Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt - Nghề: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt - Nghề: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

1. 11 Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu - Nêu được quy trình tổng quát chế biến nghêu thịt - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến nghêu thịt. - Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Nhiệm vụ chế biến nghêu thịt là một trong những nhiệm vụ chủ yếu khi chế biến nghêu đông lạnh. Bao gồm các công việc được thực hiện theo sơ đồ hình 4.1.1 Chế biến nghêu thịt cần có các dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu do đó trước khi chế biến công nhân cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu nhằm mục đích: Đối với công nhân: - Thực hiện được công việc chế biến nghêu thịt đúng kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thực hiện các công việc một cách nhanh chóng, thuận tiện để tiết kiệm thời gian, công lao động nhằm nâng cao năng suất lao động, tăng thu nhập. - Đảm bảo an toàn lao động khidụng cụ, máy và thiết bị được chuẩn bị chu đáo đúng yêu cầu kỹ thuật. Đối với cơ sở sản xuất: - Đảm bảo định mức tiêu hao, hư hỏng nguyên vật liệu. - Hạn chế việc đi lại của công nhân làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn sản phẩm cũng như an toàn lao động. - Góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo được chất lượng sản phẩm, nâng cao uy tín của cơ sở sản xuất. Để chuẩn bị đầy đủ, đúng dụng cụ, mày và thiết bị, vật liệu công nhân cần biết chức năng, yêu cầu, của từng loại dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu.
2. 12 Nghêu nguyên liệu Gia nhiệt Làm nguội Tách vỏ Loại bỏ tạp chất Rửa 1 Phân loại, phân cỡ Chế biến sản phẩm GTGT Chuyển sang công đoạn cấp đông Hình 4.1.1: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến nghêu thịt Dụng cụ Dụng cụ đo độ mặn Dụng cụ đo độ mặn dùng để đo nồng độ dung dịch nước muối trong công đoạn tách tạp chất (rửa qua nước muối đậm đặc) khi chế biến nghêu thịt. Tùy thực tế, cơ sở chế biến có thể trang bị bô-mê kế hay khúc xạ kế.
3. 13 Hình bô-mê kế Hình khúc xạ kế Hình 4.1.2: Dụng cụ đo dộ mặn Sử dụng bô-mê kế cần chuẩn bị: - Bô-mê kế - Ống đong - Khi không có ống đong có thể sử dụng chai nước bằng nhựa sạch, trong suốt.Chiều cao của ống đong/bình phải cao hơn chiếu cao của bô-mê kế. Hình 4.1.3. Dụng cụ đo độ Cách sử dụng: Bước 1: Kiểm tra bô-mê kế - Tháo bô-mê khỏi vỏ - Quan sát bô-mê kế để đảm bảo còn nguyên vẹn, không bị nứt, vỡ. Hình 4.1.4: Quan sát bô-mê kế
4. 14 Bước 2: Cho nước muối vào ống đong - Lấy nước muối cần kiểm tra nồng độ vào vào gần đầy ống đong/chai (cách miệng ống/đong khoảng 2cm). - Đặt ống đong phải nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng để dễ quan sát. Bước 3. Thả bô mê kế vào trong ống đong và không cho chạm vào thành ống đong. Hình 4.1.5: Thực hiện đo Bước 4. Đọc kết quả - Đặt mắt ngang mức chất lỏng trong ống đong. - Đọc chỉ số trên bảng chia độ của bô- mê kế ngang mức chất lỏng. Hình 4.1.6: Đọc kết quả Bước 5. Bảo quản bô-mê kế - Lấy bô-mê kế ra khỏi ống đong. - Rửa sạch, lau khô cất vào hộp để tránh bể, vỡ. Cân Trong chế biến nghêu thịt, cân dùng để xác định khối lượng của nguyên liệu, hóa chất trong các công việc sau: - Cân nghêu để gia nhiệt - Cân muối để pha dung dịch muối. - Phân cỡ
5. 15 - Cân để vô bao, xếp khay - Cân định mức, tính năng xuất lao động - Cân chất khử trùng (clorin) Tùy mức độ chính xác, khối lượng cần cân mà sử dụng loại cân phù hợp. Cân đồng hồ Cân thường dùng cân nguyên liệu khi gia nhiệt, pha muối, Cách sử dụng cân: - Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, một số cơ sở sản xuất cân được thiết kế thêm giá để cân để thuận tiện khi sử dụng. - Chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0. - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân (thường dùng cố định một loại rổ, thau ) - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu. - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 4.1.7: Cân đồng hồ được treo Cân điện tử Thường dùng cân nguyên liệu khi phân cỡ, cân vô bao Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng (dùng quả cân chuẩn để kiểm tra) Hình 4.1.8: Kiểm tra cân bằng quả cân
6. 16 Đặt cân ở vị trí bằng phẳng. - Chỉnh giọt dầu vào ngay chính giữa để tránh tình trạng cân bị sai lệch. Giọt dầu Hình 4.1.9: Chỉnh giọt dầu Hình 4.1.10: Nhấn nút trừ bì Hình 4.1.1: Cân nguyên liệu - Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0. - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. - Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa cân, đọc số hiển thị trên màn hình. Khi sử dụng cân cần lưu ý: - Chỉnh cân trước khi dùng - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép - Kiểm tra cân sau khoảng 30 phút sử dụng Các dụng cụ khác - Rổ được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nghêu: làm nguội, tách vỏ, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại,
7. 17 - Giá kê, pa-lết dùng kê nguyên liệu, bán thành phẩm để đảm bảo trong quá trình chế biến nghêu tuyệt đối không được đặt trực tiếp lên nên xưởng, giúp công nhân dễ thao tác, dùng để ráo bán thành phẩm. - Bàn chế biến để thực hiện tách vỏ, phân loại, lựa tạp chất. - Thùng/ bồn dùng để rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, dùng bảo quản bán thành phẩm. (hình 4.1.12, hình 4.1.13) Hình 4.1.12: Thùng rửa có hộc đựng đá Hình 4.1.13:Thùng bảo quản có nắp - Mái chèo dùng để hòa tan muối. (hình 4.1.14) Hình 4.1.14: Hình mái chèo Hình 4.1.15:Thẻ phân hạng, phân loại - Dụng cụ đo nhiệt độ - Thẻ phân hạng, phân loại. (hình 4.1.15) -Thìa (muỗng) để nhồi nghêu khi chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nghêu thịt
8. 18 - Xe đẩy dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, dụng cụ một cách nhanh chóng, an toàn.Xe đẩy được làm bằng inox. (hình 4.1.16, hình 4.1.17) Hình 4.1.16: Xe đẩy đơn giản Hình 4.1.17: Xe đẩy dùng lấy nước đá Khi sử dụng dụng cụ cần lưu ý - Không được dùng chung dụng cụ cho các công đoạn khác nhau. - Với dụng cụ nhỏ, số lượng nhiều (rổ, thau) được phân biệt bằng màu sắc, hình dạng, kích thước. - Đối với các dụng cụ lớn hay số lượng ít (dao,cân, thùng, xe đẩy ) cần đánh dấu các kí hiệu riêng cho từng nhóm hay khu vực Máy và thiết bị Khi chế biến nghêu thịt và các sản phẩm giá trị gia tăng từ nghêu thịt, tùy quy mô cơ sở sản xuất mà có thể trang bị các máy và thiết bị sau. - Thiết bị hấp nghêu hoặc nồi luộc nghêu - Thiết bị tách vỏ nghêu, băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm - Thiết bị rửa có hệ thống sục khí Các máy và thiết bị được đặt cố định trong xưởng chế biến, chỉ những người được hướng dẫn sử dụng mới được vận hành máy. Cần lưu ý tránh không cho nước bắn vào bảng điện, động cơ.
9. 19 Thiết bị hấp nghêu 3 2 2 2 1 1 Hình 4.1.18. Hệ thống hấp nghêu (3 cửa tiếp liệu) 1. Cửa tiếp liệu 2. Ống dẫn nghêu 3. Tường ngăn giữa cửa nạp nguyên liệu nghêu sống và BTP nghêu chín Thiết bị hấp nghêu dùng để làm chín nghêu. Thiết bị được cung cấp nhiệt bằng hệ thống hơi nước cao áp thông qua nồi hơi. Chỉ có KCS mới khởi động thiết bị hấp nghêu, điều chỉnh tốc độ của thiết bị. Công nhân phụ trách thiết bị hấp nghêu chỉ thực hiện công việc đưa nghêu nguyên liệu vào cửa nạp liệu và lấy nghêu đã chín ra khỏi thiết bị hấp. Các bộ phận của thiết bị mà công nhân có thể tiếp xúc gồm: - Hệ thống ống dẫn hơi nước nóng vào - Cửa nạp nguyên liệu nghêu - Cửa lấy nghêu ra Đối với các cơ sở chế biến nghêu xuất khẩu hệ thống cửa nạp nguyên liệu và cửa lấy bán thành phẩm nghêu chín đượcngăn bởi tường.
10. 20 Do đặc thù của hệ thống hấp vì thế công nhân nạp liệu và công nhân lấy bán thành phẩm phải phối hợp với nhau một cách nhịp nhàng. Lưu ý khi sử dụng thiết bị hấp nghêu - Hệ thống ống dẫn hơi rất nóng (>100oC) bắt buộc phải được bọc cách nhiệt (hình 4.1.19) Ống được bọc cách - Nếu lớp bọc cách nhiệt bị bong nhiệt tróc cần báo ngay với KCS. - Trong lúc chờ sửa chữa cần cẩn thận tránh chạm vào. Hình 4.1.19. Ống dẫn hơi - Bên trong phểu nạp liệu là hệ thống vít tải, luôn chuyển động xoay để đưa nghêu lên buồng hơi, do đó: (hình 4.1.20) + Tuyệt đối không đưa tay vào cửa nạp liệu. + Dùng xẻng hay rổ để đưa nghêu vào phểu. Hình 4.1.20. Phểu nạp nguyên liệu Thiết bị tách vỏ nghêu Một số cơ sở chế biến có quy mô lớn, trang bị thiết bị tách vỏ nghêu. Băng chuyền hoạt động theo nguyên tắc sàng, thịt nghêu có kích thước nhỏ lọt qua mắt lưới và rớt xuống, và được chuyển ra cửa lấy bán thành phẩm. Khi đó cần có công nhân đứng ở phía ra của vỏ để kiểm tra, thu lại thịt nghêu nếu còn sót. Băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm Một số cơ sở chế biến có quy mô lớn, trang bị băng chuyền vận chuyển vỏ, vận chuyển bán thành phẩm đến các bàn chế biến. - Băng chuyền vận chuyển vỏ nghêu (hình 4.1.21)
11. 21 - Băng chuyền vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm đến và ra khỏi các bàn tách vỏ, tách tạp chất, phân loại. Vận chuyển vỏ từ Vận chuyển vỏ bên ngoài Vận chuyển vỏ ra bãi vỏ thiết bị tách vỏ Hình 4.1.21: Hệ thống vận chuyển vỏ nghêu Lưu ý khi sử dụng băng chuyền - Băng chuyền hoạt động được nhờ động cơ, thường bố trí phía đầu băng chuyền. (hình 4.1.22) Do đó + Không chạm vào động cơ khi băng chuyền đang hoạt động. + Cẩn thận tránh cho nước rơi vào khi làm vệ sinh máy. - Khi làm việc trên băng chuyền, công nhân cần tập trung để tránh bán thành phẩm không chế biến kịp. Hình 4.1.22: Động cơ bố trí đầu băng chuyền Trong thực tế, những cơ sở chế biến quy mô lớn thường lắp liên hoàn hệ thống hấp, tách vỏ, đưa vỏ ra ngoài.
12. 22 - Trước tiên, nguyên liệu được nạp qua phểu, chuyển qua một thiết bị phun hơi nước nóng để mở vỏ, tiếp đó nghêu được chuyển đến một máy rung kết hợp làm mát để tách phần thịt ra khỏi cơ thể. - Tiếp theo vỏ loại bỏ, còn thịt rơi vào bồn lắng chứa nước muối, thịt nghêu được chuyển đến tận bàn chế biến để tiếp tục thực hiện công đoạn tách tạp chất. 6 7 2 4 1 3 5 Hình 4.1.23: Sơ đồ hệ thống liên hoàn hấp nghêu-tách vỏ-làm nguội- đưa vỏ ra 1. Cửa nạp liệu 2. Nghêu chín rớt xuống sàng tách vỏ 3. Vỏ nghêu rớt ra từ sàng tách vỏ 4. Vỏ đưa ra ngoài xường 5. Thùng hứng thịt nghêu 6. Tường ngăn giữa khu vực nghêu sống và nghêu chín 7. Tường ngăn giữa khu vực trong xưởng và ngoài xưởng Nồi luộc nghêu Nồi dùng để làm chín nghêu. Nồi luộc thường thấy ở tất cả các cơ sở sản xuất quy mô lớn, vừa, nhỏ. Trong trường hợp nguyên liệu ít, không đủ để công suất để vận hành thiết bị hấp thì nồi luộc được sử dụng.
13. 23 Nồi luộc có cấu tạo đơn giản, công nhân chế biến có thể vận hành mà không cần KCS.(hình 4.1.23, hình 4.1.24) Cấu tạo nồi luộc gồm: - Nồi (thùng) đun sôi nước - Hệ thống gia nhiệt cho nước bằng điện hoặc hơi nước nóng. - Các giỏ luộc thường làm bằng inox có thể dùng giỏ nhựa chịu nhiệt. Nồi luộc-giỏ bằng inox gắn liền Nồi dùng giỏ luộc bằng nhựa Hình 4.1.24: Nồi luộc Tại khu vực luộc nghêu cần trang bị: - Đồng hồ để xem thời gian, không nên dùng đồng hồ riêng của công nhân. - Thanh kim loại dùng đảo nghêu. (hình 4.1.25) Hình 4.1.25: Thanh kim loại dùng đảo nghêu
14. 24 Lưu ý khi sử dụng nồi luộc: - Nhiệt độ nồi luộc cao (≥100oC) cần cẩn thận:Chạm vào nồi, nước nóng gây bỏng. - Đặt nhẹ giỏ luộc vào nồi, tránh nước sôi văng lên. - Rửa nước sạch ngay sau khi bị phỏng (bỏng) nhiệt. (hình 4.1.26) Hình 4.1.26: Rửa nước sạch ngay khi bị phỏng Thiết bị rửa có hệ thống sục khí Thiết bị rửa có hệ thống sục khí dùng để rửa sạch hoàn toàn cát, mảnh vỏ còn sót trong thịt nghêu. Cấu tạo thiết bị rửa có sục khí gồm: - Thùng chứa nước, phía dưới có hệthống đường ống cung cấp khí; - Khí được cung cấp qua hệ thống máy nén khí; - Giỏ chứa nghêu thường làm bằng inox. Thiết bị rửa có sục khí có hai dạng: - Thiết bị hoạt động liên tục, nghêu được đổ một đầu thiết bị, được dòng khí đẩy ra cửa còn lại. (hình 4.1.28) - Thiết bị hoạt động gián đoạn. (hình 4.1.28) Hình 4.1.27: Thiết bị sục khí gián đoạn Hình 4.1.28: Thiết bị rửa sục khí liên tục
15. 25 Thiết bị làm nhỏ (xay nhỏ) Thiết bị làm nhỏ dùng để xay, phối trộn gia vị trong chế biến nghêu nhồi (nghêu đút lò) (hình 4.1.29) Máy xay dao đứng Máy xay trục vít Hình 4.1.29: Thiết bị làm nhỏ Thiết bị hút chân không Hình 4.1.30: Máy hút chân không-hai hộc Hình 4.1.31: Máy hàn mí
16. 26 Lưu ý khi sử dụng máy hút chân không-hàn miệng Thanh hàn rất nóng, cẩn thận bị kẹt và phỏng tay. Hình 4.1.32: Máy hàn miệng túi- thanh hàn nóng Việc vận hành thiết bị sẽ được hướng dẫn thực hiện khi vào các việc cụ thể. Nguồn nước, vật liệu Nước sạch Trong quá trình chế biến nghêu thịt, nước sạch dùng để: - Sử dụng khi thực hiện gia nhiệt, tách vỏ, sục khí - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. -Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. Nước sạch được lấy từ vòi nước của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn. Trước khi sử dụng công nhân cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau: - Trong suốt. - Không mùi, không vị. - Không cặn bẩn. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt, cần ngưng sử dụng và báo ngay cho KCS. Phân biệt vòi nước sạch, nước muối, nước nóng trước khi sử dụng.
17. 27 Hình 4.1.33. Bảng báo vòi nước nóng Hình 4.1.34. Bảng báo vòi nước muối Nước đá Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (nghêu vụn, dập ), hạ thấp nhiệt độ nước rửa vì vậy cần đảm bảo sản xuất từ nguồn nước sạch. Tại cơ sở chế biến, nước đá có thể là đá vảy hay đá xay nhỏ. Nước đá chuẩn bị cho chế biến Lấy nước đá từ kho Hình 4.1.35: Nước đá dùng trong chế biến Muối Yêu cầu Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh. - Đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập) - Cảm quan:
18. 28 + Màu sắc + Mùi vị + Trạng thái: Khô ráo, sạch, cỡ hạt từ 1- 5mm Kiểm tra muối - Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì: + Quan sát tổng quát sung quanh bao muối. + Đường may ở miệng, đáy bao phải nguyên vẹn. - Đọc các thông tin trên bao bì để kiểm tra các mục sau: + Nguồn gốc xuất xứ + Nhà sản xuất/cung cấp + Ngày sản xuất, hạn sử dụng + Mã số lô + Khối lượng tịnh - Kiểm tra bên trong: Những bao muối đạt yêu cầu khi kiểm tra bên ngoài mới tiếp tục thực hiện kiểm tra chất lượng bột bên trong. + Kiểm tra màu: Lấy muối ra thau hoặc tay để quan sát màu sắc đặc trưng của muối. + Kiểm độ ẩm: nắm muối vào tay và thả ra muối không bị vón cục là muối khô. (hình 4.1.36) + Kiểm tra tạp chất: quan sát trực tiếp muối hay hòa tan muối vào cốc để quan sát dung dịch nước muối.(hình 4.1.37) Hình 4.1.36: Kiểm tra độ ẩm của muối Hình 4.1.37: Kiểm tra tạp chất
19. 29 Hệ thống cung cấp nước muối bảo hòa Tại một số cơ sở sản xuất, dung dịch nước muối bảo hòa đã được cơ sở sản xuất pha sẳn, dẫn vào xưởng sản xuất qua hệ thống đường ống. Hình 4.1.38: Bể pha dung dịch nước muối bảo hòa Hình 4.1.39: Hệ thống dẫn nước muối B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 4.1.1: Đánh thứ tự các bước công việc phải thực hiện từ khi tiếp nhận nghêu nguyên liệu đã qua ngâm rửa cho đến khi chế biến thành nghêu thịt hay SPGTGT. Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự A. Gia nhiệt E. Chế biến SPGTGT B. Loại bỏ tạp chất F. Làm nguội
20. 30 C. Tách vỏ G. Phân loại, phân cỡ D. Rửa 1 H. Chế biến nghêu thịt Câu hỏi số 4.1.2: Chọn dụng cụ phù hợp cho việc tách vỏ, gia nhiệt, rửa sục khí ; Nêu lý do vì sao chọn các dụng cụ đó. 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 4.1.1: Hãy tìm trên máy, thiết bị (thiết bị hấp, nồi luộc, băng tải, máy hàn, hút chân không ) các vị trí không được chạm cơ thể vào, không được làm dính nước. - Mục tiêu: Nhận biết các vị trí cần lưu ý khi thực hiện công việc nhằm đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: Máy, thiết bị chế biến nghêu thịt (thiết bị hấp, nồi luộc, rửa sục khí, ) nếu chưa đủ thay bằng hình ảnh chụp từ thực tế. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân. Mỗi người nhận được 3 tấm hình (nếu có máy, thiết bị trong phòng thì yêu cầu quan sát thực tế). - Nhiệm vụ của cá nhân: Yêu cầu chỉ lên hình hay chỉ trực vào vị trí không được chạm vào, không được làm ướt nước. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/người. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: chọn đúng, đủ các vị trí trên máy và thiết bị không được chạm vào, không được làm dính nước. C. Ghi nhớ - Không dùng chung dụng cụ cho các công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ sẽ đạt năng suất lao động cao, tăng thu nhập. - Chỉ vận hành máy, thiết bị khi được hướng dẫn sử dụng để đảm bảo an toàn lao động.
21. 31 Bài 2. Gia nhiệt-Làm nguội Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu (nhiệt độ, thời gian) khi gia nhiệt, làm nguội nghêu nguyên liệu. - Thực hiện gia nhiệt, làm nguội đúng trình tự và chế độ đảm bảo nghêu vừa chín, mở vỏ đều, không dai. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình gia nhiệt, làm nguội. - Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ gia nhiệt, làm nguội đảm bảo an toàn, tiết kiệm. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung Gia nhiệt Trong quy trình chế biến nghêu thịt, gia nhiệt là quá trình luộc hay hấp nghêu vỏ nguyên liệu trong khoảng thời gian và nhiệt độ quy định. Mục đích gia nhiệt - Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nghêu; - Phá hủy hoàn toàn hệ thống men có trong nghêu; - Cơ khép vỏ nghêu mở ra để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tách vỏ. - Đây là khâu bắt buộc đối với sản phẩm xuất khẩu qua các nước châu Âu (khối EU) Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt - Gia nhiệt đúng thời gian, nhiệt độ quy định theo GMP công đoạn gia nhiệt (luộc hay hấp) của cơ sở chế biến, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu đạt 90 oC trong 90 giây (nghêu mở vỏ đều) - Tùy thuộc vào thiết bị gia nhiệt mà các yêu cầu kỹ thuật cụ thể khác nhau, hiện thường có hai hệ thống gia nhiệt. + Gia nhiệt bằng thiết bị hấp + Gia nhiệt bằng nồi luộc - Nguyên liệu chế biến nghêu thịt được nhận từ bộ phận nguyên liệu, sau khi nghêu được ngâm rửa, phân loại, phân cỡ sơ bộ. Nghêu dùng gia nhiệt cần đảm bảo yêu cầu:
22. 32 + Nghêu sống, không có nghêu chết; + Nghêu giống nhau về màu sắc, cỡ, chủng loại; (hình 2.1, hình 2.2) + Nghêu sạch tạp chất: vỏ nghêu, ốc, cua, ghẹ, bùn, cát Hình 4.2.1: Nghêu trắng Bến Tre Hình 4.2.2: Nghêu lụa Cách nhận biết nghêu chết Nghêu chết khi có một trong những dấu hiệu sau: - Nghêu mở miệng, khi đụng vào không khép lại. - Gõ 2 con nghêu vào nhau hay gõ nghêu xuống bàn inox, gạch men âm thanh tạo khác lạ (âm rỗng, không chắc) - Nghêu có mùi hôi khó chịu Hình 4.2.3: Nghêu chết Hình 4.2.4: Gõ nghêu vào nhau (nghêu mở miệng)
23. 33 - Nghêu sau khi luộc cần đảm bảo: + Mở vỏ; + Thịt nghêu vừa chín, không dai,không teo nhỏ; + Đúng định mức thu hồi thịt nghêu. Tùy thực tế, cơ sở chế biến có thể trang bị thiết bị: - Gia nhiệt bằng hệ thống buồng hơi: Thiết bị hấp - Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: Thiết bị luộc Thực hiện gia nhiệt trên thiết bị hấp Thực hiện quá trình gia nhiệt nghêu cần phối hợp nhiều người, một cách đồng bộ. Tùy quy mô thiết bị mà số người đứng ở các vị trí là khác nhau: Các vị trí cần bố trí công nhân. - Vị trí kiểm tra nhanh nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. - Vị trí nạp nguyên liệu - Vị trí lấy nghêu đã chín Chuẩn bị nguyên liệu Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Chuẩn bị bàn kiểm tra, thùng chứa nguyên liệu, thùng/rổ chứa phế liệu (nghêu chết, vỏ ), thẻ cỡ. - Quan sát nghêu bằng mắt hay gõ nghêu nghe âm thanh: (hình 4.2.5) + Nếu lẫn nghêu không đạt tiêu chuẩn, tạp chất thì nhặt ra. + Nếu lẫn nhiều nghêu không đạt tiêu chuẩn, tạp chất thì trả lại công đoạn ngâm rửa để thực hiện lại. Hình 4.2.5: Quan sát khối nghêu + Đặt thẻ cỡ lên thùng chứa Bước 2: Chuyển nghêu nguyên liệu đến cửa nạp liệu
24. 34 - Chuyển nghêu nguyên liệu vào rổ/ thùng. - Nếu dùng rổ nạp nguyên liệu thì phải đảm bảo khối lượng vừa phải (≤20 kg/rổ) để an toàn khi khiêng. - Nếu dùng thùng nạp nguyên liệu thì phải dùng xẻng xúc. - Đặt lên xe, đẩy đến vị trí nạp liệu của buồng hơi. (hình 4.2.6) - Đảm bảo nghêu cùng cỡ loại tập Hình 4.2.6: Chuyển nghêu đi hấp trung liên tục tại cửa nạp liệu. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị Bước 1: Báo KCS loại nghêu chuẩn bị hấp để khởi động thiết bị hấp, điều chỉnh tốc độ vít tải cho phù hợp. Bước 2: Chuẩn bị rổ hứng nghêu, đặt một rổ vào vị trí cửa ra của nghêu. Hấp nghêu Bước 1: Thực hiện hấp nghêu - Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ buồng hơi. - Khi đồng hồ nhiệt kế ≥ 98 oC cho nghêu lên cửa nạp liệu của băng tải. - Cho nghêu vào cửa nạp nguyên liệu, đảm bảo nghêu cùng cỡ, loại được hấp liên tục.(hình 4.2.7) Hình 4.2.7: Cho nghêu vào cửa nạp liệu Bước 2: Hứng nghêu chuyển đến bàn làm nguội Trong quá trình hứng, quan sát nghêu đã luộc, nếu có 1 trong các trường hợp sau cần báo ngay KCS để điều chỉnh thông số kỹ thuật của thiết bị hấp. - Còn sót nghêu chưa mở vỏ nhiều. - Thịt nghêu teo lại quá nhỏ, dai.