Giáo trình mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén - Nghề: Chế biến nước mắm

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén - Nghề: Chế biến nước mắm

1. khoảng thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín. - Kéo rút nước mắm: + Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong thùng chượp chín ra qua một lỗ nhỏ dưới đáy thùng gọi là lù. + Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm. - Phá bã: + Phần xác còn lại sau khi kéo rút nước mắm gọi là bã chượp. Cho nước muối vào bã chượp rồi kéo rút hoặc đem nấu để thu nước phá bã. + Phần xác bã chượp sau khi phá bã được đưa đi làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. - Pha đấu: + Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu. + Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng. - Đóng bao bì: + Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau. + Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu cầu rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào các thùng, hộp. - Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào các kho chứa thành phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài tập 2: Sắp xếp nội dung của các công việc phù hợp với tên của công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén. 11
2. Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN Mã bài: MĐ 02-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá, muối, nước) dùng để chế biến nước mắm; - Chọn được các loại cá, muối ăn phù hợp cho chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén; - Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng dùng trong chế biến nước mắm; - Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. A. Nội dung: 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối. Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển. Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm. 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy - Cá nổi Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa. Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất. Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp. Một số loài cá nổi thường dùng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá nục, cá trích. - Cá đáy Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển. Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cá đuối nên thường được gọi chung là cá tạp. Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất. Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi, 12
3. tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy trong sản xuất nước mắm. Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 1.2.1. Cá cơm (hình 2.1) Hình 2.1. Cá cơm Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được dùng rộng rãi nhất trong nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam, đặc biệt ở Phú Quốc. Cá cơm có các loài như: cá cơm mờm, cá cơm than, cá cơm trắng và cá cơm sọc. Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11.25% chất đạm, 2,1% chất béo. Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di chuyển theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm. Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh dán đậm, thơm ngon, tinh khiết. Hình 2.2. Cá cơm than Hình 2.3. Cá cơm trắng 13
4. 1.2.2. Cá nục (hình 2.4 và 2.5) Hình 2.4. Cá nục bông Hình 2.5.Cá nục thuôn (chuối) Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao. Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai. Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo. Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr. 1.2.3. Cá trích (hình 2.6) Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm. Hình 2.6. Cá trích 1.2.4. Một số loài cá khác Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng tuy nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục. 14
5. Hình 2.7. Cá chỉ vàng Hình 2.8. Cá sơn Hình 2.9. Cá lầm Hình 2.10. Cá mòi cờ Hình 2.11. Cá bạc má Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình 2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15) Hình 2.12. Cá đục Hình 2.13. Cá phèn 15
6. Hình 2.14. Cá liệt Hình 2.15. Cá bánh đường 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm. Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18) Hình 2.16. Cá nóc hòm Hình 2.17. Cá nóc nhím Hình 2.18. Cá nóc ba răng 16
7. 1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá Có thể dùng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân. Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm. 1.4.2. Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất. + Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời. Hình 2.19. Cá cơm tươi Hình 2.20. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá Hình 2.21. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.22. Cá có độ tươi kém + Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu 17
8. đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm. + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. + Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước mắm. - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. - Có thể dùng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá. - Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau: + Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. + Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày. + Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4,5,6 và 7 + Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 1. Màu sắc - Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi 1-2 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối 3-6 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám 7-15 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám đục 2. Mùi - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 1-2 không có mùi thối - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 3-6 không có mùi thối 18
9. Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng 7-15 hơi kém hơn 3. Trạng thái - Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không 1-2 lẫn tạp chất - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 3-6 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số. - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 7-15 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổng số. 4. Tỷ lệ nước 1-2 25-27 23-25 23-25 trên cá và muối tính theo 3-6 28-30 26-27 26-27 phần trăm khối lượng trong khoảng 7-15 31-33 28-33 28-33 5. Độ bô mê 2-15 21-23 21-23 21-23 của nước cá 1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu 1.5.1. Phân loại cá nguyên liệu - Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt - Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành + Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm. + Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành: + Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch + Các loại thủy sản khác không dùng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm thì loại bỏ. + Cá bị hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối 19
10. cá. - Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng. 1.5.2. Làm sạch cá - Cá nguyên liệu thường được rửa và loại bỏ các tạp chất, rong rêu bằng nước biển ngay ngoài biển cho đến khi sạch các tạp chất. Hình 2.23. Rửa cá và nhặt tạp chất - Trường hợp cá tạp khi đưa về chế biến vẫn còn bẩn có thể rửa bằng nước muối 10% để làm sạch hết bùn đất. + Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá. + Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối. + Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo. Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát. Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. 1.5.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá - Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt ) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng. - Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh. - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. 20
11. 1.6. Bảo quản cá nguyên liệu Cá nguyên liệu sau khi đánh bắt thường được thu mua ngay tại bến, được bảo quản bằng nước đá xay nhỏ phủ một lớp mỏng trên mặt sọt cá và đưa về cơ sở chế biến ngay trong ngày. Chú ý: Lượng nước đá phủ trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy thuộc vào quãng đường vận chuyển về cơ sở chế biến xa hay gần. Hình 2.24. Cá bảo quản bằng nước đá Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện bảo quản cá như sau: Bước 1. Cân cá để xác định khối lượng cá. Bước 2. Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối so với khối lượng cá). Bước 3. Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo quản, không rò rỉ. Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo. Cho cá và muối vào thùng chứa theo tỉ lệ trên. Bước 4. Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc cho một lớp muối xuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một lớp muối, một lớp cá cho đến hết cá. Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm. Bước 5. Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc tạp chất. 2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nƣớc mắm 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn - Muối dùng trong chế biến nước mắm thường là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm: + Nước, sỏi, cát + Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO42-), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen - Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan: + Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non. 21
12. + Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột là muối xấu. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. - Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl. Nếu dùng muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng. 2.2. Tiếp nhận muối ăn 2.2.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1. Kiểm tra trần kho - Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa. Bước 2. Kiểm tra tường kho - Không thấm nước. - Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho. - Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc. Bước 3. Kiểm tra nền kho - Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ. - Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước. - Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho. Hình 2.25. Kho chứa muối rời được xây Hình 2.26. Bên trong kho chứa muối rời kiến cố có lót tấm nhựa 22
13. Hình 2.27. Kho chứa muối rời được làm Hình 2.28. Bên trong kho chứa muối rời bằng tre lá làm bằng tre lá 2.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho - Kiểm tra cảm quan: nắm muối vào tay và thả ra muối không bị vón cục là muối khô. - Kiểm tra giấy xác nhận chất lượng muối. Chú ý: Việc kiểm tra chất lượng muối cũng có thể được thực hiện ngay tại nơi thu hoạch muối trước khi chuyển về cơ sở chế biến nước mắm. Hình 2.29. Kiểm tra chất lượng muối 2.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho - Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau: Bước 1. Thử độ chính xác của cân. Bước 2. Cho muối lên cân. Bước 3. Đọc đúng số lượng. Bước 4. Trừ số lượng bao bì. Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ. - Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau: + Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe. 23
14. + Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau: Bước 1. Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và chiều cao của thùng xe. Bước 2. Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe. Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao Thể tích thùng xe tính bằng mét khối. Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m). Bước 3. Xác định tỷ trọng của muối Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm. Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg). Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam). Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì. Tỉ trọng muối được tính như sau: Tỉ trọng muối = Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp 1000 Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam Bước 4. Tính khối lượng muối trên xe Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối Hình 2.30. Đóng bao muối để chuyển vào cân Hình 2.31. Chuyển muối rời vào kho nhập kho bằng quang gánh 24
15. 2.2.4. Xếp muối vào kho - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau: + Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng. + Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho. - Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời. (hình 2.31) 2.3. Bảo quản muối ăn 2.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì Bước 1. Vệ sinh kho muối - Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi nhập muối. - Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các bao muối trong kho. Bước 2. Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất muối. Bước 3. Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ. Bước 4. Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho. Bước 5. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm. Thời gian bảo quản muối để làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi dùng. 2.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì - Bảo quản muối trong các bể, chum có nắp đậy: Bước 1. Làm sạch các bể, chum và để khô ráo. Bước 2. Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất. Bước 3. Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum. Bước 4. Sau 3 tháng lấy muối ra dùng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa. Bước 5. Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối mới. - Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời: 25
16. Bước 1. Vệ sinh kho muối - Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và để khô ráo trước khi nhập muối. Bước 2. Thường xuyên liểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi. Bước 3. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các đống muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm. 3. Chuẩn bị nƣớc sạch dùng trong chế biến nƣớc mắm 3.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm Nước rất quan trọng trong chế biến nước mắm. Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối. Do đó nước được dùng trực tiếp vào nước mắm. Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm. 3.2. Yêu cầu chất lượng nước Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau: 3.2.1. Nguồn nước: - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn. - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn. - Một số nơi ven biển phia Nam, nước để sản xuất nước mắm phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn. 3.2.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm: - Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng. - Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi ván trên mặt nước. - Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột. 3.3. Kiểm tra chất lượng nước - Nếu dùng nguồn nước máy thủy cục thì không cần gửi mẫu nước để kiểm 26