Giáo trình mô đun Bảo quản - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Bảo quản - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 - Xe đông lạnh cũng được xem là kho vận chuyển hàng hóa đến nơi tiêu thụ, do đó cần phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản của kho lạnh: cấu tạo cách nhiệt, nhiệt độ, độ ẩm, Hình 1.9. Xe đông lạnh 3. Biến đổi của thủy sản khi bảo quản đông 3.1. Biến đổi vật lý - Hao hụt trọng lượng Trong quá trình bảo quản đông, luôn luôn có sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm, dần dần theo thời gian làm hao hụt trọng lượng sản phẩm. - Biến đổi màu sắc Sự biến đổi màu sắc khi bảo quản biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm làm giảm giá trị kinh tế. - Sự cháy lạnh Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và chất lượng nghiêm trọng. 3.2. Biến đổi hóa học - Biến đổi chất đạm Thường xuyên biến đổi, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ càng thấp, sự biến tính càng chậm lại. - Biến đổi chất béo Sự oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó, bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. - Biến đổi vitamin, chất khoáng Sản phẩm đông lạnh bị biến đổi trong quá trình bảo quản chủ yếu là do nhiệt độ, độ ẩm. Do vậy, sản phẩm sau khi chế biến cần được bao gói thật kỹ, bao bì kín, nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định và tương đương với nhiệt độ sản phẩm. 4. Vệ sinh và an toàn lao động Kho bảo quản đông không chỉ đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật, mà còn phải đảm bảo được khâu vệ sinh và an toàn lao động:
2. 11 4.1. Đối với công nhân Trong điều kiện môi trường làm việc khắc nghiệt, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe người công nhân kho lạnh. Do đó cần phải đảm bảo các yêu cầu sau đây: - Vệ sinh công nhân (học ở Môđun 01) - Mặc ấm: quần áo bảo hộ lao động phải đủ ấm khi làm việc trong kho lạnh. 4.1.1. Chuẩn bị - Bảo hộ lao động (theo hướng dẫn mô đun 01) - Găng tay vải Hình 1.10. Găng tay vải - Áo chống lạnh: chuyên dùng cho công nhân kho bảo quản đông, áo có tác dụng giữ ấm rất tốt. Hình 1.11. Áo chống lạnh 4.1.2. Cách thực hiện Thực hiện tuần tự theo các bước sau: - Bước 1: Mặc bảo hộ lao động (theo hướng dẫn ở mô đun 01) bao gồm:  Quần áo bảo hộ lao động: đảm bảo vệ sinh.
3. 12  Khẩu trang: bao kín miệng và mũi.  Mũ: trùm toàn bộ tóc vào trong.  Tất: giữ chân không bị lạnh.  Ủng chuyên dụng cho kho lạnh (đế không trơn trượt). Mũ Khẩu trang Quần áo bảo hộ lao động Ủng chuyên dụng Hình 1.12. Mặc bảo hộ lao động (đã hướng dẫn ở mô đun 01) - Bước 2: Mang găng tay vải giữ ấm vào Găng tay vải Hình 1.13. Mang bao tay vải
4. 13 - Bước 3: Mặc áo chống lạnh. Hình 1.14. Mặc áo chống lạnh - Bước 4: Kéo dây áo chặt lại để đảm bảo hơi lạnh không xâm nhập khi vào kho. Hình 1.15. Kéo dây áo chặt lại - Bước 5: Sẵn sàng vào kho làm việc. 4.2. Đối với kho bảo quản - Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch mỗi tuần một lần. Hình 1.16. Đóng băng sàn kho
5. 14 - Thường xuyên quét sạch tuyết trên dàn bốc hơi trong kho lạnh. Khi quét tránh tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy thành phẩm bằng vải ướt. Sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho. Hình 1.17. Hiện tượng đóng tuyết - Bóng đèn trong kho lạnh phải có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tin rơi vào thành phẩm. - Công nhân khi vào kho lạnh làm việc phải có ít nhất 02 người trở lên. - Trước khi đóng cửa phải kiểm tra kỹ bên trong kho đảm bảo không còn người làm việc trong kho. - Khi có hiện tượng cháy, tiếng động bất thường phải báo ngay cho nhân viên trực cơ điện (liên hệ điên thoai 114) để kịp thời xử lý. - Đảm bảo vệ sinh kho tàng không để bụi bẩn bám vào vật tư hàng hóa, không có rác, không để đồ dùng, dụng cụ, xe đẩy vứt bừa bộn. - Phối kết hợp với các phòng hữu quan để phục vụ và giải quyết công việc. Thủ kho chịu trách nhiệm tổ chức an toàn chống cháy nổ trong kho, kiểm tra nơi để bình PCCC B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Gọi tên đúng các loại thiết bị, dụng cụ, phương tiện dùng trong kho lạnh? Cho biết công dụng của từng loại? Bài tập 2: Thực hành mặc bảo hộ lao động trước khi vào kho lạnh. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Các yêu cầu của kho bảo quản: nhiệt độ và độ ẩm; hệ thống chiếu sáng; thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển. - Các bước mặc bảo hộ lao động trước khi vào kho bảo quản đông. - Vệ sinh và an toàn lao động trong kho bảo quản đông.
6. 15 Bài 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO Mã bài: MĐ08-2 Mục tiêu - Trình bày được các nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho bảo quản đông; các bước trong qui trình nhập hàng vào kho; - Chuẩn bị được các phương tiện, máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết phục vụ cho quá trình nhập hàng; thực hiện kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi cho nhập kho; sắp xếp, bố trí sản phẩm trong kho lạnh đúng kỹ thuật đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Mục đích Việc xếp hợp lý sản phẩm trong kho bảo quản có ý nghĩa kinh tế lớn: - Xếp sản phẩm vào kho đảm bảo chất lượng hàng hóa, dễ kiểm tra, theo dõi, phát hiện hư hỏng; - Sản phẩm xếp trong kho tạo điều kiện cho việc bóc dỡ dễ dàng, tận dụng tối đa diện tích để tăng hiệu quả kinh tế. - Đảm bảo hàng được nhập, xuất tuần tự đúng thời hạn, tránh tồn kho quá lâu. 2. Yêu cầu Kỹ thuật sắp xếp hàng trong kho bảo quản đông phải tuân theo các nguyên tắc sau: - Nguyên tắc thông gió Tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến tất cả hàng hóa trong kho bảo quản đông. - Nguyên tắc nhập trước xuất trước Hàng hóa nhập trước phải được ưu tiên xuất trước. - Nguyên tắc chất hàng (xây tụ hàng) Làm cho diện tích bề mặt giảm Xếp hàng thành khối ổn định, vững chắc, tạo thuận lợi cho quá trình xuất hàng. - Nguyên tắc an toàn
7. 16 Xếp hàng phải thành khối chắc chắn, không quá cao tránh đổ gây tai nạn. Giữa các lô hàng phải chừa lối đi để dễ dàng trong xếp dở sản phẩm. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Phương tiện vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm ra vào kho lạnh và bên trong kho tùy thuộc vào số lượng hàng hóa cần vận chuyển, quy mô kho, chiều cao kho. - Xe đẩy: dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa- lết thấp. Hình 2.1. Xe đẩy - Xe nâng: dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, xếp hàng trên những kệ cao. Hình 2.2. Xe nâng - Pa-lết: hàng hóa được xếp thành tụ trên pa-lết, sau đó mới chuyển lên các kệ hàng. Hình 2.3. Pa-lết
8. 17 - Kệ hàng: còn gọi là giá đỡ pa-lết, pa-lết sau khi xếp đầy hàng sẽ được xe nâng chuyển lên các kệ hàng. Kệ hàng Hình 2.4. Kệ hàng - Băng chuyền: chuyển các thùng hàng ra, vào kho dễ dàng nhờ vào tác dụng của trọng lực. Hình 2.5. Băng chuyền 3.1.2. Máy, thiết bị và dụng cụ - Máy đo nhiệt độ tâm sản phẩm bao gồm: + Máy đo nhiệt độ bằng hồng ngoại ; + Đầu đo tâm sản phẩm đông lạnh; + 1 tua vít lưỡi khoan để khoan thực phẩm đông lạnh; Tua vít lưỡi khoan Chỉ số nhiệt độ Đầu đo đo được nhiệt độ tâm Máy đo nhiệt độ tâm Hình 2.6. Máy đo nhiệt độ tâm sản phẩm
9. 18 - Sổ theo dõi số lượng nhập hàng; Hình 2.7. Sổ theo dõi - Bút Hình 2.8. Bút - Thước kẻ - Máy tính Hình 2.9. Thước kẻ Hình 2.10. Máy tính 3.1.2. Bảo hộ lao động Đã được hướng dẫn ở bài 1. 3.1.3. Kho bảo quản - Kiểm tra diện tích kho: thống kê vị trí kệ hàng còn trống.
10. 19 - Kiểm tra nhiệt độ kho có đạt yêu cầu theo qui định bằng cách: + Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ gắn ở cửa kho; + Đọc nhiệt kế tự ghi; Đồng hồ đo nhiệt độ Hình 2.11. Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ - Gom hàng + Xác định các vị trí còn chứa hàng lẻ; + Tập trung các hàng lẻ lại; + Xếp gọn gàng tại khu vực dành riêng cho hàng lẻ. - Xác định vị trí để xếp hàng chuẩn bị nhập vào.
11. 20 3.2. Qui trình nhập hàng Yêu cầu nhập hàng Người nhận Chấp nhận và kiểm tra qui cách đóng gói Không – Nhận trực tiếp Có yêu cầu kiểm tra nhiệt độ trung tâm? Có : lấy mẫu Đo nhiệt độ trung tâm Nhập kho Đạt Đạt yêu cầu Không Không nhập kho Hình 2.12. Qui trình nhập hàng 3.2.1. Kiểm tra Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho khoảng -200C ± 10C nhằm bảo quản sản phẩm, chờ xuất hàng, Tuy nhiên, trước khi nhập kho thì tổ kho cần phải kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho, tùy từng trường hợp mà có quyết định kiểm tra nhiệt độ
12. 21 trung tâm sản phẩm hay không (quyết định này dựa vào thời gian và kinh nghiệm của người hành nghề); - Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho gồm: Bước 1: Kiểm tra sơ bộ Quan sát tổng thể toàn bộ lượng hàng hóa yêu cầu nhập kho: - Sản phẩm đã được bao gói phù hợp (theo tên sản phẩm, từng cỡ, loại riêng biệt); - Qui cách đóng gói , đai nẹp đúng yêu cầu; - Những thông tin thể hiện trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. - Các thùng hàng bị móp méo, bể thùng, dơ, phải thay thùng mới trước khi nhập kho. Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm: Bước kiểm tra này chỉ kiểm tra đại diện một thùng hàng do cán bộ kỹ thuật chỉ định. Thao tác được thực hiện càng nhanh thì độ chính xác về giá trị đo càng cao. - Cắt dây đai, mở thùng, lấy bánh sản phẩm, cắt bao PE, đặt miếng cá hoặc block cá lên mặt bàn. - Chọn vị trí dày nhất của miếng cá hoặc block cá. Dùng khoan, khoan sâu từ ngoài đến tâm sản phẩm; + Đối với miếng cá phi lê thì khoan đạt độ sâu giữa miếng; + Đối với block cá thì khoan đến độ sâu giữa block; Hình 2.13. Khoan đến tâm sản phẩm
13. 22 - Đặt nhiệt kế cầm tay vào đo và đọc nhiệt độ. Hình 2.14. Đạt đầu đo nhiệt độ vào đo và đọc nhiệt độ 3.2.2. Nhập kho a) Ghi sổ theo dõi - Tổ kho phải ghi sổ theo dõi ngay lúc nhập hàng để tiện cho việc lập thẻ kho theo dõi số lượng hàng hóa trong kho sau này. - Những nội dung cần thể hiện trên sổ theo dõi bao gồm:  Ngày nhập hàng;  Lô hàng/ Mã hàng;  Tên hàng;  Cỡ cá;  Loại;  Quy cách;  Số lượng;  Tổng cộng;  Người nhập hàng;  Người giám sát; - Những nội dung trên được thể hiện như bảng dưới đây:
14. 23 Bảng 2.1. Bảng theo dõi số lượng nhập hàng Ngày nhập Lô/Mã Tên hàng Cỡ Loại Quy cách Số lượng Tổng Người Người (ctn) cộng nhập hàng giám sát (ctn) ( ký tên) ( ký tên) 19/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 50 50 Nguyễn Văn A Nguyễn Văn B đông lạnh 20/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 50 100 Nguyễn Văn A Nguyễn Văn B đông lạnh 22/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 30 130 Nguyễn Văn B Nguyễn Văn A đông lạnh 24/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 40 170 Nguyễn Văn B Nguyễn Văn A đông lạnh 25/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 50 220 Nguyễn Văn B Nguyễn Văn A đông lạnh
15. 24 b) Xếp sản phẩm vào kho - Đối với những kho bảo quản đông quy mô lớn, có đủ các phương tiện vận chuyển hang hóa, việc xếp sản phẩm vào kho thực hiện theo các bước sau: Bước 1: Kê pa-lết chắc chắn Hình 2.15. Pa-lết được kê chắc chắn Bước 2: Xây tụ - Các thùng hàng được đặt kín trên bề mặt pa-lết theo cả hai chiều ngang và dọc. - Lớp kế tiếp được chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhưng xếp theo chiều ngược lại. - Lớp thứ ba xếp ngược với lớp Hình 2.16. Xây tụ thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy. - Cứ như vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phương hoặc hình hộp chữ nhật Lưu ý: Tụ càng cao, có nhiều lớp thùng thì số thùng trong mỗi lớp phải tăng lên cho tụ đủ lớn. Hướng dẫn sắp xếp các loại tụ được thể hiện như bảng sau:
16. 25 Bảng 2.2. Bảng hướng dẫn xây các loại tụ Tụ Lớp 1 Lớp 2 Lớp 3 (thùng) 5 3 dọc 2 ngang 2 ngang 3 dọc 3 dọc 2 ngang 7 4D3N 3N4D 4D3N 3D2N2N 2N2N3D 3D2N2N 8 3D3D2N 2N3D3D 3D3D2N 10 3D3D2N2N 2N2N3D3D 3D3D2N2N 11 4D4D3N 3N4D4D 4D4D3N 13 5D5D3N 3N5D5D 5D5D3N Ghi chú: D (dọc), N (ngang) Lớp 1 Lớp 2 Hình 2.17. Cách xếp tụ 7 Bước 3: - Đối với những tụ hàng để ở những kệ thấp, không cần nâng lên. Ta dùng xe đẩy để chuyển hàng vào kho. Đưa xe đẩy vào dưới pa-lết chứa tụ hàng, kéo tụ hàng vào kho đặt vào những kệ hàng ở thấp.
17. 26 Tụ hàng Pa – lết Xe đẩy Hình 2.18. Dùng xe đẩy chuyển hàng vào kho - Đối với những tụ hàng cần nâng lên để chất lên cao, ta dùng xe nâng để chuyển hàng vào kho. Tụ hàng Xe nâng Pa – lết Kệ hàng trên cao Hình 2.19. Dùng xe nâng chuyển hàng lên kệ hàng cao Bước 4: Gắn bảng phân lô - Nhân viên kho có trách nhiệm ghi bảng chỉ dẫn hàng hóa đầy đủ cho mỗi mã hàng gắn vào vị trí xếp hàng hoá. - Bảng chỉ dẫn hàng hóa bao gồm các nội dung sau: + Mã hàng hóa; + Tên hàng hóa; Hình 2.20. Gắn bảng phân lô
18. 27 + Màu; + Cỡ; + Ngày nhập hàng. - Đối với những kho bảo quản đông nhỏ, không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa, chủ yếu chỉ có công nhân bốc vác, vận chuyển hàng trong kho thì cần tuân thủ các bước sau: Bước 1: Kê pa-lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa-lết với nhau cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ được cao. Các pa-lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh do tuyết tụ ở nền kho. Bước 2: Dùng hai tay nâng thùng thành phẩm khi nhập hàng; Bước 3: Nâng cao thùng thành phẩm và đặt nhẹ nhàng lên băng chuyền Lưu ý: Các thùng thành phẩm trên băng chuyền phải ngay ngắn, khoảng cách giữa 2 thùng ít nhất là 20 cm. Bước 4: Công nhân trong kho nhấc từng thùng hàng xếp lên pa-lết, cũng áp dụng kỹ thuật xây tụ như trên. Lưu ý: - Không được nắm dây đai nẹp thùng khi nhập hàng; - Không được ném thùng thành phẩm lên băng chuyền ở khoảng cách xa; - Đặt các thùng thành phẩm ở giữa băng chuyền tránh va đập vào thành của cửa xuất nhập hàng; - Luôn luôn sử dụng pa-lết khi xếp hàng hóa trong kho để đảm bảo hàng hóa không xếp sát nền kho, dễ dàng phân lô để xuất, dễ sắp xếp, dễ cơ giới hóa, vận chuyển hàng hóa nhanh chóng. - Hàng hóa được xếp trong kho hợp lý, hàng hóa có cùng chủng loại, quy cách được xếp chung với nhau, Hình 2.21. Hàng hóa xếp trong kho nhỏ mỗi lô cách nhau 20 cm.
19. 28 c) Kết thúc công việc - Làm vệ sinh, sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định. - Cần hô to: “Còn ai trong kho không?” để đảm bảo không đóng cửa kho khi có người còn làm việc trong kho. - Tắt đèn; - Đóng kín cửa kho. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Chuẩn bị phương tiện vận chuyển hàng hóa, máy thiết bị và dụng cụ. Bài tập 2: Thực hành kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho, đưa ra quyết định cho nhập kho sản phẩm đó hay không? Giải thích? Bài tập 3:Thực hành ghi sổ theo dõi quá trình nhập hàng hóa vào kho. Bài tập 4: Thực hành xếp sản phẩm vào kho. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Chuẩn bị các phương tiện vận chuyển, máy thiết bị và dụng cụ, bảo hộ lao động, kho bảo quản trước khi nhập hàng; - Qui trình nhập hàng hóa vào kho; - Cách thức xếp sản phẩm vào kho.
20. 29 Bài 3. LẬP THẺ KHO VÀ SƠ ĐỒ KHO Mã bài: MĐ08-3 Mục tiêu - Biết được cách lập thẻ kho và sơ đồ kho; - Lập được thẻ kho theo dõi số lượng từng loại hàng hóa cụ thể trong kho; lập được sơ đồ kho thể hiện đúng vị trí hàng hóa trong kho; theo dõi và quản lý được số lượng từng loại hàng hóa cụ thể trong kho; xác định được vị trí từng loại hàng hóa nhanh chóng. - Rèn luyện tính tỉ mỉ, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Lập thẻ kho 1.1. Mục đích, vai trò - Theo dõi số lượng nhập, xuất, tồn kho cụ thể từng mặt hàng ở từng kho; - Làm căn cứ xác định số lượng tồn kho dự trữ và xác định trách nhiệm của thủ kho; - Thẻ kho là sổ tờ rời, nếu đóng thành quyển gọi là sổ kho; - Thủ kho căn cứ vào phiếu nhập kho, phiếu xuất kho ghi vào thẻ kho. 1.2. Yêu cầu - Lập thẻ kho đúng theo mẫu qui định; - Thẻ kho phải là giấy bản cứng; - Mỗi thẻ kho chỉ áp dụng cho một mặt hàng nhất định; - Thẻ kho phải được theo dõi và ghi chép hàng ngày; - Ghi chính xác các số liệu. 1.3. Cách lập thẻ kho 1.3.1. Chuẩn bị - Thẻ kho; - Sổ theo dõi; - Bút; - Máy tính - Các kẹp và giá để sổ sách. 1.3.2. Các bước tiến hành Thực hiện theo mẫu Hình 3.1
21. 30 Hình 3.1. Mẫu thẻ kho
22. 31 Bước 1: Mở thẻ kho Ghi đầy đủ các mục sau (theo mẫu): - Tên đơn vị; - Thời gian mở thẻ kho; - Tên kho; - Mã hàng; - Tên hàng; - Cỡ, loại, quy cách. Hình 3.2. Mở thẻ kho Bước 2: Ghi thẻ kho - Ghi số lượng tồn đến thời gian mở thẻ vào hàng “Số lượng tồn” theo mẫu (nếu có); - Kiểm tra và thống kê số lượng nhập, xuất trong ngày của mặt hàng đó trong sổ theo dõi, phiếu nhập kho, phiếu xuất kho; - Ghi ngày nhập hoặc xuất hàng vào cột “Ngày” - Ghi số lượng nhập và số lượng xuất đã thống kê trong ngày vào cột “SL Nhập” và cột “SL Xuất” trong thẻ kho. Hình 3.3. Ghi thẻ kho Bước 3: Tính toán số lượng tồn kho trong ngày - Tính số lượng tồn kho theo công thức: SL Tồn đến ngày = (SL Tồn trƣớc ngày + SL Nhập trong ngày) – SL Xuất trong ngày
23. 32 - Sử dụng máy tính tính số lượng tồn đến ngày và ghi kết quả vào cột “SL Tồn”. Bước 4: - Mỗi ngày thực hiện tuần tự bước 2 và bước 3 đối với mặt hàng đã theo dõi; - Nên cập nhật thẻ kho theo phát sinh từng giờ. Bước 5: - Thực hiện tương tự việc mở thẻ kho và ghi chép đối với các mặt hàng cụ thể khác. - Đối với hàng hóa không phù hợp chờ xử lý cũng phải lập thẻ kho riêng. Bước 6: - Lưu thẻ kho vào các cặp chia file theo quy định, cập nhật theo phát sinh hàng ngày, cung cấp cho kế toán sản xuất sáng hôm sau phục vụ cho công tác quản lý. Hình 3.4. Cặp lưu hồ sơ 2. Lập sơ đồ kho 2.1. Mục đích, vai trò - Sắp xếp mặt bằng kho một cách hệ thống như: Khu vực thùng hàng chính quy và khu vực hàng đóng tạm theo từng size, cỡ, từng loại mặt hàng riêng biệt. - Sơ đồ kho sẽ hiển thị theo kệ, ngăn, tầng, pallet thể hiện vị trí có hàng và không có hàng, thông tin hàng trên từng pallet tiện cho việc quản lý hàng hóa trong kho. - Quản lý hàng tồn theo từng kho, từng hàng, từng ngăn, từng tầng. - Theo dõi hàng hóa một cách trực quan trên sơ đồ kho; - Hỗ trợ việc chọn vị trí để nhập, xuất hàng hóa theo sơ đồ; - Thể hiện các vị trí hàng còn thấp và cùng một loại hàng để tiện dồn hàng trực tiếp trên sơ đồ kho; - Có thể chuyển hàng hóa từ vị trí này sang vị trí khác khi cần thiết. 2.2. Yêu cầu - Vẽ đúng vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ;
24. 33 - Thể hiện đúng các khu vực và vị trí trong kho; - Thể hiện được lô hàng, mã hàng trên sơ đồ; - Sơ đồ phải thể hiện các lối đi, vị trí đặt các kệ hàng hoá; - Sơ đồ kho phải được treo trên bảng tin trước cửa ra vào để tiện theo dõi; Hình 3.5. Sơ đồ kho được dán ở bảng tin trước cửa kho - Khi phát sinh hàng hoá mới hay thay đổi cách sắp xếp thì thủ kho phải cập nhật vào sơ đồ kho (sơ đồ kho phải ghi rõ ngày cập nhật). 2.3. Chuẩn bị - Bảng treo; - Giấy bìa cứng (khổ lớn (A0, A2, tùy thuộc vào diện tích kho lớn hay nhỏ mà chọn loại thích hợp); - Thước; - Bút. 2.4. Các bước tiến hành Bước 1: Vẽ tổng thể hình dạng kho bảo quản. Bước 2: Xác định và vẽ vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ. Bước 3: - Xác định, phân chia các khu vực và lối đi trong kho; - Vẽ thể hiện các vị trí hàng, tầng, dãy trong từng khu vực; Bước 4: Điền các thông tin cần thiết để hoàn chỉnh sơ đồ kho như: - Chú thích vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ; - Khu vực (A, B, C, ), mỗi khu vực sẽ qui định một màu riêng biệt. Ví dụ: Khu vực A: màu xanh Khu vực B: màu đỏ Khu vực C: màu vàng .
25. 34 - Tên gọi từng kệ hàng hóa, sơ đồ phải thể hiện các lối đi, vị trí đặt các kệ hàng hoá. Mỗi kệ phải được đánh dấu, ghi kệ số mấy? Ví dụ: A2102 có nghĩa là Khu vực A, hàng 2, tầng 1, dãy 02 Bước 5: Điền thông tin hàng hóa đã nhập vào vị trí đã xác định trên sơ đồ kho. Sau đây là một ví dụ về sơ đồ kho: - Kho chia thành 4 khu vực A, B, C, D, E, F - Mỗi khu vực có 2 dãy kệ, 4 tầng; - Qui định màu chữ của biển dán “chỉ số” kệ hàng cho mỗi khu vực như sau:  Khu vực A: biển màu vàng  Khu vực B: biển màu xanh lá  Khu vực C: biển màu đỏ  Khu vực D: biển màu xanh dương  Khu vực E: biển màu tím  Khu vực F: biển màu trắng
26. 35 Cửa ra vào Sơ đồ tầng 01 các khu vực A1101 A2101 A3101 A4101 A5101 B1101 B2101 B3101 B4101 Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn A1102 A2102 A3102 A4102 A5102 B1102 B2102 B3102 B4102 Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn C1101 C2101 C3101 C4101 C5101 D1101 D2101 D3101 D4101 D5101 Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn C1102 C2102 C3102 C4102 C5102 D1102 D2102 D3102 D4102 D5102 E1101 E2101 E3101 F1101 F2101 F3101 F4101 F5101 Cá tra block Cá tra block Cá tra block 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn Dàn lạnh E1102 E2102 E3102 F1102 F2102 F3102 F4102 F5102 Cá tra block Cá tra block Cá tra block 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn Cửa ra vào Hình 3.6. Sơ đồ tầng 01 các khu vực