Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 3: Các quá trình sinh lý của vi sinh vật - Trần Thị Huyền

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 3: Các quá trình sinh lý của vi sinh vật - Trần Thị Huyền

1. II. QUÁ TRÌNH HÔ HẤP - Hô hấp yếm khí - Hô hấp hiếu khí - Vi sinh vật Clostridium • Yếm khí • Yếm khí tùy tiện • Hiếu khí • Vi hiếu khí Bacillus
2. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ Sự sinh trưởng sinh Sự
3. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ o o o Nhoùm vi sinh vaät Thöôøng gaëp t min t opt t max Vi sinh vaät öa laïnh Vi sinh vaät soáng ôû caùc bieån 0oC 5 –10oC 20 –30oC (psychrophyle) phía baéc, ñaát baéc cöïc Vi sinh vaät öa aám Ñaïi ña soá caùc loaïi vi 3oC 20 –35oC 45 –50oC ( mesophyle) khuaån, naám ôû moïi nôi Vi sinh vaät öa noùng Thöôøng gaëp trong caùc suoái 0oC 50 –60oC 80oC (thermophyle) nöôùc noùng
4. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ oC oF Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät 121 250 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø baøo töû trong voøng 15 – 20 phuùt 116 240 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø baøo töû trong voøng 30 – 40 phuùt 110 230 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø baøo töû trong voøng 60 – 80 phuùt Nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc coù khaû naêng tieâu dieät teá baøo dinh döôõng nhöng khoâng tieâu 100 212 dieät ñöôïc baøo töû 82 – 93 179 – 200 Teá baøo ñang phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men, naám moác bò tieâu dieät hoaøn toaøn 62 – 82 151 – 180 Caùc vi sinh vaät öa nhieät vaãn phaùt trieån ñöôïc Pasteur hoùa, tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät gaây beänh trong söõa, nöôùc quaû, tröø baøo 60 – 77 140 – 171 töû cuûa chuùng 16 – 38 61 – 100 Caùc loaøi naám men, naám sôïi, vi khuaån phaùt trieån maïnh 10 – 16 50 – 61 Caùc loaøi öa laïnh phaùt trieån maïnh 0 32 Caùc loaøi vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån – 18 0 Vi khuaån ôû traïng thaùi cheát – 251 – 420 Raát nhieàu loaøi vi sinh vaät khoâng bò cheát trong hydrogen loûng
5. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Tia bức xạ Loïai bức xạ Böôùc soùng Taùc duïng Tia töû ngoïai 136 – 3200Ao - Vi sinh vaät cheát hoaëc ñoät bieán Tia böùc xaï ion hoùa (X, R) 136 – 1000Ao - Vi sinh vaät cheát hoaëc ñoät bieán Tia dieät khuaån 2000 – 2950Ao - Dieät khuaån phoøng baûo quaûn -Laø naêng löôïng cuûa VSV coù maøu Aùnh saùng ban ngaøy 4000 – 8000Ao -Tieâu dieät 1 phaàn VSV khoâng maøu
6. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Áp suất thẩm thấu - Ưa mặn: Enterobacteria, Pseudomonas, - Không ưa mặn: Halococcus morrhueae, Staphylococcus,
7. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Độ ẩm STT Nhoùm vi sinh vaät Aw min 1 Phaàn lôùn vi khuaån G- 0,97 2 Phaàn lôùn vi khuaån G+ 0,90 3 Phaàn lôùn naám men 0,88 4 Phaàn lôùn naám sôïi 0,80 5 Vikhuaån öa maën 0,75 6 Moät soá naám sôïi khaùc 0,60
8. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  pH
9. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  pH pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Vi sinh Naám moác vaät thöïc Naám men phaåm Vi khuaån lactic Staphyloccocus aureus Acetobacer sp. E. Coli Clostridium botulinum Bacillus cereus Vibrio sp.
10. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  Chất độc và chất diệt khuẩn Ester, alcol, dd NaOH yeáu. Muoái kim loaïi naëng, Zn, acid, formalin HNO3, Cl2, KMnO4, Glycerin, ñöôøng, muoái (taêng noàng ñoä)
11. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố sinh học  Hieän töôïng coäng sinh : khi hai sinh vaät cuøng chung soáng hoøa bình, sinh vaät naøy höõu ích cho sinh vaät kia laïi.  Hieän töôïng ñoái khaùng (hoaïi sinh) : khi hai sinh vaät tieâu dieät laãn nhau.  Hieän töôïng kyù sinh: sinh vaät naøy soáng döïa vaøo sinh vaät kia, huùt chaát dinh döôõng cuûa sinh vaät kia ñeå nuoâi soáng mình
12. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Sức nóng khô + Tủ sấy: 1600 trong 2h, 1800C trong 30 phút + Đốt qua lửa - Sức nóng ướt + Đun sôi trong nước + Phương pháp Pasteur + Phương pháp Tyndal + Hơi nước bảo hòa
13. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Sức nóng ướt
14. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Sức nóng khô
15. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Phương pháp lọc + Sử dụng màng lọc + Thời gian lọc : max. 30 phút - Tia diệt khuẩn + Tia tử ngọai + Tia Rơnghen + Tia Gamma
16. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Phương pháp lọc
17. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Chất hóa học + dd Br 1%, HgCl2 0,1%, coàn, AgNO3 0,05%, : ñ/v haït + Phenol: saùt truøng duïng cuï bò nhieãm baån. Hoaït tính taêng khi coù maët muoái. Khoâng taùc duïng leân baøo töû. + Ancohol: etanol: saùt truøng ngoaøi da. Khoâng taùc duïng vôùi baøo töû. Taùc duïng taêng theo troïng löôïng phaân töû. + Iod: dieät taát caû caùc loaøi vi khuaån vaø baøo töû. Saùt truøng da, taåy ueá nöôùc vaø khoâng khí. + Baïc: dieät khuaån maïnh
18. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG - Chất hóa học Noàng ñoä Vi Baøo töû Naám baäc TT Loaïi Ví duï Virut (%) khuaån vi khuaån cao Etylic 70 + - + + 1 Alcol Izopropylic 70 - 90 + - + - 2 Aldehyde Formaldehyde 1 - 8 + + + +
19. III. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG VSV bò taùc Stt Hoùa chaát Max Thöïc phaåm ñoäng Acid benzoic, Naám men, naám 1 0,1% Margarine, ñoà chua, nöôùc quaû caùc benzoat moác Acid sorbic, caùc 2 0,2% Naám moác Phomai, siro, baùnh ngoït, tröùng sorbat Acid propionic, Baùnh mì, baùnh ngoït, moät soá loaïi 3 0,32% Naám moác caùc propionat phomai 4 Parabens 0,1% Naám men, moác Nöôùc quaû, ñoà chua, baùnh 200– 5 SO , sulfit Caùc loaøøi VSV Maät ræ, traùi caây saáy, moâi tröôøng 2 300ppm Etylen, propylen Naám men, naám 6 700ppm Caùc loaïi haït oxid moác Vi khuaån lactic, 7 Nisin 1% Thòt Clostridium Clostridium, 8 Natri nitrit 120ppm Thòt naám moác 9 Format ethyl 15–200 ppm Naám men, moác Traùi caây saáy, haït
20. IV. DI TRUYỀN VÀ BIẾN DỊ DI TRUYỀN NHÂN ĐÔI GEN ADN Sao maõ ARN Giaûi maõ Polypeptide Transcription tt Translation
21. IV. DI TRUYỀN VÀ BIẾN DỊ DI TRUYỀN ĐỘT BIẾN Đọan gen gốc A H L C G M Đột biến điểm A C L C G M Đột biến đọan A C H C G M
22. V. QUÁ TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Colony forming units colony
23. V. QUÁ TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh khối Cân bằng động VSV Tử vong log lag Time Sinh trƣởng trong môi trƣờng nuôi cấy tĩnh
24. V. QUÁ TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Cân bằng động Sinh khối VSV log Tử vong lag log lag Time Sinh trƣởng kép
25. V. QUÁ TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh khối VSV Time Sinh trƣởng liên tục
26. V. QUÁ TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh trƣởng liên tục: Hệ thống Chemostat
27. V. QUÁ TRÌNH SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Sinh trƣởng liên tục: Hệ thống Bioreactor