Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 1: Nguyên liệu

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 1: Nguyên liệu

1. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1.2 Thành phần hóa học của mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng. Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên mà thôi.
2. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.3 Thành phần hóa học của mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi ba phần : chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô. Protid của mô liên kết là loại không hoàn thiện khó tiêu hóa. Các loại protid như collagen, elastin, reticulin, mucin và mocoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. I.1.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn Xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Thành phần chất hữu cơ chủ yếu trong xương là osein (tương tự như collagen) và chất béo, collagen chiếm 93% protid của xương. Lượng chất béo trong xương khoảng 3,8 ÷ 27%. Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid lactic, các men và chất béo. Giá trị thực phẩm của xương là do tủy xương quyết định là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin.
3. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.5 Thành phần hóa học của mô máu Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 ÷ 60%, phần còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác. Máu chứa 16,4 ÷ 18,5% protein, 79 ÷ 82% nước, 0,6 ÷ 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 ÷ 1% chất khoáng. Máu được cấu tạo từ phần hữu hình và huyết tương. Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu. Hồng cầu chứa 59 ÷ 63% nước, 37 ÷ 41% chất khô. Trong huyết thanh còn chứa các protid hoàn thiện dễ tiêu hóa như fibrinogen, albumin, globulin. Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết thanh và chất tạo tơ huyết fibrinogen. Trong huyết tương chứa men protrombin xúc tiến sự đông máu.
4. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.6. Thành phần hóa học của thịt: Thành phần hóa học của thịt được xác định theo tỷ lệ nước, protid, lipid, glucid, chất trích ly, khoáng và vitamin. Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cá thể gia súc, loại, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận của súc thịt. Trong súc thịt mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất, thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và còn làm cho thịt có vị béo. Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỷ lệ protid chứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protid đó. Đánh giá phẩm chất thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi vị. Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng tiêu hao do hoạt động. Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng cần thiết cho cơ thể, các vitamin
5. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.7. Tính chất vật lý của thịt: Phụ thuộc vào mức độ gìa non, giới tính, nuôi dưỡng của súc vật - Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt - Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể, giống loài, biến đổi sau khi chế biến. - Mùi vị: thành phần tạo nên mùi vị gồm các hợp chất bay hơi, các sản phẩm của phản ứng xảy ra bên trong cấu trúc thịt. - Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
6. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.8. Phân loại: - Thịt bình thường: pH = 5,6 – 6,2, quá trình giết mổ không để súc vật bị stress. Thịt này còn gọi là thịt tươi, tồn trữ được 6 ngày dứơi nhiệt độ tủ lạnh. Đặc điểm: Bề mặt ráo không rỉ nước Kết cấu thịt chặt Màu hồng đỏ Mùi vị ngon Quan sát trong quá trình chế biến: Thịt có khả năng giữ nước tốt Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, khả năng sản xuất đạt hiệu quả cao
7. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Thịt PSE (pale, soft, excudative): pH = 5,2 hoặc thấp hơn nữa, tượng thịt mềm, tái, và rỉ dịch. Thịt nhạt màu do Mb giảm, rỉ dịch do giảm khả năng giữ nước của protein cơ, có pH giảm nhanh do thú bị stress trước khi hạ thịt hoặc do di truyền Đặc điểm: Bề mặt rỉ dịch Kết cấu thịt mềm,nhão Màu nhạt Mùi vị không đặc trưng Quan sát trong quá trình chế biến: Thịt có khả năng giữ nước kém Tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp
8. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Thịt DFD (dark, firm, dry): thịt sậm màu, khô và chắc. Do stress kéo dài khi hạ thịt, khi đó gia súc giảm tiêu hao năng lượng và quá trình chuyển hóa glycogen chậm. Do đó, dẫn đến không đủ acid lactic nên độ pH của thịt cao: 6.0- 6.3. Thịt bị DFD dễ bị vi sinh vật phát triển do chứa nhiều nước tự do làm hư hỏng thịt Đặc điểm: Bề mặt thịt khô Kết cấu thịt chặt Màu đỏ sẫm Mùi vị tốt Quan sát trong quá trình chế biến: Thịt có khả giữ nước tốt Thịt có khả năng tạo nhủ tốt, năng suất sản xuất cao
9. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU II. Nguyên liệu thủy sản: 1. Thành phần khối lượng: - Biến đổi theo giống loài, tuổi, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống - Phân chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được. Thủy sản có khối lượng càng lớn thì phần ăn được càng nhiều. - Thành phần khối lượng thay đổi theo mùa vụ. - Ở những con cá non chiều dài phát triển nhanh hơn trọng lượng. Cá càng trưởng thành thì chiều dài phát triển chậm hơn trọng lượng, thịt cá ngày càng rắn chắc hơn.
10. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 2.Tính chất vật lý: 2.1. Hình dạng của cá: - Thủy sản có hình dạng rất phức tạp, mỗi 1 loại có hình dạng đặc trưng riêng phụ thuộc rất nhiều với điều kiện sống. - Có thể chia hình dạng thành 4 nhóm: Hình thoi, hình tên, hình dẹp, hình rắn. 2.2. Độ chặt chẻ của cá: - Dùng để đánh giá phẩm chất của cá. 2.3. Khối lượng riêng: - Trong cá nước chiếm 80%, nên khối lượng riêng của cá gần bằng nước, hay gần bằng 1. - Khối lượng riêng phụ thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể cá, thay đổi theo nhiệt độ của thân cá. 2.4. Điểm đóng băng: - Là nhiệt độ bắt đầu đóng băng khi làm lạnh cá. - Nhiệt độ đóng băng của cá nước ngọt cao hơn nứơc mặn. - Điểm đóng băng còn phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, thời vụ,
11. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3. Cấu trúc của thịt cá: - Về cơ bản gần giống với các động vật khác: mô cơ, liên kết, mỡ, xương. - Mô cơ: cơ vân ngang, cơ trơn, cơ tim. Cơ vân ngang có giá trị thực phẩm cao nhất, vì nó cấu tạo nên cơ thịt của động vật. - Cơ vân ngang: sợi cơ, màng sợ cơ, màng ngăn. - Sợi cơ: tơ cơ, tương cơ, nhân. 3.1. Sợi cơ: (miofibrin) - Tương cơ và màng sợ cơ hợp thành, nhiều sợi cơ tạo nên cấu trúc thịt. Nhiều tơ cơ hợp thành sợi cơ, giữa các tơ cơ có 1 lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Các sợi cơ được nối với nhau bởi elastin, sợi này rất dẻo. - Các sợi cơ liên kết với nhau tạo bó cơ bậc 1, các bó cơ liên kết nhau tạo bó cơ bậc 2, 3,
12. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3.2. Tương cơ: Là dung dịch chứa protein: myoalbumin, myogen, globulin, chất béo, muối vô cơ Cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch polypeptit và mối nối peptit. Cá sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và một số thành phần khác, protien trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn. 3.3. Tơ cơ:(myofibrin) Là những sợi rất nhỏ, xếp thành từng bó song song nhau tạo sợi cơ, hai đầu căng ra dính chặt vào màng ngăn. Thành phần chủ yếu của tơ cơ là myosin, nước chiếm 80% trong myosin. Ngoài ra còn có actin, hai chất này kết hợp với nhau tạo actomyosin, một số chất khác. 3.4. Màng cơ: Do protein hình sợi cấu thành, chủ yếu là colagen, elastin, riticulin, lipoproteit, mucin, mucoit. Ngoài ra còn có cystein làm cho màng dẻo dai.
13. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 4. Thành phần hóa học của động vật thủy sản: Thường khác nhau theo giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết . . . Chủ yếu: nước, protein, lipit, muối vô cơ, glucid thường tồn tại dạng glycogen. Thành phần hóa học ảnh hưởng đến sự bảo quản và giá trị dinh dưỡng. Thành phần hóa học của cá cơ thịt đỏ và trắng cũng khác nhau. 4.1. Protein: Chiếm 70 – 80%, kết hợp với các hợp chất hữu cơ khác trong sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có tính đặc trưng. Protit là polyme cao phân tử của acid amin, có 25 aa có trong cơ thịt.
14. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Cơ thịt thủy sản có 2 loại: chất cơ hòa tan (tương cơ), chất cơ cơ bản. 4.2. Chất ngắm ra của động vật thủy sản: Khi ta ngâm động vật ts trong nước ấm, nóng sẽ có 1 số chất hòa tan ra thì gọi là chất ngấm ra. Chất ngấm ra của đvts ko xương sống nhiều hơn có xương sống. Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Và ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sp. 4.3. Lipit: - Acid béo: bảo hòa và không bảo hòa - Cồn: mạch thẳng, mạch vòng. Ngoài ra còn có muối vô cơ, vitamin .
15. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Thu ngµng- Acanthocybium solandri
16. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Ngõ v»n - Katsuwonus pelamis
17. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Ngõ bß - Thunnus tonggol
18. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Chim tr¾ng - Stromateoides argenteus
19. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Chim tr¾ng Trung Hoa - Stromateoides chinensis
20. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Hång xiªn - Pinjalo pinjalo
21. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Hång vµng säc mê - Lutjanus
22. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Mó chÊm - Epinephelus areolatus
23. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Mó ®¸ - Epinephelus megachir
24. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ TrÝch x¬ng - Sardinella Gibbosa
25. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ §Ð - Ilisha elongata
26. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Bß ®u«i dµi - Abalistes stellaris
27. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc Nang da hæ Tªn khoa häc : Sepia pharaonis Tªn tiÕng Anh : Pharaoh Cuttlefish
28. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc nang NhËt B¶n Tªn khoa häc : Sepiella japonica Tªn tiÕng Anh: Japanese spinless
29. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc èng Trung hoa Tªn khoa häc : Loligo chinensis Tªn tiÕng Anh : Mitre Squit Mùc èng Th¸i B×nh D¬ng Tªn khoa häc : Todarodes pacificus Tªn tiÕng Anh: Japanese flying sqiud
30. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc L¸ Tªn khoa häc : Sepioteuthis lessoniana Tªn tiÕng Anh : Bigfin reef Squit
31. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc tuéc ®èm tr¾ng Mùc tuéc Tªn khoa häc : Octopus vulgaris Tªn khoa häc : Octopus dollfusi Tªn tiÕng Anh: Common octopus Tªn tiÕng Anh: Marbled octopus
32. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU III. Những biến đổi của nguyên liệu: 1. Giới thiệu sơ lược về qui trình giết mỗ: a/ Qui trình giiết mỗ gia cầm: Video Video minh họa
33. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b/ Qui trình giết gia súc: Gia súc (heo, bò, trâu, ) Tắm rửa Gây choáng Thuyết minh qui trình Lấy tiết Chần nước sôi, cạo lông Video minh họa Lấy nội tạng Giết bò Xẻ thịt Làm sạch Bảo quản tạm thời
34. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU III. Những biến đổi của nguyên liệu: 2. Biến đổi của thịt sau khi giết mổ: - Trước tê cóng - Tê cóng - Sự chín tới của thịt (Sự tự phân sâu xa) - Sự thói rữa của thịt
35. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU a/ Trước tê cóng: b/ Sự tê cóng: Phân giải glycogen Phân hủy ATP và creteinphotphat Kết hợp actin và myozin thành actomyozin. - Đặc trưng của quá trình này: Thịt rắn, mất tính đàn hồi, không có mùi vị đặc trưng. pH thấp, giải phóng CO2, không dùng thịt giai đoạn này để chế biến đồ hộp, sẽ bi phòng. - Vận tốc của quá trình: Phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Trên cơ thể động vật thì sự tê cóng cũng khác nhau
36. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU c/ Sự chín tới của thịt: Quá trình này là tập hợp các biến đổi tính chất của thịt, nên thịt có mùi vị thơm đặc trưng, mềm mại, dễ tiêu hóa. - Đặc trưng của quá trình chín tới: Thịt mềm mại, có mùi thơm. Khi luộc mềm, màu sáng, nước luộc trong. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. - Nguyên nhân: Do enzyme thủy phân protein, dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành các peptid acid amin, colagen, elastin cũng trở nên mềm mại hơn. Actomyzin chuyển thành actin và myozin. Các protein trong các cơ phân giải thành các thành phần đơn giản hơn, liên kết lỏng lẽo hơn.
37. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Vận tốc: phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng tùy vào mục đích của người sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau Chín tới chưa hoàn chỉnh: 1 – 2 ngày, 0 - 4°C. Chín tới hoàn chỉnh: 10 – 14 ngày, 0 - 4°C. Có thể làm tăng quá trình chín tới như là điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme.
38. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU d/ Tự phân sâu xa: Nếu bảo quản thịt trong điều kiện vô trùng với nhiệt độ dương thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài, gọi là tự phân sâu xa. - Đặc trưng: Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt Mùi khó chịu Màu nâu sang xám rồi xanh - Nguyên nhân: Trong thời gian này các enzyme phân giải protein mẽ cắct đứt các liên kết peptid phân hủy chính protein đó. Sản phẩm cuối cùng của quá trình CO2, H2O,NH3,N2,H2S, Khi luộc nước luộc sẽ đục và nhớt, thịt có vị chua, độ rắn giảm.
39. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU e/ Sự thối rữa của thịt: Do tác dụng của vsv, bảo quản thời gian dài không đúng kỹ thuật. Đặc điểm: tạo niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi thói khó chịu, màu sắc thay đổi. Trong giai đoạn này protein bị giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin, nước tạo niêm dịch, khi nấu nước đục. Acid amin bị thủy phân sâu sắc tạo: bazờ hữu cơ, acid hữu cơ, các sản phẩm thói rữa, tao mùi khó chịu.
40. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU • Các dạng hư hỏng của thịt: - Sự thối rữa thịt: được chia làm 3 giai đoạn : Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin. Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2 , H2O, NH3 , H2S . Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
41. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Sự hóa nhầy bề mặt : Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao ( trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2oC, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85 ÷ 90%. - Sự lên men chua : Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. - Sự mốc thịt : Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn
42. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3. Biến đổi của cá sau khi chết: Video chế biến cá
43. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3. Biến đổi của cá sau khi chết: a/Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể Loài cá cũng như động vật thủy sản khác khi còn sống luôn luôn tiết chất nhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da ngoài chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Khi còn sống thì chất nhớt luôn được tiết ra. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thủy sản. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá gặp môi trường tốt phát triển nhanh xâm nhập vào dần làm cho chất nhớt nhão nát và biến từ trong suốt thành vẫn đục, tạo điều kiện cho quá trình thối rữa xảy ra.
44. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b/ Sự tê cứng sau khi chết Cá cũng như các loài động vật thủy sản sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt, có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên. Trong quá trình tê cứng xảy ra những biến đổi lý hóa như sự giải glycogen, ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin, Sự phân giải glycogen : Cá sau khi chết thì glycogen trong cơ thể bị phân giải, đó là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP (C6H10O5)n + nH2O > 2nC3H6O3 glycogen acid lactic Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động vật thủy sản sau khi chết. Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt cá
45. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Sự phân giải adenosintriphosphat ( ATP ) : ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do, trong sự oxy hóa các chất trao đổi. Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo mấy hướng : Gốc phosphat bão hòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác, năng lượng của hợp chất cao năng ở đây được duy trì ở hợp chất mới, trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi. Đồng thời dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Khi pH càng giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất đi rất nhiều
46. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Sự tạo thành phức chất actomyosin : Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion kali và cacli, với cả glycogen và ATP nữa. Khi pH thấp thì các phức chất đó phân ly, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ, sự co ngắn như vậy là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Phức chất actomyosin được hình thành và tiếp theo sau là xảy ra sự co rút tơ cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng.
47. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Đồ thị biểu diễn biến đổi pH của cá sau khi chết • A : thời điểm đánh bắt ; • B : thời điểm khi chết, bắt đầu cứng ; • C : thời điểm có độ pH thấp nhất ; • D : thời điểm cá cứng nhất ; • E : thời điểm cá bắt đầu mềm ; • F : thời điểm bắt đầu thối rữa.
48. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Thời gian tê cứng dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nhiều nhân tố khác nhưng đối với cá thì ngắn nhất là 30 phút và dài nhất có thể đến 3 hoặc 4 ngày. * Những nhân tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng : Sự khác nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng. Phương pháp đánh bắt và giết. Tình hình bảo quản.