Giáo trình mô đun Cấp đông - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Nội dung text: Giáo trình mô đun Cấp đông - Nghề: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

1. 10 Hình 1.4.Thau Hình 1.5. Rổ nhựa Hình 1.6. Rổ inox Hình 1.7. Cân và rổ hình chữ nhật 3.1.2. Vật liệu - Thẻ cỡ Dùng để xác định được các thông số kĩ thuật của bán thành phẩm vừa cân Vật liệu làm thẻ cỡ bằng giấy không thấm nước, cỡ bán thành phẩm được in sẵn, các nội dung cần ghi là: ngày sản xuất, loại hạng bán thành phẩm và màu sắc của BTP Ví dụ nội dung cần ghi trên thẻ cỡ 120-170: + Ô 1: ngày sản xuất + Ô 2: loại, hạng BTP + Ô 3: màu sắc BTP. Ví dụ: màu trắng ghi T; hồng ghi H
2. 11 1 120 -170 3 2 Hình 1.8. Thẻ cỡ Thẻ cỡ được cất đặt trong túi PE hay trong thau/rổ đảm bảo vệ sinh trước khi đặt vào thau/rổ bán thành phẩm - Bút Dùng để ghi thẻ cỡ, là loại bút lông dầu để tránh mất thông tin trên thẻ cỡ. Bút có các màu sắc khác nhau để ghi thẻ cỡ cho các ca sản xuất, tránh nhầm lẫn. 1 3 2 4 Hình 1.9. Bố trí vị trí khu vực cân lên khuôn Chú thích: 1.Nguyên liệu 2. Cân 3. Bán thành phẩm 4. Bàn
3. 12 3.2. Thao tác: Bán thành phẩm sau khi xử lý, phân cỡ, bắt màu tiến hành cân trọng lượng, mỗi khuôn bán thành phẩm đều có thẻ cỡ nhận diện, phân biệt sau khi cân. 3.2.1. Cân cá phi-lê: Bước 1: Chuẩn bị cân Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. Chú ý Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. Bước 2: Tiến hành cân - Cân lên khuôn: Là cân bán thành phẩm trước công đoạn xếp khuôn + Cho bán thành phẩm vào rổ cân, thêm bớt sao cho đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng, cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và bảo quản làm giảm khối lượng bán thành phẩm Hình 1.10. Cân lên khuôn + Đặt thẻ cỡ vào rổ/thau: Thẻ cỡ được nhúng trong thùng nước pha clorine 10 ppm (cách pha clorin trong MĐ01), sau đó nhúng qua nước sạch mới cho vào rổ cá. Thẻ cỡ được ghi đúng cỡ, loại, khối lượng cân, ngày sản xuất theo yêu cầu. Hình1.11. BTP và thẻ cỡ Cân bán thành phẩm xong, đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm vừa cân, tránh nhầm lẫn cỡ, loại bán thành phẩm khác.
4. 13 Thẻ cỡ không sử dụng cho lần sau - Cân sản phẩm IQF: Cân sản phẩm sau khi cấp đông băng chuyền IQF, tiến hành mạ băng, vào bao PE, và đóng thùng. Cân khối lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và quá trình bảo quản làm giảm khối lượng cá Sản phẩm cân đúng cỡ, loại, được mạ băng đều, không bị gãy, vỡ Hình 1.12. Cân sản phẩm cá phi-lê 3.2.2. Cân cá cắt khúc Bước 1: Chuẩn bị cân Đặt cân lên bàn cho thăng bằng Đặt rổ lên bàn cân, vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. (a) Chú ý Sử dụng rổ cân này đến cuối công đoạn cân. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi
5. 14 đang cân. Bước 2: Cân Lấy từng khúc cá cho vào rổ để cân có khối lượng tịnh theo yêu cầu Lưu ý cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và quá trình bảo quản làm giảm khối lượng cá (b) Bước 3: Cho sản phẩm vào túi PE Các rổ/thau cá vừa cân, nhanh chóng cho vào túi PE, tránh làm tăng nhiệt độ cá, rồi cho vào thùng carton để bảo quản (c) Hình 1.13. Cân sản phẩm cá cắt khúc 3.2.3. Các lỗi thường gặp khi cân: Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định Thao tác cân chậm ảnh hưởng chất lượng cá Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn Cân bán thành phẩm cùng cỡ, lọai, màu sắc 4. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo qui trình các bước: + Rửa vết bẩn thô + Dùng chất tẩy rửa + Tráng rửa dung dịch tẩy rửa + Khử trùng + Tẩy rửa
6. 15 * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trên bàn cân. Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo nồng độ quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá. Hình 1.14. Máng ủng trên giá B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc cân? 2. Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để cân? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành cân lên khuôn + Thực hành cân sản phẩm IQF
7. 16 + Ghi thẻ cỡ và sử dụng thẻ cỡ đúng qui định C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra cân và sử dụng cân đúng qui định 2. Công việc cân có 2 trường hợp là cân bán thành phẩm lên khuôn và cân sản phẩm sau cấp đông IQF 3. Thao tác cân nhanh, chính xác, trình tự đúng theo yêu cầu kĩ thuật 4. Ghi thẻ cỡ đầy đủ, chính xác theo qui định
8. 17 BÀI 2. XẾP KHUÔN Mã bài: MĐ06-2 Mục tiêu - Nêu lên được mục đích, yêu cầu của việc xếp khuôn bán thành phẩm; - Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đúng, đủ theo qui định để thực hiện được các bước xếp bán thành phẩm vào khuôn; phát hiện và loại bỏ tạp chất còn sót trong bán thành phẩm khi xếp khuôn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tính thẩm mỹ cao, có ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích Xếp khuôn là để định hình bán thành phẩm trước công đoạn cấp đông, sau đó cho sản phẩm vào bao PE và đóng thùng, chờ tiêu thụ. - Định hình sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông. - Nhiệt độ lạnh đông sẽ đều hơn khi cấp đông. - Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm. - Sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Đối với cá phi-lê dạng rời: Lấy tấm PE đúng loại, cỡ, màu để xếp cá Các miếng cá xếp không dính vào nhau. Miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn. Mỗi lớp cá có tấm PE nhỏ ngăn cách. Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn. Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE sao cho dễ nhìn và không bị rớt ra ngoài trong quá trình cấp đông. - Đối với cá phi-lê dạng block: - Đối với cá phi-lê dạng block: Chọn miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn. Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp cho phẳng, ngay thẳng, các nhược điểm có thể làm cho cảm quan không đẹp phải được dấu bên trong.
9. 18 Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn. Nước châm khuôn sạch và có nhiệt độ theo qui định. Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE. - Đối với cá nguyên con: Xếp cá dọc theo chiều dài của mâm, con nọ cách con kia 1 lớp PE giúp cho quá trình ra đông được dễ dàng. Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE. - Đối với cá cắt khúc: Xếp khúc cá dọc theo chiều dài của mâm Các khúc cá không dính nhau Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE 3. Cách thực hiện: 3.1. Chuẩn bị Dụng cụ, vật liệu trước khi xếp khuôn cá bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Kho đá vảy có máy làm đá vảy đặt ở phía trên kho Nguyên lý hoạt động của máy làm đá vảy: Máy gồm một hình trụ hai vỏ đứng (1), môi chất lạnh sôi ở trong (2), bên ngoài cách nhiệt. Bên trên có bố trí bể nước (4) và có vòi cho nước chảy đều lên bề mặt trong của hình trụ (5). Gặp lạnh, nước đóng băng lại và được hai lưỡi bào có răng cưa nạo khỏi bề mặt hình trụ khi hai lưỡi bào này quay (6). Đá vảy được thu ở phía dưới còn nước thừa được bơm trở lại bể trên cao. Hình 2.1. Cấu tạo máy làm đá vảy Yêu cầu của kho đá vảy:
10. 19 + Kho đá vảy phải cách nhiệt, không thấm nước, các cánh cửa có chốt cài kín khít, nền kho có chỗ thoát nước để dễ vệ sinh kho + Không để đá chảy tràn ra ngoài cửa kho + Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất Nước đá vảy dùng để châm nước trong khuôn block cá khi xếp khuôn, chờ đông BTP trước khi cấp đông IQF. Hình 2.2. Máy làm đá vảy và kho Hình 2.3. Kho đá vảy bên trong đá vảy bên ngoài 3.1.2. Dụng cụ - Khuôn Dùng để xếp bán thành phẩm Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc, kích thước lọt lòng 550 x 280 x 40(mm). Hình 2.4. Khuôn - Mâm
11. 20 Dùng để xếp bán thành phẩm dạng rời, cấp đông gió Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc, có lỗ trong khuôn, kích thước lọt lòng 290 x 6000 x 25(mm). Hình 2.5. Mâm Chú ý: Khuôn/mâm phải nguyên vẹn, không mép méo, không bị lỗ rò, không bị rỉ sét. Khuôn phải là khuôn dập để không có đường kẻ, đường gấp, là nơi ẩn nấp của vi sinh vật và bụi bẩn Nơi xếp khuôn phải là nơi riêng biệt để ngăn chặn các nguồn ô nhiễm. Khu xếp khuôn cần phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ gang tay và khẩu trang - Ca/thau Dùng múc nước lạnh để châm khuôn và đựng nước châm khuôn Ca và thau được làm bằng nhựa Không bị thủng, nứt, vỡ Hình 2.6. Ca Hình 2.7. Thau và thẻ cỡ - Bàn cào đá vảy
12. 21 Dùng để cào đá vảy ở trong kho đá vảy Bàn cào đá làm bằng vật liệu inox, dễ vệ sinh và khử trùng Là loại dụng cụ chuyên dùng trong kho đá vảy Hình 2.8. Bàn cào - Xẻng xúc đá vảy Dùng xúc đá vảy ra bên ngoài kho Xẻng làm bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng Là loại dụng cụ chuyên dùng trong kho đá vảy Hình 2.9. Xẻng - Xe đẩy Dùng để chở khuôn bán thành phẩm đến công đoạn chờ đông hay cấp đông. Xe làm bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng Là xe chuyên dùng để vận chuyển cá trong xưởng chế biến Hình 2.10. Xe đẩy - Dụng cụ vận chuyển Để vận chuyển khuôn bán thành phẩm từ công đoạn xếp khuôn đến công đoạn chờ đông, dùng xe đẩy (hình 2.6 ) hoặc dùng dụng cụ vận chuyển đặt giữa 2 phòng xếp khuôn và phòng chờ đông. Được chế tạo bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng
13. 22 Hình 2.11. Dụng cụ vận chuyển 3.1.3. Vật liệu - Tấm PE Dùng để lót khuôn/mâm là tấm PE lớn, có kích thước 72 x 72 x 0,5 (mm) và để ngăn cách các lớp cá trong khuôn là tấm PE nhỏ, có kích thước 56 x 25 x 0,5 (mm) Chú ý: tấm PE chỉ sử dụng 1 lần Tấm PE có màu xanh hay màu trắng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng. Thường dùng tấm PE màu xanh là để dễ phát hiện lẫn tạp chất trong công đoạn tấm gói. Tấm PE phải được vệ sinh và khử trùng có nồng độ clorin 5ppm trước khi xếp khuôn Hình 2.12. Tấm PE Yêu cầu kho chứa tấm PE: + Được lấy từ kho chứa tấm PE, yêu cầu kho sạch, khô ráo, thông thoáng + Tấm PE được treo trên giá sau khi được vệ sinh và khử trùng + Tấm PE được xếp ngay ngắn theo từng chủng loại - Nước sạch:
14. 23 Nước sạch được lấy từ vòi của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Khi sử dụng, người học cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu: + Trong suốt + Không màu, không vị + Không cặn bẩn Trong quá trình tiến hành công việc, người học cần phát hiện nước không đạt yêu cầu trên, cần ngưng sử dụng. Để tránh trường hợp nước không đạt yêu cầu, người học cần kiểm tra trước khi sử dụng - Nước đá vảy: Nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch và được lấy từ kho làm đá vảy chở tới khu vực cấp đông bằng xe chuyên dùng (Hình 2.1) Yêu cầu của nước đá vảy đạt tiêu chuẩn vệ sinh như nước sạch Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Cho nước đá vảy vào nước sạch để hạ nhiệt độ của nước châm khuôn xuống ≤ 4oC Hình 2.13. Nước đá vảy - Thẻ cỡ Dùng để đặt vào khuôn/mâm cá vừa xếp khuôn, đã có sẵn trong rổ/thau cá ở công đoạn cân (MĐ06-1)
15. 24 3 2 1 4 Hình 2.14. Bố trí vị trí khu vực xếp khuôn Chú thích: 1. Bàn 2. Khuôn 3. Tấm PE 4. Thau đựng nước châm khuôn 3.2. Thao tác Bán thành phẩm sau khi cân, tiến hành xếp khuôn định hình và gắn thẻ cỡ phù hợp với bán thành phẩm trước khi đem cấp đông 3.1.1. Xếp khuôn cá phi-lê dạng rời - Trường hợp xếp khuôn Tiến hành theo các bước: Bước 1: chuẩn bị xếp BTP lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các góc và thành của khuôn (a)
16. 25 Bước 2: xếp lớp thứ nhất: Các miếng cá xếp mặt lưng úp xuống phía đáy khuôn, xen kẽ nhau và không dính nhau, chiều dài miếng cá song song với chiều dài của khuôn và vuông góc với chiều rộng của khuôn (b) Bước 3: trải tấm PE nhỏ ngăn cách giửa các lớp Sau khi xếp lớp thứ nhất, dùng tay vuốt nhẹ cho tấm PE dính vào miếng cá và đuổi không khí ra. Trong quá trình xếp khuôn, nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất, nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay. (c) Bước 4: xếp lớp thứ 2 và các lớp trên Xếp như bước 2 và 3, lưu ý xếp vào khoảng trống của lớp phía dưới và giữa các lớp có tấm PE nhỏ (d) Bước 5: lớp trên cùng quay phần lưng miếng cá ra phía ngoài (e)
17. 26 Bước 6: gấp một bên tấm PE lớn vào và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên trên mặt tấm PE Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng (khi đóng hàng các thẻ cỡ được loại bỏ). (f) Bước 7: gấp một bên tấm PE lớn còn lại vào cho ngăn ngắn (g) Bước 8: Hoàn thiện Gấp 2 miếng nhỏ còn lại của tấm PE phủ lên bán thành phẩm nhằm hạn chế sự mất nước và tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình cấp đông và bảo quản. (h) Hình 2.15. Xếp khuôn cá phi-lê Xếp xong 1 khuôn thì phải chuyển ngay đến kho chờ đông hoặc đem đi cấp đông. Thời gian xếp xong một khuôn là khoảng ≤ 2 phút, tránh làm tăng nhiệt độ của BTP. - Trường hợp xếp mâm Các bước tiến hành:
18. 27 Bước 1: Chuẩn bị xếp BTP Lót tấm PE nhỏ vừa với đáy mâm, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các mép của khuôn để chuẩn bị xếp cá phi-lê (a) Bước 2: xếp cá phi-lê Các miếng cá được xếp thứ tự, mặt lưng úp xuống phía đáy khuôn, xếp các miếng cá xen kẽ nhau và không dính nhau cho đến khi các miếng cá đầy mâm. (b) Hình 2.16. Xếp mâm cá phi-lê 3.1.2. Xếp khuôn cá phi-lê dạng block Tiến hành theo các bước: Bước 1: Dưới đáy mâm không có tấm PE hoặc có một tấm PE lớn (để khi xếp cá xong, phủ PE lại kín block cá) Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành khuôn. (a)
19. 28 Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành khuôn. (b) Bước 3: Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào block cá, lượng nước châm vào phải được phân bố đều theo các lớp cá. Nước châm khuôn có nhiệt độ ≤ 4oC (c) Bước 4: Gấp 2 miếng dài phủ lên BTP trước Đặt thẻ cỡ lên trên Gấp 2 miếng PE ngắn còn lại vào sao cho kín khít vào bán thành phẩm Chuyển sang công đoạn chờ đông hay cấp đông nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt độ của BTP (d) Hình 2.17. Cá phi-lê dạng block Cách xếp block cá phi-lê 5 kg (loại 1,2) theo các cỡ: + 60-120 : 6 miếng trên lớp PE + 120-170 : 5 miếng trên lớp PE + 170-220 : 4 miếng trên lớp PE
20. 29 + 220-300 : 3 miếng trên lớp PE + 300-up : 2 miếng trên lớp PE Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá được chuyển đến khâu chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc 3.1.3. Xếp khuôn cá nguyên con: Các bước tiến hành: Bước 1: lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các thành, góc của khuôn (a) Bước 2: Xếp các hàng trong lớp: Xếp cá hàng thứ nhất nằm dọc theo chiều dài của mâm, đầu hướng ra ngoài, đuôi vào trong, phần bụng cá hướng lên trên. (b) Bước 3: Gấp một bên tấm PE lại, xếp tiếp hàng thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và tiếp tục xếp tiếp hàng thứ 3, hàng thứ 4 nằm xen kẽ giữa cá ở phía dưới, chỉ xếp 1 lớp cá (c) Hình 2.18. Xếp cá nguyên con Bước 4: sau khi xếp xong, gấp một bên tấm PE lớn vào chùm lên cả khuôn cá và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt
21. 30 Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE phủ lên trùm kín khuôn cá. 3.1.4. Xếp khuôn cá cắt khúc Bước 1: Chuẩn bị xếp cá Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các thành, góc của khuôn Bước 2: Xếp các hàng trong lớp: Xếp cá hàng thứ nhất nằm dọc theo chiều dài của mâm, các khúc cá không sát nhau Bước 3: Gấp một bên tấm PE lại, xếp tiếp hàng thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và tiếp tục xếp tiếp hàng thứ 3, hàng thứ 4 nằm xen kẽ giữa con cá, chỉ xếp 1 lớp cá (a) Xếp thứ tự các hàng sao cho khúc cá phía trên nằm xen kẽ với khúc cá phía dưới Xếp các đuôi cá và thân cá trùng nhau (b)
22. 31 Bước 4: sau khi xếp xong, gấp một bên tấm PE lớn vào chùm lên cả khuôn cá và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE phủ lên trùm kín khuôn cá. (c) Hình 2.19. Xếp cá cắt khúc Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá nhanh chóng sắp đặt lên xe đẩy, xếp theo kiểu chéo nhau giữa các khuôn để tránh hư hỏng bán thành phẩm, rồi được xe chở đến công đoạn chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc hay tủ đông gió. Hình 2.20. Xe chở BTP 3.1.4. Các lỗi thường xảy ra Trong quá trình xếp khuôn, không loại bỏ hết cá bệnh, nhão, vanh dè không đúng, không đúng cỡ, màu sắc Xếp sai khuôn, sai tấm PE, sai qui cách Nhầm cỡ, cá sai cỡ, châm nước đá không đúng Xếp cá dính vào nhau, không bỏ thẻ cỡ vào khuôn sau khi xếp Chồng quá nhiều khuôn sau quá trình xếp khuôn Thời gian 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01)
23. 32 * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trong khu vực xếp khuôn. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau, xe đẩy theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới dụng cụ và các góc cạnh của bàn, xe đẩy vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, ủng, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi. 4.2. Kho đá vảy Các bước làm vệ sinh kho đá vảy: + Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá vảy. + Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng. + Bước 3: Dùng dung dịch Clorin có nồng độ 100 ¸ 200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5¸ 10 phút . + Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được. Bảo dưỡng thiết bị bay hơi: Định kì 6 tháng/ lần cọ rửa bề mặt truyền nhiệt và phá băng dàn bay hơi B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc xếp khuôn? 2. Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để xếp khuôn?
24. 33 - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng rời của lô cá đang sản xuất + Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng block của lô cá đang sản xuất + Thực hành xếp khuôn cá nguyên con của lô cá đang sản xuất + Làm vệ sinh và khử trùng kho đá vảy và các dụng cụ theo qui định C. Ghi nhớ: 1. Công đoạn xếp khuôn trước công đoạn cân. Xếp khuôn có 3 dạng là xếp cá phi-lê dạng rời, cá phi-lê dạng block và xếp cá nguyên con. 2. Tiến hành các bước xếp khuôn nhanh chóng, tránh hư hỏng bán thành phẩm và có tính thẩm mỹ theo yêu cầu kĩ thuật.