Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Nội dung text: Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

1. - 11 - 2.1 Dụng cụ cấp đông, bao gói, bảo quản 2.1.1 Dàn chờ đông – Dùng để xếp khuôn bán thành phẩm trong kho chờ đông – Dàn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng – Các dàn để khuôn BTP vững chắc, tránh nghiêng đổ, rơi rớt BTP xuống nền. – Dàn được xếp ngay ngắn và vệ sinh khử trùng trước khi sử dụng. Hình 1.1. Dàn chờ đông 2.1.2. Bàn Dùng để thực hiện các công việc của công đoạn cấp đông, bao gói, đóng thùng Bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ. Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Hình 1.2. bàn
2. - 12 - 2.1.3. Phễu Dùng để cho sản phẩm đông rời vào túi PE/PA Phễu làm bằng inox, dễ vệ sinh và khử trùng Phễu được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Hình 1.3. Phễu 2.1.4. Thùng mạ băng – Dùng để mạ băng sản phẩm sau cấp đông hoặc sau tách khuôn. – Thùng được chế tạo bằng vật liệu inox, có 1, 2 hoặc 3 ngăn, dễ vệ sinh và khử trùng. – Thùng được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng. – Kiểm tra các thùng chứa không bị thủng lỗ, rò rỉ Hình 1.4. Thùng mạ băng 2.1.5. Thang lăn inox Dùng để vận chuyển hàng trong khu vực bảo quản Được chế tạo bằng thép không rỉ hoặc inox, bền, chắc chắn, dễ vệ sinh và khử trùng Băng tải được thử hoạt động, vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng. Hình 1.5. thang lăn inox
3. - 13 - 2.1.6. Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm -Bao gồm: 1 tua vít để khoan vào tâm sản phẩm và bộ phận đo nhiệt độ tâm sản phẩm. -Kiểm tra hoạt động của dụng cụ đo nhiệt độ và chuẩn bị thêm dụng cụ dự phòng. Hình 1.6. Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm 2.1.7. Pa-lết Pa- lết dùng để đặt thùng carton chứa thành phẩm. Vật liệu làm bằng nhựa hay inox, bền, chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Kiểm tra độ chắc chắn của pha-lết bằng cách quan sát xem có vết gãy, nứt không để loại bỏ trước khi sử dụng Hình 1.7.(a) Pa-lết bằng inox Hình 1.7.(b) Pa-lết bằng nhựa 2.2. Các thiết bị trong cấp đông, bao gói,bảo quản 2.2.1. Kho chờ đông - Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió - Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho o o - Vận hành dàn lạnh, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1 C < tkho<4 C trước khi cho sản phẩm vào chờ đông.
4. - 14 - Hình 1.8. Kho chờ đông bên trong Chú thích : 1. Dàn bay hơi; 2. Dàn để BTP; 3. Bán thành phẩm chờ đông 2.2.2. Tủ cấp đông Cần kiểm tra thiết bị, vệ sinh khử trùng và chạy không tải trước khi cấp đông. Tủ cấp đông gió: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời Hình 1.9. Tủ cấp đông gió Chú thích: 1. Mâm BTP 2. Dàn bay hơi
5. - 15 - 3. Kệ để khuôn/mâm BTP Tủ cấp đông tiếp xúc: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời hoặc block Chú thích: 1. Bản đông 2. Bán thành phẩm 3. Ben thủy lực Hình 1.10. Tủ cấp đông tiếp xúc Tủ cấp đông IQF: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời Hình 1.11. Tủ cấp đông IQF Chú thích: 1. Băng chuyền; 2. Bộ phận cấp nhiệt; 3. Cánh cửa thiết bị 2.2.3. Máy tách khuôn: Dùng để tách block sản phẩm ra khỏi khuôn. Máy được vệ sinh, khử trùng và thử hoạt động trước khi tiến hành tách khuôn bằng cách: Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn sạch.
6. - 16 - Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn sạch và đầy đủ Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn an toàn Bật công tắc điện cho máy hoạt động. + Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường. Hình 1.12. Máy tách khuôn Chú thích: 1. Bộ phận truyền động 2. Thùng chứa nước tách khuôn và ống dẫn tới vòi phun 3. Băng chuyền. – Máy đặt cố định chắc vào nền, tránh tạo độ rung mạnh. – Các mối nối dây điện (2) vào mô tơ phải được bọc chống nước. – Động cơ điện (1) có hộp che chắn kín, không để nước văng vào, được gắn trên thiết bị, không đặt xuống nền vì nền luôn ẩm ướt. – Bảng điều khiển phải đặt ở trên cao, tránh văng nước vào. – Khi thực hiện an toàn mở, tắt nguồn điện cẩn thận. – Không chạm tay vào bộ phận chuyển động (3) khi máy chạy gây nguy hiểm 2.2.4. Máy mạ băng Máy mạ băng sản phẩm dạng block: Dùng để mạ băng block sản phẩm Máy được vệ sinh, khử trùng và thử hoạt động trước khi tiến hành mạ băng bằng cách: Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn-mạ băng sạch.
7. - 17 - Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn-mạ băng sạch và đầy đủ Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn -mạ băng an toàn Bật công tắc điện cho máy hoạt động. + Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường. Máy mạ băng thường nối liền với máy tách khuôn trong cùng hệ thống băng chuyền Máy được chế tạo bằng vật liệu inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng Hình 1.13. Máy tách khuôn- Mạ băng Máy mạ băng sản phẩm dạng rời Sản phẩm sau khi tách khuôn/cân được đưa vào máy mạ băng Hình 1.14. Máy mạ băng sản phẩm dạng rời 2.2.5. Máy hàn miệng túi PE/PA: Dùng để hàn kín miệng túi Máy được vệ sinh và thử hoạt động trước khi tiến hành hàn túi.
8. - 18 - Máy hàn miệng túi loại thường – Máy hàn miệng túi dập chân – Máy hàn miệng túi liên tục Máy hàn miệng túi dập chân Máy hàn miệng túi liên tục Hình 1.15. Máy hàn miệng túi Máy hàn miệng túi và hút chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng túi, đồng thời hút chân không sản phẩm - Loại 1 ngăn - Loại 2 ngăn Máy hàn miệng túi hút chân không loại Máy hàn miệng túi hút chân không 1 ngăn loại 2 ngăn Hình 1.16 Máy hàn miệng túi hút chân không 2.2.6. Máy rà kim loại - Dùng để rà kim loại có trong sản phẩm
9. - 19 - - Mặt băng tải dạng lưới hoặc dạng phẳng, thường được làm bằng nhựa Hình 1.17. Máy Rà kim loại – Kiểm tra hoạt động của máy dò kim loại Bước 1: Bất công tắc điện cho mấy hoạt động Bước 2: Cho mẫu thử qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và chuông reo). Bước 3: Cho băng tải chạy lại, khoảng 3 giây tiếp tục cho mẫu thử qua băng tải máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường – Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại và báo với Tổ máy để sửa chữa. Hình 1.18. Kiểm tra máy rà kim loại
10. - 20 - 2.2.7. Máy niềng thùng: Dùng để niềng dây đai thùng carton Máy niềng thùng Bảng điều khiển của máy Hình 1.19. Máy niềng thùng Chú thích: 1. Bảng điều khiển Các kí hiệu trên bảng điều khiển: + Power: bật qua vị trí ON khi làm việc và OFF khi dừng + Tiner: qui định độ phóng dây theo việc điều chỉnh + Reset: khi máy không tự cắt được thì ấn vào nút này để máy thực hiện lại thao tác + Feed: khi bắt đầu làm việc đưa đầu dây vào rãnh đặt dây đai 2. Đường đặt dây đai 2.2.8. Xe đẩy Xe đẩy dùng để vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản Hình 1.20. Xe đẩy
11. - 21 - 2.2.9. Xe nâng - Có 2 loại: +Xe nâng bán cơ giới +Xe nâng tự động - Dùng để vận chuyển hàng và nâng hàng lên cao - Làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm - Có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng Xe nâng bán cơ giới Xe nâng tự động Hình 1.21 Xe nâng 2.2.10. Xe lạnh Dùng để chuyên chở sản phẩm thuỷ sản Trên xe có dàn bay hơi, có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ sản phẩm thường xuyên trong quá trình chở hàng Hình 1.22. Xe lạnh
12. - 22 - 2.2.11. Sàn nâng Làm cầu nối giữa nền kho với các sàn xe đông lạnh Dùng sàn nâng cao lên hoặc hạ thấp xuống so với mặt nền kho phù hợp với chiều cao xe giúp cho việc xuất kho thực hiện được nhanh chóng Hình 1.23. Sàn nâng 2.2.12. Nhiệt kế tự ghi Được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc trong kho lạnh Có độ chính xác 0,5oC Đầu cảm biến của nhiệt kế được đặt nơi có nhiệt độ cao nhất ở kho 2.2.13. Cân Hình 1.24. Nhiệt kế tự ghi - Cân được sử dụng để cân đủ trọng lượng cho mỗi bao gói đối với sản phẩm đông rời. - Thường sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ, hoặc cân treo(cân cơ). - Trọng lượng cân được tối đa của cân phù hợp với yêu cầu của chế biến thực tế - Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ theo quy định. KIểm tra độ chính xác của cân bằng cách cân quả cân chuẩn Cân đồng hồ Cân điện tử Cân treo
13. - 23 - Hình 1.25. Một số loại cân thường được sử dụng 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 3.1. Chuẩn bị nguyên liệu - Bán thành phẩm của mực, bạch tuộc sau khi xếp khuôn, khay, hoặc bao gói PE - Nước sạch - Nước đá xay hoặc đá vảy - Clorin 3.2. Chuẩn bị vật liệu 3.2.1. Thùng carton Thùng bằng giấy carton 3 lớp hay 5 lớp, giữa gọn sóng, bề mặt tráng sáp Hình 1.26.Thùng carton Hộp carton phải nguyên vẹn, không móp méo, bề mặt tráng sáp không bị trầy xước Nhãn và thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp: + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Khối lượng tịnh + Mã số lô hàng (nếu có) + Mã code + Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất
14. - 24 - 3.2.2. Túi PE/PA - Túi PE (polyethylen) màu trắng đục - Túi PA (polyamit) màu trong suốt và có độ bóng cao, thường dùng bao gói sản phẩm hút chân không Hình 1.27. Túi PA Hình 1.28. Túi PE - Yêu cầu túi PE/PA: + Lấy từ kho chứa túi PE/PA + Đặt trong rổ sau khi được vệ sinh và khử trùng + Túi sạch và không bị rách, thủng. + Xếp ngay ngắn theo từng chủng loại 3.2.3. Nhãn túi PE - Nhãn túi có các thông tin sau: + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Khối lượng tịnh + Mã số lô hàng (nếu có), + Mã code + Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất - Được đặt ở miệng túi và dán kín miệng túi PE /PA Hình 1.29. Nhãn túi 3.2.4. Dây đai - Dây đai làm bằng nhựa - Được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng
15. - 25 - Hình 1.30. Dây đai Hình 1.31. Dây đai và máy niềng thùng 3.2.5. Cuộn băng keo Dùng để dán kín miệng thùng carton Băng keo có màu trắng trong có kích cỡ khác nhau để dán kín miệng thùng carton Hình 1.32. Cuộn băng keo 3.2.6. Bút lông dầu: Ghi các thông tin trên thẻ cỡ và trên thùng carton Hình 1.33. Bút lông dầu 3.2.7. Mẫu thử rà kim loại – Loại mẫu thử Fe rà kim loại trong sản phẩm có kích thước ≤ 1.2 mm – Loại mẫu thử Sus rà kim loại màu trong sản phẩm có kích thước ≤ 2 mm
16. - 26 - Hình 1.34. Mẫu thử rà kim loại Hình 1.35. Mẫu thử rà kim loại màu 3.2.8. Thẻ treo Dùng để treo trên các kệ hàng sản phẩm trong kho lạnh Thẻ treo có các nội dung sau: + Mã hàng hóa + Tên hàng hóa + Màu + Cỡ + Ngày nhập hàng Hình 1.36. Bảng phân lô 3.2.9. Thẻ kho: Dùng để ghi hàng xuất, nhập , tồn khi bảo quản trong kho
17. - 27 - Hình 1.37. Mẫu thẻ kho 4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trước khi cấp đông bao gói phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ01-2) - Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định - Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch chlorine theo nồng độ quy định.
18. - 28 - * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc sau: - Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi. - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cần thực hiện các việc sau: - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng nguyên tắc. - Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. - Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. - Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá. B. CÂU HỎI VÀ BÀI T P THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Đánh dấu các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản? Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cấp đông Bao gói Bảo quản Bàn Thùng/Bồn Pa-lết Rổ/thau/xô Máy tách khuôn Máy mạ băng Xe đẩy Băng chuyền Túi PE Thùng carton Kho chờ đông Câu hỏi 2. Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản trước khi tiến hành thực hiện? Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong công việc: Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, bảo quản. C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng. 2. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực
19. - 29 - BÀI 2. CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG Mã bài: MĐ06-02 Mục tiêu: - Trình bày mục đích của công việc chờ đông và cấp đông tách khuôn, mạ băng . Và nêu được yêu cầu kĩ thuật của quá trình chờ đông, cấp đông tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu . - Thực hiện được trình tự thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông và trong tủ cấp đông gió, tủ cấp đông tiếp xúc và tủ cấp đông IQF; - Có ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. A. NỘI DUNG: 1. Chờ đông Chờ đông khi số lượng hàng cấp đông quá nhiều hay số lượng hàng quá ít không đủ cấp đông. Để bán thành phẩm không bị hư hỏng nên phải chờ đông sau khi xếp khuôn và trước khi cấp đông. 1.1. Mục đích – Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm. – Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông – Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật Kho chờ đông - Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho chờ đông với tần suất 1h/ lần. Khi gặp sự cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biện pháp xử lí kịp thời và hợp lí. - Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết. - Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, làm tăng nhiệt độ kho chờ đông. - Có thể sử dụng hầm đông hoặc tủ đông gió làm kho chờ đông Bán thành phẩm * Chờ đông BTP dạng block
20. - 30 - - Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ được chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ,bán thành phẩm được sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại. - Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước. - Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập. - Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau - Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm - Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước - Đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. * Chờ đông bán thành phẩm dạng rời - Ướp BTP đúng qui cách: cùng khối lượng, cỡ, loại, màu sắc. - Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. 1.3. Thực hiện chờ đông a. Yêu cầu về nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ trước khi tiến hành chờ đông Dàn chờ đông: Các dàn chờ đông trong kho sạch, đầy đủ, vững vàng, chắc chắn. - Xe thùng: Vận chuyển dễ dàng, sạch, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình vận chuyển - Bồn/thùng: Các bồn chứa sạch, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình chờ đông. - Xe đẩy: Vận chuyển dễ dàng - Nước đá - Thẻ cỡ: Có các thông tin đầy đủ - Bán thành phẩm: Nhiệt độ ≤ 4o C - Vận hành hệ thống lạnh kho chờ đông, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ o o -1 C < tkho<4 C trước khi cho sản phẩm vào chờ đông. b. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng block Tiến hành các bước theo thứ tự
21. - 31 - Bước 1: Chuyển BTP đến kho Bán thành phẩm được chuyển đến khu vực chờ đông bằng xe đẩy hoặc bằng dụng cụ chuyên dùng Hình 2. 1. Xe chở khuôn BTP Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào kho – Mở cửa phụ kho – Chuyển BTP vào kho nhanh, cẩn thận, tránh đổ nghiêng rơi rớt – Ghi số lượng BTP vào kho Hình 2.2. Đưa BTP vào kho Bước 3: Bán thành phẩm chờ đông – Xếp BTP theo cùng chủng loại – Xếp ngay ngắn, vững chắc, không nghiêng đổ – Xếp so le nhau Hình 2.3. BTP trong kho chờ đông Bước 4: Duy trì nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ – Khi gặp sự cố trong kho cần báo hiệu bằng chuông reo – Không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu.
22. - 32 - c. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng rời: Bán thành phẩm dạng rời thường chờ đông trong thùng/ bồn Tiến hành các bước theo thứ tự: - Bước 1: Ướp bán thành phẩm - Cho một lớp đá vảy dưới đáy thùng/bồn (lớp 1), dày khoảng 10 cm - Cho một lớp BTP (lớp 2) dày tối đa 10 cm - Tiếp theo một lớp đá là một lớp BTP - Trên cùng là một lớp đá vảy dày tối đa 10 cm Hình 2.4 . Ướp BTP chờ đông Bước 2: Gắn thẻ cỡ Các bồn/thùng chờ đông được gắn thẻ cỡ bên ngoài, đã được ghi rõ cỡ, loại, tên sản phẩm Bước 3: Theo dõi bán thành phẩm BTP chờ đông trong bồn/ thùng có nhiệt độ đạt ≤ 4o C trong thời gian ≤ 4 giờ. 1.4. Các lỗi thường xảy ra: - Vệ sinh thùng ướp không đạt yêu cầu - Tỷ lệ đá/ BTP quá ít không đảm bảo nhiệt độ ướp - Thời gian ướp quá lâu, không thay nước khi ướp BTP khác
23. - 33 - - Ướp BTP trong bồn có nhiều cỡ, loại khác nhau 2. Cấp đông Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ. 2.1. Mục đích – Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu. – Ức chế vi sinh vật phát triển và hoạt động của enzyme, làm chậm sự biến đổi của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. – Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong t quá trình bảo quản và vận chuyển. – Tránh va chạm cơ học và hạn chế mất nước sản phẩm – Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm. 2.2. Yêu cầu kỹ thuật Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản chờ tiêu thụ ra thị trường Thiết bị cấp đông – Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. – Tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤ -20oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào. – Nhiệt độ trong quá trình cấp đông phải đạt ≤ - 35oC tùy thuộc vào mỗi loại thiết bị Bán thành phẩm – Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định. – Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông ≤ -180C. – Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi loại thiết bị cấp đông 2.3. Thực hiện cấp đông Cấp đông trong tủ đông gió - Chạy tủ không tải – Các mâm bán thành phẩm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống, không được chồng lên nhau và không dính nhau
24. - 34 - – Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ và chất đầy tủ. Đóng cửa tủ đông gió. – Nhiệt độ tủ đạt ≤ - 40oC. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ trên đồng hồ của tủ – Thời gian cấp đông khoảng 1 ÷ 3 h/mẻ. – Kết thúc quá trình cấp đông , nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C. – Mở cửa tủ, sắp xếp sản phẩm lên xe đẩy hoặc trên pa-lết, đưa tới khâu tách khuôn hoặc mạ băng. Cho sản phẩm vào tủ BTP trong tủ Hình 2.5. cho BTP vào tủ Cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Bước 1: Chạy tủ không tải đến khi tuyết đã phủ trắng các bản đông ( thường nhiệt độ trong tủ < - 100C). - Vận chuyển các khuôn bán thành phẩm từ phòng xếp khuôn hoặc kho chờ đông đến tủ cấp đông bằng xe chuyên dụng. Thời gian vận chuyển và chờ xếp BTP Hình 2.6. Chạy tủ không tải và vận vào tủ không quá 30 phút. chuyển BTP ra khu vực cửa tủ
25. - 35 - Bước 2: Xếp sản phẩm vào tủ đông - Mở cửa tủ, vận hành bơm thuỷ lực cho nâng các bản đông lên. Hình 2.7. Bản đông được nâng lên để cho khuôn vào - Xếp thứ tự các khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên trên, từ trong ra ngoài. Thao tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không được để nước trong khuôn đổ ra ngoài, tránh làm BTP bị rơi xuống đất phải làm lại, các khuôn sản phẩm trên từng bản đông phải đồng nhất về kích thước. HÌnh 2.8. Xếp khuôn vào tủ đông Bước 3: Hạ bản đông - Xếp sản phẩm vào từng bản một, hết bản này đến bản khác.Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp.Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. - Hạ các bản đông xuống toàn bộ. Bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn ở bản đông dưới, khép Hình 2.9. BTP xếp đầy tủ và đã hạ hết chặt các khuôn lại với nhau bản đông