Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 e. . Dao Có nhiều loại dao khác nhau tùy theo chức năng sử dụng thao tác cắt tiết, cắt đầu, vây, mổ bụng hoặc cắt khúc. Dao cắt tiết là dao inox nhọn đầu, sắc. Khi cắt đầu cá, cắt vây, cắt khúc cá cần con dao rộng bản, hơi dày, cứng. Hình 1.5. Dao thường dùng trong chế biến cá Một con dao tốt có trọng lượng thích hợp. Cầm cán dao có cảm giác cân bằng, vừa tay, dễ di chuyển theo hướng cắt. Lưỡi dao làm từ thép không gỉ, dài 15-20cm. Lưỡi dao mỏng cứng, mũi dao nhọn, mặt cắt của dao hơi cong. Dao tốt thì giữ được độ sắc lâu hơn, thoải mái khi làm việc và giảm thiểu thời gian thao tác. Dao càng cùn lưc̣ cắt càng phải lớn , khi đó người dùng rất dê ̃ bi ̣trươṭ tay và cắt phải chính mình . Để đảm bảo lưỡi dao luôn sắc , cần định kỳ mài lại dao. 2.5.1. Yêu cầu khi chọn dao Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi. Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán. Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô. Làm vệ sinh ngay sau mỗi lần sử dụng và bảo quản nơi khô ráo. 2.5.2. Khi sử dụng dao Luôn tập trung và thận trọng. Không chụp theo khi con dao đang rơi.
2. 11 Không cắt trên bề mặt cứng như mặt bàn kim loại hay thủy tinh vì làm dao mau cùn. Hạn chế dùng những loại thớt cứng để giữ cho dao luôn sắc. 2.5.3. Vệ sinh và bảo quản dao Ngay sau khi sử dụng xong nên làm sạch ngay các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. Giữ dao luôn sac̣ h để dao bền và vi khuẩn không có cơ hôị sinh sôi và lây truyền sang thực phẩm . Khi rử a haỹ để mũi dao chúi xuống , cầm bàn chải rử a cẩn thâṇ để không bi ̣ đứ t tay. Rử a cả phần cán để dao không bi ̣trơn trươṭ khi cầm . Không nên ngâm dao trong bồn rử a vì - Lưỡi và cán dao se ̃ rất khó làm sac̣ h sau khi bi ̣ngâm trong nước bẩn . - Cán dao dễ bị lỏng và xơ vữa dần theo thời gian. - Có thể do không nhìn thấy con dao dang ngâm trong nước và vô tình làm mình bị thương. 2.5.4. Dụng cụ mài dao Các dụng cụ mài thông dụng gồm thanh mài, đá mài và máy mài dao. Trong quá trình chế biến, chỉ sử dụng thanh mài hay còn gọi là cây liếc dao. Đây là một chiếc que bằng thép tròn nhỏ và dài được dùng để mài hoặc làm thẳng những chiếc dao bị cùn, cong, giúp dao sắc bén hơn Chỉ nên dùng loại có cán nhựa Hình 1.6. Thanh mài dao. tròn, nhẵn, gắn chặt khít thành khối với phần kim loại. 2.5.5. Cách mài dao Trước hết cần xác định góc nghiêng của lưỡi dao với thanh mài. Cách tiến hành như sau: Đặt lưỡi dao vuông góc với thanh mài (hình a), nghiêng dao chia nửa góc vuông ta có góc 45 độ (hình 1.7. b). Chia tiếp nửa góc này ta có góc khoảng 22 độ (hình 1.7. c), và nghiêng thêm một chút để chọn được góc mài phù hợp với lưỡi dao, thường trong khoảng 10-20 độ.
3. 12 (a) (b) (c) (d) Hình 1.7. Cách chọn góc mài dao Kéo con dao dọc theo thân của thanh mài. Lặp lại 10-12 lần. Lật lưỡi dao lại và lặp lại các bước trên với mặt bên kia của dao. Đảo lại vài lần như vậy cho đến khi thấy dao đủ sắc. (a) (b) (c) (d) Hình 1.8. Cách mài dao Dao sắc thì 2 bên lưỡi phải đều, cạnh bên lưỡi dao láng mịn. Nếu mài mạnh 1 bên sẽ làm bên kia bị vênh, chạm tay có cảm giác gai gai, cần mài thêm mặt đó. Không nên dùng ngón tay thử khi kiểm tra độ sắc của lưỡi dao mà nên thay bằng miếng giấy hay mảnh trái cây. Hình 1.9. Kiểm tra lưỡi dao Cuối cùng rử a dao thâṭ sac̣ h để loại bỏ mạt kim loại bám quanh con dao. Lau khô dao. Bảo quản dao nơi khô thoáng. Xếp ngay ngắn trên giá khi chưa sử dụng. Hình 1.10. Giá để bảo quản dao.
4. 13 5. Máy và thiết bị Có nhiều loại máy và thiết bị chuyên dùng trong chế biến cá đông lạnh, với năng suất, nguyên tắc hoạt động và thông số kỹ thật khác nhau. Các cơ sở sản xuất có mức độ cơ giới hóa khác nhau. Một số phân xưởng chế biến thô sơ dùng bàn để chứa cá và thực hiện xử lý trên đó. Những cơ sở khác thì đã trang bị được máy móc thiết bị thông dụng như: - Máng, băng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn - Máy rửa - Máy phân cỡ - Máy cưa cá Các cơ sở sản xuất qui mô lớn trang bị thêm các loại máy: - Máy cắt đầu cá - Dây chuyền lấy nội tạng cá - Máy cắt khúc cá Máy và thiết bị giúp công việc hiệu quả hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều, vệ sinh sản phẩm tốt và giảm giá thành. Tuy vậy việc sử dụng máy cũng có thể gây ra những sự cố nguy hiểm nên chỉ những người được hướng dẫn sử dụng, được phân công nhiệm vụ mới thực hiện vận hành máy. Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, mang găng tay bảo vệ khi làm việc với các thiết bị cơ giới. a. . Cân Dùng cân đĩa hoặc cân điện tử Kiểm tra, hiệu chỉnh cân trước ca làm việc bằng quả cân chuẩn. Hình 1.11. Cân đĩa và cân điện tử thường dùng trong chế biến.
5. 14 3.2. Bàn xử lý Khu vực cắt khúc, phân cỡ có thể dùng loại bàn phẳng bằng thép không gỉ. Hình 1.12. Bàn xử lý cá Bàn cắt tiết Có nhiều kiểu bàn với hình thức và kích cỡ khác nhau. Thành ngoài của bàn cao hơn, ở giữa thấp và nghiêng theo một hướng để tập trung máu cá. Bàn cắt tiết dạng máng có bề mặt hẹp, thành cao, một đầu thông với bàn chứa nguyên liệu, đầu kia tiếp xúc với bể ngâm. Bàn hay máng đều phải đảm bảo vệ sinh trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Hình 1.13. Bàn để thực hiện cắt tiết cá 3.3. Máng tải, băng tải 3.3.1. Máng tải Máng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn Chúng được bố trí cố định, chắc chắn. Làm vệ sinh kỹ ngay sau khi sử dụng. (a) (b) Hình 1.14. Máng tải. (a) Đổ cá vào máng, (b) Cá di chuyển trong máng
6. 15 3.3.2. Băng tải chuyển cá Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và chuyển tới cắt tiết Băng tải chuyển cá tới bàn xử lý Che chắn kín các bộ phận chuyển động của băng tải trước khi làm việc. Người vận hành cần kiểm tra để chắc chắn băng tải sạch sẽ, khởi động tốt. Hình 1.15. Băng tải chuyển cá nguyên liệu. 3.3.3. Băng tải xử lý cá Băng tải dùng để vận chuyển cá tra đã cắt tiết đến cho từng công nhân để xử lý làm sạch. Hình 1.16. Băng tải chuyên dùng xử lý cá.
7. 16 Mặt băng tải dạng tấm, phẳng, bằng thép hoặc nhựa PVC. Hai thanh thép mỏng ghép thành hình chữ v từ phía đầu tới suốt chiều dài băng tải chia cá nguyên liệu tách sang hai bên và dành khu vực giữa cho cá bán thành phẩm. Vít tải để vận chuyển phế liệu ở phía dưới băng tải. Hai bên băng tải có bàn làm việc cho công nhân xử lý cá. Bên phải mỗi vị trí có 1 cửa thoát cho phế liệu. Một máng nghiêng nối từ cửa xuống tới vít tải, đảm bảo không để phế liệu rơi vãi ra ngoài. Khi tiếp nhận, người sử dụng cần kiểm tra tình trạng vệ sinh của bàn, băng tải, vòi nước rửa cá, lỗ thoát nước để khu vực làm việc luôn sạch sẽ. 3.4. Máy rửa cá Dùng máy rửa rất thuận lợi khi rửa lượng cá lớn và cá có nhiều tạp chất. Bể chứa nước rửa có đáy nghiêng và cửa xả dưới đáy. Băng tải dạng lưới chuyển cá đã rửa ra khỏi bể. Vòi phun nước sạch ở phía trên băng tải để xối lại cá sau khi rửa trong bể. Cần kiểm tra máy trước khi cho cá vào rửa, để chắc chắn: Bể rửa, băng tải đảm bảo vệ sinh. Băng tải hoạt động tốt. Hình 1.17. Các bộ phận làm việc của máy Vòi nước phun đều. rửa Cửa xả dưới đáy bể đã được đóng kín. Nước sử dụng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
8. 17 Trong quá trình làm việc, cần nhớ: Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động. Không mở nắp đậy các bộ phận chuyển động. Phải chắc chắn đã ngắt nguồn điện khỏi máy trước khi tiến hành làm vệ sinh. 3.5. Máy cắt khúc cá Máy cắt khúc có nhiều loại khác nhau. Trong các nhà máy hiện nay, máy cưa cá là phổ biến nhất. Máy cưa cá dùng để cắt thân cá thành khúc. Cá phải được đông lạnh trước thì vết cắt mới phẳng đều. Bàn cắt nằm ngang để đặt cá lên thao tác. Giữa bàn có 1 khe nhỏ cho lưỡi cưa chạy qua, phía sau lưỡi cưa có tấm chặn để ấn định chiều dài khúc cá sẽ cắt. Động cơ đặt trong tủ phía dưới bàn. Sử dụng lưỡi cưa vòng để cắt cá. Trừ vùng cắt, toàn bộ lưỡi cưa được bọc kín trong vỏ kim loại.
9. 18 Tại bàn làm việc, lưỡi cưa được bảo vệ bởi nắp đậy. Chỉnh vị trí một cái chốt nhỏ để đưa lên hay hạ nắp đậy xuống tới độ cao phù hợp thân cá cần cắt. Dời tấm chặn đến vị trí thích hợp khi cần cắt cá thành khúc dài bằng nhau. Mặt bàn thao tác có thể tháo lắp dễ dàng để làm vệ sinh. Điều chỉnh độ căng lưỡi cưa nhờ chốt trên nóc. Nếu mở nắp, máy phải ngừng chạy ngay trong vòng 4 giây. Hình 1.18. Các bộ phận làm việc của máy cưa cá. Cần nhớ: - Phải rất tập trung và cẩn thận khi sử dụng máy cưa cá. Không đưa tay ngang lưỡi cưa. - Khi không cắt cá thì phải lập tức tắt máy.
10. 19 - Khi bắt đầu bất kỳ công việc bảo trì hay làm vệ sinh đều phải tắt công tắc chính, khóa nắp cửa. Ngắt cầu dao điện phía ngoài. 3.6. Máy phân cỡ Máy dùng phân cỡ cá theo khối lượng. Máy có màn hình và bảng điều khiển. Cá được băng tải đưa qua đèn lase xác đinh khối lượng. Các ngăn chứa cá ở 1 phía của băng tải. Mỗi ngăn chứa 1 cỡ cá. Khi máy đã nhận dạng được khối lượng cá ở cỡ nào, cửa ngăn đó tự Hình 1.19. Các bộ phận bên ngoài động mở và gạt thân cá vào trong. của may phân cỡ. Trong khi sử dụng, cần bảo vệ và che chắn các bộ phận chuyển động, các chi tiết có điện. Nghiêm túc tuân thủ trình tự kiểm tra và vận hành cũng như qui trình làm vệ sinh trước và sau khi sản xuất. Thực hiện đúng các qui định về an toàn khi sử dụng điện. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến cá. Bài tập 1. Mài dao bằng thanh mài. Bài tập 2. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy rửa cá. Bài tập 3. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy cưa cá. C. Ghi nhớ: Chuẩn bị đúng loại dụng cụ và đủ số lượng để công việc tiến hành thuận lợi Kiểm tra vệ sinh máy trước khi làm việc. Thận trọng và tập trung khi làm việc với máy móc Bố trí khu vực làm việc gọn gàng, ngăn nắp
11. 20 Bài 2: CẮT TIẾT CÁ Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu cắt tiết. - Chuẩn bị đủ dụng cụ, nguyên vật liệu. Thực hiện được thao tác cắt tiết cá. - Tuân thủ đúng qui định, nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng, chính xác. A. Nội dung: 1. Mục đích cắt tiết Cá tra, cá ba sa là loại cá có nhiều máu. Máu làm cho thịt cá sẫm màu, có thể gây mùi khó chịu cho sản phẩm. (a) Cần loại bỏ máu và làm cho cá chết trước khi tiếp tục chế biến. Thịt cá trắng đều, không chỉ đẹp mắt mà còn đảm bảo chất lượng cá được lâu hơn. (b) Hình 2.1. Thịt cá sau khi cắt tiết. (a): Trong thịt còn màu đỏ do đọng máu và (b): thịt trắng khi loại bỏ được hết máu Chỉ tiến hành cắt tiết khi cá còn sống. Cắt đứt mạch máu ngay gần tim thì máu mới thoát ra nhanh được. Tim cá nằm ở phần ngực, trước xương sống và thấp dưới nắp mang. Vì vậy khi cắt tiết, người ta dùng dao cắt ngay chỗ yết hầu cá, làm đứt cuống tim.
12. 21 Hình 2.2. Vị trí tim cá 2. Yêu cầu kỹ thuật Vết cắt gọn, không làm rách thịt rộng. Mạch máu phải đứt rời, máu chảy ra hết. Thao tác nhanh gọn, dứt khoát, không làm tổn thương thịt cá. (a) (b) Hình 2.3. Sản phẩm sau khi cắt tiết. (a) Cá mới cắt tiết. (b) Cá đã rửa sạch, thân không bị khuyết tật
13. 22 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Nguyên liệu Cá còn sống, mạnh khỏe, không bệnh, không trầy, dập, không bị các khuyết tật trên thân. Màu sắc tươi sáng tự nhiên. Đủ trọng lượng theo yêu cầu. Cá ngoại cỡ không chế biến được, cá bị bệnh, biến dạng hoặc thân trầy dập, cần được loại riêng ra, bỏ vào rổ mang ra khỏi khu vực chế biến Hình 2.4. Cá tra nguyên liệu 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị - Dao, cây liếc dao. - Rổ, máng hoặc băng tải chuyển cá - Bồn chứa cá. - Bàn cắt tiết 3.1.3. Bố trí khu vực làm việc Bàn cắt tiết thường nằm liền kề với bể ngâm cá. Những vật dụng không cần thiết phải chuyển hết khỏi khu vực xử lý. (a) Bố trí công nhân đứng cách xa nhau để không va chạm trong khi thao tác. Cần tránh để hai người đứng kế bên nhau nhưng thuận tay khác nhau.
14. 23 Giữa bàn và bể ngâm cá thường bố trí một máng nghiêng để nhanh chóng chuyển cá tới bể ngâm. (c) Hình 2.5. Bố trí khu vực cắt tiết. Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động theo qui định. Mang bao tay trước khi làm việc. 3.2. Cắt tiết Cách cầm dao khi thao tác. Ngón cái tì lên sống sao , các ngón khác khum lại giữ cán dao. Hình 2.6. Cách cầm dao. Dùng cổ tay hoặc cánh tay làm điểm tựa . Nếu dùng cổ tay làm điểm tưạ : nắm sát phần chuôi dao gần với lưỡi dao , sau đó tâp̣ trung lưc̣ vào cổ tay , di chuyển cổ tay lên xuống để ấn lưỡi dao vào thân cá. Nếu dùng sứ c cả cánh tay: nắm lấy cán dao và chuyển cánh tay tới lui để ấn lưỡi dao vào thân cá. Đặt cá nằm trên bàn, phần bụng hướng vào người cắt tiết, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Tay còn lại giữ mình cá. (a)
15. 24 Khum bàn tay giữ vòng quanh thân cá, không bóp hay ấn ngón tay vào thân cá tránh cho cá quẫy đạp (b) Có thể giữ con cá trên tay trong khi thực hiện cắt tiết. Như vậy dễ quan sát vết cắt hơn. (c) Cần thận trọng và tập trung, tránh các sự cố làm mất thăng bằng để dao trượt và có thể cắt vào tay. (d) Bước 1 Đặt mũi dao vào ngay rìa nắp mang (e)
16. 25 Bước 2. Hướng lưỡi dao sang phía nắp mang bên kia (f) Bước 3. Nhấn mạnh tay đẩy lưỡi dao vào sâu yết hầu, giữa hai nắp mang cá, để cắt đứt cuống tim. (g) Vết cắt đúng động mạch chủ sẽ thấy máu chảy ra ngay. (h) Hình 2.7. Thao tác cắt tiết cá Những con cá có khuyết tật, khoặc khối lượng không đạt yêu cầu được chuyển vào thùng chứa riêng. Máu cá được tập trung trong thùng chứa và chuyển ra ngoài để xử lý. 3.3. Các lỗi thường gặp khi cắt tiết - Đường cắt không thẳng, cắt không đúng vị trí, cá không ra hết máu, thịt còn màu đỏ. - Cá bị va đập làm thịt bị bầm dập. Khắc phục: Chú ý tập trung vào thao tác để cắt cho đúng. Không quăng quật mạnh trong khi vận chuyển hay xử lý cá.
17. 26 - Khu vực cắt tiết chưa gọn gàng. Cá nằm tràn trên bàn, có khi rơi rớt xuống nền. Khắc phục Dùng máng hoặc băng tải để vận chuyển cá thay vì phải chuyển thủ công. Hình 2.8. Cá rơi xuống nền nhà. - Đứt tay Do không tập trung, hoặc một tác động bất ngờ nào đó có thể dẫn đến sơ ý và cắt vào tay gây vết thương chảy máu. Hình 2.9. Vết thương do cắt vào tay Khắc phục: Khi làm việc với dao thì luôn tập trung và thận trọng. 3.4. Vệ sinh và khử trùng Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01) Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ mang đến bể rửa. - Chuyển hết cá khỏi khu vực cắt tiết - Gạt hết máu cá xuống thùng chứa. Chuyển thùng khỏi khu vực làm việc. - Rửa dụng cụ gồm dao, thanh mài dao. - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng. - Vệ sinh bàn cắt tiết. Chú ý chà rửa kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn - Vệ sinh băng tải hoặc máng chuyển cá. Chú ý chà rửa kỹ các thành máng, chỗ tiếp nối lòng máng và thành máng, khe nối giữa máng và bàn, máng và bể ngâm. - Khử trùng dụng cụ, thiết bị bằng dung dịch clorin theo qui định. Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì
18. 27 người thực hiện cắt tiết chỉ thu dọn nơi làm việc và làm vệ sinh dụng cụ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc cắt tiết cá. Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cắt tiết Bài tập 2. Thực hiện thao tác cắt tiết cá tra. Bài tập 3. Thu dọn và làm vệ sinh dụng cụ C. Ghi nhớ: Cắt tiết cho máu ra hết làm thịt cá trắng vả giữ chất lượng lâu hơn. Cắt một mũi sâu vào hầu cá. Tập trung, thận trọng khi thao tác.
19. 28 Bài 3: NGÂM, RỬA CÁ Mã bài: MĐ03-03 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu ngâm và rửa cá. - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật ngâm và rửa cá. - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động. Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng, chính xác. A. Nội dung Ngâm cá được thực hiện sau khâu cắt tiết. Rửa cá bán thành phẩm được thực hiện liên tiếp sau mỗi công đoạn xử lý trong qui trình chế biến cá nguyên con hay cá cắt khúc, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Bán thành phẩm cần rửa được trình bày trong bài này gồm: - Cá nguyên con sau khi ngâm. - Cá nguyên con sau khi được xử lý bỏ đầu, vây và nội tạng. - Các khúc cá sau khi được cắt, phân cỡ. Các công đoạn còn lại như bỏ đầu và nội tạng, cắt khúc được trình bày tiếp trong những bài sau. 1. Mục đích ngâm, rửa cá 1.1. Mục đích ngâm cá Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong hồ nước để: - Cho máu trong cá thoát ra hết, cá chết, thịt lạnh đi. - Thịt cá có màu trắng, hạn chế sự biến màu và mùi sau thời gian bảo quản. 1.2. Mục đích rửa cá - Làm sạch tạp chất trên bề mặt cá. - Loại bỏ dịch máu, nhớt trên thân cá. - Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân cá. Hiệu quả quá trình rửa phụ thuộc trước hết vào: - Chất lượng nước. Nước sạch thì rửa cá mới sạch được nên phải thay nước sau mỗi mẻ rửa.
20. 29 - Tỷ lệ giữa cá và nước. Nước nhiều thì mang các chất bẩn ra khỏi cá dễ hơn. Rửa cá bằng cách phối hợp nhúng nước và tưới nước. Cá được nhúng ngập trong nước. Tỷ lệ tối thiểu là 1 nước: 1 cá, nhưng thường dùng lượng nước gấp đôi cá. Sau đó, vớt cá lên và xối lại bằng nước sạch. Hình 3.1. Khuấy đảo nước trong bể rửa để tạp chất tách ra khỏi cá . Cá có thể được rửa bằng máy hoặc rửa thủ công bằng tay. Rửa bằng máy thường thực hiện với khối lượng cá lớn, như bán thành phẩm sau cắt tiết và ngâm, sau khi cắt khúc. Có thể sử dụng máy rửa băng tải hoặc máy rửa trống quay tùy trang bị hiện có tại các cơ sở. Rửa bằng tay có thể thực hiện với cá sau xử lý bỏ đầu và nội tạng, vì cần rửa kỹ, rửa ngay sau thao tác. 2. Ngâm cá 2.1. Yêu cầu kỹ thuật - Ngâm cá trong nước ở nhiệt độ phòng. Thời gian ngâm trung bình 15phút. Thay nước sau mỗi mẻ ngâm. - Máu cá ra hết. Thịt trắng không bị đọng máu. - Đảm bảo vệ sinh khu vực sản xuất. 2.2. Cách thực hiện 2.2.1. Chuẩn bị Nguyên liệu: - Cá tra đã cắt tiết
21. 30 Dụng cụ và thiết bị: - Rổ để vớt cá - Bể ngâm. Cho nước vào đến khoảng nửa chiều cao bể. 2.2.2. Ngâm cá Chuyển các rổ cá từ khu vực cắt tiết tới bể ngâm. Nhẹ nhàng thả cá vào bể. Hình 3.2. Chuyển cá vào bể ngâm Nếu khu vực cắt tiết ngay bên cạnh bể ngâm, cắt tiết xong đẩy cá theo máng nghiêng xuống bể nước. Chỉ cần gạt nhẹ là cá rơi xuống. Không đẩy mạnh làm nước văng ra sàn. Hình 3.3. Đẩy cá xuống bể ngâm Để yên cá trong thời gian ngâm. Máu cá thoát ra làm nước ngâm chuyển màu đỏ đậm. Sau 15 đến 20 phút, kết thúc thời gian ngâm cá. Vớt cá sang bể rửa. Xả hết nước cũ. Vệ sinh bể. Thay nước mới cho mẻ ngâm kế tiếp. Hình 3.4. Quá trình ngâm cá 2.3. Các lỗi thường gặp khi ngâm cá.
22. 31 - Thiếu nước trong bể ngâm. - Cá ngâm không đúng thời gian. - Nước quá dơ, có mùi tanh. Khắc phục: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đầy đủ và thực hiện công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật. - Cá rớt xuống nền. - Thực hiện không đúng qui trình vệ sinh. Khắc phục: Chú ý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. 3. Rửa cá. 3.1. Yêu cầu kỹ thuật. Cá sau khi rửa phải đạt các yêu cầu: - Sạch tạp chất, máu nhớt trên bề mặt. - Giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám trên thân cá. - Thực hiện nhanh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá, không bị trương nước và tổn tất chất dinh dưỡng. - Thao tác nhẹ nhàng, không gây ảnh hưởng đến hình dạng bên ngoài của cá như trầy xước, bầm dập hay rách da, thủng thịt. Đánh giá mức độ sạch bằng phương pháp cảm quan: - Dùng mắt quan sát, cá không dính máu, nhớt hay tạp chất. - Dùng tay kiểm tra, trên da cá không bám nhớt. 3.2. Cách thực hiện. 3.2.1. Chuẩn bị. Nguyên liệu. Cá chuyển đến khu vực rửa được đặt từng nhóm theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt. Vật liệu, dụng cụ, thiết bị. - Nước rửa - Nước đá - Rổ đựng cá trong khi rửa hoặc để vớt cá. - Thau chứa tạm bọt, mỡ - Thùng chứa bán thành phẩm sau rửa. - Bể rửa hai ngăn.
23. 32 Chuẩn bị hai bể nước sạch. Mở van trên đường ống, vặn ngược chiều kim đồng hồ, xả nước qua vòi vào bể. Lượng nước cho vào tùy thuộc lượng cá cần rửa, thường tới mức 2/3 chiều cao bể. Đóng van nước bằng cách vặn theo chiều kim đồng hồ. Hình 3.5. Cho nước vào bể rửa Rửa cá cắt khúc cần dùng nước lạnh. Nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy. - Máy rửa: Kiểm tra van xả nước ở đáy bể, đóng lại thật kín. Mở van cấp nước, cho nước lạnh vào bể đến ngang cửa tràn. Cho nước chảy đều qua các vòi phun phía trên băng tải. Đóng cầu dao điện. Bấm nút khởi động cho băng tải chạy. 3.2.2. Rửa thủ công. - Tiến hành rửa cá theo từng cỡ, từng loại. Rửa xong cá nhóm này mới rửa đến cá nhóm khác. - Cho cá vào rổ nhựa có lỗ thoát nước, mỗi rổ chứa (a) không quá 5kg. - Rửa lần lượt qua từng bể. - Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá cho trôi hết vụn cá và các chất dơ. (b) Hình 3.6. Rửa cá thủ công. (a) Cho cá vào rổ (b) Nhúng rổ cá vào nước và khuấy. - Rửa tối đa 200kg thì thay nước một lần.