà phê bằng phƣơng pháp phơi có rất nhiều ƣu điểm, trƣớc hết đối với những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chƣa đủ nguồn tài chính, ngƣời ta chỉ cần đầu tƣ sân chơi, nên giá thành đầu tƣ cho chế biến thấp, có thể lợi dụng sân phơi gia đình. Tuy nhiên phƣơng pháp phơi cà phê, con ngƣời không hoàn toàn chủ động trong công việc mà phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố thời tiết khí hậu. Nếu thu hoạch cà phê vào thời điểm mƣa nhiều ít nắng, cà phê rất dễ bị hƣ hong. Mặt khác, khi phơi tốc độ thoát nƣớc rất chậm nên tốn quá nhiều thời gian phơi và tốn nhiều lao động, cƣờng độ lao động thƣờng rất cao. Chất lƣợng sản phẩm thƣờng không ổn định và không cao. Căn cứ vào kế hoạch sản xuất của cơ sở để chuẩn bị sân phơi. Tại những cơ sở sản xuất chuyên nghiệp, hệ thống sân phơi đã có sẵn và sử dụng trong nhiều mùa vụ sơ chế cà phê Thông thƣờng Diện tích sân phơi: Cần có đủ diện tích sân phơi, theo kinh nghiệm 1000 kg nguyên liệu cần 20m2 sân phơi, nhƣ vậy nếu phơi 100 tấn cà phê cần 2000m2 sân phơi - Vật liệu làm sân: Vật liệu làm sân phải thoả mãn yêu cầu khả năng tích nhiệt lớn, không thấm nƣớc, không sinh ra tạp chất làm bẩn cà phê. Sân tốt nhất làm nền bê tông hoặc lát gạch. - Độ nghiêng mặt sàn và độ phẳng mặt sàn: Mặt sàn phải thiết kế có độ nghiêng dễ thoát nƣớc khi trời mƣa ( thƣờng độ nghiêng 1-2o). Sân phẳng, nhẵn để khi cào đảo cà phê dễ dàng, giảm tỷ lệ cà phê cà phê bị tróc vỏ trấu. - Hƣớng gió thổi qua sân: sân phơi phải đƣợc xây ở vị trí thoáng, không bị cản trở luồng gió tự nhiên. Hƣớng gió chính không bị che khuất. 2. Sửa chữa, hoàn thiện sân phơi Vệ sinh sân phơi đƣợc tiến hành nhƣ sau: Phát quang tất cả những cây che bóng xung quanh sân phơi sao cho mặt sân có số giờ nắng cao nhất trong ngày. Sau đó làm sạch mặt sân phơi có thể sử dụng nhiều dụng cụ và thiết bị khác nhau nhƣ: chổi quét, trang, cào, vòi xịt nƣớc làm sạch sân phơi.
11. 19 Tiến hành sửa chữa những chỗ hƣ hỏng nhƣ có thể trám vá bằng xi măng, gạch hoặc các loại vật liệu khác. Nếu hệ thống sân phơi bị hƣ hỏng nặng có thể phải tiến hành làm mới trƣớc khi bƣớc vào thời vụ thu hoạch. Có thể mở ra những sân phơi dã chiến tại nhƣng khu đất bằng phẳng nhƣng phải chuẩn bị những tấm bạt hoặc vật liệu cách ẩm để làm sân phơi. Trong thƣc tế, ngƣời sản xuất cà phê tận dụng rất có hiệu quả tất cả những mặt bằng và trải bạt cách ẩm để phơi cà phê. 3. Chuẩn bị nhà kho 3.1. Chọn nhà kho bảo quản 3.1.1. Nhà kho tồn trữ theo thời gian a. Kho bảo quản tạm Loại kho này dùng để bảo quản nông sản dạng hạt tƣơi, chƣa phơi, sấy khô hoặc bảo quản tạm ở các nhà ga, đầu mối giao thông. Thời gian tồn trữ nông sản thƣờng ngắn (vài này đến 10 ngày). Kho này có thể nhỏ và làm bằng các vật liệu sẵn có trong địa phƣơng. Hạt chứa trong kho rất dễ bị phá hoại bởi gia súc và mƣa nắng nên sàn kho thƣờng đƣợc làm cao hơn mặt đất một khoảng nhất định. Với kho bảo quản tạm tại các nhà ga, đầu mối giao thống, dung tích chứa có thể lớn nhƣng không cần thiết phải quá kiên cố. b. Kho bảo quản dự trữ Là những kho lớn, kiên cố, thời gian tồn trữ dài (vài tháng đến vài năm), đƣợc cơ giới hóa và áp dụng các phƣơng pháp bảo quản hiện đại, nên thƣờng hạn chế tới mức thấp nhất những hƣ hại có thể xảy ra trong quá trình bảo quản. Kho chứa hạt thuộc ngành dự trữ quốc gia, kho giống, kho ở nhà máy xay, hoặc kho chứa hạt thuộc ngành dự trữ quốc gia, kho giống, kho ở nhà máy xay, hoặc kho chứa ở cảng, có công suất nhập, xuất hạt cao thuộc loại này. 3.1.2. Nhà kho theo độ cao chứa hạt a. Kho bảo quản theo chiều rộng Là kho mà chiều cao chứa hạt nhỏ hơn chiều rộng của kho. Kho Bảo quản theo chiều rộng lại chia làm nhiều loại: kho bảo quản thủ công; nửa cơ giới và cơ giới hoàn toàn. Loại kho này có sự phân bố nhiệt, ẩm trong kho không đồng đều, khó cơ giới hóa và chiếm nhiều diện tích mặt bằng.
12. 20 Hình 1.11: Kho bảo quản theo chiều rộng b. Kho bảo quản theo chiều cao (kho silo) Là kho mà chiều cao chứa hạt lớn hơn chiều rộng của kho. Các silo có thể có thiết diện hình tròn, hình vuông, hình lục giác Chúng thƣờng đƣợc làm bằng bê tông, cốt thép, kim loại, loại kho này phải đƣợc cơ giới hóa, tự động hóa các quá trình nhập, xuất, xử lý và bảo quản hạt 3.1.3. Nhà kho theo mức độ cơ giới a. Kho thƣờng Đây đơn giản chỉ là nơi chứa đựng nông sản, vì tác dụng bảo vệ, bảo quản nông sản của kho tàng hầu nhƣ không có. Có rất ít các thiết bị cơ giới trong kho này. b. Kho cơ giới Trong kho này, một phần việc bảo quản trong kho đã đƣợc cơ giới hóa nhƣ các băng tải xuất nhập, cân tự động (cân điện tử), thậm chí trong một số kho đã có thiết bị gia công chất lƣợng hạt (sấy, phân loại, làm sạch) c. Kho máy (kho silo) Trong loại kho này, dung tích chứa hạt rất cao ( từ vài chục ngàn đến hàng trăm ngàn tấn) trình độ cơ giới hóa rất cao. Hầu hết các công việc trong kho đều đƣợc điều kiển tự động. Một kho máy có thể coi nhƣ một xí nghiệp bảo quản. Kho silo thƣờng chia thành 3 phần chính: - Các silo chứa hạt: các silo này thƣờng đứng liền nhau, cao, có thiết diện tròn hay lục giác. Trong các silo, khí quyển kiểm soát (CA) thƣờng đƣợc sử dụng. - Tháp chứa thiết bị bảo quản: Tất cả các thiết bị bao gồm: Các băng tải, xe vận chuyển, xe nâng hạ, cân khối lƣợng, thiết bị phân lọi, thiết bị làm sạch,
13. 21 thiết bị sấy, thiết thông gió, thiết bị làm mát (lạnh), thiết bị báo cháy, thiết bị đóng gói, - Tháp điều khiển: các thiết bị của các bộ phận kể trên đƣợc nối mạng với tháp điều khiển. Tại tháp, ngƣời vận hành kho có thể theo dõi đƣợc sự hoạt động của các thiết bị, tình trạng của hạt, điều kiện môi trƣờng và có những điều chỉnh cần thiết, kịp thời. 3.2. Đánh giá tình trạng nhà kho Thực trạng kho bảo quản nông sản nói chung và cà phê nói riêng ở Việt Nam có thể tóm tắt nhƣ sau: - Không đủ dung tích chứa: Ngoài hệ thống kho của tổng công ty cà phê đƣợc xây dựng từ những năm 80 của thế kỷ 20, còn lại phần lớn các kho chứa hạt cà phê hiện nay đang đƣợc sử dụng thực chất chỉ là nơi chứa tạm; nhƣ nhà ở, hội trƣờng đƣợc cải tạo để làm nhà kho. Do đó, một bộ phận lớn nông sản đã đƣợc tồn trữ trọng những điều kiện không tốt, nên tổn thất sau thu hoạch thƣờng rất lớn. - Lạc hậu: Các kho bảo quản nông sản ở Việt Nam chủ yếu là các kho thƣờng, bảo quản theo chiều rộng, không chuyên dụng. Rất thiếu kho mát và kho lạnh để tồn trữ sản phẩm mau hƣ hỏng. - Cũ nát: Gần đây có một số kho bảo quản đƣợc xây dựng mới nhƣng cơ bản chúng ta vẫn đang sử dụng những kho cũ đƣợc xây dựng cách đây vài chục năm và đã hƣ hỏng nhiều (dột, nứt, thấm, ) theo thời gian. Phƣơng hƣớng phát triển kho bảo quản cà phê của hiệp hội cà phê Việt Nam nhƣ sau: - Phá bỏ các kho cũ, lạc hậu, dột nát, không đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật đối với kho bảo quản. - Cải tạo một số kho cũ: Trong khi chƣa đủ tiền để xây các kho mới, thì nên cải tạo một số kho cũ theo định hƣớng: tăng cƣờng khả năng che chắn, cách ly nông sản; tăng khả năng thông gió và tăng khả năng cơ giới hóa kho tàng. - Xây mới một số kho, khyến khích các doanh nghiệp bảo quản, chế biến, xuất khẩu nông sản xây các kho mới để bảo đảm chất lƣợng hàng xuất khẩu. 3.3. Kiểm tra sửa chữa và hoàn thiện nhà kho hiện có 3.3.1. Vệ sinh kho tàng Việc giữ gìn sạch sẽ kho tàng, dụng cụ thiết bị, bao bì và nông sản là một trong những khâu chính của nghiệp vụ bảo quản, là điều kiện căn bản nhất để phòng ngừa khối nông sản khỏi bị hƣ hỏng, biến chất. Vệ sinh kho tàng có thể ngăn ngừa đƣợc sự phá hoại của côn trùng, vi sinh vật và các loại gặm nhấm khác. Đặc biệt là trong hoàn cảnh thực tế của nƣớc ta, trình độ kỹ thuật, thiết bị bảo quản có hạn chế, nên việc giữ gìn vệ sinh kho tàng càng phải đƣợc coi trọng. Nội dung và yêu cầu của công tác vệ sinh kho tàng bào gồm:
14. 22 - Giữ gìn khối nông sản luôn sạch sẽ, không làm tăng tạp chất, thủy phần, không để nhiễm sâu, bệnh hại. - Giữ gìn kho tàng luôn sạch sẽ: cả trên, dƣới gầm kho, xung quanh kho không có rác bẩn, nƣớc ứ đọng. Trƣớc và sau mỗi lần xuất, nhập Nông sản phải tổng vệ sinh kho tàng. Có thể dùng một số hóa chất nhƣ CCl3NO2, CH3Br, để xử lý trong kho và ngoài kho. - Giữ gìn dụng cụ, phƣơng tiện máy móc vận chuyển, bảo quản sạch sẽ trƣớc và sau sử dụng. 3.3.2. Kiểm tra hệ thống thông gió trong bảo quản hạt a. Mục đích và đối tƣợng áp dụng Thông gió là một biện pháp kỹ thuật có hiệu quả để xử lý những hạt ẩm, bị bốc nóng, bị mốc, đƣa đống hạt trở lại trạng thái bảo quản an toàn. Đối với kho bảo quản thƣờng, thông gió có tác dụng làm cải thiện chất lƣợng hạt tốt hơn, giải phóng những mùi xấu do khối hạt sinh ra trong bảo quản, giảm nhiệt độ và ẩm độ cho khối hạt, do vậy có thể bảo quản hạt đƣợc tốt hơn. Thông gió đặc biệt có tác dụng gìn giữ tốt chất lƣợng của hạt trong quá trình bảo quản. Thông gió có thể áp dụng trong các loại kho khác nhau, từ kho hiện đại đến các kho tạm bằng tre – nứa – lá. Tốt nhất là mỗi gian kho bảo quản hạt phải đƣợc thông gió một vài lần trong một năm, vào những lúc có điều kiện thông gió tốt nhất. b. Yêu cầu kỹ thuật của hệ thống thông gió Để tiến hành thông gió cho một ngăn chứa hạt, cần xác định trƣớc: - Thủy phần của khối hạt trên mẫu hạt đại diện cho toàn khối hạt (bằng phƣơng pháp cân bằng, sấy hoặc phƣơng pháp đo nhanh thủy phần hạt). - Nhiệt độ khối hạt đƣợc đo bằng xiên đo nhiệt độ ở ít nhất 2 lớp hạt và nhiều điểm trên một lớp hạt. Lấy nhiệt độ trung bình của các điểm đo. - Nhiệt độ và độ ẩm của không khí bên ngoài kho (dùng ẩm kế khô, ƣớt hoặc ẩm kế tóc), dụng cụ đo phải treo cao 1,5 – 2m, chỗ thoáng mát trong kho.
15. 23 - Thủy phần cân bằng của hạt ứng với trạng thái không khí khi đi qua hạt, có nhiệt độ bằng nhiệt độ đống hạt. - Khi thủy phần hạt lớn hơn thủy phần cân bằng 2% và độ ẩm không khí nhỏ hơn hay bằng 85%, trời không mƣa thì thông gió có tác dụng tốt để làm khô, làm nguội đống hạt. Điều kiện này áp dụng cho 10 giờ đầu của quá trình thông gió. Những giờ thông gió tiếp sau, điều kiện có thay đổi là: (Ẩm hạt - Ẩm cân bằng) > 1% và độ ẩm không khí ≤ 85%, trời không mƣa. - Trong thời gian thông gió, cứ 4 giờ thì xác định lại thủy phần cân bằng một lần. Những thời điểm không đạt các điều kiện nêu trên, thì phải ngừng thông gió. c. Bố trí quạt khi thông gió Trong hệ thống kho bảo quản cà phê của Cục dự trữ quốc gia, một gian kho cuốn chứa 130 tấn cà phê cần 4 quạt gió, 1 gian kho chứa 250 tấn cà phê cần 8 – 9 quạt gió. Quạt cần đƣợc phân bố đều trong toàn đống hạt để gió phân bố đƣợc đều khắp. Bố trí xen kẽ giữa quạt đẩy và quạt hút, trong đó ít nhất 1/3-1/2 số quạt làm việc theo cách hút. Nếu sử dụng toàn quạt đẩy, gió thổi ra từ trong lòng đống hạt bị quẩn ở trong khi không thoát ra ngoài. Vì vậy cần bố trí cả quạt hút, luống gió mạnh từ miệng đẩy của quạt hút sẽ thổi không khí nóng ẩm ở trong kho ra ngoài và hút không khí mới ở ngoài vào kho. Miệng hút của các quạt đẩy đều phải hƣớng ra cửa hứng gió, còn miệng đẩy của quạt hút phải hƣớng ra cửa thoát gió, nhƣ vậy mới tạo nên đối lƣu tốt khi thông gió. Ống phân gió phải cắm sâu vào đống hạt từ 1,8m trở lên. Hình 1.13. Một loại quạt thông gió kích thƣớc lớn 1.4 m