Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành - Nghề: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

1. 11 Chú ý - Trước hoặc sau khi uống đậu nành 1 giờ, không nên ăn cam, quýt, vì chất axit và vitamin trong cam, quýt tác dụng lên các protein trong sữa đậu nành và kết thành khối ở ruột non, làm ảnh hưởng đến tiêu hóa, có thể gây ra đầy bụng, đau bụng hoặc tiêu chảy. - Tránh uống sữa đậu nành trong khi đang đói. Tốt nhất là uống sữa đậu nành sau bữa ăn sáng từ 1 đến 2 giờ. - Không đựng sữa trong phích nước nóng vì chất xúc tác của sữa tác dụng lên các chất cáu bẩn trong phích sẽ sinh ra nhiều vi khuẩn, khi uống sữa dễ bị đau bụng, tiêu chảy. 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành (TCVN 7041-2002) 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà, đục. 2 Trạng thái Đồng nhất, không phân lớp. 3 Mùi Thơm đậu nành, không có mùi lạ. 4 Vị Béo ngậy, ngọt mát, không có vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: năng lượng, protein (chất đạm), chất béo, chất đường, chất xơ và vitamin B1, B2 (Bảng 1.2). Bảng 1.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml sữa đậu nành 1 Năng lượng 58,3 (kcal) 2 Protein 3,6 (g) 0,27 (g) bão hòa 3 Chất béo 0,46 (g) mono 1,17 (g) poly 4 Chất đường 0,8 (g) 5 Chất xơ 0,6 (g)
2. 12 Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml sữa đậu nành 6 Vitamin B1 0,04 (mg) 7 Vitamin B2 0,02 (mg) 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (Bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/ml) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 2 Coliforms 10 3 E. Coli 0 4 Staphylococcus aureus 0 5 Clostridium perfringens 0 6 Streptococcus faecalis 0 7 Pseudomonas aeruginosa 0 8 Tổng số nấm men, nấm mốc 10 3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành Sữa đậu nành có thể sản xuất thủ công hay công nghiệp. Sữa đậu nành sản xuất thủ công với quy mô hộ gia đình hay sản xuất quy mô nhỏ được tiêu thụ trực tiếp hoặc có thể đóng chai với thời gian sử dụng ngắn. Sữa đậu nành cũng có thể sản xuất với quy mô công nghiệp được đóng chai hoặc đóng hộp với thời gian sử dụng khá dài. 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công được mô tả ở Hình 1.5. 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp được thể hiện sơ đồ Hình 1.6.
3. 13 Đậu nành hạt Làm sạch NaHCO3 Ngâm Nước Đãi vỏ Nước Xay Lọc Dịch sữa Nước Nấu sôi Chiết rót Đóng nắp Thanh trùng Sữa thành phẩm Hình 1.5. Quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công
4. 14 Đậu nành hạt Làm sạch Nghiền Nước Hòa tan bã Tách bã 1 Hương Tách bã 2 Khử Đường enzym Bã Bài khí Chất ổn định Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng Bao bì UHT Chiết rót Tiệt trùng bao bì Dán ống hút Xếp thùng và bảo quản Sữa thành phẩm Hình 1.6. Quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp
5. 15 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu (màu sắc, chất béo, trạng thái, mùi vị, năng lượng, protein, chất xơ, vitamin B1, tổng số vi khuẩn hiếu khí, mùi, các vi khuẩn gây bệnh, chất đường, vitamin B2, tổng số nấm men, nấm mốc) phù hợp với bảng sau: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu vi sinh Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành sau đây: Đậu nành→ Làm sạch→ → Đãi vỏ→ Xay → → dịch sữa→ Nấu sôi → → Đóng nắp → → Sữa thành phẩm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành. - Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành.
6. 16 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Mô tả được yêu cầu, cách bố trí nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư để sản xuất sữa đậu nành; - Lựa chọn thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất sữa đậu nành; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất sữa đậu nành theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất sữa đậu nành 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành đặt ở nơi: - Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng ; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm như nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cưa xẻ gỗ ; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành phải đạt các yêu cầu sau: - Bố trí các kho nguyên liệu, xưởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo quy tắc một chiều. - Diện tích của xưởng đảm bảo bố trí các phòng. - Lối thoát hiểm đủ số lượng và bố trí hợp lý. - Vật liệu xây dựng không ngấm nước như tráng men, sơn ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn. - Nền, tường nhẵn, sạch dễ chùi, rửa. - Có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.
7. 17 - Cống thoát nước thải hợp lý không ảnh hưởng đến dân cư xung quanh. 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Điều kiện nhà xưởng phải đạt yêu cầu. - Nhà xưởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ. - Nhà xưởng phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho người lao động. - Nhà xưởng phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho người tham gia sản xuất. 2. Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất sữa đậu nành 2.1. Thiết bị sản xuất sữa đậu nành 2.1.1. Máy xay đậu nành - Dùng để xay đậu nành. - Có nhiều dạng máy xay nhưng thông thường sử dụng máy xay kiểu đứng (Hình 2.1) dạng cối nghiền có thể có hoặc không có lưới lọc. Hình 2.1. Máy xay đậu nành dạng đứng Hướng dẫn vận hành máy xay xay đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các bộ phận phễu tiếp liệu, hai mâm đá vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy thử máy; - Cho đậu nành đã ngâm và nước vào phễu nạp liệu; - Dịch đậu nành sau khi xay được hứng vào thùng chứa; - Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 mâm đá để dịch sữa đậu có độ mịn đạt yêu cầu (nếu cần);
8. 18 - Xay xong tắt máy; - Tháo các bộ phận ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ; 2.1.2. Máy lọc vắt bã dịch sữa đậu nành - Dùng để lọc dịch sữa và tách bã đậu nành. - Có nhiều dạng máy lọc nhưng thông thường sử dụng máy lọc kiểu ly tâm (Hình 2.2). Hình 2.2. Máy lọc dịch sữa đậu nành kiểu ly tâm Hướng dẫn vận hành máy lọc vắt bã đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các bộ phận vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy thử máy; - Cho dịch đậu nành sau khi xay và nước vào phễu tiếp liệu trong của máy; - Dịch đậu nành sau khi lọc được hứng vào thùng chứa; - Cho nước vào rửa bã; - Lọc, vắt bã xong tắt máy; - Lấy bã ra khỏi máy; - Tháo các bộ phận ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ.
9. 19 2.1.3. Máy chiết rót sữa đậu nành - Dùng để chiết rót sữa đậu nành. - Có nhiều dạng máy chiết rót sữa đậu nành nhưng thông thường trong sản xuất thủ công, dùng loại máy chiết rót bán tự động (Hình 2.3). Hướng dẫn vận hành máy chiết rót sữa đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Đặt chai vào vòi đúng yêu cầu kỹ thuật; - Cho sữa đậu nành vào phễu tiếp liệu; - Sữa đậu nành được rót vào chai; - Lấy chai ra khỏi máy; - Tiếp tục đặt chai khác vào; - Sau khi chiết rót xong tắt máy; Hình 2.3. Máy chiết rót sữa đậu - Vệ sinh máy sạch sẽ. nành bán tự động 2.1.4. Máy đóng nút chai sữa đậu nành - Dùng để đóng nút chai sữa đậu nành. - Có nhiều dạng máy đóng nút chai sữa đậu nành thông thường dùng loại siết nút chai bán tự động (Hình 2.4). Hướng dẫn vận hành máy đóng nút chai sữa đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt chai vào đúng vị trí; - Ấn nút đóng nút chai; - Lấy chai ra khỏi máy; - Sau khi đóng nút chai xong, tắt máy; Hình 2.4. Máy đóng nút chai sữa đậu nành - Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.1.5. Máy dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành - Dùng để dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành (Hình 2.5).
10. 20 Hướng dẫn vận hành máy dán miệng cốc giấy sữa đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt cốc vào đúng vị trí; - Ấn nút dán miệng cốc; - Lấy cốc ra khỏi máy; - Sau khi dán xong, tắt máy; - Vệ sinh máy sạch sẽ. Hình 2.5. Máy dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành 2.2. Dụng cụ dùng trong sản xuất sữa đậu nành 2.2.1. Cân Dùng để cân nguyên liệu đậu nành, hóa chất (NaHCO3) sử dụng trong sản xuất sữa đậu nành. Thường dùng loại cân đồng hồ (Hình 2.5). Hình 2.5. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Chú ý khi sử dụng cân + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. 2.2.2. Giấy đo pH Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc. Thường dùng giấy quì (Hình 2.6).
11. 21 Cách sử dụng: - Nhúng miếng giấy quỳ vào dung dịch môi trường cần đo; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH môi trường tương ứng với mỗi vạch màu; - Đọc kết quả pH. Hình 2.6. Giấy đo pH 2.2.3. Bút đo pH Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc, sữa thành phẩm. Thường dùng loại bút đo kiểu điện tử (Hình 2.7). Cách sử dụng: - Ấn nút khởi động; - Kiểm tra máy với dung dịch chuẩn; - Tráng rửa điện cực bằng dung dịch cần đo; - Nhúng bút đo vào dung dịch cần đo; - Đọc kết quả pH. Chú ý: Phải nhúng điện cực của bút đo vào nước cất trước và sau khi đo. Hình 2.7. Bút đo pH 2.2.4. Khúc xạ kế Dùng để đo nồng độ của dịch sữa đậu nành sau khi lọc, sữa thành phẩm. Thường dùng loại khúc xạ kế cầm tay (Hình 2.8). Cách sử dụng: - Vệ sinh lăng kính; - Kiểm tra máy với nước cất; - Tráng rửa lăng kính bằng dung dịch cần xác định; Hình 2.8. Khúc xạ kế cầm tay - Quan sát và đọc kết quả đo; - Vệ sinh lăng kính. 2.2.5. Dụng cụ lọc dịch sữa - Dùng để lọc dịch sữa đậu nành (nếu không có máy lọc).
12. 22 Thường dùng loại túi vải lọc (Hình 2.8), và có thể kết hợp với rây lọc (Hình 2.9). Hình 2.8. Thùng lọc có túi vải lọc Hình 2.9. Rây lọc Cách sử dụng: - Đặt túi vải lọc vào thùng chứa dịch sữa đậu nành; - Cho dịch sữa sau khi xay vào túi vải lọc; - Cho nước rửa vào; - Dùng tay vắt kiệt bã; - Lấy bã ra khỏi túi lọc; - Giặt sạch túi vải lọc, phơi khô. Thông thường lọc dịch sữa thường kết hợp lọc qua rây trước khi qua túi vải lọc. 2.2.6. Nồi nấu sữa - Dùng để nấu sữa đậu nành. Thông thường dùng nồi inox (Hình 2.10), nồi nhôm (Hình 2.11) Hình 2.10. Nồi nấu sữa bằng inox Hình 2.11. Nồi nấu sữa bằng nhôm 2.2.7. Nồi thanh trùng sữa - Dùng để thanh trùng sữa.
13. 23 - Có thể dùng nồi thường (Hình 2.12) hay nồi áp suất (Hình 2.13). Hình 2.12. Nồi thanh trùng thường Hình 2.13. Nồi thanh trùng áp suất Cách sử dụng nồi áp suất: - Vặn vít mở nắp nồi, lấy nắp ra khỏi nồi; - Cho nước vào nồi, xếp các chai sữa vào nồi (mức nước thấp hơn miệng chai khoảng 2÷3 cm; - Đậy nắp vào nồi sao cho vừa khớp, vặn vít nắp nồi; Kiểm tra độ kín của nắp nồi và van hơi của nồi; - Đặt nồi lên bếp, đun sôi đến khi có hơi phun ra ở van hơi thì đun nhỏ lửa; - Sau khi đủ thời gian thanh trùng, mở van hơi để xả hết hơi, để nguội; - Vặn vít mở nắp nồi, lấy nắp ra khỏi nồi, lấy các chai sữa ra khỏi nồi; - Vệ sinh nồi. Chú ý khi sử dụng nồi áp suất - Khi đậy nắp nồi phải kiểm tra độ kín nắp và dùng tay xoay nhẹ van hơi xem thử van có bị tắt không; - Trong khi đun sôi mà không thấy có hơi phun ra ở van hơi thì tắt bếp kiểm tra lại van hơi 2.2.8. Bếp nấu sữa Hình 2.14. Bếp gas Hình 2.15. Bếp than tổ ong - Dùng để đun sôi sữa đậu nành. - Có thể dùng bếp gas (Hình 2.14) hay bếp than tổ ong (Hình 2.15).
14. 24 Chú ý khi sử dụng bếp gas + Phải có van an toàn cho bình gas; + Bếp gas phải định kỳ kiểm tra; + Luôn luôn vệ sinh bếp sau mỗi lần sử dụng. 2.2.9. Các dụng cụ thường dùng - Thùng chứa Dùng để chứa nước, dịch sữa sau khi xay, dịch sữa sau khi lọc. Có thể dùng thùng bằng nhựa (Hình 2.16) hoặc thùng bằng inox (Hình 2.17). Hình 2.16. Thùng chứa bằng nhựa Hình 2.17. Thùng chứa bằng inox - Chậu ngâm đậu Dùng để ngâm và rửa đậu nành. Có thể dùng chậu nhựa (Hình 2.18) hoặc chậu inox (Hình 2.19). Hình 2.18. Chậu ngâm bằng nhựa Hình 2.19. Chậu ngâm bằng inox - Rổ chứa đậu nành Dùng để chà tách vỏ đậu nành và chứa đậu nành sau khi tách vỏ. Có thể dùng rổ nhựa (hình 2.20) hoặc rổ inox (hình 2.21).
15. 25 Hình 2.20. Rổ bằng nhựa Hình 2.21. Rổ bằng inox - Ca múc Dùng để múc nước, múc dịch sữa. Có thể dùng ca nhựa (Hình 2.22) hoặc ca inox (Hình 2.23). Hình 2.22. Ca múc bằng nhựa Hình 2.23. Ca múc bằng inox - Ca định lượng Dùng để pha dung dịch NaHCO3. Thường dùng loại ca có chia vạch thể tích (Hình 2.24). - Vá khuấy Dùng để khuấy khi nấu sữa đậu nành. Vá khuấy thường bằng gỗ (Hình 2.25). Hình 2.24. Ca có chia vạch thể tích Hình 2.25. Vá khuấy bằng gỗ - Sàng Dùng để làm sạch loại bỏ đất cát của nguyên liệu đậu nành, thường dùng loại sàng tre (Hình 2.26).
16. 26 Hình 2.26. Sàng tre 2.3. Vật tư dùng trong sản xuất sữa đậu nành 2.3.1. Bao bì chứa sữa thành phẩm - Túi P.E Trong sản xuất sữa thủ công có thể dùng túi P.E (Hình 2.27) để chứa đựng sữa thành phẩm. + Túi P.E có kích thước tùy thuộc vào lượng sữa chứa thông thường dùng loại 10x15 cm. + Loại dùng để chứa thực phẩm. + Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Hình 2.27. Túi P.E - Cốc giấy Trong sản xuất sữa thủ công có thể dùng cốc giấy (Hình 2.28) để chứa đựng sữa thành phẩm. + Cốc giấy có kích thước tùy thuộc vào lượng sữa chứa thông thường. + Loại dùng để chứa thực phẩm. + Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Hình 2.28. Cốc giấy - Chai nhựa
17. 27 Trong sản xuất sữa đậu nành có thể dùng chai nhựa (Hình 2.29) để chứa đựng sữa thành phẩm. + Dung tích tùy theo thị hiếu nhưng thông thường dùng các loại có dung tích 250ml, 330ml, 500ml. + Các chai phải được tráng kỹ bằng nước sạch đã đun sôi để nguội trước khi cho sữa vào và rửa sạch sau khi sử dụng. Hình 2.29. Chai nhựa - Chai thủy tinh Trong sản xuất sữa đậu nành có thể dùng chai thủy tinh (Hình 2.30) để chứa đựng sữa thành phẩm. + Dung tích tùy theo thị hiếu nhưng thông thường dùng các loại có dung tích 250ml, 330ml, 500ml. + Các chai phải được luộc kỹ trước khi cho sữa vào và rửa sạch sau khi sử dụng. Hình 2.30. Chai thủy tinh chứa sữa đậu nành thành phẩm - Nắp chai + Nắp chai nhựa (Hình 2.31) và nắp chai thủy tinh (Hình 2.32) phải đúng tiêu chuẩn k‎ỹ thuật. Hình 2.31. Nắp chai nhựa Hình 2.32. Nắp chai thủy tinh + Các nắp chai phải được luộc kỹ trước khi đóng nắp.
18. 28 2.3.2. Một số vật dụng khác - Rổ chứa các túi sữa thành phẩm Dùng để chứa các túi sữa thành phẩm, thuận tiện trong việc vận chuyển đi tiêu thụ, thường dùng các loại rổ nhựa (Hình 2.33) Hình 2.33. Rổ chứa túi sữa đậu nành thành phẩm - Két chứa các chai sữa thành phẩm Dùng để chứa các chai sữa thành phẩm, thuận tiện trong việc vận chuyển đi tiêu thụ, thường dùng các két nhựa (Hình 2.34) Hình 2.34. Két chứa chai sữa đậu nành thành phẩm - Xe đẩy Dùng để vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm. Thường dùng xe đẩy 1 tầng (Hình 2.35) hoặc xe đẩy nhiều tầng (Hình 2.36) Hình 2.35. Xe đẩy Hình 2.36. Xe đẩy nhiều tầng
19. 29 2.3.3. Hóa chất dùng trong sản xuất sữa đậu nành (NaHCO3) NaHCO3 (Hình 2.37) được cho vào quá trình ngâm đậu giúp làm giảm độ chua của nước ngâm. Tiêu chuẩn kỹ thuật: - Ngoại quan: Bột màu trắng - Độ tinh khiết: 99,5% - Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm Hình 2.37. Sodium Bicarbonat NaHCO3 tinh thể 3. Bố trí xƣởng sản xuất sữa đậu nành 3.1. Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành - Thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt; - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. 3.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành (Hình 2.38) THOÁT NƯỚC KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NƠI CHỨA NGUYÊN LIỆU CHẤT THẢI NƠI TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.38. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành
20. 30 3.3. Các chú ý khi bố trí thiết bị Khi bố trí thiết bị cần chú ý những điểm sau: - Thiết bị có nối nguồn điện thì những ổ cắm điện phải tránh những nơi ẩm ướt; - Dây điện không được nằm dưới sàn nhà đảm bảo an toàn điện. 4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ 4.1. Vệ sinh thiết bị Các bước tiến hành vệ sinh thiết bị: - Lấy sạch các mảnh đậu nành còn sót lại trên thiết bị. - Rửa thiết bị bằng xà phòng. - Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng. 4.2. Vệ sinh dụng cụ Các bước tiến hành vệ sinh dụng cụ: - Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ. - Rửa dụng cụ bằng xà phòng. - Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng. - Sát khuẩn bằng nước đun sôi. - Phơi khô dụng cụ. 4.3. Vệ sinh nhà xưởng Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng: - Quét sạch nhà xưởng - Lau nhà bằng nước sạch. - Lau lại bằng nước lau sàn nhà. Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Cho các loại thiết bị, dụng cụ: Máy cắt, máy xay, máy cán, máy nghiền, sàng, máy cày, máy lọc vắt bã, dao, chổi, nồi nấu, kéo, vá khuấy, bếp. - Các loại thiết bị, dụng cụ nào kể trên dùng để sản xuất sữa đậu nành? - Cho biết công dụng của từng loại thiết bị, dụng cụ đó. Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành. Bài tập 3: Ghi đúng (Đ), hay sai (S) vào các ô tương ứng với các nội dung
21. 31 được liệt kê dưới đây: Nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành phải đặt ở nơi cách xa các nguồn gây  bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng.  Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở cuối dây chuyền.  Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo.  Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả.  Không nên tách riêng khu vực ướt và khô xa nhau.  Dây điện nằm dưới sàn nhà để đảm bảo an toàn điện C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Các yêu cầu về nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành. - Các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết trong xưởng sản xuất sữa đậu nành.
22. 32 BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu của đậu nành, nước sử dụng để sản xuất sữa đậu nành; - Chọn được nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu chất lượng; - Lựa chọn được dụng cụ làm sạch hạt đậu nành; - Thực hiện làm sạch hạt đậu nành theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ làm sạch đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý‎ thức an toàn lao động. A. Nội dung 1. Nguyên liệu đậu nành 1.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill. Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các axit amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng. Trái đậu nành khi còn ở trên cây (Hình 3.1) có màu xanh và đến khi thu hoạch hạt đậu nành có màu nâu nhạt (Hình 3.2). Hình 3.1. Trái đậu nành Hình 3.2. Đậu nành sau khi thu hoạch Đậu nành có hàm lượng protein (chất đạm) trung bình 38÷42%, lipit (chất béo) 18÷20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt duy nhất