Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

Nội dung text: Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

1. Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Chỉ tiêu vật lý Không Mùi vị 100 ml Độ trong (ống Dienert) 5o Màu sắc (thang màu coban) 6,0 – 7,8 Chỉ tiêu hóa học 50 - 100 mg/l pH 50 mg/l CaO 0,3 mg/l MgO 0.2 mg/l Fe2O3 1,2 – 2,5 mg/l MnO 0.5 mg/l 3- BO4 0,1- 0,3 mg/l 2- SO4 không + NH4 không - NO2 0,1 mg/l - NO3 0,05 mg/l Pb 2,0 mg/l As 5,0 mg/l Cu 0,3 - 0,5 mg/l Zn F 50 Tổng số vi sinh vật hiếu khí không có Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh (Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000) Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin. Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel 3. Nguyên lý của quá trình rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: * Ngâm cho bở các cáu bẩn * và xối nước cho sạch hết bẩn. Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có thể sử dụng máy như: - Máy rửa thùng quay 7
2. Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa. Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy liên tục. - Máy rửa sàng lắc Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròìn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt. - Máy rửa bằng thủy lực Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngô non đem vào đóng hộp vv Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau như sạn, cát, sắt vụn và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thối lép vv - Máy rửa bơi chèo Máy này là 1 thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch. Sau đóï hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loại quả cứng như cà rốt, khoai tây - Máy rửa bàn chải Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun, loại máy này thường dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì. III. LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU 1. Khái quát Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Tuy nhiên có 1 số nguyên liệu được làm sạch bằng cơ khí. 2. Phương pháp làm sạch Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học 2.1. Phương pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất Đối với một số quả có vỏ mỏng như khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam quít, ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên. Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhưng rửa lại thì chóng sạch hơn NaOH. Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt được khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra dễ dàng. 8
3. Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định. Bảng 1.2. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH Nồng độ Nhiệt độ Thời gian Tỉ lệ Loại quả dung dịch ngâm ngâm ngâm nguyên liệu - (%) (oC) (s) dung dịch ngâm Mận 10 70 – 80 150 – 240 1/10 – 1/15 Đào 1 – 2,5 - 30 – 60 - Ổi 4 70 – 80 300 1/5 – 1/10 Múi quít 1,2 75 – 80 5 - 8 1/20 – 1/30 (Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000) Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong nước luân lưu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất hiện màu hồng. 2.2. Phương pháp bóc vỏ bằng nhịêt Để bóc vỏ loại quả có múi, cà chua, người ta nhúng vào nước sôi. Nếu chần cam, quít trong nước 90 – 100oC trong 20 – 60 giây hay 80 – 90oC trong 60 – 90 giây thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ tăng gấp 4 lần so với không chần. 2.3. Phương pháp làm sạch nguyên liệu bằng cơ học Dùng máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp - Làm sạch vỏ củ Dùng để làm sạch vỏ lụa: khoai tây, cà rốt Bản chất của quá trình làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi. - Đánh vảy cá Tương tự như các máy làm sạch vỏ củ, nguyên tắc làm việc của máy đánh vảy cá là tạo nên sự va chạm, chà xát lên bề mặt cá để vẩy tróc ra, rồi dùng vòi nước xối đi. 9
4. Hình 1.1. Máy tách vỏ củ - Tách hạt cà chua Là một hệ thống nhiều máy phối hợp, vừa tách vỏ, hạt cà chua, vừa chà mịn thành purée. Hệ thống máy gồm: Máy nghiền 2 trục quay, máy ly tâm hình nón, máy chà, máy nghiền 1 trục quay. IV. LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa. 1. Cắt nguyên liệu Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao: Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng. 2. Xay, nghiền nguyên liệu + Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau quả, máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa . + Các máy xay nghiền: * Máy nghiền 1 trục: Loại máy này dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng. Đặc điểm của máy là số vòng quay của trục nghiền rất lớn . * Máy nghiền 2 trục: Trong sản xuất, để nghiền các loại qủa mềm hơn như cà chua, dứa lực nghiền không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục, có 2 kiểu: Máy nghiền dao cong và máy nghiền trục (máy nghiền trục đinh). 3. Đồng hóa Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp. Máy đồng hóa: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. 10
5. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s. Đường đi của sản phẩm Đường đi của sản phẩm Hình 1.2. Bộ phận đồng hóa 11
6. Hình 1.3. Thiết bị đồng hóa 12
7. V. PHÂN CHIA NGUYÊN LIỆU Quá trình phân chia nguyên liệu như chà, ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm 2 mục đích - Loại bỏ phần nguyên liệu có gía trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được gọi là bã, cặn. - Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm. 1. Chà - Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước qủa có thịt qủa, mứt qủa, nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau qủa có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây. - Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm. Để sản xuất nước quả đục, người ta thường dùng lỗ rây có ∅: 0,50 - 0,75 mm. Để sản xuất cà chua cô đặc, mứt chuối, dứa dùng lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm. - Năng suất máy chà được tính theo công thức : DL2 Q = 0,07 nϕ (kg/h) tgα D: Đường kính của rây (m) L: Chiều dài cánh đập (m) α: góc nghiêng của cánh chà so với trục quay n: Số vòng quay/phút ϕ: Tổng diện tích lỗ rây so với diện tích rây (23 - 45 %) 5. Trục quay 1. Vít xoắn tải nguyên liệu 6. Mặt rây 2. Phễu nhập liệu 7. Cửa tháo bã chà 3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu 4. Cánh chà Hình 1.4. Cấu tạo của máy chà 13
8. 2. Ép - Trong sản xuất nước rau quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố : * Phẩm chất của nguyên liệu * Phương pháp sơ chế * Cấu tạo, chiều dày, độ chắc của khối nguyên liệu * Áp suất ép - Hiệu suất ép được tính theo công thức : B = a ( ϕ1 + ϕ2 ) k. b ( % ) a: Hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt b: Hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu . k: Hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn ống mao dẫn . ϕ1: Mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế (0 - 1,0) ϕ2: Mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép (0,1 - 0,2). Tổng số ( ϕ1+ ϕ2 ) ≤ 1 - Giới thiệu máy ép : * Máy ép giỏ trục vít : Hiệu suất ép chỉ đạt 40 - 50 % * Máy ép thủy lực : Hiệu suất ép trên máy này cao, đạt khoảng 55 - 60 % * Máy ép trục xoắn : Máy có hiệu suất ép cao, đạt khoảng 83 - 85 %. Có khi đạt tới 90 %. Nhưng máy này có nhược điểm là các phần tử lơ lửng lẩn trong nước ép lớn hơn trong các máy gián đoạn. Hình 1.5. Máy ép thủy lực 15
9. 3. Lọc Khi sản xuất nước quả thông thường, người ta dùng phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong). Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với nước quả ép, thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc. - Tốc độ lọc được xác định theo công thức: Π d4 P n V = (m3 / m2.s) 128 µ α h d: Đường kính ống mao dẫn trong lớp cặn (m). P: Chênh lệch áp suất ở 2 đầu ống mao dẫn (N/m 2). n: Số lỗ lọc của bản lọc, số lỗ lọc/1 m2 . µ: Độ nhớt động lực của nước quả (Ns/m2). h: Chiều cao của lớp cặn (m). α: Hệ số chỉ sự cong queo của ống mao dẫn. - Tốc độ lọc phụ thuộc vào : * Áp suất của nước quả. * Bề dày và cơ cấu của lớp cặn. * Nhiệt độ và độ nhớt của nước quả. - Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit - Thiết bị lọc: thường dùng thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép. 16
10. 4. Lắng Để làm trong nước quả, người ta còn dùng phương pháp lắng gạn. Lắng là quá trình rơi của các hạt huyền phù dưới tác dụng của trọng lực. Tốc độ lắng của các hạt rắn trong môi trường lỏng sẽ không đổi khi trọng lượng của hạt rắn cân bằng với sức cản của môi trường. Lúc ấy, vận tốc lắng là : 2 1 V = r 2 ()γ − γ g (m/s) 9 1 2 η r Bán kính hạt (m) 3 γ1, γ2 Khối lượng riêng của hạt và của nước quả (kg/m ) η Độ nhớt động lực của nước quả (Ns/m2 ) g Gia tốc trọng trường (9.81 m/s2) Trên thực tế chỉ dùng phương pháp lắng để tách các hạt lớn hơn 10-4 cm, vì tốc độ lắng của các hạt < 10-4 cm rất chậm. 5. Ly tâm Được dùng để phân tách huyền phù trong nước quả bằng các máy ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, các hạt huyền phù trong nước quả bị văng ra. Tốc độ tách các hạt ấy theo lực ly tâm, xác định theo công thức: 2 2 2 1 ⎛ 2πn ⎞ V = r ()γ1 − γ 2 ⎜ ⎟ R (m/s) 9 η ⎝ 60 ⎠ R: Bán kính roto của máy ly tâm (m) n: Số vòng quay của roto (vòng/phút) 6. Các phương pháp khác 6.1. Phương pháp hóa học Đất sét, bentonit có tính ƒ Trao đổi ion, ƒ Hấp phụ lớn ƒ Trung hòa điện Sử dụng 2 – 3 g/l 6.2. Phương pháp hóa keo Gelatin, agar-agar, cazein 6.3. Phương pháp nhiệt Đun nóng (75 – 80oC) và làm nguội nhanh (15 - 20oC) nhanh 17
11. 6.4 Phương pháp sinh học Sử dụng hổn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase làm trong và tách dịch quả 3 – 6 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 45oC. Trong thời gian 2 – 4 giờ 6.4.1. Giới thiệu chế phẩm pectinase thương mại (Pectinex Ultra SP-L) Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus - Chứa nhóm enzyme pectolytic, protease, cellulase - Dạng dung dịch - Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men. - Hoạt động ở khoảng pH 4,5. 6.4.2. Nhóm enzyme pectolytic + Enzyme pectinesterase (PE) - Enzyme pectinesterase chỉ phân cắt các nhóm methoxyl đứng cạnh nhóm COOH tự do. - Bắt đầu từ nhóm COOH tự do, Kết quả là tạo thành acid pectic và methanol. Hình 1.6. Phản ứng được xúc tác bởi enzyme pectinesterase. (Ashraf F., 1993). + Enzyme polygalacturonase (PG) - Enzyme polygalacturonase phân cắt liên kết glucosid 1,4 trong mạch pectin. - Tạo ra acid galacturonic Hình 1.7. Hoạt động thủy phân của enzyme polygalacturonase (Ashraf, F., 1993) 19
12. CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp hợp I. CHẦN, HẤP, ĐUN NÓNG NGUYÊN LIỆU 1. Khái quát - Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 - 1000C, trong thời gian 3 - 15 phút. - Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt - Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. - Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. 2. Mục đích Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp 17
13. - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm) Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến. - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm) - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3 những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn. - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. 3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 3.1. Về dinh dưỡng Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. Bảng 2.1. Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỉ lệ tổn thất 18
14. Nước ở nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7 Nước ở nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt đô 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7 (GUERRANT, O’HARA. 1996) - Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau. 3.2. Về màu sắc - Màu chlorophyl Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive Chlorophyl A Nhiệt, acid Pheophytin A Chlorophyl B Pheophytin B Nhiệt, acid - Màu anthocyan Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước. Nhiệt Oxy hóa Leucoanthocyan Anthocyan Mất à - Màu caroten Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần. 3.3. Về mùi vị Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. 19