Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê - Nghề: Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê - Nghề: Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 2. Dụng cụ 2.1. Rổ Rổ đƣợc dùng trong tất cả các công việc khi chế biến cá phi lê: Phi lê cá; Lạng da, Chỉnh hình, Phân cỡ, phân loại, phân màu; (a) Rổ nhựa hình tròn (b) Rổ nhựa hình chữ nhật Hình 1.1. Rổ dùng trong chế biến cá tra, cá ba sa Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu Yêu cầu: - Rổ làm bằng nhựa thƣờng đƣợc dùng, rổ làm bằng inox bền dễ dàng làm vệ sinh nhƣng giá thành cao; Tuyệt đối không dùng rổ tre, mây. - Rổ có hình tròn hay hình chữ nhật . - Rổ cần làm vệ sinh và khử trùng thƣờng xuyên vì thế nên chọn rổ có lỗ lớn, không có nẹp vành. - Rổ có kích thƣớc khác nhau tùy mục đích sử dụng. - Rổ có màu sắc, hình dạng, kích thƣớc khác nhau để dễ dàng phân biệt trong từng công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Rổ có thể thay thế bằng thau ở một số cơ sở sản xuất, tại một số công đoạn. 2.2. Thớt
2. 11 Thớt dùng để đặt cá lên khi phi lê, lạng da (lạng da thủ công), chỉnh hình. Thớt dùng trong chế biến cá phi lê chỉ dùng để cắt nhẹ nhàng, không dùng để chặt. Hình 1.3. Thớt nhựa Yêu cầu: - Thớt bằng nhựa, không sử dụng thớt gỗ. - Thớt có màu trắng, mặt thớt phẳng không có rảnh. - Thớt có tay cầm không nên sử dụng vì sẽ khó việc vệ sinh và khử trùng. - Thớt hình chữ nhật, diện tích thớt đủ rộng để đặt vừa con cá, miếng cá khi phi lê. - Không nên chọn thớt có kích thƣớc quá lớn, quá dày gây chiếm diện tích bàn xử lý, vất vả và tốn kém khi làm vệ sinh và khử trùng. Hình 1.4.Thớt đủ rộng để đặt cá 2.3. Dao Dao dùng để phi lê cá, lạng da (lạng da thủ công) và lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ khi chỉnh hình miếng cá. Hình dạng, cấu tạo, độ sắc (bén) của dao ảnh hƣởng lớn đến: - Hình dạng sạn phẩm (nhẳn, phẳng hay nham nhở, bầm dập ) - Định mức tiêu hao nguyên liệu. - Năng suất lao động của công nhân. Dao có thể đƣợc các cơ sở sản xuất trang bị, là tài sản của công ty. Tuy nhiên thƣờng dao cũng có thể do công nhân tự mua, là tài sản riêng của mỗi ngƣời.
3. 12 Tùy mục đích sử dụng mà dao có hình dạng, kích thƣớc khác nhau. Công nhân cần chọn dao cho phù hợp với từng công việc sẽ thực hiện. - Dao phi lê + Dùng tách phần thịt hai bên ra khỏi thân cá. + Dao dùng phi lê cá có lƣỡi mỏng, mũi nhọn, thân hẹp. - Dao lạng da + Dùng tách phần thịt miếng cá ra khỏi da. + Dao dùng lạng da có lƣỡi mỏng, mũi tròn, thân hẹp. - Dao chỉnh hình + Dùng tách phần thịt mỡ, thịt đỏ, gân ra khỏi miếng cá. + Dao dùng chỉnh hình lƣỡi mỏng, mũi nhọn, thân rộng. Hình 1.5. Các loại dao Yêu cầu: - Dao đƣợc làm bằng thép không rỉ. - Không sử dụng dao có cán bằng gỗ, dao có các đinh tán. - Cán dao phải đƣợc gắn chặt vào thân dao. - Dao phải sắc (bén).
4. 13 (a) Dao cán nhựa liền một khối. (b) Cán dao có đinh tán, nhiều lớp. Sử dụng tốt Cấm sử dụng Hình 1.6. Lƣu ý khi chọn cán dao Lƣu ý khi sử dụng: - Dao sắc rất dễ đứt tay, vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng. - Tránh không làm rớt dao. - Ngƣời sử dụng luôn có xu hƣớng đƣa tay chụp theo quán tính một vật đang rớt. Cần luyên tập và ghi nhớ nguyên tắc không bao giờ đƣợc chụp con dao khi nó rớt. - Không ngâm dao vào thau/thùng khi rửa. 2.4. Các dụng cụ khác 2.4.1. Dụng cụ mài (liếc) dao Để đảm bảo dao luôn sắc, công nhân nên có dụng cụ mài dao. Yêu cầu: - Dụng cụ mài dao đƣợc làm bằng thép không rĩ, cán bằng nhựa để dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng. - Dụng cụ mài dao không đƣợc tạo ra nhiều tạp chất nhiễm vào thực phẩm khi mài. - Có nhiều dụng cụ mài dao, tuy nhiên trong khi chế biến công nhân chỉ đƣợc sử dụng cây mài dao.
5. 14 (a) (b) (c) (d) Hình 1.7. Dụng cụ mài dao (a) Dụng cụ mài dao bằng tay (b) Dụng cụ mài dao bằng điện (c) Đá mài (d) Cây mài dao (cây liếc) - Máy mài dao, dụng cụ mài dao bằng tay, đá mài + Có thể sử dụng ngoài xƣởng chế biến do thuận tiện, dễ sử dụng, mài nhanh, dao sắc. + Không đƣợc đem vào xƣởng chế biến do rất khó làm vệ sinh; Đá mài sẽ tạo ra nhiều bụi đá lẫn vào sản phẩm do đó không đảm bảo an toàn thực phẩm. - Công nhân có thói quen sử dụng đá mài tại nhà vì vậy có thể dùng mài dao trƣớc khi vào chế biến. 2.4.2. Kìm nhổ xương - Trong một số trƣờng hợp khi chỉnh hình, miếng cá phi lê còn sót xƣơng, kìm dùng để lấy xƣơng ra. - Kìm có phần cán dài để thuận tiện khi lấy xƣơng. - Kìm là bằng thép không rỉ. Hình 1.8. Kìm nhổ xƣơng
6. 15 2.4.3. Thẻ năng suất Thẻ năng suất dùng khi thống kê định mức, kiểm tra kỹ thuật sản phẩm đối với mỗi rổ hàng của từng công nhân. Thẻ năng suất thể hiện tên công nhân bằng những ký hiệu do cơ sở sản xuất quy định. Thẻ ký hiệu thƣờng làm bằng mi ca kích thƣớc thƣờng 5x7 (cm) Mổi công nhân có một ký hiệu riêng, không trùng lắp với ký hiệu của bất kỳ ngƣời nào trong cơ sở sản xuất. Công nhân thƣờng phải tự trang bị thể năng suất cho mình. Mỗi công nhân thƣờng có nhiều thẻ ký hiệu. Thẻ năng suất của từng công việc khác nhau thƣờng có màu khác nhau. Hình 1.9. Thẻ năng suất 2.4.4. Bồn/ thùng Bồn/ thùng dùng để rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. Bồn/ thùng cũng có thể dùng bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chuyển sang công đoạn tiếp theo. Bồn/ thùng chứa làm bằng inox, nhựa hay composite đảm bảo bền chắc và dễ làm vệ sinh khử trùng. Bồn/thùng đƣợc bố trí tƣơng đối cố định trong xƣởng chế biến.
7. 16 (a) Bồn rửa bằng inox 4 ngăn (b) Thùng rửa bằng nhựa Hình 1.10. Bồn/Thùng rửa 3. Máy và thiết bị Khi chế biến cá phi lê, tùy quy mô từng cơ sở sản xuất mà có thể trang bị các máy và thiết bị sau. - Máy rửa bán thành phẩm - Máy lạng da - Máy khuấy trộn - Băng chuyền phi lê, chỉnh hỉnh/ Bàn chế biến - Thiết bị phân cỡ - Bàn soi ký sinh trùng Các máy và thiết bị đƣợc đặt cố định trong xƣởng chế biến, chỉ những ngƣời đƣợc hƣớng dẫn sử dụng mới đƣợc vận hành máy. Cần lƣu ý tránh không cho nƣớc bắn vào bảng điện, động cơ. 3.1. Máy rửa bán thành phẩm Máy dùng để rửa sạch máu, nhớt, tạp chất bám trên bề mặt sản phẩm. Cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ có thể không trang bị máy này, sử dụng các bồn rửa và công nhân sẽ rửa bằng phƣơng pháp thủ công. Khi vận hành máy cần lƣu ý tránh chạm vào bộ phận chuyển động của máy
8. 17 Bộ phận chuyển động của máy Hình 1.11. Máy rửa bán thành phẩm 3.2. Máy lạng da Máy dùng để tách phần da cá ra khỏi miếng cá phi lê. Hầu hết các cơ sở sản xuất đều trang bị máy lạng da. Có một số trƣờng hợp công nhân phải lạng da bằng tay (phƣơng pháp thủ công). Lƣỡi dao nguy hiểm, rất dễ đứt tay Hình 1.12. Máy lạng da 3.3. Máy khuấy trộn Máy dùng để khuấy trộn miếng cá phi lê giúp cho miếng cá săn chắc, sáng bóng, sạch mỡ.
9. 18 Bộ phận quay của máy, không lò tay vào khi máy đang hoạt động tốc độ cao Hình 1.13: Máy khuấy trộn 3.4. Băng chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến Băng chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến là ví trí công nhân đứng để phi lê cá, lạng da cá, chỉnh hình, phân loại cá. Các cơ sở chế biến có có quy mô lớn thƣờng trang bị băng chuyền, các cơ sở không có điều kiện có thể sử dụng bàn để chế biến. Trên băng chuyền, bàn chế biến thƣờng đƣợc gắn hệ thống vòi nƣớc, tuy nhiên một số cơ sở sản xuất bàn chế biến không có vòi nƣớc; Trong trƣờng hợp này công nhân phải chuẩn bị thau nƣớc khi chế biến cá. (a) Dây chuyền chỉnh hình (b) Bàn chế biến Hình 1.14. Khu vực phi lê
10. 19 3.5. Thiết bị phân cỡ Thiết bị phân cỡ dùng để phân miếng cá ra thành từng lô đồng nhất về khối lƣợng. Nếu cơ sở sản xuất không trang bị thì công nhân phải phân cỡ bằng phƣơng pháp thủ công. Máy có bảng điều khiển điện tử, bộ phận chuyển động vì vậy cần tránh nƣớc văng vào bảng điện, không chạm vào bộ phận truyền Hình1.12.Thiết bị phân cỡ động. 3.6. Bàn soi ký sinh trùng. Bàn soi ký sinh trùng dùng để lựa chọn, loại bỏ những miếng cá phi lê nhiễm ký sinh trùng. Đây là thiết bị bắt buộc trong cơ sở sản xuất cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu. Bàn soi đƣợc đóng khung cứng để giữ nguồn sáng phía dƣới bề mặt làm việc màu trắng, làm bằng chất dẻo acrylic trong mờ hoặc vật liệu phù hợp khác có độ trong mờ. Chiều dài và chiều rộng của bề mặt làm việc phải đủ lớn để kiểm tra toàn bộ miếng cá phi lê. Hình 1.13.Bàn soi ký sinh trùng Sau khi sử dụng cần chú ý tắt đèn soi để tiết kiệm điệm, kéo dài tuổi thọ của đèn. Ghi chú Tại cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu hầu hết các dụng cụ sử dụng trong chế biến đều đƣợc trang bị, riêng các loại dao cắt tiết, dao phi lê, dao chỉnh hình, thẻ năng xuất thƣờng do công nhân tự trang bị. Trong mọi công việc, công nhân đều phải đứng để thực hiện các thao tác vì vậy cần có một vị trí làm việc phù hợp đề đảm bảo thực hiện thuận tiện các thao tác
11. 20 nhằm mục đích: - Nâng cao năng suất lao động; - Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm; - Hạn chế tối đa tai nạn lao động đảm bảo an toàn lao động. Các công việc phi lê, lạng da (phƣơng pháp thủ công), chỉnh hình công nhân sử dụng dao, thao tác tại bàn chế biến, dƣới vòi nƣớc chảy vì thế cần chú ý khi bố trí vị trí làm việc. Việc bố trí vị trí trƣớc khi bắt đầu thực hiện chế biến sẽ đƣợc giới thiệu cụ thể trong từng bài. 4. Vật liệu Khi phi lê cá công nhân cần chuẩn bị các loại vật liệu sau. 4.1. Nƣớc sạch Trong quá trình chế biến cá phi lê, nƣớc sạch dùng để: - Sử dụng khi thực hiện phi lê, chỉnh hình. - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. Nƣớc sạch đƣợc lấy từ vòi nƣớc của cơ sở sản xuất, nƣớc đảm bảo tiêu chuẩn. Khi sử dụng công nhân cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nƣớc đạt yêu cầu cảm quan sau: - Trong suốt. - Không mùi, không vị. - Không cặn bẩn. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt cần ngƣng sử dụng và báo ngay cho ngƣời có trách nhiệm. Để tránh trƣờng hợp nƣớc không đạt yêu cầu tiếp xúc với bán thành phẩm công nhân cần kiểm tra vòi nƣớc trƣớc khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm. 4.2. Nƣớc đá Nƣớc đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (thịt vụn, da cá ), hạ thấp nhiệt độ nƣớc rửa vì vậy cần đảm bảo sản xuất từ nguồn nƣớc sạch. Nƣớc đá cũng cần đạt các yêu cầu nhƣ nƣớc sạch. Tại cơ sở chế biến cá phi lê, nƣớc đá có thể là đá vảy hay đá xay nhỏ.
12. 21 (a) Nƣớc đá bảo quản bán thành phẩm (b) Nƣớc đá chuẩn bị cho máy rửa Hình 1. 14. Nƣớc đá dùng trong chế biến B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viện hãy chọn dụng cụ phù hợp cho việc phi lê, chỉnh hình; Cho biết lý do vì sao chọn các dụng cụ đó mà không chọn các dụng cụ còn lại. Bài tập 1: Học viên hãy tìm trên máy, thiết bị các vị trí không đƣợc chạm cơ thể vào, không đƣợc làm ƣớt nƣớc. Bài tập 2: Học viên bố trí vị trí làm việc phù hợp khi phi lê, chỉnh hình, phân màu C. Ghi nhớ - Không dùng chung dụng cụ cho các công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ sẽ đạt năng suất lao động cao, tăng thu nhập. - Chỉ vận hành máy, thiết bị khi đƣợc hƣớng dẫn sử dụng để đảm bảo an toàn lao động.
13. 22 Bài 2: PHI LÊ CÁ Mã bài: MĐ04-2 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phi lê cá, nêu đựợc tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm. Mô tả đƣợc cách phi lê cá, cách bảo quản bán thành phẩm. - Thực hiện đƣợc thao tác phi lê, bảo quản bán thành phẩm khi phi lê cá. - Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung 1. Mục đích của việc phi lê cá Phi lê là quá trình lóc (tách) thân cá ra làm hai miếng dọc hai bên xƣơng sống. (a) Sau khi thực hiện phi lê một con cá, sản phẩm thu đƣợc là hai miếng thịt cá còn da. (b) (a) Nguyên liệu - (b) Sản phẩm sau khi thực hiện phi lê Hình 2.1. Nguyên liệu-Sản phẩm sau phi lê
14. 23 Phi lê cá nhằm mục đích: - Tách riêng phần thịt cá với những phần có giá trị dinh dƣỡng thấp nhƣ đầu, xƣơng. - Loại bỏ đƣợc nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. - Góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm cá phi lê, một mặt hàng phổ biến trên thị trƣờng thủy sản xuất khẩu. 2. Yêu cầu kỹ thuật Thời gian thực hiện phi lê càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Phi lê cá phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau: - Đối với miếng cá phi lê:  Vết cắt thẳng, ít vấp dao.  Bề mặt miếng cá phi lê nhẵn, đẹp.  Không rách thịt, phạm thịt hay rách bụng cá.  Không sót xƣơng  Đƣợc bảo quản đúng quy định. - Đối với phế liệu: Đầu, xƣơng, nội tạng,  Thịt dính ở phần xƣơng càng ít càng tốt để đảm bảo định mức tiêu hao nguyên liệu.  Phần nội tạng còn nguyên vẹn để tránh lây lan vi vinh vật từ nội tạng vào thịt cá.  Mật cá không bị bể để tránh gây đắng, xấu sản phẩm.  Phế liệu đƣợc chứa trong các thùng chuyên dụng và chuyển ngay ra ngoài khu vực phụ phẩm theo đƣờng qui định. 3. Cách thực hiện Ngƣời hành nghề phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị, vị trí phi lê đúng yêu cầu nhằm đảo bảo chất lƣợng sản phẩm và năng xuất lao động.
15. 24 3.1. Chuẩn bị Trƣớc khi phi lê cá, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện việc phi lê cá một cách thuận tiện. Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể hơi khác nhau. 3.1.1. Nguyên liệu Phi lê cá trên băng chuyền phi lê, ngƣời thực hiện phi lê không phải chuẩn bị nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ theo băng chuyền vận chuyển tới vị trí đứng phi lê. Khi phi lê trên bàn xử lý, ngƣời phi lê phải đi lấy nguyên liệu, nguyên liệu đƣợc đổ trên bàn. Một số cơ sở sản xuất, có bộ phận tiếp nguyên liệu riêng, khi cá trên bàn hết bộ phận tiếp liệu sẽ tiến hành bổ xung. (thƣờng gọi bộ phận phục vụ) Phi lê trên bàn hay băng chuyền phi lê đều phải đảm bảo nguyên liệu không ứ đọng lâu. (a) Nguyên liệu chuyển nhờ băng (b) Công nhân tự đi lấy nguyên chuyền liệu Hình 2.2. Chuẩn bị nguyên liệu phi lê Cá tra, cá ba sa dùng để phi lê cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau: - Cá đã cắt tiết, ngâm rửa để xả hết máu. - Cá chết hoàn toàn, không còn giãy dụa. - Có có khối lƣợng theo quy định của quy trình sản xuất tại cơ sở chế biến cá. Thông thƣờng cá tra, cá ba sa đem phi lê có khối lƣợng trên 7000 gam/con. - Cá không bị bệnh ( xem MĐ02)
16. 25 (a) Cá đƣợc cắt tiết còn máu (b) Cá sau khi ngâm rửa sạch máu chuyển sang phi lê Hình 2.3. Nguyên liệu trƣớc và sau ngâm rửa 3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị Công việc phi lê cá đƣợc thực hiện thủ công, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị các dụng cụ sau trƣớc khi bắt đầu phi lê cá. - Các dụng cụ cá nhân, (có thể đem từ ngoài xƣởng vào)  Thớt nhựa trắng : 1 cái  Dao phi lê: Ít nhất 1 cái  Cây mài dao: một cây  Thẻ năng suất: 5÷10 tùy thuộc vào tay nghề ngƣời hành nghề. - Các dụng cụ khác: Ngƣời hành nghề có thể thực hiện phi lê tại bàn chế biến hay băng chuyền phi lê. Tùy vào thực tế ngƣời hành nghề cần chuẩn bị dụng cụ cho phù hợp.  Thau nƣớc sạch 25÷27oC  Rổ/thau đựng bán thành phẩm  Rổ/thùng đựng phế liệu  Nguyên liệu, nƣớc đá 3.1.3. Bố trí vị trí phi lê - Vị trí công nhân đứng phải ngay vòi nƣớc, đủ rộng để đặt các dụng cụ lên bàn. - Thớt luôn đặt ngay dƣới tia nƣớc từ vòi nƣớc chảy ra. Trong trƣờng hợp không có vòi nƣớc cần chuẩn bị thau nƣớc để phía trên thớt.
17. 26 - Rổ đựng nguyên liệu chƣa xử lý (cá nguyên con, cá phi lê chƣa lạng da, cá phi lê chƣa chỉnh hình ) đặt bên phía trái thớt cao hơn thớt (tay không thuận) hay trên băng chuyền. Nguyên liệu cũng có thể đổ trực tiếp lên bàn chế biến, ngay trƣớc mặt ngƣởi hành nghề - Rổ đựng bán thành phẩm đã xử lý (miếng cá phi lê, miếng cá đã lạng da, miếng cá đã chỉnh hình) đặt một bên thớt. Khi rổ bán thành phẩm đầy, đặt rổ lên băng chuyền hoặc công nhân tự đem đến công đoạn tiếp theo - Rổ đựng phế liệu đặt ngay phía dƣới bàn, bên trái, thuận tiện cho viếc đùa phế liệu xuống. Nếu thao tác trên băng chuyền thì không cần chuẩn bị. - Dụng cụ sử dụng nhƣ dao, kìm, thẻ năng suất, cây mài dao để gọn trong một rổ hay vị trí quy định trên băng chuyền (nếu có) 1 2 3 4 Hình 2.3. Phi lê cá trên băng chuyền phi lê 1. Vòi nƣớc 2. Nguyên liệu (cá đã cắt tiết) 3. Rổ đựng bán thành phẩm (miếng cá đã phi lê) 4. Thớt đặt dƣới vòi nƣớc
18. 27 2 4 1 2 1 2 3 3 3 Hình 2.4. Phi lê trên bàn chế biến 1. Nguyên liệu đặt trên bàn 2. Rổ/thau đƣợng bán thành phẩm (miếng cá phi lê) 3. Rổ đựng phế liệu 4. Thau nƣớc 3.2. Phi lê cá 3.2.1. Thao tác phi lê cá - Đặt thớt dƣới vòi nƣớc, đảm bảo thớt không bị khập khiểng.Mở vòi nƣớc và lấy cá để lên thớt. - Nếu không có vòi nƣớc cần chuẩn bị thau nƣớc.
19. 28 Tay thuâṇ cầm dao , tay nghic̣ h lấy cá đặt lên thớt. Đặt đầu cá hƣớng về tay cầm dao, lƣng cá gần với ngƣời phi lê . Tay nghịch giữ thân cá, gần đầu cá. Đặt lƣỡi phần đầu lƣỡi dao dƣới (a) vây bơi, lƣỡi dao nghiêng một góc khoảng 45o về phía đuôi. Cắt một đƣờng dƣới vây bơi của cá chạm tới xƣơng sống lƣng. (b) Khi lƣỡi dao chạm xƣơng sống lƣng, quay lƣỡi dao nằm ngang, song song với sống lƣng. Tay thuâṇ cầm dao , tay trái đè dọc lên thân cá cách lƣỡi dao 5-7cm. (c) Nghiêng lƣỡi dao sang phải kéo một đƣờng song song với xƣơng sống lƣng, lạng theo sát trục xƣơng sống đến đuôi. Lƣu ý khi đến gai (vây) lƣng thì lách nhẹ mũi dao lên . (d) Hình 2.5. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 1)
20. 29 Nghiêng dao laị , cầm miếng cá nâng nhe ̣lên , rạch trở lại sát xƣơng sống tƣ̀ đuôi đến đầu. (e) Khi dao chạm vết cắt trên đầu, đƣa mũi dao vào buṇ g , mũi dao hƣớng về phía trƣớc rồi kéo maṇ h dao xuống phía đuôi, tách phần thịt cá với nội tạng. (f) Tiếp tục, tay nghic̣ h cầm miếng cá , dùng phần đầu lƣỡi dao cắt đƣ́ t phần dính ở bụng cá , sau đó để miếng cá vào rổ bán thánh phẩm trên bàn . (g) Hình 2.5. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 1) (tiếp theo) Nếu phi lê trên bàn, miếng cá đƣợc nhúng qua thau nƣớc trƣớc khi đặt vào rổ bán thành phẩm. Thực hiện nhƣ vậy là đã hoàn thành một nữa thân cá. Tiếp tục thực hiện với nữa thân cá còn lại.
21. 30 Lật phần cá còn lại, để lƣng cá gần với ngƣời phi lê, tay nghịch giữ chặt đầu cá. Chú ý cần nghiêng lƣỡi góc khoảng 45o về phía đuôi, cắt tƣơng tự nhƣ miếng thứ nhất. (a) Khi lƣỡi dao chạm xƣơng sống, xoay lƣỡi dao nằm ngang, song song với xƣơng sống. Đƣa dao từ đầu xuống đuôi. (b) Khi dao chạm đuôi , Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhe ̣lên , rạch trở laị sát xƣơng sống tƣ̀ đuôi đến đầu . (c) Tiếp tục đƣa mũi dao vào buṇ g , mũi dao hƣớng về phía trƣớ c rồi kéo mạnh xuống phía đuôi . (d) Hình 2.6. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 2)
22. 31 Nghiêng dao laị , cầm miếng cá nâng nhe ̣lên , rạch trở lại sát xƣơng sống tƣ̀ đầu đến đuôi. (e) Dùng phần đầu lƣỡi dao cắt đƣ́ t phần dính ở buṇ g cá , sau đó để miếng cá vào rổ bán thánh phẩm trên bàn . Quá trình thực hiện phi lê hoàn tất. (f) Dùng dao đẩy phế liệu xuống dƣới, đồng thời tay tay kia lấy con cá khác để tiếp tục phi lê. (g) Hình 2.6. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 2) (Tiếp theo) Trong quá trình phi lê - Loại riêng những miếng cá, con cá nếu thấy nội tạng có nang, chấm lạ, kích thƣớc, màu sắc không bình thƣờng. - Báo cho cán bộ kỹ thuật để xử lý tiếp lô hàng.
23. 32 (a) Nội tạng có nang trắng (b) Nội tạng có chấm lạ Hình 2.7. Nội tạng cá bệnh Đặt thẻ năng xuất lên rổ khi rổ đựng bán thành phẩm đầy (2÷3 kg). Chuyển rổ cá lên băng chuyền để miếng cá đƣợc chuyển sang bàn ghi định mức, sau đó chuyển sang công đọan rửa rồi lạng da. Nếu quên không đặt thẻ năng xuất, ngƣời hành nghề sẽ không đƣợc thống kê tính năng xuất. (Vì thống kê không biết ai để tính). Nếu không có băng chuyền , khi rổ đầy miếng cá thì ngƣời phi lê đem cá laị bàn thống kê cân, thống kê ghi laị đầy đủ số kg mà ngƣời công nhân đó làm đƣơc̣ , sau đó cá đổ vào bồn rửa cá, lây rổ nguyên liệu khác về làm. 3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm Quá trình phi lê luôn thực hiện song song với việc bảo quản bán bán thành phẩm (miếng cá sau phi lê). Bảo quản bán thành phẩm bằng cách sử dụng nƣớc đá, đảm bảm nhiệt độ khối bán thành phẩm thấp đúng quy định. Tuy nhiên trong thực tế do: - Cá ba sa, cá tra có nhiều mỡ việc làm lạnh sẽ khó khăn cho các công đọan sau. - Thời gian phi lê cá gần tƣơng đƣơng với thời gian lạng da. - Miếng cá còn một lớp da dày để bảo vệ nên hạn chế sâm nhập vào thịt cá. Do đó thông thƣờng cá đƣợc chuyển thẳng sang công đọan rửa, lạng da.