Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 2.2.5. Đặc điểm hình dạng của cá tra dầu (cá hú) Hình 1.4. Cá tra dầu Tên khoa học: Pangasius conchiphilus Tên tiếng Anh (tên thương mại): Striped catfish, Irdescent shark catfish Đặc điểm nhận dạng: Hình dạng tương đối giống với cá ba sa nhưng bụng nhỏ bình thường. Thân màu xám, phần trên lưng từ đầu tới vây lưng có màu ánh bạc (đây là đặc điểm nhận dạng quan trọng của cá hú), phần lưng thẫm hơn phần bụng. Phân bố: Thái Lan, Lào, Philipin, Malayxia, Campuchia, Việt nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu khai thác từ tự nhiên, đang được nuôi thử nghiệm. 2.2.6. Đặc điểm hình dạng của cá tra yêu (cá bông lau) Hình 1.5. Cá tra yêu (cá bông lau) Tên khoa học: Pangasius krempfi Tên tiếng Anh (tên thƣơng mại):
2. 11 Đặc điểm nhận dạng: Thân dài, dẹp ngang về phía đuôi, mõm dẹp đứng (đây là đặc điểm quan trọng để nhận dạng cá bông lau). Có 2 đôi râu. Thân màu xám, phần lưng thẫm hơn phần bụng. Dọc thân có một sọc thẫm chạy giữa thân từ đầu cho đến gốc vây đuôi. Vây lưng và vây ngực có gai cứng mang răng cưa ở mặt sau. Vây đuôi phân thùy nông. Vây lưng màu xám đen với rìa sau trắng. Vây đuôi màu xám đen. Vây hậu môn có một sọc thẫm chạy dọc giữa vây. Vây ngực và vây bụng có màu xám đen. Phân bố: Thái Lan, Lào, Philipin, Malayxia, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Thường khai thác được ở vùng hạ lưu của sông Tiền Giang và sông Hậu Giang. 2.3. Phương pháp lấy mẫu Khi lấy mẫu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa, lấy cả cá lớn, cá nhỏ, cá no, cá đói, cá dị tật Nếu chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. Từ mẻ cá vớt lên xúc một lượng cá để làm mẫu, khối lượng mẫu tùy theo lượng cá trong ao và yêu cầu cần kiểm tra. - Số lượng cá lấy mẫu không ít hơn 6 con/lần cho khối lượng cá nuôi dưới 100 tấn; - 10 con/lần cho khối lượng cá nuôi - 100 tấn – 200 tấn; 15 con/lần cho khối lượng cá nuôi từ 200 tấn trở lên. 3. Phƣơng pháp kiểm tra đánh giá nguyên liệu cá sống 3.1. Kiểm tra hình dạng ngoài của cá 3.1.1. Hình dạng ngoài của cá Cá đạt chất lượng là những con cá có bề mặt nguyên vẹn, không bị trầy xước. Nếu cá bị trầy xước, có thể làm tụ máu bầm ở phần thịt bên trong làm hư miếng phi lê.
3. 12 Hình 1.6. Cá bị trầy xước gây tụ màu bầm Không bị dị tật (cong xương sống, gù lưng, dị dạng ). Cá bị dị tật không thể gia công chế biến hoặc nếu có thể gia công chế biến thì hình dạng của sản phẩm không đạt yêu cầu. Hình 1.7. Cá bị dị tật 3.1.2. Các biểu hiện bệnh của cá Khi lấy mẫu cần lưu ý một số điểm cụ thể sau: Gốc vây ngực: bình thường gốc vây cá có màu tự nhiên, khi cá bệnh gốc vây có biểu hiện tụ máu, tạo thành màu đỏ.
4. 13 Hình 1.8. Kiểm tra gốc vây Hình 1.9. Cá bị bệnh gạo
5. 14 Da cá : cá bị bệnh gạo, ung thư, mủ gan thường nổi các đốm khác màu trên da hai bên thân cá, trường hợp bệnh nặng có thể bị hoại tử tại các đốm, nhiều trường hợp khi cá bệnh trên da nổi các vết màu đậm hình chân chim. Mang cá: khi cá bị các bệnh về hô hấp, tuần hoàn các lá mang cá xuất hiện các đốm đỏ đậm. Mắt cá: bình thường mắt cá trong, khi cá mắc bệnh mắt thường chuyển đục hoặc có viền xung quanh màu đục hay màu đỏ. Lưu ý: Khi ao cá bị bệnh, cá có thể mang theo mầm bệnh, người nuôi sẽ cho cá ăn một số loại thuốc để trị bệnh trong đó sẽ có một lượng kháng sinh nhất định. Nếu cá đang bệnh hoặc vừa được điều trị hết bệnh thì trong thịt cá sẽ còn một lượng kháng sinh, không thể bắt cá để chế biến xuất khẩu. Bắt buộc phải chờ sau khi ngưng cho ăn kháng sinh một thời gian từ 15 – 18 ngày cho cá đào thải hết kháng sinh ra ngoài cơ thể mới được bắt cá để chế biến. 3.2. Kiểm tra cỡ cá Tùy theo yêu cầu sản phẩm, yêu cầu của khách hàng, mà chọn cỡ nguyên liệu cho phù hợp. Thông thường, cỡ cá được chọn như sau. Với cá philê, chỉnh hình: chọn cá có trọng lượng từ 700 – 3200 g/con. Với sản phẩm cá nguyên con: thường sản xuất một cỡ. Cỡ cá sau khi loại nội tạng, vây còn từ 600 – 1000 g/thân. Trọng lượng nguyên liệu được chọn phụ thuộc vào độ béo, gầy, trạng thái no, đói của cá. Với cá cắt khúc: tùy theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm mà chọn cỡ cho phù hợp. Nếu cơ sở chế biến chế biến đa dạng mặt hàng và xuất khẩu cho nhiều thị trường khác nhau thì có thể chọn cỡ cá như với cá phi lê. Sau khi về cơ sở chế biến, mới tiến hành phân cỡ sơ bộ để chọn nguyên liệu theo từng quy trình cụ thể. Cách thực hiện: Đặt cân tại vị trí phẳng, chỉnh cân. Tiến hành cân trọng lượng từng con đã lấy mẫu. Cỡ cá trong ao được xác định trong khoảng trọng lượng con cá lớn nhất và con cá nhỏ nhất khi lấy mẫu. Sau khi cân phải vệ sinh cân sạch sẽ, không được để nước chảy vào bên trong cân sẽ làm bộ phận cân bị rỉ sét gây sai số cho các lần cân sau.
6. 15 3.3. Kiểm tra màu thịt và tỷ lệ thịt 3.3.1. Kiểm tra màu thịt Có thể kiểm tra màu thịt cá thông qua một số đặc điểm bên ngoài như màng vây ngực, lưỡi cá, mà không cần phải phi lê, a. Kiểm tra màng vây Vây cá được tạo thành từ hai lớp màng hai bên bao bọc các tia vây bên trong, giữa các tia vây là mỡ cá nên khi mỡ vàng sẽ làm cho màng vây chuyển thành màu vàng. Kiểm tra màu bằng cách cầm căng vây ngực cá ra và quan sát màu ở màng vây giữa các tia vây. Tuy nhiên với cá gầy, mỡ ở vây rất ít nên kiểm tra tia vây sẽ khó xác định cá thực sự bị mỡ vàng hay không mà cần kiểm tra thêm lưỡi cá. b. Kiểm tra lưỡi cá Lưỡi cá thể hiện rất chính xác màu vàng hay trắng của thịt cá. Cầm đầu cá tách miệng cá ra quan sát màu của lưỡi cá, ta xác định được cá có bị mỡ vàng hay không. Tuy nhiên khi vây và lưỡi cá trắng thịt bên trong có thể là màu trắng hoặc màu hồng. Để kiểm tra chắc chắn thịt cá màu trắng hay màu hồng thì phải phi lê cá. Hình 1.10. Vị trí lưỡi cá Hình 1.11. Vây ngực cá tra c. Kiểm tra bằng cách phi lê Phi lê là quá trình tách lấy phần thịt hai bên thân cá. Để xác định màu thịt và tỷ lệ thịt cần trích ra một lượng mẫu để phi lê, lạng da, loại hết mỡ.
7. 16 Dụng cụ Dao phi lê: là loại dao có lưỡi dao thẳng, nhọn, cứng. Độ dài lưỡi dao khoảng 15 – 20 cm, cán dao không thấm nước. Hình 1.12. Dao phi lê Dao lạng da: là dao có lưỡi thẳng, dài, cứng, cán không thấm nước. Hình 1.13. Dao lạng da Dao chỉnh hình: là dao thông dụng to bản có lưỡi cong, cán dao được làm bằng nhựa hoặc bằng nhôm không thấm nước. Hình 1.14. Dao chỉnh hình Thớt: dùng thớt nhựa, kích thước đủ lớn để đặt vừa con cá trên thớt. Thực hiện phi lê : Với cá tra, cá ba sa tay trái giữ chắc đầu cá, tay phải cầm dao. Cắt một đường sát xương đầu vuông góc với thân cá, lách dao theo xương sống, cắt một đường từ đầu đến sát vây lưng, ấn lưỡi dao xuống sát xương để lấy toàn bộ phần thịt, lách dao qua vây lưng và tiếp tục cắt từ vây lưng đến đuôi, lưỡi dao phải nghiêng so với thân cá. Tay trái đỡ phần thịt đã tách ra khỏi xương lên dùng mũi dao cắt sát theo xương sống hướng từ đuôi về đầu để tách phần thịt rời khỏi xương sống. Tay trái giữ chắc phần đầu miếng cá, nhấc miếng cá lên để cắt lượn theo xương sườn, tách phần thịt ra khỏi xương sườn.
8. 17 Tay trái giữ phần đầu miếng cá và đầu cá, đặt dao lên phần đầu xương sườn, cán dao hướng về đuôi, lưỡi dao ló ra ngoài phần bụng cá, ấn lưỡi dao sát xương, kéo dao về phía đuôi để cắt phần còn lại. Sau đó lật cá lại để phi lê phần thịt phía còn lại. Yêu cầu: phải lấy hết thịt, không cắt đứt xương. Lạng da: Để miếng cá trên thớt, tay thuận cầm dao lạng da từ phía đuôi, đẩy dao phía trước, tay còn lại kéo da về phía người để da tách khỏi thịt. * Kiểm tra màu sắc: Sau khi phi lê, lạng da tiến hành rửa sạch thịt cá rồi quan sát màu thịt cá hoặc so với bảng so màu thịt cá (nếu có). Thịt cá được phân thành ba màu chính : trắng, hồng, vàng. Trong đó cá thịt trắng có giá trị cao nhất rồi đến hồng, cá thịt vàng có giá trị thấp nhất. Yêu cầu đối với người kiểm tra: thực hiện thao tác phi lê, lạng da, chỉnh hình chính xác. Cá tra nói riêng và cá da trơn nói chung nếu nuôi trong môi trường không đảm bảo như bị nhiễm bẩn, có nhiều rong tảo, hoặc cho ăn thức ăn tự chế từ cá biển sống dễ gây cho thịt cá bị vàng. Màu vàng tạo ra cho thịt thực tế là màu của mỡ cá. Khi mỡ cá nhiễm sắc tố tạo màu vàng làm cho thịt cá chuyển thành màu vàng. 3.3.2. Xác định tỷ lệ thịt Thịt cá được tính là phần thịt một màu, không lẫn thịt đỏ, không còn mỡ. Cá sau khi kiểm tra màu được tiến hành gọt hết mỡ, hết thịt đỏ. Lấy phần thịt một màu đem cân trọng lượng. Tỷ lệ thịt cá có thể tính theo công thức sau: Trọng lượng thịt Tỷ lệ thịt = 100 (%) Trọng lượng nguyên liệu Cách thực hiện: Chuẩn bị sổ bút, máy tính tay, cân đã được hiệu chỉnh Cân khối lượng cá nguyên con- ghi sổ M1 (gam) Phi lê, lạng da, loại bỏ thịt đỏ (tương tự 3.3.1c) Cân khối lượng thịt trắng (hồng, vàng) M2 (gam) Tính tỉ lệ % thịt theo công thức trên. Ghi sổ để báo cáo cho người quản lý/ cán bộ kinh doanh/kỹ thuật.
9. 18 B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP Câu hỏi: Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi chuẩn bị thu mua nguyên liệu tại ao. Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra màu thịt cá. Bài tập 2. Thực hiện xác định tỉ lệ thịt cá. C. GHI NHỚ Cá đạt chất lượng thu mua phải đảm bảo khối lượng theo quy định, không bị dị tật Xác định màu của thịt cá bằng cách quan sát lưỡi, vây, phi lê Phần thịt cá dùng xác định tỷ lệ không được lẫn thịt đỏ, da, xương
10. 19 Bài 2: VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu Biết được các phương pháp giữ sống cá nguyên liệu. Kiểm soát được quá trình vận chuyển nguyên liệu. Chọn được phương pháp vận chuyển phù hợp để giữ cho cá sống. Rèn luyện tính cẩn thận, khách quan, trung thực, làm việc độc lập. A. Nội dung 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Dụng cụ vệ sinh. Chất tẩy rửa, khử trùng. Lưới vây. Vợt xúc cá. Thùng đựng cá. Thùng, sọt đựng cá sống. Dụng cụ khiêng, gánh. Phương tiện vận chuyển. Thiết bị thay nước. Bình ôxy hoặc máy sục khí. Dụng cụ xúc, vớt cá. Thùng chứa. Máng, ống vận chuyển hoặc băng tải. Nước sạch. 2. Vệ sinh dụng cụ, phƣơng tiện 2.1. Hóa chất và nồng độ sử dụng Xà phòng: là chất tẩy rửa có tác dụng tách các chất bẩn khi rửa. Xà phòng có tác dụng diệt khuẩn nhưng không mạnh, muốn diệt khuẩn triệt để phải dùng chất khử trùng. Clorin: Chất khử trùng 2.2. Phương pháp vệ sinh Sau khi sử dụng phải vệ sinh dụng cụ thật sạch bằng xà phòng, có thể khử trùng bằng clorin hoặc không tùy theo điều kiện thực tế của công việc.
11. 20 Các dụng cụ không tiếp tục sử dụng phải phơi khô để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi vệ sinh và khử trùng phải loại hết hóa chất và chất khử trùng trên dụng cụ. Có thể thực hiện công tác vệ sinh theo các bước sau: Bước 1: dùng nước sạch rửa sạch máu nhớt cá còn bám dính trên dụng cụ. Lưu ý các góc, kẽ của dụng cụ. Bước 2: Dùng xà phòng chà kỹ trong và ngoài dụng cụ, chà kỹ các góc, cạnh, kẽ của dụng cụ. Bước 3: Rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Bước 4: Dùng chlorine để khử trùng. Thời gian để chlorine tiếp xúc với vật cần khử trùng tốt nhất là 10 – 60 phút. Bước 5: Sau khi đã đủ thời gian khử trùng thì dùng nước sạch rửa để loại hết chất khử trùng. Hình 2.1a. Sọt khiêng cá Hình 2.1b. Sọt khiêng cá được phơi ráo 3. Phƣơng pháp bảo quản sống 3.1. Điều kiện môi trường giữ sống cá Cá tra, cá ba sa thuộc nhóm cá có cơ quan hô hấp phụ có thể hô hấp trực tiếp bằng không khí nhờ vào bóng khí (bong bóng) và da, trong môi trường sống tự nhiên cá vẫn phải hô hấp bằng các cơ quan này. Khi tách khỏi môi trường sống tự nhiên bóng khí và da cung cấp không đủ nhu cầu oxy cần thiết cho sự sống của cá. Do vậy cá chỉ có thể sống một thời gian ngắn trong không khí, thường không quá 30 phút. Vận chuyển thời gian ngắn Nếu nơi nuôi gần cơ sở chế biến cá có thể vận chuyển bằng đường bộ mà không cần môi trường nước nhưng phải giữ cho da cá luôn ướt trong quá trình vận chuyển. Không được sử dụng dụng cụ chứa đựng có chiều cao lớn (chiều cao chứa đựng tùy thuộc vào kích cỡ cá), để tránh sự chèn ép làm chết những con ở lớp bên dưới.
12. 21 Vận chuyển thời gian ngắn Trong điều kiện vận chuyển thời gian dài cá phải được bảo quản sống trong môi trường nước để đảm bảo sự hô hấp của cá. Phải thay nước định kỳ để loại hết các chất bẩn và nhớt do cá tiết ra. Nếu có thể thì hạ nhiệt độ nước xuống khoảng 15 – 17oC (đối với cá ở khu vục phía Nam), ở nhiệt độ này cá ở trong trạng thái ngủ giảm hoạt động, giảm hô hấp nhưng thời gian hạ nhiệt không được quá 12 giờ. Mật độ chứa đựng trong quá trình vận chuyển phải vừa phải, để cá có thể bơi tự do trong khi vận chuyển. Nếu mật độ quá cao, cá phải vùng vẫy để ngoi lên mặt nước những con yếu không ngoi lên để ngớp không khí sẽ bị chết trong quá trình vận chuyển hoặc làm cho cá cọ sát với nhau và cọ sát với dụng cụ chứa đựng gây trầy xước, gai con này có thể đâm vào con kia làm hư cá và làm chết cá. 3.2. Phương pháp chăm sóc cá Cá tra, cá ba sa có thể được vận chuyển bằng đường bộ hoặc đường thủy. Tùy theo phương tiện vận chuyển, thời gian vận chuyển mà có phương pháp chăm sóc cá cụ thể như sau : 3.2.1. Ao nuôi ở gần cơ sở chế biến Khi ao gần nơi chế biến và thuận tiện giao thông thì thường vận chuyển cá bằng xe hai bánh hoặc xe tải. Cá được đựng trong sọt hoặc đựng trong các thùng nhựa, không có nước. vận chuyển nhanh về nơi chế biến. Thời gian từ khi bắt cá đến khi vận chuyển tới khu vực cắt tiết không quá 30 phút, trong quá trình vận chuyển phải luôn giữ ướt bề mặt da cá. 3.2.2. Ao nuôi ở xa cơ sở chế biến: Ao nuôi ở xa cơ sở chế biến hoặc vận chuyển số lượng lớn thì có thể vận chuyển bằng xe tải hoặc bằng thuyền thông nước (ghe đục). Cá được giữ sống trong môi trường nước. a. Chăm sóc cá trên xe tải Cá được đựng trong các thùng hoặc đựng trực tiếp trong thùng xe. Trong khi vận chuyển cá được giữ sống trong môi trường nước, khi xe di chuyển nước sóng sánh làm tăng lượng oxy hòa tan vào nước, hoặc phải sục khí trong suốt quá trình vận chuyển. Trong quá trình vận chuyển cần đảm bảo các thông số sau: lượng nước, nhiệt độ, thời gian vận chuyển.
13. 22 Lượng nước so với cá tùy thuộc vào thời gian vận chuyển và nhiệt độ nước Thời gian vận chuyển càng dài thì lượng nước phải càng nhiều. Nhiệt độ càng cao thì lượng nước càng nhiều, Nhiệt độ của nước khoảng 15 – 17oC thì cứ 1 tấn cá cần 1,25 – 1,5 tấn nước để vận chuyển trong thời gian 3 – 4 giờ. Nếu thời gian vận chuyển lâu hơn thì cứ 3 – 4 giờ cần thay nước một lần. b. Chăm sóc cá trên ghe đục Trong thời gian vận chuyển nước đối lưu tự nhiên với môi trường ngoài nên chịu tác động rất lớn từ môi trường. Trong quá trình vận chuyển hạn chế dừng lại dọc đường vì sẽ làm giảm lượng oxy hòa tan trong khoang ghe, cá có thể bị chết do thiếu oxy. Tốc độ di chuyển của ghe không quá 4km/h, nếu tốc độ quá lớn nước đối lưu nhanh cá phải tăng hoạt động, tăng hô hấp dẫn đến thiếu oxy và có thể va đập với thuyền làm hư và chết cá. Thường xuyên vớt các chất bẩn trên mặt nước trong khoang thuyền để tăng khả năng hòa tan của oxy không khí vào nước, để đảm bảo cá sống thì cứ 1 tấn cá cần 10 m3 nước. 4. Các phƣơng pháp vận chuyển 4.1. Vận chuyển cá bằng đường bộ Có thể vận chuyển bằng xe hai bánh hoặc bằng xe bốn bánh. Vận chuyển bằng xe hai bánh : cá tra, cá ba sa sau khi khai thác được kiểm tra, loại các con cá không đạt yêu cầu sau đó cho vào các sọt , sọt chủ yếu được làm bằng tre. Để lên phía sau xe gắn máy chuyển ngay về cơ sở chế biến. Thời gian vận chuyển thường không quá 30 phút. Ưu điểm: cá được đưa ngay về cơ sở chế chế biến trong thời gian ngắn, nên không gây chết cá, phương pháp đơn giản không cần thiết bị bảo quản. Nhược điểm: do vận chuyển khô, đựng trong sọt tre nên dễ gây chầy xước cá. Không thích hợp cho quy trình chế biến cá nguyên con, cắt khúc. Vận chuyển bằng xe + Trường hợp ao nuôi thuận tiện giao thông và cách cơ sở chế biến không quá xa thì vận chuyển bằng xe (xe tải) là biện pháp hữu hiệu nhất. + Thời gian vận chuyển không dài, do đó cá được giữ sống tốt hơn. + Nước sóng sánh làm cho cá va chạm với thành xe nhiều hơn vì vậy khi vận chuyển người ta thường lót một lớp PE ở vách trong của thùng xe để làm kín, giữ nước và giảm ma sát giữa cá với thùng xe.
14. 23 + Tuy nhiên chi phí vận chuyển cao do phải vận chuyển thêm một lượng nước lớn. Hình 2.2. Vận chuyển bằng xe tải 4.2. Vận chuyển cá bằng đường thủy Đa số các cơ sở chế biến được xây dựng gần các dòng sông thuận tiện cho giao thông đường thủy. Bên cạnh đó ao nuôi được xây dựng ở ven sông hoặc trên các cồn, cù lao ở các dòng sông lớn như sông Hậu, sông Tiền nên vận chuyển cá bằng đường thủy giữ vai trò quyết định trong việc đưa cá từ ao nuôi về cơ sở chế biến. Hình 2.3. Thuyền thông nước (ghe đục) Cá được vận chuyển bằng loại thuyền chuyên dùng để giữ sống cá gọi là thuyền thông nước hay ghe đục. Khoang thuyền được chia thành ba ngăn. - Ngăn đầu và ngăn cuối có tác dụng như hai chiếc phao để giữ cho thuyền luôn nổi
15. 24 - Ngăn giữa dùng để đựng cá và được cắt hai khe ở hai bên và chắn bằng lưới để trao đổi nước trong khoang với bên ngoài nhằm thay nước liên tục trong quá trình vận chuyển để giữ cho cá sống. Ưu điểm: Nước trao đổi với bên ngoài trong quá trình vận chuyển tăng được lượng oxy trong hòa tan trong nước giúp cá sống được một thời gian dài. Chi phí vận chuyển thấp. Ít gây trầy xước cá trong quá trình vận chuyển. Cá về đến cơ sở chế biến nếu chưa chế biến được ngay có thể giữ cho cá sống thêm một thời gian. Nhược điểm: Trong quá trình vận chuyển nếu đi qua các vùng nước bị ô nhiễm như nước thải của các khu công nghiệp, nước thải ở các chợ làm cho cá bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm một số vi sinh vật nguy hiểm (mầm bệnh). Chiều cao chứa đựng của thuyền lớn, nếu mật độ cá quá cao trong quá trình vận chuyển các con cá ở bên dưới khó ngoi lên mặt nước để ngớp không khí sẽ bị chết ngạt, mật độ cá chứa đựng trong thuyền tùy thuộc vào thời gian vận chuyển. Do độ sâu của khoang thuyền lớn nên rất khó kiểm soát trong quá trình vận chuyển vì những con cá chết sẽ chìm xuống đáy. Muốn kiểm tra trong quá trình vận chuyển người kiểm tra phải định kỳ lặn xuống khoang thuyền để xem có cá chết hay không. 4.3. Các hư hỏng thường gặp trong quá trình vận chuyển và cách khắc phục Cá bị trầy xước, dập thịt : cá bị trầy xước sẽ làm tụ máu bầm bên trong làm hư miếng phi lê. Nguyên nhân: Chủ yếu là do dụng cụ chứa đựng cá không đạt yêu cầu như bề mặt chứa có độ ma sát lớn (độ nhám cao), các dụng cụ đan bằng tre hay mắc phải lỗi này. Mật độ cá trong dụng cụ vận chuyển quá cao, chiều cao chứa đựng lớn Hình 2.4. Dụng cụ chứa đựng bằng tre Hình 2.5. Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa
16. 25 Khắc phục: sử dụng các dụng cụ chứa có bề mặt phẳng, nhẵn, chiều cao chứa đựng vừa phải. Cá bị gai đâm: Gai cá thường mang theo độc, trên lớp nhớt cá có một lượng rất lớn vi sinh vật ký sinh. Vì vậy khi đâm vào thịt cá ngoài việc gây thủng thịt, tụ máu bầm và làm cho thịt cá nhiễm độc tố và vi sinh vật, vi sinh vật có thể nhiễm sâu vào bên trong thịt cá. Nguyên nhân: Khi vận chuyển với mật độ cao, gai con này có thể đâm vào thịt con khác. Khắc phục: Vận chuyển đúng mật độ Hình 2.6. Cá bị gai đâm vào thịt B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Trình bày các phương pháp vận chuyển cá về cơ sở chế biến. Bài tập 1: Thực hiện giám sát quá trình vận chuyển. Bài tập 2: Quan sát các hư hỏng của nguyên liệu. C. GHI NHỚ Điều kiện giữ sống cá. Lượng nước và thời gian vận chuyển cá. Đặc điểm của từng loại phương tiện vận chuyển.
17. 26 Bài 3: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ02-03 MỤC TIÊU Kiểm tra, đánh giá nguyên liệu cá tra, cá ba sa. Thực hiện phân cỡ sơ bộ nguyên liệu. Thực hiện quá trình tiếp nhận nguyên liệu tại xí ngiệp. Rèn luyện tính cẩn thận, khách quan, trung thực, làm việc độc lập. A. NỘI DUNG 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cân 5kg, 100kg. Sổ thống kê, theo dõi nguyên liệu. Máy tính Nước sạch Dụng cụ bảo quản cá sống. Chất tẩy rửa, khử trùng. Dụng cụ vệ sinh Bàn làm việc 2. Phƣơng pháp bắt cá và vận chuyển cá 2.1. Phương pháp bắt cá Cá được vận chuyển về cơ sở chế biến bằng phương tiện thủy hoặc phương tiện đường bộ, tới cơ sở chế biến cá được chuyển sang thùng nhựa/ sọt tre của cơ sở chế biến chuyển vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu. Với phương tiện thủy (ghe đục) cá được đựng trong khoang thuyền thể tích lớn, phải dùng lưới gom cá lại rồi dùng vợt xúc cá chuyển sang thùng. Khi thả lưới vào khoang người thả lưới kiểm tra đáy thuyền xem có cá chết hay không, nếu có cá chết phải loại trước khi vớt cá.