Giáo trình mô đun Bao gói - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Bao gói - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 Trong quá trình tiến hành công việc, người học cần phát hiện nước không đạt yêu cầu trên, cần ngưng sử dụng. Để tránh trường hợp nước không đạt yêu cầu, người học cần kiểm tra trước khi sử dụng 3.2. Thao tác Sản phẩm sau cấp đông xong, nhanh chóng chuyển đến khu vực tách khuôn để thực hiện thao tác tách block sản phẩm ra khỏi khuôn 3.2.1.Tách khuôn và mâm thủ công - Tách khuôn Tiến hành theo các bước: Bước 1: Để lật úp các khuôn xuống bàn và chồng lên nhau khoảng 3-4 lớp (a) Bước 2: Cầm khuôn lên và gõ nhẹ xuống đáy khuôn bên dưới, lúc này liên kết giữa khuôn và block sản phẩm bị phá vỡ. Block sản phẩm được tách ra dễ dàng (b)
2. 11 Bước 3: Hoàn tất công đoạn tách khuôn, chuyển block sản phẩm sang các công đoạn sau Xếp khuôn vào nơi qui định (c) Sản phẩm sau khi tách khuôn ( Hình 1.5) Yêu cầu: Sản phẩm có trạng thái nguyên vẹn, không bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, không bị lẫn tạp chất (d) Hình 1.5. Thao tác tách khuôn - Tách mâm Tiến hành cầm một phía tấm PE và kéo lên để miếng cá phi - lê sẽ tách rời ra khỏi mâm Sau đó các miếng cá sẽ được đưa sang công đoạn mạ băng và vào túi PE Hình 1.6. Thao tác tách mâm 3.2.2. Tách khuôn bằng máy Sau khi lấy các block sản phẩm ra khỏi tủ cấp đông, lật úp từng khuôn sản phẩm xuống mặt băng chuyền và đưa vào phía đầu băng chuyền của thiết bị . Băng chuyền sẽ chuyển các block chạy qua hệ thống tách khuôn tự động. Trong hệ thống tách khuôn, các block sẽ được phun nước sạch ở nhiệt độ thường vào mặt
3. 12 đáy của khuôn nhằm phá vỡ liên kết do nước đá tạo ra giữa block sản phẩm và khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến cuối băng chuyền thì khuôn và sản phẩm không còn liên kết với nhau nữa. Các khuôn sản phẩm được chuyển tới bàn tách khuôn, tại đây công nhân dùng tay có trang bị găng tay tách nhẹ nhàng block sản phẩm ra khỏi khuôn, tránh đập mạnh làm hư hỏng khuôn và sản phẩm. Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn và block sản phẩm không tách ra được. Chú ý: + Trong quá trình tách khuôn nếu phát hiện block sản phẩm nào không đạt thì cho cấp đông lại. Sau đó nhanh chóng chuyển sản phẩm sang khu vực mạ băng và vào túi PE. + Trong quá trình tách khuôn không gõ đập mạnh làm bể gãy sản phẩm + Tuyệt đối không được dính PE vào sản phẩm Hình 1.7. Tách khuôn bằng máy Các lỗi thường xảy ra + Các khuôn bị ùn tắc trên băng tải + Tách khuôn không kịp làm cho các khuôn chưa được tách bị dính nước làm mềm ảnh hưởng đến chất lượng + Các khuôn bị méo miệng gây khó khăn trong việc tách khuôn + Công nhân đập khay quá mạnh làm gãy cá
4. 13 Sau khi tách khuôn xong, các khuôn được sắp xếp gọn gàng trên pa-lết hay dàn rồi được rửa và khử trùng theo qui định (MĐ01) Hình 1.8. Pa-lết/dàn để khuôn 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực tách khuôn Rửa dụng cụ gồm bàn, khuôn theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, khuôn theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của khuôn, bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này.
5. 14 Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng để trên giá đỡ 4.2. Máy tách khuôn: Thứ tự theo 5 bước: Xịt nước trôi hết tạp chất bẩn, dầu mỡ trên bề mặt băng chuyền, vỏ máy Dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt thiết bị Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phòng Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng thiết bị, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorin hoặc duozon bám trên thiết bị B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để chờ đông? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành tách khuôn thủ công? + Thực hành tách khuôn bằng máy? C. Ghi nhớ - Tách khuôn thực hiện với sản phẩm đông block và đông rời - Chuẩn bị máy tách khuôn, dụng cụ, nước tách khuôn theo qui định - Thao tác tách khuôn nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm, thực hiện đúng yêu cầu kĩ thuật, block sản phẩm không bị sứt mẻ, bể
6. 15 BÀI 2. MẠ BĂNG Mã bài: MĐ07-2 Mục tiêu: Học xong bài này người học có khả năng: - Nêu lên được mục đích, yêu cầu của việc mạ băng sản phẩm đông IQF; - Thực hiện thao tác mạ băng sản phẩm đúng qui định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. C. Nội dung Sản phẩm sau khi tách khuôn hay sản phẩm IQF sau khi cân nhanh chóng được mạ băng, tránh làm tăng nhiệt độ, làm giảm chất lượng của sản phẩm 1. Mục đích Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của toàn thể sản phẩm. Mạ băng nhằm mục đích: - Làm đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản. - Tăng trọng lượng của miếng cá. - Hạn chế sự mất nước. - Tránh sự xâm nhập vi sinh vật, sự cháy lạnh, oxy hóa cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Bảo vệ sản phẩm vì trong thời gian bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản. 2. Yêu cầu kỹ thuật: Nước mạ băng sản phẩm phải sạch theo qui định. Nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng theo yêu cầu khách hàng, hạn chế sự gia tăng nhiệt độ sản phẩm làm giảm chất lượng. Các miếng cá không dính vào nhau. Miếng cá được mạ băng đúng tỉ lệ tùy theo yêu cầu khách hàng. Băng bám đều trên bề mặt miếng cá, nếu không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều phải mạ băng lại nếu không phải xả đông và chuyển sang cấp đông lại.
7. 16 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Máy Mạ băng, dụng cụ trước khi mạ băng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy và thiết bị - Máy mạ băng sản phẩm dạng block Dùng để mạ băng sản phẩm đông block không bọc tấm PE Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ điện nối với hộp giảm tốc, kéo theo băng tải chuyển động. Thùng chứa nước mạ băng có nhiệt độ theo yêu cầu. Sản phẩm chạy trên băng tải sẽ được các vòi phun đều lên 2 mặt trên và dưới, sau đó được chuyển sang công đoạn rà kim loại. Máy mạ băng thường nối liền với máy tách khuôn trong cùng hệ thống băng chuyền Khi thao tác chú ý mở, tắt nguồn điện cẩn thận, động cơ điện có hộp che chắn kín, không để nước văng vào tránh bị chập điện, không chạm tay vào băng tải khi máy chạy gây nguy hiểm. Hình 2.1. Máy mạ băng sản phẩm dạng block - Máy tách khuôn- Mạ băng:
8. 17 Dùng để tách khuôn và mạ băng sản phẩm trong cùng một hệ thống băng chuyền Máy được chế tạo bằng vật liệu inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng Hình 2.2. Máy tách khuôn- Mạ băng - Máy mạ băng sản phẩm dạng rời Sản phẩm sau khi tách khuôn được đưa vào máy mạ băng Hình 2.3. Máy mạ băng sản phẩm dạng rời - Kho đá vảy ( Xem MĐ06-2) Dùng để chứa đá vảy 3.1.2. Dụng cụ: - Thùng: có 2 loại + Thùng ở phía trên chứa nước mạ băng, có các ống dẫn nước xuống để mạ băng, có ưu điểm là , tránh lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
9. 18 + Thùng ở phía dưới thuận tiên cho thao tác mạ băng Thùng được chế tạo bằng vật liệu inox, dễ vệ sinh và khử trùng Hình 2.4. Thùng đặt ở trên Hình 2.5. Thùng đặt ở dưới - Rổ Đựng sản phẩm để mạ băng Rổ hình tròn hay vuông làm bằng vật liệu nhựa Hình 2.6. Rổ - Nước sạch: (Xem MĐ06-2) Dùng để mạ băng sản phẩm Nước mạ băng sạch đảm bảo vệ sinh theo qui định Hình 2.7. Nước mạ băng - Đá vảy: (Xem MĐ06-2)
10. 19 Dùng để cho vào nước sạch để mạ băng. Đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch theo tiêu chuẩn Được lấy trong tủ làm đá vảy và chứa đựng trong các xe thùng chuyên dùng, rồi chở đến nơi ướp cá. Hình 2.8. Đá vảy 3.2. Thao tác 3.2.1. Mạ băng bằng máy: Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước lạnh để mạ băng. Bước 1: Chuẩn bị nước mạ băng Chuẩn bị thùng nước mạ băng theo nhiệt độ yêu cầu kĩ thuật Cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng có pha clorin 5ppm (cách pha chế trong bài MĐ01) Châm đầy nước, để có nước mạ băng đạt nhiệt độ ≤ 3oC Bước 2:Mạ băng - Phương pháp 1: Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng. (a)
11. 20 - Phương pháp 2: Cá phi-lê được di chuyển trên băng tải, thiết bị có hệ thống phun sương ở phía trên, phía dưới miếng cá được nhúng trong nước đá vảy tránh làm tăng nhiệt độ Nước lạnh có nhiệt độ ≤ 3o C sẽ phủ lên bề mặt thực phẩm một lớp áo băng đều đặn.Thời gian mạ băng 1-3 giây Mạ băng bằng máy được áp dụng phổ biến hiện nay trong các xí nghiệp chế biến đông lạnh, tránh lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo (b) chất lượng sản phẩm. Hình 2.9. Mạ băng bằng máy 3.2.2. Mạ băng thủ công - Mạ băng trong dụng cụ thùng đặt ở trên (Hình 2.4): Mở vòi nước của thiết bị mạ băng có nhiệt độ ≤ 3oC, đưa rổ cá vào dưới vòi nước, xóc nhẹ rổ cá để đảm bảo bề mặt các miếng cá có nước bám đều trên bề mặt miếng cá. Thời gian mạ băng 1-3 giây. Sau đó, lấy rổ ra lắc nhẹ cho ráo nước, đặt lên cân để kiểm tra tỉ lệ Hình 2.10. Mạ băng sản phẩm trong thùng đặt ở trên - Mạ băng trong dụng cụ thùng đặt ở dưới (Hình 2.5) Chuẩn bị rổ cá sau khi cân (Xem MĐ06-1) nhanh chóng mạ băng, tránh làm tăng nhiệt độ của sản phẩm Hình 2.11. Cân cá sau cấp đông
12. 21 Chuẩn bị thùng nước mạ băng: Cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng có pha clorin 5ppm (cách pha chế trong bài MĐ01) Châm đầy nước, để có nước mạ băng đạt nhiệt độ ≤ 3oC Hình 2.12. Nước mạ băng Đưa rổ cá vào thùng nước mạ băng có nhiệt độ ≤ 3oC, miếng cá phải ngập hẳn trong nước.Thời gian mạ băng 1-3 giây. (a) (b) Sau đó, lấy rổ ra lắc nhẹ cho vơi bớt nước để lớp mạ băng đều và không để cá dính nhau Sử dụng mạ băng trong thùng thường theo yêu cầu của khách hàng không thực hiện hệ thống HACCP Số lần thay nước trong bồn mạ băng tối đa 4 giờ/lần (c) Hình 2.13. Mạ băng sản phẩm trong thùng đặt ở dưới
13. 22 Sản phẩm mạ băng có độ bóng đẹp, che lấp khuyết điểm trên miếng cá Lớp băng bọc đều trên bề mặt sản phẩm Sản phẩm không bị vỡ, gãy Các miếng cá không dính thành tảng Tỉ lệ mạ băng đúng theo yêu cầu khách hàng Hình 2.14. Sản phẩm sau mạ băng - Tái đông BTP trên băng chuyền IQF Có một số sản phẩm cần độ mạ băng từ 15% trở lên hoặc tái chế từ hàng đã cấp đông sau khi mạ băng lần thứ nhất thì được đem đi tái đông (nhằm làm cho bề mặt sản phẩm khô lại và giữ nhiệt độ sản phẩm luôn ở -18oC) Sản phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tượng tan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hình 2.15. Tái đông BTP Tiến hành thứ tự các bước: Bước 1: Vận hành băng chuyền đông trong khoảng 1 giờ để nhiệt độ phòng đông đạt nhiệt độ - 35 ÷ - 38oC Bước 2: Trải miếng cá lên băng chuyền, mặt bụng cá tiếp xúc trực tiếp với băng chuyền, đầu cá hướng vào phía trong thiết bị IQF và đuôi cá hướng ra ngoài băng chuyền. Hạn chế cá rớt xuống nền. Bước 3: Sau mỗi một loại cá, phải đặt thẻ cỡ lên băng chuyền để biết cỡ, loại của từng khu vực sản phẩm trên băng chuyền. Chú ý Báo cho QC khi thay đổi cỡ hoặc loại sản phẩm tái đông Thường xuyên kiểm tra những miếng cá bị rớt, kẹt trong băng chuyền Kiểm tra sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị IQF để điều chỉnh tốc độ chạy cho phù hợp
14. 23 3.2.3. Các lỗi thường xảy ra Nước mạ băng không đủ, không được bổ sung thường xuyên dẫn đến cá không được mạ băng hoàn toàn. Nồng độ hóa chất, nhiệt độ nước mạ băng, tần suất thay nước không đúng. Mạ băng sai quy cách, phần trăm băng bám vào cá không đủ hoặc quá nhiều. Cá bị kẹt vào các thùng mạ băng không lấy ra làm giảm chất lượng. Nhiệt độ tủ tái đông không đạt yêu cầu, cá sau khi tái đông thướng dính vào nhau. 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu khu vực mạ băng. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, cân theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được để trên giá. 4.2. Máy mạ băng: * Thực hiện theo qui trình: Raõ toaøn boä nhöõng boâ phaän caàn laøm veä sinh. Laøm saïch beân trong maùy baèng khaên lau chuyeân duøng : lau sạch bên trong bằng khăn lau ước lau sạch laị bằng khắn nhùng dung dic̣ h chất tầy rử a trung tính lau lại bằng khăn ước sac̣ h.
15. 24 Lau sạch nắp bằng cách: dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch chà sạch bằng dung dịch chất khử trng rửa lại bằng nước sạch. Chà sạch bề mặt băng chuyền bên trong và ngoài của các my trên bằng bàn chải hoặc miếng chuyên dùng và nước sạch rửa lại bằng dung dịch chất tẩy rửa rửa lại bằng nước sạch làm khô các bộ phận máy bằng khăn sạch chuyên dùng. Söû duïng choåi nhöïa queùt doïn caùc chaát baån khoâ xung quanh khu vöïc maùy Thu doïn caùc duïng cuï veä sinh. Vệ sinh, khử trùng theo qui định (MĐ01). Cất đúng vị trí. * Chuù yù: Kiểm tra các thiết bị ngắt ñieän tröôùc khi laøm veä sinh. Khi söû duïng nöôùc ñeå laøm saïch, khoâng ñöôïc ñeå nöôùc thaám vaøo caùc thieát bò ñieän trong maùy. Phaûi ñaûm baûo nôi naøo coù söû duïng caùc chaát taåy röûa thì phaûi ñöôïc röûa saïch D. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc mạ băng? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để mạ băng? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành mạ băng sản phẩm bằng máy? + Thực hành mạ băng sản phẩm bằng thủ công? C. Ghi nhớ 1. Mạ băng là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đông rời, thực hiện chủ yếu là mạ băng bằng máy. 2. Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu mạ băng sạch, đúng yêu cầu. 3. Thao tác mạ băng nhanh, lớp băng bám đều trên miếng cá, đúng tỉ lệ.
16. 25 BÀI 3. VÀO TÚI PE/PA Mã bài : MĐ07-3 Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc cho sản phẩm vào túi; - Thực hiện thao tác vào túi sản phẩm nhanh chóng, nhẹ nhàng, đúng qui định; Ghi chính xác nội dung yêu cầu của nhãn túi; - Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, chính xác, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Sản phẩm sau khi mạ băng, nhanh chóng cho vào túi PE/PA để tránh tăng nhiệt độ, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 1. Mục đích Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. Giúp sản phẩm không bị mất nước, bảo quản sản phẩm. Làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Thuận tiện cho quá trình đóng thùng. Tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản. Túi được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất, theo qui định của Việt Nam và thị trường. 2. Yêu cầu kỹ thuật Vào túi là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: Chuẩn bị PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách. Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE/PA và thay túi khác. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị
17. 26 Máy và thiết bị, dụng cụ trước khi cho sản phẩm vào túi PE/PA phải sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy và thiết bị - Máy hàn miệng túi Dùng để hàn kín miệng túi Hình 3.1. Máy hàn miệng túi bằng tay Hình 3.2. Máy hàn miệng túi bằng chân - Máy hàn miệng túi chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng túi, đồng thời hút chân không. Máy có nhiều loại: (a) Loại máy đóng gói hút chân không ngăn sâu
18. 27 ( b) (c) Loại 1 ngăn Loại 2 ngăn Hình 3.3. Máy hàn miệng túi chân không Cách sử dụng máy hàn miệng túi chân không Trước khi hút chân không mặt hàng nào cần chọn chế độ chương trình làm việc sẵn cho máy. Đặt túi PE lên mặt thoáng sao cho miệng túi PE gác lên các thanh có gắn điện trở. Dùng tay ấn nắp xuống khi nắp trạm mặt trên của máy rì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Không khí được hút đạt yêu cầu thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng. Sau khi hàn kín miệng bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn lín dưới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên và ta lấy sản phẩm ra. 3.1.2. Dụng cụ - Rổ Thuận tiện đặt túi sản phẩm vào cho gọn trước khi đóng thùng Rổ nhựa hình chữ nhật Hình 3.4. Rổ
19. 28 3.1.3. Vật liệu: - Túi PE/PA Túi PE (polyethylen) màu trắng đục Túi PA (polyamit) màu trong suốt và có độ bóng cao, thường dùng bao gói sản phẩm hút chân không. Túi PE/PA lấy từ kho chứa ra được kiểm tra trước khi sử dụng, túi phải sạch và không bị rách, thủng. Hình 3.5.Túi PE Yêu cầu kho chứa túi PE: + Được lấy từ kho chứa túi PE, yêu cầu kho sạch, khô ráo, thông thoáng + Túi PE được treo trên giá sau khi được vệ sinh và khử trùng + Túi PE được xếp ngay ngắn theo từng chủng loại - Nhãn túi PE/PA Nhãn có các thông tin sau: + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Khối lượng tịnh + Mã số lô hàng (nếu có), + Mã code + Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất Hình 3.6. Nhãn túi
20. 29 Nhãn được dán vào một phía đầu túi PE/PA trước khi cho sản phẩm vào túi. Tiến hành thứ tự các bước: Bước 1 Người hành nghề lấy nhãn trong kho chuẩn bị dán nhãn vào túi Cho nhãn vào một phía túi PE (a) Bước 2 Nhãn trong túi phải phẳng, nằm ngay ngắn , không bị gập mép (b) Bước 3 Đưa nhãn vào máy hàn miệng túi và ép nhãn dính chặt vào túi PE Nhãn phải phẳng, ngay ngắn. (c) Hình3.7. Nhãn vào túi PE/PA Nhãn có thể dán trực tiếp trên túi PE theo yêu cầu khách hàng Hình3.8. Dán nhãn túi PE
21. 30 3.2. Thao tác Sản phẩm sau khi được cân, mạ băng xong sẽ được cho vào các túi PE/ PA. Kiểm tra sản phẩm trước khi vào túi: đảm bảo sản phẩm bóng, phẳng đẹp, không bị gãy vỡ. Trong quá trình vào túi PE/PA nếu phát hiện sản phẩm sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho KCS hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời. Thời gian vào túi phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 18oC, nếu chậm sẽ làm tăng nhiệt độ của sản phẩm vi sinh vật xâm nhập và phát triển Hình 3.9. Sản phẩm vào túi Sản phẩm không hàn miệng túi hoặc hàn kín miệng túi theo yêu cầu khách hàng. Đối với sản phẩm hút chân không, thì các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hút chân không để hút hết không khí và được hàn kín miệng túi.
22. 31 Hình 3.10. Hàn miệng túi Sản phẩm sau khi vào túi PE/PA hoàn chỉnh. Kiểm tra sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh, không sót không khí hoặc theo yêu cầu khách hàng Hình 3.11. Túi cá phi-lê Hình 3.12. Thùng block cá 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực vào túi PE