Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

M ĐUN: C Ế ẾN RUỐC KHÔ
Mã mô đun: MĐ04
iới thiệu mô đun
Mô đun MĐ02 “Chế biến ruốc khô” có thời gian học tập là 72 giờ, trong
đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun
chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến
ruốc khô. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng nghề để
thực hiện các công việc: tiếp nhận ruốc nguyên liệu; chế biến ruốc khô; kiểm tra
chất lƣợng và bảo quản ruốc khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực
phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành
cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này,
học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến ra sản
phẩm ruốc khô đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
BÀI 01. Ớ T U SẢN P ẨM RUỐC KHÔ
Mã bài: MĐ 04-01

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc sản phẩm ruốc khô.
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm ruốc khô.

A. Nội dung
1. iới thiệu về sản phẩm ruốc khô
Ruốc là tên gọi trong miền Nam còn miền Bắc gọi là con tép, có nơi gọi là
moi biển hay con khuyết.
Ruốc khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu trong quy
trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Ruốc khô đƣợc chế biến khắp các địa
phƣơng ven biển Nam Trung bộ và Nam bộ; có thể chế biến với quy mô công
nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã
hay gia đình.
Đây là một món ngon và dân dã với ngƣời dân Việt. Ruốc khô còn là một
mặt hàng xuất khẩu ở nƣớc ta.
Ruốc khô thƣờng có màu trắng hồng hoặc hồng đỏ phụ thuộc vào loại ruốc
nguyên liệu đƣa vào chế biến là loại ruốc màu trắng đục (hình 4.1.1) hay là loại
ruốc màu hồng đỏ (hình 4.1.2). 
 

pdf 88 trang thiennv 09/11/2022 4760
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô - Nghề: Chế biến hải sản khô", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mo_dun_che_bien_ruoc_kho_nghe_che_bien_hai_san_kh.pdf

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

  1. 11 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.1.1. Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô vào bảng sau: Mẫu ruốc Mô tả đặc điểm Tỷ lệ gãy đầu 1 2 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu ruốc và xác định đƣợc tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô. - Nguồn lực: 2 mẫu ruốc khô mỗi mẫu khoảng 100g đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu hồng đỏ và trắng đục, bàn phân loại, giấy A4, bút. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 2 mẫu ruốc, mô tả đặc điểm, sau đó đổ lên bàn phân loại, tách riêng những con còn nguyên đầu và gãy đầu, cân khối lƣợng mỗi loại, tính tỷ lệ gãy đầu, điền vào phiếu. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Mô tả đúng đặc điểm và xác định đúng tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô. C. hi nhớ - Có 2 loại sản phẩm ruốc khô phổ biến là ruốc khô hồng đỏ và và ruốc khô trắng hồng; - Tỷ lệ gãy đầu cả ruốc khô phải nhỏ hơn 5%; - Tiêu chuẩn vi sinh vật của ruốc khô theo TCVN 5649 -1992.
  2. 12 BÀI 02: C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến ruốc khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói ruốc khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến ruốc khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến ruốc khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến ruốc khô phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt + Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ
  3. 13 nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. 1.2.2. Khu vực khô - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ƣớt yêu cầu: - Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; - Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc; + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh. - Các loại máy móc phục vụ sản xuất yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ.
  4. 14 - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến ruốc khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô ruốc; - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy bằng không khí nóng còn với cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy (hình 4.2.1) - Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. - Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến ruốc khô vì công suất sấy nhỏ. Hình 4.2.1. Một số dạng tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 4.2.2. Buồng đốt nóng không khí Hình 4.2.3. Buồng đốt nóng không bằng củi khí bằng than
  5. 15 - Trong làm khô ruốc thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt. Hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 4.2.2), buồng đốt bằng than (hình 4.2.3). - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng. - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 4.2.4). Hình 4.2.4. Đường ống dẫn không khí nóng - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 4.2.5) và quạt gió (hình 4.2.6) thổi lƣu thống khắp phòng sấy. Hình 4.2.5. Ống tỏa không khí nóng Hình 4.2.6. Quạt lưu thông không khí trong phòng sấy trong phòng sấy 2.2.5. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của ruốc khô để biết mức độ khô của ruốc; - Có thể hoặc không, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô;
  6. 16 - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 4.2.7) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 4.2.8). Hình 4.2.7. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 4.2.8. Máy đo độ ẩm hồng ngoại Để đo độ ẩm của ruốc khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại. * Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.6. Kho lạnh (hình 4.2.9) - Kho lạnh dùng để bảo quản ruốc khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông thƣờng đối với ruốc khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh. Hình 4.2.9. Kho lạnh nhiều phòng Hình 4.2.10. Hệ thống quạt của kho lạnh - Các cơ sở chế biến ruốc khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản ruốc khô;
  7. 17 - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh; - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 4.2.10). * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc; - Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí; - Kho lạnh để bảo quản ruốc khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho bảo quản sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 4.2.19) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho bảo quản một cách tự động. - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC; + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; Hình 4.2.2.19. Nhiệt kế tự + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; ghi + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 4.2.11) - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. - Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng. - Định kỳ phải kiểm định và hiệu chuẩn. Hình 4.2.11. Nhiệt kế cơ - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho; - Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì; Không đƣợc để nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho với sản phẩm; - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ.
  8. 18 2.2.7. Máy hàn miệng bao - Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn túi chân không. * Máy hàn miệng bao thường - Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 4.2.13) và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 4.2.14). Hình 4.2.13. Máy hàn miệng bao bằng Hình 4.2.14. Máy hàn miệng bao bằng tay chân * Máy hàn miệng bao chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết không khí trong túi. Máy hàn túi chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 4.2.15), hai ngăn (hình 4.2.16), v.v Hình 4.2.15. Máy hàn miệng bao Hình 4.2.16. Máy hàn miệng bao chân chân không một ngăn không hai ngăn - Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không: + Chọn chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng. + Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện trở. + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle
  9. 19 điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng. + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.8. Máy rà kim loại (hình 4.2.17) - Dùng để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm ruốc khô. - Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại lẫn trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại. Hình 4.2.17. Máy rà kim loại * Hướng dẫn sử dụng máy rà kim loại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Kiểm tra độ nhạy của máy bằng mẫu thử sắt và thép không rỉ; - Tiến hành rà kim loại sản phẩm; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.9. Máy niềng thùng (hình 4.2.18) - Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp theo yêu cầu của khách hàng thùng carton cần niềng dây đai; 2 - Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng 1 dụng cụ siết dây đai cầm tay. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đƣa đầu dây vào máy; Hình 4.2.18. Máy niềng thùng + Bật công tắc cho máy hoạt động; 1. Bảng điều khiển 2. Đường đặt dây đai để niềng thùng + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton; + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng;
  10. 20 + Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối; + Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng dây đai hai cạnh kia của thùng. + Kết thúc công việc tắt công tắc điện - Thùng carton thông thƣờng đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.10. Máy dán miệng thùng carton - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Có thể có hoặc không, nếu Hình 4.2.19. Máy dán miệng thùng không có máy dán miệng thùng carton carton có thể dán bằng tay. 2.2.11. Xe nâng hạ (hình 4.2.20) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của nhà máy. Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.13. Xe đẩy (hình 4.2.21) - Dùng để vận chuyển sản phẩm; - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 4.2.20. Xe nâng hạ Hình 4.2.21. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô 2.3.1. Lưới phơi (hình 4.2.22) - Để phơi ruốc thƣờng sử dụng lƣới phơi nhằm thuận lợi cho việc đảo trở ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi. - Lƣới phơi có nhiều loại nên chọn loại lổ lƣới kích thƣớc nhỏ để tránh lọt lƣới.
  11. 21 Hình 4.2.22. Lưới phơi 2.3.2. Giàn phơi - Dùng để mắc các lƣới phơi và phơi ngoài nắng; - Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để tạo điều kiện cho thao tác; - Giàn phơi thƣờng đặt cố định ngoài sân phơi (hình 4.2.23). Hình 4.2.23. Giàn phơi 2.3.3. Giàn sấy (hình 4.2.24) - Dùng đặt các khay ruốc khi đƣa vào phòng sấy; - Tạo khoảng cách giữa các khay ruốc để không khí nóng lƣu thông khắp các khay ruốc. - Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển; - - Một số cơ sở sản xuất không có giàn sấy, nếu không có giàn sấy có thể xếp chồng các vỉ ruốc lên xe đẩy đƣa vào phòng sấy. Hình 4.2.24. Giàn sấy 2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 4.2.25) - Dùng để di chuyển các vỉ ruốc ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy; - Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ ruốc lên xe đẩy và sấy trực tiếp trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy); - Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy cần dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm kê giữa các vỉ phơi để tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi giúp lƣu thông không khí nóng đƣợc tốt.
  12. 22 Hình 4.2.25. Xe đẩy vỉ phơi 2.3.5. Cân đồng hồ (hình 4.2.26) - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, v.v - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. * Cách sử dụng cân: Hình 4.2.26. Cân đồng hồ - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.3.6. Giấy thử chlorine (hình 4.2.27) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine. * Cách sử dụng giấy thử chlorine: - Nhúng mảnh giấy vào dung dịch chlorine; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu. Hình 4.2.27. Giấy thử chlorine
  13. 23 2.3.7. Nhiệt kế Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ phòng sấy, nhiệt độ không khí khi làm khô, v.v Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân, nhiệt kế hiển thị số (hình 4.2.28), nhiệt kế treo tƣờng (hình 4.2.29), v.v Hình 4.2.28. Nhiệt kế hiển thị số Hình 4.2.29. Nhiệt kế treo tường * Cách sử dụng nhiệt kế hiển thị số: - Đặt cố định đầu nhiệt kế vào vị trí của vật cần đo nhiệt độ; - Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế; - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân). 2.3.8. Rổ - Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ tre, rổ kim loại, v.v - Nên sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. - Có nhiều loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông (hình 4.2.30), rổ nhựa tròn (hình 4.2.31) với nhiều kích thƣớc khác nhau. 2.3.8. Rổ xảo (hình 4.2.32) Hình 4.2.30. Rổ nhựa Hình 4.2.31. Rổ nhựa tròn Hình 4.2.32. Rổ xảo vuông - Dùng để phân loại ruốc với các hải sản khác lẫn vào trong ruốc;
  14. 24 - Nên chọn rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho ruốc lọt qua còn các loại hải sản khác không lọt qua đƣợc. 2.3.9. Thùng chứa - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 4.2.33) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ rét. - Không nên dùng thùng styropore (hình 4.2.34) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Hình 4.2.33. Thùng chứa nhựa Hình 4.2.34. Thùng cách nhiệt 2.3.11. Bàn chế biến - Bàn dùng để phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm, bao gói, v.v ; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 4.2.35). 2.3.12. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 4.2.36) - Dùng để siết chặt dây đai thùng carton; - Đƣợc sử dụng khi không có máy niềng dây đai thùng carton. Hình 4.2.35. Bàn inox Hình 4.2.36. Dụng cụ xiết dây đai
  15. 25 2.3.13. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa-lết thƣờng có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 4.2.37) và pa-lết nhựa (hình 4.2.38). Hình 4.2.37. Pa-lết gỗ Hình 4.2.38. Pa-lết nhựa - Kích thƣớc pa-lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn; + Không độc, không rỉ, không ngấm nƣớc; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; + Dễ làm vệ sinh. - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến ruốc khô 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng.
  16. 26 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 4.2.39) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng. Hình 4.2.39. Bàn chải b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt, v.v ; - Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề mặt cần vệ sinh (hình 4.2.40). * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 4.2.41) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm. - Các miếng chà có tác dụng giữ nƣớc nhƣ miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 4.2.42) vì các loại này có thể chứa một lƣợng lớn vi khuẩn. Hình 4.2.40. Miếng chà Hình 4.2.41. Miếng chà Hình 4.2.42. Miếng chà bằng sợi thép bằng mút * Bình phun áp lực (hình 4.2.43) - Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ băng chuyền, mắt lƣới, ; - Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Hình 4.2.43. Bình phun áp lực
  17. 27 * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã đƣợc vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nƣớc nền; - Áp lực nƣớc phun ra gây đau rát khi xịt phải ngƣời khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng. 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến ruốc khô Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con ngƣời. Các loại bảo hộ lao động nhƣ: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trƣớc và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã đƣợc giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay đƣợc khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 4.2.44) - Đƣợc sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân. + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. + Làm bằng chất liệu chịu nhiệt để khi giặt đƣợc bằng nƣớc nóng hoặc luộc nhằm tiêu diệt vi Hình 4.2.44. Áo bảo hộ lao sinh vật không bị hƣ hỏng. động b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 4.2.45) Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 4.2.45. Mũ và lưới chụp tóc