Giáo trình mô đun Sản xuất rau quả sấy khô

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất rau quả sấy khô

1. 11 toàn không có bất kì chất phụ gia nào. Đặc biệt, sản phẩm này là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm rau món như: rau dầm giấm, rau muối mặn được dùng nhiều trong các ngày lễ Tết. Các sản phẩm rau sấy có hình ảnh như hình 6.1.1 sau: Cà rốt sấy Đu đủ sấy Su hào sấy Ớt sấy Hình 6.1.1. Các sản phẩm rau sấy 1.2. Sản phẩm chuối sấy khô Chuối sấy được chế biến từ chuối nải vừa chín tới, tươi tốt có thể chọn chuối tiêu, chuối bom hoặc có thể chọn chuối mốc. Chuối sấy chứa nhiều sinh tố như: Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E và khoáng chất như magiê, vôi, kali, sắt, photpho và iot. Chuối sấy còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Trong sản phẩm chuối chứa một lượng đường khá cao nên sản phẩm sẽ cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể người. Ngoài ra, chuối sấy còn có thời gian bảo quản dài do độ ẩm của sản phẩm thấp nên sẽ giải quyết được lượng nguyên liệu dư thừa khi vụ rộ và sự khan hiếm khi trái vụ. Sản phẩm chuối sấy không những được dùng để thưởng thức trong gia đình mà còn có thể xuất khẩu, bán ra thị trường góp phần quan trọng đem lại lợi nhuận cho người nông dân. Chuối sấy khô có thể có hai dạng là sấy nguyên quả hoặc sấy dạng lát (hình 6.1.2 và 6.1.3).
2. 12 Hình 6.1.2. Chuối sấy nguyên quả Hình 6.1.3. Chuối sấy cắt lát 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan - Về màu sắc: có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu. - Về cấu trúc: giòn, không bị gãy nát, có hình dạng đặc trưng của sản phẩm sau khi cắt lát và kích thước của sản phẩm đồng đều. - Về vị: Có mùi thơm tự nhiên - Về vị: Có vị đặc trưng của nguyên liệu tươi, nhưng đậm đà hơn. 2.1.2. Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm sản phẩm không lớn hơn 5%. 2.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có vi sinh vật (lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm). 2.1.4. Tạp chất và huyk ết tật nặng: không được có (khuyết tật nặng là sâu, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc). 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy 2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, cứng sượng. - Màu sắc: từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. - Mùi vị: vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men. 2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý Loại nguyên quả dài không quá 7 cm, độ ẩm 17 ÷ 20%; loại cắt lát dài từ 0,3 ÷ 0,6 cm, độ ẩm 6 ÷ 8%. 2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có (lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm). 2.2.4. Tạp chất và khuyết tật nặng: Không được có.
3. 13 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Quy trình sản xuất rau hỗn hợp sấy khô được trình bày như sơ đồ hình 6.1.4. Hỗn hợp rau Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Cắt miếng Ngâm Rửa lại, làm ráo Sấy, làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Hỗn hợp rau sấy khô Hình 6.1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
4. 14 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô Quy trình sản xuất chuối sấy khô được trình bày ở sơ đồ hình 6.1.5. Chuối Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Định hình Ngâm, làm ráo Sấy Làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Chuối sấy khô Hình 6.1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Hãy mô tả về sản phẩm rau quả sấy khô. 1.2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. 1.3. Trình bày quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
5. 15 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các chỉ tiêu của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. - Quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấ y khô.
6. 16 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-02 Mục tiêu: - - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô đúng yêu c ầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc kỹ lưỡng, ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. A. Nội dung 1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởngs ản xuất rau quả sấy khô 1.1. Kiểm tra địa điểm ặđ t nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 6.2.1) sản xuất rau quả sấy khô phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi, - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Địa điểm đặt nhà xưởng phải bằng phẳng, không bị dốc. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. Hình 6.2.1. Địa điểm đặt nhà xưởng 1.2. Kiểm tra nguồn nước Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô có nguồn nước không bị ô nhiễm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Nguồn nước được sử dụng có thể lấy từ giếng nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không cần phải kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm. Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra
7. 17 nguồn nước được thực hiện như sau: - Lấy mẫu nước. - Bao gói, dán nhãn mẫu. - Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” ở địa phương nơi đặt nhà xưởng sản xuất. - Nhận kết quả và rút ra kết luận. 1.3. Kiểm tra nguồn điện Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha) theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện. Điện năng tiêu thụ của xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất. Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất. 1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất nguyên liệu một cách dễ dàng bằng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng. Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu (CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 6.2.2). Lạng Sơn Quốc lộ 1A Hà Nội Huyện Lạng Giang Huyện Lục Nam Quốc lộ 31 C.ty.CPTPXK Bắc Giang Huyện Lục Ngạn Sông Lục Nam Hình 6.2.2. Sơ đồ bố trí giao thông thuận lợi
8. 18 1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu. Phải bố trí thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom, xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện hành mới được thải ra môi trường. 2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà ởxư ng sấy khô 2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng Xưởng sản xuất rau quả sấy phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực xử lý nguyên phụ liệu, ngâm nguyên liệu, sấy, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản sản phẩm sấy phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý chất thải rắn. Bề mặt bàn xử lý nguyên liệu, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô gợi ý, thể hiện ở hình 6.2.3. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 6.2.3 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự
9. 19 thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác. * Sơ đồ xưởng sản xuất rau quả sấy gợi ý: BẢO QUẢN LÀM RÁO LÀM NGUỘI, C SẤY Ớ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM THOÁT NƯ THOÁT CỬA NGÂM XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN NGUYÊN NGUYÊN LIỆU LIỆU PHỤ LIỆU CẤP NƯỚC Hình 6.2.3. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất rau quả sấy khô 3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản xuất rau quảsấy khô Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn điện, nước sạch theo qui định. 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không đọng nước. 3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực khác không nhỏ hơn 220 lux.
10. 20 Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 6.2.4) và bảo đảm nếu bị vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. Lắp đặt đèn chiếu sáng trong nhà xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình 6.2.5). Hình 6.2.4. Đèn chiếu sáng có nắp chụp Hình 6.2.5. Lắp đặt đèn chiếu sáng 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 6.2.6) phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sạch sẽ, nền nhà không bị mốc meo, không có nước đọng, không có côn trùng sinh sống. - Loại trừ các nguồn tạp nhiễm trong nhà xưởng. - Tường, trần nhà cũng được vệ sinh sạch sẽ, không có màng nhện bám trên trần, không có những vết bẩn, meo mốc trên tường. Hình 6.2.6. Nhà xưởng đã được vệ sinh Chú : ý Ngoài khu vực trong xưởng thì các khu vực xung quanh nhà xưởng cũng phải sạch sẽ, không bị ứ nước, không có rác thải tồn đọng (hình 6.2.7). Hình 6.2.7. Khu vực xung quanh nhà xưởng
11. 21 4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng Các dụng cụ thông thường được sử dụng để vệ sinh nhà xưởng bao gồm: chổi, cây lau sàn, dụng cụ (bàn chải) lau chùi, xô nhựa đựng nước, các đồ bảo hộ như ủng, găng tay, mũ * Chổi quét - Đặc điểm: Chổi quét có 2 loại, một loại được gọi là chổi đót được làm từ vật liệu cây đót và một loại được làm từ nhựa plastic. Các loại chổi này nhẹ, bền và dễ sử dụng. - Công dụng: Nếu nhà xưởng khô ráo thì dùng chổi đót để quét rác; nếu nhà xưởng bị ướt thì dùng chổi nhựa để quét cho dễ dàng. * Dụng cụ lau sàn - Đặc điểm: Dụng cụ lau sàn gồm có cây lau và xô/chậu đựng nước. Cây lau có tay cầm được làm từ vật liệu nhựa plastic, phần lau sàn được làm bằng vải có dạng sợi dễ hút nước; xô/chậu đựng nước cũng làm từ nhựa plastic. - Công dụng: Giúp lau khô nước trong nhà xưởng sản xuất. * Dụng cụ xúc rác - Đặc điểm: Dụng cụ xúc rác có thể làm bằng nhựa hoặc kim loại, có cán dài để cầm dễ dàng. Thông thường nên chọn loại bằng nhựa vì không bị gỉ sắt, khối lượng nhẹ và giá thành rẻ. - Công dụng: Dùng để xúc bỏ rác và các tạp chất cơ học khác. 4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệinh s nhà xưởng 4.3.1. Yêu cầu chung về các chất tẩy rửa, khử trùng Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm. - Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng. - Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước). - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông thường hay sử dụng là xà phòng (hoặc dung dịch NaOH 0,1%) và chloramin B. 4.3.2. Pha chế dung dịch chất tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng Khi pha chế dung dịch tẩy rửa và khử trùng cần thực hiện theo quy trình sau:
12. 22 * Bước :1 Chuẩn bị Chuẩn bị các dụng cụ như xô, chậu, và bột xà phòng hoặc chloramin B (hình 6.2.8). Hình 6.2.8. Chloramin B * Bước :2 Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng - Cho nước vào trong các dụng cụ chứa. - Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 6.2.9) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất). - Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 6.2.10). Hình 6.2.9. Hòa xà phòng Hình 6.2.10. Dùng cây khuấy đều * Bước :3 Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 6.2.11), sau đó so với bảng màu (hình 6.2.12). Hình 6.2.11. Nhúng giấy quỳ Hình 6.2.12. So với bảng màu Chú ý: Thao tác này có thể thực hiện hoặc không tùy theo cơsởsản xuất.
13. 23 4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xưởng là phải sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xưởng luôn cần được quan tâm. Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau: * Bước 1: Quét nhà xưởng Hình 6.2.13. Quét nhà Hình 6.2.14. Quét khu vực có Hình 6.2.15. Xúc bỏ tạp xưởng nước chất Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bằng chổi (hình 6.2.13). Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 6.2.14). Sau đó, tiến hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 6.2.15). Bước 2: Lau nhà xưởng Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng nước sạch (hình 6.2.16). Sau khi lau nhà bằng nước sạch, tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩy rửa. Sau đó để nhà xưởng khô ráo một cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạt để làm khô. Hình 6.2.16. Lau nhà xưởng Bước 3: Vệ sinh bên ngoài nhà xưởng (hình 6.2.17) Tiến hành quét, dọn xung quanh khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải để loại bỏ. Hình 6.2.17. Vệ sinh ngoài nhà xưởng
14. 24 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Mô tả nguyên tắc bố trí các vị trí trong khu vực nhà xưởng. 1.2. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp. 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 6.2.1: Thực hành vệ sinh nhà xưởng sản xuất - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất. - Nguồn lực: + Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô. + Các dụng cụ: Xô, chậu, cây khuấy, muỗng, cân, giấy quì, + Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng, cloramin B + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong nhà xưởng. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh nhà xưởng Bước 2. Kiểm tra nồng độ hóa chất Bước 3. Quét nhà xưởng Bước 4. Lau nhà xưởng Bước 5. Vệ sinh bên ngoài nhà xưởng Bước 6. Kiểm tra nhà xưởng sau khi vệ sinh - Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh.
15. 25 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng, nguyên tắc khi bố trí các khu vực trong nhà xưởng. - Quy trình vệ sinh nhà xưởng.
16. 26 BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-03 Mục tiêu: - - Mô tả được cách chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và bao bì sản xuất rau quả sấy khô; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện việc bố trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Làm việc cẩn thận và đảm bảo an toàn trong khi vận hành thiết bị. A. Nội dung 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất rau sấy khô phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Được làm từ vật liệu không gây phản ứng với các thành phần trong sản phẩm, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa plastic và inox. - Dễ dàng vệ sinh và dễ vận hành (đối với thiết bị). - Các dụng cụ, thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất và quy trình công nghệ. - Đảm bảo yêu cầu về an toàn lao động và an toàn thực phẩm. - Có chi phí thấp. 1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ Trong sản xuất rau quả sấy khô, có thể sử dụng một số thiết bị như: máy rửa nguyên liệu, máy sấy, máy ly tâm, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao. Ngoài ra còn có các dụng cụ như: cân, thớt, dao, 1.2.1. Máy thái lát * Đặc điểm: Máy thái lát (cắt miếng) có hình dạng hình trụ, phía trên có phễu nạp liệu hình tròn hoặc hình đa giác (hình 6.3.1). Bên trong máy được gắn
17. 27 các lưỡi dao để cắt nguyên liệu (hình 6.3.2), khe hở giữa đĩa quay và các lưỡi dao là chiều dày của lát nguyên liệu cần cắt. Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không gỉ. Hình 6.3.1. Máy thái lát (cắt miếng) Hình 6.3.2. Lưỡi dao trên máy thái lát * Công dụng: Dùng để cắt mỏng, thái lát các loại nguyên liệu (chuối, cà rốt, su hào, đu đủ ) trong sản xuất rau quả sấy. 1.2.2. Máy bóc vỏ * Đặc điểm: Máy bóc vỏ có hình dạng chữ nhật, nguyên liệu đi vào máy nhờ có băng tải vận chuyển (hình 6.3.3). Bên trong máy có các rulo có gắn cao su để tạo sự ma sát với nguyên liệu nhằm bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng dễ dàng (hình 6.3.4). Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không gỉ. Hình 6.3.3. Máy bóc vỏ Hình 6.3.4. Các rulo tạo sự ma sát * Công dụng: Dùng để bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như cà rốt, khoai lang trong sản xuất rau quả sấy 1.2.3. Máy ly tâm * Đặc điểm: Máy ly tâm có hình dạng tròn, phía trong là lưới có lỗ lọc để tách nước. Thiết bị được chế tạo từ inox, tốc độ quay khi ly tâm là 1500 vòng/phút (hình 6.3.5).
18. 28 Hình 6.3.5. Máy ly tâm * Công dụng: Tách nước ra khỏi nguyên liệu sau khi ngâm, nhằm làm ráo nguyên liệu giúp quá trình sấy thuận lợi hơn. 1.2.4. Máy sấy Để sấy rau quả có thể sử dụng nhiều loại máy sấy với các tác nhân sấy khác nhau như: có thể dùng điện, dùng than đốt hoặc dùng năng lượng mặt trời. Trong phần này sẽ giới thiệu một số loại máy sấy dùng điện và dùng năng lượng mặt trời. a. Máy sấy dùng điện * Đặc điểm: Có thể sử dụng máy sấy nhỏ với 8 ngăn như hình 6.3.6, máy có trọng lượng lớn, được chế tạo từ thép không gỉ, bên ngoài là thép tấm cán nguội với nhựa melamine cách điện. Nhiên vật liệu cách điện là sợi thủy tinh, máy có số rãnh đặt kệ gồm 4 rãnh hoặc nhiều hơn tùy theo kích thước của máy, với khoảng cách giữa các kệ là 8cm. Bên trong máy có bố trí quạt và cửa thoát hơi ẩm để thông gió khi tiến hành sấy. * Công dụng: dùng để sấy rau quả theo quy mô nhỏ Hình 6.3.6. Hình dáng bên ngoài và cấu tạo bên trong của máy sấy Trong công nghiệp có thể sử dụng máy sấy hầm có 48 khay như hình 6.3.7.