Giáo trình Thực tập Công nghệ chế biến rau quả

Nội dung text: Giáo trình Thực tập Công nghệ chế biến rau quả

1. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2.1.1.Musắc:XácđịnhbằngmáyđomucầmtayChromameterCR200/231.Th−ờngđoở3vịtrí đầu,giữavđuôiquả.Kếtquảđođ−ợcthểhiệntheohệmuLab.Trongđó: L:Đặctr−ngchođộsángcủavỏquả,cógiátrịtừ0(đen)đến100(trắng). a:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlácây)đến+60(đỏ). b:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlam)đến+60(vng). Kếthợptrênbiểuđồmu(PhụlụcC)sẽthuđ−ợcmusắccủavỏquảtạithờiđiểmxácđịnh. 2.1.2.Độcứng:XácđịnhbằngdụngcụđođộcứngMitutoyo(xuyênthâmkế)(±0.01mm).Th−ờngđo ởvịtrícóđ−ờngkínhlớnnhất Dựatrênnguyênlýđođộlún(chiềusâucủakimvothịtquả)đ−ớimộtlựctácđộngbằng nhau(quảcân200g),trongcùngmộtđơnvịthờigian 2.1.3.Kíchth−ớc(chiềucao,đ−ờngkínhlớn,đ−ờngkínhnhỏ):Xácđịnhbằngth−ớckẹp(±0.02mm) 2.1.4.Khốil−ợng:Xácđịnhbằngcânkỹthuật(±0.01g ) Mỗichỉtiêuvậtlíđ−ợcxácđịnhítnhất5lần,biểudiễnkếtquảlgiátrịtrungbìnhcủa5lần đo. 2.2.Tỉlệsửdụng/thuhồinguyênliệu (%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) 2.2.1.Khốil−ợngtrungbìnhcủavỏ:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạivỏ 2.2.2.Khốil−ợngtrungbìnhcủahạt:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạihạt 2.2.3.Khốil−ợngtrungbìnhcủathịtquảhoặcdịchquả:Xácđịnhbằngcáchcânluợngthịt quảhaydịchquảthuđ−ợc Kếtquảthuđ−ợclgiátrịtrungbìnhcủaítnhất5lầnđo 2.3.Cácchỉtiêuhoásinh 2.3.1. Ph−ơngpháplấymẫu đểxácđịnhmộtsốchỉtiêuhoásinhcủanguyênliệu: Vớicácnguyênliệucókhốil−ợngtừ25250g(cchua,d−achuột,vải,nhn ):dùngdaobổ dọc,lấy1phần4mỗiquảtrênítnhất5quảnguyênliệuchuẩnbịchochếbiến.Tậphợplạirồitiến hnhcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Với các nguyên liệu có khối l−ợng từ 250g trở lên (dứa, cam ): dùng dao bổ dọc từ trên cuốngxuốngtớiđuôiquả,lấy1phầnnhỏ(1/6110)mỗiquảtrênítnhất3quảnguyênliệuchuẩnbị chochếbiến.Tậphợplạirồicũngcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Tấtcảđ−ợctrộnđềuvđ−ợccoilmẫutrungbìnhđểtừđólấyracácmẫukiểmnghiệmxác địnhcácchỉtiêucầnthiết. 2.3.2. Tổngl−ợngchấtrắnhotan(TSS): Xácđịnhbằngchiếtquangkế Dụngcụ Chiếtquangkếcóthangchiađộứngvớitổngl−ợngchấtrắnhotan. Chuẩnbịmẫucầnđo Nếumẫucầnđoởdạngdungdịchđồngnhất,trongvmầunhạtthìcóthểsửdụngngayđ−ợc. Nếumẫucầnđolnhữngvậtliệurắnthìphảidùngcốichysứnghiền(510g)mẫuhoặcép lấydungdịch,lọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Nếumẫucầnđokhôngthểépthnhgiọtđ−ợchoặcdungdịchcómusẫmthìlấykhoảng510 gchovochénsứhoặccốcthuỷtinhvcânbằngcânkỹthuậtchínhxácđến0.01g.Chovokhoảng 4gcáttinhchếvmộtl−ợngn−ớccấtbằngl−ợngmẫuđcân.Sauđódùngcốichysứnghiềnnhanh mẫuvcẩnthậnvtiếnhnhlọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Tiếnhnh: cácthaotácthựchiệnt−ơngtụnh−phầnh−ớngdẫnsửdụngchiếtquangkế(tr5) 11
2. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Tínhkếtquả - Tr−ờnghợp mẫu cần đo ở dạng dung dịch hoặc có thể vắt đ−ợc ởdạng dungdịch thìtổng l−ợngchấtrắnhotantínhtheođộBrixhiểnthịngaytrênchiếtquangkế. - Tr−ờnghợpphảiphathêmn−ớccấtvcátthìtổngl−ợngchấtrắnhotan(X)tínhtheođộ Brixtính bằng côngthức:X=2a. (nếunh− l−ợngn−ớc cho vo bằngđúngkhối l−ợng mẫu dùngđểđotổngl−ợngchấtrắnhotan) - Trongđóalsốđođọcđ−ợctrênchiếtquangkếtínhtheođộBrixở20 0C. - Sailệchgiữakếtquảhailầnxácđịnhsongsongkhôngđ−ợclớnhơn0.2 0Bx - Kếtquảcuốicùngltrungbìnhcộngcủaítnhất23lầngiátrịđo - Tínhchínhxácđến0.01 0Bx 2.3.3. Axithữucơtổngsố :Xácđịnhbằngph−ơngphápchuẩnđộtheoTCVN54831991(ISO 7501981) Nguyênlý:Axithữucơ dễhotantrongn−ớc,n−ớc chiếtrútđ−ợcchuẩnđộbằngNaOH 0,1N,quađótacóthểtínhđ−ợcaxit Hoáchất:dungdịchNaOH0,1N;dungdịchPhenolphtalein1%trongcồn60 o Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Cốichysứ 01bộ 11 NhiệtkếCB 01 2 Cânkỹthuật 01 12 Nồinhôm(35L) 01 3 Bìnhđịnhmức250ml 02cái 13 Bìnhtamgiác250ml 34cái 4 Phễuthuỷtinh 01 14 Bếpga 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 01 6 Khayinox 01 16 Kẹpgiữbìnhtamgiác 12cái 7 Giấylọc 01hộp 17 ốngđong50ml 01 8 Cốcđong1L 01 18 Giáđỡvburet 01bộ 9 Đũathuỷtinh 02 19 Pipet 10 ThìaInoxnhỏ 02 20 Cốcnhựa 02 Cáchtiếnhnh Nghiềnnhỏ35gmẫutrongcốisứ,sauđóchuyểnsangbìnhtamgiác250ml,thêmn−ớcsao chothểtíchdungdichđạt150ml.Đuncáchthuỷởnhiệtđộ8090 0Ctrongvòng30phút,thỉnhthoảng lắc.Khidungdịchđnguội,lọcquagiấylọcvobìnhđịnhmức250ml,lênthểtíchtớivạchbằng n−ớccất,lắcđều. Lấy50mldịchlọcchovobìnhtamgiácchothêmvođó12giọtPhenolphtaleinrồichuẩn độbằngNaOH0,1Nchotớikhicómuhồngxuấthiện Tínhkếtquả:L−ợngaxithotantrongmẫu,tínhtheo% a.0.0067.V.T.100 X= v.c Trongđó: a Sốml NaOH0,1Ncầnđểchuẩnđộ 0,0067 Sốgamaxitt−ơngứngvới1mlNaOH0,1N (0,0067–lhệsốđốivớiaxitmalicnh−ngl−ợngaxittổngsốcũngtínhtheohệsốnybởivì axitmaliccónhiềutrongrauquả.Trongtr−ờnghợpkhôngtínhtheoaxitmalicthìcóthểdùnghệsố thíchhợpchotừngaxitnh−trongbảng1) T HệsốđiềuchỉnhđốivớiNaOH0,1N 12
3. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả V Tổngthểtíchdungdịch v Sốmldungdịchlấyđểchuẩnđộ c Trọngl−ợngmẫu Bảng1:Hệsốthíchhợpchomộtsốaxitthôngdụngtrongrauquả: STT Loạiaxit Hệsố 1 Malic 0.067 2 Citric 0.070 3 Acetic 0.060 4 Lactic 0.090 Kếtquảltrungbìnhsốhọccủacácgiátrịnhậnđ−ợctrongcáclầnlặplại.Kếtquảlấytớimột sốthậpphân. Sựkhácnhaugiữacácgiátrịnhậnđ−ợctronghailầnxácđịnhđồngthờihoặcliêntiếpkhông đ−ợcv−ợtquá2%giátrịtrungbình. 2.3.4.pH: XácđịnhbằngmáyđopH T−ờngtrìnhthínghiệm Tínhtỉlệcácphầncủaquả(%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) Nêuchitiếtcáchtínhhml−ợngaxithữucơtổngsố Lậpbảngkếtquảcácsốliệuthuđ−ợc 13
4. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi3. Chếbiếnđồhộpquả 3.1.Chếbiếndứan−ớcđ−ờng Giớithiệuchung Địnhnghĩasảnphẩm Dứahộplsảnphẩmđ−ợcchếbiếntừdứat−ơi,dứađônglạnh,dứabánchếphẩmthuộcloại Ananascomusus (L)merr, Ananassativus L.đđ−ợcgọtvỏ,sửamắt,bỏlõivđónghộpcùngvới dungdịchn−ớcrótthíchhợp(th−ờngldungdịchđ−ờng),ghépkínvthanhtrùng. Dứahộpđ−ợcsảnxuấttheocácdạngmặthngsau Nguyênkhối:Nguyênquảhìnhtrụđgọtvỏ,bỏlõi Nguyênkhoanh:Khoanhtròncắtngangtrụcquảdứahìnhtrụ Nửakhoanh:Cắtđôikhoanhtrònthnh2nửagầnbằngnhau 1/4khoanh:Cắtđềukhoanhtrònthnhmiếng1/4khoanh Rẻquạt:miếngcắttừkhoanhtrònthnhhìnhrẻquạt Dạngthỏihoặcthanhdi:Miếngcóchiềudi65mmđ−ợccắtdọctheođ−ờngkínhquảdứa hìnhtrụ Miếngto:miếnggầnhìnhrẻquạtcóchiềudytừ8đến13mm Khúc:nhữngkhúcngắnđ−ợccắttừcáckhoanhcódytrên12mmvchiềudid−ới38mm Miếnglậpph−ơng:miếngcódạngkhốilậpph−ơngcạnhd−ới14mm Miếngnhỏ:hìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều,khôngthuộcloạidứakhúccũngkhông thuộcloạidứavụn Dứavụn:cóhìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều;baogồmcácmiếngbịloạirakhicắt miếnglậpph−ơng,khúc,miếngnhỏ. Dứadăm(quávụn):Gồmnhữngmiếngquávụn,cókíchth−ớcrấtnhỏdạngmảnh,phoihoặc dăm. Ngoiracòncóthểphânloạicácsảnphẩmdứahộptheocáctiêuchísau Theohìnhdạngvkíchth−ớcmiếngdứa:dứakhoanh,dứamiếng(chẻ4,6,8,10,12,14,16 miếng) 14
5. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Theoloạidungdịchn−ớcrót:dứatrongn−ớcdứa,dứatrongn−ớcđ−ờng Theokíchth−ớcbaobìchứađựngdứađóngtronghộp15OZ,20OZ,30OZ,A10 ), Theotỷlệcáiđóngtrongcáchộp:48%cái,52%cái,60%cái, Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờng ởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Dứa:67quả(45kg) Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–0,5kg;Canxiclorua0.5kg Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 11 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 Daođộtlõi 01 16 Rávớt 01 7 Daođộtvỏ 01 17 Muôivớt 01 8 Cốcđong1L 01 18 Vảilọc 01 9 Đũatre 34đôi 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Giấythấm 1cuộn 20 Thìainoxnhỏ 2cái 21 Rổnhựa 02 Cáchtiếnhnh a/Sơđồquytrìnhchếbiến Nguyênliệu (dứaquả) ↓ Phânloại,lựachọn Bẻhoa,cuống ↓ ngâmrửa gọtsơbộ cắthaiđầu1015mm cắtlát68 mm độtvỏ,độtlõi Ngâmtrongdungdịch CaCl 2 0.5% 15
6. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Lọ,hộp sửamắt Đ−ờng,axitxitric,n−ớc. ↓ Rửasạch chần Phốichếtheotỷlệ (T=95 0C; t=60giây ) ↓ Thanhtrùng Đểráo Lọc ↓ ↓ xếplọ,hộp Đunsôi ↓ rótdungdịch ↓ ghépnắp Thanhtrùng Ngâmn−ớcnóng ↓ ↑ Lmnguội Nắprửasạch ↓ Bảoôn ↓ Dánnhn,đóngthùngcaton ↓ Sảnphẩm b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờngđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Phânloại,lựachọn Quảdứađ−ợclựachọnđểloạibỏnhữngquảkhôngđủtiêuchuẩn(nh−thốihỏng,sâubệnh,héo, cókhuyếttật,quáxanhhoặcquáchín)vđ−ợcphânloạichođồngđềuvềkíchth−ớc.Sauđóđ−ợc bẻhoavcuống 2. Ngâmrửa Quảdứasaukhibẻhoavcuốngđ−ợcngâmvrửasạchbắngbnchảitrongbển−ớcluânl−u đểloạibỏtonbộtạpchấtdínhtrênbềmặtquả.Dứasaukhirửasạchđ−ợcvớtrađểráon−ớc. 3. Cắthaiđầuvcắtkhoanhdứa Quảdứađựơccắt2đầuvớichiềudylátcắtl1015mm(phầnphíahoadứath−ờngcắtdy hơn)vtháilátvớichiềudytừ810mm.Chúýđểdaocắtvuônggócvớitrụccủaquả,látcắt phảibằngphẳng. 4. Độtvỏ,độtlõi Vỏvlõidứađ−ợcloạirabằngdaohìnhtrụcóđ−ờngkínhthayđổituỳthuộcvokíchth−ớc củanguyênliệu,baobì,hoặcyêucầucủakháchhng.Vớilọthuỷtinh500mldùngdaocóđ−ờng kính6065mm,sauđóđộtlõi.Ngaysaukhiđộtvỏ,lõicáckhoanhdứaphảiđ−ợcngâmtrong n−ớchoặcdungdịchCacl 20,5%đểtăngđộgiònvtránhbiếnmu.L−ợngn−ớcngâmtốithiểu 16
7. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả cầndùnglkhoảng150200%sovớikhốil−ợngdứa.Nếunguyênliệusửdụnglgiốngdứaquả nhỏthìcònphảitiếnhnhsửamắtđểloạibỏnhữngphầnkhôngănđ−ợc. 5. Chần: dùngn−ớcth−ờnghoặcchínhdungdịchCacl 20,5%ởcôngđoạntrên. Mộttrongnhữngmụcđíchcủacôngđoạnchầnlgiúpchovohộpđ−ợcdễdng.L−ợngn−ớc chầntốithiểucầndùnglkhoảng120150%sovớikhốil−ợngdứa.N−ớcchầnđ−ợcđunlênđến nhiệtđộcầnthiết,chodứavo.Thờigianchầnsẽđ−ợctínhkểtừkhinhiệtđộcủan−ớcchầnlại đạtđ−ợc95 0C.Saukhikếtthúcthờigianchần,dứađ−ợcvớtravnhanhchóngxếplọ. 6. Volọ,hộp Chuẩnbịlọthuỷtinh:lọthuỷtinhcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớccôngđoạnxếpbaobì.Hộpphải đ−ợcrửasạchvtrángn−ớcsôirồiúpng−ợcchoráon−ớc.Nắpđ−ợcrửasạchvngâmtrongn−ớc nóng(nhiệtđộ=60–75 0C).Saukhilọđráon−ớclậtng−ợclên.Tr−ớctiênxếp23khoanhdứa theochiềuvuônggócvớitrụccủalọ,sauđóxếp4khoanhdứakhácdọctheokhoảngtrốngsát thnhlọ,rồitiếptụcxếp23khoanhtheochiềuvuônggócvớitrục,4khoanhdứakhácdọctheo khoảngtrốngsátthnhlọvsolevớicáckhoanhtr−ớc,cuốicùngxếpcácmiếngcònlạichođầy lọnh−ngphảiđảmbảocáchmiệng1015mm.Côngđoạnnyth−ờngđ−ợctiếnhnhthủcông,tuỳ thuộcvobaobìvyêucầucủathịtr−ờngmkhốil−ợngcáiđ−ợcđóngvohộp,lọsẽkhácnhau, nh−ngnóichungkhốil−ợngcáichiếmítnhấtl55%sovớikhốil−ợngtịnh(khốil−ợngtịnhl khốil−ợngbaogồmcảcáivn−ớc).Trongphòngthínghiệmsốmiếngdứacho1lọthuỷtinh 500mlth−ờngl1618miếng. 7. Rótdungdịch Chuẩnbịdungdịch:Dungdịchcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớckhiđ−ợcrótvolọ,hộp.Thnhphần củadungdịchrótphụthuộcvoyêucầucủakháchhng,thôngth−ờngbaogồmđ−ờngvaxitxitric saochothnhphẩmcó TSS: 18 0Bx axitxitric: 0.3% L−ợngđ−ờngcầnthiếtsẽđ−ợchotanvon−ớc,lọckỹđểloạibỏtạpchất,đunsôi5phútsau đóchoaxitxitricvo,hotanrồikhẩntr−ơngrótlọ. Nhiệtđộdungdịchkhirótphảiđảmbảođạttrên85 0Cvdungdịchkhôngrótđầylọ,hộpm rótcáchmiệng0.5–0.7cm.Nếudungdịchrótđầy,trongkhithanhtrùngápsuấttrongbaobìcóthể tăngquácao,lmbậtnắplọthuỷtinhhoặclmbiếndạnghộp. 8. Ghépnắp,thanhtrùng Lọ,hộpđđ−ợcxếpđủkhoanhdứavrótn−ớccầnđ−ợckhẩntr−ơngghépnắp.Nếuchậm ghépnắpsẽcónhiềubấtlợinh−quảbịbiếnmu,độchânkhôngtrongsảnphẩmgiảmvđộnhiễmvi sinhvậttănglên.Baobìphảiđ−ợcghépnắpchặtyêucầuphảiđảmbảođộkín,rồicầnđ−ợcnhanh chóngđ−ađithanhtrùng(thờigiantừkhiđóngnắpchotớikhiđ−avothanhtrùngkhôngđ−ợcquá30 phút).Tuỳthuộcvodạngvkíchcỡbaobìmtiếnhnhcácchếđộthanhtrùngkhácnhau. Cụthể,đốivớilọthuỷtinhmiệngrộngcódungtích500mlcóchếđộthanhtrùngnh−sau: 15 ’ –17 ’20 ’ 90 0C Cầnchúýlđốivớilọthuỷtinhcầnđ−ợcnângnhiệtvhạnhiệttừtừđểtránhhiệnt−ợngsốc nhiệt(lsựthayđổinhiệtđộmộtcáchđộtngột)gâyvỡ,nứtlọ,bằngcáchcholọsảnphẩmvothanh trùngkhinhiệtđộn−ớcđạt60–65 0C. 17
8. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 6. Lmnguội,bảoôn Sảnphẩmsaukhithanhtrùngđ−ợclmnguộingaytrongbển−ớcluânl−uchotớikhinhiệtđộ trongsảnphẩmđạt35–40 0C(khisờtaythấyấm)thìvớtra,đểkhô,sau710ngykiểmtralại,loạibỏ nhữnglọbịphồng,chảy,nứtlọ/hộp rồidánnhn,đóngthùng. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Xácđịnhhaohụtkhốil−ợngnguyênliệudứaquatừngcôngđoạn. STT Côngđoạnchếbiến Khốil−ợng(g) Tỉlệhaohụt(%KL) 1 Nguyênliệubanđầu 2 Bẻhoa 3 Ngâmrửa 4 Cắthaiđầu 5 Gọtsơbộ 6 Đọtvỏ 7 Độtlõi 8 SaukhingâmtrongdungdịchCaCl 2 9 Sửamắt 10 Chần 11 Sau khi xếp hộp (một số khoanh không đạttiêuchuẩnxếphộp:gẫynát, ) 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 3. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm 18
9. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.2. Chếbiếnn−ớcdứatựnhiên Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmn−ớcquảtrongởquimô nhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Sửdụngphụphẩm(Vỏdứa;quảdứabịkhuyếttật)củachếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờng Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–1hộp;Ascobicaxit1hộp Dụngcụ,thiếtbị: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 11 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 12 LọTTvnắp 56cái 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 15 Máyxaysinhtố 01 7 Cốcđong1L 01 16 Vảilọc 01 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 18 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 19 Dụngcụép 01 Cáchtiếnhnh Nguyênliệudứađựơctháinhỏ,chovomáyxaysinhtốmỗilầntừ300400g.Đểthiếtbịvận hnhtốt,mỗilầnxaychothêmvocùngvớinguyênliệu4050mln−ớcvtiếnhnhxaygiánđoạn. Cónghĩalgiữmáyvậnhnhkhoảng5phútsauđónghỉchừng1phútrồilạilặplạit−ơngtựchođến khinguyênliệuđạtkíchth−ớcyêucầu. Chúýkhôngđểthiếtbịchạyliêntụcquá10phút. Trộnđềucácmẻvớinhau,rồitiếnhnhvắtvlọcbằngvảilọc(tốithiểul2lớpvải) Phốichếđ−ờngvaxitsaochothnhphẩmcóTSS=15 oBxvaxithữucơtổngsốl0,3% Đunsôitrong35phút.ĐểnguộivlmlạnhởT=1520 oC.Lọchoặcchiếtdịchđểloạicặn. Phốichếaxitascobicvớitỉlệ0.1%sovớil−ợngnứơcquả. Đunn−ớcquảlên70 oC,rótchainóng,dậpnút. Chếđộthanhtrùngđốivớichaithuỷtinhdungtích200ml: 15 ’ –10 ’20 ’ 85 0C T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 19
10. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.3. chếbiếnn−ớcxoiđặc Giớithiệuchung N−ớcxoiđặclmộtdạngbánthnhphẩmchếbiếntừxoit−ơivớiđ−ờngvaxitnhằmtận dụngcácnguyênliệukhôngđạtyêucầuchoxuấtkhẩu,bảoquảndingy,hoặcvậnchuyểnđixa. Ngoiraviệcchếbiếnn−ớcxoiđặccũngsẽgópphầngiảiquyếtđầurachonguyênliệuởvothời điểmđỉnhvụđồngthờitạoramộtloạiđồuốngvừabổd−ỡngvừarẻtiềnchodânc−địaph−ơng. Mụcđích • Giúpchosinhviênthấyrõtácdụngcủaenzympectinasevcókỹnăngthựchnhchếbiếnmột loạibánsảnphẩmởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Cóthểsửdụngbấtcứloạixoinonh−ngtốtnhấtvẫnlxoicát23kg. Đ−ờng tinh luyện 1 kg; Axit citric – 500g ; Ascobic axit 100g, enzym Pectinex 3XL hoặc PectinexUtraSPL. 20
11. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Dụngcụ,thiếtbị STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế028 01 11 NhiệtkếCB 01 oBx 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 10cái 4 Daotháito,nhỏ 02 14 Pipet1,2,5ml 03 5 Cânkỹthuật 01 15 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 16 Máyxaysinhtốđa 01 năng 7 Cốcđong1L 01 17 Đũathuỷtinh 01 8 Đũatre 34đôi 18 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 19 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 20 Dụngcụép 01 11 Chiếtquangkế3062 01 21 Phễuthuỷtinh/nhựa ơ 01 oBx 10cm 22 Bìnhtamgiác100ml 01 21
12. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Phânloại Xoinguyênliệu Chần Ngâm,rửa (Tº=8090ºC),t=2phút Thịtquảđ−ợcbổsungenzym PectinexUtraSPL0,025% Nghiền,ch HoặcPectinex3XL0.035% Gianhiệt(Tº=4050º) Phốichế1/2tổng l−ợngđ−ờng Sơđồquytrìnhcôngnghệ chếbiếnn−ớcxoiđặc cósửdụngenzym Nângnhiệt Tº=8090ºC,t=2phút Phốichếtiếpđ−ờngcònlại axitcitric,vitaminC0,1% Rótchai Ghépnắp Thanhtrùng Tº=90ºC,t=5phút Lmnguội Bảoôn Bảoquản 22
13. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmn−ớcxoiđặcđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Nguyênliệu Chấtl−ợngnguyênliệuđểsảnxuấtn−ớcquảlyếutốđầutiênquyếtđịnhchấtl−ợngsảnphẩm. Trongcùngmộtloạiquả,cácgiốngkhácnhausẽchochấtl−ợngkhácnhau.N−ớcxoiđặctốtnhấtđ −ợcchếbiếntừgiốngxoicát,đểtạochon−ớcquảcóh−ơngvị,musắctựnhiên,đặctr−ngnhấtcho loạiquả,hoặccóthểphốitrộncácgiống,cácđộchínkhácnhautheotỉlệnhấtđịnhđểnângcaohiệu quảkinhtế. 2. Lựachọn,phânloại Nguyênliệuphảiđ−ợclựachọn,phânloạitheomộtsốchỉtiêuchấtl−ợngnh−:độchín,mứcđộ nguyênvẹn . Độchín:độchínkỹthuậtmnguyênliệucầnđạtthôngth−ờnglgiaiđoạnchínhonton. ở độchínny,tonbộvỏquảcómuvng,thịtquảcóđộchắcvừaphải,tổngl−ợngchấtrắnhotan lcaonhấtvcácchỉtiêumusắc,mùivịtốtnhất,đồngthờihml−ợngcácchấtnh−:đ−ờng,axit, pectin, ổnđịnh. Chọntheomứcđộnguyênvẹn:Tr−ớckhichếbiếnphảiloạibỏnhữngquảđthốirữaton phần,nhữngquảchỉh−hỏngtừngphầnthìcóthểcắtbỏphầnhỏng,đểlạiphầnvẫncòngiátrịsử dụng. 3.Ngâm: giúpchoquátrìnhrửađ−ợcthuậnlợivđạthiệuquảcaohơn . Ngâmquảtrongbồn n−ớcvớitỉlệnguyênliệu:n−ớcl1;1.52.0 4.Rửa Nhằmmụcđíchloạibỏbụibặm,đấtcát,rácr−ởibámtrênbềmặtnguyênliệu.Nhờđómloạibỏ đ−ợcphầnlớnl−ợngvisinhvậtbámtrênnguyênliệu.Rửacònnhằmmụcđíchtẩysạchmộtsốchất hoáhọcgâyđộchại,vốnđ−ợcdùngtrongtrồngtrọtnh−:phân,thuốctrừsâu, Rửabằngn−ớcsạch,dùngkhănmềmchnhẹnhngtrêntonbộbềmặtvỏquả. Tuỳtheođộnhiễmbẩncủanguyênliệu,cóthểrửamộthaynhiềulầntrongbển−ớcluânl−u. 5.Chần Trongchếbíênn−ớcquả,chầnnhằmcácmụcđíchsau: Lmứcchếhoạtđộngcủacácenzym(nhấtlenzymoxihoá)đểnguyênliệukhỏibịbiến mầu. Bócvỏdễdng,lmmềmmôquảđểnghiềnnguyênliệuthuậnlợi Loạitrừcácvisinhvậtbámtrênbềmặtquả Loạibớtmộtphầnkhôngkhí,kểcảoxirakhỏitếbocủanguyênliệu,đểbảovệcácchấtdễ bịoxihóavcácvitamin. Chầnbằngn−ớcnóng.Tuỳtheođộchínmcóchếđộchầnkhácnhau.Vớiquảđchínhonton chầnở90 0Ctrong2phút,tỉlệ(theokhốil−ợng)n−ớcchầnsovớinguyênliệultừ1,5đến2,0:1 6.Bócvỏ,bỏhạt Phầnlớncácloạinguyênliệucómộttỷlệphầnkémdinhd−ỡngnh−:vỏhạt,lõi đángkểsovới khốil−ợngquả.Đểgiảmbớtkhốil−ợngchếbiếnkhôngcầnthiếtvđểtránhảnhh−ởngxấucủanhững phầnkhôngcógiátrịsửdụngđếnchấtl−ợngsảnphẩm,tr−ớckhitiếnhnhnghiền,xé,épcầnphải loạibỏvỏ,hạt 7. Nghiền 23