Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm - Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm - Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

1. 11 Bảng 1.1.2. Tiêu chuẩn hóa lý của mắm nêm STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Tỉ lệ cái so với tổng khối lượng, % Từ 35 đến 45 2 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số của nước 45 cốt, %, không nhỏ hơn 3 Hàm lượng muối natri clorua trong 200 nước cốt, g/l, không nhỏ hơn 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm dựa theo Quy chuẩn kỹ thuật địa phương mắm cá An Giang QCĐP 02: 2009/AG đối với sản phẩm mắm cá ăn liền được thể hiện trong bảng 1.1.3. Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm STT Tiêu chuẩn Hàm lượng (tế bào/mg) 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 105 2 Coliform ≤ 10 3 Escherichia Coli ≤ 10 4 Staphylococcus aureus ≤ 10 5 Clostridium perfringene ≤ 10 6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1. Mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế khác nhau ở điểm nào? Câu 2. Dựa trên các chỉ tiêu nào người ta xác định được tiêu chuẩn cảm quan của mắm nêm? Hãy trình bày nội dung của các chỉ tiêu đó. 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm nêm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm nêm thực tế theo cảm quan vào bảng sau:
2. 12 Mẫu mắm nêm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 1 2 3 4 C. hi nhớ - Có 2 loại mắm nêm phổ biến là nắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. - Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá thông qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh vật.
3. 13 BÀI 02: C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ, BAO BÌ C Ế Ế MẮM ÊM Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mắm nêm. - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật. - Chọn được các thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì bao gói mắm nêm đúng quy cách. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. ội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm Việc chuẩn bị nhà xưởng chế biến mắm nêm phải tuân thủ theo QCVN 02-18:2012/BNNPTNT về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm, cụ thể như sau: 1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng - Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, xa nguồn ô nhiễm, độc hại, không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước. - Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nước sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm. + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa. + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2.Kiểm tra kết cấu nhà xưởng Cơ sở chế biến mắm nêm phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Kết cấu nhà xưởng phải thỏa mãn các yêu cầu sau: - Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống. - Bề mặt trần, tường, vách ngăn được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
4. 14 - Nền nhà xưởng được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước. 1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng - Nhà xưởng phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. - Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải đủ rộng, thoáng, khô ráo; cách biệt với khu chế biến; có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, dán, chuột. - Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ và thuận lợi cho sản xuất. - Khu gia nhiệt phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt và không ảnh hưởng khu vực khác. - Khu chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực chế biến, dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Có nơi thay bảo hộ lao động, có khu vực vệ sinh cho công nhân. - Có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp tại lối vào khu vực chế biến, khu vực nhà vệ sinh cho công nhân rửa tay trước khi tham gia chế biến và sau khi đi vệ sinh. - Có nguồn nước sạch và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. - Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp, không đọng nước. Cuối đường thoát nước thải phải có hố ga có nắp đậy ngăn chặn động vật gây hại bên ngoài xâm nhập vào khu vực sản xuất. - Có đủ ánh sáng tự nhiên, hệ thống điện với nguồn điện ổn định, an toàn đủ để thực hiện các hoạt động chế biến. - Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chứa sản phẩm chưa được che đậy kín và khu vực đóng gói phải có chụp bảo vệ. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến mắm nêm phải đáp ứng các yêu cầu sau: - Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối, thuận lợi làm vệ sinh và khử trùng. - Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng, ) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, côn trùng.
5. 15 - Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu để phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác. - Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt. 2.2. Chuẩn bị thiết bị Đối với các cơ sở sản xuất có qui mô vừa và nhỏ có thể chuẩn bị một số thiết bị dùng trong chế biến mắm nêm để cơ giới hóa quy trình chế biến. 2.2.1. Thiết bị rửa chai thủy tinh Thiết bị rửa chai thủy tinh gồm hai loại: bán tự động (hình 1.2.1) và tự động (hình 1.2.2). Thiết bị rửa chai thủy tinh bán tự động, công đoạn bỏ chai vào và lấy chai ra thực hiện bằng tay. Công đoạn rửa chai do máy thực hiện. Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động chỉ dùng với các cơ sở sản xuất lớn, quy mô công nghiệp. Trong thiết bị rửa chai thủy tinh tự động khâu ngâm, rửa, sấy chai được thực hiện liên hoàn theo hệ thống băng chuyền. Hình 1.2.1. Thiết bị rửa chai thủy Hình 1.2.2. Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động tinh bán tự động 2.2.2. Tủ sấy chai thủy tinh Hình 1.2.3. Dàn xếp chai Hình 1.2.4. Tủ sấy chai thủy tinh
6. 16 - Tủ sấy chai thủy tinh (hình 1.2.4) được sử dụng để làm khô chai nhanh chóng, không phụ thuộc vào thời tiết. - Nhiệt độ sấy chai từ 100 - 105°C, do đó sử dụng tủ sấy chai ngoài việc sấy khô còn có tác dụng sát trùng chai. - Để sấy chai, chai đã rửa sạch phải được xếp vào các dàn xếp chai (hình 1.2.3) cho ráo nước rồi đẩy dàn vào tủ sấy để sấy đến khi chai khô. 2.2.3. Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng Tại các cơ sở đóng chai mắm nêm bằng chai nhựa thường dùng thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng. Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng (hình 1.2.5) có nhiệt độ sấy trong khoảng 55 - 60°C. Hình 1.2.5. Thiết bị làm khô chai nhựa bằng không khí nóng 2.2.4. Thiết bị dán nhãn và in hạn sử dụng - Thiết bị dán nhãn (hình 1.2.6): Dùng để dán nhãn trên các chai. - Thiết bị in hạn sử dụng (hình 1.2.7): Dùng để in hạn sử dụng trên các loại nhãn. Hai thiết bị này có thể dùng độc lập, cũng có thể được lắp đặt vào hệ thống của dây chuyền đóng chai tự động. Hình 1.2.6. Thiết bị dán nhãn bán Hình 1.2.7. Thiết bị in hạn sử dụng tự động
7. 17 2.2.5. Máy xiết dây đai thùng (máy niềng thùng) (hình 1.2.8) - Dùng để xiết dây đai (niềng) dây đai thùng carton trong trường hợp thùng carton được đóng gói bằng dây đai. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đưa đầu dây vào máy. + Bật công tắc điện. 2 + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton. 1 + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng. + Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối. + Tương tự, xoay thùng để tiếp Hình 1.2.8. Máy niềng thùng tục niềng đai thùng hai cạnh kia của 1. Bảng điều khiển,2. Đường đặt dây thùng. đai + Kết thúc công việc tắt công tắc điện. - Thùng carton thông thường được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.6. Máy dán miệng thùng carton (hình 1.2.9) - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. Băng keo dùng dán thùng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau, tuy nhiên nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. - Nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dùng băng keo để dán kín miệng thùng bằng tay. Hình 1.2.9. Máy dán miệng thùng Hình 1.2.10. Băng keo dán thùng
8. 18 2.2.7. Máy bọc màng co Dùng để bọc màng co trên nắp chai lọ. Hình 1.2.11. Máy bọc màng co nắp chai 2.2.8. Các loại xe vận chuyển a) Xe nâng hạ (hình 1.2.12) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. Hình 1.2.12. Xe nâng hạ b) Xe đẩy (hình 1.2.13) - Dùng để vận chuyển sản phẩm. - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 1.2.13. Xe đẩy c) Xe kéo Có hai loại: xe kéo 2 bánh và xe kéo 4 bánh - Xe kéo 2 bánh thường làm bằng gỗ hoặc bằng sắt, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm trên các quãng đường ngắn.
9. 19 - Xe kéo 4 bánh thường làm bằng sắt hoặc bằng inox. Xe kéo 4 bánh dùng trong kho thành phẩm để chuyển các thùng, hộp mắm nêm trong kho. Hình 1.2.14. Xe kéo 2 bánh Hình 1.2.15. Xe kéo 4 bánh 2.3. Chuẩn bị dụng cụ 2.3.1. Chum, vại sành - Chum, vại sành thường dùng trong các cơ sở chế biến mắm nêm có qui mô vừa và nhỏ (hình 1.2.16) Chum, vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối mặn không ngấm qua được, không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm nêm. Hình 1.2.16. Các loại chum, vại sành 2.3.2.Bể xi măng Bể xi măng thường được xây thành những ô hình chữ nhật (hình 1.2.17) hoặc đúc thành những bể tròn (hình 1.2.18). Độ lớn của các bể xi măng phụ thuộc vào qui mô của từng cơ sở sản xuất. Để không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm, phía trong các bể chứa xi măng có thể được tráng một lớp bảo vệ. Lớp bảo vệ thường là lớp gạch men, lớp sơn chuyên dùng cho thiết bị thực phẩm hoặc lớp hỗn hợp dầu rái và chai phà (một loại bột nhựa cây).
10. 20 Hình 1.2.17. Bể xi măng hình chữ nhật Hình 1.2.18. Bể xi măng hình tròn 2.3.3. Thùng nhựa Thùng nhựa (hình 1.2.19) dùng chứa mắm nêm phải được làm từ loại nhựa được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa. 2.3.4. Thùng inox Thùng inox (hình 1.2.20) có ưu điểm không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh. Hình 1.2.19. Thùng nhựa Hình 1.2.20. Thùng inox 2.3.5.Nắp đậy Nắp đậy các thùng chứa sản phẩm dùng để che mưa, chắn bụi, bảo vệ cho mắm nêm bên trong không bị hư hỏng. Nắp đậy có nhiều loại khác nhau được làm bằng phên tre bọc ni lông, hoặc tôn nhựa, inox, đất nung - Nắp nhựa: Nắp có hình nón, bằng nhựa, có kích cỡ khác nhau tùy theo kích cỡ của chum, vại, (hình 1.2.21). - Nắp đúc bằng sành (hình 1.2.22): Loại nắp này thường được đi kèm theo với một số loại chum sành có miệng nhỏ.
11. 21 Hình 1.2.21. Nắp bằng nhựa đậy các chum, vại để ngoài trời - Nắp bằng tre đan (hình 1.2.23): Thường làm bằng khung tre có lợp ni lông. Có thể tự làm nắp bằng cách đan 2 lớp nan tre, ở giữa là vải lớp ni lông hay giấy dầu hoặc cũng có thể lợp bằng ni lông. Hình 1.2.22. Nắp bằng sành đậy các chum sành Hình 1.2.23. Nắp bằng khung tre, lợp ni lông 2.3.6. Thùng chứa có đắp lù Thùng chứa có đắp lù là loại thùng sử dụng chung cho chế biến mắm nêm và nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén. Thùng chứa có đắp lù là các thùng, chum, vại, bể như nói ở trên nhưng được khoét một lỗ nhỏ dưới đáy và bên trong được đắp một số lớp vật liệu dùng làm lớp lọc. Thùng chứa có đắp lù được chuẩn bị như sau:
12. 22 Bước 1. Tạo lỗ lù - Đục một hoặc hai lỗ nhỏ ở gần sát đáy thùng, chum, vại hay bể. Trong lỗ lù gắn ống lù vừa với kích thước lỗ lù, ống lù làm bằng ống gỗ tiện, ống tre hoặc ống nhựa. - Dùng một nút lù bằng gỗ hoặc nhựa có hình nón cụt gắn chặt vào lỗ lù và bịt kín lỗ lù. Đối với các chum, vại có kích thước nhỏ có thể dùng một đoạn tre làm nút lù (hình 1.2.24 và hình 1.2.25). Hình 1.2.24. Ống Lù và nút lù ở Hình 1.2.25. Ống lù bằng nhựa, nút lù chum, vại sành bằng gỗ của thùng gỗ Bước 2. Chuẩn bị vật liệu đắp lù Hình 1.2.26. Chổi xương Hình 1.2.27. Tre chẻ nhỏ Hình 1.2.28. Vỉ cói - Chổi xương (chổi rễ, chổi chà, chổi thanh hao) Chổi được bó thành từng bó theo hình rẽ quạt (khoảng 6-7 cây); chiều ngang 0,4m, chiều dài 0,5m, dày 0,05m (hình 1.2.26). - Tre chẻ nhỏ: tre phải được chẻ nhỏ thành các thanh dày 0,4 – 0,5cm dài 0,8 – 1,2m, phơi khô buộc thành từng bó đường kính 20 cm (hình 1.2.27). - Cót tre: được rửa sạch, phơi khô, có kích thước phù hợp với thùng, bể dùng đắp lù. - Vỉ cói (hình 1.2.28): Được giặt sạch, ngâm trong nước muối mặn.
13. 23 - Sỏi hoặc đá san hô: được làm sạch và phơi khô. - Muối hạt nhỏ, sạch, khô. Bước 3. Đắp lù (hình 1.2.29) Đắp lù cho thùng, chum, vại, bể được thực hiện như sau: - Lấy que thông thử xem lỗ lù đã thông suốt chưa, nếu có gì vướng thì lấy ra. Đóng nút lù vào lỗ lù. Lấy dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể. - Đặt một lớp chổi (từ 3 - 7 bó tùy vào kích cỡ lù). Đè chặt cho áp sát lỗ lù ở đáy thùng và thành thùng hay bể. Có thể thay lớp chổi bằng lớp tre chẻ nhỏ. - Đổ sỏi hoặc đá san hô đã được rửa sạch, phơi khô vào cho kín lớp chổi (bó tre) dày 10 – 15cm. - Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp sỏi. - Đổ muối hạt lên trên lớp cót tre cho kín lớp cót và lớp sỏi. - Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp muối. 8 9 7 8 6 7 5 6 4 5 2 4 1 2 1 7 10 6 5 4 2 1 1 2 6 5 4 3 3 5 4 2 1 1 4 2 1 2 1 1. Lỗ lù 2. Nút 1lù 3. Ống lù làm bằng gỗ hoặc ống nhựa 4. Lớp chổi 5. Đá hoặc sỏi 6. Muối 7. Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên muối 8. Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên đá (sỏi) 9. Thân thùng 10. Ống dây Hình 1.2.29. Các lớp vật liệu khi đắp lù 2.3.7. Cân a) Cân bàn Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường trên 100 kg. Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 1.2.30) và cân bàn điện tử
14. 24 hiện số (hình 1.2.31). Hình 1.2.30. Cân bàn dùng quả cân Hình 1.2.31. Cân bàn điện tử hiện số Cách sử dụng cân bàn: - Đối với cân bàn dùng quả cân + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân. + Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay không. + Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau khi cân. - Đối với cân bàn điện tử hiện số + Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. + Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân: Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. b) Cân đồng hồ (hình 1.2.32) Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg. Cách sử dụng cân: - Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0.
15. 25 - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân. - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu. - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 1.2.32. Cân đồng hồ c) Cân kỹ thuật Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình 1.2.33) và cân kỹ thuật điện tử (hình 1.2.34). Hình 1.2.33. Cân kỹ thuật cơ Hình 1.2.34. Cân kỹ thuật điện tử Cách sử dụng cân: - Đối với cân kỹ thuật cơ + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải. + Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí thăng bằng. + Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân. - Đối với cân kỹ thuật điện tử
16. 26 + Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0. + Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0.0. + Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu. + Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân. + Nhấn nút tắt cân (off). + Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. - Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ. 2.3.8. Bô mê kế Trong các cơ sở chế biến mắm nêm, người ta thường đo độ mặn của các dung dịch muối, nước bổi đơn vị đo là độ bô mê (°Bé). Hình 1.2.35. Bô mê kế và ống đong Hình 1.2.36. Đo độ mặn của nước bổi Để đo độ mặn của các dung dịch trên, ngoài bô mê kế còn cần đến một dụng cụ để chứa dung dịch khi đo như ống đong (hình 1.2.35) hoặc đơn giản hơn có thể sử dụng một chai thủy tinh. Cách sử dụng: Bước 1. Lấy nước muối hoặc nước bổi vào đầy ống đong. Ống đong phải đặt nơi bằng phẳng, ống phải thẳng đứng. Bước 2. Quan sát bô mê kế còn nguyên vẹn, không bị nứt, vỡ. Bước 3. Thả bô mê kế vào trong ống đong và không cho chạm vào thành ống đong. Bước 4. Đặt mắt ngang mức chất lỏng trong ống đong. Đọc chỉ số trên bảng
17. 27 chia độ của bô mê kế ngang mức chất lỏng. Bước 5. Lấy bô mê kế ra khỏi ống đong. Rửa sạch và cất vào hộp bảo vệ thường là ống nhựa, có nắp đậy để tránh bể, vỡ. 2.3.9. Bể rửa chai (1.2.37) Bể rửa chai được xây bằng gạch tráng xi măng, có lót lớp gạch men. Đối với cơ sở sản xuất nhỏ có thể dùng các loại thùng, thau, chậu bằng inox hoặc bằng nhựa để rửa chai. 2.3.10.Dàn phơi chai (hình 1.2.38) Dàn phơi chai có thể là những kệ bằng gỗ hay inox chắc chắn, có nhiều song ngang hoặc lưới thưa để úp chai. Kích thước giàn phơi chai có thể lớn hay nhỏ tùy thuộc vào quy mô sản xuất. Trường hợp không có dàn phơi chai có thể sử dụng rổ nhựa (hình 1.2.39) để đựng hoặc úp chai nhằm làm khô chai sau khi rửa đồng thời chứa chai để vận chuyển. Hình 1.2.37. Bể rửa chai bằng gạch Hình 1.2.38. Dàn phơi chai tráng men Hình 1.2.39. Rổ đựng chai 2.3.11. Dụng cụ chứa và vận chuyển cá a) Giỏ cần xé (hình 1.2.40) Là vật dụng đơn giản và phổ biến trong việc chứa cá để vận chuyển.
18. 28 Thường được đan bằng mây hoặc tre. Hình 1.2.40. Giỏ cần xé b) Khay nhựa, rổ nhựa, thùng nhựa: Được dùng để chứa đựng các loại nguyên liệu cá. Hình 1.2.41. Rổ nhựa đựng cá Hình 1.2.42. Khay nhựa đựng cá Hình 1.2.43. Thùng nhựa đựng cá - Thùng nhựa thường dùng để vận chuyển cá ướp muối trên tàu thuyền về cơ sở chế biến.
19. 29 - Thùng nhựa thường có hai dạng là thùng nhựa tròn và thùng nhựa hình chữ nhật. Có thể tận dụng can nhựa bị gãy tay cầm, cắt miệng để làm thùng chứa cá. 2.3.12. Dụng cụ để khuấy, trộn a) Cào Cào có hai loại: Cào gỗ (hình 1.2.44) thường dùng để trộn muối vào cá, cào inox (hình 1.2.45) thường để cào, xới bã chượp. Hình 1.2.44. Cào gỗ Hình 1.2.45. Cào inox b) Trang gỗ - Loại trang gỗ nhỏ (hình 1.2.46): là dụng cụ gồm tay cầm là cây gỗ hoặc cây tre dài 1- 1,5 mét, ở phía cuối có một tấm gỗ nhỏ đóng vuông góc. Trang gỗ dùng để đánh khuấy chượp trong các chum, vại sành đặc biệt là khi chượp còn đặc sệt nhằm đảo trộn đều chượp từ dưới lên trên. Hình 1.2.46. Trang gỗ nhỏ Trang gỗ còn dùng để san bằng bề mặt khối chượp. - Loại trang gỗ lớn (hình 1.2.47): là dụng cụ dùng để đánh đảo trong các bể chượp lớn.