Bài giảng Công nghệ sản xuất malt và bia - Nguyễn Bình

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất malt và bia - Nguyễn Bình

1. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Gluxit o Tinh bột ▪ Tinh bột hút nước và trương nỡ, kích thước có thể tăng 60 – 100 lần ▪ Nhiệt độ tại đó hệ số trương nỡ và độ nhớt tinh bột lớn nhất gọi là điểm hồ hóa, đối với ngô và đại mạch là 80oC, gạo 75oC ▪ Tinh bột gồm amyloza (17-24%) và amylopectin (76-83%) ▪ Chuỗi phân tử amyloza gồm từ 60 – 600 gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy α1,4 và tạo thành mạch thẳng. Amyloza có dạng tinh thể, phân tử lượng từ 10.000 – 100.000 đơn vị, dễ hòa tan trong nước nóng để tạo thành dung dịch không bền với độ nhớt thấp 11
2. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Gluxit o Tinh bột ▪ Dưới xúc tác của enzym amylaza, mạch amyloza sẽ bị cắt thành đường đơn maltoza và glucoza. ▪ Amylopectin tạo bởi khoảng 2000 gốc đường glucoza xếp thành trục chính trên đó có nhiều mạch nhánh, tại điểm phân nhánh, gốc gluco liên kết với nhau qua câu oxy α1,6 còn các điểm khác liên kết α1,4 glucozid. Amylopectin là chất vô định hình, khối lượng phân tử 400.000 – 1.000.000 đơn vị, không tan trong nước nóng, chỉ tạo thành hồ với Iôt nó chuyển thành màu tím, trong môi trường giàu nước tinh bột bị thủy phân để tạo thành dextrin, đường kép, maltoza và một ít loại đường khác 12
3. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Gluxit o Tinh bột ▪ Sự thủy phân tinh bột bởi enzym amylaza đóng vai trò to lớn trong sản xuất malt và bia, là nền tảng cho việc ngâm, ươm mầm, sấy và đường hóa nguyên liệu 13
4. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Gluxit o Xenluloza ▪ Nằm ở vỏ trấu, chiếm 20% chất khô, phân tử khoảng 2000 -10.000 gốc gluco xếp thành mạch dài, xoắn, nó dai và khó bị phân cắt, không tan trong nước, không thay đổi thành phần và cấu trúc. Trong quá trình sản xuất bia, nó có vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường, tạo màng lọc phụ 14
5. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Gluxit o Hemixenluloza ▪ Là phần chủ yếu của tế bào gồm pentozan, hexozan và axit uronic o Các hợp chất pectin và các dạng chất keo o Saccharid thấp phân tử 15
6. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Các hợp chất chứa nitơ o Chiếm khoảng 9-11% lượng chất khô của hạt, có vai trò quan trọng trong sản xuất bia, quyết định chất lượng của bia. o Các chất này tồn tại ở dạng cao phân tử gọi protit, một phần nhỏ ở dạng thấp phân tử gọi là các hợp chất nitơ phi protit 16
7. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Các hợp chất chứa nitơ o Protit ▪ Là chỉ số quan trọng thứ hai đối với sản xuất bia, cao quá thì bia bị đục, thấp quá thì lên men không triệt để, kém bọt, lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là 8-10% ▪ Thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia. Sản phẩm tạo ra quan trọng nhất là melanoid: màu vàng óng, vị ngọt, thơm dịu, quyết định hương và vị của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia và độ bền keo của chúng phụ thuộc mức độ thủy phân protit 17
8. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Các hợp chất chứa nitơ o Protit ▪ Protit gồm 2 nhóm: protit đơn giản (gọi là protein) và protit phức tạp (gọi là proteid) ▪ Protein hòa tan vào trong dịch đường và tồn tại trong bia, một phần bị thải ra ngoài ▪ Proteid thì kém hòa tan, gây ảnh hưởng xấu, cần loại bỏ triệt để chúng ra khỏi dịch đường 18
9. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Các hợp chất chứa nitơ o Các hợp chất chứa nitơ phi protit ▪ Đó là albumoza, pepton, peptid, polypeptid và axit amin ▪ Albumoza và pepton có vai trò lớn để tạo và giữ bọt, làm tăng thêm vị đậm đà của bia, nếu hàm lượng cao là tác nhân gây đục cho bia ▪ Peptid được tạo thành từ các gốc axit amin nhưng số lượng ít hơn, gồm di-, tri-, polypeptid, chúng dễ tan vào dịch đường thành dung dịch bền vững, là một trong những thành phần dinh dưỡng của bia ▪ Axit amin chiếm 0,1%, là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, tác nhân chính tạo melanoid, tạo bọt, tồn tại trong bia như một hợp phần dinh dưỡng quan trọng 19
10. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Các hợp chất không chứa nitơ o Gồm các chất hữu cơ và vô cơ, tiêu biểu là: polyphenon, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin và chất khoáng 20
11. Thành phần hóa học của đại mạch ❑Chất béo và lipoid ❑Pherment (enzym) o Là những hợp chất hữu cơ có haotj tính sinh học cao, cấu tạo phức tạp, có vai trò đặc biệt quan trọng trong sản xuất bia. Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzym rất cao, đến lúc hạt chín hoạt lực giảm 21
12. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU THAY THẾ ĐẠI MẠCH 22
13. Gạo ❑Là loại cốc được dùng nhiều hơn cả với 2 hình thức: trực tiếp với bột malt hoặc dùng thóc ươm mầm ❑Thóc gồm các bộ phận vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi. Phần chất khô tinh bột chiếm đến 75%, protein 8%, chất béo 1-1,5%, xenluloza 0,5-0,8%, chất khoáng 1-1,2% ❑Khi ươm mầm và đường hóa lưu ý đến khối lượng vỏ nhiều nên dùng nước có độ cứng cacbonat cao, thời gian ngâm kéo dài, nhiệt độ 18 – 20oC, đường hóa ở 67oC, dịch hóa ở 77oC 23
14. Đường mía hoặc đường củ cải ❑Là loại nguyên liệu chất lượng cao thay thế một phần malt đại mạch ❑Đường sử dụng có hàm lượng saccharoza không dưới 98%, lượng saccharoza thay thế nhỏ hơn 20% 24
15. Đường thủy phân (glucoza) ❑Đường này thu được bằng cách thủy phân tinh bột, sau đó trung hòa, lọc, cô đặc chân không đến 77- 84% chất khô. ❑Ngoài glucoza (63-75%) có 3-16% dextrin bậc thấp, 0,9-1,2% tro và một số thành phần khác ❑Lượng đường thủy phân thường dùng 10-15% ❑100kg glucoza thay thế 105-110kg malt Ngoài 2 loại đường trên có thể sử dụng thêm đường invertaza (cho bia đen) và xiro tinh bột (10-15%) 25
16. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 3: HOA HOUBLON 26
17. Đặc tính thực vật ❑Houblon (Humulus lupulus) là loài thực vật lưu niên đơn tính thuộc họ Gai mèo ❑Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn cho nên phải loại bỏ đi cây đực ❑Khi hoa chín, nhị hoa xuất hiện các hạt lupulin màu vàng hình cầu, đường kính 0,15-0,25mm, những hạt này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon. ❑Hình dạng, độ lớn của hoa phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác. 27
18. Thu hái, sơ chế và bảo quản ❑Thu hái khi chúng đạt độ chín kỹ thuật: hàm lượng lupulin cực đại, màu chuyển từ vàng xanh sang màu vàng hoặc vàng xanh có ánh, cánh hoa đóng kín hoàn toàn, dẽo và có tính đàn hồi lớn, mùi thơm mạnh nhưng dễ chịu, hạt lupulin chuyển sang màu ánh kim, phủ nhiều bột, màu vàng rực ❑Cây cao 2-3m có thể đến 6m ❑Thu hái houblon bằng nhiều cách thủ công hoặc tự động cơ giới 28
19. Thu hái, sơ chế và bảo quản ❑ Sấy houblon thực hiện bằng không khí nóng 40oC bằng các máy chuyên dụng. Khi sấy hàm ẩm tương đối của không khí khống chế ở mức cao ❑ Bảo quản: hoa sau khi sấy được phân loại, xông SO2 bằng cách đốt giấy có quét lưu huỳnh, liều lượng lưu huỳnh 0,5- 1kg/100kg hoa để hạn chế sự oxy hóa và phát triển của vi sinh vật ❑ Sau xông hơi, hoa được ép thành bánh, áp lực khoảng 300kG/cm2, cho vào túi etylen hàn kín miệng hoặc cho vào thùng kim laoij đưa đi bảo quản nơi khô ráo nhiệt độ thấp không ánh sáng mặt trời. Trong bảo quản hàm ẩm tối đa của hoa 13%, nhiệt độ 0,5-2oC ❑ Hiện nay áp dụng cách bảo quản hoa trong môi trường CO2 và nitơ có hiệu quả tốt nhưng đắt tiền 29
20. Thành phần hóa học của houblon ❑Phụ thuộc vào chuẩn giống, điều kiện khí hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác, thường dao động trong khoảng rộng (tính theo % chất khô): Nước 11-13 Xelluloza 12-14 Chất đắng 15-21 Chất khoáng 5-8 Polyphenol 2,5-6 Tinh dầu thơm 0,3-1 protein 15-21 Các hợp chất khác 26-28 30
21. Thành phần hóa học của houblon ❑Chất đắng o Có vai trò quan trọng có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt, ức chế vi sinh vật, làm tăng độ bền sinh học của bia o Chất đắng gồm nhiều hợp chất, thành phần được phân theo sơ đồ sau Chất đắng (tan trong ete dietyl) Axít đắng (hợp chất tinh thể) Nhựa đắng (hợp chất vô định hình) α- axít đắng β- axít đắng Nhựa mềm Nhựa cứng 6-9% 3-4% 5-6% 1-2% 31
22. Thành phần hóa học của houblon ❑Chất đắng o α -Axit đắng (humulon) quan trọng nhất gồm 6 hợp chất: humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon và 4-deoxyhumulon. o Khả năng hòa tan axit đắng là 500mg/l, trong dịch đường ít hơn, trong bia từ 10-30mg/l, độ kiềm của dung môi càng cao thì khả năng hòa tan càng nhiều o Khi đun sôi dịch đường với hoa các hợp chất humulon không trực tiếp hòa tan mà qua giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hóa, sau đó các chất đồng phân này hòa tan và bị thủy phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn nhiều so với hợp chất ban đầu 32
23. Thành phần hóa học của houblon ❑Chất đắng o β-axit đắng gồm 4 hợp chất: lupulon, colupolon, adlupulon và prelupulon o Lupulon (C26H38O4) là hợp chất dạng tinh thể màu trắng, nóng chảy ở 92oC o Có tính kháng khuẩn cao nhưng độ đắng kém hơn humulon o Khi đun sôi houblon với dịch đường, lupulon bị đồng phân hóa, các đồng phân này bị phân cách nhưng tốc độ và khối lượng nhỏ giọt o Nếu bị oxy hóa, β-axit đắng chuyển thành hulupon, nếu kéo dài phản ứng hulupon sẽ bị polyme hóa trở thành nhựa mềm, sau đó thành nhựa cứng 33
24. Thành phần hóa học của houblon ❑Chất đắng o Nhựa mềm: khả năng hòa tan cao hơn β-axit đắng, đây là phần có giá trị của chất đắng o Nhựa cứng là polyme của các axit đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm, được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản, cấu tử này không hòa tan trong nước và dich đường nên không có giá trị trong sản xuất bia. o Để xác định lực đắng của houblon, người ta dùng phổ biến nhất theo cách tính của Wollmer Lực đắng = α-axit đắng + (β-axit đắng + nhựa mềm)/9 34
25. Thành phần hóa học của houblon ❑Tinh dầu thơm o Thành phần hóa học rất phức tạp, gồm 103 hợp chất khác nhau, nhiều nhất là hydrocacbon (75%), các loại rượu và các hợp chất khác. ▪ Tiêu biểu của nhóm hydrocacbon là mirơxen C10H16 không no dạng terpen, humulen C15H24 là một xeckyterpen không no. ▪ Tiêu biểu nhóm rượu là geraniol C10H18O, lylalool là đồng phân của geraniol ▪ Ngoài ra còn có nhóm Xeton, Andehid o Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài theo hơi nước, còn 2% ở lại trong bia quyết định hương thơm đối với bia vàng 35
26. Thành phần hóa học của houblon ❑Polyphenol o Được dùng để kết lắng và loại bỏ protit cao phân tử khỏi dịch đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia o Tính chất quan trọng của hợp chất phenol là dễ thực hiện phản ứng ngưng tụ để tạo thành oligomer, polymer hóa để tạo thành polymer, kết hợp protein cao phân tử tạo thành các phức chất không hòa tan. Tất cả những phenol có tính chất này được gọi là tanin. o Trong kỹ thuật người ta dùng polyphenol của houblon để loại trừ cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường (nguyên nhân gây đục bia) 36
27. Chế phẩm houblon ❑Sử dụng hoa nguyên cánh có ưu điểm là bảo toàn được chất lượng nhưng chiếm thể tích lớn, khó bảo quản, hiệu quả sử dụng thấp. Khắc phụ nhược điểm đó, người ta chế biến hoa cánh và các bộ phận của nó thành chế phẩm houblon. ❑Hội đồng hoa houblon thuộc công ước bia châu Âu đưa ra bảng danh pháp các loại chế phẩm đó như sau: o Bột humulon: hàm lượng α-axit đắng đến 15% o Lupulin: hàm lượng α-axit đắng đến 15% o Humulon chiết ly: cao hoa 37
28. Chế phẩm houblon o Humulon đồng phân: trong đó α-axit đắng đã được đồng phân hóa ❑Sử dụng chế phẩm houblon có ưu điểm: o Giảm hao phí o Tăng hệ số sử dụng hữu ích o Giảm bớt kho lạnh bảo quản o Cân đong chính xác hơn o Không cần hệ thống lọc bã o Giảm được lượng chất màu ❑Hiện nay khoảng 40% lượng houblon được dùng ở dạng chế phẩm 38
29. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 4: NƯỚC 39
30. Khái quát ❑Trong bia nước chiếm 78 – 90% ❑Chất hòa tan từ 10 – 22% 40
31. Thành phần hóa học của nước ❑Nước là dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. ❑Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+ - - - - - - ❑Nhóm anion là OH , HCO3 , Cl , SO4 , NO3 , NO2 , 2- 3- SiO3 , PO4 ❑Cation của sắt và mangan tồn tại ở 2 dạng pheri và phero ❑Các muối canxi và magie là những hợp chắt gây ra độ cứng của nước 41
32. Thành phần hóa học của nước ❑Độ cứng cacbonat gọi là độ cứng tạm thời, xác định bởi lượng các muối cacbonat va bicacbonat của canxi va magie ❑Độ cứng phi cacbonat gọi là độ cứng vĩnh viễn, được xác định bởi lượng muối CaCl2, MgCl2, CaSO4, MgSO4 ❑Độ cứng của nước được đo bằng độ. Có 4 loại độ được dùng trên thế giới: độ Đức (oH), độ Pháp, độ Anh và độ Mỹ 42
33. Thành phần hóa học của nước o 1 độ Đức (1oH) = 10mg/l CaO hoặc 7,14mg/l MgO o 1 độ Pháp = 10mg/l CaCO3 o 1 độ Anh = 14,3mg/l CaCO3 o 1 độ Mỹ = 1mg/l CaCO3 ❑ Quan hệ giữa các độ đo này là: o 1 độ Đức = 1,79 độ Pháp = 1,25 độ Anh = 17,89 độ Mỹ ❑Độ cứng có thể đo bằng mili đương lượng (meq) o 1meq/l = 2,804 oH 43
34. Thành phần hóa học của nước ❑Tùy thuộc và độ cứng, nước được phân cấp như sau: o Rất mềm: 0-4oH hoặc 0-1,4meq/l o Mềm: 4-8oH hoặc 1,4-2,8meq/l o Tương đối cứng:8-18oH hoặc 2,8-6,4meq/l o Cứng: 18-30oH hoặc 6,4-10,7meq/l o Rất cứng: >30oH hoặc >10,7meq/l 44
35. Thành phần hóa học của nước ❑Độ chua tác dụng (pH) dao động 6,5-7 ❑Tính axit yếu là do có axit cacbonic tự do trong đó ❑Độ chua tác dụng của nước ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất đường hóa của malt 45
36. Ảnh hưởng thành phần muối của nước đến công nghệ và chất lượng sản phẩm ❑Hàm lượng các muối khác nhau nên ảnh hưởng đến công nghệ và sản phẩm cũng khác nhau 2+ ❑Ca có mặt trong nước ngầm ở dạng CaHCO3 và CaSO4. Hai loại này ảnh hưởng ngược nhau. o Muối bicacbonat gây ảnh hưởng bất lợi, làm giảm độ chua định phân của cháo, tác dụng với muối photphat của malt o Muối sunfat của canxi làm tăng độ chua định phân, có lợi cho quá trình đường hóa, trong sản xuất bia tăng sự hoạt động của enzym, người ta bổ sung thạch cao vào dịch cháo 46
37. Ảnh hưởng thành phần muối của nước đến công nghệ và chất lượng sản phẩm o Nếu trong nước chứa nhiều MgSO4 làm bia có vị đắng khó chịu ❑Natri trong nước ở dạng muối Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4 và NaCl. Natri sunfat cao tạo vị đắng khó chịu. Muối NaCl hàm lượng lớn thì không hay nhưng trong phạm vi đến 200mg/l sẽ làm cho bia có vị đậm đà. Do đó trong sản xuất người ta vẫn cho muối ăn vào bia với hàm lượng vừa phải. + ❑Na trong nước khoảng 15-20mg/l ở dạng Na2O ❑K+ trong nước không nhiều, ảnh hưởng giống Na+ 47
38. Ảnh hưởng thành phần muối của nước đến công nghệ và chất lượng sản phẩm ❑Sắt ảnh hưởng lớn đến sản xuất malt và bia, tồn tại chủ yếu ở dạng Fe(HCO3)2. Với hàm lượng cao ảnh hưởng đến chất lượng của malt và bia, lớp tủa mỏng Fe(OH)3 cản trở tốc độ hút nước của hạt. Nếu hàm lượng sắt cao sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của men, làm cho sự cân bằng trong tiến trình lên men bị phá vỡ. Sắt gây mùi vị lạ cho bia. Sắt xúc tác quá trình oxy hóa trong bia, giảm độ bền keo, gây đục. Đối với nước dùng để sản xuất bia, nồng độ sắt tối đa cho phép là 0,2-0,5mg/l ❑Mangan có tác dụng tương tự sắt 48
39. Ảnh hưởng thành phần muối của nước đến công nghệ và chất lượng sản phẩm 2- ❑Ion sunfat (SO4 ) trong nước từ 1-2 cho đến 200- 250mg/l. Nếu hàm lượng sunfat cao bia có vị đắng khan khó chịu ❑Anion clo (Cl-) với hàm lượng vừa phải cho vị bia hài hòa dễ chịu ❑Nitrat và Nitrit: hàm lượng cao là nước bị nhiễm bẩn. Ở giai đoạn lên men lượng nitrit cao ức chế sự phát triển của nấm men. ❑Nước dùng để sản xuất bia không được phép có NH3 49
40. Ảnh hưởng thành phần muối của nước đến công nghệ và chất lượng sản phẩm ❑Axit silic trong nước 10-30mg/l. Nếu hàm lượng cao cản trở quá trình lên men và gây đục cho bia ❑Cặn khô gồm các chất không bay hơi, không hòa tan, từ 250-500mg/l ❑Nước sản xuất bia cần có thêm các yêu cầu sau: o Trong, không có mùi và vị lạ o Chuẩn coli: 300ml o Chỉ số coli: 3 (số tế bào E.coli cho phép có trong 1 lit nước) 50
41. PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 51
42. Khái quát ❑Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm đồ uống có độ cồn thấp được thu nhận bằng cách lên men dịch của malt đại mạch và các hạt giàu tinh bột cùng với hương vị houblon ❑Bia có chứa lượng cồn từ 1,8-7% (thể tích), 0,3-0,5 khí CO2 (trọng lượng) ❑Trong bia chứa nhiều hợp chất với nhiều chỉ tiêu chất lượng khác nhau, có hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu với tỷ lệ cân đối tạo cho bia một hương vị đậm đà mà không một sản phẩm thực phẩm nào có được 52
43. Khái quát ❑Công nghệ sản xuất bia là một quá trình đa mục tiêu và đa yếu tố. ❑Các yếu tố ảnh hưởng tác động đa phương, đa chiều lên các mục tiêu cần tối ưu, nhiều lúc không thể hiện đúng hiệu ứng riêng mà là kết quả của một quá trình đồng tác động ❑Vì vậy, cơ sở lý luận để kết luận là trong công nghệ sản xuất bia ta không thể điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng để đồng thời một lúc các chỉ tiêu chất lượng nhận giá trị tối ưu (cực đại hay cực tiểu) 53
44. PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA A- SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA 54
45. Khái quát ❑ Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất dịch đường là sử dụng hệ enzym thủy phân trong malt để phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử để cùng với các cấu tử thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu hòa tan vào nước. Hỗn hợp bao gồm nước và các cấu tử hòa tan trong đó gọi là dịch đường (hay là dịch nha hoặc nước mu). Các cấu tử hòa tan được gọi là chất chiết (chất khô hay chất hòa tan). Trong thành phần chất chiết có đường, dextrin bậc thấp, axit amin và các sản phẩm protein thấp phân tử, các hợp chất chứa photpho, chất khoáng, chất vi lượng, 55
46. Khái quát ❑Trong chất chiết chiếm 93% chất hữu cơ, 7% chất vô cơ ❑Trên nhãn bia các con số 10o, 11o, 12o, cho ta biết nồng độ các chất hoàn tan của dịch đường trước lúc lên men và gọi là độ bia 56
47. Sơ đồ công nghệ ❑Gồm: o Làm sạch o Cân o Nghiền malt và các loại nguyên liệu hạt tinh bột o Phối trộn bột nghiền với nước o Đường hóa nguyên liệu o Lọc và rửa bã malt o Đun sôi dịch đường với hoa houblon (houblon hóa) o Lắng (hoặc lọc) bã hoa, lắng trong dịch đường o Làm nguội dịch đường houblon hóa đến nhiệt độ lên men 57
48. PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA A- SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA Chương 5: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 58
49. Khái quát ❑ Các loại bia có đặc tính chất lượng riêng, sử dụng các loại nguyên liệu có chất lượng tương ứng. Để đảm bảo yêu cầu này, biện pháp thường dùng là pha trộn các loại malt với các chỉ số chất lượng và đặc tính công nghệ khác nhau ❑ Trong kỹ thuật pha trộn nguyên liệu, vấn đề mấu chốt là tính được tỷ lệ khối lượng các cấu tử pha trộn tham gia. Muốn thế phải biết yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm và chỉ tiêu tương của các cấu tử pha trộn. Công cụ để giải bài toán này là xây dựng quy hoạch tuyến tính, hàm mục tiêu là giá thành sản phẩm thấp nhất hoặc lượng nguyên liệu pha trộn ít nhất 59
50. Khái quát ❑Các điều kiện biên của quy hoạch là giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cần nhận được sau khi pha trộn ❑Sau khi tính toán khối lượng các loại malt cần pha trộn, phải làm sạch và đánh bóng malt 60
51. Nghiền malt ❑Mục đích nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa, các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn ❑Có 3 cách tiến hành nghiền: nghiền khô, nghiền có phun ẩm vào hạt và nghiền nước 61