Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia - Chương 1: Giới thiệu về nấm men bia - Lê Văn Việt Mẫn

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia - Chương 1: Giới thiệu về nấm men bia - Lê Văn Việt Mẫn

1. 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Màng t bào ch t (cytoplasmic membrane) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 21 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Lp không gian chu ch t (Periplasm) • Cấu t ạo • Ch ức n ăng: ch ứa các enzyme invertase, protease T bào ch t (Cyoplasm) • Cấu t ạo • Ch ức n ăng: ch ứa các c ơ quan con và là n ơi di ễn ra các quá trình trao đổ i ch ất Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 22 11
2. 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Nhân (Nucleus) • Cấu t ạo: 17 chromosome • Ch ức n ăng Plasmide • Cấu t ạo • Ch ức n ăng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 23 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Ty th (Mitochondria) • Cấu t ạo • Ch ức n ăng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 24 12
3. 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Ribosome • Cấu t ạo: 2 ti ểu ph ần 60S và 40S, t ốc độ l ắng 80S • Ch ức n ăng Mng l i n i ch t (Endoplasmic reticulum) • Cấu t ạo • Ch ức n ăng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 25 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Không bào (Vacuole) • Cấu t ạo • Ch ức n ăng Tonoplast Volutin granule Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 26 13
4. 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Th Golgi • Cấu t ạo • Ch ức n ăng Ht d tr (Lipid granule, glycogen granule) • Cấu t ạo • Ch ức n ăng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 27 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Thành ph n hóa h c t bào • Các h ợp ch ất c ơ b ản: n ướ c, glucid, protein, lipid, acid nucleic • Các h ợp ch ất khác: vitamin, khoáng Các nguyên t hóa h c trong t bào • Nguyên t ố c ơ b ản: C, N, H, O • Khoáng  Đa l ượ ng: P, S, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl  Vi l ượ ng: Zn, Mn, Co, Mo Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 28 14
5. 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 29 CH ƯƠ NG 1 GI ỚI THI ỆU V Ề N ẤM MEN BIA 1.1. Phân lo ại n ấm men bia 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản 1.5. Quá trình trao đổ i ch ất c ủa n ấm men bia 1.6. Các ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng n ấm men bia 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men trong s ản xu ất bia: các tiêu chí và ph ươ ng pháp th ực hi ện Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 30 15
6. 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Ph ơ ng pháp t ng h p n ng l ng vi sinh v t VSV quang n ăng VSV hóa n ăng (phototrophs) (chemotrophs) VSV t ự d ưỡ ng VSV d ị d ưỡ ng VSV t ự d ưỡ ng VSV d ị d ưỡ ng quang n ăng quang n ăng hóa n ăng hóa n ăng (photoautotrophs/ (photoheterotrophs/ (chemoautotrophs/ (chemoheterotrophs/ photolithotrophs) photoorganotrophs) chemolithotrophs) chemoorganotrophs) Nấm men bia Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 31 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Nhu c u v các nguyên t c ơ b n • Ngu ồn C trong d ịch nha  Đườ ng đơ n: glucose, fructose  Đườ ng đôi: saccharose, maltose  Đườ ng tam  Các c ơ ch ất khác → Nh ận xét Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 32 16
7. Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 33 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Nhu c u v các nguyên t c ơ b n • Ngu ồn N  N h ữu c ơ: acid amin, peptide m ạch ng ắn  N vô c ơ: ammonium, urea → Nh ận xét • Ngu ồn H và O Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 34 17
8. 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Nhu c u v khoáng
   Đa l ượ ng và vi l ượ ng → Đị nh l ượ ng Yu t sinh tr ng
   Đị nh ngh ĩa → Đị nh l ượ ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 35 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Môi tr ng (medium)
   Đị nh ngh ĩa
   Mục đích s ử d ụng  Nghiên c ứu  Phân l ập (identification)  Đị nh l ượ ng (quantification)  Bảo qu ản gi ống (storage)  Xác đị nh các đặ c điểm v ề hình thái ho ặc các tính ch ất sinh lý Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 36 18
9. 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Môi tr ng (medium)
   Mục đích s ử d ụng  Sản xu ất  Nhân gi ống  Ho ạt hóa gi ống  Lên men thu nh ận s ản ph ẩm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 37 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Môi tr ng (medium)
   Phân lo ại môi tr ườ ng theo ph ươ ng pháp pha ch ế  Tự nhiên  Tổng h ợp
   Phân lo ại môi tr ườ ng theo tr ạng thái v ật lý  Rắn  Lỏng  Đặ c Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 38 19
10. 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia Môi tr ng (medium)
    Nguyên t ắc thi ết l ập môi tr ườ ng  Xác đị nh thành ph ần đị nh tính  Tối ưu hóa thành ph ần đị nh l ượ ng
    Nh ận xét Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 39 CH ƯƠ NG 1 GI ỚI THI ỆU V Ề N ẤM MEN BIA 1.1. Phân lo ại n ấm men bia 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản 1.5. Quá trình trao đổ i ch ất c ủa n ấm men bia 1.6. Các ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng n ấm men bia 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men trong s ản xu ất bia: các tiêu chí và ph ươ ng pháp th ực hi ện Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 40 20
11. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các khái ni m c ơ b n
    Tế bào đơ n b ội (haploide)
    Tế bào l ưỡ ng b ội (diploide)
    Sinh s ản vô tính (asexual)
    Sinh s ản h ữu tính (sexual)
    Nguyên phân (mitosis)
    Gi ảm phân (meiosis) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 41 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Nm men bia
    Sinh s ản vô tính: ph ươ ng pháp n ảy ch ồi  Ph ạm vi ứng d ụng  Quy trình  Th ời gian th ế h ệ: 1.5-2.0h  Số l ần th ực hi ện: 40 Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 42 21
12. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Nm men bia
    Sinh s ản h ữu tính: ti ếp h ợp  Ph ạm vi ứng d ụng  Quy trình  Th ời gian hình thành zygote: 6-8h Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 43 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 44 22
13. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các y u t nh h ng Vật lý
    Nhi t  Khái ni ệm T opt  Tmin  Tmax  Mesophile Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 45 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các y u t nh h ng Vật lý
    Áp l c th m th u  Đị nh ngh ĩa  Quy lu ật ảnh h ưở ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 46 23
14. Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 47 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các y u t nh h ng Vật lý
    Tia UV và gamma  Cơ ch ế tác độ ng  Ứng d ụng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 48 24
15. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các y u t nh h ng Hóa h ọc
    m/ ho t c a n c  Độ ẩm  Ho ạt độ c ủa n ướ c: A w = P/P o = N 2/(N 1+N 2) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 49 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các y u t nh h ng Hóa h ọc
    pH  pH opt  pH min  pH max
    Oxy phân t → Kỵ khí tùy ti ện (facultative aerobe) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 50 25
16. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các y u t nh h ng Hóa h ọc
    Các ch t hóa h c khác  Rượ u (ethanol, isopropanol )  Halogen: chlore, flour, iodine  Các ch ất oxy hóa: KMnO 4, H 2O2, O 3  Phenol  Kháng sinh Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 51 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Các y u t nh h ng Sinh h ọc
    Tơ ng tác sinh h c (Bio-interaction) → Cạnh tranh (competition) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 52 26
17. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Quy lu t sinh tr ng
    Đị nh ngh ĩa sinh tr ưở ng
    Đườ ng cong sinh tr ưở ng: X=f(t)
    Tốc độ sinh tr ưở ng: dX/dt
    Tốc độ sinh tr ưở ng riêng: µ = (dX/dt)*(1/X)
    Hi ệu su ất t ổng h ợp sinh kh ối: (X2-X1)/(S1-S2) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 53 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản 6 giai on sinh tr ng a) Thích nghi b) Sinh tr ưở ng nhanh c) Sinh tr ưở ng logarite d) Sinh tr ưở ng ch ậm e) Ổn đị nh f) Suy vong Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 54 27
18. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 55 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Quy lu t sinh tr ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 56 28
19. 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản Quy lu t sinh tr ng
    Ph ươ ng trình Monod: expo expo µ = µ max * S/(K s+S)  S: N ồng độ c ơ ch ất expo expo  µ max : Maximum µ  Ks: H ằng s ố bão hòa
    Gi ới h ạn
    Ứng d ụng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 57 CH ƯƠ NG 1 GI ỚI THI ỆU V Ề N ẤM MEN BIA 1.1. Phân lo ại n ấm men bia 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản 1.5. Quá trình trao đổ i ch ất c ủa n ấm men bia 1.6. Các ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng n ấm men bia 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men trong s ản xu ất bia: các tiêu chí và ph ươ ng pháp th ực hi ện Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 58 29
20. 1.5. Trao đổ i ch ất Các khái ni m c ơ b n
    Trao đổ i ch ất (metabolism): t ập h ợp các ph ản ứng hóa h ọc xảy ra ở t ế bào
    Mục đích  Trao đổ i n ăng l ượ ng  Trao đổ i v ật ch ất
    Gồm 2 quá trình độ c l ập  Dị hóa (catabolism)  Đồ ng hóa (anabolism) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 59 1.5. Trao đổ i ch ất Các khái ni m c ơ b n
    Sản ph ẩm trao đổ i ch ất (metabolite)  Bậc m ột (primary metabolite)  Bậc hai (secondary metabolite)
    Sản ph ẩm chính (main product) và s ản ph ẩm ph ụ (by-product or secondary product)
    Con đườ ng trao đổ i ch ất (metabolic pathway) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 60 30
21. 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i n ng l ng ATP ADP/AMP S d ng n ng l ng -Pi/PP i + P /PP i i Tng h p n ng l ng ADP/AMP ATP Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 61 1.5. Trao đổ i ch ất Tng h p n ng l ng Ch ất kh ử Cho Ch ất oxy hóa e-/ H + P i ADP ATP
    Hai ph ươ ng pháp t ổng h ợp n ăng l ượ ng  Hô h ấp (respiration)  Lên men (fermentation) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 62 31
22. 1.5. Trao đổ i ch ất Tng h p n ng l ng – Hô h p
    Thành ph ần chu ỗi hô h ấp  Flavoprotein: enzyme ch ứa FMN  Protein Fe-S  Ubiquinone (coenzyme Q)  Cytochrome: heteroprotein v ới ferroporphyrinic
    Vị trí
    Ch ức n ăng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 63 1.5. Trao đổ i ch ất Tng h p n ng l ng – Hô h p Chu ỗi hô h ấp ở Eucaryote Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 64 32
23. 1.5. Trao đổ i ch ất Tng h p n ng l ng – Hô h p Thuy ết hóa th ấm Mitchelle Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 65 1.5. Trao đổ i ch ất Tng h p n ng l ng – Lên men Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 66 33
24. 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i glucid Dị hóa
    Glucose Chu trình ng phân (EMP) Glucose Acid pyruvic, n ăng l ượ ng Ph ươ ng trình t ổng quát: C6H12 O6 + 2ADP + 2Pi + 2NAD = 2CH 3-CO-COOH + 2ATP + 2NADH 2 Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 67 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i glucid Dị hóa
    Glucose  iu ki n có oxy: Chu trình Crebs Acid pyruvic Khí carbonic, n ướ c, n ăng l ượ ng Ph ươ ng trình t ổng quát: C6H12 O6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6 H 2O + 38/28ATP Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 68 34
25. 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i glucid Dị hóa
    Glucose  iu ki n không có oxy: NADH + H + CH 3COCOOH → CH 3CHO → CH 3CH 2OH -CO 2 Ph ươ ng trình t ổng quát C6H12 O6 = 2C 2H5OH + 2CO 2 + 2ATP Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 69 Chu trình EMP Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 70 35
26. Chu trình Crebs Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 71 Chu trình Pentose- phosphate Ch c n ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 72 36
27. 1.5. Trao i ch t Trao i glucid đổ ấ Dị hóa
    Các saccharide khác Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 73 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i glucid Đồ ng hóa
    Glycogen Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 74 37
28. 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i glucid Đồ ng hóa
    Trehalose
    Mannan, glucan Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 75 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i glucid Đồ ng hóa
    Hi ệu ứng Pasteur Oxygen ức ch ế quá trình lên men ethanol → Ứng d ụng
    Hi ệu ứng Crabtree Trong điều ki ện hi ếu khí, m ột ph ần glucose s ẽ đượ c chuy ển hóa thành ethanol và khí carbonic → Ứng d ụng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 76 38
29. 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i các h p ch t có ch a nit ơ
    Dị hóa
    Đồ ng hóa → Ngu ồn acid amin  Dịch nha  Keto acid Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 77 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i các h p ch t có ch a nit ơ Ph ản ứng trao đổ i amin Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 78 39
30. 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i các h p ch t có ch a nit ơ Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 79 1.5. Trao đổ i ch ất Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 80 40
31. 1.5. Trao đổ i ch ất Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 81 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i các h p ch t có ch a nit ơ Th ứ t ự h ấp thu acid amin c ủa n ấm men bia (Pierce, 1987) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 82 41
32. 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i các h p ch t có ch a nit ơ Phân lo ại acid amin d ựa trên s ự ảnh h ưở ng c ủa nó đế n mùi v ị bia Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 83 1.5. Trao đổ i ch ất Trao i lipid
    Dị hóa
    Đồ ng hóa  Acid béo: t ừ acetyl-SCoA  Triglyceride  Phospholipide  Sterol (20 lo ại) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 84 42
33. Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 85 1.5. Trao đổ i ch ất Các s n ph m ph c a quá trình lên men ethanol Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 86 43
34. 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : acid h u c ơ • Ngu ồn g ốc • Hàm l ượ ng (Klopper, 1986) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 87 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : acid béo t do • Ngu ồn g ốc • Hàm l ượ ng trong bia (Klopper, 1975) C8 (a. caprilic): 3.6ppm C10 (a. capric): 0.5ppm C12 (a. lauric): 0.1ppm C14 (a. myristic): 0.1pp C16 (a. palmitic): 0.3ppm C18 (a. stearic): v ết C18:1 (a. oleic): 0.1ppm C18:2 (a. linoleic): v ết C18:3 (a. linolenic): v ết Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 88 44
35. 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : aldehyde và ketone • Ngu ồn g ốc • Thành ph ần: 200 c ấu t ử  Aldehyde acetic: 90% t ổng aldehyde  Vicinal diketone • Ng ưỡ ng quy đị nh  Acetaldehyde: 10-20ppm  Diacetyl  Acetoin  2,3-butanediol Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 89 Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 90 45
36. 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : aldehyde và ketone • Gi ải pháp h ạn ch ế diacetyl:  Xử lý nhi ệt  Sử d ụng ch ế ph ẩm α-acetolactate decarboxylase Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 91 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : higher alcohol • Ngu ồn g ốc:  Con đườ ng Ehrlich: Acid amin → Keto-acid → Aldehyde → Alcohol  Cơ ch ất • Thành ph ần: 40 lo ại  Hàm l ượ ng t ổng: 100-200mg/L  Ch ủ y ếu: n-propanol, iso-butanol, 2-methylbutanol, 3- methylbutanol Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 92 46
37. Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 93 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : ester • Ngu ồn g ốc:  Ph ản ứng gi ữa alcohol và acid h ữu c ơ/ acid béo  Ph ản ứng gi ữa alcohol và fatty acyl-CoA ester  Ph ản ứng xúc tác b ởi esterase Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 94 47
38. 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : ester • Thành ph ần Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 95 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : các h p ch t ch a l u hu nh • Ngu ồn g ốc:  Malt  Houblon  Nướ c • Thành ph ần  H2S  SO 2  Dimethyl sulphide (DMS)  Dimethyl sulfoxide (DMSO)  Ethylmercaptan C 2H5SH Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 96 48
39. Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 97 1.5. Trao đổ i ch ất Sn ph m ph : các h p ch t ch a l u hu nh Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 98 49
40. Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 99 CH ƯƠ NG 1 GI ỚI THI ỆU V Ề N ẤM MEN BIA 1.1. Phân lo ại n ấm men bia 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản 1.5. Quá trình trao đổ i ch ất c ủa n ấm men bia 1.6. Các ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng n ấm men bia 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men trong s ản xu ất bia: các tiêu chí và ph ươ ng pháp th ực hi ện Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 100 50
41. 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.1. m s t bào Sử d ụng bu ồng đế m
    Ch ọn bu ồng đế m Thoma: h=0.1mm  Salubemi: h=0.04mm
    Thu ốc nhu ộm methylene blue
    Ưu điểm
    Nh ượ c điểm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 101 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 102 51
42. 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.1. m s t bào Đế m khu ẩn l ạc trên môi tr ườ ng th ạch
    Nguyên t ắc:  Khái ni ệm khu ẩn l ạc (cfu)  Ch ọn môi tr ườ ng đặ c hi ệu
    Ưu điểm
    Nh ượ c điểm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 103 Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 104 52
43. 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.1. m s t bào Đế m khu ẩn l ạc trên môi tr ườ ng th ạch
    Ph ươ ng pháp Pour plate
    Ph ươ ng pháp Spread plate Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 105 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.2. nh l ng sinh kh i Lượ ng ch ất khô (dry weight)
    Nguyên t ắc:  Vi l ọc/ ly tâm → S ấy  Bi ểu di ễn k ết qu ả
    Ưu điểm
    Nh ượ c điểm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 106 53
44. 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.2. nh l ng sinh kh i Đo độ đụ c
    Công th ức: A = lg (Io/I) = K.C.L ~ K.C  Io, I: c ườ ng độ ánh sáng tr ướ c và sau khi qua m ẫu  K: h ệ s ố h ấp thu  C: n ồng độ t ế bào trong m ẫu  L: độ dày c ủa cuvet
    Dựng đồ th ị bi ểu di ễn m ối quan h ệ gi ữa độ đụ c và l ượ ng ch ất khô c ủa sinh kh ối
    Ưu điểm
    Nh ượ c điểm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 107 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.3. nh l ng các h p ch t n i bào ATP
    Ph ản ứng gi ữa ATP và luciferine, xúc tác luciferase (Mg 2+ )  Kích thích: H2 H2-L-CO 2 + ATP + E = AMP-L-E + PPi CO 2  Oxy hóa: H2 AMP-L-E + ½ O 2 = AMP-L*-E + H 2O CO 2 CO 2  Decarboxyl hóa: AMP-L*-E = AMP + L-E + CO 2 + photon CO 2 Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 108 54
45. 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.3. nh l ng các h p ch t n i bào ATP
    Quy trình th ực hi ện  Xác đị nh ATP ngo ại bào  Phá v ỡ thành t ế bào  Xác đị nh ATP t ổng  Dựng đườ ng chu ẩn
    ATP
    Nấm men  Tính k ết qu ả
    Ưu điểm
    Nh ượ c điểm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 109 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.3. nh l ng các h p ch t n i bào Các h ợp ch ất khác
    FAD và FMN
    Nit ơ t ổng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 110 55
46. 1.6.4. Ph ơ ng pháp s d ng ch s xác su t cao nh t Most Probable Number (MPN)
    Ưu điểm
    Nh ượ c điểm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 111 Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 112 56
47. 1.6. Ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng 1.6.5. nh l ng sinh tr ng qua ho t tính c a t bào
    Mức độ s ử d ụng c ơ ch ất
    Mức độ hình thành s ản ph ẩm
    Ưu điểm
    Nh ượ c điểm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 113 CH ƯƠ NG 1 GI ỚI THI ỆU V Ề N ẤM MEN BIA 1.1. Phân lo ại n ấm men bia 1.2. Hình thái và c ấu t ạo t ế bào 1.3. C ơ ch ất c ủa n ấm men bia 1.4. Ph ươ ng pháp sinh s ản 1.5. Quá trình trao đổ i ch ất c ủa n ấm men bia 1.6. Các ph ươ ng pháp đị nh l ượ ng n ấm men bia 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men trong s ản xu ất bia: các tiêu chí và ph ươ ng pháp th ực hi ện Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 114 57
48. 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men bia Tiêu chí và ph ơ ng pháp th c hi n Hình thái (Morphological test)
    Quan sát d ướ i kính hi ển vi
    Quan sát khu ẩn l ạc → Ví d ụ: Môi tr ườ ng WLN v ới bromocresol: khu ẩn l ạc có màu từ xanh nh ạt đế n xanh đậ m (dark green) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 115 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men bia Tiêu chí và ph ơ ng pháp th c hi n Sinh lý (Physiological test)
    Dị hóa/ lên men glucid:  Glucose, fructose, galactose, maltose, saccharose, trehalose, raffinose, maltotriose  Panose, isomaltose
    Dị hóa/ lên men các h ợp ch ất ch ứa nit ơ: acid amin (theo Jones & Pierce 1964)
    Nhu c ầu v ề y ếu t ố sinh tr ưở ng:  Vitamin: biotin, folic acid, inositol, nicotic acid, pantothenic acid, riboflavin, thiamine, ubiquionone  Sterol → Ergosterol Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 116 58
49. 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men bia Tiêu chí và ph ơ ng pháp th c hi n Lên men (Fermentation test)
    EBC tube: Hình tr ụ có 2 v ỏ b ằng th ủy tinh → cao 150cm, đườ ng kính 5cm Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 117 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men bia Tiêu chí và ph ơ ng pháp th c hi n Lên men (Fermentation test)
    Tốc độ lên men
    Tốc độ sinh tr ưở ng
    Hi ệu su ất t ổng h ợp sinh kh ối
    Kh ả n ăng k ết l ắng
    Hàm l ượ ng ethanol, diacetyl và các s ản ph ẩm ph ụ khác
    Hi ệu su ất sinh t ổng h ợp ethanol Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 118 59
50. 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men bia Tiêu chí và ph ơ ng pháp th c hi n Lên men (Fermentation test) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 119 1.7. Ch ọn gi ống n ấm men bia Tiêu chí và ph ơ ng pháp th c hi n Lên men (Fermentation test)
    Độ lên men cu ối cùng
    Kh ả n ăng k ết l ắng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 120 60