Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

1. 11 nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. - Tiêu chuẩn đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu đƣợc mô tả bảng 1.1.1. Bảng 1.1.1. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Tên tiêu Yêu cầu chuẩn Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tƣơi, không có 1. Màu sắc váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen. Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ 2. Mùi khác. 3. Vị Ngọt đậm, không mặn. Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu 4. Trạng thái không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. 5. Kích Chiều cao (đƣờng kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ thƣớc 0,8cm trở lên. - Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc phân thành 4 hạng chất lƣợng: hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc thể hiện ở bảng 1.1.2. Bảng 1.1.2. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu Mức chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 Đỏ tƣơi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt Trắng bạc với tôm sông) với tôm sông) (đối với tôm 1. Màu sắc hoặc cam đỏ hoặc cam sông) hoặc (đối với tôm sáng (đối với vàng nhạt (đối biển) tôm biển) với tôm biển) Mùi rất đặc trƣng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc mùi 2. Mùi khô, không có mùi lạ lạ khác
2. 12 Tên tiêu Mức chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng, Thân dẹt hoặc 4. Trạng thái không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy cho về dạng bên sót đầu, vỏ, chân, nhƣng cho phép 5% số con bị phép dính vỏ ngoài gãy, đƣợc 5% số con sót vỏ 5. Tạp chất Không cho phép 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con đƣợc trình bày bảng 1.1.3. Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Hàm lƣợng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g 2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160÷180g Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992 và đƣợc trình bày bảng 1.1.4. Bảng 1.1.4. Các tiêu chuẩn hóa học của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1. Hàm lƣợng muối trong 1kg sản phẩm 70g 100g 100g 130g 2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm 220g 250g 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 1.1.5. Bảng 1.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g tôm khô Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 vật hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến
3. 13 Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g tôm khô 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 102 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng Clostridium Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị 7 0 botulinum ngộ độc . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Tôm khô nguyên con và tôm nõn khô có những đặc điểm nào giống và khác nhau? Câu hỏi 2: Đánh giá sản phẩm tôm khô dựa trên các tiêu chuẩn nào? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn hóa lý a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau STT Tiêu chí Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1 Màu sắc 2 Mùi 3 Vị 4 Trạng thái bên ngoài 5 Tạp chất 6 Hàm lƣợng muối ăn 7 Hàm lƣợng nƣớc
4. 14 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Xác định đúng các tiêu chuẩn chất lƣợng các hạng của tôm nõn khô. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện trình bày. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định; + Điền đúng thông tin trong mẫu phiếu. C. hi nhớ - Có hai loại tôm khô phổ biến là Tôm khô nguyên con và Tôm nõn khô; - Sản phẩm tôm khô phải đạt tiêu chuẩn theo quy định + Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý của tôm khô nguyên con theo 58 TCN 12-74, tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992; + Tiêu chuẩn vi sinh vật theo TCVN 5649-1992.
5. 15 02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN TÔM KHÔ Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến tôm khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến tôm khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, cách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở chế biến tôm khô phải hội đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn ngành đảm bảo cho các hoạt động chế biến tôm khô. + Có nguồn điện an toàn, ổn định, đủ công suất + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển sản phẩm tôm khô. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt Gồm khu vực tiếp nhận tôm nguyên liệu, sơ chế, xử lý nhiệt, làm ráo và làm nguội. Khu vực ƣớt phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
6. 16 + Mái che hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn đƣợc nƣớc mƣa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh. + Bề mặt tƣờng hoặc vách ngăn đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng. + Nền có kết cấu phù hợp, không thấm nƣớc, không đọng nƣớc, không trơn và có rãnh thoát nƣớc tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. + Riêng khu vực xử lý nhiệt (làm chín), làm ráo và làm nguội còn cần phải bảo đảm tách biệt, thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh. 1.2.2. Khu vực khô Gồm khu vực phơi, sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô, bao gói, bảo quản sản phẩm. - Khu vực sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ, bao gói, bảo quản thỏa mãn các yêu cầu: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi thỏa mãn các yêu cầu: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, đủ nắng, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt - Thiết bị, dụng cụ để tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, xử lý nhiệt, làm ráo và làm nguội yêu cầu: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn; 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc;
7. 17 + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh. - Các loại máy móc phục vụ chế biến (máy sấy, máy đo độ ẩm, ) yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca chế biến và đƣợc bảo trì định kỳ. - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở, nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô tôm. - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều năng suất khác nhau, với cơ sở sản xuất quy mô nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy còn với cơ sở sản xuất có quy mô lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy Tủ sấy gồm có giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến tôm khô vì năng suất sấy không cao. Hình 1.2.1. Một số dạng tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. - Trong làm khô tôm thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 1.2.2), buồng đốt bằng than (hình
8. 18 1.2.3), v.v - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng. - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 1.2.4). - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 1.2.5) và quạt gió (hình 1.2.6) thổi lƣu thông khắp phòng sấy. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 1.2.2. Buồng đốt bằng củi Hình 1.2.3. Buồng đốt bằng than Hình 1.2.4. Đường ống dẫn không khí Hình 1.2.5. Ống tỏa không khí trong nóng ra phòng sấy phòng sấy Hình 1.2.6. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy
9. 19 c) Thiết bị sấy băng tải - Để làm khô tôm có thể sử dụng thiết bị sấy băng tải. - Nguyên liệu cần sấy đƣợc rải đều lên băng tải và đƣợc sấy khô bằng không khí nóng. - Quá trình sấy khô tôm bằng thiết bị sấy băng tải đƣợc thực hiện liên tục; thời gian từ khi nguyên liệu vào băng tải đến khi đi ra khỏi băng tải đủ để làm khô tôm. 2.2.2. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của tôm khô, qua đó biết mức độ khô của tôm. Hình 1.2.7. Thiết bị sấy băng tải - Có thể có hoặc không tùy yêu cầu cơ sở sản xuất, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô của tôm bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô. - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 1.2.8) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 1.2.9). Hình 1.2.8. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 1.2.9. Máy đo độ ẩm hồng ngoại - Cách sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: + Nhấn nút start; + Nhấn nút program để lựa chọn chƣơng trình phù hợp; + Mở nắp máy, cho sản phẩm cần đo độ ẩm vào; + Đóng nắp máy, lúc này máy tiến hành xác định độ ẩm của sản phẩm; + Kết thúc thời gian (đã cài đặt) để xác định độ ẩm, màn hình máy sẽ hiển thị kết quả độ ẩm sản phẩm; + Mở nắp máy, lấy sản phẩm cần đo độ ẩm ra; + Nhấn nút stop để kết thúc, vệ sinh khay đựng sản phẩm sạch sẽ.
10. 20 2.2.3. Kho lạnh (hình 1.2.10) - Kho lạnh dùng để bảo quản tôm khô thành phẩm ở nhiệt độ thấp. Thông thƣờng đối với tôm khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ bảo quản là -20°C ± 2°C. - Các cơ sở chế biến tôm khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh, tủ lạnh để bảo quản tôm khô. - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân tạo bằng hệ thống máy lạnh. - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 1.2.11). Hình 1.2.10. Kho lạnh nhiều phòng Hình 1.2.11. Hệ thống quạt của kho lạnh * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm (nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v ). - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc. - Cửa kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng; có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí. - Kho lạnh để bảo quản tôm khô cần duy trì đƣợc nhiệt độ lạnh tối thiểu đạt đƣợc trong khoảng -50C đến 100C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 1.2.12) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động.
11. 21 - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC; + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 1.2.13) Hình 1.2.12. Nhiệt kế tự ghi Hình 1.2.13. Nhiệt kế cơ - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý khi sử dụng: + Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ; + Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng; + Định kỳ kiểm định và hiệu chuẩn. - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho. - Nhiệt kế cơ cũng có thể đƣợc sử dụng để đo nhiệt độ phòng sấy khi làm khô tôm. - Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì; Không đƣợc để chung bán thành phẩm, nguyên liệu với thành phẩm trong cùng một kho. - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa lết sàn và pa lết vách đầy đủ. 2.2.4. Máy hàn miệng bao - Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói. - Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn miệng bao chân không. * Máy hàn miệng bao thường - Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 1.2.14) và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 1.2.15).
12. 22 Hình 1.2.14. Máy hàn miệng bao bằng Hình 1.2.15. Máy hàn miệng bao bằng tay chân * Máy hàn miệng bao chân không - Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết không khí trong túi. - Máy hàn miệng bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 1.2.16), hai ngăn (hình 1.2.17), v.v - Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không: + Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng; Hình 1.2.16. Máy hàn miệng bao chân Hình 1.2.17. Máy hàn miệng bao chân không một ngăn không hai ngăn + Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện trở; + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng; + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.5. Máy rà kim loại (hình 1.2.18) - Dùng để rà kim loại lẫn trong sản phẩm tôm khô.
13. 23 Hình 1.2.18. Máy rà kim loại Cách sử dụng máy rà kim loại: - Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động; - Dùng 2 mẫu thử tiêu chuẩn là sắt và thép không rỉ để kiểm tra độ nhạy của máy; - Sau khi kiểm tra nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho các bao sản phẩm cần rà kim loại lên băng tải của máy rà kim loại, cách nhau ít nhất là 15cm - Băng tải sẽ vận chuyển các bao sản phẩm qua bộ phận rà kim loại, nếu sản phẩm có kim loại máy sẽ báo động kêu thành tiếng và đèn trên máy sáng lên. Tách riêng sản phẩm đó ra để xử lý. - Cứ sau 1giờ làm việc, phải ngƣng cho sản phẩm lên băng tải của máy để tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra lại độ nhạy của máy. - Sau khi kết thúc công việc, tắt công tắc nguồn điện. * Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại: - Khi thao tác tắt, mở nguồn điện cẩn thận; - Động cơ điện cần có hộp che chắn kín không để nƣớc văng vào; - Không chạm tay vào băng tải khi máy chạy, đảm bảo an toàn lao động. 2.2.6. Máy niềng thùng (hình 1.2.19) - Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp thùng carton cần niềng day đai. 2 - Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng dụng 1 cụ siết dây đai cầm tay. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đƣa đầu dây vào máy; Hình 1.2.19. Máy niềng thùng + Bật công tắc điện cho máy hoạt 1. Bảng điều khiển động; 2. Đƣờng đặt dây đai để niềng thùng
14. 24 + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton; + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng; + Máy sẽ tự động siết dây đai và hàn kín mối nối; + Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng đai thùng hai cạnh kia của thùng; + Kết thúc công việc tắt công tắc điện. - Thùng carton thông thƣờng đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.7. Máy dán miệng thùng carton (hình 1.2.20) - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Có thể có hoặc không, nếu không Hình 1.2.20. Máy dán miệng thùng có máy dán miệng thùng carton có thể carton dán bằng tay. 2.2.8. Xe nâng hạ (hình 1.2.21) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa lết hoặc chất hàng lên cao. Hình 1.2.21. Xe nâng hạ Hình 1.2.22. Xe đẩy 2.2.9. Xe đẩy (hình 1.2.22) - Dùng để vận chuyển sản phẩm. - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa lết thấp. 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô 2.3.1. Vỉ phơi (hình 1.2.23) - Dùng để rải tôm lên đƣa đi phơi nắng hoặc sấy khô. - Vỉ phơi có nhiều loại, thƣờng đƣợc tạo khung bằng gỗ và bề mặt để rải
15. 25 tôm lên trên bằng lƣới nhựa (loại mắt lƣới nhỏ và dễ làm vệ sinh) hoặc lƣới thép không rỉ. Hình 1.2.23. Vỉ phơi 2.3.2. Giàn phơi - Dùng đặt các vỉ phơi để phơi ngoài nắng. - Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để tạo điều kiện cho thao tác. - Giàn phơi đƣợc đặt cố định ngoài sân phơi (hình 1.2.24) 2.3.3. Giàn sấy (hình 1.2.25) Hình 1.2.24. Giàn phơi Hình 1.2.25. Giàn sấy - Dùng đặt các vỉ tôm khi sấy tôm ở phòng sấy. - Tạo khoảng cách giữa các vỉ tôm để không khí nóng lƣu thông đều các vỉ tôm. - Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển. 2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 1.2.26) - Dùng để di chuyển các vỉ tôm ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy. - Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ tôm lên xe đẩy và sấy trực tiếp trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy).
16. 26 - Có thể có hoặc không. Nếu không có xe đẩy có thể khiêng trực tiếp các vỉ phơi. - Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy cần dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm kê giữa các vỉ phơi để tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi giúp lƣu thông không khí nóng đƣợc tốt. Hình 1.2.26. Xe đẩy vỉ phơi 2.3.5. Cân đồng hồ (hình 1.2.27) Hình 1.2.27. Cân đồng hồ - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5kg, 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, v.v - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. 2.3.6. Cân điện tử - Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân
17. 27 đồng hồ. - Cân điện tử (hình 1.2.28) thƣờng có khối lƣợng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú ý để tránh cân quá tải. * Cách sử dụng cân: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; Hình 1.2.28. Cân điện tử - Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu; - Lấy nguyên liệu ra khỏi cân; - Nhấn nút tắt cân (off); - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Hiệu chỉnh cân về vạch 0.0 trước khi cân; - Khi vận chuyển cân phải dùng cả 2 tay, không được dùng 1 tay để xách cân; - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 1.2.29) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine. * Cách sử dụng giấy thử chlorine: - Nhúng mảnh giấy vào dung dịch chlorine; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu trong vòng 30 giây. Hình 1.2.29. Giấy thử chlorine 2.3.8. Nhiệt kế - Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ bảo quản. - Có nhiều loại nhƣ: nhiệt kế thủy ngân (hình 1.2.30), nhiệt kế hiển thị số (hình 1.2.31), v.v