Giáo trình mô đun Chế biến chả mực - Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến chả mực - Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

1. - 11 - Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã bài: 05-02 Mục tiêu : - Nêu được yêu cầu của mực và các gia vị để chế biến chả mực. - Nêu được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến chả mực. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Chọn được nguyên liệu và gia vị chế biến. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung : 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 1.1. Máy xay/cối Máy xay Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ, dễ vệ sinh và khử trùng. Công dụng: Dùng để xay nhỏ mực Hình 2.1. Máy xay Hình 2.2. Bên trong máy xay Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người vào máy kể cả khi máy không hoạt động. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành
2. - 12 - - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Không được phun nước vào bảng điều khiển, động cơ điện. - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. Cối, chày: - Đặc điểm: Cối được làm từ đá xanh. Chày được làm từ gỗ - Công dụng: Dùng để giã nhỏ mực Hình 2.3. Cối, chày 1.2. Máy quết Hình 2.4: Máy quết Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người vào máy gồm cả khi máy không hoạt động. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng.
3. - 13 - 1.3. Thiết bị rán/ chảo rán Hình 2.5: Chảo rán Hình 2.6: Thiết bị rán nhúng điện Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để rán chả Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Thiết bị phải được đặt thăng bằng, ổn định. - Không được tự ý di chuyển thiết bị khi trong thiết bị/chảo có dầu nóng. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành. - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. 1.4. Máy hàn miệng túi Hình 2.7. Máy hàn miệng túi liên tục Hình 2.8. Máy hàn miệng túi dập tay Máy hàn miệng túi dập tay: - Đặc điểm: Thao tác đơn giản, có thể điều chỉnh thời gian gia nhiệt, chỉ cần cắm điện là có thể làm việc được, thích hợp dùng cho các loại túi nilon. - Công dụng: Dùng để hàn miệng túi nilon. Máy hàn miệng túi liên tục:
4. - 14 - - Đặc điểm: Thao tác đơn giản; khống chế, điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ băng tải bằng điện từ. Đường hàn đẹp, chắc chắn, đường hàn mép có vân. - Công dụng: Dùng để hàn miệng túi nilon. - Cách sử dụng: + Đặt một phần miệng túi nylon vào giữa thân máy. + Một tay giữ chặt túi, tay còn lại giữ dụng cụ. + Ấn nhẹ máy theo từng nút từ 1->10 và chờ trong 3 – 7 giây. Thường thì các loại túi chỉ cần ấn nút 2 ->3 là đủ nóng để hàn. + Kéo nhẹ dụng cụ để hàn miệng túi. 1.5. Thiết bị đóng gói hút chân không Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để hút chân không các túi sản phẩm và hàn kín miệng túi. Hình 2.9. Máy hàn miệng túi hút chân không - Cách sử dụng: + Cắm dây nguồn và bật công tắc chuyển sang chế độ "On". + Mở nắp máy, đẩy chốt miệng hút chân không theo chiều mũi tên trên mặt trước của máy, đồng thời đặt miệng túi vào miệng hút. + Đặt chế độ cho máy thực hiện (nhiệt độ, thời gian) + Đóng nắp máy và điều chỉnh cho máy hút kiệt không khí. + Nhấc nắp máy và lấy sản phẩm hoàn thành ra ngoài. 1.6. Cân Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để cân các sản phẩm hoặc bán thành phẩm, nguyên liệu. Có hai loại cân: cân đĩa và cân điện tử.
5. - 15 - Hình 2.10. Cân điện tử Hình 2.11. Cân đĩa Chú ý: Kiểm tra, hiệu chỉnh cân trước ca làm việc bằng quả cân chuẩn. 1.7. Các dụng cụ + Thớt Đặc điểm: được làm từ nhựa. Công dụng: Dùng thái để mực và gia vị. Yêu cầu: - Thớt bằng nhựa trắng, bề mặt phẳng. - Thớt được làm vệ sinh và làm khô ngay sau khi sử dụng. Hình 2.12. Thớt nhựa + Dao Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để xử lý mực. Hình 2.13. Dao Lưu ý khi sử dụng dao: - Luôn tập trung và thận trọng. - Không cắt trên bề mặt cứng như kim loại vì làm dao mau cùn.
6. - 16 - - Ngay sau khi sử dụng xong vệ sinh ngay các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. Không ngâm dao trong nước vì rất dễ làm mình bị thương khi không nhìn thấy dao. + Rổ nhựa Rổ dùng trong nhiều công đoạn, để chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác. Có thể dùng rổ hình tròn, hình chữ nhật với các kích thước khác nhau. Yêu cầu: rổ làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, nhẵn để tiện sử dụng và làm vệ sinh. Hình 2.14. Rổ nhựa các loại + Thùng, chậu Dùng chứa nước để rửa bán thành phẩm. Thường làm bằng thép không rỉ hoặc nhựa. Hình 2.15. Chậu nhựa Hình 2.16. Thùng rửa 2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực 2.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu mực dùng để sản xuất chả mực có thể là mực tươi hoặc mực ướp đá. Nguyên liệu mực thường được dùng nhiều trong chế biến chả mực là mực mai. Ngoài ra có thể dùng mực nang, mực ống. 2.1.1. Các loại mực thường dùng để chế biến chả mực
7. - 17 - Mực mai( mực nang): Mực mai là nguồn nguyên liệu chủ yếu và được sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến chả mực ở Việt Nam, đặc biệt ở Hạ Long – Quảng Ninh. Hình 2.16. Mực mai Chả mực chế biến từ mực mai thường giòn và mùi vị thơm đặc trưng của chả mực. Chọn loại mực mai còn tươi sống, mực dầy mình, khi cầm vào râu mực sẽ thấy các xúc tu còn bắt dính chặt vào da tay, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ. Mực lá, Mực ống: Mực lá, mực ống tuy không được sử dụng nhiều như mực mai nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến chả mực. Tuy nhiên chả mực chế biến từ mực mực lá, mực ống không có độ giòn và dai như chả mực chế biến từ mực mai. Mực ống thì chọn con có lớp thịt màu sáng hơi hồng, đầu vẫn dính chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ. Hình 2.17. Mực ống Hình 2.18. Mực lá 2.1.2. Yêu cầu chất lượng của mực Có thể dùng được mực mai, mực ống với tất cả các kích cỡ khác nhau. Yêu cầu chất lượng mực:
8. - 18 - - Mầu sắc: sáng bóng tự nhiên, đặc trưng của loài. Cho phép mặt trong có mầu phớt vàng. - Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ. - Trạng thái: Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi. Khâu chọn mực có thể gọi là quan trọng nhất quyết định chất lượng chả mực. Mực tươi làm chả khi ăn giòn và dai. Mực kém tươi làm chả khi ăn bở và kém giòn. Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chả cũng như khả năng định hình. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Muối ăn - Muối sử dụng trong chế biến chả mực thường là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm: + Nước + Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt 2- (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO4 ), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm. - Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan: + Màu trắng óng ánh, có vị mặn. + Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. Hình 2.19. Muối ăn Chú ý: Muối lẫn nhiều tạp chất không dùng vì gây sạn cho sản phẩm 2.2.2. Nước mắm - Nước mắm sử dụng trong chế biến chả mực thường là nước mắm ngon, có độ đạm cao (nước mắm đặc biệt hoặc nước mắm thượng hạng). Yêu cầu chất lượng nước mắm về mặt cảm quan:
9. - 19 - + Màu sắc vàng, vàng nâu đến nâu vàng. + Độ trong trong sánh, không vẩn đục . + Mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm không có mùi lạ. + Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ. + Tạp chất không được có. + Hàm lượng Nitơ toàn phần: 25 - 30 g/l Hình 2.20. Nước mắm 2.2.3. Dầu ăn Dầu dùng trong chế biến chả mực có thể là dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive - Yêu cầu chất lượng dầu ăn về mặt cảm quan: + Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. + Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. + Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. + Chỉ số acid của dầu < 0.2 Hình 2.21. Dầu ăn 2.2.4. Các nguyên liệu phụ khác + Mỡ phần
10. - 20 - - Yêu cầu mỡ có mầu trắng - Mỡ: làm cho chả mềm mại và có vị béo ngậy. Hình 2.22. Mỡ phần + Hạt tiêu Yêu cầu: - Độ ẩm tối đa: 13% - Tạp chất tối đa: 0.2% - Không bị ẩm, không có mùi lạ. Hạt tiêu: có tác dụng khử mùi tanh của mực. Hình 2.23. Hạt tiêu + Ớt Yêu cầu: - Ớt quả phải tươi, chín màu đỏ sáng đến đỏ đậm, cay. - Không dập nát, sâu bệnh, thối hỏng Hình 2.24. ớt + Thì là Yêu cầu: - Tươi, màu xanh đậm. Không dập nát, vàng úa, không lẫn tạp vật. - Có mùi đặc trưng Hình 2.25. Thì là
11. - 21 - + Hành, tỏi khô Yêu cầu: - Tỏi có mầu trắng hoặc màu tía, không dập nát, củ còn nguyên vẹn không thối, sâu, lép. - Hành có mầu tím hoặc nâu đỏ, không dập nát, củ còn nguyên vẹn không thối, sâu, lép. - Có mùi thơm đặc trưng của hành, tỏi Hành, tỏi là thành phần gia vị không kém phần quan trọng cho sản phẩm, nó có tác dụng khử tanh cho mực. Hình 2.26. Hành Hình 2.27. Tỏi + Mì chính (bột ngọt) Tên khoa học: Natri glutamat - Đặc điểm: tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, có vị đặc trưng. - Tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm và cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Hình 2.28. Mì chính + Bột năng - Đặc điểm: mịn, trắng, không bị mốc, vón cục, không mùi lạ. - Công dụng: làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Hình 2.29. Bột năng
12. - 22 - Chú ý: Đặc biệt bổ sung tinh bột còn có tác dụng làm giảm giá thành sản phẩm. Nếu tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng. 2.3. Phụ gia dùng trong chế biến chả mực 2.3.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 2.3.2. Mục đích, yêu cầu phụ gia dùng trong chế biến chả mực Mục đích - Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm - Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan. Khi s dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến chả mực thì cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Chất phụ gia phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho sản phẩm chả mực theo quy định hiện hành của Nhà nước, “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. - Sử dụng phụ gia trong chế biến chả mực phải đúng liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. - Phụ gia phải dáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn quy định - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm chả mực. - Tuyệt đối không được sử dụng các loại chất độc hại vào việc sản xuất chả mực. - Nghiêm cấm sử dụng phụ gia thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe con người như sau: - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. - Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ nhưng do dùng thường xuyên và liên tục. - Gây nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. - Có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.
13. - 23 - 2.3.3. Các loại phụ gia dùng để chế biến chả mực - Meat phosphate là một phụ gia đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của các tổ chức US Food Chemicals Codex, EC Commission Directive, và FAO/WHO Công dụng: gia tăng tính giòn dai trong các sản phẩm chế biến từ thịt, cá Tuỳ từng sản phẩm thực phẩm cụ thể để có liều lượng thích hợp. Meat phosphate lượng dùng 0,2 – 0,4 % trên tổng khối lượng thành phẩm. - Sodium tripolyphotphate ( E451i) Công dụng: Tạo độ ẩm, dai, giòn 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả 3.1. Pha dung dịch clorin - Pha dung dịch chlorine dùng để khử trùng dụng cụ,thiết bị trong quá trình chế biến chả mực (tham khảo MĐ01-2) 3.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Các thiết bị dụng cụ như rổ, dao, cối, chày, chảo trước khi tham gia chế biến chả mực cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2) 3.3. Vệ sinh nhà xưởng - Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển. Vì vậy việc vệ sinh là hết sức cần thiết và phải thực hiện theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2) 3.4. Vệ sinh cá nhân - Công nhân trước khi tham gia chế biến chả mực cần tuân thủ các nguyên tắc về sinh như mặc bảo hộ lao động, rửa tay và khử trùng tay (tham khảo MĐ01- 2) B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Liệt kê các dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu được sử dụng trong chế biến chả mực? Câu hỏi 2. Mô tả đặc điểm, công dụng của các dụng cụ, thiết bị được sử dụng trong chế biến chả mực? Nêu các quy định an toàn của các thiết bị được sử dụng trong chế biến chả mực? Câu hỏi 3. Nêu được yêu cầu của nguyên liệu để chế biến chả mực? Bài tập 1. Thực hành lựa chọn nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, để chế biến chả mực. Bài tập 2: Thực hành vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị. C. Ghi nhớ 1. Các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng.
14. - 24 - 2. Nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng. 3. Vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị; vệ sinh nhà xưởng đúng quy trình.
15. - 25 - Bài 3: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU Mã bài: 05-03 Mục tiêu: - Nêu được mục đích, yêu cầu khi loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình và rửa - Thực hiện loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình và rửa đúng trình tự. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung: 1. Loại bỏ phần không s dụng trong quy trình 1.1. Mục đích của loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Nâng cao giá trị của sản phẩm. - Chuẩn bị nguyên liệu cho các quá trình sau. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật của loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Loại bỏ hết mắt, răng, da, nội tạng, rễ, vỏ - Không làm vỡ túi mực - Tiết kiệm nguyên liệu - Thực hiện khẩn trương, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm. 1.3. Cách thực hiện 1.3.1. Chuẩn bị: - Nguyên liệu: Mực mai/mực ống , mỡ phần. - Gia vị: Thì là, hành, tỏi - Dụng cụ, thiết bị: Rổ, thớt, dao Thùng đựng phế liệu. Bàn Inox 1.3.2. Loại bỏ phần không s dụng trong quy trình Đối với mực nang - Bước 1: Chuyển nguyên liệu lên bàn xử lý Hình 3.1. Đổ mực lên bàn xử lý
16. - 26 - - Bước 2: Dùng dao xẻ một đường từ đầu đến đuôi trên sống lưng. Hình 3.2. Xẻ dọc trên sống lưng Chú ý: Quá trình rạch và tách nội tạng, tiến hành một cách nhẹ nhàng cẩn thận, tránh làm trầy xước làm tổn thất cơ thịt mực và sự lây nhiễm vi sinh vật và các tạp chất từ nội tạng vào cơ thịt mực. Trong khi loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình càng rút ngắn thời gian càng tốt. Vì giai đoạn này vi sinh vật rất dễ lây nhiễm và xâm nhập vào cơ thịt. Đồng thời rút ngắn thời gian xử lý là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho quá trình tạo gel tốt hơn - Bước 3: Lách ngón tay nắm kéo nang mực ra. Nang là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da, khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra. Nang mực Hình 3.3. Lấy nang mực Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong.
17. - 27 - Nội tạng mực Hình 3.4. Nội tạng mực - Bước 4: Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một tý để lộ hai lá mang ở phía trên. - Bước 5: Gỡ bỏ hai lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng, tách khỏi thành bụng cho đến khi nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng lại không tiếp tục kéo đầu mực vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ khỏi thân. Phần thân bỏ riêng, phần đầu có dính nội tạng để riêng. Chú ý: + Thao tác tách đầu và nội tạng dưới vòi nước chảy. Hình 3.5. Thao tác dưới vòi nước + Tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. + Có thể tách bỏ túi mực trước khi tách nội tạng để hạn chế khả năng bị vỡ túi mực.
18. - 28 - - Bước 6: Lột da mực Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Hình 3.6. Lột da mực - Bước 7: Bóc màng Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải kéo lớp màng để tách hết màng khỏi thân. Hình 3.7. Lấy màng Thân mực trở thành một miếng thịt trắng nõn. - Bước 8: Bảo quản mực Bảo quản là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được Bảo quản cơ thịt săn chắc tạo điều kiện mực cho quá trình tạo gel tốt hơn Hình 3.8. Bảo quản mực Cách làm: Rải một lớp đá dày khoảng 3 – 5cm dưới đáy khay/rổ. Rải một lớp mực dày khoảng 5 cm lên trên. Tiếp theo rải một lớp đá lên trên phủ kín mực. Đối với mực ống:
19. - 29 - - Bước 1: rút đầu và ruột. Thao tác: tay phải giữ thân mực, tay trái nắm đầu, kéo nhẹ đầu để tách đầu khỏi thân. Chú ý: Cẩn thận tránh làm bể túi mực. Thực hiện dưới vòi nước chảy. Hình 3.9. Rút đầu Phần thân bỏ riêng, phần đầu có dính nội tạng để riêng. - Bước 2: Lấy mai (nang) mực: Thao tác: tay phải giữ thân mực, tay trái cầm đầu mai kéo nhẹ để rút mai khỏi thân. Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng, trong suốt Mai (nang) mực ống Hình 3.10. Lấy mai - Bước 3: Lột da mực Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân.
20. - 30 - Hình 3.11. Lột da mực - Bước 4: Rạch ống mực Thao tác: Quay đầu ống mực về phía bụng, tay trái giữ thân mực, tay phải cầm dao rạch thân mực từ phía đầu đến đuôi để tạo thành miếng mực. Hình 3.12. Rạch ống mực - Bước 5: Bóc màng Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải kéo lớp màng để tách hết màng khỏi thân. Hình 3.13. Lấy màng - Bước 6: Bảo quản mực Bảo quản là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho quá trình tạo gel tốt hơn Cách làm: Rải một lớp đá dày khoảng 3 – 5cm dưới đáy khay/rổ. Rải một lớp mực dày khoảng 5 cm lên trên. Tiếp theo rải một lớp đá lên trên phủ kín mực. Đối với đầu mực: - Bước 1: Cắt rời ruột ra khỏi đầu mực. Chú ý: Cẩn thận tránh làm bể túi mực. Thực hiện dưới vòi nước chảy. Hình 3.14. Cắt ruột
21. - 31 - - Bước 2: Rửa đầu mực Rửa sạch nội tạng, màng, mực đen. Hình 3.15. Rửa đầu mực - Bước 3: Cắt mắt Tay phải cầm dao khía một đường chỗ mắt để lấy mắt ra. Hình 3.16. cắt mắt - Bước 4: Lấy răng mực Hình 3.17. Lấy răng mực - Bước 5: Bảo quản đầu mực Bảo quản là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho quá trình tạo gel tốt hơn Cách làm giống như bảo quản mực nang và mực ống. Đối với mỡ: loại bỏ phần bầm dập.
22. - 32 - Cách làm: Dùng dao cắt bỏ những chỗ mỡ bị tụ máu, bị dập Đối với hành, tỏi: Cắt rễ, cắt đầu, bóc vỏ. Hình 3.18. Hành làm sạch Đối với thì là: Bỏ gốc, nhặt lá úa, lá sâu Đối với ớt: Bẻ cuống, xẻ đôi quả ớt, loại hạt. 1.4. Các lỗi thường gặp khi loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Thân mực bị đen. - Trầy xước mực làm tổn thương cơ thịt. - Định mức tiêu hao nguyên vật liệu vượt quy định. - Không phủ đá lên bán thành phẩm. - Nội tạng, rễ, vỏ còn dính trên mực/ gia vị ( hành, tỏi ) - Thiếu dụng cụ, thiết bị, vật tư. - Xem nhẹ việc vệ sinh. Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật. Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 2. R a mực và gia vị - Rửa mực và gia vị được thực hiện sau mỗi bước xử lý, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. - Bán thành phẩm cần rửa gồm: