Giáo trình mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh - Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh - Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

1. - 11 - hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.5) Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp hoa Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông đông lạnh IQF Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp block khay Hình 1.5. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh 1.4. Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh. - Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực ống nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ đầu, nội tạng, đầu, da, rửa sạch rồi tiến hành cắt khoanh, luộc , làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý mực có thể không bỏ da, không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.6)
2. - 12 - Hình 1.6. Sản phẩm mực ống cắt khoanh 1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh. - Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩm bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ thân, cổ, nội tạng, lấy râu sau đó rửa sạch rồi tiến hành luộc, cắt khoanh, làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý bạch tuộc có thể không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.7) Hình 1.7. Bạch tuộc cắt miếng luộc đông IQF 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan: 2.1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh - Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định.
3. - 13 - - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con được phân cỡ như sau: Cỡ mực ống nguyên con được tính bắng số cm/chiều dài ống mực: bao gồm các cỡ; 8-12; 12-15; 15-20; 20-25; 25-30; 30up. Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng kg/con: bao gồm các cỡ: 1-2; 2-3. Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con: bao gồm các cỡ: 300-500; 500-1000. Cỡ bạch tuộc con được tính bằng số g/con: Bao gồm các cỡ 80-100; 100- 200; 200-300; 300up. - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý; Màu sắc; Màu tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi. Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi. Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Cho phép có vết xước và trầy da nhẹ. Không có vết thủng rách. Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi. Không có tạp chất. 2.2.2. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh - Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân cỡ theo quy định cụ thể của đơn đặt hàng thông thường: + Cỡ mực ống nguyên con được tính cm/chiều dài ống mực + Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng g/con hoặc kg/con + Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con + Cỡ bạch tuộc nguyên con được tính số g/con
4. - 14 - - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý Tên chỉ Mực ống Mực nang Bạch tuộc tiêu Màu Thịt trắng ngần tự nhiên Thịt trắng ngần tự Màu tự nhiên của sắc tươi sáng nhiên tươi sáng bạch tuộc tươi. Thịt trắng tự nhiên Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi đặc trưng tự của mực của mực nhiên của bạch tuộc Vị Vị ngọt tự nhiên của Vị ngọt tự nhiên của Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị mực tươi, không có vị bạch tuộc tươi, lạ, nước luộc trong. lạ, nước luộc trong. không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng Thịt săn chắc, đàn hồi, Thịt săn chắc, đàn hồi, Thịt săn chắc, đàn thái cơ sau khi luộc ăn giòn sau khi luộc ăn giòn hồi, sau khi luộc ăn thịt giòn Mức Không có vết thủng Không có vết thủng Không có vết độ rách trên thân, sạch da, rách trên thân, sạch da, thương trên thân. nguyên mai, răng, mắt, nội mai, răng, mắt, nội Sản phẩm phải sạch vẹn và tạng. Không còn màng tạng. Không còn màng nội tạng, răng, mắt. tạp đen, bợn dơ trong ống đen, bợn dơ trong thân Không còn tạp chất. chất mực. Râu dài được mực. Đầu dính chặt vào Đầu dính chặt vào quấn quanh cổ mực và thân thân. cổ mực được nhét vào trong thân mực. 2.2.3. Sản phẩm mực cắt khoanh: - Nguyên liệu sản xuất mực cắt khoanh đông lạnh là mực tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;
5. - 15 - + Màu sắc; Thịt có màu trắng ngần + Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi. + Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Khoanh mực đều, không bị cắt lẹm, rách. Không lẫn tạp chất, không còn màng đen. 2.2.4. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng - Nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá. - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Miếng bạch tuộc được phân cỡ theo g/ miếng. Thường phân thành cỡ: M có khối lượng là 2,5-2,7g/miếng; 2M có khối lượng là 3-3,3g/miếng - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý; + Màu sắc; Thịt có màu tự nhiên + Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi. + Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Miếng bạch tuộc đều, không bị cắt lẹm, vát. Không lẫn xương, tạp chất. 2.2. Tiêu chuẩn hóa học; (theo TCVN5289-2006)
6. - 16 - Bảng: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin và kim loại nặng có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh Chỉ tiêu Mức tối đa 1. Hàm lượng histamin, mg/kg 100 2. Hàm lượng asen, mg/kg 0,5 3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Động vật thân mềm 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, ) 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Cá 0,1 Giáp xác 0,5 Động vật thân mềm 1,0 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật: (theo TCVN5289-2006) Bảng: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 106 2. Số E. Coli trong 1 g sản phẩm 102 3. Số S. aureus trong 1 g sản phẩm 102 4. Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm 102 5. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0 6. Số V. parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm 102 B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1: Mô tả sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh? Câu hỏi 2: Trình bày tiêu chuẩn cảm quan của từng loại sản phẩm đã học? C. GHI NHỚ: Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con; Mực nguyên con làm sạch; Bạch tuộc nguyên con làm sạch; Mực ống cắt khoanh; Bạch tuộc cắt miếng
7. - 17 - BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH MĐ02-02 Mục tiêu: - Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh chóng. Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích: - Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. - Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. - Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo. - Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt. Tiêu chuẩn thực hiện: - Dụng cụ , bảo hộ lao động sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư hỏng. - Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được. - Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản đúng kỹ thuật. - Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho từng công đoạn. 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 1.1. Chuẩn bị dụng cụ:
8. - 18 - a. Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực, phân cỡ, cân, xếp khuôn . Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có kiểu dáng thiết kế khác nhau Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Bàn xử lý Bàn phân cỡ, cân Hình 2.1. Bàn chế biến b. Rổ: Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa phế liệu Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì: + Không thấm nước + Nhẹ, ít biến dạng, ít nguy cơ vật lý. + Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn + Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công đoạn chế biến Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong ca sản xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng.
9. - 19 - Hình 2.2. Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu Hình 2.3. Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP c. Thau Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý, nếu không xử lý dưới vòi nước chảy. Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm. Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với nhiều kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần loại bỏ. Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại. Hình 2.4. Thau
10. - 20 - d. Thớt: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thớt được sử dụng trong công việc cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực. Thường lựa chon thớt làm bằng nhựa màu trắng để sử dụng vì sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Thớt phải được làm sạch, ngâm nước khử trùng trước khi sử dụng. Thớt gỗ - không hợp vệ sinh Thớt nhựa- được sử dụng Hình 2.5. Thớt e. Dao: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh dao được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc; cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực. Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử trùng trước khi sử dụng. Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh
11. - 21 - Hình 2.6. Dao 1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ. Theo quan điểm về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ. Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ thể của công nhân. Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh BHLĐ đối với công nhân bao gồm: mũ, khẩu trang, quần áo, yếm, ủng. Hình2.7. Trang bị BHLĐ cho công Hình2.8. Trang bị BHLĐ cho công nhân trong công đoạn rửa, xử lý nhân trong công đoạn phân cỡ, xếp khuôn a. Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ). Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
12. - 22 - - Trước mỗi ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế; Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng. b. Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm - Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. - Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế. c. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi - Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng. - Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến. - Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang dự phòng khi cần thay thế. d. Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm. - Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc rửa, xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt. - Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi cần thay thế. e. Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng - Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu.
13. - 23 - - Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi cần thay thế. f. Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. Vì vậy bắt bộc công nhân phải đeo găng tay. - Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế. Quần áo BHLĐ trắng Quần áo BHLĐ màu Lưới chụp tóc Mũ trùm tóc
14. - 24 - Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần Khẩu trang sử dụng một lần Găng tay cao su mỏng Găng tay cao su dầy ủng Yếm( tạp dề) Hình 2.9. Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 2.1. Chuẩn bị máy; a. Máy quay muối mực, bạch tuộc:
15. - 25 - - Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng, săn chắc mực và bạch tuộc. - Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự rò rỉ điện ra thân máy. - Máy phải được vệ sinh và khử trùng sạch trước và sau khi sử dụng. - Nếu máy hoạt động không bình thường cần báo ngay cho cán bộ phụ trách. Hình2.10. Máy quay muối trống quay. b. Máy lột da mực - Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang) - Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự dò rỉ điện ra thân máy. - Máy phải được vệ sinh và khử trùng sạch trước và sau khi sử dụng. - Nếu máy hoạt động không bình thường cần báo ngay cho cán Hình2.11. Máy lột da mực bộ phụ trách.
16. - 26 - 2.2. Chuẩn bị thiết bị - Bồn rửa; Được sử dụng để rửa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm. Bồn thường được làm từ nhựa hoặc inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và không gây hại đối với sản phẩm chế biến. Bồn rửa phải được kiểm tra van xả nước, dò rỉ, vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng. Van xả đáy Hình2.12. Bồn, thùng rửa nguyên liệu, bán thành phẩm - Cân: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh cân được sử dụng trong công việc phân cỡ nguyên liệu, phân cỡ bán thành phẩm, cân sản lượng, cân xếp khuôn, bao gói . Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để dễ thao tác, dễ nhìn trọng lượng cân, dễ kiểm tra và hiệu chỉnh cân. Cần chuẩn bị đủ số lượng cân, đúng chủng loại cân cho từng công đoạn sản xuất. Cân phải được kiểm tra, hiệu chỉnh độ chính xác trước khi sử dụng. Cân điện tử Cân đồng hồ Hình 2.13. Cân - Xe đẩy
17. - 27 - Xe đẩy dùng để vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản Hình 2.14. Xe đẩy - Nhiệt kế Nhiệt kế sử dụng để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu,bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Thường sử dụng nhiệt kế điện tử Hình 2.15. Nhiệt kế điện tử 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3.1. Lựa chọn nguyên liệu - Công nhân tại phòng tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm phân cỡ, phân loai sơ bộ căn cứ theo tiêu chuẩn cụ thể của từng loại nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu chờ sản xuất. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đáp ứng được về chất lượng và kích cỡ theo quy định cụ thể của từng quy trình. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đủ về khối lượng cho mỗi ca sản xuất. a. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con: * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực nang nguyên con: - Mực nang nguyên liệu phải tươi, thịt trắng, cơ thịt đàn hồi, màu tự nhiên, không bị biến hồng, không bị đốm đen ở phần bụng. Không khuyết tật, rách thủng. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên.