Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - Huỳnh Kim Phụng

TỔNG SỐ TIẾT: 30

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Phần A: Công nghệ sản xuất đường

Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường

Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose

Chương 4: Xử lý sơ bộ mía

Chương 5: Lấy nước mía

Chương 6: Làm sạch nước mía

Chương 7: Cô đặc nước mía

Chương 8: Kết tinh đường

Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo

Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh

Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo

ppt 82 trang thiennv 11/11/2022 2040
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - Huỳnh Kim Phụng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pptbai_giang_cong_nghe_san_xuat_duong_banh_keo_huynh_kim_phung.ppt

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - Huỳnh Kim Phụng

  1. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. Hệ máy ép 7. Nước mía hỗn hợp 8. Nước thẩm thấu 9. Chè trong 10. Syrup 11. Đường non 12. Mật cuối (mật rỉ) 13. Bã mía 14. Bã bùn (bùn lọc)
  2. Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3. Thu họach và bảo quản mía 2.4. Thành phần hóa học của mía
  3. 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loại Giống mía: - Năng suất cao - Sinh trưởng nhanh - Hàm lượng đường cao - Khả năng tái sinh mạnh - Kháng sâu bệnh - Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng - Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp - Không hoặc ít ra hoa
  4. 2.2. Hình thái, điều kiện trồng Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu: - Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng mạnh - Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng khô hạn - Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.
  5. 2.2. Hình thái, điều kiện trồng Trồng mía: - Trồng bằng hom: + Hom ngọn + Hom thân - Trồng bằng phương pháp cấy mô
  6. Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên liệu - Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP - Kích thước, khối lượng cây - Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khác - Hàm lượng xơ
  7. HÌNH THÁI CÂY MÍA • RỄ MÍA • THÂN MÍA • DÓNG MÍA • ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN • LÁ MÍA
  8. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%) Đường -Saccaroza 12.00 -Glucoza 0.90 -Fructoza 0.50 Xơ 5.50 -Xenluloza 2.00 -Pentosan 0.50 -Araban 2.00 -Linhin 0.12 Chất có chứa nitơ 0.07 -Protein 0.21 -Amit 0.01 -Axit amin vết -Axit nitơric vết -NH3 -Xantin
  9. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%) Chất béo và sáp -Pectin 0.20 -Axit tự do 0.08 -Axit kết hợp 0.12 Chất vô cơ -SiO2 0.25 -K2O 0.12 -Na2O 0.01 -CaO 0.02 -MgO 0.01 -Fe2O3 vết -P2O5 0.07 -SO2 0.02 -Cl vết -H2O 74.5
  10. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU
  11. Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. Phân loại đường 3.2. Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa học
  12. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG PHÂN LỌAI THEO TCVN • ĐƯỜNG THÔ • ĐƯỜNG CÁT TRẮNG • ĐƯỜNG TINH LUYỆN
  13. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d- glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11 - Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 0 0 - t nc=186-188 C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
  14. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Độ hòa tan: - Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng - Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng • Độ ngọt
  15. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose Saccharose H+ Glucose + Fructose • Tác dụng của kiềm: bị phân hủy Saccharose Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ
  16. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O • Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+ • Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật
  17. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT MÍA XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌC CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM MẬT RỈ SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
  18. CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA 4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ 4.2 LẤY NƯỚC MÍA
  19. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ MÍA CẨU CÂN SAN BẰNG BĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA
  20. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ
  21. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ • Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt, nghẹn trục • Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền: tăng năng suất ép • Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước mía • Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía dày lên, lực nén ép tăng tăng hiệu suất ép
  22. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Các thiết bị chính 4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộ - Cần cẩu - Bàn cào - Cân mía - Các băng chuyền (bục tiếp liệu, băng xả mía) - Máy san bằng (khỏa bằng) - Máy băm (máy chặt) - Máy đánh tơi (búa đập)
  23. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đích 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép 4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán
  24. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đích • Mục đích: trích kiệt lượng nước mía có trong cây mía • Các phương pháp lấy nước mía - Phương pháp ép - Phương pháp ép kết hợp khuếch tán - Phương pháp khuếch tán
  25. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép • Nguyên lý: Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía. Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã. Đây chính là sự thẩm thấu Sơ đồ công nghệ hệ thống ép: Nước thẩm thấu NMHH Mía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép Bã
  26. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép • Cấu tạo máy ép - Giá máy - Trục ép - Răng trục ép - Rãnh thoát nước mía - Vành chắn nước mía - Bộ phận nén trục đỉnh - Lược đáy
  27. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu • Là quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bã • Các phương pháp thẩm thấu - Thẩm thấu đơn - Thẩm thấu kép
  28. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu -CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU 1. Lượng nước thẩm thấu:250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối lượng mía ép 2. Áp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm2 3. Nhiệt độ nước thẩm thấu:40-75-800C 4. Thời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía ra khỏi máy ép
  29. CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM TRONG QUÁ TRÌNH ÉP • Năng suất của hệ máy ép • Hiệu suất ép A HSE = 100 B Trong đó: A: KL sacc trong NMHH A=KL NMHH*Pol NMHH B: KL sacc trong mía cây vào ép B=KL mía ép*Pol mía
  30. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất ép • Xử lý mía • Độ mở miệng ép • Phần xơ trong mía • Số lần ép • Thẩm thấu • Áp lực trục đỉnh • Chiều dài, đường kính răng trục • Vị trí lược đáy, rãnh thoát nước mía
  31. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.3. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP KẾT HỢP KHUẾCH TÁN • Nguyên lý: - Quá trình cơ học - Quá trình khuếch tán • Các phương pháp khuếch tán: - Khuếch tán mía - Khuếch tán bã
  32. KHUYẾCH TÁN MÍA MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NƯỚC KHUYẾCH TÁN NMHH ÉP BÃ LẮNG LỌC
  33. KHUYẾCH TÁN BÃ MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NMHH ÉP1 (65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA) NKT KHUYẾCH TÁN NƯỚC (30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA) ÉP2 BÃ NMHH LẮNG LỌC
  34. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5.1. Mục đích của quá trình làm sạch 5.2. Các tác nhân dùng để làm sạch 5.3. Tác dụng của pH 5.4. Tác dụng của nhiệt độ 5.5. Tác dụng của chất điện ly 5.6. Tác dụng của chất trao đổi ion
  35. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH 1. Lọai tạp chất cơ học 2. Lọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của NMHH 3. Trung hòa NMHH để tránh mất đường
  36. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.2. CÁC TÁC NHÂN DÙNG LÀM SẠCH 1. pH 2. Nhiệt độ 3. Chất điện ly 4. Chất trao đổi ion
  37. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.3.TÁC DỤNG CỦA pH + Ngưng kết chất keo pH 7: pI pH 11 + Tách lọai các chất không đường pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ pH 5.5-7: tách lọai prot. pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ - Các tác dụng phụ
  38. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ + Lọai không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt + Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết cặn keo + Tiêu diệt VSV + Giảm độ nhớt +Các tác dụng phụ:
  39. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.1. Tác dụng của Vôi CaO + H2OCa(OH)2 2+ 2- Ca(OH)2 Ca + (OH) Ca(OH)2 + C12 C22 C11 CaO.C12 C22 C11 + H2O + Sát trùng nước mía + Trung hòa nước mía + Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ: - Tác dụng phụ:
  40. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.2. Tác dụng của SO2 SO2 + H2O H2SO3 (1) + - H2SO3 H + HSO3 (2) - - . HSO3 + H2O HSO4 + 2H (3) Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O (4) CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2 (5) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Giảm độ nhớt do hấp phụ keo + Tẩy màu dung dịch - Tác dụng phụ:
  41. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 6.5.3. Tác dụng của CO2 CO2 + H2O H2CO3 (1) Ca(OH)2 + H2SO3 CaCO3 + H2O (2) C12 C22 C11.CaO + CO2 C12 C22 C11 + CaCO3 (3) CaCO3 + CO2 + H2O CaH(CO3)2 (4) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Tách saccharose - Tác dụng phụ
  42. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.4. Tác dụng của P2 O5 P2 O5 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (1) P2 O5 + H2O H3PO4 (2) H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (3) + Trung hòa vôi (p/ư 1) + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
  43. PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7. Phương pháp vôi 5.8. Phương pháp sulfitte hóa 5.9. Phương pháp carbonade hóa 5.10. Phương pháp phosphatte hóa
  44. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI • Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp vôi: - Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh - Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng - Phương pháp cho vôi phân đọan
  45. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH NMHH TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 7.2-7.5 10-180Bé GIA NHIỆT 102-1050C NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG
  46. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG NMHH GIA NHIỆT TRUNG HÒA SỮA VÔI NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG
  47. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA • Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp sulfitte hóa: - Phương pháp sulfitte hóa acide tính - Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính - Phương pháp sulfitte hóa trung tính
  48. PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH LẮNG NƯỚC BÙN NMHH CHÈ TRONG LỌC pH 5.0-5.5 CHO VÔI SƠ BỘ SỮA VÔI GIA NHIỆT 3 BÙN pH 6.4-6.6 110-1150C GIA NHIỆT 1 55-600C BỐC HƠI SYRUP NGUYÊN THÔNG SO2 LẦN 1 SO2 pH 3.4-3.8 THÔNG SO2 LẦN 2 SO2 pH 6.4-6.6 TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 6.8-7.2 SYRUP SULFITTE GIA NHIỆT 2 102-1050C
  49. CHƯƠNG 6 BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 6.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.5. THIẾT BỊ BỐC HƠI 6.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
  50. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong: - Giảm tải cho công đọan nấu đường - Điều hòa sản xuất - Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ
  51. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 1. CHÂN KHÔNG: 2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA: 3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT: 4. HƠI THỨ:
  52. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT p t LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ CHÂN KHÔNG 0 CK t s CK (mmHg) 0 10 20 30 40 50 60 0 0 T s ( C) 100 95 91 86.6 80 76.5 61.5 LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ ĐỘ BRIX DUNG DỊCH 0 Bxdd t s
  53. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG 2. BỐC HƠI ÁP LỰC 3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG
  54. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG - Tạo điều kiện sử dụng được hơi đốt áp lực thấp - Đảm bảo điều kiện công nghệ - Giảm khả năng sử dụng hơi thứ - Cần có thiết bị ngưng tụ để thực hiện chân không
  55. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 2. BỐC HƠI ÁP LỰC - Lợi dụng hoàn toàn nguồn hơi thứ - Chỉ cần thiết bị ngưng tụ nhỏ dùng khi khởi động nồi bốc hơi - Màu sắc nước mía đậm - Khó khống chế ổn định các điều kiện công nghệ trong quá trình bốc hơi
  56. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG
  57. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI Nguyên tắc chọn phương pháp bốc hơi: - Phải thỏa mãn yêu cầu công nghệ - Lợi dụng hợp lý nguồn nhiệt - Vốn đầu tư thiết bị hợp lý - Ổn định về thao tác
  58. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 1. Chuyển hóa sacc 2. Phân hủy sacc 3. Phân hủy chất không đường 4. Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệt 5. Tạo chất màu do nhiệt độ cao
  59. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5. Thiết bị bốc hơi - Thiết bị ống chùm tuần hoàn - Thiết bị bốc hơi tuần hoàn ngoài - Thiết bị bốc hơi dạng màng - Thiết bị bốc hơi buồng đốt treo
  60. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5. Thiết bị bốc hơi Yêu cầu về thiết bị bốc hơi: - Với một nhiệt độ nhất định, khả năng truyền nhiệt lớn nhất, nhiệt tổn thất nhỏ nhất - Cấu tạo đơn giản, thao tác sửa chữa và thông rửa dễ dàng - Hơi trong buồng hơi phân phối đều - Nước ngưng và khí không ngưng thoát ra an toàn - Đường bị lôi cuốn theo hơi thứ ít nhất
  61. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bốc hơi - Độ chân không và áp suất hơi - Thoát khí không ngưng - Thoát nước ngưng - Chiều cao mực dung dịch trong nồi - Hút hơi thứ
  62. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG PHẦN A: KẾT TINH 7.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường 7.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường 7.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường 7.4. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu 7.5. Chế độ nấu đường 7.6. Quá trình bồi tinh PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. Ly tâm 7.8. Sấy
  63. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH • Mục đích: chuyển đường sacc từ trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể) • Sản phẩm cuối: đường non
  64. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 1. DUNG DỊCH BÃO HÒA: 2. DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: 3. ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi. Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam đường tan trong 100gam nước Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc nhiệt độ và chất không đường
  65. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 4. HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H1 ở cùng nhiệt độ 5. MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG
  66. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH Để đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa: • Gia nhiệt dung dịch đường đến 0 t s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòa • Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch
  67. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH Sự kết tinh đường trong quá trình nấu gồm 2 giai đọan: • Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thể • Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành tinh thể
  68. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.3. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG 1. Cô đặc đầu 55-650Bx 78-860Bx, α 1.1-1.15 2. Tạo mầm tinh thể Sử dụng một trong các phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp 3. Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.1 4. Cô đặc cuối: A: 92-930Bx B: 94-960Bx
  69. CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía) SYRUP 86 NON A NON B NON C 85.5 73 56 ĐƯỜNG A ĐƯỜNG C 99.75 MẬT A2 85 78 MẬT A1 MẬT B MẬT RỈ 72 48 30 ĐƯỜNG B 94 ĐƯỜNG HỒ 92 HỒI DUNG 85
  70. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.6. Quá trình bồi tinh • Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết tinh đường • Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non giảm độ hòa tan của sacc xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh •
  71. PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. LY TÂM • Mục đích: tách tinh thể đường ra khỏi mật • Nguyên lý: • Quá trình rửa - Rửa nước - Rửa hơi www.themegallery.com Company Logo
  72. CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG 7.8. SẤY ĐƯỜNG • Mục đích: Giảm độ ẩm đường thành phẩm Đường sau khi ly tâm có rửa hơi: t 800C, W 0.5-0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5% W 0.05-0.06% Phương pháp: www.themegallery.com Company Logo